Anda di halaman 1dari 17

Laporan Akhir Hari : Selasa

Mata Kuliah : Ilmu Pangan Tanggal : 14 April 2020

Lemak dan Minyak

Disusun oleh:

Kelompok 5

DIII GIZI Tingkat 1A

Anissa Alifya P031913411004

Hanun Hanifah P031913411016

Meldisa Rafitri P031913411020

Puji Lestari P031913411028

Dosen Pembimbing :

Lidya Novita, S.Si, M.Si

Esty Rahman Asih, M.Sc

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN RIAU

JURUSAN GIZI

2020
BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang


Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut/bercampur
dalam air. Minyak mempunyai arti yang sangat luas, yaitu senyawa yang berbentuk cairan
cairan pekatpada suhu ruangan dan tidak larut dalam air. Sedangkan lemak (lipid) biasanya di
artikan sebagai minyak nabati atau hewani yang berwujud padatpadasuhu ruang. Lemak juga
biasanya disebutkan untuk berbagai minyak yang dihasilkan oleh hewan, baik yang
berbentuk padat maupun cair. Lemak terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen.
Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon (-CH2-CH2-CH2-) maka
lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak
untuk larut di dalam air.
Minyak dan lemak sangat dipelukan untuk memasak baik untuk menumis maupun
menggoreng suatu bahan makanan. Dipasaran banyak sekali terdapat jenis minyak dan lemak
yang dijual, contohnya minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak jagung dan minyak
zaitun. Sedangkan lemak yang dijual dipasaran yaitu margarine dan mentega. Minyak dan
lemak yang dijual di pasaran juga terdapat perbedaan mutu dan kualitasnya.
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Minyak dan Lemak

Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang artinya lemak).
Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air. Sifat kelarutan ini yang
membedakan lipida dari golongan senyawa alam penting lain seperti protein dan karbohidrat
yang pada umumnya tidak larut dalam pelarut nonpolar (Hart, 1990). Lemak dan minyak
merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak
dan minyak juga merupakan sumber energi yang efektif, dimana satu gram minyak atau lemak
dapat menghasilkan 9 kkal (Winarno, 1992). Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang
disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan
rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan
cair pada suhu ruang disebabkan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang
memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai
titik lebur yang rendah (Winarno, 1992).

Kelapa   (Cocos   nucifera   L)   merupakan   salah   satu   hasil   pertanian   Indonesia


yang  
cukupPotensial. Hampir semua bagian dari tanaman tersebut dapat dimanfaatkan. Banyak kegun
aan yangDapat diperoleh dari kelapa dan salah satu cara untuk memanfaatkan buah kelapa adala
h mengolahnyaMenjadi minyak makan atau minyak goreng. Produk kelapa yang paling berharga 
adalah minyak kelapa,Yang dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari kopra (Suhar
diyono, 1995).

Kelapa (coconut) dikenal dengan berbagai sebutan seperti Nux indica, al djanz al kindi, g
anzganz, nargil, narle, tenga, temuai dan pohon kehidupan. Buah kelapa (cocos nucifera) termasu
k familiPalmae dari genus cocos. Pohon kelapa mempunyai tinggi ratarata 12,3 meterdan sejak d
itanamSampai berbuh hingga siap dipetik pohon kelapa membutuhkan waktu 12 bulan (Suhardiy
ono, 1993).
2.2. Peranan Minyak dan Lemak

Pada teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan penting, karena minyak
dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 200ºC) maka dapat dipergunakan untuk
menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang
dikandungnya dan menjadi kering (Sudarmadji, 2003). Minyak goreng berfungsi sebagai media
penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah kalori bahan pangan. Mutu minyak
goreng ditentukan oleh titik asapnya. Makin tinggi titik asap , makin baik mutu minyak goreng.
Lemak atau minyak yang digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah
terjadi hidrolisis. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak
sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi, pada umumnya suhu penggorengan
adalah 177-221ºC (Winarno,1992). Minyak dan lemak juga memberikan rasa gurih dan aroma
yang spesifik. Pada dunia teknologi roti (bakery technology) minyak dan lemak penting dalam
memberikan konstitensi empuk dan halus. Bahan lemak atau minyak yang dipakai dalam
pembuatan roti dan kue dikenal sebagai shortening (Sudarmadji,2003). Lemak nabati dan lemak
hewani dalam kewujudannya ada yang mudah dilihat atau kentara disebut visible fat, seperti
lemak hewani yang sering dijual di pasar (mentega, keju, dan lain-lain). Sedangkan lemak yang
belum kentara disebut invisible fat yaitu lemak yang terdapat pada susu, kacang-kacangan,
kuning telur dan lain-lain. Baik pada visible fat maupun pada invisible fat terkandung asam-
asam lemak (Kartasapoetra,1986 ).

Kedelai Glycine Max) adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan
dasar banyak makanan Timur Jawa seperti kecap, tahu dan tempe. Kedelai yang dibudidayakan
sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies: Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya
bisa berwarna kuning, agak putih, atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam).

2.3. Kebutuhan Lemak

Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO (1990) menganjurkan konsumsi
lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan. Jumlah ini
memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk membantu penyerapan vitamin larut
lemak. Diantara lemak yang dikonsumsi sehari dianjurkan paling banyak 10% dari kebutuhan
energi total berasal dari lemak jenuh, dan 3-7% dari lemak tidak jenuh ganda.konsumsi
kolesterol yang dianjurkan adalah ≤ 300 mg per hari (Yuniastuti,2008).
BAB III

METODA

3.1. Bahan

- minyak kelapa - minyak wijen - mentega/butter

- minyak kedelai - minyak zaitun - margarin

- minyak jagung - minyak kelapa sawit

- minyak kacang tanah - mentega putih / shortening

3.2. Prosedur

Lemak dan minyak Kenali dan catat aroma, warna, bentuk dan tekstur masing-masing
bahan.

Catat persamaan dan perbedaan masing-masing lemak dan minyak.


BAB IV

HASIL&PEMBAHASAN

Nama Bahan Aroma Warna Bentuk Tekstur Gambar


Minyak kelapa

Minyak kedelai Tidak beraroma Kuning pucat cair Tidak terlalu


kental

Minyak jagung Beraroma jagung Kuning cerah cair Agak kental

Minyak kacang Khas Minyak Kuning Emas Cair Cair


tanah Kacang Tanah

Minyak wijen Khas Minyak Kuning Cair Cair


Wijen Kecoklatan

Minyak zaitun Aroma khas Hijau Cair Cair


minyak zaitun kekuningan

Minyak kelapa Aroma minyak Kuning emas Cair Cair


sawit kelapa sawit
Mentega putih / Khas mentega Putih Padat Lembut
shortening

Mentega / butter Khas mentega/ Kuning muda Padat Padat


lemak harum
Margarin Khas margarin / Kuning Padat Kaku atau padat
kurang enak

Pembahasan :

Minyak Kelapa (Cocoa nucifera)

Minyak kelapa memiliki asam lemak jenuh kurang lebih 90%. Minyak kelapa
mengandung 84% trigliserida, sterol yang terdapat di dalam minyak nabati disebut phitosterol
dan mempunyai dua isomer, yaitu beta sitosterol dan stigmasterol. Sterol bersifat sebagai
stabilizer dalam minyak. Tokoferol mempunyai tiga isomer yang berfungsi sebagai antioksidan.
Zat warna pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan
tidak stabil pada suhu tinggi.

Minyak Kedelai (Glycine max L.)

Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas
dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95%,
sedangkan sisanya ialah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol. Jumlah fosfatida
dalam kedelai sekitar 2% yang terdiri dari lesitin dan sepalin. Kandungan minyak kedelai relatif
lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi dari pada
kadar minyak serealia. Kadar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak
digunakan sebagai sumber protein dari pada sebagai sumber minyak. Asam lemak dalam
minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh. Asam lemak esensial dalam minyak dapat mencegah timbulnya atherosclerosis.

Minyak Jagung
Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam-asam lemak.
Persentase trigliserida sekitar 98,6% sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak. Jumlah
asam lemak jenuh dalam minyak jagung sekitar 13%. Asam lemak tidak jenuh sekitar 86% yang
terdiri dari asam oleat dan linoleat. Minyak jagung berwarna merah gelap dan setelah dimurnikan
akan berwarna kuning keemasan. Minyak jagung kaya akan kalori sekitar 250 kalori per ons.
Minyak jagung merupakan minyak goring yang stabil (tahan terhadap ketengikan) karena adanya
tokoferol yang larut dalam minyak, juga terdapat sitosterol yang dapat membentuk endapan pada
dinding pembuluh darah karena adanya ion Ca++. Adanya asam lemak esensial itu dapat
mengurangi pembentukan kompleks Ca dengan sitosterol, sehingga minyak jagung jauh lebih
baik dibandingkan dengan sumber minyak yang lain.

Margarin
Menurut SNI (1994) dalam anonim (2014), margarine adalah produk makanan berbentuk
emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa
penambahan bahan lain yang diizinkan. Margarine mengandung 80% lemak, 16% air dan
beberapa zat lain (Wahyuni dkk, 1988, dalam Anonim, 2014). Minyak nabati yang sering
digunakan dalam pembuatan lemak adalah minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas,
minyak wijen, minyak kedelai dan minyak jagung. Minyak nabati umumnya berwujud cair,
karena mengandung asam lemak tidak jenuh, seperti asam oleat, linoleat dan linolenat.Margarin
yang terbuat dari lemak nabati yang dicampur dengan garam dan bahan-bahan lainnya memiliki
tekstur yang lebih kaku atau padat, berwarna kuning terang, dan tidak mudah meleleh
dibandingkan dengan mentega.
Aroma margarine kurang enak. Namun daya emulsinya (mengembangkan dan
melembutkan cake) bagus, sehingga menghasilkan tekstur yang bagus dan kokoh (Putri,
2014).Margarin merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati. Mergarin dapat
digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan.
Margarin ada yang asin, ada pula yang tawar. Jumlah garam harus dikurangi jika menggunakan
margarin atau mentega yang mengandung garam (asin). Margarin digunakan sebagai pengganti
mentega(butter) karena memiliki komposisi hampir sama dengan mentega. Bahan baku utama
pembuatan margarin dalam minyak cair, minyak nabati, antara lain minyak diambil dari kelapa,
kelapa sawit, biji kapas, jagung, kedelai, kacang, dsb (Reski, 2012).Margarin cenderung lebih
banyak digunakan pada pembuatan cookieskarena harganya relatif lebih rendah dari butter.
Fungsinya untuk menghalangi terbentuknya gluten. Lemak mungkin adalah bahan yang
paling penting diantara bahan baku yang lain dalam industry cookies/biskuit. Dibandingkan
dengan terigu dan gula, harga lemak yang paling mahal. Oleh karena itu, penggunaannya harus
benar-benar diperhatikan untuk memperoleh produk yang berkualitas dengan harga yang
terjangkau. Lemak digunakan baik pada adonan, disemprotkan dipermukaan biskuit/cookies,
sebagai isi krim dan coatingpada produk biskuit coklat. Tentu saja untuk setiap fungsi yang
berbeda dipergunakan jenis lemak yang berbeda pula (Reski, 2012).

Mentega/Butter

Menurut SNI (1995) dalam Anonim (2014), mentega adalah produk berbentuk padat
lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan
garam (NaCl) atau bahan makanan yang diizinkan. Mentega adalah produk olahan susu yang
bersifat plastis, diperoleh memlalui proses pengocokan sejumlah krim. Mentega dianggap
sebagai lemak yang paling baik diantara lainnya karena rasanya yang menyakinkan serta aroma
yang begitu tajam, karena lemak mentega.

Karakter mentega biasanya berwarna kuning agak pucat (mirip susu) lebih pucat dan
akan cepat meleleh di dalam suhu ruang. Mentega memiliki aroma harum sehingga banyak
digunakan sebagai campuran bahan pembuatan kue untuk menambah nilai sensorisnya. Tetapi
untuk mendapatkan tekstur kue yang kompak atau tidak mudah rapuh, sebaiknya tidak
menambahkan mentega terlalu banyak, karena daya emulsinya kurang (Anonim, 2014). Ada 2
jenis mentega, yaitu yang mengandung garam (asin) dan yang tidak mengandung garam
(tawar/unsalted batter). Mentega yang mengandung garam sebaiknya hanya digunakan untuk
adonan yang berair (batter), kenyal (dough) dan pasta (paste). Komposisi mentega berbeda-beda
tergantung keadaan susu yang digunakan sebagai bahan baku. Fat mengandung mentega, terdiri
dari sedikit lemak yang tidak stabil dan mudah menguap, yang akan mempengaruhi flavor atau
aromanya. Mentega sangat berpengaruh terhadap kualitas cakeatau kue, karena mempunyai
aroma yang khas serta titik leleh yang rendah. Selain sebagai bahan untuk pembuatan cakedan
pastries, mentega cocok digunakan sebagai bahan pembuat puff pastry, karena adonan akan
menjadi kaku, dan stabil selama dalam proses rolling dan folding(Farida dkk, 2008 dalam Reski
2013).

Karakteristik Margarin dan Mentega

Aspek Margarin Mentega / butter


Warna Kuning Kuning muda
Bentuk Padat Padat
Rasa Asin Netral
Aroma Lemak tidak harum Harum
Kandungan air 16% 18%
Asam lemak Lemak nabati Lemak hewani

Shortening

Shortening adalah lemak yang umumnya berwarna putih dan sebagian besar terbuat dari
lemak nabati, serta tidak mengandung air (100% lemak). Shortening diperoleh dari pencampuran
dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi. Mentega putih atau shortening digunakan dalam
bahan pangan, antara lain pada pembuatan kue dan roti yang mengalami proses
pemanggangan.Secara umum, shortening dibedakan dalam bentuk solid dan liquid. Shortening
dalam bentuk liquid belum terlalu familiar dan penggunaannya masih terbatas. Dalam bentuk
solid, shortening terdiri dari : white shortening (murni hanya lemak tanpa tambahan
emulsifier), baker’s fat (dengan tambahan emulsifier), cake fat (dengan tambahan emulsifier,
warna, dan aroma), dan pastry fat (khusus untuk puff pastry)

Produk pangan yang dapat dibuat dengan shortening antara lain : roti tawar, puff pastry,
butter cream, wafer, biskuit, pia, cream biskuit, dan cake. Shortening memiliki fungsi yaitu
memperbesar volume bahan pangan, menyerap udara, stabilizer, emulsifier, membentuk cream,
memperbaiki keeping quality, dan memberikan cita rasa gurih dalam bahan pangan berlemak,
dan menghaluskan tekstur kue.

Aspek Mentega putih


Bentuk Putih
Rasa Padat
Aroma lemak Netral
Kandungan air Harum 17%
Lemak nabati Lemak nabati
Sumber : Wahyuni & Made ,1998

Minyak Kelapa Sawit

Minyak sawit kasar (CPO) adalah hasil olahan daging buah kelapa sawit melalui proses
perebusan (dengan steam) Tandan Buah Segar (TBS), perontokan,  dan pengepressan. CPO ini
diperoleh dari bagian mesokarp buah kelapa sawit yang telah mengalami beberapa proses, yaitu
sterilisasi, pengepressan, dan klarifikasi (Ketaren, 1986).

Kandungan utama minyak  sawit kasar adalah trigliserida (94%), digliserida (2%), sedikit
monogliserida,  asam lemak bebas (3-5%) dan komponen minor (1%). Komponen minor ini
terdiri dari  karotoneid, tokoferol, sterol, fosfolipida, glikolipida, hidrokarbon, lilin, dan berbagai
kotoran (Gob dkk, dalam Vallent, 1996).CPO yang diekstrak secara komersial dari TBS
walaupun dalam jumlah kecil mengandung komponen dan pengotor yang tidak diinginkan.
Komponen  ini termasuk  serat mesokarp, kelembapan, bahan-bahan tidak larut, asam lemak
bebas, phospolida, logam, produk oksidasi, dan bahan-bahan yang memiliki bau yang kuat
sehingga diperlukan proses pemurnian sebelum (Sahidi, 2005).

Sebagian asam lemak bebas tidak tergabung dengan molekul gliserol pada minyak atau lemak
yang dikenal dengan Asam Lemak Bebas. CPO mengandung 3-5% asam lemak bebas. Lemak
dan minyak yang telah dimurnikan yang siap untuk dikonsumsi memiliki asam lemak bebas
<0,05% (Cadenas, 2002).Kenaikan asam lemak bebas mempermudah oksidasi berantai dan
pembentukan senyawa peroksida, aldehida, keton dan polimer. Oksidasi berantai  menyebabkan
penguraian konstituen aroma,flavor dan vitamin. Pembentukan senyawa seperti peroksida,
aldehida dan keton menyebabkan bau tengik, pencoklatan minyak dan kemungkinan
menimbulkan keracunan (Yernisa, 2013).

Pada tumisan dan gorengan penggunaan minyak sawit akan menambah aroma dan rasa gurih
hidangan. Titik didih minyak sawit yang tinggi membuat minyak ini tidak mudah rusak saat
pengolahan masakan yang membutuhkan api tinggi. Titik didih yang tinggi sebenarnya juga
berlaku pada minyak kelapa, lho. Namun, penggunaan minyak sawit lebih populer karena
harganya yang jauh lebih murah. Sehingga, cocok untuk hidangan dengan teknik
penggorengan shallow frying dan deep frying.

Kelompok Warna Aroma Suhu


No Awal Akhir Awal Akhir Awa Akreoli Akhi
Minyak
l r

1. Bau minyak
Minyak Kuning Kuning agak
tidak Lebih menyengat 32˚C 238˚ 34˚
Tropikal keemasan keruh
menyengat

2 Minyak Kuning Tidak


Kuning coklat Tidak berbau 32˚C 228˚ 30˚
Kuncimas jernih berbau

3. Minyak Kuning Kuning Tidak


Menyengat 32˚C 160˚ 38˚
Fortune keemasan kecoklatan menyengat

4. Minyak Kuning Kuning Tidak Sedikit


32˚C 142˚ 35˚
Hemart bening kecoklatan berbau menyengat

5. Minyak
Kuning Tidak Tengik /
Rose Kuning keruh 32˚C 140˚ 35˚
bening tengik menyengat
Brand

6. Minyak Kuning Kuning Tidak


Tidak  berbau 32˚C 124˚ 32˚
Sania keemasan bening berbau

7. Minyak Kuning Kuning agak Tidak


Tidak berbau 32˚C 170˚ 32˚
Filma bening keruh berbau

8. Minyak Kuning Tidak


Kuning cerah Agak menyengat 32˚C 162˚ 34˚
Curah kecoklatan berbau

9. Minyak Kuning Kuning Minyak


Minyak kelapa 30˚C 132˚ 31˚
Bimoli emas kecoklatan kelapa

10. Minyak Kuning


Kuning Gurih Gurih 32˚C 120˚ 33˚
Porvita kecoklatan

11. Minyak Kuning Kuning Tengik Tengik 30˚C 150˚ 32˚


Jelantah kehitaman kecoklatan

Minyak Zaitun

Pohon zaitun (Olea europaea) tergolong jenis pohon-pohonan penghasil minyak, mampu
beradaptasi dengan musim kering yang berkepanjangan. Pohon tersebut merupakan salah satu
pohon tertua yang tumbuh di muka bumi. Negeri asal zaitun adalah Asia, terutama Suria,
Libanon, Yordania, Palestina, dan khususnya negara-negara pesisir perairan Mediterania seperti,
Turki, Italia, Spanyol, Tunis, Aljazair, dan Maroko. Dan dapat ditemukan juga di negara-negara
seperti: Chili, Peru, dan juga Selatan Australia. Ia tumbuh di ketinggian 3 meter dari permukaan
laut. Tingginya mencapai 15 meter, daunnya selalu hijau, dan buahnya ada yang berwarna ungu
gelap dan ada yang berwarna hijau. Pucuk daunnya sedang (tidak besar dan tidak pula kecil).
Setelah berbunga, pohon ini akan menghasilkan buah setelah berusia 4 tahun dan akan
memproduksi buah secara terus-menerus selama sekitar 2000 tahun. Pohon zaitun rata-rata
berumur panjang walaupun tumbuh dengan amat pelan. Sekalipun dahan dan batang-batangnya
telah mati, pohon zaitun mampu untuk tumbuh kembali dan menghidupkan lagi pohonnya
dengan dahan dan tangkai-tangkai baru. Usianya bisa mencapai 5000 tahun.Buah yang terbaik
untuk dimakan adalah dari Greece, “Kalamata olive” berwarna ungu gelap, berbentuk buah
badam dan berukuran ½” sampai 1″.

Buah zaitun atau dengan nama latin Olea europeae ( berwarna hijau ) waktu muda dan
berubah ungu kehitaman ketika matang. Buahnya lunak dan berisi penuh cairan berbentuk
lonjong atau membulat. Zaitun memiliki rasa pahit yang disebabkan oleh oleh komponen
oleuropein dan mengandung gula rendah (2,6- 6 %).Kandungan minyak cukup tinggi (12-30%).
Maka dari itu buah zaitun tidak dapat dimakan langsung. Namun ada juga jenis buah zaitun yang
matang dan menjadi manis di pohon, semisal varietas Thrubolea dari Yunani.

Buah zaitun kaya dengan vitamin A, B1, B2, C, D, E, K dan besi. Kandungan lainnya
yaitu polifenol, asam lemak esensial, kalsium, dan potassium. Polifenol berperan sebagai
antioksidan bagi tubuh. Satu liter minyak zaitun mengandung 200-800ml Polifenol. Asam lemak
tak jenuhnya tinggi, khususnya asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap tunggal yang di
dalamnya terdapat asam oleat (Omega 9) dan juga asam linoleat (Omega 6) dengan kadar 65-
85%.

Minyak zaitun diambil dari buah zaitun. Minyak zaitun yang baik adalah yang memiliki
keasaman di bawah 1%. Semakin rendah keasaman, semakin baik kualitas minyak tersebut.

1.    Minyak Zaitun Ekstra Virgin

Merupakan minyak zaitun yang paling murni karena merupakan hasil ekstraksi pertama
dari buah zaitun. Warna minyak ini biasanya kehijauan dan memiliki rasa dan aroma yang lebih
tajam. Minyak ini tidak bagus untuk menumis atau menggoreng karena kadar minyaknya yang
rendah. Minyak zaitun ekstra virgin lebih baik dikonsumsi dengan cara diminum atau digunakan
sebagai campuran makanan seperti salad atau sayuran yang direbus.

2.    Minyak Zaitun Virgin

Kandungan asamannya sekitar 4 persen. Ia berwarna hijau kekuningan. Biasa digunakan


sebagai campuran masakan atau hidangan tumisan. Minyak ini merupakan hasil ekstrasi kedua
dari buah zaitun.

3.    Minyak Zaitun (Pure Olive Oil)

Minyak zaitun jenis ini mengandung keasaman melebihi 4 persen. Berwarna kekuning-
kuningan dan biasanya digunakan sebagal pengganti minyak untuk menggoreng dalam masakan
Itali.

Minyak Kacang Tanah

Minyak kacang tanah mengandung 76-82 % asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40
45 % asam oleat dan 30-35 % asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam
palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5 %. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan
menurunkan kestabilan minyak.
Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan
anti-oksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan anti
oksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah.

Minyak Wijen

Kandungan minyak dalam biji wijen tergolong tinggi, yaitu 35-50% dari berat bijinya.
Minyak wijen mengandung banyak asam lemak tak jenuh, terutama asam oleat (C18:1) dan asam
linoleat (C18 :2 , Omega-6). Minyak wijen juga mengandung banyak vitamin E dan komponen
fungsional lainnya yang berguna bagi kesehatan. Pada percobaan ini dilakukan dalam 3 tahap,
yaitu tahap perlakuan awal, tahap pengepresan dan tahap analisa. Analisa yang dilakukan
meliputi analisa rendemen, densitas, viskositas, bilangan asam dan bilangan penyabunan.
Praktikum yang telah dilakukan, didapat variabel dengan nilai rendemen tertinggi pada variabel
ke-3 yaitu suhu 60ºC dan tekanan 1500 psi sebesar 12,2% sebanyak 50 ml. Variabel 3 ini
memiliki kadar asam lemak bebas sebesar 4,28% dan nilai bilangan penyabunan sebesar 170,76
mg KOH/g minyak. Nilai kadar asam lemak bebas dan bilangan penyabunan variabel 6 ini telah
memenuhi syarat baku mutu dengan syarat kadar asam lemak bebas maksimal sebesar 9,8% dan
bilangan penyabunan sebesar 188-193 mg KOH/gr minyak.
DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. Kategori Pangan. Indonesia: DepartemenKesehatan Republik Indonesia. 6 Maret

2014 pukul 12.01 WIB di http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-daun-


cincau-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html.

Amaliya, R.R. & W.D.R. Putri. 2014. Karakteristik Edible Film dari Pati

Jagung dengan Penambahan Filtrat Kunyit Putih sebagai Antibakteri. Jurnal Pangan dan
Agroindustri; 2(3):43-53.

Paramitha, Andi Reski A.2012. Studi Kualitas Minyak Makanan Gorengan pada penggunaan

Minyak Gorengan Berulang. Skripsi : Universitas Hasanuddin.

http://blog.primera52.co.id/apa-itu-shortening/.

https://yoppi406.blogspot.com/2011/02/laporan-kelapa-sawit.html (diakses April 2020).

Camelia, Rusda. “Makalah Pemanfaatan Minyak Zaitun.” 2012.

Muhammad, Wasil. https://tekno-nugroho.blogspot.com/2017/12/penentuan-asam-lemak-bebas-


laporan.html.

Setiawan, Rudi. “Laporan Praktikum Biokimia.” 2014.

unknow. https://ichanlebong.blogspot.com/2013/04/makalah-minyak-zaitun.html (diakses April


2020).