Anda di halaman 1dari 22

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan pelayanan yang sesuai dengan
keadaan dan kondisi pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status
metabolisme tubuh. Salah satu kegiatan pelayanan gizi adalah
penyelenggaraan makanan, yang merupakan serangkaian kegiatan mulai dari
penetapan peraturan pemberian makan, perencanaan menu, hingga distribusi
makanan pada pasien/konsumen. Penyelenggaraan makanan bertujuan
mencapai status kesehatan yang optimal bagi pasien atau konsumen melalui
pemberian diet yang tepat ( DepKes, 2006).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit membutuhkan proses
keamanan makanan untuk menjamin mutu makanan yang dihasilkan sehingga
tidak membahayakan pasien/konsumen. Sebagai upaya untuk mewujudkan
keamanan makanan, dilakukan kajian evaluasi yang terkait dengan keamanan
makanan. Kajiam evaluasi yang dapat dilakukan adalah Good Manufacturing
Practice (GMP), dan Hazard Analize Critical Control Point (HACCP).
HACCP adalah sistem mengidentifikasi bahaya spesifik, yang mungkin
timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada
suatu produk makanan. Tujuan kajian HACCP ini dapat dicapai melalui
evaluasi cara memproduksi bahan pangan, yakni untuk mengetahui potensi
bahaya, memperbaiki cara memproduksi bahan pangan melalui evaluasi cara
penanganannya, pengolahan dan penerapan sanitasi.
Penyakit dapat menular melalui makanan dan minuman, yang dikenal
dengan food borne disease (keracunan makanan), banyak disebabkan oleh
mikroorganisme (virus, fungi, bakteri, protozoa, dan metazoa).
Mikroorganisme banyak dijumpai dari berbagai sumber kontaminan seperti
hewan, air, peralatan pengolahan, udara, tanah, debu, dan manusia. Interaksi
mikrobia terhadap manusia menjadi menguntungkan atau merugikan,
contohnya untuk yang merugikan seperti Clostridium perfringens dan
Bacillus cereus yang dikategorikan intoksikasi dapat memproduksi toksin,
dan bakteri yang menguntungkan seperti Lactobacillus bulgaricus pada
pembuatan yogurt dan Rhizopus Oryzae pada pembuatan tempe. Escherichia
coli dan bakteri kelompok Coliform adalah indikator adanya kotoran atau
senyawa yang tidak baik terdapat pada air, makanan, dan susu (Pelczar,
2008).
Penyelenggaraan makanan yang higienis dan sehat menjadi prinsip dasar
penyelenggaraan makanan di rumah sakit karena pelayanan makanan rumah
sakit diperuntukkan untuk orang sakit dengan ancaman penyebaran kuman
pathogen yang tinggi (DEPKES RI, 2001) sehingga dipandang penting untuk
menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) meliputi
Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis untuk menjamin suatu produk
yang akan dikonsumsi aman dari potensi bahaya yang berasal dari cemaran
fisik, kimia (pestisida), dan mikrobiologi.
Identifikasi titik kritis dalam penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi
RSUD Panembahan Senopati Bantul dilakukan oleh mahasiswa selama satu
hari terhadap lauk hewani menu makan siang yaitu Bakso Daging Sapi.
Identifikasi meliputi penerimaan bahan makanan, persiapan, pengolahan
sampai penyajian dan distribusi. HACCP di rumah sakit perlu dilakukan
karena konsumen yang dilayani adalah golongan populasi yang beresiko
tinggi (bayi, manula, dan orang sakit).

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut maka dapat dirumuskan bagaimana
keamanan pangan Bakso Daging Sapi berdasarkan penilaian HACCP ?

C. Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah melakukan identifikasi keamanan pangan
produk hewani yaitu Bakso Daging Sapi yang diproduksi di Instalasi Gizi
RSUD Panembahan Senopati Bantul berdasarkan penilaian HACCP.

D. Manfaat
Manfaat dari kegiatan HACCP ini adalah mengetahui keamanan pangan
dan letak CCP dalam kegiatan produksi Bakso Daging Sapi sehingga dapat
dilakukan tindakan evaluasi dan koreksi. Maka untuk waktu yang akan datang
diharapkan proses produksi pada produk yang sama akan lebih baik dan
aman.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian HACCP
Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard
Analysis and Critical Control Points /HACCP) diidentifikasikan sebagai suatu
pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai,
dan mengendalikan bahaya.
Dillon dan Griffith (1996) dalam buku Hygiene dan Sanitasi Makanan
(Siti Fathonah, 2005) mendefinisikan HACCP sebagai sistem manajemen
keamanan makanan, dengan strategi mencegah bahaya dan resiko yang terjadi
pada titik-titik kritis pada rantai produksi makanan. Sedangkan Badan
Standardisasi Nasional (BSN) Indonesia mendefinisikan HACCP sebagai
suatu sistem untuk mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan
bahaya yang nyata bagi keamanan pangan.
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada
kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap
produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol
bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dan
identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan
yang tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya
keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen
yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses
produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.
HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari
produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan,
distribusi, pemasaran hingga sampai kepada penggunaan akhir.
Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya
risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam
aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena
merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi:
1. Keberasaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi,
atau fisik pada bahan mentah.
2. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil
perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada
produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
3. Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination) pada produk
antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah
langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman
(Bryan, 1995).
Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi
praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan
untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:
a. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya
dapat dihilangkan.
b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya
dikurangi.

B. Fungsi Penerapan HACCP


Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan
pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang
sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang
kemungkinan dapat tejadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan
makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah
munculnya hazard tersebut. HACCP merupakan akronim yang digunakan
untuk mewakili suatu sistem hazard dan titik kendali kritis (HAZARD
Analysis and Critical Control Point).
HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang
sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. Identifikasi letak
suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan
pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana
mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang
dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode
tradisional seperti inspeksi dan pengujian.

C. Prinsip-prinsip HACCP
Didalam penerapannya, Hazard Analysis and Critical Control Point
memiliki beberapa prinsip yang dilaksanakan. Sistem HACCP terdiri dari
tujuh prinsip, yaitu:
1. Melakukan analisis bahaya
Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat
menyebabkan masalah keamanan pangan harus dinalisis. Bahaya yang
dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontamin) biologis,
kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup
pertumbuhan mikroorganisme atau perubahan kimiawi yang tidak
dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang
pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi.
2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point)
Suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan
pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang
dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik
pengerndalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana
bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya
dapat dikurangi.
3. Menentukan batas kritis
Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak
bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis
dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam
menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat
kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan
visual dan tekstur.
4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP
Suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran
selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi
dan penentuan kontrol mana yang mengalami perubahab ketika terjadi
penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.
5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya
CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang
diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani
penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu
mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini
termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara
tepat.
6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem
HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat
mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan
terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang
berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode
prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan
pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur verifikaso
diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi
semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat
perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses
produksi.
7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang
berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan
dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan
CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta
penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan.
D. Bakso Daging Sapi
Bakso adalah jenis makanan yang berupa bola-bola yang terbuat dari
daging dan tepung. Makanan ini biasanya disajikan dengan kuah dan mie.
Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan bakso adalah daging, bahan
perekat, bumbu dan es batu atau air es. Biasanya jenis bakso di masyarakat
pada umumnya diikuti dengan nama jenis bahan seperti bakso ayam, bakso
ikan dan bakso sapi atau bakso daging (Wibowo, 2009).
Menurut Astawan (2004), kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas
daging, jenis tepung yang digunakan, perbandingan banyaknya daging dan
tepung yang digunakan untuk membuat adonan, dan pemakaian jenis bahan
tambahan yang digunakan, misalnya garam dan bumbu-bumbu juga
berpengaruh terhadap kualitas bakso segar. Penggunaan daging yang
berkualitas tinggi dan tepung yang baik disertai dengan perbandingan tepung
yang besar dan penggunaan bahan tambahan makanan yang aman serta cara
pengolahan yang benar akan dihasilkan produk bakso yang berkualitas baik.
Bakso yang berkualitas baik dapat dilihat dari tekstur, warna dan rasa.
Teksturnya yang halus, kompak, kenyal dan empuk. Halus yaitu permukaan
irisannya rata, seragam dan serat dagingnya tidak tampak.
Kandungan gizi bakso dapat di lihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Bakso Daging Sapi Setiap 100 Gram
Komposisi Satuan Kadar
Air % 78,85
Lemak % 0,31
Protein % 6,95
Karbohidrat % -
Abu % 1,75
Garam % -
Sumber : Wibowo, 2009.

Bakso sapi yang diproduksi dan diperdagangkan semestinya lulus uji


Standar Nasional Indonesia. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI)
syarat mutu bakso daging sapi yaitu sebagai berikut :
Tabel 2. Syarat Mutu Bakso Daging Sapi Berdasarkan SNI 01-3818-1995
No Kriteria Uji Satuan persyaratan
1 Keadaan
1.1 Aroma - Normal, khas daging
1.2 Rasa - Gurih
1.3 Warna - Normal
1.4 Tekstur - Kenyal
2 Air % Maksimal 70,0
3 Abu % Maksimal 3,0
4 Protein % Minimal 9,0
5 Lemak % Minimal 2,0
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional, 1995.

Bahan dasar bakso daging sapi menurut Wibowo (2009) adalah sebagai
berikut :
Daging sapi
Daging adalah makanan bergizi karena kandungan proteinnya tinggi
dan merupakan salah satu sumber zat besi.
Tabel 3. Komposisi Kimia Daging Sapi Setiap 100 Gram
Tabel 3. Komposisi Kimia Bakso Daging Sapi Setiap 100 Gram
Komposisi Satuan Kadar
Air % 66
Lemak Gr 14
Protein Gr 18,8
Karbohidrat Gr -
Kalori Kkal 207
Kalsium % 11
Fosfor Mg 170
Besi Mg 2,8
Vitamin A Mg 30
Vitamin B1 Mg 0,08

E. Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan hasil olahan dari singkong. Dalam
pembuatannya sebelum menjadi tepung, singkong diekstrak terlebih dahulu.
Tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengental dan bahan
pengikat dalam industri makanan, sedangkan ampas tapioca banyak dipakai
sebagai campuran makanan ternak. Pada umumnya masyarakat Indonesia
mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka
kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar,
sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak
mengandung gumpalan lagi (Suprapti, 2005).
Menurut Wibowo (2000), untuk menghasilkan bakso daging yang lezat
dan bermutu tinggi, jumlah tepung tapioka yang digunakan paling banyak
15% dari berat bahan. Idealnya, tepung tapioka yang ditambahkan sebesar
10% dari berat bahan.
Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:
a) Warna tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih.
b) Kandungan air; tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga
kandungan airnya rendah.
c) Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan kayu
yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat
kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.
d) Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. (Whister,
dkk, 1984).
Berikut ini merupakan informasi rinci komposisi kandungan nutrisi/gizi pada
tepung tapioka:
Nama Bahan Makanan : Tepung Tapioka
Nama Lain / Alternatif : Teping Kanji / Tepung Singkong / Tepung Pati
Singkong / Aci.
Kandungan nutrisi yang terdapat pada tepung tapioka disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia tepung tapioka per 100 gram bahan
No. Zat Gizi Kadar
1 Energi 362 kkal
2 Protein 0,5 g
3 Lemak 0,3 g
4 Karbohidrat 86,9 g
5 Kalsium (Ca) 0 mg
6 Besi (Fe) 0 mg
7 Fosfor (P) 0 mg
8 Vitamin A 0 mg
9 Vitamin B1 0 mg
10 Vitamin C 0 mg
11 Air 12 g
Sumber : Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY, 2012

F. Bumbu
Bumbu adalah penguat rasa pada masakan. Penambahan bumbu-bumbu
antara lain bawang merah, bawang putih, jahe, dan merica halus bertujuan
untuk menghasilkan cita rasa bakso yang menjadi lezat dan mantap (Wibowo,
2009).
G. Es atau air es
Es yang digunakan berupa es batu. Es ini berfungsi untuk menjaga
elastisitas daging, sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal
(Wibowo, 2009).
H. Telur Ayam
Telur ayam ras adalah salah satu sumber pangan protein hewani yang
populer dan sangat diminati oleh masyarakat. Hampir seluruh kalangan
masyarakat dapat mengonsumsi telur ayam ras untuk memenuhi kebutuhan
protein hewani. Hal ini karena telur ayam ras relatif murah dan mudah
diperoleh serta dapat memenuhi kebutuhan gizi yang diharapkan (Lestari,
2009).
Telur ayam ras segar adalah telur yang tidak mengalami proses
pendinginan dan tidak mengalami penanganan pengawetan serta tidak
menunjukan tanda-tanda pertumbuhan embrio yang jelas, yolk belum
tercampur dengan albumen, utuh, dan bersih (Standar Nasional Indonesia,
1995). Telur tersusun oleh tiga bagian utama yaitu kulit telur (kerabang),
bagian cairan bening (albumen), dan bagian cairan yang berwarna kuning
(yolk) (Rasyaf, 1990).
Telur ayam ras mempunyai kandungan protein yang tinggi dan susunan
protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung di dalamnya juga
tinggi. Secara umum telur ayam ras dan telur itik merupakan telur yang paling
sering di konsumsi oleh masyarakat (Sudaryani, 2003).
Telur ayam ras merupakan telur yang paling umum dikonsumsi dan
sangat bernutrisi tinggi. Telur ayam ras banyak mengandung berbagai jenis
protein berkualitas tinggi. Pada albumen mengandung lima jenis protein
yaitu ovalbumin, ovomukoid, ovomucin, ovokonalbumin, dan ovoglobulin,
sedangkan pada yolk terdiri dari dua macam, yaitu ovovitelin dan ovolitelin.
Ovovitelin adalah senyawa protein yang mengandung fosfor (P), sedangkan
ovolitelin sedikit mengandung fosfor tapi banyak mengandung belerang (S)
(Budiman, 2009).
Telur ayam ras termasuk mengandung semua jenis asam amino esensial
bagi kebutuhan manusia. Asam amino esensial merupakan komponen utama
penyusun protein yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh. Telur ayam ras
mengandung berbagai vitamin dan mineral, termasuk vitamin A, riboflavin,
asam folat, vitamin B6, vitamin B12, choline, besi, kalsium, fosfor dan
potassium (Buckle et al., 2009).
Telur ayam ras juga merupakan makanan yang tergolong ekonomis serta
merupakan sumber protein yang lengkap. Satu butir telur ayam ras
berukuran besar mengandung sekitar 7 gram protein. Kandungan vitamin A,
D, dan E terdapat dalam yolk. Telur ayam ras memang dikenal menjadi salah
satu dari sedikit makanan yang mengandung vitamin D (Buckle et al., 2009).
Satu yolk besar mengandung sekitar 60 kalori dan albumen mengandung
sekitar 15 kalori. Satu yolk besar mengandung dua per tiga jumlah kolesterol
harian yang dianjurkan yaitu 300 mg. Manfaat kolesterol antara lain
membentuk hormon korteks adrenal yang penting bagi metabolisme dan
keseimbangan garam dalam tubuh, baik untuk pertumbuhan jaringan otak dan
syaraf, pembungkus jaringan syaraf dan melapisi membran sel, membuat
vitamin D yang sangat bermanfaat untuk menyerap kalsium tubuh sehingga
kesehatan tulang dapat terjaga, serta sebagai bahan baku pembentukan asam
garam empedu yang meningkatkan pembuangan lemak. Lemak dalam telur
juga terdapat dalam bagian yolk. Satu yolk juga mengandung separuh jumlah
choline harian yang dianjurkan. Choline merupakan nutrisi yang penting
untuk perkembangan otak dan juga sangat penting untuk wanita hamil dan
menyusui untuk memastikan perkembangan otak janin yang sehat (Buckle et
al., 2009).
Kandungan nutrisi telur ayam ras memang berbeda-beda tergantung dari
makanan dan kondisi lingkungan induk ayamnya. Telur dari ayam ras yang
diternakkan bebas di padang rumput mengandung asam lemak Omega-3
empat kali lebih banyak, vitamin E dua kali lebih banyak, beta-karoten dua
sampai enam kali lebih banyak, dan kolesterol hanya separuh daripada
kandungan telur dari ayam yang hanya diternakkan di kandang dengan
penghangat buatan (Buckle et al., 2009).
BAB III
METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu


Penelitian ini dilakukan pada hari Senin, 28 Oktober 2019 di dapur
pengolahan Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul dari jam 06.52
WIB sampai dengan jam 11.58 WIB yaitu mulai dari penerimaan Bakso
Daging Sapi sampai produk siap untuk didistribusikan.

B. Jenis Data
Jenis data dari penelitian HACCP ini adalah data deskriptif yang
menggambarkan mulai dari penerimaan Bakso Daging Sapi sampai produk
didistribusikan kepada konsumen atau pasien.

C. Cara Pengumpulan Data


Cara pengumpulan data pada penilaian HACCP ini adalah dengan
cara pengamatan langsung atau melakukan observasi terhadap semua
kegiatan yang berhubungan dengan proses produksi atau proses pengolahan
Bakso Daging Sapi, mulai dari penerimaan Bakso Daging Sapi pada pagi
hari, pengolahan dan sampai pada proses distribusi produk Bakso Daging
Sapi kepada pasien.

D. Instrumen dan Bahan Penilaian


1. Form 1 : “Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya”.
2. Form 2 : “Analisa Resiko Bahaya Pada Produk”
3. Form 3 : “Penerapan HACCP”
4. Produk Bakso Daging Sapi
5. Alat Tulis
BAB IV
HASIL PENERAPAN HACCP

A. Tim HACCP/ Tim Keamanan Pangan


Tim HACCP terdiri dari tenaga kerja atau personil yang bertanggung
jawab dan terlibat langsung dalam suatu unit proses. Dalam hal ini tim
HACCP merupakan karyawan dari RSUD Panembahan Senopati Bantul
itu sendiri. Adapun tim HACCP terdiri dari:
Nama Posisi Ringkasan Tugas
Diah Yulianti Pimpinan/ Ahli Pimpinan atau ahli gizi bertugas
W. S. SiT Gizi mengawasi jalanya tim kerja dan
memantau proses produksi
makanan dan mengatur apa yang
harus diproduksi.
Dika Ardi Jaminan Mutu a. Menilai kualitas mutu dari
Ismardani, penerimaan sampai
Amd, Gz pendistribusian.
b. Menilai mutu fisik dan
mikrobiologi yang dibantu oleh
ahli gizi dan tenaga masak.
c. Menilai mutu gizi yang dibantu
oleh bagian ahli gizi.
Devia Perencanaan Bertugas untuk melakukan
Gustiana perencanaan bahan, alat dan tenaga
Maulida kerja yang diperlukan untuk
meningkatkan keamanan masakan
agar lebih terjamin.
Tenaga Pengolah Bertugas mengolah bahan makanan
pengolah menjadi makanan siap saji dengan
memperhatikan aspek-aspek
keamanan pangan.
Bekerja di dapur institusi dan
berhubungan langsung dengan
bahan-bahan yang akan diolah.
Endang Distribusi Bagian distribusi bertugas
mengantar masakan ke konsumen
dan bertanggung jawab terhadap
masakan sampai ke konsumen.
Teguh Susilo Bagian Tenaga Bagian tenaga kebersihan
Kebersihan bertanggung jawab atas kebersihan
lingkungan pengolahan masakan,
mulai dari area pengolah sampai
dengan area distribusi.
B. Pengertian HACCP dan CCP/TKK
1. Pengertian HACCP pada produk Bakso Daging Sapi
Suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin
timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut
pada masakan Bakso Daging Sapi.
2. Pengertian Titik Kendali Kritis (TTK) atau Critial Control Point (CCP)
Titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dkendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada
masakan Bakso Daging Sapi.
C. Target / Tujuan HACCP
1. Umum
Meningkatkan kesehatan pasien dan menjamin kualitas keamanan
pangan dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan
penyakit melalui makanan (food born disease) dengan perantara
makanan Bakso Daging Sapi.
2. Khusus
a. Mengevaluasi cara produk Bakso Daging Sapi.
b. Memperbaiki cara produksi Bakso Daging Sapi.
c. Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi dari
produksi Bakso Daging Sapi.
d. Meningkatkan kesadaran petugas pada proses produksi Bakso
Daging Sapi.

D. Deskripsi Produk
1. Nama Produk Makanan
Bakso Daging Sapi
2. Bahan
Bakso Daging Sapi adalah jenis lauk hewani yang berbahan dasar
daging sapi. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat Bakso Daging
Sapi meliputi bahan utama yaitu daging sapi, tepung tapioka/kanji, telur
ayam, lada bubuk, bawang putih, es batu, dan air.
Bakso yang digunakan sudah sesuai spesifikasi. Spesifikasi bakso
daging sapi adalah baru, bersih tidak biru/hancur adalah bebas dari bahaya
fisik, biologi/mikrobiologi maupun kimia. .
Garam dan Gula yang digunakan sesuai spesifikasi terhindar dari
bahaya biologi seperti tidak berserangga dan juga terhindar dari bahaya
fisik yaitu Pasir dan Kerikil.
3. Alat
Alat yang digunakan selama proses persiapan dan pengolahan yaitu pisau,
wadah plastik, saringan, sutil, wajan, kompor, sendok dan lainnya.
4. Cara Membuat Bakso Daging Sapi
Dari penelitian yang dilihat bakso daging sapi yang digunakan yang
sudah jadi, bakso daging sapi yang datang dimasukkan kedalam wadah
baskom plastik berwarna merah muda, diiris menjadi empat bagian dan
dimasukkan kedalam toples bening berukuran besar, lalu di bawa ketempat
bagian pengolahan. Untuk sawi direndam dengan air panas pada jam
08.30-08.43 lalu ditiriskan, sawi tidak dimasukkan bersamaan dengan
bakso daging sapi. Sambil menunggu kaldu masak sampai jam 10.00,
terlebih dahulu bakso daging sapi didiamkan dari jam 08.20-08.45 lalu
bakso daging sapi disiram dengan air panas dan dimasukkan kepanci
berukuran besar pada jam 09.18-09.40. Lalu bawang putih di goreng dan
digeprek untuk bumbu kuah pada bakso tunggu hingga bakso matang.
Kompor dimatikan.
5. Konsumen
Bakso Daging Sapi yang disajikan dalam penyelenggaraan makanan
sebagai lauk hewani pada menu ke-8 siang, diperuntukan bagi semua diet
kecuali diet cair.
6. Tahap CCP Bakso Daging Sapi
Dari penjelasan diatas didapatkan CCP yang harus dikontrol yaitu
1. Tahap Persiapan
2. Tahap Pengolahan
3. Tahap Penyimpanan sementara
4. Tahap Pemorsian
5. Tahap Pendistribusian
7. Batas Kritis yang Ditetapkan
1. Suhu saat bahan makanan diolah
2. Waktu pengolahan makanan
3. Sanitasi peralatan yang digunakan
4. Cemaran pada makanan
5. Hygine petugas yang kontak dengan makanan

Keterangan
1. Penerimaan
Bakso Daging Sapi yang diterima pada bagian penerimaan bahan
makanan adalah bakso daging sapi yang sudah jadi yang datang langsung
dari rekanan. Bahan tersebut datang pukul 06.52 WIB. Pada saat itu bakso
daging sapi datang menggunakan plastik putih dengan dibawa
menggunakan tangan oleh rekanan, dilakukan penimbangan oleh petugas
seberat 5,25 Kg, dengan jumlah bakso daging sapi sebanyak 350 buah dan
masing-masing berat pada bakso daging sapi sebesar 15 gram. Kemudian
diletakkan didalam wadah plastik berwarna merah muda atau pink.
2. Persiapan
Persiapan bakso daging sapi yang diterima pada bagian penerimaan
dimasukkan kedalam wadah dan kemudian diiris menjadi empat bagian
dengan menggunakan pisau pada pukul 07.18.
Persiapan sawi dilakukan dengan cara menyiapkan sawi lalu
memotong sawi di talenan dan dicuci hingga bersih. Sawi yang digunakan
adalah sawi yang baru saja datang saat penerimaan.
Bahan tambahan seperti bawang merah, bawang putih di cuci
menggunakan air mengalir dan diletakkan kedalam wadah. Kemudian
bahan tambahan seperti bawang merah digoreng, sedangkan bawang putih
digoreng utuh lalu di geprek tanpa dihaluskan untuk menghindari kuah
bakso menjadi keruh.
3. Pengolahan
Pada Pukul 08.45 WIB bakso di siram dengan air pengukuran suhu
sebelum bakso diiris menjadiempat bagian yaitu 19,8 ºC, sawi di rendam
dengan air panas pada pukul 08.30-08.43 dan mulai memanaskan air
dipanci dengan ukuran cukup besar yang didalam nanti akan dimasukkan
balungan atau tulangan untuk dijadikan kaldu tunggu sampai jam 10.00
WIB. Untuk sawi direndam dengan air panas pada jam 08.30-08.43 lalu
ditiriskan, sawi tidak dimasukkan bersamaan dengan bakso daging sapi.
Sambil menunggu kaldu masak sampai jam 10.00, terlebih dahulu bakso
daging sapi didiamkan dari jam 08.20-08.45 lalu bakso daging sapi disiram
dengan air panas dan dimasukkan kepanci berukuran besar pada jam
09.18-09.40. Lalu bawang putih di goreng dan digeprek untuk bumbu kuah
pada bakso tunggu hingga bakso matang. Kompor dimatikan, pengukuran
suhu setelah matang ialah 58,2ºC.
4. Penyimpanan Sementara
Bakso Daging Sapi yang sudah matang disalurkan pada bagian pemorsian
dalam wadah besar stainless steel pada pukul 11.30 WIB. Setelah masakan
bakso daging sapi disalurkan ke bagian pemorsian.
5. Pemorsian
Sebelum pemorsian pengukuran suhu bakso daging sapi ialah 19,8ºC.
Pemorsian dilakukan pada jam 11.30, makanan dibagikan kedalam
tempat makan pasien sesuai dengan porsi dan kelas perawatan. Untuk
pasien kelas II dan III menggunakan plato stainless dengan tutup dan
untuk kelas I, VVIP, dan VIP, menggunakan mangkok sup kecil
berwarna putih yang tebuat dari keramik. Standar Bakso Daging Sapi
adalah 2 buah Bakso Daging Sapi.
Saat pemorsian porsi Bakso Daging Sapi, porsi Bakso Daging Sapi
diletakkan pada plato stainless dicampur dengan lauk lainnya seperti tahu
goreng dan untuk buah nya melon. Dan ada juga diletakkan di mangkok
sup berukuran kecil dan di beri wrapping.
6. Distribusi di Bangsal Alamanda 3
Setelah pemorsian selesai, petugas distribusi meletakkan produk
makanan ke dalam plato stainless plus tutup untuk pasien bangsal
alamanda 3. Kemudian disusun di atas troli dengan rapi bertumpang
(maksimal 3). Pendistribusian masakan porsi Bakso Daging Sapi
dilaksanakan pada jam 11.55 WIB dan sampai dibangsal jam 11.58 WIB.
7. Cara mengkonsumsi di Bangsal
Pasien bangsal Alamanda 3 mengkonsumsi 1 porsi Bakso Daging Sapi
dengan menggunakan plato stainless plus tutup dan sendok. Untuk pasien
kelas I, VVIP dan VIP menggunakan mangkok sup dan sendok.
BAB V

PEMBAHASAN DAN KESIMPULAN

A. Pembahasan
Setelah melakukan analisis HACCP terhadap produk Bakso Daging
Sapi ada beberapa yang harus di CCP artinya dalam prosesnya harus benar-
benar dikendalikan. Dari berbagai proses hal yang perlu dikendalikan adalah
proses pengolahan, dan penyimpanan sementara.
Proses pengolahan Bakso Daging Sapi dikatakan CCP karena pada
tahap ini ditujukan untuk menghilangkan bahaya sampai batas aman. Bahaya
yang dimaksud adalah bahaya fisik, kimia dan mikrobiologi yaitu lamanya
proses pengolahan tanpa memperhatikan suhu, apabila pada proses
pengolahan tidak memperhatikan suhu maka kandungan gizi yang terdapat
pada bahan makanan akan berkurang serta dapat terkontaminasi bahan kimia
dengan alat persiapan yang salah. Sehingga pada proses pengolahan Bakso
Daging Sapi dinyatakan CCP. Bahaya biologi juga bisa didapat dari petugas
pemasak karena kurang memakai APD seperti sarung tangan dan masker
yang tidak dipakai saat menyentuh bahan makanan.
Penyimpanan sementara setelah proses pengolahan dikatakan CCP
karena pada tahap ini ditujukan untuk menghilangkan bahaya sampai pada
batas aman. Proses yang dapat mengkontaminasi makanan yaitu tidak
ditutupnya wadah dan tidak sempurnanya penutupan wadah setelah proses
pengolahan selesai dan lama waktu tunggu sampai pemorsian yang memakan
waktu banyak.
Proses pemorsian Bakso Daging Sapi didalam plato dicampur dengan
lauk lainnya, sehingga memungkinkan jika pasien tidak langsung
mengkonsumsinya maka makanan akan basi.
Proses distribusi dari dapur sampai ke pasien relatif aman karena
kereta dorong yang digunakan pada saat distribusi dalam keadaan tertutup
dan bersih. selama pengamatan, menu yang disajikan kepada pasien dengan
menggunakan plato tidak dibuka tutup oleh pramusaji sehingga dapat
mengurangi/meminimalisir terjadinya kontaminasi langsung sehingga proses
distribusi bukan CCP.
BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Penerapan HACCP pada pembuatan produk Bakso Daging Sapi ini


kurang baik karena para petugas tidak menerapkan APD dengan baik dan
benar dan CCP pada pengolahan Bakso Daging Sapi ini adalah pada proses
pengolahan, dan penyimpanan sementara.

B. Saran
Higiene sanitasi para petugas hendaknya lebih diperhatikan seperti
pada pengunaan celemek, masker dan sarung tangan serta membatasi
percakapan selama proses pengolahan produk makanan sampai proses
pendistribusian.
Pada proses penyimpanan sementara sebaiknya makanan tidak
dibiarkan terlalu lama dan disimpan dalam keadaan tertutup untuk
mengurangi adanya kontaminasi dari luar. Selain itu apabila waktu tunggu
lebih dari 2 jam maka sebaiknya makanan dipanaskan terlebih dahulu
sebelum disajikan kepasien.
Pada Proses Pemorsian sebaiknya makanan dengan cara ditutup,
memakai APD yang lengkap seperti masker, sarung tangan serta tidak
berbicara saat pemorsian.
Proses distribusi dari dapur sampai ke pasien relatif aman karena
kereta dorong yang digunakan pada saat distribusi dalam keadaan tertutup
dan bersih. selama pengamatan, menu yang disajikan kepada pasien dengan
menggunakan plato tidak dibuka tutup oleh pramusaji sehingga dapat
mengurangi/meminimalisir terjadinya kontaminasi langsung sehingga proses
distribusi bukan CCP.