Laporan Umum PKL PT Greenfields Indonesiadocx PDF
Laporan Umum PKL PT Greenfields Indonesiadocx PDF
Laporan Umum PKL PT Greenfields Indonesiadocx PDF
PT GREENFIELDS INDONESIA
MALANG – JAWA
JAWA TIMUR
LAPORAN UMUM
Oleh:
Febri Ulfa Fitriana (13014007)
Nudiya Salsabila (13014009)
(13014009)
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN UMUM
Catatan/komentar :
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas limpahan karunia dan rahmat-Nya, penulis dapat
menyelesaikan kerja praktek di PT Greenfields Indonesia dan menyusun laporan umum ini
dengan baik. Laporan umum kerja praktek ini disusun berdasarkan segala pengalaman dan
pengetahuan yang penulis dapatkan melalui kerja praktek di PT Greenfields Indonesia yang
berlokasi di Kabupaten Malang, Jawa Timur pada tanggal
tanggal 1-31 Agustus 2017.
Dalam menjalani kerja praktek ini, penulis tentunya mendapatkan dukungan dari berbagai pihak.
Secara khusus, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. Retno Gumilang Dewi selaku dosen pembimbing kerja praktek.
2. Ibu E. R. Puspitasari selaku pembimbing lapangan kerja praktek.
3. Bapak Dr. Antonius Indarto selaku koordinator mata kuliah TK4090-Kerja Praktek.
4. Bapak Sugiono, Bapak Fajar Nur Prabowo, Bapak Badruz Zaman, Bapak Yusuf Agus
Prastomo, Bapak Kholil, Bapak Nuzulul Kurniawan Isvani, Ibu Fitri Alliandini N., Bapak
Dayat, Ibu Nadia Nilamsari, Bapak Dwi Prasetyo Adhi, Bapak Fuad, dan Ibu Theresia Dyan
yang telah membagikan ilmu kepada kami selama melaksanakan kerja praktek.
5. Diva Tian Tiarni, Ulfi Nur Afiqoh, Aprina Cindy Asmara, Arifni Choirussabila, dan Ratih
selaku teman seperjuangan menjalani kerja praktek.
Seperti kata pepatah, tak ada gading yang tak retak, laporan ini tentu memiliki banyak
kekurangan yang tak penulis sadari. Oleh karenanya, kritik dan saran yang membangun sangat
penulis harapkan.
DAFTAR ISI
PT Greenfields Indonesia merupakan salah satu perusahaan yang tergabung dalam AustAsia
Dairy Group yang bergerak di bidang pengolahan susu sapi segar menjadi berbagai produk.
Perusahaan yang berlokasi di Desa Babadan dan Desa Palaan, Kecamatan Ngajum, Kabupaten
Malang ini terbagi menjadi dua unit, yaitu Dairy Farm (DF) di Desa Babadan dan Milk
Processing (MP) di Desa Palaan dan Desa Babadan. Unit DF bertugas menghasilkan susu segar
(raw milk) dari sapi jenis Fresian Holstein, sementara unit MP bertugas mengolah raw milk
menjadi berbagai produk susu dan turunannya.
Produk yang dihasilkan PT Greenfields Indonesia dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu
milk , cheese, dan yogurt. Produk milk terdiri atas susu Extended Shelf Life (ESL), susu Ultra
Heat Treatment (UHT), dan whipping cream. Produk cheese terdiri atas keju mozzarella block ,
keju mozzarella shredded , keju ricotta, keju bocconcini, dan keju camembert. Sementara produk
yogurt berupa stirred type yogurt . Produk PT Greenfields Indonesia memiliki kualitas tinggi
yang telah memenuhi standart Australia karena dibuat dari susu segar berkualitas tinggi. Oleh
karenanya, produk PT Greenfields Indonesia telah diekspor ke berbagai negara di Asia,
diantaranya Singapura, Kamboja, Malaysia, Brunei, Filipina, Hongkong, dan China.
Proses produksi produk milk terdiri atas separasi krim dan skim susu, termisasi untuk membunuh
mikroba patogen, blending untuk menambah bahan aditif, homogenisasi guna menyeragamkan
globula lemak susu, sterilisasi untuk membunuh mikroba, dan pengemasan. Sedangkan proses
produksi produk cheese terdiri atas tahap-tahap utama berupa pasteurisasi susu untuk membunuh
BAB I
PENDAHULUAN
PT Greenfields Indonesia adalah perusahaan swasta yang berdiri sejak tahun 1997, didirikan oleh
beberapa pengusaha Indonesia dan Australia. Pertama kali berdiri, perusahaan ini bernama PT
Prima Japfa Jaya. Kemudian pada tahun 2009 nama perusahaan berubah menjadi PT Greenfields
Indonesia dengan logo yang ditampilkan pada Gambar 1.1.
Perusahaan ini awalnya hanya fokus pada budidaya sapi jenis Holstein Freisian yang diimpor
dari Australia. Kemudian pada tahun 1999 mulsi dilakukan pembangunan plant pabrik
pengolahan susu dan mulai dilakukan proses produksi pada tahun 2000. Hingga saat ini, PT
Greenfields Indonesia terbagi menjadi dua unit yang saling terintegrasi yaitu Dairy Farm (DF)
yang menangani pemeliharaan sapi dan Milk Processing (MP) yang mengolah susu menjadi
dairy product
1.2. Tujuan Kerja Praktek
Kerja praktek dilaksanakan selama satu bulan sejak tanggal 1 hingga 31 Agustus 2017 di PT
Greenfields Indonesia, tepatnya di unit Milk Processing Palaan. Dua minggu pertama kerja
praktek diisi dengan pengenalan umum pabrik seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1.1.
Selanjutnya, tiap-tiap peserta kerja praktek akan diberikan fokus studi masing-masing, yaitu
Febri Ulfa Fitriana di Departemen Quality Assurance dan Nudiya Salsabila di Departemen
Filling . Di minggu-minggu selanjutnya, kerja praktek diisi dengan pengerjaan tugas khusus yang
diberikan oleh pembimbing lapangan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Susu
Susu merupakan cairan yang berasal dari kelenjar susu mamalia dan memiliki kandungan nutrisi
yang tinggi sehingga banyak dimanfaatkan dalam kebutuhuan konsumsi manusia. Kandungan
komponen utama dari susu adalah air 87,1%; lemak 3,1%; protein 3,3%; padatan kering bukan
lemak 8,9%; laktosa 4,6%; protein 3,3%; kasein 2,6%; mineral 0,7%; dan asam organik 0,17%.
Laktosa atau gula susu adalah karbohidrat khusus dari susu. Laktosa adalah gula pereduksi yang
merupakan disakarida yang tersusun atas galaktosa dan glukosa. Sedangkan lemak pada susu
sebagian besar tersusun atas trigliserida dengan campuran yang kompleks. Selain trigliserida,
bentuk lemak lain yang juga menyusun susu adalah fosflipid, kolesterol, asam lemak bebas,
monogliserida, dan digliserida.
Susu segar perlu diolah untuk meningkatkan umur simpan sehingga dapat dikonsumsi dengan
lebih mudah. Tetapi, susu tidak hanya dapat dikonsumsi dalam bentuk susu cair saja. Industri
susu memproduksi berbagai macam produk turunan susu seperti keju, mentega, susu bubuk,
susu kental manis, yoghurt, es krim, dan produk olahan susu lainnya.
2.2.2. Keju
Menurut Food and Agriculture Organization (FAO), keju adalah produk segar atau yang
dimatangkan yang diperoleh dengan membuang cairan setelah proses koagulasi susu, krim, susu
skim atau susu rendah lemak, buttermilk , maupun kombinasinya. Pembuatan keju dapat
dijadikan salah satu cara untuk mengawetkan protein dan lemak dalam susu. Keju dapat
diproduksi dalam berbagai variasi tekstur dan rasa. Berbagai variasi keju ini dapat
dikelompokkan berdasarkan tekstur, kelembapan, ripening agent , dan metode manufaktur
(Ranken; Kill; dan Baker, 1997).
Kandungan air dari keju dapat bervariasi antara 30-79%. Keju paling basah adalah keju cottage
sementara keju paling kering adalah keju parmesan. Kandungan lemak bervariasi antara 0,4%
(keju cottage) hingga 37% (keju krim). Sedangkan kandungan protein pada keju bervariasi antara
8,8% (keju krim tinggi lemak) hingga 36% (keju parmesan). Komponen utama sisanya adalah
mineral, garam-garaman, kalsium, dan laktosa (Ranken; Kill; dan Baker, 1997).
Secara umum, tahap-tahap utama pada produksi keju terdiri atas proses clotting , pembentukan
curd , pemisahan whey, pembentukan, penggaraman, serta ripening . Tahap awal produksi adalah
pemberian enzim dan/atau asam. Enzim berfungsi untuk menghilangkan “rambut-rambut”
kasein-omakropeptida dari κ -kasein sehingga menghasilkan misel parakasein yang kemudian
membentuk agregat. Asam yang biasanya dibentuk dari laktosa oleh bakteri asam laktat akan
melarutkan koloid kalsium fosfat dari misel dan menetralkan muatan listrik dari partikel yang
terbentuk. Partikel ini kemudian akan membentuk agregat. Agregasi ini menyebabkan
terbentuknya formasi jaringan yang mengisi ruang yang akan mengurung serum dan globula
harus menonaktifkan seluruh lipase pada susu. Setelah krim dipasteurisasi, temperaturnya
diturunkan hingga 5ºC dan kemudian dikemas. Produk yang telah dikemas ini tidak langsung
didistribusikan ke pasaran melainkan disimpan dahulu dalam mesin pendingin selama satu hari.
Alasan perlunya penyimpanan ini adalah untuk membentuk whipping cream yang bersifat
whipable. Penyimpanan pada lemari pendingin ini akan memastikan seluruh globula lemak
mengandung sebagian lemak padat. Untuk mencegah terjadinya creaming selama masa
penyimpanan, whipping cream perlu ditambahkan tickhening agent seperti karagenan 0,01%
(Walstra; Wouters; dan Geurts, 2006).
Proses manufaktur di atas dapat juga dimodifikasi. Misalnya krim disterilisasi dengan metode
pemanasan UHT dan kemudian dilanjutkan dengan pengemasan aseptik. Contoh modifikasi
lainnya adalah dilakukan substitusi lemak susu dengan lemak nabati sehingga menghasilkan
rekombinasi. Selain itu, dapat juga dibuat whipped cream siap pakai dan instant whipping cream
yang dikemas dalam kaleng aerosol dalam atmosfer N2O dibawah tekanan 8 bar (Walstra;
Wouters; dan Geurts, 2006).
2.2.4. Yogurt
Yogurt merupakan produk susu fermentasi paling populer di dunia. Karakteristik yogurt, yaitu
tingkat kekentalan, rasa, dan aroma, dapat berbeda di tiap daerah. Secara umum, yogurt dapat
diklasifikasikan menjadi lima tipe, yaitu set type (diinkubasi dan didinginkan dalam kemasan),
stirred type (diinkubasi dalam tangki dan didinginkan sebelum dikemas), drinking yogurt (mirip
dengan stirred type namun koagulum dipecah menjadi cairan sebelum dikemas), frozen type
BAB III
BAHAN BAKU DAN PENDUKUNG UTAMA
Bahan baku yang digunakan untuk membuat seluruh produk di unit Milk Processing (MP) adalah
susu sapi segar. Susu segar ini dihasilkan oleh unit Dairy Farm (DF). Setiap harinya, unit DF
mampu meproduksi 120 ton susu segar yang berasal dari ±8000 ekor sapi perah jenis Freisian
Holstein yang diimpor langsung dari Australia. Spesifikasi dari susu segar yang dihasilkan unit
DF ini dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Seperti yang dapat dilihat pada Tabel 3.1, susu segar yang digunakan sebagai bahan baku pada
emulsi lemak dalam air Breentag Asia Pasific
Stabilizer Disodium
Phosphate Anhydrous PT Sapta Permata
and Hydrat/DSP 2 FG
Anti Caking Selulosa
PT Slovaria Specialities
Bubuk E460
Bahan yang ditambahkan
Pewarna untuk memberikan warna Ponceau 4R PT Galic Bina Mada
tertentu pada makanan
Choco Flavour PT Sumber Aroma Kimia
F-6351 PT Bintang Kreasi Aroma
PT Sumber Aroma Kimia
Bahan yang ditambahkan Coffee Flavour FL-2097
PT Bintang Kreasi Aroma
Perasa untuk membentuk rasa dan
Strawberry Flavour PT Sumber Aroma Kimia
aroma tertentu
F-6579 PT Bintang Kreasi Aroma
Garam PT Susanti Megah
Garam Non Yodium PT Lautan Luas
PT Papandayan Cocoa
Indsutri
Cocoa Powder
PT Praline Utama
PT General Food Industries
Vanilla Extract T13858 PT Mane Indonesia
Bahan yang ditambahkan ke PT Trimitra Mandiri
dalam produk susu untuk PT Foodtech Indonesia
Powder
membentuk rasa dan PT DPO Indonesia
Malt Extract Powder
mouthfeel pada susu
PT Jebsen & Jessen
Ingredients Indo
BAB IV
PRODUK UTAMA DAN LIMBAH
4.1.1. Susu
PT Greenfields Indonesia memproduksi dua jenis produk susu yaitu susu Ultra Heat Treatment
dan susu pasteurisasi (ESL). Perbedaan kedua produk ini adalah pada shelf life karena temperatur
sterilisasi yang berbeda.
Susu ultra pasteurisasi atau Extended Shelf Life (ESL) yang biasa juga disebut sebagai fresh milk
merupakan produk susu yang baik diminum sebelum 40 hari setelah produksi. Susu ESL ini
harus disimpan pada temperatur 4 oC. Varian dari produk susu ESL yang diproduksi PT
Greenfields Indonesia ini ada 6 yaitu Fresh Milk, High Calcium Low Fat Milk, High Calcium
Skimmed Milk, Chocolate Malt, Low Fat Mochaccino, dan Strawberry Milk . Gambar produk
susu ESL dapat dilihat pada Gambar 4.1. Detail karakteristik produk susu ESL dapat dilihat pada
Tabel 4.1.
Vitamin A 4%
Vitamin B1 10%
Vitamin B2 20%
Kalsium 40%
Fosfor 25%
Magnesium 8%
Zinc 10%
Komposisi Susu sapi segar
Nilai gizi Takaran saji 250mL
Lemak total 0g 0%
Protein 10 g 16%
Karbohidrat total 11 g 4%
High Calcium Natrium 95 mg 4%
Skimmed Milk Kalium 340 mg 7%
(946 dan 1000 Vitamin B1 15%
mL) Vitamin B2 25%
Kalsium 45%
Fosfor 30%
Magnesium 8%
Zinc 6%
Zat besi 2%
Komposisi Susu sapi segar, gula, ekstrak malt, susu bubuk skim, cokelat
bubuk, stabilizer, chocolate flavour
flavour
Nilai gizi Takaran saji 250mL
Lemak total 8g 12%
Protein 9g 16%
Chocolate Malt Karbohidrat total 27 g 10%
Fosfor 30%
Magnesium 10%
Zinc 10%
Susu UHT memiliki umur simpan yang lebih lama yaitu 1 tahun setelah diproduksi. Produk susu
UHT ini dapat disimpan pada temperatur ruang maupun temperatur rendah. Varian dari produk
susu UHT yang diproduksi PT Greenfields Indonesia ini ada 4 yaitu Full Cream Milk, High
Calcium Low Fat, High Calcium Skimmed Milk, dan Chocolate Malt . Gambar produk susu UHT
dapat dilihat pada Gambar 4.2. Detail karakteristik produk susu UHT dapat dilihat pada Tabel
4.2.
4.1.2. Keju
a
b c
d e f
Gambar 4.3. (a)Keju mozzarella block (b)Keju mozzarella shredded (c)Keju bocconcini (d)Keju
ricotta 250 g (e)Keju ricotta 1000 g (f)Keju camembert
Produk turunan susu lain yang diproduksi oleh PT Greenfi elds Indonesia adalah whipping cream.
Whipping cream atau dikenal juga sebagai krim kocok biasanya digunakan sebagai topping pada
minuman atau makanan. Umur simpan dari whipping cream adalah 6 bulan setelah diproduksi
(sebelum kemasan dibuka) dan 4 hari setelah kemasan dibuka. Whipping cream harus disimpan
pada temperatur 2-6oC. Karakteristik produk whipping cream PT Greenfields Indonesia dapat
dilihat pada Tabel 4.4, sementara foto produk dapat dilihat pada Gambar 4.4.
dengan umur simpan selama 40 hari Detail karakteristik tiap varian yogurt dapat dilihat pada
Tabel 4.5. Sementara foto berbagai varian produk yogurt dapat dilihat pada Gambar 4.5.
4.2. Limbah
Limbah yang dihasilkan PT Greenfields Indonesia selama proses produksi dapat dilihat pada
BAB V
DESKRIPSI PROSES
Proses pengolahan susu sapi pada PT Greenfields Indonesia dilakukan di unit Milk Processing
(MP). MP dibagi menjadi dua tempat, yaitu MP-Gunung Kawi dan MP-Palaan. Pada MP-
Gunung Kawi, susu sapi segar akan diproses menjadi produk susu ESL, keju mozzarella, keju
bocconcini, keju ricotta, serta keju camembert. Sementara pada MP-Palaan, susu sapi segar akan
diproses menjadi produk susu ESL, susu UHT, whipping cream, dan yogurt. Pada subbab-
subbab berikut akan diuraikan deskripsi proses produksi masing-masing produk tersebut. Setiap
proses pengolahan akan selalu diawali dan diakhiri dengan prosedur pembersihan berupa
cleaning in place (CIP) maupun cleaning out place (COP).
Secara umum, produk susu dari PT Greenfields Indonesia dapat dibagi menjadi dua, yaitu susu
ESL dan UHT. Kedua jenis susu tersebut memiliki tahap-tahap produksi yang sama. Proses
produksi susu ESL di MP-Palaan dan MP-Gunug Kawi sedikit berbeda karena untuk MP-
Gunung Kawi, susu langsung diambil dari DF sedangkan untuk MP-Palaan susu harus
didistribusikan terlebih dahulu dari DF Gunung Kawi. Blok diagram tahap-tahap produksi susu
baik MP-Palaan maupun MP-Gunung Kawi dapat dilihat pada Gambar 5.1. Letak perbedaan dari
produk susu ESL dan UHT adalah temperatur pasteurisasi serta metode pengemasann. Selain
berdasarkan temperatur pasteurisasinya, produk susu PT Greenfields juga dapat dikelompokkan
berdasarkan prinsip gaya sentrifugal. Krim yang merupakan bagian susu yang mengandung
banyak lemak akan terkumpul di bagian bawah, sementara susu skim mengandung sangat sedikit
lemak akan naik ke bagian atas alat. Susu skim dan krim masing-masing akan disimpan dalam
storage tank . Krim hanya dapat disimpan pada storage tank -12 karena didesain khusus dengan
gate agitator yang dapat mencegah kerusakan pada globula lemak krim. Susu skim dan krim ini
kemudian akan dicampurkan kembali dengan komposisi sesuai spesifikasi produk. Susu rendah
lemak dibuat dengan mencampurkan 90% susu skim dengan 10% susu segar, sementara susu
skim menggunakan 100% susu skim. Sementara itu, pada MP-Palaan, alat separator yang
digunakan lebih modern sehingga secara otomatis dapat membuat susu rendah lemak dengan
kandungan lemak sesuai spesifikasi.
patogen mesofil. Setelah diterminasi, susu kemudian didinginkan hingga temperatur 4ºC
menggunakan PHE. Susu dingin ini kemudian dialirkan dan disimpan sementara pada storage
tank . Penyimpanan pada storage tank bertujuan untuk mengatasi perbedaan kapasitas antar alat.
Penyimpanan dibatasi paling lama 36 jam untuk memastikan kualitas susu masih baik dan tidak
terkontaminasi mikroorganisme.
Untuk membuat susu dengan varian rasa, diperlukan tahap mixing dan blending untuk
mencampurkan bahan-bahan aditif. Bahan aditif yang ditambahkan dapat berupa gula, perasa,
powder , pewarna, penstabil, dan bubuk skim, bergantung pada kebutuhan tiap varian rasa susu.
Bahan-bahan aditif ini terlebih dahulu dicampurkan dengan air panas bertemperatur 80ºC pada
breddo mixer . Selanjutnya, susu dan larutan bahan aditif dicampurkan dan diaduk dalam mesin
blending hingga homogen. Susu kemudian didinginkan kembali menggunakan PHE hingga
temperaturnya mencapai 4ºC dan dialirkan ke storage tank .
Keju yang diproduksi oleh PT Greenfields Indonesia ada 4 jenis yaitu keju mozarella,
bocconcini, ricotta, dan camembert. Proses produksi masing-masing jenis keju ini berbeda
namun seluruh proses diawali dan diakhiri dengan membersihkan seluruh peralatan proses
dengan metode CIP dan COP.
Keju Mozzarella dibuat dengan menambahkan kultur dan rennet pada susu sapi. Produk keju
mozarella ini ada yang berbentuk balok dan shredded . Pada dasarnya kedua jenis bentuk ini
proses pembuatannya sama saja, perbedaannya hanya terletak pada proses penggaraman.
Diagram blok proses pembuatan keju mozzarella dapat dilihat pada Gambar 5.2.
Pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu sapi menggunakan PHE pada temperatur 72 oC
selama 15 detik. Laju alir susu yang dipanaskan sebesar 2000 L/jam. Temperatur keluaran dari
Gambar 5.2. Diagram alir produksi keju
1
5.2.1.4 Draining Whey
Pemisahan whey dilakukan dengan mengalirkan campuran curd dan whey dari proses
sebelumnya ke dalam trolley table. Whey hasil pemisahan ini nantinya akan digunakan sebagai
bahan utama pembuatan keju ricotta. Curd akan dibiarkan diatas trolley table hingga pH nya
menjadi 5,0-5,2 sambil dipotong menjadi lebih kecil untuk mempermudah dalam memisahkan
whey.
Streching dilakukan untuk merenggangkan tekstur keju sebelum dicetak. Sterching dilakukan
dengan mengumpankan curd sebanyak 20-25kg pada mesin stretching , kemudian dilakukan
penambahan air dengan temperatur 80oC. Proses stretching dilakukan selama 10-15 menit atau
hingga tekstur keju sudah cukup renggang untuk dicetak. Pencetakan dilalukan dengan
menggunakan alat yang sama. Air produk dilairkan ke keju saat pencetakan untuk menurunkan
temperatur keju. Cetakan yang digunakan untuk mencetak berbentuk silinder dengan massa 1kg.
Hasil cetakan berbentuk silinder ini akan dimasukkan kedalam cetakan berbentuk kotak dan
dibiarkan hingga keju berbentuk kotak.
Keju yang sudah berbentuk balok kemudian akan direndam dengan air bertemperatur maksimum
5.2.1.9 Pengemasan dan Penyimpanan
Keju dimasukkan ke dalam lemari pendingin selama 1 jam untuk keju ukuran 200 gr dan selama
2 hari untuk keju ukuran 1 kg. keju berbentuk blok akan dikemas dengan menggunakan mesin
vakum. Metoda vakum dipilih untuk menjaga agar tidak ada udara dalam kemasan sehingga
proses oksidasi dapat dihindari untuk menjaga kualitas produk.
Keju yang telah dikemas disimpan di dalam lemari pendingin. Temperatur penyimpanan ini akan
sangat berpengaruh terhadap umur simpan dari keju. Jika disimpan dalam temperatur -18 oC, keju
memiliki umur simpan selama 1 tahun sedangkan jika disimpan dalam temperatur 1-4 oC umur
simpannya menjadi 40 hari.
Whey dari produksi keju mozzarella menjadi bahan utama pembuatan keju ricotta. Whey yang
digunakan adalah fresh whey sebanyak 1500 L yang nantinya dicampur dengan susu segar
sebanyak 10% dari total volume fresh whey. Diagram blok pembuatan keju ricotta dapat dilihat
pada Gambar 5.2.
Tingkat keasaman whey biasanya lebih tinggi dari susu segar. Untuk itu, perlu ditambahkan soda
5.2.3. Keju Bocconcini
Pada keju boccocini, kultur bakteri tidak ditambahkan dan untuk curding dilakukan dengan
menambahkan asam laktat dan asam sitrat. Pada dasarnya, proses pembuatan keju boccocini
sama seperti pembuatan keju mozzarella blok. Diagram alir proses dapat dilihat pada Gambar
5.2.
Susu sapi dipasteurisasi pada temperatur 72oC lalu dimasukkan ke dalam bak fermentasi dan
ditambahkan asam laktat dan asam sitrat. Penambahan asam laktat dan asam sitrat bertujuan
untuk menurunkan pH susu menjadi 5,6-5,8. Setelah itu campuran dipanaskan hingga temperatur
37oC lalu dilakukan penambahan rennet. Lalu dilakukan proses cutting, stirring,dan draining
whey seperti pada pembuatan keju mozzarella. Curd yang dihasilkan dimasukkan ke dalam
mesin stretching bersamaan dalam larutan garam lalu dicetak dalam bentuk bola dengan massa
3,3 gram. Keju boccocini ini lalu direndam dengan air dingin dan dikemas dalam kemasan PET
can. Pada kemasan, dilakukan penambahan air produksi yang telah dipasteurisasi dan dicampur
dengan garam dan asam laktat. Tujuannya adalah untuk menyamakan keasaman lingkungan
kemasan dengan keju boccocini.
Pada keju camembert, kultur yang ditambahkan merupakan P. canndidium. Pada dasarnya proses
pembuatan keju camembert hampir sama dengan keju mozzarella. Perbedaannya adalah pada
keju camembert digunakan P.canadium sebagai kultur dan dilakukan maturasi sebelum
Gambar 5.3. Diagram alir produksi whipping cream di PT Greenfields Indonesia
5.3.5. Pengemasan
Pengemasan whipping cream dilakukan menggunakan alat yang sama dengan produk susu UHT,
yaitu A3 flex. Selama tahap pengemasan berlangsung, agigator yang ada pada aseptic tank akan
dimatikan untuk mencegah terjadinya foaming pada whipping cream. Whipping cream yang
telah dikemas keudian disimpan dalam warehouse pada temperatur 2-6ºC.
Yogurt yang diproduksi oleh PT Greenfields Indonesia ada 4 varian rasa, yaitu original, stroberi,
mangga, dan blueberry. Sedangkan untuk kemasannya, terdapat dua varian yaitu kemasan 125 g
dan kemasan 500 g. Proses pembuatan yogurt meliputi pasteurisasi, homogenisasi, fermentasi,
penyimpanan, blending (untuk varian rasa selain original), filling , dan packaging. Blok diagram
proses pembuatan yogurt disajikan dalam Gambar 5.4. Produksi yogurt dilakukan pada malam
hari dan dikemas keesokan harinya karena membutuhkan waktu 6-7 jam untuk melakukan proses
fermentasi.
Yogurt kemudian akan dicampurkan dengan bahan-bahan perasa. Bahan yang akan digunakan
sebagai penambah rasa untuk produk yogurt akan dimasukan secara manual ke dalam tangki
blending dalam jumlah tertentu kemudian pencampuran bahan perasa dan yogurt terjadi di
bagian bawah tangki yang nantinya akan langsung masuk ke dalam pipa menuju filling machine.
Terakhir, produk yogurt akan dikemas. Seperti yang disebutkan sebelumnya, ada dua jenis
kemasan yogurt yaitu kemasan 125 g dan 500 g. Untuk kemasan 125 g, digunakan cup berbahan
plastik dan penutup alumunium tebal. Sedangkan untuk kemasan 500 g digunakan jar berbahan
plastik dengan tutup yang berbahan plastik juga.
Terdapat dua metode pembersihan unit proses di PT Greenfields Indonesia yaitu Cleaning In
Place (CIP) dan Cleaning Out Place (COP). Perbedaan mendasar kedua jenis metode ini adalah
pada CIP, unit proses dibersihkan ditempat tanpa melepas rangkaian alat sedangkan pada COP
rangkaian dilepas terlebih dahulu kemudian dibersihkan satu per satu.
CIP dilakukan pada unit proses produksi susu, whipping cream, dan yogurt. Pada unit MP-
Palaan, terdapat tiga jalur line CIP yaitu line fresh milk (loading, road tanker, unloading ), line
unit proses, dan line asepetic dan sterilizer . Sedangkan untuk MP-Gunung Kawi terdapat tiga
jenis CIP yaitu CIP untuk proses produksi, CIP di DF, serta CIP di aseptic tank dan sterilizer.
Bahan kimia yang digunakan untuk CIP adalah asam nitrit 68% dan kaustik. Terdapat dua jenis
CIP yang secara umum dilakukan yaitu CIP intermediet dan CIP final . Pada CIP intermediet
BAB VI
SPESIFIKASI PERALATAN UTAMA PROSES
Spesifikasi peralatan utama yang digunakan pada proses produksi susu ESL, susu UHT, dan
whipping cream dapat dilihat pada Tabel 6.1.
Ilustrasi
Nama Tetra Alex 25 Flex 1, Tetra Alex 25 Flex 2, dan Tetra Alex 30
Fungsi Memecah globula lemak susu
Tetra Alex 25 Flex 1 = Max. 8000L/jam
Kapasitas Tetra Alex 25 Flex 2 = Max. 6000L/jam
Tetra Alex 30 = Max. 15000 L/jam
Material Stainless Steel cover
Tetra Alex 25 = Depth 1410 mm, width 2240 mm, height 1080, service area
2 3900x3000 mm2, service height 1500 mm.
Dimensi
Tetra Alex 30 = Overall dimension 2670x1700x1250 mm 3, service area
4300x3300 mm2, service height 1700 mm.
Tetra Alex 25 :
Consumtion data Non aseptic Aseptic
Energy consumption/1000 L product (kWh) 4,6 8,2
Water consumption/ 1000 L product (L/h) 23 98
Steamconsumption/ 1000 L product (kg/h) N/A 4,2
Noise, dB(A) 77 77
Data Konsumsi
Tetra Alex 30 :
Consumtion data Non aseptic Aseptic
Energy consumption/1000 L product (kWh) 4,6 8,2
sealing or need for steambarrier
Inlet from two or more UHT units
Separate in- and outlet to tank for sedimentation-sensitive pro ducts and to
achieve circulation and replacement of product stored in the tank
Low fouling end-valve cluster
Full aseptic line flexibility with automatic control and intermediate
steambarrier.
Air compressor with air cooler and air tank
Control room soltution
Sterile water flush between production cycles
Air cooler with compressor for control panel
Stainless steel platform placed on the tank top for personal safety and
easier maintenance
Aluminium or stailess steel ladder with fall protection for personal safety
Insulation dimple/jacket or half pipe on bottom, working pressure 3
bar/200°C
Insulation dimple/jacket or half pipe on shell,working pressure 3 bar/220°C
Ilustrasi
Nama Milk dan Cream Pasteurizer
Milk Pasteurizer = pasteurisasi susu
4 Fungsi
Cream Pasteurizer = pasteurisasi krim susu
Milk Pasteurizer = 15000 L/jam
Kapasitas
Cream Pasteurizer = 1500 L/jam
Ilustrasi
6
Ilustrasi
13
Kapasitas 2000 L
Mesin Stretching = 2 kW
Daya listrik
Mesin Moulding = 4 kW
Proses produksi pada unit Milk Processing (MP) PT Greenfields Indonesia dapat dikelompokkan
menjadi dua, yaitu departemen susu dan departemen keju. Pada departemen keju, hampir seluruh
prosesnya dilakukan secara manual, kecuali tahap pasteurisasi dan beberapa tahap pada produksi
keju ricotta. Sementara pada departemen susu, proses dengan automasi lebih dominan dibanding
manual. Dalam melaksanakan automasi proses, diperlukan pengendalian proses untuk
memastikan sistem tetap berjalan sesuai spesifikasi. Pada Tabel 7.1 disajikan rincian
pengendalian proses yang ada pada unit MP PT Greenfields Indonesia.
PT Greenfields Indonesia MP-Palaan mempunyai 3 sumur sebagai sumber air, namun baru dapat
digunakan dua sumur yang diambil dengan menggunakan jet pump. Kebutuhan air dibagi
menjadi tiga jenis yaitu air bersih yang digunakan untuk fasilitas umum dan proses pembersihan,
lalu air produksi yang digunakan dalam proses pembuatan produk, serta air umpan yang
digunakan pada unit boiler , chiller , dan cooling tower . Perbedaan ini dibuat karena spesifikasi
masing-masing jenis air berbeda sehingga diperlukan proses pengolahan yang berbeda pula.
Air dari sumur akan dipompa menuju sand filter dengan kapasitas 20 m3/jam dan 30 m 3/jam.
Kemudian air dialirkan menuju holding tank . Sebagian air dari holding tank digunakan untuk
hydrant dan sisanya akan diolah lebih lanjut. Pengolahan lebih lanjut dilakukan pada unit
pengolahan air yang ditunjukkan pada Gambar 8.1. Air dari unit pengolahan air ini akan dibagi
Gambar 8.2. Generator PT Greenfields Indonesia
8.1.3. Penyediaan Steam
Steam dibutuhkan dalam proses pemanasan pada pabrik seperti proses terminasi dan sterilisasi.
Steam berasal dari air umpan boiler yang telah dipanaskan. Terdapat 4 buah boiler yang dimiliki
PT Greenfields Indonesia, 2 boiler di MP-Palaan dan 2 boiler di MP-Gunung Kawi. Foto boiler
yang digunakan di plant Palaan dapat dilihat pada Gambar 8.3. Boiler yang digunakan adalah
jenis 3- pass-fire-tube. Steam yang dapat dihasilkan sebanyak 10 ton tiap jam dengan tekanan 5
bar dan 9 bar untuk boiler biomassa dan 5 ton tiap jam untuk boiler Basuki. Air yang
diumpankan ke dalam boiler berupa make up water yang berasal dari Water Treatment Plant
(WTP). Untuk MP-Palaan, bahan bakar boiler yang digunakan adalah biomassa berupa c angkang
sawit dan cangkang kemiri.
Gambar 8.4. Unit penyediaan compressed air
Cooling water dapat diproduksi dengan unit cooling tower maupun chiller. Kedua alat tersebut
mendinginkan soft water hasil olahan dari water treatment plant dengan cara penukaran panas.
Cooling tower memproduksi cooling water dengan temperatur 25oC sedangkan chiller memproduksi
iced water dengan temperatur 1oC.
PT Greenfields Indonesia memiliki 2 buah cooling tower dengan kapasitas masing-masing sebesar
150 liter/jam dan 300 liter/jam. Sedangkan untuk chiller , PT Greenfields Indonesia hanya memiliki
satu buah dengan amonia sebagai refrigerant . Kapasitas chiller ini adalah 500 ton refrigerant .
Limbah cair dari ruang produksi akan disalurkan menuju WWTP melalui saluran buangan
limbah cair. Pada WWTP, limbah cair akan diolah secara fisika, biologis, dan kimia. Alur
pengolahan limbah cair dapat dilihat pada Gambar 8.7.
3. Equalization
Limbah cair yang telah melalui grease trap kemudian akan masuk ke proses ekualisasi pada bak
ekualisasi. Proses ekualisasi sebenarnya bukanlah proses pengolahan limbah cair melainkan
suatu teknik untuk meningkatkan efektivitas pengolahan limbah selanjutnya. Terdapat tiga tahap
ekualisasi, yaitu pada bak ekualisasi 1, bak ekualisasi 2, dan bak ekualisasi 3. Bak ekualisasi 1
dilengkapi dengan bubble diffuser dan agitator . Bubble diffuser berfungsi untuk menyuplai
oksigen sementara agitator berfungsi sebagai pengaduk yang memastikan limbah cair homogen.
Foto bak ekualisasi dapat dilihat pada
Tujuan dari proses ekualisasi 1 adalah: 1) membagi dan meratakan volume influent limbah cair
yang akan masuk ke proses pengolahan selanjutnya, 2) meratakan beban organik yang ada dalam
mikroorganisme terbawa oleh aliran limbah. Dari proses anaerobik, gas-gas seperti CH 4, H2S,
dsb akan dihasilkan. Untuk mengatasinya, bak anaerob dilengkapi dengan pipa kecil untuk
mengalirkan gas-gas tersebut. Dari bak anaerob 4, limbah cair akan dialirkan menuju bak aerob 1
dengan sebagian limbah disirkulasikan kembali ke bak anaerob 1 melalui bak ekualisasi 3
terlebih dahulu.
5. Aerobic processing
Pengolahan limbah secara aerobik dilakukan pada tujuh bak aerob yang dilengkapi bubble
diffuser seperti yang nampak pada Gambar 8.9(b). Bubble diffuser berfungsi untuk menyuplai
oksigen sehingga proses dapat berlangsung secara aerobik. Penempatan bubble diffuser diatur
sedemikan rupa sehingga merata di bagian sudut dan tengah bak.
(a) (b)
Gambar 8.9. (a) Bak anaerob; (b) Bak aerob
(a) (b)
Gambar 8.10. (a) MBR; (b) Membran pada MBR
Dalam MBR, limbah cair akan terdegradasi secara biologis oleh bakteri aerob serta mengalami
filtrasi padatan oleh membran. Setelahnya, effluent akan dihasilkan dan ditampung dalam bak
penampung untuk kemudian dibuang ke sungai. Hasil effluent dapat dilihat pada Gambar 8.11.
Lumpur yang ada pada MBR akan disirkulasikan ke bak aerob 1 untuk mengefektifkan proses
pengolahan dan menambah suplai biomassa ke bak aerob 1.
8.2.2. Sistem Pengolahan Limbah Padat B3
Untuk menangani limbah jenis padat yang tergolong B3, perusahaan membuat Tempat
Pembuangan Sampah Limbah B3 (TPS LB3). Seluruh limbah padat B3 akan dikumpulkan ke
TPS LB3 dan diidentifikasi jenisnya. Setelah dekelompokkan sesuai jenisnya, limbah akan
dilengkapi dengan label peringatan bahaya. Limbah B3 hanya boleh disimpan di TPST selama
maksimal 180 hari. Limbah ini kemudian akan dikirimkan ke pihak ketiga yang merupakan
perusahaan lain yang khusus menangani limbah B3.
Limbah padat non B3 yang dihasilkan PT Greenfields Indonesia antara lain adalah limbah kardus
kemasan susu yang terbuang, limbah plastik pembungkus kemasan susu, dsb. Limbah jenis ini
akan langsung dibuang ke tempat sampah dan diangkut ke Tempat Pembuangan Akhir (TPA)
terdekat. Sedangkan limbah kotoran ternak dan sisa pakan dari unit DF akan diolah menjadi
biogas dan pupuk kompos. Teknis pengolahan limbah organik tersebut menjadi tanggung jawab
unit DF yang bukan merupakan tempat penulis melaksanakan kerja praktik.
BAB IX
PT GREENFIELDS INDONESIA
PT Greenfields Indonesia memiliki dua plant MP yaitu di Jl. Raya Palaan No.87, Desa Palaan,
Kecamatan Ngajum, Kabupaten Malang, Jawa Timur dan di Dusun Maduarjo, Desa Babadan,
Kecamatan Ngajum, Kabupaten Malang, Jawa Timur bersama dengan DF. MP-Palaan
berbatasan dengan Desa Ngajum dan Desa Talangagung.Sedangkan untuk MP dan DF Gunung
Kawi, bata utara, selatan, timur, dan barat berturut-turut adalah Gunung Kawi, Dusun Maduarjo,
Dusun Precet, dan Dusun Gendongong. Perjalanan dari Kota Malang ke MP-Palaan sekitar 25
km dengan waktu tempuh 45 menit dan berjarak sekitar 40 km ke MP-Gunung Kawi dengan
waktu tempuh 75 menit dengan bus karyawan dari Alun-Alun Malang. Daerah sekitar DF dan
MP-Gunung Kawi terdapat hutan, gunung, perkebunan, dan peternakan milik warga sekitar.
Sedangkan daerah sekitar MP-Palaan merupakan pemukiman warga serta persawahan milik
warga sekitar.
menghargai, berkomunikasi dengan terbuka, saling belajar satu dengan yang lain, serta saling
membantu dan mendukung), dan komitmen (kami berinvestasi di sumber daya manusia, bekerja
keras, dapat diandalkan, serta selalu ingin dan dapat berubah menjadi lebih baik. Sementara itu,
kebijakan pangan yang dimiliki PT Greenfields Indonesia yaitu: 1) gigih menghasilkan produk
susu yang berkualitas, halal, aman dikonsumsi, berwawasan lingkungan, serta mematuhi
peraturan yang berlaku, dan 2) inovatif dan kreatif dalam memelihara serta mengembangkan
Sistem Manajemen Keamanan Pangan, Jaminan Halal serta Lingkungan.
Struktur organisasi dari PT Greenfields Indonesia dapat dilihat pada Gambar 9.3. Jumlah tenaga
kerja PT Greenfields Indonesia saat ini berjumlah ..... yang terdiri atas ..... tenaga kerja tetap
serta ...... tenaga kerja kontrak. Proses penerimaan tenaga kerja baru di PT Greenfields Indonesia
terdiri dari dua jalur, yaitu jalur khusus (management trainee) dan jalur biasa. Management
trainee merupakan sistem penerimaan tenaga kerja untuk mempersiapkan manajer atau pimpinan
perusahaan. Peserta jalur ini akan menjadi tenaga kerja kontrak PT Greenfields Indonesia
terlebih dahulu selama dua tahun dan selama itu akan ada sistem gugur. Setelah dua tahun,
peserta akan diberikan kebebasan untuk tetap bekerja atau tidak. Apabila memilih tetap bekerja
di PT Greenfields Indonesia, mereka akan ditempatkan pada posisi-posisi strategis, seperti
spesialis atau kepala departemen. Sementara itu, pada jalur penerimaan biasa, tenaga kerja akan
langsung diberikan tugas sesuai posisinya. Namun tidak menutup kemungkinan tenaga kerja dari
jalur biasa untuk menempati posisi strategis meskipun tidak secepat jalur khusus.
Terdapat dua jenis tenaga kerja di PT Greenfields Indonesia berdasarkan jam kerjanya, yaitu
tenaga kerja shift dan tenaga kerja non shift . Untuk tenaga kerja shift , total jam kerja adalah 42
jam/putaran shift . Dalam satu hari terdapat tiga shift , yaitu shift 1 pukul 06.00-14.00 WIB, shift 2
Gambar 9.3. Struktur organisasi PT Greenfields Indonesia
1
BAB X
PROSPEK KARIER INSINYUR KIMIA
Di PT Greenfields Indonesia, terdapat beberapa departemen atau section yang dapat ditempati
oleh sarjana teknik kimia. Berikut adalah beberapa diantaranya:
1. Departemen UHT
Departemen ini bertanggung jawab untuk melaksanakan pemrosesan susu sapi segar ( raw milk )
menjadi susu ESL, susu UHT, dan whipping cream. Selama pemrosesan, ilmu teknik kimia
banyak diterapkan guna mengoptimalkan proses, misalnya perancangan proses dan
pengendaliannya, penentuan kondisi operasi paling optimum, penentuan peralatan proses yang
terbaik, serta melakukan pemecahan apabila timbul masalah s elama proses produksi.
2. Departemen Cheese
Departemen cheese merupakan departemen yang melaksanakan proses produksi berbagai varian
keju, yaitu keju mozzarella, keju ricotta, keju bocconcini, dan keju camembert, dari bahan dasar
susu sapi segar. Sama halnya dengan di Departemen UHT, untuk menciptakan proses yang
optimal, ilmu teknik kimia banyak diterapkan.
Kesimpulan yang dapat ditarik dari kegiatan kerja praktek ini adalah sebaga i berikut:
1. Penulis telah mampu mendeskripsikan sistem pemrosesan susu segar pada unit MP PT
Greenfields Indonesia.
2. Penulis telah mampu menggambarkan diagram alir proses dari setiap proses yang
berlangsung di MP PT Greenfields Indonesia.
3. Penulis telah mampu mendeskripsikan desain, karakteristik, dan spesifikasi peralatan proses
yang digunakan pada unit MP PT Greenfields Indonesia.
4. Penulis telah mampu mendeskripsikan sistem pengendalian proses, utilitas, serta pengolahan
limbah pada unit MP PT Greenfields Indonesia.
5. Penulis telah mampu menyusun susunan organisasi dan memahami prospek karir insinyur
kimia di PT Greenfields Indonesia.
6. Penulis telah menyelesaikan masalah yang menjadi fokus studi yang diberikan pembimbing
lapangan.
DAFTAR PUSTAKA
Bylund, Gösta, “Dairy Processing Handbook”, Tetra Pak Processing Systems AB, Lund,
Sweden.
Cheese.com, “Bocconcini”, 2015, tersedian di http://www.cheese.com/bocconcini/ (diakses 15
Juni 2017 pukul 21:24).
Cheese.com, “Camembert”, 2015, tersedian di http://www.cheese.com/camembert/ (diakses 15
Juni 2017 pukul 22:29).
Early, R., “the technology of dairy products”, Springer Science & Business Media, London,
1998.
Ranken, M.D.; Kill, R.C.; dan Baker, C.G.J., “Food Industries Manual”, Springer Science &
Business Media, London, 1997.
Sinha, N., “Handbook of Food Products Manufacturing”, John Wiley and Sons, New Jersey,
2007.
Walstra, P.; Wouters, J.T.M.; Geurts, T.J., “Dairy Science and Technology”, Taylor&Francis
Group, Boca Raton, 2006.
LAMPIRAN A
NERACA MASSA DAN ENERGI STERILISASI ESL ‘FRESH MILK’
Gambar A.1. Process flow diagram sterilisasi susu ESL ‘fresh milk’ pada TA flex 1