Nama : Nhovita

Tugas : Evaluasi Gizi dalam Pengolahan Pangan

Pengaruh Pembekuan Dan Pendinginan Pada Kualitas Makanan
1. Tinjauan Pustaka
1.1. Preferensi Konsumen Ikan
Kualitas daging dan ikan dipengaruhi oleh parameter pengawetan, seperti pembekuan
tingkat dan suhu beku inti. Pembekuan menjaga kualitas memungkinkan ekspansi rentang
distribusi untuk makanan mentah. Ukuran kualitas dipengaruhi oleh pembekuan termasuk
perubahan warna, tekstur, kapasitas penampung air, dan intraseluler / ekstraseluler efek
pertumbuhan kristal es pada struktur. Tingkat pembekuan yang lebih cepat mempertahankan
kualitas struktural dan menurunkan aktivitas kimia bass laut Atlantik, salmon Atlantik, hake,
ayam dan jenis daging lainnya Namun, ada ambang batas- tingkat pembekuan setelah
peningkatan tingkat pembekuan tidak mempengaruhi produk secara keseluruhan kualitas
selama penyimpanan. 
1.2. Struktur Otot Ikan
Ikan memiliki struktur otot yang berbeda yang segera mulai menurunkan postmortem.
Struktur ikan dapat bervariasi berdasarkan spesies, musim, kematangan dan lingkungan
hidup, tetapi memiliki struktur otot merah dan putih yang serupa. Otot ikan bisa jadi dipecah
menjadi myotoma, yang dipisahkan oleh myocomma atau myoseptum, yang adalah jenis
jaringan ikat. Ada kerangka merah, putih, dan mosaik kelompok otot, yang semuanya
memiliki fungsi berbeda.
1.3. Pengukuran Kualitas yang Terpengaruh oleh Pembekuan Penyimpanan Beku
Waktu penyimpanan, apakah itu jangka pendek atau panjang, mempengaruhi atribut
kualitas ini dengan cara yang berbeda. Pada ikan salmon Atlantik dan jenis ikan lainnya
menunjukkan lebih banyak perubahan fisik selama pembekuan (efek jangka pendek), seperti
penurunan berat badan, perubahan warna, dan struktur / tekstur perubahan sebagai hasil dari
nukleasi dan pertumbuhan kristal es. Selama penyimpanan jangka panjang, atribut fisik terus
memburuk secara perlahan, namun, karakteristik kimia seperti aktivitas enzimatik, oksidasi
lipid, dan pertumbuhan mikroba menjadi faktor yang semakin penting yang mempengaruhi
kualitas daging. Karena perbedaan kualitas yang pendek dan jangka panjang efek pembekuan
dapat terjadi pada produk, mempelajari kedua fase pembekuan ini diperlukan dalam
menentukan efek pada salmon Atlantik.
2. Membekukkan Salmon Atlantik pada Suhu yang Berbeda
2.1. Pendahuluan
Tingkat pembekuan dapat dikendalikan oleh suhu dasar freezer serta laju aliran udara
dan media pembekuan. Metode pembekuan komersial seperti tekanan tinggi dan ledakan
udara pembekuan telah digunakan untuk mendinginkan produk makanan untuk
mempertahankan standar kualitas yang tinggi. Pembekuan pergeseran tekanan menekan
pembekuan titik air, memungkinkan kristalisasi es terjadi pada suhu yang lebih
rendah. Kristal es nukleasi terjadi paling mudah di daerah intraseluler produk makanan
sebagai akibat dari pertumbuhan cepat yang terjadi setelah suhu pendinginan sub tercapai.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji efek pembekuan di tingkat konsumen, yaitu
kondisi freezer rumah.
2.2. Metode

1) Proses Rencana Tes Pengambilan 5) Analisis Warna

Sampel 6) Analisis Tekstur
2) Analisis Penurunan Berat Badan 7) Proses Pengeringan Beku
3) Proses Pencairan 8) Analisis Statistic
4) Proses Memasak

2.3. Hasil dan Diskusi

1) Analisis Tingkat Pembekuan
Perbedaan signifikan dalam waktu pembekuan ditemukan antara sebagian besar suhu
freezer yang dibekukan ke suhu inti yang sama. Meskipun waktu pembekuan bisa
dipengaruhi oleh pembukaan pintu selama mentransfer sampel ke freezer atau siklus
suhu, semua sampel diperlakukan sama karena perbedaan waktu pembekuan terutama
karena suhu freezer. Waktu yang diperlukan untuk membekukan makanan berkontribusi
pada penurunan kualitas karena pembekuan memulai struktur kerusakan yang
mengakibatkan perubahan warna, tekstur, dan sifat fisik. Pembekuan dapat menurunkan
kualitas makanan serta memperlambat reaksi deterioratif lebih banyak. Oleh karena itu,
minimalkan waktu pembekuan dapat mengendalikan nukleasi kristal es, oksidasi minyak
permukaan, dan protein internal denaturasi yang menjaga kualitas.
2) Analisis Penurunan Berat Badan Beku dan Cairan
Penurunan berat badan dalam sampel salmon beku dan dicairkan terjadi karena rusak
yang disebabkan oleh pertumbuhan kristal es selama proses pembekuan. Salmon Atlantik
atau ikan lain yang dibekukan pada tingkat pembekuan yang lebih tinggi membeku lebih
cepat dan bertahan integritas struktural dalam struktur otot intraseluler karena es semakin
banyak kristal terbentuk. Penyusutan serat otot akan juga menyebabkan kehilangan
tetesan yang lebih tinggi selama pembekuan, yang terjadi pada sampel salmon yang beku
lebih lambat. Ketika air membeku perlahan dan tidak terikat dari otot struktur, serat otot
menarik kembali karena dehidrasi protein dan mineral terkonsentrasi.
3) Kehilangan Masak
Ikan salmon memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada ayam, ketika dimasak, ia
menyimpan lebih banyak air dalam struktur ototnya. Sejak salmon beku pada suhu rendah
menahan lebih banyak air selama pembekuan dan pencairan, ada lebih banyak air yang
hilang dalam sampel ini selama memasak. Ketika dimasak ikan salmon memiliki kadar
air yang lebih tinggi, penyusutan serat otot yang lebih rendah, dan kerugian masak yang
lebih rendah saat dibekukan dicairkan dan kemudian dimasak untuk penambahan waktu
yang berbeda.
4) Analisis Warna (Nilai L)
Lightness (L) lebih tinggi untuk salmon beku pada tingkat pembekuan yang lebih
tinggi dalam perawatan yang dibekukan pada suhu inti yang sama. Variasi dalam nilai L
dalam perawatan lebih rendah pada tingkat pembekuan yang lebih tinggi dibandingkan
dengan tingkat yang lebih rendah. Seperti kehilangan beku dan mencair, penelitian telah
menunjukkan hubungan antara cahaya salmon dan pembentukan kristal es. Sampel
salmon yang dibekukan lebih lambat memiliki nilai L yang lebih rendah karena
 permukaan kristal es yang lebih besar terbentuk, yang menyebabkan hamburan dan
pembiasan cahaya. Beberapa sampel memiliki nilai L yang lebih rendah dari sampel
kontrol yang menunjukkan kerusakan struktur otot akibat es besar yang tidak teratur
nukleasi dan pertumbuhan kristal, yang mempengaruhi penampilan permukaan salmon.
5) Analisis Warna (Nilai ∆E)
Nilai (∆E) sesuai dengan perbedaan warna universal artinya memiliki sedikit
perbedaan dalam variasi dalam perawatan yang dibekukan tingkat pembekuan yang sama
untuk suhu inti yang berbeda, namun variasi (∆E) pengukuran memang meningkat dalam
perawatan dengan penurunan tingkat pembekuan. Penurunan perbedaan statistik bertahap
antara nilai ∆E terlihat di sebagian besar perawatan dengan tingkat pembekuan yang lebih
tinggi. Perawatan dibekukan pada titik beku yang lebih tinggi tingkat memiliki perbedaan
warna yang lebih sedikit dibandingkan dengan kontrol oleh karena itu mendukung
stabilitas struktur kristal yang lebih tinggi. Semua perawatan punya variabilitas relatif
rendah.
6) Analisis Tekstur
Tekstur ikan yang dimasak adalah sulit untuk diukur dalam penelitian ini, sebagian
karena ekstrem kelembutan dan perbedaan struktur otot. Memasak dengan tekanan tinggi
ikan salmon Atlantik memiliki kekerasan dan kekompakan yang lebih rendah
dibandingkan dengan memasak secara konvensional. Berdasarkan analisis gaya
maksimum geser, analisis tekstur replikasi 3 terbukti tidak meyakinkan antara perlakuan
beku di tingkat pembekuan yang berbeda untuk suhu inti yang sama.
7) Analisis Pori Permukaan
Sampel yang dibekukan pada suhu inti yang sama mengalami penurunan pori
permukaan rata-rata ukuran dengan meningkatnya tingkat pembekuan. Variasi dalam
kisaran ukuran pori permukaan rata-rata lebih besar dalam perawatan beku ke inti yang
lebih tinggi suhu. Distribusi ukuran pori permukaan rata-rata relatif menurun dalam
ukuran dengan tingkat pembekuan yang lebih tinggi. Pori permukaan jumlah memiliki
variasi yang relative rendah dalam rentang perawatan dan menurun di antara keduanya
perlakuan dibekukan pada tingkat pembekuan yang sama untuk meningkatkan suhu inti.
8) Analisis Pori Inti
Jumlah pori inti rata-rata menunjukkan variasi yang lebih tinggi dalam rentang
perlakuan beku tingkat pembekuan yang lebih tinggi. Mirip dengan jumlah pori inti rata-
rata, ukuran pori inti rata-rata tidak signifikan berbeda antara sebagian besar perawatan
(P≤0.05). Meskipun perbedaan pori inti tidak terlihat di antara semua perawatan selama
pembekuan, analisis ini masih harus dipelajari selama jangka panjang. Karena makanan
permukaan membeku lebih cepat daripada pusat, nukleasi kristal inti dan morfologi
perubahan terjadi lebih lambat daripada yang ada di permukaan.ukuran pori rata-rata
berkurang dengan meningkatnya diameter ke pusat gelatin gel silinder dibekukan pada
tingkat pembekuan yang sama.
2.4. Kesimpulan
Kualitas salmon Atlantik diuntungkan suhu beku berkisar antara 18⁰C dan -29⁰C
dengan suhu lebih pendek waktu pembekuan, peningkatan kecerahan, perbedaan warna yang
lebih rendah dari perlakuan control kehilangan pembekuan yang lebih rendah, kehilangan
pencairan yang lebih rendah, kristal es yang lebih kecil,kristal es permukaan rata-rata yang
lebih tinggi jumlah pori, dan ukuran pori kristal es permukaan rata-rata yang lebih kecil.
Lightness, kehilangan beku, kehilangan thaw, jumlah pori permukaan, dan rata-rata kualitas
ukuran pori permukaan diuntungkan dari peningkatan laju pembekuan ke inti yang berbeda
suhu di salmon Atlantik.