Nama Kelompok : Afha Amalia (651417006)

Sitti Mutia Adiko (651417016)

Hisam Dj Ahmad (651417033)
Judul : Penerapan HACCP Pada Setiap Produk Minuman
Tujuan : Untuk Meningkatkan Kualitas Dan Keamanan Produk Minuman
Pendahuluan :
HACCP adalah sistem manajemen dimana keamanan pangan ditangani melalui analisis
dan pengendalian bahaya biologis, kimia, dan fisik dari produksi bahan mentah, pengadaan dan
penanganan, hingga pengolahan, distribusi dan konsumsi produk jadi (Sauer, 1998, Sohrab,
2000). HACCP dirancang untuk digunakan di semua segmen industry makanan mulai dari
penanaman, pemanenan, pengolahan, produksi, distribusi dan pemasaran produk pangan untuk
konsumsi. Program prasyarat seperti Good Manufacturing Practices (GMP) adalah prasyarat
penting untuk pengembangan dan implementasi HACCP. HACCP didasarkan pada tujuh prinsip;
yaitu analisis bahaya, penentuan titik control kritis (CCP, critical control point), penetapan batas
kritis, prosedur pemantauan, tindakan koreksi, prosedur verifikasi, penetapan prosedur
pencatatan dan dokumentasi (Rodgwell, 1996).
Penjaminan mutu pada skala industri besar merupakan lebih mudah diterapkan karena
sudah tersistem dan kesadaran dan kontrol pekerja yang tinggi. Akan tetapi pada skala industry
kecil dan menengah, dengan keterbatasan pengetahuan, modal, serta sarana, penerapan
penjaminan mutu cukup sulit untuk dilakukan. Salah satu industri yang harus menerapkan
penjaminan mutu adalah industry kecil yang memproduksi jahe instan, minuman dari kacang-
kacangan dan industry pengolahan susu. Penjaminan mutu penting dilakukan untuk mendapatkan
mutu produk yang konsisten dan aman. Oleh karena itu, untuk mengurangi kontaminasi pada
proses produksi di suatu industri, hal tersebut harus diperhatikan dengan baik, yaitu dengan
menerapkan GMP (good manufacturing practices) dan HACCP (hazard analysis and critical
control point) sehingga kasus keracunan makanan dapat dikurangi.
Salah satu bagian dari GMP adalah sanitasi. Sanitasi memegang peranan penting dalam
berbagai industri termasuk industri pangan. Sanitasi pangan menentukan seberapa higienis suatu
produk dihasilkan. Sanitasi juga mendukung program HACCP yang diterapkan dalam industri
pangan.
Metode
1. Pada jurnal pertama metode yang dilakukan yaitu GMP (Good Manufacturing Practices)
pada Produksi Minuman Sehat Kacang-Kacangan Analisis GMP yang dimaksud adalah
analisis sesuai dengan standar CPPB (cara produksi pangan yang baik). Analisis GMP
dilakukan melalui form audit checklist GMP sesuai dengan Peraturan Kepala BPOM
Nomor HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012 tentang Tata Cara Pemeriksaan Sarana
Produksi Pangan Industri Rumah Tangga.
2. Pada jurnal kedua metode yang dilakukan yaitu pengolahan susu dengan penerapan
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) pada keseluruhan tahap proses
pemerahan susu merupakan usaha perbaikan manajemen penanganan susu sehingga
diharapkan langkah-langkah tersebut secara perlahan dapat memperbaiki mutu dan
keamanan susu di tingkat peternak lokal yang dapat berkontribusi maksimal terhadap
produksi susu nasional. Proses penyusunannya mengikuti tujuh prinsip system HACCP
yang direkomendasikan oleh Standar Nasional Indonesia (1998)
3. Pada jurnal ketiga metode yang dilakukan yaitu GMP (Good Manufacturing Practices)
dan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) pada produksi minuman jahe
instan. GMP (Good Manufacturing Practices) tersebut meliputi prasyarat yang
diterapkan dalam industri pengolahan pangan meliputi: Lokasi Bangunan, Fasilitas
sanitasi, Mesin dan peralatan, Bahan, Pengawasan proses, Produk akhir, Laboratorium,
Karyawan. Dan pada perencanaan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
dilakukan dengan merancang penerapan 7 prinsip HACCP
Hasil Dan Pembahasan
1. Pada jurnal pertama
Berdasarkan hasil studi dilakukan melalui analisis GMP yaitu standar pemeriksaan
1) lokasi dan lingkungan produksi pada produksi minuman sehat kacang kacangan.
Lokasi di luar ruang produksi masih terawat, namun masih banyak ditemukan
kelemahan seperti kucing yang berkeliaran di halaman lokasi produksi, terdapat
perangkap tikus dan tikus di dekat tempat penyimpanan es. Lingkungan produksi
berada dekat dengan kebun atau tanah kosong, sehingga seringkali serangga
seperti lalat masuk ke lokasi produksi. Industri juga berlokasi di sekitar
 perumahan dengan sistem selokan yang berada di depan lokasi masih terbuka dan
menimbulkan aroma yang tidak sedap.
2) Bangunan dan Fasilitas
Pada industri rumah tangga tersebut masih terdapat beberapa kekurangan pada
ruang produksi berdasarkan peraturan BPOM (2011; 2012b), yaitu lantai ruang
produksi belum menggunakan jenis lantai yang kedap air, batas lantai dengan
dinding masih berbentuk siku-siku, belum adanya penutup lampu, serta peralatan
toilet yang tidak lengkap. Selain itu, di antara ruang pencucian, ruang perendaman
bahan baku, dan ruang penyimpanan tidak terdapat sekat pemisah, sehingga lantai
menjadi basah dan licin.
3) Peralatan Produksi
Alat-alat yang digunakan masih berbahan plastik, kemudian juga baskom
diletakkan di bawah (berkontak langsung dengan lantai). Wadah-wadah lain juga
tidak disusun dan disimpan dengan rapi di tempat atau lemari yang bersih dan
terlindung dari risiko kontaminasi.
4) Sarana Penyediaan Air
Kegiatan produksi yang dilakukan sehari-hari menggunakan jenis air bersih PAM
untuk proses pencucian rutin dan menggunakan air heksagonal sebagai bahan
baku air kedelai, dan kacang merah tersebut. Air heksagonal diperoleh dari
supplier yang sudah melewati pengujian laboratorium, sudah tergolong bersih
5) Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
Beberapa peralatan yang mendukung kebersihan karyawan belum memenuhi
criteria berdasarkan peraturan BPOM (2010b). tidak terdapat wastafel, sabun cuci
tangan, setelah menggunakan toilet. Tidak terdapat bak pencuci atau sterilisasi
kaki bagi orang-orang yang hendak masuk kedalam ruang produksi. Tidak
terdapat kotak P3K untuk menjadi alat pertolongan pertama apabila terjadi
kecelakaan pada karyawan
6) Kesehatan dan Higiene Karyawan
Tidak mengikuti aturan masih ada pekerja menggunakan sepatu boots saat keluar
dari ruang produksi, pekerja tidak menggunakan sarung tangan saat melakukan
 proses pengemasan dan pelabelan, serta masih ada karyawan yang menggunakan
hairnet yang tidak menutupi telinga dan dikenakan di luar area produksi
7) Pemeliharaan dan Progrsm Higiene Sanitasi
Saluran atau pembuangan dalam tempat produksi belum dilengkapi dengan alat
yang mempunyai katup untuk mencegah masuknya air ke dalam tempat produksi.
8) Penyimpanan
Penyimpanan produk dilakukan pada suhu di bawah 10°C, namun pada
kenyataannya, suhu ruangan berada di atas 10°C.

2. Pada jurnal kedua

Berdasarkan hasil studi dilakukan melalui analisis HACCP yaitu standar Penyusunan
rancangan HACCP dengan menggunakan 2 metode :
 Penentuan Critical Control Point (CCP) pada proses pemerahan susu
a) Pemerahan awal dengan jenis bahaya mikrobiologi tindakan yang dilakukan
buang susu sapi pada pemerahan pertama, lakukan hal yang benar pada
pemerahan yang kedua dst.
b) Menyaring susu dengan jenis bahaya, fisik tindakan yang dilakukan saring
kembali susu yang diperah dengan saringan yang bersih, kering dan dari kain
blacu/tetra yang berwarna putih.
c) Menyimpan susu pada wadah yang diisi air dingin (pendinginan) jenis bahaya,
mikrobiologi tindakan yang dilakukan menguji kandungan TPC susu, apabila
tinggi maka susu dibuang atau dipisahkan.
d) Mengumpulkan susu ke TPS jenis bahaya, fisik dan mikrobiologi tindakan yang
dilakukan dilakukan menguji kandungan TPC susu, apabila tinggi maka susu
dibuang atau dipisahkan.
 Penentuan Control Point (CP) pada proses pemerahan susu
a) Menyediakan sarana pemerahan jenis bahaya, mikrobiologi dan kimia tindakan
yang dilakukan bersihkan kembali sarana/alat pemerahan dengan kaporit 200
PPM dan keringkan dengan cara menaruh terbalik diatas rak.
 b) Membersihkan kandang dengan jenis bahaya, mikrobiologi dan fisik tindakan
yang dilakukan bersihkan kembali lantai kandang terutama dari kotoran sapi
setiap sebelum mulai dilakukan pemerahan.
c) Persiapan pemerahan dengan jenis bahaya, biologi dan fisik tindakan yang
dilakukan lakukan pembersihan pemerah : mandi dan cuci tangan dengan sabun.
d) Membersihkan ambing dengan jenis bahaya, biologi dan kimia tindakan yang
dilakukan cek TPC susu : apabila tinggi maka susu hasil pemerahan tersebut
dibuang dan dilakukan pembersihan ambing kembali.
e) Jarak dan waktu pemwerahan dengan jenis bahaya mikrobiologi tindakan yang
dilakukan melakukan kembali pemerahan dalam selang waktu ideal menurut SOP
dan lakukan pemerahan menurut cara yang dianjurkan.
f) Suci hama puting dengan jenis bahaya, kimia tindakan yang dilakukan bersihkan
kembali puting dengan air hangat dan dilap dengan lap yang bersih dan kering.
3. Pada jurnal ke tiga
Berdasarkan hasil studi dilakukan melalui analisis GMP yaitu
 Penerapan GMP pada produksi jahe instan
a) Lokasi tempat produksi IKM DIA telah memenuhi persyaratan GMP yaitu berada
ditempat yang jauh dari pencemaran, jalan menuju pabrik tidak berdebu, tidak ada
genangan air, tdiak ada semak belukar, tidak ada tempat pembuangan sampah
umum, tidak di lingkungan pemukiman kumuh, bebas banjir, tidak ada sampah
teronggok, dan tidak dekat tempat rongsokan
b) Bangunan Tempat produksi minuman jahe instan telah terpisah. Beberapa bagian
dari bangunan belum memenuhi syarat GMP seperti masih ada sudut yang siku di
tempat kristalisasi dan belum digunakannya plastic curtain. Fasilitas bangunan
seperti jendela sudah memenuhi syarat. Hanya saja belum ada lampu untuk
penarik serangga dan lampu penerangan belum diberi sangkar. Hal ini yang
menjadi perbaikan setelah audit HACCP. Atap ruang produksi sudah sesuai
dengan GMP. Ventilasi hanya berupa pintu yang akan dilengkapi dnegan air
curtain. Tidak ada jendela di ruang produksi sehingga ruangan cukup panas
sehingga akan dilengkapi dengan exhaustfan.
c) Fasilitas Sanitasi sudah dilengkapi dengan sarana cuci tangan yang posisinya
dipindahkan ke tempat masuk ruang produksi dilengkapi dengan sabun dan lap
kering. Kelengkapan sanitasi seperti kain pel, karbol, dan pewangi di tempatkan
terpisah dari ruang produksi. Air yang digunakan adalah air dari PDAM,
sedangkan limbah proses pengolahan berupa ampas empon-empon diletakkan di
tempat terpisah dan diambil oleh penampung untuk dijadikan pupuk.
d) Mesin dan peralatan Beberapa peralatan yang sudah tidak digunakan harus
dipindahkan karena mengganggu proses produksi seperti pemarut yang sudah
rusak. Semua mesin yang digunakan karena kontak langsung dengan bahan
terbuat dari stainless steel atau bahan food grade lainnya. Alat ukur yang
digunakan berupa timbangan digital harus dikalibrasi untuk memastikan
keakuratannya.
e) Penyimpanan Temuan dari audit HACCP mengharuskan semua bahan baku
disimpan di atas pallet sehingga tidak menyentuh lantai. Produk akhir disimpan di
rak-rak yang terpisah dari bahan baku. Bahan pengemas juga disimpan terpisah.
IKM DIA telah menerapkan sistem FIFO (first in first out) dalam penyimpanan
dan penggunaan bahan-bahan dalam proses produksi.
f) Pemeliharaan dan program sanitasi Ruang produksi secara rutin setiap hari
dibersihkan dan didisinfektasi menggunakan karbol. Lubang-lubang yang
memungkinkan hama seperti tikus masuk sudah ditutup dan digunakan perangkap
tikus di ruang produksi. Di ruang produksi, disediakan alas kaki khusus sehingga
untuk mencegah kontaminasi dari luar. Gorden plastic digunakan untuk menutup
pintu ruang produksi yang berhubungan dengan luar. Tempat sampah di ruang
produksi tertutup untuk mencegah kontaminasi. Limbah cair dibuang ke saluran
air dan tidak ada air yang menggenang, Limbah padat berupa ampas empon-
empon dikumpulkan di tempat khusus dan secara rutin diambil oleh penampung.
 Penerapan HACCP pada produksi jahe instan
a) Analisis bahaya dan upaya pencegahan preventif dimana penimbangan,
pencucian, dan pemarutan. Pencucian harus dikontrol dengan baik untuk
memastikan bahwa semua empon empon bersih untuk menghindari kotoran
sebagai kotoran fisik. Selanjutnya Pendinginan ditujukan untuk menurunkan suhu
 menjadi suhu sekitar dengan membiarkan produk dalam wadah terbuka. Langkah
ini memiliki risiko pencemaran lingkungan dan harus dikendalikan dengan baik.
Langkah ini merupakan titik kontrol karena kontaminasi dapat terjadi dari pekerja
karena dalam kasus IKM DIA, pengayakan dilakukan secara manual. Rusaknya
saringan juga harus dicegah dan dihindari. Langkah terakhir adalah pengemasan
semi-otomatis dengan menggunakan kantong plastik. Ini adalah titik kontrol yang
harus dikontrol dengan baik untuk mencegah kontaminasi dari pekerja dan
penyegelan yang tidak sempurna. Kebocoran kemasan berbahaya karena
kontaminasi biologis dari semut dan produk akan cepat menyerap air.
b) Penentuan CCP Kegiatan ini juga bertujuan untuk menentukan titik-titik control
(CP) dan titik kontrol kritis (CCP) dalam produksi minuman jahe instan di
industri skala kecil, dalam hal ini di UKM DIA sebagai salah satu industri kecil
minuman jahe instan. Penentuan CP dan CCP sangat penting untuk sertifikasi
HACCP (analisis bahaya dan titik kontrol kritis). Akan tetapi pada proses
pengolahan jahe instan tidak terdapat CCP. Tahapan yang ada selama proses
produksi termasuk dalam titik control yang tidak beresiko terhadap keamanan
pangan tetapi mempengaruhi karakteristik produk yang dihasillkan
c) Penentuan batas kritis (critical limit) sangat penting untuk konsistensi dan analisis
keamanan pangan dan proses-proses yang terlibat. Penentuan batas kritis ini
diperlukan pada CCP. Berhubung pada proses produksi minuman jahe instan ini
tidak ada CCP, maka tidak ada penentuan batas kritis. Hanya saja hasil audit
menunjukkan bahwa IKM DIA diharuskan menguji cemaran mikrobia dan logam
berat sesuai SNI 01-4320-1996 tentang serbuk minuman tradisional.
d) Penetapan dan penerapan prosedur pemantauan (monitoring) untuk mengontrol
CCP Penerapan prosedur dan pemantauan dikakukan untuk mengontrol titik
control kritis. Pada proses produksi minuman jahe instan tidak ada CCP sehingga
tidak ada prosedur untuk pemantauan CCP.
e) Penentuan tindakan koreksi diperlukan jika terjadi penyimpangan atau deviasi
dari batas kritis selama pemantauan CCP. Pada proses produksi minuman jahe
instan tidak ada CCP yang ditetapkan karena setiap langkah tidak berisiko
 terhadap keamanan pangan atau ada tahapan berikutnya dimana risiko tersebut
dapat dihilangkan. Oleh karena itu tidak dilakukan penentuan tindakan koreksi.
Kesimpulan
Dapat disimpulkan bahwa pada ketiga jurnal diatas hampir memiliki kesamaan pada pada
pelaksanaan atau penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) dan HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Point) dan cara pengendaliannya pada proses pengolahan
berlangsung agar produk dapat terjaga keamananya. Pada jurnal pertama dan ketiga memiliki
kesamaan yaitu penerapan GMP yang meliputi Lokasi bangunan dan fasilitas, peralatan
produksi, sarana penyediaan air, fasilitas dan kegiatan hygiene dan sanitasi, Kesehatan dan
Higiene Karyawan, Pemeliharaan dan Progrsm Higiene Sanitasi, penyimpanan. Akan tetapi pada
jurnal pertama tidak melakukan penerapan HACCP sebaliknya pada jurnal ketiga melakukan
penerapan HACCP. Pada jurnal kedua dan ketiga tidak sepenuhnya sama, saat melakukan
penerapan HACCP. Jurnal kedua hanya menerapkan CCP dan CP, tetapi pada jurnal ketiga
berusaha menerapkan 7 prinsip HACCP walaupun beberapa prinsip terkait CCP tidak bisa
dilaksanakan karena pada proses produksi minuman jahe instan tidak teridentifikasi adanya CCP.