KARYA TULIS ILMIAH

PEMANFAATAN BIJI KECIPIR

D

OLEH :

1. HESTA ANGGIA SARI

2. ANISA HADININGTYAS
3. NOOR SHARMILLA

KELAS : IX B

SMP NEGERI 1 KOTAGAJAH

2013/2014

1
 Kata Pengantar

Puji dan syukur kami limpahkan ke hadirat Allah SWT. berkat rahmatnya, kami

bisa menyelesaikan karya tulis ini dengan tepat waktu meskipun tentunya masih banyak

kekurangan-kekurangan di dalam karya tulis ini. Terimakasih kepada Ibu Rofiatun S.Pd

yang telah membantu dan membimbing kami dalam penyelesaian karya tulis ini sebagai

salah satu syarat untuk mengikuti ujian.

Terimakasih juga untuk rekan-rekan yang turut membantu terwujudnya karya

tulis ini. Tanpa bantuan kalian semua, karya tulis ini mungkin tidak akan pernah

terselesaikan. Waktu yang kami gunakan dalam penulisan karya tulis ini cukup singkat,

karena hanya mengunakan metode kunjungan pustaka.

Demikian saja, kata pengantar yang dapat kami sampaikan, semoga isi dari

karya tulis ini dapat memberikan manfaat baru bagi para pembaca. Cukup sekian, dan

kami akhiri Wassalamualaikum Warrahmatullahi Wabarakatuh,

Sritejokencono, 5 Maret 2014

Penulis

2
 DAFTAR ISI

Halaman Judul...........................................................................................................1

Kata Pengantar........................................................................................................... 2

Daftar Isi.................................................................................................................... 3

BAB 1....................................................................................................................... 4

a. Latar Belakang masalah........................................................................... 4

b. Rumusan masalah ...................................................................................5

c. Tujuan Penelitian ...................................................................................5

d. Metode.....................................................................................................5

BAB 2........................................................................................................................ 6

a. Hipotesa mengenai tempe kecipir ........................................................... 6

b. Cara Pembuatan Tempe Kecipir.......................... ...................................8

BAB 3........................................................................................................................ 13

a. Kesimpulan.............................................................................................. 13

b. Saran........................................................................................................ 13

Daftar Pustaka........................................................................................................... 15

3
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG MASALAH

Salah satu masalah yang masih perlu mendapat perhatian di negara

kita adalah kekurangan gizi, terutama kekurangan kalori dan protein.

Karena keadaan sosial ekonomi yang belum baik, akibatnya bahan makanan

yang mempunyai kadar gizitinggi seperti daging, susu, telur dan sebagainya

belum dapat terbeli oleh masyarakat kecil/menengah.

Untuk memenuhi kekurangan protein, diusahakan membuat produk

dari bahan dengan harga yang lebih murah, yakni dari sumber protein

nabati, dengan memperhatikan beberapa faktor, antara lain : Sumber protein

itu harus dapat diterima di masyarakat, tidak membahayakan kesehatan,

bernilai gizi tinggi dan mudah dicerna.

Beberapa sumber protein nabati yang memenuhi faktor-faktor

tersebut dan telah lama dikenal oleh masyarakat kita antara lain kedelai,

kacang tanah, dan koro benguk. Biji kecipir ternyata juga dapat dikatakan

sebagai sumber protein nabati yang cukup tinggi, karena menganung 29,8-

37,4% protein dari berat basah (Gandjar, 1978). Ini hampir sama dengan

kadar protein kedelai yang telah umum dikonsumsi oleh masyarakat kita

terutama dalam bentuk tempe.

Di negara kita, pemanfaatan kecipir cukup baik dan meluas, tetapi

dalam pemanfaatan biji tua kecipir dalam bentuk tempe masih belum

dikenal oleh masyarakat luas. Hal ini disebabkan oleh kesukaran dalam

pengolahan biji tua dan bau langu yang ditimbulkan oleh biji kecipir

4
 terebut. Namun dengan adanya inovasi baru yaitu pembuatan tempe dengan

menggunakan bahan dasar kecipir diharapkan mampu mengurangi

kekurangan gizi yang masih sering kita jumpai di sekitar kita.

Untuk lebih jelasnya lagi tentang pengolahan biji kecipir, maka akan

diuraikan pada bab selanjutnya.

1.2 RUMUSAN MASALAH

1.2.1 Apa yang terkandung dalam biji kecipir?

1.2.2 Apa saja manfaat dari biji kecipir tua?

1.2.3 Bagaimana cara mengolah biji kecipir tua agar bisa dimanfaatkan

sebagai sumber protein nabati?

1.3 TUJUAN PENELITIAN

1.3.1 Mengetahui zat-zat yang terkandung dalam biji kecipir.

1.3.2 Mengetahui manfaat tersembunyi di balik biji kecipir tua.

1.3.3 Mengetahui cara memanfaatkan biji kecipir tua, misalnya dalam

bentuk tempe kecipir.

1.4 METODE PENELITIAN

Metode penelitian yang kami gunakan yaitu metode kunjungan pustaka.

5
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 HIPOTESA MENGENAI TEMPE KECIPIR

Tanaman Leguninosa (tumbuhan perdu berkeping dua, berbuah

polong, menghsilkan mineral, akarnya mengandung campuran nitrogen dan

bakteri, termasuk sumber makanan penting, sumber : Kamus Besar Bahasa

Indonesia) merupakan tanaman penting setelah serealia. Manusia telah

memanfaatkan tanaman Leguminosa baik sebagai sumber pangan, maupun

makanan ternak, pupuk hijau, dan penahan erosi. (Whyte et al, 1953)

Banyak di antara tanaman Leguminosa yang dapat dimakan,

mempunyai kadar protein yang cukup tinggi dalam bijinya, tetapi masih kurang

mendapat perhatian. Hal ini dikarenakan adanya glukosida HCN. (Makfoeld,

1979)

Kecipir, Psophocarpus tetragonolobus telah dikenal dan

dibudidayakan sejak lama di beberapa daerah di Indonesia. Tanaman ini

sekarang juga mendapa perhatian luas dari dunia internasionl karena potensinya

yang menarik.

Menurut National Academy of Science, hampir semua bagian dari

tanaman ini dapat dimakan manusia. Biji tua kecipir mengandung protein 28,8-

37,4%, lemak 15-20,4% dan karbohidrat 21,6-28% dari berat segar. Kadar

protein biji kecipir tersebut hampir sama dengan biji kedelai yang hasil

fermentasinya dalam bentuk tempe, bahan pangan penting di Indonesia.

6
 Hasil fermentasi biji tua kecipir dalam bentuk tempe belum umum

dikonsumsi masyarakat. Hal ini disebabkan oleh proses pengelupasan kulit yang

sukar dan adanya bau langu. Salah satu cara pengelupasan kulit biji yang pernah

dicoba yaitu dengan menggunakan 1% soda kue pada perebusan biji (1% dari

volume air yang digunakan) (Martin, 1978). Mengenai bau langu, belum dapat

diketahui penyebabnya. Hanya ada hipotesis dengan menambah biji kedelai

dengan perbandingan tertentu dapat mengurangi bau langu tersebut. Kualitas

hasil fermentasi tersebut tergantung pada tipe dan kualitas mikrobia yang

digunakan.

7
2.2 ORIENTASI PEMBUATAN TEMPE KECIPIR

Berdasarkan sumber-sumber referensi, pemanfaatan biji kecipir

sebagai sumber protein yaitu dijadikan sebuah tempe, metode pengolahannya

cukup sederhana, antara lain sebagai berikut :

Biji kecipir tua direndam selama satu malam, kemudian direbus

dengan api besar selama kurang lebih satu jam. Kulit kemudian dikelupas,

dicuci dan dikukus hingga masak. Setelah dihamparkan untuk didinginkan, biji

diberi usar dan dibungkus lalu kemudian diperam.

Selain itu cara-cara lain dalam pengolahan biji kecipir yaitu,

1) Penggunaan soda kue untuk memudahkan pengelupasan kulit

biji kecipir.

2) Menambahkan kedelai sebagai bahan untuk menutupi bau langu.

2.2.1 Bahan dan Metode

2.2.1.1 Alat dan Bahan Dalam Fermentasi Tempe

Dalam fermentasi tempe bahan-bahan yang dapat

digunakan yaitu: Biji tua kecipir, biji kedelai, dan soda kue

(NaHCO3). Jika tidak mempunyai soda kue, media dapat diganti

dengan menggunakan abu. Karena abu juga mengandung natrium

karbonat, zat soda yang biasa ditemukan dalam soda kue.

Prosedur :

8
2.2.1.2 Pengelupasan kulit biji kecipir

Biji dipisahkan dari kotoran dan biji yang jelek. Kemudian

biji direndam dalam air bersih selama satu malam, (Perbandingan biji

dan air = 1:5). Setelah itu biji dicuci bersih dan volume air

dikembalikan seperti semula, untuk kemudian dipanaskan sampai

mendidih. Pada saat mendidih, dimasukkan soda kue sebanyak 1%

dari volume air dan biarkan mendidih kembali selama 30 menit.

Setelah itu biji diangkat dari api, air rebusan dibuang dan diganti

dengan air bersih sambil mengelupas kulit biji. Kemudian biji yang

sudah terbebas dari kulit dicuci bersih dan direndam lagi selama satu

malam.

2.2.1.3 Pengelupasan kulit biji kedelai

Biji dipisahkan dari kotoran dan biji yang jelek. Biji

direndam dalam air dengan perbandingan biji : air = 1 : 3 selama satu

malam. Keesokan harinya biji direbus setelah mengganti air rendaman

selama 30 menit. Kemudian setelah agak dingin, biji dicuci dan

dikelupas kulitnya. Setelah biji bersih dari kulitnya, kemudian

ditiriskan.

2.2.1.4 Persiapan Inokulasi

Secara terpisah, kukus biji kedelai selama lima menit, dan

kukus biji kecipir selama tiga puluh menit. Kemudian dihamparkan di

atas nyiru (alat rumah tangga yang berbentuk bundar, dibuat dari

bambu yang dianyam, Kamus Besar Bahasa Indonesia) supaya dingin.

9
2.2.1.5 Inokulasi

Setelah masing-masing biji diambil sebagian untuk

kontrol, kemudian masing-masing biji diinokulasi dengan usar (Ragi

tempe)

2.2.1.6 Pemeraman

Dengan perbandingan tertentu, biji kecipir dan kedelai

yang telah dicampur tadi dimasukkan ke dalam cawan petri steril dan

diinkubasikan pada suhu ruangan selama 40-48 jam. Perbandingan

biji kecipir dan kedelai yang telah dilakukan oleh sebagian peneliti

yaitu :

I. Kecipir : Kedelai = 4 : 0

II. Kecipir : Kedelai = 3 : 1

III. Kecipir : Kedelai = 2 : 2

IV. Kecipir : Kedelai = 1 : 3

V. Kecipir : Kedelai = 0 : 4

2.2.1.7 Analisa kimia hasil fermentasi

Parameter yang dijadikan ukuran untuk menetapkan nilai

tempe hasil fermentasi yaitu :

 Kadar Air (Sudarmadji et al, 1976)

 Kadar Asam total (Anonim, --------)

 Kadar bahan padat terlarut (Anonim,-------)

10
  pH dengan menggunakan pH meter,

 Kadar asam amino bebas (Anonim,--------)

2.2.1.8 Hasil percobaan

Dari percobaan yang telah dilakukan oleh beberapa ahli,

didapatkan hasil sebagai berikut :

Fermentasi tempe

1. Setelah pemeraman sekitar 40 jam, maka akan

muncul visual hasil fermentasi dari lima

perbandingan berbeda. Semakin banyak biji kedelai

yang dicampurkan untuk menutupi bau langu,

semakin lamba pertumbuhan kapangnya. Hal ini

mungkin disebabkan karena tingginya kandungan air.

2. Analisa Kimia Hasil fermentasi

100.00%
90.00%
80.00%
70.00%
60.00%
Kadar Air
50.00%
bahan padat terlarut
40.00% Asam total
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%
P1 P2 P3 P4 P5

11
 Perlakuan P1, (4:0) P2, (3:1) P3, (2:2) P4, (1:3) P5, (0:4)
Kadar Air 50,00% 78,00% 80,00% 90,00% 99,00%
bahan padat
terlarut 35% 39% 35% 41% 27%
Asam total 0,06% 0,08% 0,09% 0,10% 0,06%

Keterangan :

1. P1 : Percobaan ke-1

2. P2 : Percobaan ke-2

3. P3 : Percobaan ke-3

4. P4 : Percobaan ke-4

5. P5 : Percobaan ke-5

Setelah data hasil analisa kimia diolah secara statistik

didapatkan hasil sebagai berikut :

I. Kadar air dalam percobaan ke-3 sangat berbeda nyata

dengan Percobaan ke-1, ke-4, dan ke-5.

12
 II. Kadar bahan padat terlarut dalam percobaan ke-3

berbeda nyata dengan percobaan ke-2, ke-4, dan ke-5.

III. Kadar asam totaluntuk percobaan ke-3 berbeda nyata

dengan percobaan ke-1, ke-2, ke-4, dan ke-5.

Berdasarkan sumber data, ditunjukkan bahwa percobaan ketiga,

yang menggunakan perbandingan biji kecipir:kedelai 2:2 menghasilkan

tempe yang cukup baik, artinya di samping rasanya yang netral, juga dari

hasil analisa ternyata mempunyai kandungan protein terlarut yang paling

tinggi dibanding dengan percampuran yang lain.

Seperti yang telah diketahui bahwa kadar protein terlarut

merupakan parameter yang penting dalam menentukan nilai gizinya.

BAB III

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

Dari hasil penelitian melalui tinjauan pustaka yang kami lakukan, dapat

disimpulkan bahwa, :

a. Biji kecipir tua dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein nabati dalam

bentuk tempe.

b. Tempe yang terbuat dari biji kecipir asli menimbulkan bau langu, maka dari

itu untuk mengantisipasi bau langu yang timbul, maka diberi campuran

kedelai yang biasa dipakai dalam pembuatan tempe sebanyak 50%.

13
 c. Dalam pengelupasan kulit biji kecipir yang cukup sulit, bisa menggunakan

media pembantu, yaitu soda kue (NaHCO3) atau abu, yang dicampurkan

pada saat proses perebusan.

d. Tempe yang terbuat dari campuran biji kecipir dan biji kedelai (1:1)

menghasilkan kandungan protein yang tinggi dibandingkan dengan

percobaan yang lain (4:0, 3:1, 1:4, 4:0)

3.2 SARAN

Dari pembahasan dan kesimpulan di atas, dapat kami kemukakan beberapa

saran, antara lain :

a. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang kandungan gizi dan

manfaat-manfaat lain yang dapat diambil dari tumbuhan kecipir.

b. Perlu dilakukan penelitian-penelitian lagi tentang cara menghilangkan

bau langu pada biji kecipir selain menggunakan bantukan biji kedelai.

c. Perlu diadakan penyuluhan lebih lanjut mengenai pemanfaatan biji

kecipir agar masyarakat luas dapat mengetahui manfaat tersembunyi di

balik biji kecipir yang sudah tua.

14
 DAFTAR PUSTAKA

Ganjar, I. 1997. Fermentasi Biji Mucuna pruiens D.C. dan Pengaruhnya Terhadap

Kualitas Protein. Bandung : Penerbit Institut Teknologi Bandung, Indonesia.

Makfoeld, D. 1979. Toksikan Nabati dalam Bahan Makanan. Yogyakarta : Universitas

Gadjah Mada.

_______. 1995. Manfaat Tersembunyi Di Balik Biji Kecipir. Jakarta : Balai Pustaka.

15