OLEH :

ANDI MUSDALIFAH (F1C113008)

HASRUDDIN (F1C113015)
IRWAN (F1C113072)
KEKE AWALIYAH A.H. (F1C113020)
WA ODE UMI KALSUM (F1C113034)
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MIATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
PENDAHULUAN

PRA-PANEN
TEH,KOPI,COKLAT

PANEN
TEH,KOPI,COKLAT

PASCA-PANEN
TEH,KOPI,COKLAT

MANFAAT
 PENDAHULUAN

BAHAN PENYEGAR  Sebutan bagi bahan yang memiliki

kandungan alkaloid yang mampu
memberikan rangsangan berupa
peningkatan kerja jantung bagi
pemakainya serta sistem saraf pusat.
 Bahan penyegar biasanya selalu
memiliki aroma, bau dan rasa yang khas
dari tiap-tiap komoditasnya
 BAHAN PENYEGAR

Alkaloid

Kafein pada teh dan kopi

Teobromina pada coklat

Kafein pada teh disebut dengan theina

Teh (Camellia sinensis (L) O. Kuntze)
merupakan tanaman perdu , tanaman yang
dibudidayakan untuk diambil daunnya yang
diproses untuk dijadikan minuman.

Kandungan senyawa kimia dalam daun teh

digolongkan menjadi 3 kelompok besar, yaitu:
1. Golongan fenol
2. Enzimatis
3. Golongan bukan fenol
 Katekin
Katekin merupakan kelompok
utama dari substansi teh

Katekin

Peranan penting dari enzim-enzim ini adalah sebagai

biokatalisator pada setiap kali reaksi kimia di dalam tanaman.
Enzim yang dikandung dalam daun teh di antaranya polifenol
oksidase , invertase, amilase, β-glukosidase, oximetilase,
protease, dan peroksidase.
a. Karbohidrat
Keseluruhan karbohidrat yang dikandung teh adalah 0,75% dari berat kering
daun.
b. Substansi Pektin

c. Alkaloid
Sifat penyegar teh berasal dari bahan tersebut, yaitu
sebesar 3-4% dari berat kering daun. Alkaloid utama
dalam daun teh adalah kafein.

d. Klorofil dan Zat Warna yang Lain

Warna hijau pada daun teh ditentukan oleh adanya klorofil.
Lanjutan,.

e. Protein dan Asam-asam Amino

Diketahui bahwa perubahan utama selama proses pelayuan teh hitam
adalah pembongkaran protein menjadi asam-asam amino.

f. Vitamin
Daun teh mengandung beberapa vitamin, yaitu vitamin C, K, A, B1,
dan B2.

B1 B2

Vitamin C

g. Substansi Mineral
Flour, magnesium, seng, kalium, kalsium, natrium dll
 Kopi merupakan tanaman perkebunan / industri berupa semak yang
asalnya tumbuh liar di hutan dataran tinggi. Kopi adalah sejenis minuman,
biasanya dihidangkan panas, dan dipersiapkan dari biji dari tanaman kopi yang
dipanggang. Struktur buah kopi tediri atas :

1. Kulit Terluar
2. Kulit Endocarp
3. Kulit Tanduk
4. Biji Kopi
5. Endocarp
6. Lendir
7. Pulp
Air 48-50 %
Karbohidrat 60 %
Protein 13 %
Asam-asam non volatil 8%
Kafein
-Arabika 1.0 %
-Robusta 2.0 %
Kakao (Theobroma cacao L.) adalah pohon budidaya di
perkebunan yang berasal dari Amerika Selatan, namun
sekarang ditanam di berbagai kawasan tropika. Dari biji
tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yang dikenal
sebagai cokelat.

Pada dasarnya buah kakao terdiri atas 4 bagian

yakni : kulit, placenta, pulp, dan biji. Buah kakao
masak berisi30-40 biji yang diselubungi oleh
pulp dan placenta
Komposisi Kimia Biji Kakao yang Difermentasi.

Komponen Persen (%)

Lemak 54.7
Air 2,1
Protein 1,3
Theobromine 1,4
Asam tanat
Glukosa 0,1
Selulosa 1,9
Tanin 6,2

Selulosa
 PRA-PANEN

PROSES
PERKECEMBAHAN
Reaksi gelap
FOTOSINTESIS Reaksi terang

PRA-PANEN KOPI Perubahan warna buah

PRA-PANEN Perubahan warna buah

KAKAO
PEMBENTUKAN
ANTOSIANIN
PEMBENTUKAN
KATEKIN
PEMBENTUKAN
KAFEIN DAN
THEOBROMINA
 PRA PANEN

 Dengan masuknya air, biji

mengembang dan kulit biji akan
pecah. Air yang masuk
mengaktifkan embrio untuk
melepaskan hormon giberelin
(GA). Hormon ini mendorong
aleuron (lapisan tipis bagian luar
endosperma) untuk mensintesis
dan mengeluarkan enzim. Enzim
bekerja dengan menghidrolisis
cadangan makanan yang
terdapat dalam kotiledon dan
endosperma. Proses ini
menghasilkan molekul kecil yang
larut dalam air.
Lanjutan,… PRA PANEN
 Enzim-enzim yang teraktivasi pada
proses perkecambahan ini adalah
enzim hidrolitik seperti α-amilase
yang merombak amilium menjadi
glukosa, ribonuklease yang
merombak ribonukleotida, endo-β-
glukanase yang merombak senyawa
glukan, fosfatase yang merombak
senyawa yang mengandung P, lipase
yang merombak senyawa lipid,
peptidase yang merombak senyawa
protein.
 Selanjutnya, gula dan zat-zat
lainnya diserap dari endosperma
oleh kotiledon selama
pertumbuhan embrio menjadi bibit
tanaman
 PRA PANEN
FOTOSINTESIS

Fotosintesis berlangsung dalam 2 tahap reaksi, yaitu

1. Reaksi terang (light-

dependent reaction),
terang berlangsung jika
ada cahaya

2. Reaksi gelap (light-

independent reaction),
berlangsung tanpa
memerlukan cahaya
 1. Reaksi terang

Reaksi terang terjadi dalam

membran tilakoid yang di
dalamnya terdapat pigmen zat
hijau (klorofil) yang menyerap
cahaya ungu, biru, dan merah
lebih baik daripada warna
cahaya lain.

Reaksi terang merupakan reaksi penangkapan energi cahaya. Energi cahaya yang diserap
oleh membran tilakoid akan menaikkan elektron berenergi rendah yang berasal dari H2O.
Elektron-elektron bergerak dari klorofil a menuju sistem transpor elektron yang
menghasilkan ATP (dari ADP + P).
Dalam reaksi terang, terdapat 2 jalur perjalanan elektron, yaitu Jalur Elektron Siklik dan
Jalur Elektron Nonsiklik.

Menghasilkan ATP dan NADPH2 selanjutnya akan digunakan

dalam reaksi tahap kedua (reaksi gelap) sintesis karbohidrat.
2. Reaksi gelap (light-independent reaction)

Reaksi gelap merupakan reaksi tahap kedua dari fotosintesis. Disebut reaksi gelap
karena reaksi ini tidak memerlukan cahaya. Reaksi gelap terjadi di dalam stroma
kloroplas. Reaksi ini melalui 3 tahapan, yaitu:
 PRA PANEN KOPI

Perubahan warna buah kopi dari hijau menjadi merah menandakan

kopi masak

Perubahan warna buah kopi yang masak

akibat dari reaksi klorofil menjadi antosianin
dengan bantuan enzim hidrolase yang
diinduksi dengan hormom gas etilen

Hidrolase
 PRA PANEN KAKAO

Perubahan warna buah

kakao dari hijau-kuning
atau dari merah-jingga
menandakan buah
kakao telah masak.

Perubahan warna
disebabkan oleh adanya
pigmen antosianin dan
pengeruh gas etilen.

Gas etilen 𝐂𝟐 𝐇𝟒 suatu

senyawa kimia yang mudah
menguap yang dihasilkan
selama proses masaknya
hasilpertanian terutama
bebuahan
Pembentukan Antosianin
Pembentukan Katekin

Katekin tersitesis dalam daun teh melalui jalur melanic dan asam sikimat. Sedangkan
asam galik diturunkan dari suatu produk antara yang diproduksi dalam jalur metabolik
asam sikima
Lanjutan..,
Struktur Katekin pada Teh

Katekin pada teh tersusun atas epikatekin, galokatekin, epigalokatekin,

dll
Biosintesis Kafein dan Theobromin

Pada dasarnya jalur biosintesis terdiri dari proses metilasi dan reaksi
nukleosid.

Kafein

Coklat mengandung sedikit kafein dibandingkan theobromin, pada

coklat terdapat enzim yang dapat menghambat dgradasi theobromin
menjadi kafein
 PANEN

Teh Kopi Coklat

 Bagian tanaman teh yang digunakan untuk dikonsumsi adalah daunnya.
Tepatnya pada kuncupnya dan daunnya.

 Zat harum dan rasa teh disebabkan oleh zat kimia

di dalam daun teh yaitu senyawa theflavon dan
katekin yang merupakan hasil oksidasi dari
senyawa katekin

 Kandungan tehine (kafein) terbanyak berada di

kuncup (pecko ) dan pucuk daunnya.

 Kuncup adalah bagian daun teh yang muda dan

masih tergulung, belum mekar.

 Pucuk adalah bagian tiga daun yang pertama

mekar di puncak ranting tanaman teh.

 Kuncup dan pucuk daun teh juga paling banyak

memiliki zat antioksidan, zat asam amino, zat
gula, vitamin C, vitamin B komplek, vitamin E,
kalsium, fluor dan fosfat.
 Panen kopi dilihat dari matangnya buah kopi dan buah kopi yang lunak
dan berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi
sehingga rasanya manis.

 Buah mentah masih kaya

akan kandungan senyawa
protopektin.

 Pada saat proses

pematangan, protopektin
berangsur akan diubah
menjadi pektin oleh enzim
protopektinase yang
memberikan lunak pada buah
• Sejak fase pembuahan sampai menjadi
buah dan matang, kakao memerlukan
waktu sekitar 5 bulan.

• Buah kakao matang dicirikan oleh

perubahan warna kulit buah dan biji yang
lepas dari kulit bagian dalam. Bila buah
diguncang, biji biasanya berbunyi.

• Pemetikan dilakukan terhadap buah yang

masak tetapi jangan terlalu masak.

• Pemetikan diawali dengan pemotongan

tangkai buah dengan menyisakan 1/3
bagian tangkai buah.

• Ketelatan waktu panen akan berakibat

pada berkecambahnya biji di dalam
 PASCA PANEN

Teh Kopi Coklat

Berdasarkan metode atau cara pengolahannya (fermentasi), teh
diklasifikasikan menjadi 4 (empat) jenis

Teh
Hitam

4 Teh
Teh
Oolong
Produk Hijau
teh

Teh
Putih
Pengolahan teh yang berbeda akan
menimbulkan aroma serta rasa yang khas
yang berbeda pula
Teh hitam diolah melalui fermentasi, dan dibagi dua cara olahan, yaitu teh
orthodox dan teh CTC (Cutting, Tearing, dan Curling)

Teh orthodox adalah teh yang diolah

melalui proses pelayuan sekitar 16 jam,
penggilingan, fermentasi, pengeringan,
sortasi, hingga terbentuk teh jadi

Teh CTC (Cutting, Tearing, dan Curling) yakni teh yang diolah
melalui perajangan atau penyiapan, pelayuan, pengayakkan,
penggilingan kemudian dilanjutkan dengan fermentasi,
pengeringan, sortasi, hingga terbentuk teh jadi.
 Pengolah teh hitam secara orthodox dan CTC, memiliki letak perbedaan
tetapi reaksi kimia yang terjadi selama proses pengolahan sama saja

Proses Penggilingan
bertujuan untuk memecah sel-sel daun, agar proses fermentasi dapat
berlangsung secara merata, dengan demikian menghasilkan oksidasi
enzimatis (fermentasi) senyawa-senyawa polifenol lebih banyak.

Proses Oksidasi (fermentasi). Daun teh mengalami oksidasi karena

bersentuhan dengan udara luar. Dalam tahap ini klorofil pada daun
dipecah secara enzimatik dan mengeluarkan polifenol oleh enzim
polifenoloksidase, ini akan menciptakan rasa dan warna teh.
Proses Pengeringan, bertujuan untuk menghentikan proses oksidasi
pada saat seluruh komponen kimia penting dalam daun teh telah secara
optimal terbentuk. Proses ini menyebabkan kadar air daun teh turun.
Keadaan ini dapat memudahkan proses penyimpanan dan transportasi.
Teh hijau memiliki potensi aktivitas kesehatan yang paling baik. Hal
tersebut dikarenakan katekin yang merupakan komponen bioaktif, selama
pengolahan teh hijau dipertahankan jumlahnya dengan cara
menginaktivasi enzim polifenol oksidase baik itu melalui proses
pelayuan maupun pemanasan.

Tahapan pengolahannya terdiri atas :

• Pelayuan
• Penggulungan
• Pengeringan
• Sortasi dan grading
Proses Pelayuan, bertujuan menginaktifasi enzim polifenol oksidase agar
tidak terjadi proses oksimatis. Akibat proses ini daun menjadi lentur dan
mudah digulung.
Penggulungan. Pada proses pengolahan teh hijau, penggulungan merupakan
tahapan pengolahan yang bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik.
Selama proses penggulungan daun teh akan dibentuk menjadi gulungan kecil
dan terjadi pemotongan.
Pengeringan, bertujuan untuk menguraangi kandungan air dalam daun
hingga 3-4%. Untuk mencapai kadar air yang demikian rendahnya hingga 3-
4%.

Sortasi dan grading, Seperti halnya pada proses pengolahan teh hitam,
proses ini bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan membentuk jenis
mutu agar teh dapat diterima baik dipasaran lokal maupun ekspor.
Teh Putih diambil hanya dari daun teh pilihan yang dipetik dan dipanen
sebelum benar-benar mekar. Disebut teh putih karena ketika dipetik
kuncup daunnya masih ditutupi seperti rambut putih yang halus.
Karena proses yang lebih singkat ini kandungan katekin pada teh putih
adalah yang tertinggi untuk menangkal radikal bebas lebih ampuh
dibanding teh lainnya serta berfungsi sebagai antioksidan dalam tubuh.

Tahapan Pengolahan :
• Pemetikan
• Pelayuan Alami
• Sortasi
• Penyimpanan dan Pengemasan
Posesnya sama seperti teh hitam,
namun proses fermentasinya hanya
sebagian (lebih singkat sekitar 30-70%
dan perubahan berlangsung setengah
sempurna sehingga masih mengandung
sebagian tanin dan beberapa senyawa
turunannya) sehingga warna dan
aromanya di antara teh hitam dan teh
hijau

Teh Oolong, daun teh yang telah dipetik

akan dijemur di bawah matahari dalam
kondisi kelembaban dan temperatur
tertentu untuk memungkinkan terjadinya
oksidasi.
Aroma, Warna dan Penyegar Teh
Teh akan beraroma ketika diseduh dengan air panas hal ini
terjadi karena adanya senyawa katekin dan theaflavin
yang larut dalam air sehingga ia keluar dan memberikan
aroma yang khas

Teh hitam akan memberikan warna merah kehitaman ketika diseduh

dengan air, hal tersebut terjadi karena adanya senyawa theaflavin yang
merupakan senyawa alami pada teh hitam. Theflavin merupakan senyawa
Katekin hasil oksidasi katekin akibat oksimatis pada pengolahan teh

theaflavin Kafein
Proses oksidasi katekin menjadi theaflavin terjadi saat proses
fermentasi oleh enzim oksidase
Secara umum dikenal dua cara mengolah buah kopi menjadi biji
kopi, yakni proses basah dan proses kering.

Proses Basah Proses Kering

Pengolahan Buah Kopi Menjadi Minuman Kopi

Pemanggangan Penggilingan

Untuk menciptakan cita Untuk memperbesar

rasa dan warna dari biji luas permukaan biji
kopi kopi.
 bertujuan untuk melepaskan senyawa gula
FERMENTASI yang terkandung di dalam lendir dan untuk
menciptakan perkusor cita rasa dan aroma
kopi

Terjadi hidrolisis pektin yang disebabkan, oleh enzim pektinase yang terdapat
didalam buah. Reaksinya biasa dipercepat dengan bantuan jasad renik. (S
cerevisiae yang disebut dengan proses peragian dan pemeraman
Setelah fermentasi. S cerevisiae akan memecah senyawa gula yang ada di
dalam biji kopi karena adanya oksigen di udara terbuka. Dan menghasilkan
asam laktat dan asam asetat
 PENYANGRAIAN

• Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas

kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas.

• Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik calon
pembentuk citarasa dan aroma khas kopi.

• Waktu sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering
disebut derajad sangrai. Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi
sangrai mendekati cokelat tua kehitaman

• Proses penyangraian kopi terjadi proses browning biji kopi secara

nonenzimatis, melalui reaksi Maillard
 Proses sangrai biji kopi terjadi transformasi kimia yang
mengubah asam klorogenik menjdadi senyawa lactone dan
kemudian bila pemanasan terus berlangsung, akan
menghasilkan senyawa hasil pemecahan lactone yang
dinamakan dengan phenylindane..Meskipun lactone
menimbulkan rasa sedikit pahit pada kopi yang mengalami
pemanasan ringan atau medium, hasil pemecahan kedua
inilah yang bertanggung jawab atas munculnya rasa pahit
pada kopi
 Pemecahan
Panen Sortasi buah
buah

Penuntasan Pencucian Fermentasi

Penjemuran Sortasi Penyimpana

 bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari
FERMENTASI pulp (daging buah) serta membentuk citarasa,
aroma dan warna yang baik.

Pada awal fermentasi mikroorganisme Selanjutnya dilakukan beberapa jenis

yang aktif adalah yeast. Mikroba inilah
yang memecah sukrosa, glukosa dan
fruktosa menjadi etanol.
bakteri umum, termasuk bakteri asam
laktat dan bakteri asam asetat. Bakteri-
bakteri ini memecah etanol menjadi asam
laktat, asam asetat serta asam organik
lain
Lanjutann

FERMENTASI

Cita rasa dan Warna

Proses fermentasi coklat juga terjadi pembentukan komponen prekursor
(calon) cita rasa dan warna , yaitu polifenol, theobromin dan asam-asam
organik oleh polifenol oksidase.

Aroma
Komponen prekursor aroma diantaranya asam amino dan gula reduksi
terbentuk dari hasil hidrolisis protein dan sukrosa biji kakao.
 PENYANGRAI Bertujuan untuk membentuk aroma dan
AN cita rasa khas cokelat dari biji kakao serta
pengcoklatan biji

• Melalui proses fermentasi yang tepat, biji kakao mengandung cukup

banyak senyawa calon pembentuk cita rasa dan aroma khas cokelat
antara lain asam amino dan gula reduksi.

• Selama proses sangrai, keduanya (asam amino dan gula reduksi )akan
bereaksi membentuk senyawa Maillard, contohnya mellanoidin

• Reaksi Maillard adalah reaksi antara asam amino dan gula pereduksi
sehingga terbentuk senyawa mellanoidin (pigmen coklat)
 Tahapan Reaksi Maillard terjadi saat proses sangrai

1 Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan 3

asam amino atau dengan suatu gugus Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori
amino dari protein sehingga membentuk turunan-turunan
menghasilkan basa Schiff. furfuraldehida.

4
Aldehid-aldehid aktif terpolemerisasi
2 tanpa mengikutsertakan gugus amino
Perubahan terjadi menurut reaksi (disebut kondensasi aldol) atau dengan
Amadori sehingga menjadi amino gugus amino membentuk senyawa
ketosa. berwarna cokelat yang disebut
melanoidin.
 MANFAAT

Efek stimulan yang

ditimbulkan oleh
kafein dapat
menghilangkan rasa
kantuk
KAFEI ADENIN
N

Struktur kafein mirip dengan struktur senyawa turunan xanthine

lain yaitu adenin. Adenin sendiri merupakan penyusun senyawa
ATP, yaitu senyawa penghasil energi bagi tubuh manusia.

Di otak, terdapat reseptor adenosin. Molekul kafein yang secara struktur

mirip dengan adenin akan mengikat reseptor adenosin tersebut dan
menghalangi sel otak untuk mengikat adenin

Kafein bekerja di dalam tubuh dengan mengambil alih reseptor adenosin dalam sel saraf yang akan
memacu produksi hormon adrenalin dan menyebabkan peningkatan tekanan darah, sekresi asam
lambung, dan aktifitas otot, serta perangsangan hati untuk melepaskan senyawa gula pada aliran
darah untuk menghasilkan energi ekstra. Akibatnya tubuh akan terasa fit dan rasa kantuk pun hilang.
 MANFAAT TEH HIJAU

Sebagai Daun teh mengandung katekin. Katekin

sumber digolongkan sebagai flavonoid, yaitu
antioksidan golongan senyawa yang memiliki
aktivitas antioksidan.

Antioksidan berperan dalam menetralkan

radikal bebas dengan cara memberikan
satu elektronnya kepada radikal bebas,
sehingga menjadi non radikal
Katekin

Katekin pada daun teh bekerja sebagai

antioksidan karena ia mudah teroksidasi
, dengan demikian dapat melindungi
senyawa lain dari oksidasi
 Kabupaten Kolaka Utara adalah salah satu Daerah Tingkat II di provinsi
Sulawesi Tenggara, Indonesia dengan ibukota Kecamatan Lasusua. Kabupaten
ini merupakan hasil pemekaran dari Kabupaten Kolaka yang disahkan dengan UU
Nomor 29 tahun 2003 tanggal 18 Desember 2003. Salah satu sumber
pendapatan utama kabupaten ini adalah perkebunan kakao