“PROTEIN”

A. Pengertian dan Sejarah Protein

Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun1838.

Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik . Kode genetik yang
dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan
bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih
“mentah”, hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui
mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh
secara biologi (Almatsier, 2009).

Protein (protos yang berarti ”paling utama”) merupakan komponen

penting ataukomponen utama dalam sel hewan dan tumbuhan. Oleh karena
itu protein merupakan pembentuk tubuh kita. Maka protein yang terdapat
dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan
pertumbuhan tubuh. Protein juga merupakan senyawa organik kompleks
yang mempunyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari
monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan
ikatan peptida.

Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino

dengan penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil. Jika
bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya digolongkan sebagai
polipeptida. Proetin banyak terkandung di dalam makanan yang sering
dikonsumsi oleh manusia. Seperti pada tempe, tahu, ikan dan lain
sebagainya. Secara umum, sumber dari protein adalah dari sumber nabati
dan hewani. Protein sangat penting bagi kehidupan organisme pada
umumnya, karena ia berfungsi untuk memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak
 dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Maka, penting bagi kita untuk
mengetahui tentang protein dan hal-hal yang berkaitan dengannya. Protein
merupakan salah satu dari biomolekul raksasa selain polisakarida, lipid dan
polinukleotida yang merupakan penyusun utama makhluk hidup (Almatsier,
2009).

B. Fungsi Protein

Fungsi protein tersebut pada umumnya berfungsi sebagai zat

pembangun tubuh dan juga pelindung tubuh, pendorong metabolisme
serta penyokong organ tubuh dalam berbagai aktivitas, dan terdapat banyak
sekali fungsi protein ialah sebagai berikut:

1. Dapat membantu serta juga mendorong pertumbuhan dan

dapat memelihara susunan juga struktur tubuh dari sel, jaringan hingga
sampai ke dalam organ-organ tubuh.
2. Protein ialah sebagai sumber karbohidrat.
3. Dapat membantu tubuh didalam melawan, menghancurkan dan juga dapat
menetralkan zat-zat dari luar ataupun zat asing yang masuk didalam
tubuh.
4. Protein itu juga berfungsi ialah sebagai penyediaan energi bagi tubuh.
5. Protein tersebut berfungsi ialah sebagai asupan diet serta juga rendah gula.
6. Dapat memelihara serta juga menjaga keseimbangan asam basa
serta cairan tubuh dikarenakan protein tersebut juga berfungsi ialah
sebagai buffer (penahan).
7. Dapat mengatur dan juga menjalankan metabolisme tubuh
dikarenakan protein ialah sebagai enzim yang berarti protein yang
mengaktifkan dan juga yang masuk kedalam reaksi kimia.
 8. Protein tersebut juga berfungsi ialah sebagai biokatalisator
9. Protein ialah bahan dalam sintesis substansi yang sangat penting seperti
halnya suatu hormon, enzim, antibodi dan juga kromosom
(Almatsier,2009).

C. Asam amino
Ada 20 macam asam amino, yang masing-masing ditentukan oleh
jenis gugus R atau rantai samping dari asam amino.Jika gugus R berbeda
maka jenis asam amino berbeda. Contohnya asam amino serin, asam aspartat
dan leusin memiliki perbedaan hanya pada jenis gugus R saja. Gugus R dari
asam amino bervariasi dalam hal ukuran, bentuk, muatan, kapasitas
pengikatan hidrogen serta reaktivitas kimia.Keduapuluh macam asam amino
ini tidak pernah berubah.Asam amino yang paling sederhana adalah glisin
dengan atom H sebagai rantai samping. Berikutnya adalah alanin dengan
gugus metil (-CH3) sebagai rantai samping.

No Asam amino 11.

Isoleusin (isoleucine)
.
1. Alanin (alanine) 12. Leusin (leucine)
2. Arginin (arginine) 13. Lisin (Lysine)
3. Asparagin (asparagine) 14. Metionin (methionine)
4. Asam aspartat (aspartic acid) 15. Fenilalanin (phenilalanine)
5. Sistein (cystine) 16. Prolin (proline)
6. Glutamin (Glutamine) 17. Serin (Serine)
7. Asam glutamat 18. Treonin (Threonine)
8. Glisin (Glycine) 19. Triptofan (Tryptophan)
9. Histidin (histidine) 20. Tirosin (tyrosine)
Valin (valine)

D. Struktur Asam Amino

 (Wordpress,2015).

E. Struktur Protein

Protein yang tersusun dari rantai asam amino akan memiliki berbagai
macam struktur yang khas pada masing-masing protein. Karena protein
disusun oleh asam amino yang berbeda secara kimiawinya, maka suatu
protein akan terangkai melalui ikatan peptida dan bahkan terkadang
dihubungkan oleh ikatan sulfida. Selanjutnya protein bisa mengalami
pelipatan-pelipatan membentuk struktur yang bermacam-macam.

Ada 4 tingkat struktur protein yaitu struktur primer, struktur sekunder,

struktur tersier dan struktur kuartener.
1. Struktur primer

Struktur primer merupakan struktur yang sederhana dengan

urutan-urutan asam amino yang tersusun secara linear yang mirip
seperti tatanan huruf dalam sebuah kata dan tidak terjadi percabangan
rantai.
 Struktur primer terbentuk melalui ikatan antara gugus α–amino
dengan gugus α–karboksil (Gambar 3). Ikatan tersebut dinamakan
ikatan peptida atau ikatan amida. Struktur ini dapat menentukan
urutan suatu asam amino dari suatu polipeptida (Campbell et al.,
2009; Conn, 2008).

2. Struktur sekunder

Struktur sekunder protein bersifat reguler, pola lipatan berulang

dari rangka protein.Dua pola terbanyak adalah alpha helix dan beta
sheet.Struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari
berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh
ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah
sebagai berikut:

 alpha helix (α-helix, “puntiran-alfa”), berupa pilinan

rantai asam-asam amino  berbentuk seperti spiral;

 beta-sheet (β-sheet, “lempeng-beta”), berupa lembaran-

lembaran lebar yang tersusun   dari sejumlah rantai asam
amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau
ikatan tiol (S-H);

 beta-turn, (β-turn, “lekukan-beta”); dan gamma-turn, (γ-

turn, “lekukan-gamma”).
 Struktur sekunder merupakan kombinasi antara struktur primer
yang linear  distabilkan oleh ikatan hidrogen antara gugus =CO dan
=NH di sepanjang tulang belakang polipeptida. Salah satu contoh
struktur sekunder adalah α-heliks dan β-pleated. Struktur ini memiliki
segmen-segmen dalam polipeptida  yang terlilit atau terlipat secara
berulang (Campbell et al., 2009; Conn, 2008).

Struktur α-heliks terbentuk antara masing-masing atom oksigen

karbonil pada suatu ikatan peptida dengan hidrogen yang melekat ke
gugus amida pada suatu ikatan peptida empat residu asam amino di
sepanjang rantai polipeptida (Murray et al, 2009).

3. Struktur tersier

Struktur tersier protein adalah lipatan secara keseluruhan dari

rantai polipeptida sehingga membentuk struktur 3 dimensi
tertentu.Sebagai contoh, struktur tersier enzim sering padat, berbentuk
globuler.Struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam
dari struktur sekunder. Struktur tersier biasanya berupa
gumpalan.Beberapa molekul protein dapat berinteraksi secara fisik
tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya
dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur kuartener.
Lipatan tersebut dikendalikan oleh interaksi hidrofobik, tapi struktur
tersebut dapat stabil hanya bila bagian-bagian protein terkunci pada
tempatnya oleh interaksi tersier yang spesifik, seperti jembatan garam,
ikatan hidrogen , dan kemasan ketat rantai samping dan ikatan
disulfida.

Struktur tersier dari suatu protein adalah lapisan yang tumpang

tindih di atas pola struktur sekunder yang terdiri atas pemutarbalikan
tak beraturan dari ikatan antara rantai samping (gugus R) berbagai
asam amino (Gambar 9). Struktur ini merupakan konformasi tiga
dimensi yang mengacu pada hubungan spasial antar struktur sekunder.
Struktur ini distabilkan oleh empat macam ikatan, yakni ikatan
hidrogen, ikatan ionik, ikatan kovalen, dan ikatan hidrofobik. Dalam
struktur ini, ikatan hidrofobik sangat penting bagi protein. Asam
amino yang memiliki sifat hidrofobik akan berikatan di bagian dalam
protein globuler yang tidak berikatan dengan air, sementara asam
amino yang bersifat hodrofilik secara umum akan berada di sisi
permukaan luar yang berikatan dengan air di sekelilingnya (Murray et
al, 2009; Lehninger et al, 2004).
 4. Struktur kuartener

Beberapa protein tersusun atas lebih dari satu rantai

polipeptida.Struktur kuartener menggambarkan subunit-subunit yang
berbeda dipakai bersama-sama membentuk struktur protein. Struktur
kuarterner adalah gambaran dari pengaturan sub-unit atau promoter
protein dalam ruang. Struktur ini memiliki dua atau lebih dari sub-unit
protein dengan struktur tersier yang akan membentuk protein
kompleks yang fungsional. ikatan yang berperan dalam struktur ini
adalah ikatan nonkovalen, yakni interaksi elektrostatis, hidrogen, dan
hidrofobik. Protein dengan struktur kuarterner sering disebut juga
dengan protein multimerik. Jika protein yang tersusun dari dua sub-
unit disebut dengan protein dimerik dan jika tersusun dari empat sub-
unit disebut dengan protein tetramerik (Gambar 10) (Lodish et al.,
2003; Murray et al, 2009).

F. Sumber protein
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam
jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang.
Sumber protein nabati adalah kacang kacangan lain. Kacang kedelai
merupakan sumber protein nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi
tertinggi. Bahan makanan nabati yang kaya akan protein adalah kacang
kacangan.
Sumber protein di bedakan menjadi 2 yaitu Protein Nabati dan
hewani,
Protein nabati ialah protein yang berasal dari tanaman atau tumbuh-
tumbuhan Sedangkan protein hewani adalah protein yang berasal dari hewan
(Almatsier, 2009).
G. Akibat Kelebihan dan kekurangan protein
a. Penyakit akibat kekurangan protein
1. Maramus (kekurangan protein dan karbohidrat), berat badan
kurang dari 60%, suhu tubuh rendah, kulit mengkerut, tulang
sangat Nampak.
2. Kwashiorkor (ADHD/ cacat mutal), pembengkakan perut, sering
diare, mata sayu, kulit bersisik.
3. Cachexia (Penyebab kanker, gagal ginjal), mudah lelah, otot
menipis, berat badan menurun.
4. Gagal hati, menyebabkan kerusakan dan kehilangan fungsi hati
akibat ketidakmampuan sel hati bergenerasi.
5. Apati (gangguan motivasi), kurang usaha, tidak ada keinginan
mempelajari hal hal baru, kurang peduli, dan tidak peka.
6. Edema (tekanan darah rendah), jaringan pembuluh darah mirip
gumpalan air karena tidak ada protein, pembengkakan pada kuulit
dan kadang terasa kenyal, kadang disertai nyeri, kadang disertai
demam.
7. Rambut rontok, akibat kekurangan keratin rambut mudah lepas
saat menyisir atau keramas, banyak rambut berguguran saat
bangun tidur, banyak rambut menempel pada baju.
8. Penyakit jantung, denyut jantung sangat rendah yaitu dibawah 60k
kali denyutan dalam satu menit (Sloane, 2003).
b. Penyakit akibat kelebihan protein
1. Ginjal, ginjal terpaksa bekerja lebih ektra untuk membuang
kelebihan nitrogen pada tubuh dan mengalami gagal ginjal.
2. Pengasaman darah, kelebihan protein sehingga hilangnya electron
membuat system imun tubuh melemah.
 3. Osteoforosis, kurang kalsium sehingga tubuh mengambil stok
kalsium dari gigi dan tulang untuk membentuk kalsium fosfat.
4. Asam urat, dengan kadar purin yang tinggi menyebabkan kadar
asam purn tinggi.
5. Berat badan meningkat, karena kadar kalori dalam protein sama
dengan karbohidrat yaitu 4 kalori per gram.
6. Kolesterol, protein hewan mengandung kolesterol yang dapat
menyebabkan pengerasan arteri sehingga meningkatnya resiko
penyakit jantung.
7. Dehidrasi, tubuh bekerja lebih berat dan membutuhkan banyak air
sehingga menyebabkan dehidrasi.
8. Kanker, penumpukan lemak dari protein memicu munculnya
radikal bebas yang akan merusak pertumbuhan sel normal menjadi
kanker (Sloane, 2003).

H. Pencernaan dan metabolism protein.

1. Pencernaan protein.
Sebagian besar protein dicerna menjadi asam amino, selebihnya
menjadi tripeptida dan dipeptida.
- Lambung
Pencernaan atau hidrolisis protein dimulai didalam lambung.
Asam klorida lambung membuka gulungan protein (proses
denaturasi). Sehingga enzim pada pencernaan dapat memecah
ikatan peptida. Asam klorida mengubah enzim pepsinogen tidak
aktif yang dikeluarkan oleh mukosa lambung menjadi enzim peptin
yang aktif. Karena proses pencernaan makanan hanya terjadi
 sebentar didalam lambung, pencernaan protein hanya terjadi
hingga dibentuknya campuran polipeptida pruktosa dan pepton.
- Usus halus
Pencernaan protein dilanjutkan didalam usus halus yang berasal
dari campuran enzim proteose, kemudian pancreas mengeluarkan
cairan yang bersifat sedikit basa dan mengandung berbagai
precursor protease seperti tripsinogen, kemotripsinogen,
prokarbobsipeptase, dan proelastase.
Enzim enzim ini menghidrolisis ikatan peptida tertentu.
Sentuhan cimus terhadap mukosa usus halus merangsang
dikeluarkannya enzim enterokinase yang mengubah tripsinogen
yang tidak aktif yang berasal dari pancreas menjadi tripsin aktiif.
Perubahan itu di lakukan juga oleh tripsin secara oto-katalitik.
Disamping itu tripsin dapat mengaktifkan enzim enzim proteolitik
yang berasal dari pancreas. Kimotripsinogen diubah menjadi
beberapa jenis kimotripsin aktif.
Prokarboksipeptidase dan preolastase diubah menjadi
karboksipeptidase dan elastase aktif. Enzim enzim pancreas ini
memecah protein dari polipeptida menjadi peptida yang lebih
pendek lagi, yaitu tripeptida, dipeptida, dan sebagian menjadi asam
amino, mukosa usus halus juga mengeluarkan enzim enzim
proteose yang menghidrolisis ikatan peptida. Sebagian enzim
mukosa usus halus ini bekerja didalam sel.
Hasil pencernaan terjadi setelah memasuki sel sel mukosa atau
pada saat diangkut pada dinding epitel. Mukosa usus halus
mengeluarkan enzim amino peptidase yang memecah polipeptida
menjadi asam amino bebas. Enzim ini membutuhkan mineral Mn ++
dan Mg++ untuk bekerja. Mukosa usus halus juga mengandung
enzim dipeptidase yang memecah dipeptida tertentu dan
membutuhkan mineral Co++ dan Mn++ untuk bekerja (Robert,
2009).
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita.2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia

Pustaka Utama.

http://id.wikipedia.org/wiki/Protein

Murray, Robert K, dkk. 2009.Biokimia Harper Edisi 27.Jakarta:

Penerbit Buku Kedokeran (EGC).

Sloane, Ethel.2003.Anatomi Dan Fisiologi Untuk Pemula.jakarta:

Penerbit Buku Kedokteran (EGC)

http://yani4hmad.blogspot.co.id/2011/08/pengantar-formulasi-ransum.
htmlhttp://zulhelmiunsyiah.blogspot.co.id/2014/12/laporan-praktikum-formulasi-
ransum.html