ATOM

Media Informasi Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Nuklir

APLIKASI TEKNIK NUKLIR

DALAM PENGAWETAN BAHAN
PANGAN

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang harus selalu tersedia

dalam jumlah yang cukup, mutu yang memadai, dan harga terjangkau untuk
dapat menjamin kelangsungan hidup. Bahan pangan umumnya mudah rusak baik
disebabkan oleh pengaruh cuaca, serangan serangga maupun mikroba terutama
yang dapat memproduksi toksin mematikan. Oleh karena itu, perlu dipikirkan
teknologi tepat guna yang dapat mencegah kerusakan berlanjut.

Teknologi pengawetan konvensional dengan cara pengeringan,

penggaraman, pemanasan, pembekuan dan pengasapan serta fumigasi, sampai
saat ini masih diterapkan untuk mempertahankan mutu sekaligus memperpanjang
masa simpan bahan pangan. Penambahan bahan pengawet sintetis masih
seringkali digunakan meskipun memberikan dampak negatif bagi kesehatan.
Pengembangan teknik nuklir dalam bidang pangan sudah terbukti dapat
menciptakan hal baru sebagai teknologi alternatif guna membantu memecahkan
berbagai masalah sanitasi yang dihadapi. Beberapa contoh aplikasi teknik nuklir
untuk tujuan tersebut dan telah dikembangkan antara lain untuk peningkatan
daya awet, keamanan pangan, dan sterilisasi bahan pangan tertentu.

NO. ISSN 0215-0611

PDIN I BADAN TENAGA NUKLIR NASIONAL

.. www.batan.go.id I www.infonuklir.com
 Teknologi radiasi memiliki beberapa keunggulan dibanding teknologi konvensional, yaitu hemat
energi dan bahan, mudah dikontrol, dapat diproses dalam kemasan yang tidak tahan panas, tidak
meninggalkan residu, dan ramah lingkungan. Namun, sebagian masyararakat masih memiliki
pemahaman yang keliru tentang iradiasi pada bahan pangan. Oleh karena itu sosialisasi dan edukasi
kepada masyarakat tentang manfaat teknologi tersebut harus terus ditingkatkan.

Sosialisasi dan edukasi publik di Surabaya (Pameran Bahari 2010)

Aplikasi Teknologi Iradiasi Pada Bahan Pangan

Iradiasi merupakan suatu proses fisika yang dapat digunakan untuk mengawetkan dan
meningkatkan keamanan bahan pangan. Jenis radiasi yang digunakan adalah radiasi berenergi tinggi
yang disebut radiasi pengion, karena menimbulkan ionisasi pada materi yang dilaluinya.

Energi yang dihasilkan oleh sumber radiasi dapat dimanfaatkan untuk tujuan menghambat
pertunasan dan pematangan serta membasmi serangga (dosis rendah) dan membunuh mikroba patogen
(dosis sedang), serta membunuh seluruh jenis bakteri yang ada (dosis tinggi), sehingga mutu bahan
pangan dapat tetap dipertahankan di dalam kemasan yang baik selama penyimpanan.

Sumber radiasi yang dapat digunakan untuk proses pengawetan bahan pangan terdiri dari 4
macam, yaitu: Co-60, Cs-137, masing-masing menghasilkan sinar gamma, mesin berkas elektron dan
mesin generator sinar-X. Dengan menggunakan pembatas dosis iradiasi dan batas maksimum energi dari
keempat sumber tersebut, maka bahan pangan yang diawetkan dengan iradiasi tidak menjadi radioaktif.
Uji keamanan makanan iradiasi untuk konsumsi manusia dikenal dengan istilah wholesomeness test,
mencakup uji toksikologi, makro dan mikro nutrisi serta uji mikrobiologi dan sensorik.

Dalam teknologi iradiasi, terjadinya interaksi antara radiasi dengan materi/sel hidup dapat
menimbulkan berbagai proses fisika dan kimia di dalam materi tersebut, yang diantaranya dapat
menghambat sintesa DNA dalam sel hidup, misalnya mikroba. Proses ini yang selanjutnya dimanfaatkan
untuk berbagai tujuan, yaitu menunda pertunasan, membunuh serangga dan mikroba.

Aspek Keamanan Makanan Iradiasi

Komoditi yang akan diiradiasi wajib memenuhi kriteria higienis dan dengan kontaminasi awal
serendah mungkin. Sumber radiasi pengion yang menghasilkan sinar gamma dan sinar-X untuk
pengawetan bahan pangan telah ditetapkan batasan maksimalnya masing-masing sebesar 5 MeV dan
10 MeV untuk mesin berkas elektron. Batasan ini dibuat berdasarkan pembentukan imbas radioaktif.
Radioaktivitas imbas baru akan timbul pada atom-atom bahan yang diiradiasi bila energi yang digunakan
di atas 5 MeV untuk radiasi gamma. Batas energi untuk sumber elektron lebih tinggi karena
radioaktivitas imbas yang timbul pada energi kurang dari 16 MeV sangat sedikit jumlahnya dan relatif
berumur pendek.

Pembentukan residu zat radioaktif yang berasal dari sumber radiasi pada bahan pangan sama
sekali tidak ada, karena radionuklida sumber radiasi tersimpan rapat dalam kapsul logam yang berlapis.
Selama proses berlangsung, bahan pangan sama sekali tidak menempel pada sumber.

Iradiasi secara umum dapat digambarkan sebagai seberkas sinar yang menembus dengan kekuatan
yang berbeda bergantung pada panjang gelombang dan berbanding terbalik dengan frekuensinya. Oleh
karena itu, proses radiasi tidak meninggalkan residu apapun, baik pada bahan yang disinari, maupun
berada di sekitarnya, sehingga proses tersebut benar-benar aman, bersih dan ramah lingkungan.

Aspek Kimia
Proses penyinaran dengan menggunakan radiasi pengion merupakan proses “dingin” karena tidak
menimbulkan kenaikan suhu pada bahan yang dilaluinya. Energi yang diserap bahan pangan dengan
teknik tersebut jauh lebih rendah dari energi makanan yang dipanaskan. Akibatnya perubahan unsur
kimia yang terjadi akibat radiasi secara kuantitatif juga lebih sedikit. Senyawa kimia yang terbentuk
akibat radiasi bergantung pada komposisi bahan dan jumlahnya akan meningkat sesuai dengan
bertambahnya dosis radiasi. Perubahan kimia dapat ditekan dengan mengatur suhu dan kadar air bahan,
serta menghilangkan oksigen udara di sekeliling bahan yang diiradiasi.

Aspek Gizi
Sebagaimana diutarakan sebelumnya bahwa iradiasi dapat menimbulkan perubahan kimia pada
bahan pangan, maka timbul kekhawatiran bahwa iradiasi dapat mempengaruhi nilai gizi dari bahan
tersebut. Dari hasil penelitian terbukti bahwa hilangnya zat gizi pada makanan yang diiradiasi sampai
dosis
1 kGy tidak nyata. Iradiasi bahan pangan pada dosis sedang (1-10 kGy) dapat menurunkan beberapa
unsur mikro nutrisinya apabila udara dan suhu serta kondisi selama proses tidak diatur dengan baik.
Perlakuan kombinasi antara pengaturan kondisi iradiasi (dosis, suhu, oksigen) dan teknik pengemasan
dapat mempertahankan mutu dan nutrisi pada bahan pangan olahan siap saji.

Beberapa jenis vitamin seperti riboflavin, niacin dan vitamin D cukup tahan terhadap radiasi,
tetapi vitamin A, B, C dan E sangat peka. Pada umumnya, penurunan kadar vitamin dalam bahan pangan
akibat iradiasi hampir sama saja dengan penurunan akibat pemanasan. Pada sterilisasi panas, kadar
thiamin, niacin dan pridoksin masing-masing mengalami penurunan 80, 35 dan 16%, sedangkan pada
o
sterilisasi radiasi dengan dosis 45 kGy yang dilakukan pada2 suhu -79 C (CO padat) masing-masing
hanya mengalami
penurunan sebesar 15%, 22%, dan 2%.

Aspek Mikrobiologi
Paparan radiasi pengion dapat menyebabkan kerusakan DNA pada sel hidup termasuk sel mikroba
khususnya yang bersifat patogenss Namun, aplikasi iradiasi dosis sedang (1-10 kGy) tidak dapat
menyebabkan terjadinya mutasi pada mikroba yang bersifat lebih patogen atau resisten terhadap radiasi.
Sebagian besar bakteri patogen vegetatif, tidak berspora dan gram negatif sangat peka terhadap radiasi,
sedangkan bakteri berspora umumnya lebih tahan, kecuali diiradiasi pada dosis tinggi (> 10 kGy).

Aspek Toksikologi
 Meskipun dengan cara analisis kimia tidak ditemukan senyawa apapun yang dapat
membahayakan kesehatan, namun uji toksikologi terhadap bahan pangan yang diawetkan dengan
radiasi masih tetap
dilakukan, terutama apabila ada pengembangan jenis produk yang baru. Uji coba keamanan pangan
dilakukan berdasarkan kode etik (ethical clearance) baik pada hewan maupun manusia. Sebagai relawan,
responden perlu mengisi inform consent untuk meyakinkan kesediannya. Uji toksikologi terhadap bahan
pangan iradiasi dilakukan dengan prosedur yang jauh lebih teliti dan paling lengkap bila dibandingkan
dengan pengujian terhadap proses konvensional.

Hasil pengujian pangan iradiasi yang dilakukan para pakar yang bergabung di dalam International
Food Irradiation Project (IFIP) dan berpusat di Karlshruhe membuktikan bahwa teknik iradiasi yang
diterapkan untuk memproses bahan pangan jauh lebih aman dibandingkan teknik pengolahan
konvensional lainnya.

Aspek Pengemasan
Persyaratan yang berlaku dalam pemilihan bahan pengemas yang digunakan sebagai pembungkus
makanan atau bahan pangan yang akan diiradiasi harus tetap diperhatikan. Bahan dan teknik pengemasan
merupakan unsur yang tidak kalah penting, karena mutu dari bahan pangan yang diiradiasi sangat
bergantung pada kekuatannya. Bahan pengemas yang “flexible” dalam bentuk laminasi saat ini lebih
banyak disukai daripada wadah yang terbuat dari kaleng, terutama untuk pembungkus makanan siap saji
yang diiradiasi. Bahan pengemas tersebut umumnya dibuat secara khusus dan bersifat tahan terhadap
o
radiasi, suhu -79 C, kedap udara serta tidak mudah terkelupas, sehingga mampu mempertahankan mutu
o
makanan di dalamnya untuk jangka panjang pada suhu kamar (28 - 30 C).

Aspek Dosimetri
Sebelum bahan pangan diiradiasi, dosis yang akan diterapkan sesuai tujuannya harus sudah
diketahui. Dosimetri ditujukan untuk menetapkan tingkat keseragaman dosis, sehingga bahan pangan
benar-benar menerima jumlah paparan dosis yang sama sesuai dengan tujuan iradiasi.

Perkembangan Makanan Iradiasi di Indonesia

Penelitian makanan iradiasi sudah dikembangkan sejak tahun 1968, dan aplikasinya terus
mengalami peningkatan yang sangat nyata. Makanan iradiasi lazim pula disebut iradiasi pangan telah
dikomersialisasikan meskipun hanya terbatas pada kebutuhan ekspor ke berbagai negara di Eropa,
Amerika dan Timur Tengah. Komersialisasi bahan pangan iradiasi dilakukan berdasarkan peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 701/MENKES/PER/VIII/2009, Undang-undang Pangan RI
No. 7/1996, Label Pangan No. 69/1999 par. 34 dan peraturan perdagangan internasional dari segi
komersialisasinya.

Produk-produk
makanan yang
diiradiasi
•OeTJ

mann

T(>pung
•De JJmbu 8'11
Jagung
• Setbul Sari Kc!Jpa Saw1t
bt.Kro
• ManggJ, lkan Tongkol
clal
0.1
•Produ~~ku
o.~ • S..itvurJnl.t.'11nA
• Makanan s1ap sa11 • Aumput laut kc11np:
• Kt,.-m.l!l.Jn mt1kt1ni>n • La•nnya
•Madu Rcmpah • rcnipah

Iradiasi Pangan PATIR - BATAN Tahun 2010 Iradiasi Pangan Komersial Tahun 2010

Peraturan standar internasional untuk makanan iradiasi Codex General Standard for
Irradiated Foods (Codex stan 106-1983 Rev.2003) telah mengalami revisi pertama pada tahun
2003. Tambahan peraturan tentang dosis terabsorpsi untuk makanan yang disterilisasi dengan dosis
di atas 10 kGy harus mengacu pula pada undang-undang yang berlaku.

Aplikasi Dosis Iradiasi Sesuai Tujuan

 Dosis rendah < 1 kGy

Menunda proses pematangan buah dan menghambat pertunasan pada rimpang dan umbi-
umbian;
mencegah perkembangbiakan serangga dan hama
gudang.
 Dosis sedang 1-10 kGy
Dekontaminasi, eliminasi kapang/khamir dan bakteri patogen tidak
berspora.
 Dosis tinggi > 10 kGy
Kombinasi perlakuan antara bahan pengemas, pembekuan dan iradiasi pada dosis sterilisasi
terhadap bahan pangan/makanan untuk keperluan khusus (masyarakat rentan terinfeksi
penyakit, astronot, militer, jamaah haji dan kegiatan di luar rumah/outdoor activities serta
pemakaian lain yang tidak bergantung pada fasilitas pendingin selama penyimpanan). Produk
ini dapat bertahan lebih dari setahun pada suhu kamar.

Logo dan Produk Makanan Iradiasi

PANGAN IRADIASI Label harus memenuhi ketentuan
Tujuan Iradiasi sebagaimana diatur dalam peraturan
perundang-undangan, juga
: Penyelenggara Iradiasi
h a r u s memuat: tulisan “PANGAN
: IRADIASI”; tujuan iradiasi; tulisan
- Nama : “TIDAK BOLEH DIIRADIASI
- Alamat : ULANG”; Nama dan alamat
Waktu proses : bln, penyelenggara iradiasi; tanggal iradiasi
dalam bulan dan tahun; nama negara
thn. Nama Negara : LOGO tempat iradiasi dilakukan. Pada label
juga dilengkapi dengan logo radura
(radiation durable).
“Tidak Boleh Diiradiasi Ulang” RADURA
Jenis pangan, tujuan iradiasi dan dosis serap maksimum berdasarkan Lampiran I PERMENKES
No.701/Menkes/Per/VIII/2009.

Dosis Serap
No. Jenis Pangan Tujuan Iradiasi Maksimum (kGy)

1. Umbi lapis dan umbi akar Menghambat pertunasan selama penyimpanan 0,15

2. Sayur dan buah segar (selain yang termasuk a. Menunda pematangan 1,0
kelompok 1) b. Membasmi serangga 1,0
c. Memperpanjang masa simpan 2,5
d. Perlakukan karantina* 1,0

3. Produk olahan sayur dan buah** Memperpanjang masa simpan 7,0

4. Mangga Memperpanjang masa simpan 0,75

5. Manggis a. Membasmi serangga 1,0

b. Perlakukan 1,0
karantina

6. Serealia dan produk hasil penggilingannya, a. Membasmi serangga 1,0

kacang-kacang, biji-bijian penghasil minyak, b. Mengurangi jumlah mikroba 5,0
polong-polong, buah kering

7. Ikan, pangan laut (seafood segar maupun a. Mengurangi jumlah mikroorganisme patogen 5,0
beku) tertentu**
b. Memperpanjang masa simpan 3,0
c. Mengontrol infeksi oleh parasit tertentu** 2,0

8. Produk olahan ikan dan pangan laut a. Mengurangi jumlah mikroorganisme patogen 8
tertentu**
b. Memperpanjang masa simpan 10

9. Daging dan unggas serta hasil olahannya (segar a. Mengurangi jumlah mikroorganisme patogen 7,0
maupun beku) tertentu**
b. Memperpanjang masa simpan 3,0
c. Mengontrol infeksi oleh parasit tertentu** 2,0
d. Menghilangkan bakteri salmonella 7,0

10. Sayuran kering, bumbu, rempah, rempah a. Mengurangi jumlah mikroorganisme patogen 10,0
kering (dry herbs) dan herbal tea tertentu**
b. Membasmi serangga 1,0

11. Pangan yang berasal dari hewan yang a. Membasmi serangga 1,0
dikeringkan b. Membasmi mikroba, kapang dan khamir 5,0

12. Pangan olahan siap saji berbasis hewani*** Sterilisasi dan membasmi mikroba patogen termasuk 65
mikroba berspora serta memperpanjang masa simpan
* Dosis serap minimum dapat disesuaikan untuk membasmi organisme pertunasan pengganggu tumbuhan/organisme pengganggu
tumbuhan karantina. Untuk lalat buah: 0,15 kGy
o
Dikombinasi dengan pencelupan dalam air hangat pada suhu 55 C selama 5 menit
** Dosis minimum dapat ditetapkan dengan mempertimbangkan tujuan perlakuan untuk menjamin mutu higienis pangan
*** Wajib memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh institusi berwenang tentang iradiasi pangan dosis di atas 10 kGy

Pusat Diseminasi Iptek Nuklir

Gedung Perasten : Jl. Lebak Bulus Raya No. 49, Pasar Jumat, Jakarta 12440
Kotak Pos : 4390, Jakarta 12043, Indonesia, Telp.: (021) 7659401, 7659402
Fax.: (021) 75913833, Email : pdin@batan.go.id, infonuk@jkt.bozz.com
www.batan.go.id, www.infonuklir.com

Design by Agus Rial