II.

MODIFIKASI KOMPOSISI UDARA PENYIMPANAN

1. Komposisi Udara dan Daya Simpan

Komoditi hortikultura setelah dipanen masih terus melangsungkan respirasi dan

metabolisme, karena itulah komoditi tersebut dianggap masih hidup. Selama proses
respirasi dan metabolisme berlangsung dikeluarkan CO2 dan air serta ethylene dan
dikonsumsi oksigen yang ada disekitarnya.
Komposisi dari udara di ruang penyimpanan mempunyai pengaruh yang besar
terhadap sifat-sifat bahan segar yang disimpan. Baik kandungan oksigen, karbon dioksida
dan ethylene, saling mempengaruhi metabolisme komoditi. Komposisi udara secara
normal terdiri dari O2 (20%), CO2 (0.03%), N2 (78.8%). Dengan melakukan
modifikasi atmosphere di sekitar komoditi tersebut dapat menghasilkan beberapa
keuntungan terhadap komoditi tersebut.
Modifikasi komposisi udara dilakukan dengan menurunkan kadar oksigen dan
atau meningkatkan kandungan karbon dioksida (CO2). Jika kandungan oksigen semakin
menurun dan kandungan karbon dioksida meningkat akan mengakibatkan menurunnya
laju aktivitas pernapasan dari komoditi segar. Pada hakekatnya modifikasi komposisi
udara ikut menentukan atau mengatur sistem hormonal oleh ethylenene. Sinthesis
ethylene yang cukup untuk merangsang proses pematangan tidak akan terjadi bila kadar
oksigen di bawah 7%.
Sebelum ethylene dapat mempengaruhi sesuatu komoditi molekul oksigen harus
terikat atau bereaksi pada bagian dimana ethylene melekat. Bila kadar oksigen 3%,
terikatnya ethylene turun sebanyak 50% (Burg dan Burg 1967). Karbon dioksida (CO2)
tidak secara langsung mempengaruhi sinthesis ethylene, tetapi lebih bersifat antogonistis
terhadap ethylene. Secara struktural CO2 merupakan analog terhadap ethylene sehingga
bersaing terhadap tempat yang seharusnya ditempati oleh ethylene.
Oksigen dalam udara tidak dapat dihilangkan sama sekali dari atmosphere, karena
adanya oksigen masih diperlukan untuk menjaga berlangsungnya metabolisme secara
normal. Di bawah 1 – 3% oksigen, banyak komoditi justru mengalami banyak
kerusakan. Demikian halnya dengan konsentrasi CO2. batas toleransi komoditi terhadap
gas-gas tersebut bervariasi. Beberapa komoditi tidak tahan pada konsentrasi CO2
tinggi. Beberapa komoditi tahan pada konsentrasi CO2 1% sedang komoditi lain tahan
pada 20% atau lebih.

Tabel 1.1. Konsentrasi O2 dan CO2 yang dianggap baik bagi penyimpanan
dan pengangkutan
Atmosphere
Komoditi
O2 CO2 OC
Apel 2-3 1-8 -1 sampai 4
Asparagus 1-3 - 2
Pisang (hijau) 2 5 12
Brussel Sprout 2-14 4-7 9
Kol (kubis) 1-2.5 5 0
Cabai 2-3 2.5 8-13
Cauliflower 2-16 0-10 0-1
Strawberri
2 0-20 0.7
2. Penyimpanan Komoditi Hortikultura

Ada tiga cara yang biasanya digunakan dalam penyimpanan yang melibatkan
perubahan atmosphere yaitu :

a. CA = controlled atmosphere
b. MA = modified atmosphere
c. LPS = low pressure (hypoboric) storage.

Perbedaan sistem penyimpanan CA, konsentrasi karbon dioksida (CO2) dan

oksigen (O2) diatur secara terus menerus melalui suatu alat yang ada di luar sistem,
sedang MA storage, konsentrasi karbon dioksida dan oksigen diatur dan ditentukan
melalui respirasi dari produk dan derajat permeabilitas bahan kemasan atau kehermitisan
dari ruang maupun kendaraan pengangkutan.

Untuk beberapa komoditi beberapa jenis gas lain dapat ditambahkan misalnya gas
karbon monoksida atau dapat pula dikurangi atau disingkirkan seperti misalnya gas
ethylene.
 Pada sistem LPS (Low Pressure Storage) penurunan kadar oksigen dicapai dengan
mengurangi tekanan total dari udara disekitar produk.

1. Controlled Atmosphere (CA) Storage

Teknik penyimpanan CA Storage, merupakan penemuan yang sangat penting

dalam sistem pasca panen hasil hortikultura buah dan sayuran. Teknik ini bila
dikombinasikan dengan teknik pendinginan akan mampu mencegah aktivitas pernapasan
dan mungkin akan dapat menghambat proses pengempukan, penguningan dan
kemunduran mutu.Suhu udara dalam CA Storage dapat diatur dan dipertahankan dengan
berbagai cara dan jalan. Salah satu cara yang sederhana yaitu dengan menempatkan
komoditi tersebut dalam ruang yang kedap udara. Karena terjadi pernapasan dan
konsentrasi O2 menurun, kadar CO2 dapat juga diatur menurut dosis yang dikehendaki
dengan cara penggunaan senyawa penyerap CO2 biasanya digunakan NaOH. .

CA Storage dapat berhasil pada penyimpanan asparagus (karena mampu

mencegah pengerasan dan pembusukan), tomat (mampu menghambat laju pematangan),
lettuse atau salada, secara khusus mampu mencegah timbulnya noda-noda coklat yang
disebut “russet spotting”. Pematangan pisang dapat diperhambat sampai beberapa
minggu bila susunan udara dalam ruang penyimpanan dirubah sehingga kadar
oksigen rendah dan kadar karbon dioksida tinggi. Dalam ruang penyimpanan yang
terdiri dari 5% CO2 dan 3% O2 selama 182 hari pada suhu 20oC, pisang masih dapat
mengalami proses pematangan yang normal.

2. Modified Atmosphere (MA) Storage

Berbagai jenis kantong plastik yang memiliki bagai derajat permeabilitas terhadap
uap air dan gas, dapat digunakan untuk penyimpanan MA. Kantong plastik dengan
beberapa jenis ketebalan, densitas serta permeabilitas dapat dipilih untuk menjaga
susunan komposisi atmosphere disekitar produk yang dikemas tersebut. Jenis plastik
polyethylene HDPE dengan derajat densitas tinggi telah digunakan untuk menyimpan
buah-buahan dan sayuran. Dalam kantong plastik tersebut dapat diperlengkapi dengan
senyawa penyerap (absorbent) terhadap gas ethylene, misalnya dengan membran
silicone atau kalium permanganat. Hardenburg (1963) melaporkan pengemasan jeruk
keprok (Valencia orange) dengan kantung plastik polyethylene dengan ketebalan
0.0015 inci (1.5 mil) pada suhu 32oF.
 Wills et al (1979) telah melaporkan laju respirasi dari beberapa jenis komoditi
hortikultura pada suhu kamar dapat ditekan hanya dengan melakukan modified
atmosphere. Karena itu hal itu dianjurkan untuk dilakukan sebelum komoditi tersebut
diangkut untuk didistribusi.
Proses respirasi dan tanda-tanda pemotongan dapat dihambat jika buah dan
sayuran agar disimpan dlm atmosfer yang mengandung CO2 tinggi dan O2 rendah
dibandingkan udara normal. Controlled Atmosphere Storage (CAS) merupakan
penyimpanan buah atau sayur segar dalam atmosfer atau udara dengan komposisi CO2
tinggi dan O2 rendah dan dipertahankan tetap. Modified Atmosphere Storage (MAS)
merupakan penyimpanan buah atau sayur segar dalam atmosfer atau udara dengan
komposisi CO2 tinggi dan O2 rendah yang diatur pada awal penyimpanan, atau tidak
diatur sama sekali atau digunakan kemasan/film tertentu yang dapat mengatur sendiri
komposisi udara di dalamnya. Penyimpanan hipobarik adalah cara penyimpanan CAS
yang ditekankan pada penurunan tekanan udara serta biasanya dikombinasikan dengan
suhu rendah.
Pengaruh konsentrasi O2 rendah antara lain adalah dapat menyebabkan laju
respirasi dan oksidasi sustrat menurun dan mengakibatkan CO2 turun; pemotongan
tertunda; perombakan klorofil tertunda; produksi C2H4; rendah; laju pembentukan asam
askorbat berkurang; laju degradasi senyawa pektin terlambat; perbandingan asam-asam
lemak jenuh berubah; pembusukan berkurang; jika O2 sangat rendah terjadi fermentasi;
terjadi pematangan O2 harus ada karena diperlukan untuk sintesis C2H4 serta diperlukan
juga reaksi lain untuk pemotongan.
Pengaruh penyimpanan buah/sayur segar dlm atmosfer dengan komposisi CO2
tinggi dan O2 rendah antara lain dapat menyebabkan respirasi terhambat; asam tertimbun;
pembentukan asetaldehida; peningkatan jumlah gula; penurunan jumlah zat yang larut
dlm alkali; jumlah pektin total tinggi; dan proses perombakan klorofil dihambat.
Respirasi terhambat karena ketersediaan O2 rendah dan CO2 tinggi, hal ini
mengakibatkan pematangan dapat dihambat sehingga umur penyimpanan buah dan
sayur dapat diperpanjang. Proses penimbunan asam dikarenakan kegiatan respirasi
menurun, peningkatan penambahan CO2 atau enzim menjadi tidak begitu aktif.
Akibat buruk penyimpanan karena komposisi atmosfer yang tidak tepat atau

kemasan yang tidak baik membuat perubahan warna daging buah, perubahan citarasa,
gagal matang, penimbunan asam organik dan kerusakan jaringan. Sedangkan dengan

14
tingginya konsentrasi dapat CO2 menyebabkan penurunan reaksi sintesis pematangan;
penghambatan beberapa kegiatan enzimatik; penurunan produksi zat atsiri/aroma;
penimbunan asam organik; kelambatan pemecahan pektin; penghambatan sintesis klorofil
dan penghilangan warna hijau; perubahan perbandingan berbagai gula; produksi bau dan
rasa yang tidak dikehendaki; kenaikan pH penurunan asam askorbat; perubahan warna
daging buah; pertumbuhan jamur terhambat; dan menghambat peran etilen (C2H4).
Kondisi penyimpanan (CO2, O2) masing-masing komoditas berbeda-beda. Misalnya
untuk :
1. Alpukat

[O2 ] = 3 – 5%; [CO2] = 3 – 5%; suhu 5 - 7°C; umur simpan bertambah 1 bulan.

2. Pisang

Berbeda-beda untuk masing-masing varietas pisang dengan komposisi O2 dan

[CO2] yang tepat umur simpannya bisa mencapai 3 minggu.

3. Jeruk

[O2 ] = 15%; [CO2] = 0%; suhu 1°C; atau dengan [O2 ] = 2.5%; [CO2] = 5%;
suhu

10°C, masa simpan 8 – 12 minggu.

4. Langsat

[O2 ] = 3%; [CO2] = 0%; umur simpan 16 hari; [N2] = 97%.

5. Mangga

[O2 ] = 5 – 7.5%; [CO2] = 5 – 7.5%; hanya beberapa hari masa simpan.

6. Pepaya

[O2 ] = 1%; [CO2] = 5%; masa simpan 21 hari lebih efektif jika
dikombinasi dengan perlakuan air panas dan irradiasi.
7. Nenas

[O2 ] = 2%; [N2] = 98%; suhu 7°C; umur simpan bertambah 1 – 3 hari (total 4 –
5 minggu).
8. Buncis

[O2 ] = 2 – 3%; [CO2] = 5 – 10%; suhu 7°C

9. Brokoli 15
[CO2] = 5 – 20%

16
 10. Kubis

[CO2 ] = 5.5%; [O2] = 1 – 2.5%; suhu 7°C

11. Wortel

[O2 ] = 1 – 2%; [CO2] = 2 – 4%; suhu 2°C

12. Seledri

[CO2] = 9%; masa simpan 1 bulan.

13. Mentimun

[O2 ] = 2 – 10%; [CO2] = 2 – 10%; masa simpan 2 – 3 minggu.

14. Selada

[O2 ] = 3 – 5%; [CO2] = < 1%

15. Jamur

[CO2] = 10 – 20%

16. Bawang Merah

[O2 ] = 3 – 5%; [CO2] = 10%

17. Lobak

[O2 ] = 5%; suhu 1°C

18. Jagung Manis

[CO2] = 5 – 10%

19. Tomat

[O2 ] = 3%; [CO2] = 0%; suhu 13°C, masa simpan 6 minggu.

3. Penyimpanan Hypobar atau Low Pressure Storage

Kondisi penyimpanan hipobar atau (LPS) telah diteliti dan dilaporkan oleh
beberapa peneliti. Dilley (1977) melaporkan hasil yang baik untuk beberapa produk pada
17
tekanan absolut yaitu untuk apel 10 KPa, sweet cherner 7 KPa, tomat hijau yang sudah
matang 10 Kpa, asparagus 3-5 Kpa dan jamur pangan 2 Kpa (1 atm = 101 Kpa).

Spalding (1977) melaporkan bahwa LPS pada 20 Kpa lebih superior terhadap CA

untuk limes dan mangga tetapi inferior untuk CA advokat.

LPS bagus sekali dalam menciptakan oksigen atmosphere hampir bebas dari
ethylene. Karena itu bagu sekali untuk apel, sayuran berdaun, dan tanaman hias. Bagi

18
produk yang peka terhadap pembusukan, beberapa usaha diperlukan untuk
pencegahannya. Biasanya dalam sistem transportasi yang menggunakan hibobaric
digabung dengan MA Storage.

Disamping itu proses penyimpanan hypoboric dapat diterapkan pada pisang, yaitu
0
penyimpanan pada tekanan rendah 150 sampai 80 mm Hg pada suhu 1 4 C dapat
diperoleh waktu simpan selama 120 hari, tanpa adanya penyimpanan mutu yang nyata.

Untuk memperoleh selama transportasi, dapat ditumpuk dengan salah satu dari
tiga cara yaitu dengan membungkus dalam kantung plastik atau dengan menggunakan
kendaraan yang kedap udara atau kendaraan yang diperlengkapi dengan peralatan yang
dapat mengatur gas dalam kendaraan tersebut.

19
Mepertahankan Kesegaran Sayur dan Buah (Modified Atmosfer dan Crisping)

Atmosfir Terkendali (Modified Atmosfer)

Modifikasi kadar udara dalam ruang penyimpanan bersama dengan pengaturan

temperatur dan kelembaban merupakan metode penyimpanan atmosfer terkontrol
(Controlled Atmosphere Storage). Modifikasi kadar udara yaitu pengendalian kadar
oksigen dan karbon dioksida di dalam ruangan penyimpanan; umumnya yang dilakukan
adalah meningkatkan kadar karbon dioksida dan menurunkan kadar oksigen. Hal ini
perlu dilakukan karena tumbuhan berespirasi dengan oksigen dan berfotosintesis dengan
karbon dioksida.

Klasifikasi Sayuran berdasarkan Laju Respirasinya

Sangat Tinggi Tinggi Moderat Rendah Sangat Rendah

Asparagus Brussel Kol Bawang  putih Kacang-
kacangan
Brokoli Toge Merica hijau Anggur
Kailan / BabyBunga Kol Wortel Ubi jalar
kalian
Jamur Bunga Potong Tomat Bawang merah
Pea Bawang Pre Kentang
Bayam Buncis hijau Selada
Jagung Manis

Sumber : Kitinoja and Kader (2003): Small-scale Postharvest Handling Practices: A

manual for Horticultural Crops.(dengan modifikasi)

Respirasi menurunkan kadar gula dan meningkatkan kadar air dalam buah sehingga
buah akan semakin lembab dan kehilangan rasa manisnya, sedangkan fotosintesis
berguna untuk mengubah air yang masih tersisa di dalam hasil pertanian menjadi gula,
sehingga kadar air akan berkurang, hal itu memiliki kemungkinan untuk terjadi jika
hasil pertanian tersebut masih memiliki klorofil.

Penyimpanan dengan modifikasi atmosfer umumnya diikuti dengan MAP (Modified

Atmosphere Packaging), yaitu pengepakan yang dilakukan ketika dilakukan modifikasi
atmosfer. Hal ini akan menyebabkan ruang dalam pak akan memiliki kadar udara yang
sama seperti kadar udara ruang penyimpanan selama bahan pengepakan yang digunakan
kedap udara hingga sampai ke konsumen.

Metode ini sebenarnya sangat baik untuk mempertahankan kesegaran sayur dan buah,
akan tetapi memiliki kendala dalam aspek ekomoni yaitu investasi untuk pengadaan alat

20
yang mahal sehingga kurang cocok diterapkan pada skala usaha kecil dan hanya cocok
untuk skala usaha besar dan komoditas yang memiliki nilai jual yang tinggi.

MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP)

Saat ini permintaan konsumen akan kemasan bahan pangan adalah teknik pengemasan
yang ramah lingkungan, produk yang lebih alami dan tanpa menggunakan bahan
pengawet. Industri-industri pengolahan pangan juga berusaha untuk meningkatkan masa
simpan dan keamanan dari produk. Teknologi pengemasan bahan pangan yang modern
mencakup pengemasan atmosfir termodifikasi (Modified Atmosfer Packaging/MAP),
pengemasan aktif (Active Packaging) dan Smart Packaging, bertujuan untuk
semaksimal mungkin meningkatkan keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan
alaminya.

Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk dengan

menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga
konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk
menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta
memperpanjang umur simpan. MAP banyak digunakan dalam teknologi olah minimal
buah-buahan dan sayuran segar serta bahan-bahan pangan yang siap santap (ready-
to eat).

Modified Atmosfer Packaging (MAP)

Industri-industri pengolahan pangan juga berusaha untuk meningkatkan masa

simpan dan keamanan dari produk. Teknologi pengemasan bahan pangan yang modern
mencakup termodifikasi (Modified Atmosfer Packaging/MAP), pengemasan aktif
(Active Packaging) dan Smart Packaging, bertujuan untuk semaksimal mungkin
meningkatkan keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan alaminya.
Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk dengan
menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga
konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk
menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta
memperpanjang umur simpan. MAP banyak digunakan dalam teknologi olah minimal
buah-buahan dan sayuran segar serta bahan-bahan pangan yang siap santap (ready-to
eat).

Gambar Contoh Pengemasan Aktif (Safetechnopack, 2011)

MAP umumnya menghalangi pergerakan udara, memungkinkan proses respirasi normal

produk mengurangi kadar oksigen dan meningkatkan kadar karbon dioksida udara di

21
dalam kemasan. MAP dapat digunakan dalam kontainer pengapalan dan dalam unit-unit
kemasan konsumen. Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan membuat
sedikit vakum dalam kemasan tertutup (seperti kantong polietilen yang tidak
berventilasi),dan kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan
yang sudah jadi dari luar.
Pemilihan film polimerik terbaik untuk setiap komoditi/kombinasi ukuran
kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju respirasi pada kondisi waktu/suhu
yang dinginkan selama penanganan. Penyerap oksigen, karbon dioksida dan/atau etilen
dapat digunakan dalam kemasan atau kontainer untuk membantu menjaga komposisi
atmosfer yang diinginkan. Jenis plastik yang digunakan dalam metode pengemas
Modified Atmosfer Packaging (MAP) adalah plastik jenis LDPE (Low Desity
Polyethilene), HDPE (High Density lyethilene), PVC (Polyvinylcholride) dan PP
(Polypropylene).

Pengemasan Aktif

Defenisi dari kemasan aktif adalah teknik kemasan yang mempunyai sebuah
indikator eksternal atau internal untuk menunjukkan secara aktif perubahan produk serta
menentukan mutunya. Kemasan akif disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya
interaksi aktif dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari
kemasan aktif atau interaktif adalah untuk mempertahankan mutu produk dan
memperpanjang masa simpannya.

Pengemasan aktif merupakan kemasan yang mempunyai :

– bahan penyerap O2 (oxygen scavangers)

– bahan penyerap atau penambah (generator) CO2
– ethanol emiters
– penyerap etilen
– penyerap air
– bahan antimikroba
– heating/cooling
– bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor
– pelindung cahaya (photochromic)

Kemasan aktif juga dilengkapi dengan indikator- indikator yaitu :

– time-temperature indicator yang dipasang di permukaan kemasan
– indikator O2
– indikator CO2
– indikator physical shock (kejutan fisik)
– indikator kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil yang
dihasilkan dari reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan/atau kerusakan mikroba pada
bahan pangan.

Absorber Oksigen

Absorber oksigen umumnya digunakan untuk menyerap oksigen pada bahan-

bahan pangan seperti hamburger, pasta segar, mie, kentang goreng, daging asap (sliced

22
ham dan sosis), cakes dan roti dengan umur simpan panjang, produk-produk
konfeksionari, kacang-kacangan, kopi, herba dan rempah-rempah. Penggunaan kantung
absorber O2 memberikan keuntungan khususnya untuk produk-produk yang sensitif
terhadap oksigen dan cahaya seperti produk bakery dan pizza, daging ham yang
dimasak dimana pertumbuhan jamur dan perubahan warna merupakan masalah
utamanya.

Keuntungan penggunaan absorber oksigen sama dengan keuntungan dari MAP

yaitu dapat mengurangi konsentrasi oksigen pada level yang sangat rendah (ultra-low
level), suatu hal yang tidak mungkin diperoleh pada kemasan gas komersial.
Konsentrasi oksigen yang tinggi di dalam kemasan dapat meningkatkan pertumbuhan
mikroorganisme, menurunkan nilai gizi bahan pangan, menurunkan nilai sensori (flavor
dan warna) serta mempercepat reaksi oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan
pada bahan pangan berlemak.

Bahan penyerap oksigen secara aktif akan menurunkan konsentrasi oksigen di dalam
head-space kemasan hingga 0.01%, mencegah terjadinya proses oksidasi, perubahan
warna dan pertumbuhan mikrooorganisme. Jika kapasitas absorber mencukupi, maka
absorber juga dapat menyerap oksigen yang masuk ke dalam head-space kemasan
melalui lubang-lubang dan memperpanjang umur simpan bahan yang dikemas.

Absorber oksigen yang tersedia saat ini pada umumnya berupa bubuk besi (iron
powder), dimana 1 gram besi akan bereaksi dengan 300 ml O2. Kelemahan dari besi
sebagai absorber oksigen adalah tidak dapat melalui detektor logam yang biasanya
dipasang pada jalur pengemasan. Masalah ini dapat dipecahkan dengan menggunakan
absorber oksigen berupa asam askorbat atau enzim.

Bahan penyerap O2 seperti asam askorbat, sulfit dan besi dimasukkan ke dalam polimer
dengan permeabilitas yang sesuai untuk air dan oksigen seperti polivinil klorida (PVC) ,
sedangkan polietilen dan polipropilen mempunyai permeabilitas yang sangat rendah
terhadap air.

Bahan Penyerap dan Penambah CO2 (Absorber Dan Emitters CO2)

Absorber CO2 terdiri dari asam askorbat dan besi karbonat sehingga mempunyai
fungsi ganda dapat memproduksi CO2 dengan volume yang sama dengan volume O2
yang diserap. Hal ini diperlukan untuk mencegah pecahnya kemasan, terutama pada
produk-produk yang sensitif terhadap adanya perubahan konsentrasi CO2 yang
mendadak seperti keripik kentang. CO2 yang dihasilkan dapat larut di dalam fase cair
atau fase lemak dari produk, dan ini akan mengakibatkan terjadinya perubahan flavor.
Penggunaan lain dari adsorber dan generator CO2 ini adalah pada kopi bubuk. Kopi
yang di sangrai (roasted) dapat mengeluarkan sejumlah CO2, dan mengakibatkan
pecahnya kemasan karena peningkatan tekanan internal. Reaktan yang biasanya
digunakan untuk menyerap CO2 adalah kalsium hidroksida (Ca(OH)2) dengan aktivitas
air yang cukup, yang dapat bereaksi dengan CO2 membentuk kalsium karbonat.

Absorber Etilen.

23
 Etilen adalah hormon tanaman yang dihasilkan selama pematangan buah dan
sayuran. Etilen dapat memberikan pengaruh yang negatif terhadap produk segar, karena
etilen akan mempercepat proses pematangan pada produk seperti pisang dan tomat,
sehingga produk menjadi cepat busuk, tetapi jika digunakan pada produk seperti jeruk,
maka dapat menghilangkan warna hijau (degreening) sehingga dihasilkan jeruk dengan
warna kuning yang merata, dan penampilannya lebih baik. Secara umum, etilen
merupakan bahan yang tidak diinginkan untuk penyimpanan produk segar, sehingga
etilen harus disingkirkan dari lingkungan penyimpanan.

Penyerap etilen yang dapat digunakan adalah potasium permanganat (KmnO4),

karbon aktif dan mineral-mineral lain, yang dimasukkan ke dalam sachet. Bahan yang
paling banyak digunakan adalah kalium permanganat yang diserapkan pada silika gel.
Permanganat akan mengoksidasi etilen membentuk etanol dan asetat. Bahan penyerap
etilen ini mengandung 5% KmnO4 dan dimasukkan ke dalam sachet untuk mencegah
keluarnya KmnO4 karena KmnO4 bersifat racun.

Absorber Air Dan Uap Air

Akumulasi air pada kemasan dapat disebabkan oleh transpirasi produk

hortikultura. Adanya air pada kemasan dapat memacu pertumbuhan mikrobia serta
terbentuknya kabut pada permukaan film kemasan, sehingga air dan uap air yang ada
pada kemasan harus keluarkan. Polimer yang sering digunakan untuk menyerap air
adalah garam poliakrilat dan kopolimer dari pati. Polimer superabsorben ini dapat
menyerap 100-500 kali dari beratnya sendiri. Absorber ini akan menyerap air serta
mencegah perubahan warna dari produk dan kemasan.

Penurunan kelembaban relatif di sekitar kemasan akan menurunkan aktivitas air

di permukaan bahan pangan, sehingga dapat memperpanjang umur simpannya. Kondisi
ini dapat diperoleh dengan cara menyerap air dalam bentuk fase uapnya sehingga
penggunaan humektan lebih efektif daripada polimer super absorbing. Perusahaan
Showa Denko Co., di Jepang telah mengembangkan film (Pichit) yang dapat menyerap
uap air dan digunakan untuk rumah tangga. Film ini dilaminasi dengan propilen glikol
dan polivinil alkohol (PVA). Film PVA akan menahan glikol tapi permeabilitasnya
terhadap air sangat tinggi.
Bahan pangan dibungkus di dalam selofan kemudian dimasukkan ke dalam
kantung Pichit dan disimpan dalam refrigerator. Perbedaan aktivitas air antara bahan
pangan dan glikol berarti bahwa air ditarik dari permukaan bahan pangan dan diabsorbsi
oleh film. Pengaruh yang diinginkan, misalnya mengeringnya permukaan biasanya akan
terjadi dalam waktu 4-6 jam. Masa simpan ikan yang disimpan dikemas dengan bahan
penyerap air ini 3-4 hari lebih panjang dari pada ikan yang dikemas tanpa penyerap air.
Kantung Pichit dapat digunakan kembali yaitu untuk 10 kali penggunaan setelah bahan
yang dikemas dikeluarkan dengan cara mencuci kantung di dalam air dan dikeringkan.

Penambahan bahan anti kabut (anti fog) yang dicampur dengan resin polimer sebelum
proses ekstrusi dapat mencegah timbulnya kabut dan embun di permukaan kemasan.
Bahan amfifilik akan menurunkan tegangan permukaan di antara polimer dan
konsendasi air, akibatnya tetesan air akan menyebar sebagai lapisan tipis yang
transparan di permukaan film polimer. Konsumen akan dapat melihat dengan jelas

24
produk yang ada di dalamnya, tetapi air masih tetap ada dan berpotensi untuk
menyebabkan kebusukan. Oleh karena itu, perlakuan ini hanya digunakan untuk
memperindah bentuk kemasan aktif tapi tidak untuk memperpanjang masa simpannya.

Modifikasi komposisi udara

Komposisi dari udara di ruang penyimpanan mempunyai pengaruh yang besar

terhadap sifat-sifat bahan segar yang disimpan. Baik kandungan oksigen, karbon
dioksida dan ethylene, saling mempengaruhi metabolisme komoditi. Komposisi udara
secara normal terdiri dari O2 (20%), CO2 (0.03%), N2 (78.8%). Dengan melakukan
modifikasi atmosphere di sekitar komoditi tersebut dapat menghasilkan beberapa
keuntungan terhadap komoditi tersebut. Modifikasi komposisi udara dilakukan dengan
menurunkan kadar oksigen dan atau meningkatkan kandungan karbon dioksida (CO2).
Oksigen dalam udara tidak dapat dihilangkan sama sekali dari atmosphere,
karena adanya oksigen masih diperlukan untuk menjaga berlangsungnya metabolisme
secara normal. Di bawah 1 – 3% oksigen, banyak komoditi justru mengalami banyak
kerusakan. Demikian halnya dengan konsentrasi CO2. batas toleransi komoditi terhadap
gas-gas tersebut bervariasi. Berbagai jenis kantong plastik yang memiliki derajat
permeabilitas terhadap uap air dan gas, dapat digunakan untuk penyimpanan MA.
Kantong plastik dengan beberapa jenis ketebalan, densitas serta permeabilitas dapat
dipilih untuk menjaga susunan komposisi atmosphere disekitar produk yang dikemas
tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Syarief, R., dan Ismayana B. 1989. Modified Atmosphere Packaging.

repository.ipb .ac.id/bitstream/handle/123456789/13802/F08sum.pdf?…2.
Diakses tanggal 27 Maret 2011.

25