Bimafika, 2014, 5, 651- 657

PENINGKATAN LAMA PENGAWETAN DENGAN PENAMBAHAN ISOLASI

PADA BOKS IKAN KAPASITAS 5 KG

Wahab Ohoirenan

Teknik Mesin Fakultas Teknik Universitas Darussalam Ambon

Diterima 24-03-14; Terbit 26-05-14

ABSTRACT

Pengawetan ikan (Paska Panen) merupakan hal penting terutama bagi para nelayan di Desa
Tulehu, terutama lama pengawetan ikan pada boks dengan memanfaatkan es balok. Pengawetan
dengan memanfaatkan es balok dimaksudkan untuk mempertahankan kesegaran ikan agar dapat
menarik simpati dari para pembeli. Isolasi terhadap boks ikan yang terbuat dari gabus diperlukan untuk
meningkatkan konduktivitas termal (U) sebagai salah satu factor penghambat laju perpindahan panas.
Semakin besar konduktivitas termal akan memperkecil perubahan suhu (∆T) dan meningkatkan lama
pengawetan atau secara teknik memperlambat pencairan es. Hasil penelitian menunjukan bahwa tanpa
pemberian isolasi lama pengawetan 8 jam sedangkan bila menggunakan isolasi dari kayu menjadi 12 jam.

Kata Kunci : Isolasi, Boks ikan, Lama pengawetan ikan

PENDAHULUAN semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan

enzim. Dengan demikian melalui pendinginan
Maluku merupakan wilayah kepulauan
proses bakteriologi dan biokimia pada ikan
yang didalamnya mengandung banyak sumber
hanya tertunda, tidak dihentikan. Pendinginan
daya laut salah satu diantaranya adalah ikan.
ikan dapat dilakukan dengan menggunakan
Ikan merupakan bahan pangan yang sangat
refrigerasi, es, slurry ice (es cair), dan air laut
disukai oleh seluruh lapisan masyarakat Maluku
dingin (chilled sea water). Cara yang paling
khususnya dan masyarakat dunia umunya,
mudah dalam mengawetkan ikan dengan
karena ikan memiliki gizi yang tinggi dan
pendinginan adalah menggunakan es sebagai
harganya relatif murah dibandingkan dengan
bahan pengawet, baik untuk pengawetan di atas
bahan pangan lainya seperti daging sapi. Untuk
kapal maupun setelah di tempatkan di suatu
itu diperlukan metode penanganan untuk
wadah di darat yaitu ketika di tempat pelelangan,
menjaga kesegaran ikan, supaya ikan diterima
selama distribusi dan ketika dipasarkan.
oleh masyarakat dalam kondisi segar sehingga
Penyimpanan ikan segar dengan menggunakan
nilai ekonomisnya tidak menurun.
es atau sistem pendinginan yang lain memiliki
Penanganan ikan harus dilakukan secepat
kemampuan yang terbatas untuk menjaga
mungkin untuk menjaga mutu ikan sehingga
kesegaran ikan, biasanya 5 – 14 hari (Irianto dan
diperlukan bahan dan media pendinginan yang
Soesilo 2007).
sangat cepat dalam menurunkan suhu ikan.
Pertama yang perlu diperhatikan di dalam
Pendinginan adalah mendinginkan ikan
penyimpanan dingin ikan dengan menggunakan
dengan secepat ke suhu serendah mungkin
es adalah berapa jumlah es yang tepat
tetapi tidak sampai menjadi beku. Umumnya
digunakan. Es diperlukan untuk menurunkan
pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan
suhu ikan, wadah dan udara sampai mendekati
secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan,
atau sama dengan suhu ikan dan kemudian
* Korespondensi : email:
 W. Ohoirenan. / Bimafika, 2014, 5, 651 -657

mempertahankan pada suhu serendah mungkin, tingkat kesegaran ikan, jika rasionya kecil, suhu
sehingga presentase pada media boks yang dicapai cukup rendah tetap menjaga
penyimpanan ikan bisa diperkirakan. Hal ini juga tingkat kesegaran ikan dalam waktu yang lama,
perlu dicermati di dalam pengawetan ikan sebaliknya jika rasio-nya terlalu besar akan
dengan es sebagai wadah yang digunakan untuk dapat menyebabkan ikan dapat rusak secar fisik
penyimpanan ikan harus mampu karena tekanan atau himpitan dari pecahan es
mempertahankan es selama mungkin agar tidak yang digunakan.
mencair. Untuk itu diperlukan wadah yang
memiliki daya insulasi yang baik (Wibowo dan Ikan dan Peroses Kemunduran Mutu
Yunizal 1998). Ikan termasuk komoditas yang cepat rusak
Di Maluku khususnya kecamatan salahutu dan bahkan lebih cepat dibandingkan dengan
terlihat banyak masyarakat yang bergerak di daging hewan lainnya. Kecepatan pembusukan
bidang bisnis ikan segar dengan media ikan setelah penangkapan dan pemanenan
penyimpanan menggunakan boks, akan tetapi sangat dipengaruhi oleh teknik penangkapan
mereka mengalami kendala, sering ikan yang dan pemanenan, kondisi biologis ikan. oleh
tersimpan mengalami pembusukan ketika karena itu, segera setelah ikan ditangkap atau
dipasarkan lebih dari 8 jam, dimana salah satu dipanen harus secepatnya dilakukan
faktor penyebabnya adalah para nelayan hanya penanganan baik dengan pendinginan atau
menggunakan boks biasa tanpa isolasi yang pembekuan.
baik. kriteria isolasi yang baikpun harus memiliki Menurut (Junianto 2003), ikan dikatakan
konduktivitas termal yang baik sehingga lama mempunyai kesegaran yang maksimal apabila
penyimpanan menjadi lebih awet. Peneliti sifat – sifatnya masih sama dengan ikan hidup,
mencoba melakukan penelitian dengan baik rupa, bau, citra rasa, maupun tekstur
memfariasikan beberapan material isolasi guna dagingnya. Kesegaran ikan tidak dapat
mendapatkan material isolasi yang tepat agar ditingkatkan, tetapi hanya dapat dipertahankan
lama penyimpanan lebih efesien. untuk itu diperlukan tindakan penanganan yang
Adapun yang menjadi permasalahan dalam baik dalam upaya mempertahankan kesegaran
penelitian ini adalah : ikan. Ikan tidak dapat hidup pada udara terbuka
1) Bagaimakan isolasi yang baik pada boks dalam waktu yang terlalu lama, jika ikan mati
ikan agar lama pengawetan dapat sirkulasi darahnya akan berhenti dan sebagai
ditingkatkan akibatnya dapat mempengaruhi proses
2) Berapa besar perpindahan panas yang biokimiawi yang ada pada tubuh ikan, setelah itu
terjadi dan lama penyimpananya. ikan akan mati.
Menurut (Hadiwiyanto 1993). Proses
Penelitian Terdahulu pemusukan ikan setelah ikan mati ada 3 tahap
Menurut (Hadiwiyoto 1993) banyaknya yaitu:
es yang digunakan atau rasio antara banyaknya 1) Tahap pertama pre-rigor yaitu perubahan
es dan ikan merupakan faktor yang menentukan biokimiawi yang terjadi sebelum ikan

652
 W. Ohoirenan. / Bimafika, 2014, 5, 651 -657

menjadi kaku, pada fase ini yang paling Berikut ini adalah cara singkat membedakan
banyak mengalami perubahan adalah ikan yang masih segar dan ikan yang tidak
pembongkaran adenosine triphosphate segar.
(ATP) dan keratin-fostat yang akan
menghasilkan tenaga. Glikogen juga akan Ciri-ciri ikan segar
mengalami pembongkaran menjadi asam 1) Pilihlah ikan yang dagingnya masih kenyal
laktat melalui proses glikolisa menyebabkan tidak lembek. Bila ditekan kembali ke
keadaan daging menjadi asam sehingga bentuk semula.
aktifitas enzim ATP-ase dan 2) Matanya jernih , bersih, menonjol (tidak
kreatinfosfokinase meningkat. Tahapan ini tenggelam/ masuk ke dalam).
berlangsung dalam waktu 1-7 jam setelah 3) Insangnya berwarna merah segar (terang).
ikan mati dan tergantung pada species 4) Sisiknya tidak mudah lepas, rapat,
ikannya. mengkilap dan tidak berlendir (kalau pun
2) Tahap kedua adalah rigor-motis terjadi berlendir masih wajar). Kemudian apabila
setelah mengalahi fase biokimiawi. Daging ikan yang kita beli tidak beraroma amis
akan menjadi kaku (keras) dari pada sama sekali patut berhati-hati bisa saja,
keadaan sebelumnya, pada saat ini terjadi terkadang ikan tersebut sudah dicampur
penggabungan protein aktin dan protein zat-zat tertentu. Bila ragu jangan dibeli.
myosin menjadi perotein komplek 5) Tidak ada luka di kulit ikan. Warna kulit ikan
aktomiosin. terang, jernih, tidak pucat. Bila dimasukkan
3) Tahap berikutnya adalah post-rigor dimana ke dalam air ikan akan terapung,
daging ikan akan menjadi lunak secara sedangkan ikan yang tidak segar akan
perlahan-lahan, proses ini tidak mengambang di permukaan air.
berlangsung lama karena bakteri segera 6) Tidak mengeluarkan bau busuk.
berkembang dan hanya dapat ditunda 7) Jika dagingnya dipotong terlihat segar tidak
(diperpanjang) dengan cara pendinginan kering. Kulit dan daging tidak mudah robek
atau pembekuan. bila ditekan terutama pada bagian perut.
Karena daging ikan yang segar saling
Pemilihan Ikan terekat satu sama lain, kulitnya merekat erat
Pemilihan ikan yang segar dapat dengan daging. Begitu juga daging pada
mengurangi waktu pembusukan, sebab kuman- tulang dan durinya.
kuman pembusuk tidak mampu bereaksi dan
kuat untuk menghancurkan daging ikan. Dengan Ciri-ciri ikan yang tidak segar
demikian pengaruh panas yang di alami akan 1) Mata suram dan tenggelam
menyebabkan kuman-kuman ini jumlahnya 2) Sisik suram dan mudah lepas
bertambah banyak, sehingga daging mulai lunak 3) Warna kulit suram dengan lendir tebal
dan proses pembusukan terjadi. 4) Insang berwarna kelabu dengan lendir tebal
5) Dinding perut lembek

653
 W. Ohoirenan. / Bimafika, 2014, 5, 651 -657

6) Warna keseluruhan suram dan berbau disimpan dalam bentuk balok dan dihancurkan
busuk. bila akan digunakan.
Es balok ini merupakan media pendingin
Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan yang banyak digunakan dalam penanganan
Perlakuan terhadap ikan yang sudah ikan, baik di atas kapal maupun di darat selama
ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan distribusi dan pemasaran. Umumnya es
pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari dikatakan bagus jika padat, bening dan kering.
pengelolanya dengan tidak baik akan Es dikatakan tidak baik apabila sangat cepat
menghasilkan ikan bermutu. Perlakuan terhadap mencair.
ikan yang baik adalah sebagai berikut :
1) Usahakan ikan tidak mati secara perlahan- Boks
lahan, tetapi mati dengan cepat. Salah satu jenis bahan yang sering
2) Setelah ikan mati, dinginkan dengan es digunakan sebagai pengemasan adalah
untuk mengurangi pembusukan. styrofoam karena memiliki sifat insulasi terhadap
3) Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak panas. Styrofoam dimaksudkan untuk digunakan
terkena benda tajam. sebagai insulator pada bahan konstruksi
4) Buang bagian tubuh ikan yang mudah bangunan, bukan untuk kemasan pangan.
busuk, misalnya isi perut dan insang ikan. Kemasan polistirena foam dipilih karena mampu
5) Cuci dengan air bersih ikan tersebut. mempertahankan pangan yang panas/dingin,
tetap nyaman dipegang, mempertahankan
Balok kesegaran dan keutuhan pangan yang dikemas,
Es balok merupakan es yang berbentuk ringan, dan inert terhadap keasaman pangan.
balok berukuran 12-60 kg/balok. Sebelum Polistirena bersifat kaku, transparan, rapuh, inert
dipakai es balok harus dipecahkan terlebih secara kimiawi, dan merupakan insulator yang
dahulu untuk memperkecil ukuran. Es balok baik.
merupakan jenis es yang paling banyak atau Menurut (Manurung: 2009), polistirena foam
umum untuk digunakan dalam pendinginan ikan dibuat dari monomer stirena melalui polimerisasi
karena harganya murah dan mudah dalam suspensi pada tekanan dan suhu tertentu,
pengangkutannya. Es balok lebih mudah dalam selanjutnya dilakukan pemanasan untuk
pengangkutannya karena lebih sedikit meleleh. melunakkan resin dan menguapkan sisa blowing
Akan tetapi, memerlukan sarana penumbuk es agent. Polistirena foam merupakan bahan plastik
atau penghancur secara mekanis (ice crusher) yang memiliki sifat khusus dengan struktur yang
sehingga es yang keluar dari pabrik sudah siap tersusun dari butiran dengan kerapatan rendah,
pakai dengan ukuran 1 cm x 1 cm. Keuntungan mempunyai bobot yang ringan, dan terdapat
lain dari penggunaan es balok ialah es balok ruang antar butiran yang berisi udara lemak
lebih lama mencair dan menghemat penggunaan rendah atau tinggi.
tempat pada box, es balok ditransportasikan dan

654
 W. Ohoirenan. / Bimafika, 2014, 5, 651 -657

Ukuran Boks yang Drigunakan METODOLOGI PENELITIAN

Volume kotak yang lebih luas
mempercepat pencairan es. Hal ini dengan
jumlah panas yang masuk ke dalam kotak
melalui permukaannya. Semakin besar luas
permukaan maka panas yang masuk ke dalam
kotak semakin besar pula. Dalam penelitian ini
boks yang digunakan yaitu berukuran 38 x 29 x
30cm.
Pembekuan dan Pendinginan
Permasalahan yang sering timbul pada sektor
perikanan adalah dalam mempertahankan mutu.
Mutu ikan dapat terus dipertahankan jika ikan
tersebut ditangani dengan hati-hati (carefull),
bersih (clean), disimpan dalam ruangan dengan
suhu yang dingin (cold), dan cepat (quick). Pada
suhu ruang, ikan lebih cepat memasuki fase
rigor mortis dan berlangsung lebih singkat. Jika
fase rigor tidak dapat dipertahankan lebih lama
maka pembusukan oleh aktivitas enzim dan
bakteri akan berlangsung lebih cepat. Untuk itu
diperlukan penanganan yang tepat supaya mutu
ikan bisa dipertahankan.
Menurut (Munzir: 2008), penanganan hasil
perikanan bisa dilakukan dengan dua metode
yaitu pendinginan dan pembekuan. Pembekuan
atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik
beku bahan, pembekuan yang baik dapat
0
dilakukan pada suhu kira-kira –17 C atau lebih
rendah lagi.sebab, Pada suhu ini pertumbuhan
bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang
baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 12
0
C sampai – 24 C. Dengan pembekuan, bahan
akan tahan sampai bebarapa bulan, bahka
kadang-kadang beberapa tahun.
akan
Instrumen Penelitian
Alat yang dibutuhkan meliputi Timbangan, Box
Styrofoam, Termometer. Sedangkan bahan yang
dibutuhkan adalah Ikan, Es balok.
Variebel Penelitian
Variabel Bebas (x) material isolasi boks terkait
dengan konduktivitas thermal (U). sedangkan
Variabel Terikat (y) yaitu lama pengawetan ikan.
Prosedur Penelitian
Persiapan
Langkah pertama yang dilakukan pada
penelitian ini adalah menyiapkan alat dan bahan
untuk penelitian, bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah ikan dan es balok dan boks
ikan.
Pelaksanaan
Pelaksanaan penelitian dilakukan dengan
langkah pertama adalah membeli ikan dari para
nelayan, kemudian ikan disimpan dengan teknik
boxing pada media es balok. Adapun tahapan
kegiatannya adalah:
a) Menyiapkan boks yang terbuat dari
Styrofoam untuk wadah ikan.
b) Menyediakan media pendingin yaitu es balok
yang telah dihancurkan.
c) Bagian dasar boks diisi dengan media es
balok yang sudah di hancurkan, kemudian
0
ikan di masukkan di dalam boks, kemudian
ikan di tutup kembali dengan es balok yang
telah di hancukan. Boks ditutup rapat, supaya
suhu yang didalam boks tidak terpengaruh
oleh suhu luar.

655
 W. Ohoirenan. / Bimafika, 2014, 5, 651 -657

DATA DAN PEMBAHASAN 15,00 16.2 8 7

19,00 7 -4 -5

Data Hasil Penelitian 23,00 -1 -6 -8

Data-data hasil penelitian sebagaimana tabel 1

dan tabel 2. 40

Data Hasil Penelitian Tanpa Isolasi 30

Tabel 1. Hasil tanpa isolasi 20
D

Suhu (T)
10
No Waktu Ikan DDB DKK DAB Rata
0
1 03,00 34 35 35 35 35.0 00,00 07,00 11,00 15,00 19,00 23,00
-10
2 07,00 32.9 33 33.1 33 33.0
-20 Waktu (t)
3 11,00 24 32.6 32.7 32 32.4
4 15,00 16.2 32 32 31.6 31.9 Boks I Boks II Boks III
5 19,00 7 31 32 31 31.3
Gambar 1. Hubungan antara waktu dan suhu
6 23,00 -1 30 30 30 30.0

Dari grafik terlihat bahwa pada puku 23.00

Data Hasil Penelitian Dengan Isolasi
boks III yakni isolasi kayu masih memberikan
Tabel 1. Hasil tanpa isolasi
0 0
suhu yang baik yakni -8 C, material kain -6 C
D 0
dan tanpa isolasi -1 C
No Waktu Ikan DDB DKK DAB Rata
1 00,00 34 35 35 35 35.0
Hubungan Waktu-Penyerapan Panas
2 07,00 31.8 33 33 33 33.0
Tabel 4 Hubungan Waktu-Panas Penyerapan
3 11,00 22.4 32 32 32 32.0
Panas (qc)
4 15,00 15 32 31 32 31.7
Waktu Boks Boks
5 19,00 6.2 31 31 31 31.0 I II Boks III
6 23,00 -3 30 30 30 30.0 00,00 0.88 5.2 5.84
07,00 7.12 10.8 10.96
Pembahasan 11,00 6.24 5.6 5.6

Hubungan Waktu-Suhu 15,00 7.36 9.6 9.6

Hubungan antara waktu dan suhu sebagaimana 19,00 6.4 1.6 2.4
23,00 -0.8 -4.8 -6.4
digambarkan pada table 3 dan Gambar1.
Tabel 3 Hubungan Waktu-Suhu
Suhu
Waktu Boks Boks
I II Boks III
00,00 34 35 35
07,00 32.9 28.5 27.7
11,00 24 15 14

656
 W. Ohoirenan. / Bimafika, 2014, 5, 651 -657

Grafik : Waktu-Penyerapan Pans Ikan

(t-qc) Saran

15 Dalam penelitian ini boks yang digunakan

Laju Penyerapan Panas

yaitu berukuran 38 x 29 x 30cm, sehingga

10
disarankan untuk dapat melakukan penelitian
5
lanjutan terhadap ukuran boks yang lebih
0
00,00 07,00 11,00 15,00 19,00 23,00 bervariasi.
-5
Waktu, t (s)
-10
DAFTAR PUSTAKA
Boks I Boks II Boks III
[1] Astuti P dan Djati N. 2008. Mesin Konversi
Energi. Andi Yogyakarta.
Gambar 2. Waktu-penyerapan panas ikan (t-qc) [2] Bono dan Indarto. 2008. Karakterisasi Daya
Turbin Pelton Mikro Dengan Variasi Bentuk
Sudu.
Dari grafik diatas terlihat bahwa pada pukul [3] Fritz, D 1993. Turbin Pompa dan Kompresor.
Erlangga Jakarta.
23.00 perpindahan panas tebesar adalah tanpa [4] Harsono A. 2005. Harian Kompas Edisi 24
isolasi, material kain, material kayu dengan Oktober 2005, Ketua Pusat Studi Kelautan
FMIPA – UI dan Peneliti Pusat Studi
masing-masing nilai -0.8, -4.8 dan -6.4 watt Energi UI.
[5] Mirmanto H. 2009. Pemanfaatan Potensi
Sumber Energi Terbarukan Di
KESIMPULAN DAN SARAN Pedesaan Guna Menuju Desa Mandiri.
[6] Wiranto, A. 2004. Penggerak Mula
Turbin,ITB.
Kesimpulan [7] Zahri K dan Bambang. 2010, Pengaruh
Berdasarkan hasil analisis terlihat bahwa Tinggi Kincir Air Terhadap Daya dan
Efisiensi yang Dihasilkan.Seminar Nasional
bahwa isolasi yang terbaik berturut-turut diberikan Tahunan Teknik Mesin (SNTTM) ke 9
0
oleh kayu (memberikan suhu -8 C), material kain palembang
0
(memberikan suhu -6 C) dan tanpa isolasi
0
(memberikan suhu -1 C).

657