TK-4090 KERJA PRAKTEK

PT GREENFIELDS INDONESIA
MALANG –  JAWA
 JAWA TIMUR

LAPORAN UMUM

Oleh:
Febri Ulfa Fitriana (13014007)
Nudiya Salsabila (13014009)
(13014009)
 LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN UMUM

TK-4090 KERJA PRAKTEK

Semester I 2017/2018

Febri Ulfa Fitriana (13014007)

 Nudiya Salsabila (13014009)

Catatan/komentar :
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas limpahan karunia dan rahmat-Nya, penulis dapat
menyelesaikan kerja praktek di PT Greenfields Indonesia dan menyusun laporan umum ini
dengan baik. Laporan umum kerja praktek ini disusun berdasarkan segala pengalaman dan
 pengetahuan yang penulis dapatkan melalui kerja praktek di PT Greenfields Indonesia yang
 berlokasi di Kabupaten Malang, Jawa Timur pada tanggal
tanggal 1-31 Agustus 2017.

Dalam menjalani kerja praktek ini, penulis tentunya mendapatkan dukungan dari berbagai pihak.
Secara khusus, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. Retno Gumilang Dewi selaku dosen pembimbing kerja praktek.
2. Ibu E. R. Puspitasari selaku pembimbing lapangan kerja praktek.
3. Bapak Dr. Antonius Indarto selaku koordinator mata kuliah TK4090-Kerja Praktek.
4. Bapak Sugiono, Bapak Fajar Nur Prabowo, Bapak Badruz Zaman, Bapak Yusuf Agus
Prastomo, Bapak Kholil, Bapak Nuzulul Kurniawan Isvani, Ibu Fitri Alliandini N., Bapak
Dayat, Ibu Nadia Nilamsari, Bapak Dwi Prasetyo Adhi, Bapak Fuad, dan Ibu Theresia Dyan
yang telah membagikan ilmu kepada kami selama melaksanakan kerja praktek.
5. Diva Tian Tiarni, Ulfi Nur Afiqoh, Aprina Cindy Asmara, Arifni Choirussabila, dan Ratih
selaku teman seperjuangan menjalani kerja praktek.

Seperti kata pepatah, tak ada gading yang tak retak, laporan ini tentu memiliki banyak
kekurangan yang tak penulis sadari. Oleh karenanya, kritik dan saran yang membangun sangat
 penulis harapkan.
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................................................................... i

LAPORAN UMUM ...................................................................................................................................... i
KATA PENGANTAR .................................................................................................................................. ii
DAFTAR ISI ............................................................................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ....................................................................................................................................... vi
EXCECUTIVE SUMMARY ..................................................................................................................... vii
BAB I ........................................................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN........................................................................................................................................ 1
1.2. Tujuan Kerja Praktek............................................................................................................................. 2
1.3. Kegiatan Kerja Praktek ......................................................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................................................. 3
2.1. Susu ....................................................................................................................................................... 3
2.2. Produk Olahan Susu .............................................................................................................................. 3
2.2.1. Susu Cair ............................................................................................................................................ 3
2.2.2. Keju .................................................................................................................................................... 4
2.2.3. Whipping Cream ................................................................................................................................ 4
2.2.4. Yogurt................................................................................................................................................. 5
BAB III......................................................................................................................................................... 6
BAHAN BAKU DAN PENDUKUNG UTAMA ........................................................................................ 6
3.1. Bahan Baku ........................................................................................................................................... 6
3.2. Bahan Pendukung Utama ........ ........................................... 6
BAB VI ........................................................................................................................................................ 7
SPESIFIKASI PERALATAN UTAMA PROSES....................................................................................... 7
6.1. Peralatan Utama Proses Produksi Susu ESL dan UHT ......................................................................... 7
6.2. Peralatan Utama Proses Produksi Keju Mozzarella, Ricotta, Bocconcini, dan Camembert ............... 11
6.3. Peralatan Utama Proses Produksi Whipping Cream ............................Error! Bookmark not defined.
6.4. Peralatan Utama Proses Produksi Yogurt ............................................................................................ 12
BAB VII ..................................................................................................................................................... 14
PENGENDALIAN PROSES ..................................................................................................................... 14
7.1. Pengendalian Level ..............................................................................Error! Bookmark not defined.
7.2. Pengendalian Laju Alir.........................................................................Error! Bookmark not defined.
7.3. Pengendalian Temperatur.....................................................................Error! Bookmark not defined.
7.4. Pengendalian Tekanan..........................................................................Error! Bookmark not defined.
BAB VIII .................................................................................................................................................... 16
SISTEM UTILITAS DAN PENGOLAHAN LIMBAH ............................................................................ 16
8.1 Sistem Utilitas ...................................................................................................................................... 16
8.1.1 Penyediaan Air .................................................................................................................................. 16
8.1.2 Penyediaan Listrik ............................................................................................................................. 16
8.1.3 Penyediaan Steam.............................................................................................................................. 17
8.1.4 Penyediaan Compressed Air ............................................................................................................. 17
8.1.5 Penyediaan Cooling Water ................................................................................................................ 18
8.2. Sistem Pengolahan Limbah ................................................................................................................. 18
8.2.1. Sistem Pengolahan Limbah Cair ...................................................................................................... 18
8.2.2. Sistem Pengolahan Limbah Padat B3............................................................................................... 23
8.2.3. Sistem Pengolahan Limbah Padat Non B3 ....................................................................................... 23
BAB IX ...................................................................................................................................................... 24
PT. GREENFIELDS INDONESIA ........... 24
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABEL
 E XCECUTI VE SUMMARY

PT Greenfields Indonesia merupakan salah satu perusahaan yang tergabung dalam AustAsia
Dairy Group yang bergerak di bidang pengolahan susu sapi segar menjadi berbagai produk.
Perusahaan yang berlokasi di Desa Babadan dan Desa Palaan, Kecamatan Ngajum, Kabupaten
Malang ini terbagi menjadi dua unit, yaitu  Dairy Farm (DF) di Desa Babadan dan  Milk
 Processing (MP) di Desa Palaan dan Desa Babadan. Unit DF bertugas menghasilkan susu segar
(raw milk) dari sapi jenis Fresian Holstein, sementara unit MP bertugas mengolah raw milk
menjadi berbagai produk susu dan turunannya.

Produk yang dihasilkan PT Greenfields Indonesia dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu
milk , cheese, dan yogurt. Produk milk terdiri atas susu  Extended Shelf Life (ESL), susu Ultra
 Heat Treatment   (UHT), dan whipping cream. Produk cheese terdiri atas keju mozzarella block ,
keju mozzarella shredded , keju ricotta, keju bocconcini, dan keju camembert. Sementara produk
yogurt berupa  stirred type yogurt . Produk PT Greenfields Indonesia memiliki kualitas tinggi
yang telah memenuhi standart Australia karena dibuat dari susu segar berkualitas tinggi. Oleh
karenanya, produk PT Greenfields Indonesia telah diekspor ke berbagai negara di Asia,
diantaranya Singapura, Kamboja, Malaysia, Brunei, Filipina, Hongkong, dan China.

Proses produksi produk milk terdiri atas separasi krim dan skim susu, termisasi untuk membunuh
mikroba patogen, blending untuk menambah bahan aditif, homogenisasi guna menyeragamkan
globula lemak susu, sterilisasi untuk membunuh mikroba, dan pengemasan. Sedangkan proses
 produksi produk cheese terdiri atas tahap-tahap utama berupa pasteurisasi susu untuk membunuh
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Identitas Perusahaan

PT Greenfields Indonesia adalah perusahaan swasta yang berdiri sejak tahun 1997, didirikan oleh
 beberapa pengusaha Indonesia dan Australia. Pertama kali berdiri, perusahaan ini bernama PT
Prima Japfa Jaya. Kemudian pada tahun 2009 nama perusahaan berubah menjadi PT Greenfields
Indonesia dengan logo yang ditampilkan pada Gambar 1.1.

Gambar 1.1. Logo PT Greenfields Indonesia

Perusahaan ini awalnya hanya fokus pada budidaya sapi jenis Holstein Freisian yang diimpor
dari Australia. Kemudian pada tahun 1999 mulsi dilakukan pembangunan  plant   pabrik
 pengolahan susu dan mulai dilakukan proses produksi pada tahun 2000. Hingga saat ini, PT
Greenfields Indonesia terbagi menjadi dua unit yang saling terintegrasi yaitu  Dairy Farm (DF)
yang menangani pemeliharaan sapi dan  Milk Processing   (MP) yang mengolah susu menjadi
dairy product 
1.2. Tujuan Kerja Praktek

Tujuan dilaksanakannya kerja praktek di PT Greenfields Indonesia adalah sebagai berikut:

1. Memahami sistem pemrosesan susu segar pada unit MP PT Greenfields Indonesia.
2. Mendeskripsikan diagram alir proses dari setiap proses yang berlangsung di MP PT
Greenfields Indonesia.
3. Mendeskripsikan desain, karakteristik, dan spesifikasi peralatan proses yang digunakan pada
unit MP PT Greenfields Indonesia.
4. Mendeskripsikan sistem pengendalian proses, utilitas, serta pengolahan limbah pada unit MP
PT Greenfields Indonesia.
5. Memahami susunan organisasi dan prospek karir insinyur kimia di PT Greenfields Indonesia.
6. Mengidentifikasi, menyusun, serta menyelesaikan masalah yang menjadi fokus studi yang
diberikan pembimbing lapangan.

1.3. Kegiatan Kerja Praktek

Kerja praktek dilaksanakan selama satu bulan sejak tanggal 1 hingga 31 Agustus 2017 di PT
Greenfields Indonesia, tepatnya di unit  Milk Processing Palaan. Dua minggu pertama kerja
 praktek diisi dengan pengenalan umum pabrik seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1.1.
Selanjutnya, tiap-tiap peserta kerja praktek akan diberikan fokus studi masing-masing, yaitu
Febri Ulfa Fitriana di Departemen Quality Assurance  dan Nudiya Salsabila di Departemen
 Filling . Di minggu-minggu selanjutnya, kerja praktek diisi dengan pengerjaan tugas khusus yang
diberikan oleh pembimbing lapangan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Susu

Susu merupakan cairan yang berasal dari kelenjar susu mamalia dan memiliki kandungan nutrisi
yang tinggi sehingga banyak dimanfaatkan dalam kebutuhuan konsumsi manusia. Kandungan
komponen utama dari susu adalah air 87,1%; lemak 3,1%; protein 3,3%; padatan kering bukan
lemak 8,9%; laktosa 4,6%; protein 3,3%; kasein 2,6%; mineral 0,7%; dan asam organik 0,17%.

Laktosa atau gula susu adalah karbohidrat khusus dari susu. Laktosa adalah gula pereduksi yang
merupakan disakarida yang tersusun atas galaktosa dan glukosa. Sedangkan lemak pada susu
sebagian besar tersusun atas trigliserida dengan campuran yang kompleks. Selain trigliserida,
 bentuk lemak lain yang juga menyusun susu adalah fosflipid, kolesterol, asam lemak bebas,
monogliserida, dan digliserida.

2.2. Produk Olahan Susu

Susu segar perlu diolah untuk meningkatkan umur simpan sehingga dapat dikonsumsi dengan
lebih mudah. Tetapi, susu tidak hanya dapat dikonsumsi dalam bentuk susu cair saja. Industri
susu memproduksi berbagai macam produk turunan susu seperti keju, mentega, susu bubuk,
susu kental manis, yoghurt, es krim, dan produk olahan susu lainnya.
2.2.2. Keju

Menurut Food and Agriculture Organization (FAO), keju adalah produk segar atau yang
dimatangkan yang diperoleh dengan membuang cairan setelah proses koagulasi susu, krim, susu
skim atau susu rendah lemak, buttermilk , maupun kombinasinya. Pembuatan keju dapat
dijadikan salah satu cara untuk mengawetkan protein dan lemak dalam susu. Keju dapat
diproduksi dalam berbagai variasi tekstur dan rasa. Berbagai variasi keju ini dapat
dikelompokkan berdasarkan tekstur, kelembapan, ripening agent , dan metode manufaktur
(Ranken; Kill; dan Baker, 1997).

Kandungan air dari keju dapat bervariasi antara 30-79%. Keju paling basah adalah keju cottage
sementara keju paling kering adalah keju parmesan. Kandungan lemak bervariasi antara 0,4%
(keju cottage) hingga 37% (keju krim). Sedangkan kandungan protein pada keju bervariasi antara
8,8% (keju krim tinggi lemak) hingga 36% (keju parmesan). Komponen utama sisanya adalah
mineral, garam-garaman, kalsium, dan laktosa (Ranken; Kill; dan Baker, 1997).

Secara umum, tahap-tahap utama pada produksi keju terdiri atas proses clotting , pembentukan
curd , pemisahan whey, pembentukan, penggaraman, serta ripening . Tahap awal produksi adalah
 pemberian enzim dan/atau asam. Enzim berfungsi untuk menghilangkan “rambut-rambut”
kasein-omakropeptida dari κ -kasein sehingga menghasilkan misel parakasein yang kemudian
membentuk agregat. Asam yang biasanya dibentuk dari laktosa oleh bakteri asam laktat akan
melarutkan koloid kalsium fosfat dari misel dan menetralkan muatan listrik dari partikel yang
terbentuk. Partikel ini kemudian akan membentuk agregat. Agregasi ini menyebabkan
terbentuknya formasi jaringan yang mengisi ruang yang akan mengurung serum dan globula
 harus menonaktifkan seluruh lipase pada susu. Setelah krim dipasteurisasi, temperaturnya
diturunkan hingga 5ºC dan kemudian dikemas. Produk yang telah dikemas ini tidak langsung
didistribusikan ke pasaran melainkan disimpan dahulu dalam mesin pendingin selama satu hari.
Alasan perlunya penyimpanan ini adalah untuk membentuk whipping cream yang bersifat
whipable. Penyimpanan pada lemari pendingin ini akan memastikan seluruh globula lemak
mengandung sebagian lemak padat. Untuk mencegah terjadinya creaming selama masa
 penyimpanan, whipping cream  perlu ditambahkan tickhening agent   seperti karagenan 0,01%
(Walstra; Wouters; dan Geurts, 2006).

Proses manufaktur di atas dapat juga dimodifikasi. Misalnya krim disterilisasi dengan metode
 pemanasan UHT dan kemudian dilanjutkan dengan pengemasan aseptik. Contoh modifikasi
lainnya adalah dilakukan substitusi lemak susu dengan lemak nabati sehingga menghasilkan
rekombinasi. Selain itu, dapat juga dibuat whipped cream siap pakai dan instant whipping cream
yang dikemas dalam kaleng aerosol dalam atmosfer N2O dibawah tekanan 8 bar (Walstra;
Wouters; dan Geurts, 2006).

2.2.4. Yogurt

Yogurt merupakan produk susu fermentasi paling populer di dunia. Karakteristik yogurt, yaitu
tingkat kekentalan, rasa, dan aroma, dapat berbeda di tiap daerah. Secara umum, yogurt dapat
diklasifikasikan menjadi lima tipe, yaitu  set type (diinkubasi dan didinginkan dalam kemasan),
 stirred type (diinkubasi dalam tangki dan didinginkan sebelum dikemas), drinking yogurt (mirip
dengan  stirred type namun koagulum dipecah menjadi cairan sebelum dikemas),  frozen type
 BAB III
BAHAN BAKU DAN PENDUKUNG UTAMA

3.1. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan untuk membuat seluruh produk di unit  Milk Processing (MP) adalah
susu sapi segar. Susu segar ini dihasilkan oleh unit  Dairy Farm (DF). Setiap harinya, unit DF
mampu meproduksi 120 ton susu segar yang berasal dari ±8000 ekor sapi perah jenis Freisian
Holstein yang diimpor langsung dari Australia. Spesifikasi dari susu segar yang dihasilkan unit
DF ini dapat dilihat pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1. Spesifikasi bahan baku

Karakteristik
Bahan (Deskripsi)
Fisika Kimia Mikrobiologi
Total Plate Count : <20000 cfu/mL
Aroma khas susu segar,  pH 6,60-6,70 Coliform: <100 cfu/mL
 Fresh milk dari Dairy tidak tengik, dan bebas Lemak min 3,6%  Physchotropic Spore Count : <5000
 Farm (Susu sapi dari bau lain, rasa Protein min. 3,1% cfu/mL
segar berbentuk normal khas susu, tidak Solid non fat  min. Total Spore Count : <100 cfu/mL
cairan yang berwarna asam. 8,6% Thermoresistan Spore Count : <10
 putih krem) Berat jenis min. 1,026 Total solid  min. cfu/mL
g/cm3 12,1% Somatic Cell Count : <400000 cells/mL
Alfatoxin max. 0,5 ppb

Seperti yang dapat dilihat pada Tabel 3.1, susu segar yang digunakan sebagai bahan baku pada
 emulsi lemak dalam air Breentag Asia Pasific
Stabilizer Disodium
 Phosphate Anhydrous PT Sapta Permata
and Hydrat/DSP 2 FG
Anti Caking Selulosa
PT Slovaria Specialities
Bubuk E460
Bahan yang ditambahkan
Pewarna untuk memberikan warna Ponceau 4R PT Galic Bina Mada
tertentu pada makanan
Choco Flavour PT Sumber Aroma Kimia
F-6351 PT Bintang Kreasi Aroma
PT Sumber Aroma Kimia
Bahan yang ditambahkan Coffee Flavour FL-2097
PT Bintang Kreasi Aroma
Perasa untuk membentuk rasa dan
Strawberry Flavour PT Sumber Aroma Kimia
aroma tertentu
F-6579 PT Bintang Kreasi Aroma
Garam PT Susanti Megah
Garam Non Yodium PT Lautan Luas
PT Papandayan Cocoa
Indsutri
Cocoa Powder 
PT Praline Utama
PT General Food Industries
Vanilla Extract T13858 PT Mane Indonesia
Bahan yang ditambahkan ke PT Trimitra Mandiri
dalam produk susu untuk PT Foodtech Indonesia
 Powder
membentuk rasa dan PT DPO Indonesia
 Malt Extract Powder
mouthfeel  pada susu
PT  Jebsen & Jessen
 Ingredients Indo
 BAB IV
PRODUK UTAMA DAN LIMBAH

4.1. Produk Utama

4.1.1. Susu

PT Greenfields Indonesia memproduksi dua jenis produk susu yaitu susu Ultra Heat Treatment
dan susu pasteurisasi (ESL). Perbedaan kedua produk ini adalah pada  shelf life karena temperatur
sterilisasi yang berbeda.

Susu ultra pasteurisasi atau Extended Shelf Life (ESL) yang biasa juga disebut sebagai fresh milk 
merupakan produk susu yang baik diminum sebelum 40 hari setelah produksi. Susu ESL ini
harus disimpan pada temperatur 4 oC. Varian dari produk susu ESL yang diproduksi PT
Greenfields Indonesia ini ada 6 yaitu  Fresh Milk, High Calcium Low Fat Milk, High Calcium
Skimmed Milk, Chocolate Malt, Low Fat Mochaccino, dan  Strawberry Milk . Gambar produk
susu ESL dapat dilihat pada Gambar 4.1. Detail karakteristik produk susu ESL dapat dilihat pada
Tabel 4.1.
 Vitamin A 4%
Vitamin B1 10%
Vitamin B2 20%
Kalsium 40%
Fosfor 25%
Magnesium 8%
Zinc 10%
Komposisi Susu sapi segar
 Nilai gizi Takaran saji 250mL
Lemak total 0g 0%
Protein 10 g 16%
Karbohidrat total 11 g 4%
 High Calcium  Natrium 95 mg 4%
Skimmed Milk Kalium 340 mg 7%
(946 dan 1000 Vitamin B1 15%
mL) Vitamin B2 25%
Kalsium 45%
Fosfor 30%
Magnesium 8%
Zinc 6%
Zat besi 2%
Komposisi Susu sapi segar, gula, ekstrak malt, susu bubuk skim, cokelat
 bubuk, stabilizer, chocolate flavour
flavour
 Nilai gizi Takaran saji 250mL
Lemak total 8g 12%
Protein 9g 16%
Chocolate Malt Karbohidrat total 27 g 10%
 Fosfor 30%
Magnesium 10%
Zinc 10%

Susu UHT memiliki umur simpan yang lebih lama yaitu 1 tahun setelah diproduksi. Produk susu
UHT ini dapat disimpan pada temperatur ruang maupun temperatur rendah. Varian dari produk
susu UHT yang diproduksi PT Greenfields Indonesia ini ada 4 yaitu  Full Cream Milk, High
Calcium Low Fat, High Calcium Skimmed Milk, dan Chocolate Malt . Gambar produk susu UHT
dapat dilihat pada Gambar 4.2. Detail karakteristik produk susu UHT dapat dilihat pada Tabel
4.2.

Gambar 4.2. Produk Susu UHT PT Greenfileds Indonesia

Tabel 4.2. Karakteristik produk susu UHT PT Greenfields Indonesia

Varian susu Parameter Karakteristik
Komposisi Susu sapi segar
 Kalium 0,10 mg
Vitamin B1 0,47 mg
Vitamin B2 392 mg
Kalsium 0,8 mg
Fosfor 191 mg
Magnesium 22,6 mg
Zinc 16,5 mg
Zat besi 350 mg
Susu sapi segar, air, gula,ekstrak malt, susu skim bubuk, cokelat
Komposisi
 bubuk, penstabil nabati, perisa artifisial cokelat,
cokelat, garam
Takaran saji 250mL
Lemak total 8g 13%
Protein 8g 14%
Karbohidrat total 30 g 10%
 Natrium 170 mg 7%
Chocolate Malt
Kalium 590 mg 13%
(1000 mL)
 Nilai gizi Vitamin A 10%
Vitamin B1 15%
Vitamin B2 40%
Kalsium 40%
Fosfor 4%
Magnesium 4%
Zinc 15%

4.1.2. Keju
 a
b c

d e f
Gambar 4.3. (a)Keju mozzarella block  (b)Keju mozzarella shredded  (c)Keju bocconcini (d)Keju
ricotta 250 g (e)Keju ricotta 1000 g (f)Keju camembert

Tabel 4.3. Karakteristik produk keju PT Greenfields Indonesia

Varian keju Parameter Karakteristik
Komposisi Susu segar, kultur, rennet (mikrobial), garam, CaCl 2, asam sitrat
Takaran saji 30 g
Lemak total 7g 11%
Protein 7g 11%
 Nilai gizi Karbohidrat total 1g 0%
Mozzarella Block
 Protein 5g 8%
Karbohidrat total 0g 0%
 Natrium 90 mg 4%
Kalsium 20%
Umur dan kondisi 2x125 g 25 hari pada temperatur 1 s/d 4ºC
simpan 10x33 g 40 hari pada temperatur 1 s/d 4ºC
Komposisi Susu segar, rennet mikrobial, CaCl 2, kultur 
Takaran saji 25 g
Lemak total 8g 14%
Camembert Protein 5g 9%
(125 g)  Nilai gizi Karbohidrat total 1g 9%
 Natrium 170 mg 8%
Kalium 30 mg 1%
Kalsium 15%
Umur dan kondisi
125 g 60 hari pada temperatur -2 s/d 4ºC
simpan

4.1.3. Whipping Cream

Produk turunan susu lain yang diproduksi oleh PT Greenfi elds Indonesia adalah whipping cream.
Whipping cream atau dikenal juga sebagai krim kocok biasanya digunakan sebagai topping pada
minuman atau makanan. Umur simpan dari whipping cream adalah 6 bulan setelah diproduksi
(sebelum kemasan dibuka) dan 4 hari setelah kemasan dibuka. Whipping cream harus disimpan
 pada temperatur 2-6oC. Karakteristik produk whipping cream PT Greenfields Indonesia dapat
dilihat pada Tabel 4.4, sementara foto produk dapat dilihat pada Gambar 4.4.
dengan umur simpan selama 40 hari Detail karakteristik tiap varian yogurt dapat dilihat pada
Tabel 4.5. Sementara foto berbagai varian produk yogurt dapat dilihat pada Gambar 4.5.

Gambar 4.5. Produk Yogurt PT Greenfields Indonesia

Tabel 4.5. Karakteristik produk yogurt PT Greenfields Indonesia

Varian yogurt Parameter Karakteristik
Susu segar, gula, air, polidekstrosa, susu skim bubuk, krim susu
cair, pengental nabati, penstabil hewani, penstabil nabati dan kultur
Komposisi
 Takaran saji 125 g
Lemak total 4g 6%
Protein 4g 6%
 Nilai gizi Karbohidrat total 24 g 7%
Serat Pangan 4g 13%
Gula 13 g
 Natrium 30 mg 2%
Kalsium 8%
Susu segar, gula, air, potongan buah stroberi (4,0%), polidekstrosa,
lidah buaya, susu skim bubuk, pengental nabati, perisa sintetik
stoberi, penstabil hewani, pewarna alami karnin Cl.No 45470,
Komposisi
 penstabil nabati, pengatur keasaman, pengwet kalium sorbat, dan
kultur bakteri ( Lactobacillus delbruenckii subsp.bulgaricus,
Streptococcus thermophillus)
Yogurt Takaran saji 125 g
Strawberry (125,
Lemak total 4g 6%
500, dan 1000 g)
Protein 4g 6%
Karbohidrat total 23 g 7%
 Nilai gizi
Serat Pangan 4g 13%
Gula 12 g
 Natrium 30 mg 2%
Kalsium 8%

4.2. Limbah

Limbah yang dihasilkan PT Greenfields Indonesia selama proses produksi dapat dilihat pada
 BAB V
DESKRIPSI PROSES

Proses pengolahan susu sapi pada PT Greenfields Indonesia dilakukan di unit  Milk Processing
(MP). MP dibagi menjadi dua tempat, yaitu MP-Gunung Kawi dan MP-Palaan. Pada MP-
Gunung Kawi, susu sapi segar akan diproses menjadi produk susu ESL, keju mozzarella, keju
 bocconcini, keju ricotta, serta keju camembert. Sementara pada MP-Palaan, susu sapi segar akan
diproses menjadi produk susu ESL, susu UHT, whipping cream, dan yogurt. Pada subbab-
subbab berikut akan diuraikan deskripsi proses produksi masing-masing produk tersebut. Setiap
 proses pengolahan akan selalu diawali dan diakhiri dengan prosedur pembersihan berupa
cleaning in place (CIP) maupun cleaning out place (COP).

5.1. Proses Produksi Susu ESL dan UHT

Secara umum, produk susu dari PT Greenfields Indonesia dapat dibagi menjadi dua, yaitu susu
ESL dan UHT. Kedua jenis susu tersebut memiliki tahap-tahap produksi yang sama. Proses
 produksi susu ESL di MP-Palaan dan MP-Gunug Kawi sedikit berbeda karena untuk MP-
Gunung Kawi, susu langsung diambil dari DF sedangkan untuk MP-Palaan susu harus
didistribusikan terlebih dahulu dari DF Gunung Kawi. Blok diagram tahap-tahap produksi susu
 baik MP-Palaan maupun MP-Gunung Kawi dapat dilihat pada Gambar 5.1. Letak perbedaan dari
 produk susu ESL dan UHT adalah temperatur pasteurisasi serta metode pengemasann. Selain
 berdasarkan temperatur pasteurisasinya, produk susu PT Greenfields juga dapat dikelompokkan
 berdasarkan prinsip gaya sentrifugal. Krim yang merupakan bagian susu yang mengandung
 banyak lemak akan terkumpul di bagian bawah, sementara susu skim mengandung sangat sedikit
lemak akan naik ke bagian atas alat. Susu skim dan krim masing-masing akan disimpan dalam
 storage tank . Krim hanya dapat disimpan pada  storage tank -12 karena didesain khusus dengan
 gate agitator yang dapat mencegah kerusakan pada globula lemak krim. Susu skim dan krim ini
kemudian akan dicampurkan kembali dengan komposisi sesuai spesifikasi produk. Susu rendah
lemak dibuat dengan mencampurkan 90% susu skim dengan 10% susu segar, sementara susu
skim menggunakan 100% susu skim. Sementara itu, pada MP-Palaan, alat separator yang
digunakan lebih modern sehingga secara otomatis dapat membuat susu rendah lemak dengan
kandungan lemak sesuai spesifikasi.
 patogen mesofil. Setelah diterminasi, susu kemudian didinginkan hingga temperatur 4ºC
menggunakan PHE. Susu dingin ini kemudian dialirkan dan disimpan sementara pada  storage
tank . Penyimpanan pada  storage tank  bertujuan untuk mengatasi perbedaan kapasitas antar alat.
Penyimpanan dibatasi paling lama 36 jam untuk memastikan kualitas susu masih baik dan tidak
terkontaminasi mikroorganisme.

5.1.4. Mi xing dan Blending

Untuk membuat susu dengan varian rasa, diperlukan tahap mixing dan blending untuk
mencampurkan bahan-bahan aditif. Bahan aditif yang ditambahkan dapat berupa gula, perasa,
 powder , pewarna, penstabil, dan bubuk skim, bergantung pada kebutuhan tiap varian rasa susu.
Bahan-bahan aditif ini terlebih dahulu dicampurkan dengan air panas bertemperatur 80ºC pada
breddo mixer . Selanjutnya, susu dan larutan bahan aditif dicampurkan dan diaduk dalam mesin
blending hingga homogen. Susu kemudian didinginkan kembali menggunakan PHE hingga
temperaturnya mencapai 4ºC dan dialirkan ke storage tank .

5.1.5. Homogenisasi dan Sterilisasi

Sebelum disterilisasi, susu terlebih dahulu dihomogenisasi menggunakan alat homogenizer pada

tekanan 150/50 bar untuk MP-Gunung Kawi dan 180/40 bar untuk MP-Palaan. Homogenisasi ini
 bertujuan untuk mengecilkan dan menyeragamkan ukuran globula lemak pada susu sehingga
separasi lemak dapat dicegah. Proses ini tidak dilakukan pada susu skim karena tidak
yang awalnya dalam bentuk roll   terlebih dahulu disterilkan dengan mencelupkannya ke dalam
larutan H2O2 35% dan memanaskannya dengan hot airknife pada temperatur 180-200ºC.

5.2. Proses Produksi Keju

Keju yang diproduksi oleh PT Greenfields Indonesia ada 4 jenis yaitu keju mozarella,
 bocconcini, ricotta, dan camembert. Proses produksi masing-masing jenis keju ini berbeda
namun seluruh proses diawali dan diakhiri dengan membersihkan seluruh peralatan proses
dengan metode CIP dan COP.

5.2.1 Proses Keju Mozzarella

Keju Mozzarella dibuat dengan menambahkan kultur dan rennet pada susu sapi. Produk keju
mozarella ini ada yang berbentuk balok dan  shredded . Pada dasarnya kedua jenis bentuk ini
 proses pembuatannya sama saja, perbedaannya hanya terletak pada proses penggaraman.
Diagram blok proses pembuatan keju mozzarella dapat dilihat pada Gambar 5.2.

5.2.1.1 Pasteurisasi dan Pendinginan

Pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu sapi menggunakan PHE  pada temperatur 72 oC
selama 15 detik. Laju alir susu yang dipanaskan sebesar 2000 L/jam. Temperatur keluaran dari
Gambar 5.2. Diagram alir produksi keju
1
5.2.1.4 Draining Whey 

Pemisahan whey  dilakukan dengan mengalirkan campuran curd dan whey  dari proses
sebelumnya ke dalam trolley table. Whey hasil pemisahan ini nantinya akan digunakan sebagai
 bahan utama pembuatan keju ricotta. Curd akan dibiarkan diatas trolley table  hingga pH nya
menjadi 5,0-5,2 sambil dipotong menjadi lebih kecil untuk mempermudah dalam memisahkan
whey.

5.2.1.5 Stretching dan Pencetakan

Streching dilakukan untuk merenggangkan tekstur keju sebelum dicetak. Sterching   dilakukan
dengan mengumpankan curd sebanyak 20-25kg pada mesin  stretching , kemudian dilakukan
 penambahan air dengan temperatur 80oC. Proses  stretching   dilakukan selama 10-15 menit atau
hingga tekstur keju sudah cukup renggang untuk dicetak. Pencetakan dilalukan dengan
menggunakan alat yang sama. Air produk dilairkan ke keju saat pencetakan untuk menurunkan
temperatur keju. Cetakan yang digunakan untuk mencetak berbentuk silinder dengan massa 1kg.
Hasil cetakan berbentuk silinder ini akan dimasukkan kedalam cetakan berbentuk kotak dan
dibiarkan hingga keju berbentuk kotak.

5.2.1.6 Pendinginan dan Penggaraman

Keju yang sudah berbentuk balok kemudian akan direndam dengan air bertemperatur maksimum
5.2.1.9 Pengemasan dan Penyimpanan

Keju dimasukkan ke dalam lemari pendingin selama 1 jam untuk keju ukuran 200 gr dan selama
2 hari untuk keju ukuran 1 kg. keju berbentuk blok akan dikemas dengan menggunakan mesin
vakum. Metoda vakum dipilih untuk menjaga agar tidak ada udara dalam kemasan sehingga
 proses oksidasi dapat dihindari untuk menjaga kualitas produk.

Keju yang telah dikemas disimpan di dalam lemari pendingin. Temperatur penyimpanan ini akan
sangat berpengaruh terhadap umur simpan dari keju. Jika disimpan dalam temperatur -18 oC, keju
memiliki umur simpan selama 1 tahun sedangkan jika disimpan dalam temperatur 1-4 oC umur
simpannya menjadi 40 hari.

5.2.2. Proses Keju Ricotta

Whey dari produksi keju mozzarella menjadi bahan utama pembuatan keju ricotta. Whey yang
digunakan adalah  fresh whey  sebanyak 1500 L yang nantinya dicampur dengan susu segar
sebanyak 10% dari total volume  fresh whey. Diagram blok pembuatan keju ricotta dapat dilihat
 pada Gambar 5.2.

5.2.2.1. Pengaturan Keasaman dan Pemanasan

Tingkat keasaman whey biasanya lebih tinggi dari susu segar. Untuk itu, perlu ditambahkan soda
5.2.3. Keju Bocconcini

Pada keju boccocini, kultur bakteri tidak ditambahkan dan untuk curding   dilakukan dengan
menambahkan asam laktat dan asam sitrat. Pada dasarnya, proses pembuatan keju boccocini
sama seperti pembuatan keju mozzarella blok. Diagram alir proses dapat dilihat pada Gambar
5.2.

Susu sapi dipasteurisasi pada temperatur 72oC lalu dimasukkan ke dalam bak fermentasi dan
ditambahkan asam laktat dan asam sitrat. Penambahan asam laktat dan asam sitrat bertujuan
untuk menurunkan pH susu menjadi 5,6-5,8. Setelah itu campuran dipanaskan hingga temperatur
37oC lalu dilakukan penambahan rennet. Lalu dilakukan proses cutting,  stirring,dan draining 
whey seperti pada pembuatan keju mozzarella. Curd yang dihasilkan dimasukkan ke dalam
mesin stretching   bersamaan dalam larutan garam lalu dicetak dalam bentuk bola dengan massa
3,3 gram. Keju boccocini ini lalu direndam dengan air dingin dan dikemas dalam kemasan PET
can. Pada kemasan, dilakukan penambahan air produksi yang telah dipasteurisasi dan dicampur
dengan garam dan asam laktat. Tujuannya adalah untuk menyamakan keasaman lingkungan
kemasan dengan keju boccocini.

5.2.4 Keju Camembert

Pada keju camembert, kultur yang ditambahkan merupakan P. canndidium. Pada dasarnya proses
 pembuatan keju camembert hampir sama dengan keju mozzarella. Perbedaannya adalah pada
keju camembert digunakan  P.canadium sebagai kultur dan dilakukan maturasi sebelum
Gambar 5.3. Diagram alir produksi whipping cream di PT Greenfields Indonesia
5.3.5. Pengemasan

Pengemasan whipping cream dilakukan menggunakan alat yang sama dengan produk susu UHT,
yaitu A3 flex. Selama tahap pengemasan berlangsung, agigator yang ada pada aseptic tank akan
dimatikan untuk mencegah terjadinya  foaming  pada whipping cream. Whipping cream yang
telah dikemas keudian disimpan dalam warehouse pada temperatur 2-6ºC.

5.4. Proses Produksi Yogurt

Yogurt yang diproduksi oleh PT Greenfields Indonesia ada 4 varian rasa, yaitu original, stroberi,
mangga, dan blueberry. Sedangkan untuk kemasannya, terdapat dua varian yaitu kemasan 125 g
dan kemasan 500 g. Proses pembuatan yogurt meliputi pasteurisasi, homogenisasi, fermentasi,
 penyimpanan, blending   (untuk varian rasa selain original), filling , dan packaging. Blok diagram
 proses pembuatan yogurt disajikan dalam Gambar 5.4. Produksi yogurt dilakukan pada malam
hari dan dikemas keesokan harinya karena membutuhkan waktu 6-7 jam untuk melakukan proses
fermentasi.
 Yogurt kemudian akan dicampurkan dengan bahan-bahan perasa. Bahan yang akan digunakan
sebagai penambah rasa untuk produk yogurt akan dimasukan secara manual ke dalam tangki
blending   dalam jumlah tertentu kemudian pencampuran bahan perasa dan yogurt terjadi di
 bagian bawah tangki yang nantinya akan langsung masuk ke dalam pipa menuju  filling machine.
Terakhir, produk yogurt akan dikemas. Seperti yang disebutkan sebelumnya, ada dua jenis
kemasan yogurt yaitu kemasan 125 g dan 500 g. Untuk kemasan 125 g, digunakan cup berbahan
 plastik dan penutup alumunium tebal. Sedangkan untuk kemasan 500 g digunakan jar berbahan
 plastik dengan tutup yang berbahan plastik juga.

5.5. Cleaning Process

Terdapat dua metode pembersihan unit proses di PT Greenfields Indonesia yaitu Cleaning In
Place (CIP) dan Cleaning Out Place (COP). Perbedaan mendasar kedua jenis metode ini adalah
 pada CIP, unit proses dibersihkan ditempat tanpa melepas rangkaian alat sedangkan pada COP
rangkaian dilepas terlebih dahulu kemudian dibersihkan satu per satu.

CIP dilakukan pada unit proses produksi susu, whipping cream, dan yogurt. Pada unit MP-
Palaan, terdapat tiga jalur line CIP yaitu line fresh milk  (loading, road tanker, unloading ), line
unit proses, dan line asepetic dan  sterilizer . Sedangkan untuk MP-Gunung Kawi terdapat tiga
 jenis CIP yaitu CIP untuk proses produksi, CIP di DF, serta CIP di aseptic tank dan sterilizer.

Bahan kimia yang digunakan untuk CIP adalah asam nitrit 68% dan kaustik. Terdapat dua jenis
CIP yang secara umum dilakukan yaitu CIP intermediet   dan CIP  final . Pada CIP intermediet 
 BAB VI
SPESIFIKASI PERALATAN UTAMA PROSES

6.1. Peralatan Utama Proses Produksi Susu dan Whipping Cream

Spesifikasi peralatan utama yang digunakan pada proses produksi susu ESL, susu UHT, dan
whipping cream dapat dilihat pada Tabel 6.1.

Tabel 6.1. Spesifikasi peralatan utama proses produksi susu

 No Parameter Spesifikasi

Ilustrasi

 Nama Tetra Therm Aseptic Flex/TA Flex 1 dan TA Flex 2

Fungsi Sterilisasi susu
TA Flex 1 = Max. 8000L/jam
Kapasitas
TA Flex 2 = Max. 6000 L/jam
 Ilustrasi

 Nama Tetra Alex 25 Flex 1, Tetra Alex 25 Flex 2, dan Tetra Alex 30
Fungsi Memecah globula lemak susu
Tetra Alex 25 Flex 1 = Max. 8000L/jam
Kapasitas Tetra Alex 25 Flex 2 = Max. 6000L/jam
Tetra Alex 30 = Max. 15000 L/jam
Material Stainless Steel cover
Tetra Alex 25 = Depth 1410 mm, width 2240 mm, height  1080, service area
2 3900x3000 mm2, service height 1500 mm.
Dimensi
Tetra Alex 30 = Overall dimension 2670x1700x1250 mm 3, service area
4300x3300 mm2, service height 1700 mm.
Tetra Alex 25 :
Consumtion data Non aseptic Aseptic
 Energy consumption/1000 L product (kWh) 4,6 8,2
Water consumption/ 1000 L product (L/h) 23 98
Steamconsumption/ 1000 L product (kg/h)  N/A 4,2
 Noise, dB(A) 77 77
Data Konsumsi
Tetra Alex 30 :
Consumtion data Non aseptic Aseptic
 Energy consumption/1000 L product (kWh) 4,6 8,2
  sealing or need for steambarrier
  Inlet from two or more UHT units
 Separate in- and outlet to tank for sedimentation-sensitive pro ducts and to
achieve circulation and replacement of product stored in the tank
  Low fouling end-valve cluster
  Full aseptic line flexibility with automatic control and intermediate
 steambarrier.
  Air compressor with air cooler and air tank
 Control room soltution
 Sterile water flush between production cycles
  Air cooler with compressor for control panel
 Stainless steel platform placed on the tank top for personal safety and
easier maintenance
  Aluminium or stailess steel ladder with fall protection for personal safety
  Insulation dimple/jacket or half pipe on bottom, working pressure 3
 bar/200°C
  Insulation dimple/jacket or half pipe on shell,working pressure 3 bar/220°C
Ilustrasi
 Nama  Milk dan Cream Pasteurizer 
 Milk Pasteurizer = pasteurisasi susu
4 Fungsi
Cream Pasteurizer = pasteurisasi krim susu
 Milk Pasteurizer = 15000 L/jam
Kapasitas
Cream Pasteurizer = 1500 L/jam
 Ilustrasi
6

 Nama UHT Unit GEA TDS

Fungsi Sterilisasi susu
Kapasitas 8000 L/jam

Ilustrasi

 Nama Sterile Tank Unit GEA TDS

Fungsi  Buffer produk sebelum masuk ke mesin filling
  Nama Galdi RG270UCS Filling Machine
Fungsi Filling susu ESL lokal ke dalam kemasan everpack
Kapasitas 6500pack/jam (kemasan 1000 mL, 500 mL, 200 mL)
Keamanan Proses Pengendalian temperatur dan suplai cooling water  untuk menjaga temperatur
mesin
Manufaktur Galdi
Ilustrasi

13

 Nama Tetrapak Filling Machine A3/Flex

Kapasitas 2000 L
Cheese Vat A dan Cheese
 Nama
Vat B

Kapasitas 2000 L

 Nama Mesin Stretching-Moulding

Mesin Stretching = 195 kg
Kapasitas
Mesin Moulding = 360 kg
Material AISI 304

Mesin Stretching = 2 kW
Daya listrik
Mesin Moulding = 4 kW

Cooling PHE (bak

 Nama  pendinginan dan
 penggaraman)
Laju alir 1000 L/jam

Tekanan Max. 6 bar

 Kapasitas 3000 L/jam
Tekanan 200 bar
Data konsumsi Daya listrik 22,3 kW;
tegangan 400 VAC/50 Hz
 Nama Pasteurizer
-
Kapasitas 3000 L
 BAB VII
PENGENDALIAN PROSES

Proses produksi pada unit Milk Processing (MP) PT Greenfields Indonesia dapat dikelompokkan
menjadi dua, yaitu departemen susu dan departemen keju. Pada departemen keju, hampir seluruh
 prosesnya dilakukan secara manual, kecuali tahap pasteurisasi dan beberapa tahap pada produksi
keju ricotta. Sementara pada departemen susu, proses dengan automasi lebih dominan dibanding
manual. Dalam melaksanakan automasi proses, diperlukan pengendalian proses untuk
memastikan sistem tetap berjalan sesuai spesifikasi. Pada Tabel 7.1 disajikan rincian
 pengendalian proses yang ada pada unit MP PT Greenfields Indonesia.

Tabel 7.1. Pengendalian proses pada unit Milk Processing

Produk yang dibuat Tahap dan alat proses Variabel kontrol Variabel manipulasi
Temperatur susu keluaran Mengubah bukaan valve masukan
Pendinginan susu
antara 6-8ºC air pendingin
Seluruh produk  segar: plate heat
Temperatur susu keluaran Mengubah bukaan valve masukan
exchanger
4ºC air pendingin
Penerimaan: reception Temperatur susu segar Mengubah bukaan valve masukan
Seluruh produk 
tank tidak lebih dari 4ºC air pendingin
Level susu dalam tangki Membuka atau menutup valve inlet
antara ... - ... susu
Susu UHT, susu
Penyimpanan: Storage Temperatur susu tidak Mengubah bukaan valve masukan
ESL, dan whipping
tank lebih dari 4ºC air pendingin
cream
Level susu dalam tangki Membuka atau menutup valve inlet
 Temperatur susu/pemanas
Susu UHT Sterilisasi: UHT3/GEA Mengubah bukaan valve steam
140ºC
Temperatur susu/pemanas
Susu UHT Sterilisasi: TA Flex 1 Mengubah bukaan valve steam
137-140ºC
Temperatur susu/pemanas
Whipping cream Sterilisasi: UHT3/GEA Mengubah bukaan valve steam
140ºC
Temperatur dalam
Mengubah bukaan valve masukan
Yogurt Fermentasi: Fermentor fermentor dijaga pada
air pendingin
45ºC
Temperatur dalam buffer Mengubah bukaan valve masukan
Yogurt  Buffering: Buffer Tank
tank dijaga antara 10-20ºC air pendingin
 BAB VIII
SISTEM UTILITAS DAN PENGOLAHAN LIMBAH

8.1 Sistem Utilitas

PT Greenfields Indonesia membutuhkan sistem utilitas untuk menunjang proses produksi.

Peralatan sistem utilitas yang dimiliki PT Greenfields Indonesia antara lain boiler, generator,
kompresor, dan peralatan lainnya.

8.1.1 Penyediaan Air

PT Greenfields Indonesia MP-Palaan mempunyai 3 sumur sebagai sumber air, namun baru dapat
digunakan dua sumur yang diambil dengan menggunakan  jet pump. Kebutuhan air dibagi
menjadi tiga jenis yaitu air bersih yang digunakan untuk fasilitas umum dan proses pembersihan,
lalu air produksi yang digunakan dalam proses pembuatan produk, serta air umpan yang
digunakan pada unit boiler , chiller , dan cooling tower . Perbedaan ini dibuat karena spesifikasi
masing-masing jenis air berbeda sehingga diperlukan proses pengolahan yang berbeda pula.

Air dari sumur akan dipompa menuju  sand filter   dengan kapasitas 20 m3/jam dan 30 m 3/jam.
Kemudian air dialirkan menuju holding tank . Sebagian air dari holding tank digunakan untuk
hydrant dan sisanya akan diolah lebih lanjut. Pengolahan lebih lanjut dilakukan pada unit
 pengolahan air yang ditunjukkan pada Gambar 8.1. Air dari unit pengolahan air ini akan dibagi
 Gambar 8.2. Generator PT Greenfields Indonesia

8.1.3. Penyediaan Steam

Steam dibutuhkan dalam proses pemanasan pada pabrik seperti proses terminasi dan sterilisasi.
Steam berasal dari air umpan boiler yang telah dipanaskan. Terdapat 4 buah boiler yang dimiliki
PT Greenfields Indonesia, 2 boiler di MP-Palaan dan 2 boiler di MP-Gunung Kawi. Foto boiler
yang digunakan di plant Palaan dapat dilihat pada Gambar 8.3. Boiler yang digunakan adalah
 jenis 3- pass-fire-tube. Steam yang dapat dihasilkan sebanyak 10 ton tiap jam dengan tekanan 5
 bar dan 9 bar untuk boiler biomassa dan 5 ton tiap jam untuk boiler Basuki. Air yang
diumpankan ke dalam boiler berupa make up water   yang berasal dari Water Treatment Plant 
(WTP). Untuk MP-Palaan, bahan bakar boiler yang digunakan adalah biomassa berupa c angkang
sawit dan cangkang kemiri.
 Gambar 8.4. Unit penyediaan compressed air

8.1.5 Penyediaan Cooling Water

Cooling water dapat diproduksi dengan unit cooling tower maupun chiller. Kedua alat tersebut
mendinginkan  soft water hasil olahan dari water treatment plant dengan cara penukaran panas.
Cooling tower memproduksi cooling water dengan temperatur 25oC sedangkan chiller memproduksi
iced water dengan temperatur 1oC.

PT Greenfields Indonesia memiliki 2 buah cooling tower dengan kapasitas masing-masing sebesar
150 liter/jam dan 300 liter/jam. Sedangkan untuk chiller , PT Greenfields Indonesia hanya memiliki
satu buah dengan amonia sebagai refrigerant . Kapasitas chiller ini adalah 500 ton refrigerant .
 Limbah cair dari ruang produksi akan disalurkan menuju WWTP melalui saluran buangan
limbah cair. Pada WWTP, limbah cair akan diolah secara fisika, biologis, dan kimia. Alur
 pengolahan limbah cair dapat dilihat pada Gambar 8.7.

Gambar 8.6. WWTP MP-Palaan

 (a) (b)
Gambar 8.8. (a) Screening device; (b) Grease trap

3. Equalization
Limbah cair yang telah melalui grease trap kemudian akan masuk ke proses ekualisasi pada bak
ekualisasi. Proses ekualisasi sebenarnya bukanlah proses pengolahan limbah cair melainkan
suatu teknik untuk meningkatkan efektivitas pengolahan limbah selanjutnya. Terdapat tiga tahap
ekualisasi, yaitu pada bak ekualisasi 1, bak ekualisasi 2, dan bak ekualisasi 3. Bak ekualisasi 1
dilengkapi dengan bubble diffuser   dan agitator .  Bubble diffuser  berfungsi untuk menyuplai
oksigen sementara agitator berfungsi sebagai pengaduk yang memastikan limbah cair homogen.
Foto bak ekualisasi dapat dilihat pada

Tujuan dari proses ekualisasi 1 adalah: 1) membagi dan meratakan volume influent limbah cair
yang akan masuk ke proses pengolahan selanjutnya, 2) meratakan beban organik yang ada dalam
mikroorganisme terbawa oleh aliran limbah. Dari proses anaerobik, gas-gas seperti CH 4, H2S,
dsb akan dihasilkan. Untuk mengatasinya, bak anaerob dilengkapi dengan pipa kecil untuk
mengalirkan gas-gas tersebut. Dari bak anaerob 4, limbah cair akan dialirkan menuju bak aerob 1
dengan sebagian limbah disirkulasikan kembali ke bak anaerob 1 melalui bak ekualisasi 3
terlebih dahulu.

5. Aerobic processing 
Pengolahan limbah secara aerobik dilakukan pada tujuh bak aerob yang dilengkapi bubble
diffuser seperti yang nampak pada Gambar 8.9(b).  Bubble diffuser  berfungsi untuk menyuplai
oksigen sehingga proses dapat berlangsung secara aerobik. Penempatan bubble diffuser diatur
sedemikan rupa sehingga merata di bagian sudut dan tengah bak.

(a) (b)
Gambar 8.9. (a) Bak anaerob; (b) Bak aerob
 (a) (b)
Gambar 8.10. (a) MBR; (b) Membran pada MBR

Dalam MBR, limbah cair akan terdegradasi secara biologis oleh bakteri aerob serta mengalami
filtrasi padatan oleh membran. Setelahnya, effluent   akan dihasilkan dan ditampung dalam bak
 penampung untuk kemudian dibuang ke sungai. Hasil effluent   dapat dilihat pada Gambar 8.11.
Lumpur yang ada pada MBR akan disirkulasikan ke bak aerob 1 untuk mengefektifkan proses
 pengolahan dan menambah suplai biomassa ke bak aerob 1.
8.2.2. Sistem Pengolahan Limbah Padat B3

Untuk menangani limbah jenis padat yang tergolong B3, perusahaan membuat Tempat
Pembuangan Sampah Limbah B3 (TPS LB3). Seluruh limbah padat B3 akan dikumpulkan ke
TPS LB3 dan diidentifikasi jenisnya. Setelah dekelompokkan sesuai jenisnya, limbah akan
dilengkapi dengan label peringatan bahaya. Limbah B3 hanya boleh disimpan di TPST selama
maksimal 180 hari. Limbah ini kemudian akan dikirimkan ke pihak ketiga yang merupakan
 perusahaan lain yang khusus menangani limbah B3.

8.2.3. Sistem Pengolahan Limbah Padat Non B3

Limbah padat non B3 yang dihasilkan PT Greenfields Indonesia antara lain adalah limbah kardus
kemasan susu yang terbuang, limbah plastik pembungkus kemasan susu, dsb. Limbah jenis ini
akan langsung dibuang ke tempat sampah dan diangkut ke Tempat Pembuangan Akhir (TPA)
terdekat. Sedangkan limbah kotoran ternak dan sisa pakan dari unit DF akan diolah menjadi
 biogas dan pupuk kompos. Teknis pengolahan limbah organik tersebut menjadi tanggung jawab
unit DF yang bukan merupakan tempat penulis melaksanakan kerja praktik.
 BAB IX
PT GREENFIELDS INDONESIA

9.1. Lokasi Perusahaan

PT Greenfields Indonesia memiliki dua plant MP yaitu di Jl. Raya Palaan No.87, Desa Palaan,
Kecamatan Ngajum, Kabupaten Malang, Jawa Timur dan di Dusun Maduarjo, Desa Babadan,
Kecamatan Ngajum, Kabupaten Malang, Jawa Timur bersama dengan DF. MP-Palaan
 berbatasan dengan Desa Ngajum dan Desa Talangagung.Sedangkan untuk MP dan DF Gunung
Kawi, bata utara, selatan, timur, dan barat berturut-turut adalah Gunung Kawi, Dusun Maduarjo,
Dusun Precet, dan Dusun Gendongong. Perjalanan dari Kota Malang ke MP-Palaan sekitar 25
km dengan waktu tempuh 45 menit dan berjarak sekitar 40 km ke MP-Gunung Kawi dengan
waktu tempuh 75 menit dengan bus karyawan dari Alun-Alun Malang. Daerah sekitar DF dan
MP-Gunung Kawi terdapat hutan, gunung, perkebunan, dan peternakan milik warga sekitar.
Sedangkan daerah sekitar MP-Palaan merupakan pemukiman warga serta persawahan milik
warga sekitar.
 menghargai, berkomunikasi dengan terbuka, saling belajar satu dengan yang lain, serta saling
membantu dan mendukung), dan komitmen (kami berinvestasi di sumber daya manusia, bekerja
keras, dapat diandalkan, serta selalu ingin dan dapat berubah menjadi lebih baik. Sementara itu,
kebijakan pangan yang dimiliki PT Greenfields Indonesia yaitu: 1) gigih menghasilkan produk
susu yang berkualitas, halal, aman dikonsumsi, berwawasan lingkungan, serta mematuhi
 peraturan yang berlaku, dan 2) inovatif dan kreatif dalam memelihara serta mengembangkan
Sistem Manajemen Keamanan Pangan, Jaminan Halal serta Lingkungan.

Struktur organisasi dari PT Greenfields Indonesia dapat dilihat pada Gambar 9.3. Jumlah tenaga
kerja PT Greenfields Indonesia saat ini berjumlah ..... yang terdiri atas ..... tenaga kerja tetap
serta ...... tenaga kerja kontrak. Proses penerimaan tenaga kerja baru di PT Greenfields Indonesia
terdiri dari dua jalur, yaitu jalur khusus (management trainee) dan jalur biasa.  Management
trainee merupakan sistem penerimaan tenaga kerja untuk mempersiapkan manajer atau pimpinan
 perusahaan. Peserta jalur ini akan menjadi tenaga kerja kontrak PT Greenfields Indonesia
terlebih dahulu selama dua tahun dan selama itu akan ada sistem gugur. Setelah dua tahun,
 peserta akan diberikan kebebasan untuk tetap bekerja atau tidak. Apabila memilih tetap bekerja
di PT Greenfields Indonesia, mereka akan ditempatkan pada posisi-posisi strategis, seperti
spesialis atau kepala departemen. Sementara itu, pada jalur penerimaan biasa, tenaga kerja akan
langsung diberikan tugas sesuai posisinya. Namun tidak menutup kemungkinan tenaga kerja dari
 jalur biasa untuk menempati posisi strategis meskipun tidak secepat jalur khusus.

Terdapat dua jenis tenaga kerja di PT Greenfields Indonesia berdasarkan jam kerjanya, yaitu
tenaga kerja shift dan tenaga kerja non shift . Untuk tenaga kerja shift , total jam kerja adalah 42
 jam/putaran shift . Dalam satu hari terdapat tiga shift , yaitu shift 1 pukul 06.00-14.00 WIB,  shift 2
Gambar 9.3. Struktur organisasi PT Greenfields Indonesia

1
 BAB X
PROSPEK KARIER INSINYUR KIMIA

Di PT Greenfields Indonesia, terdapat beberapa departemen atau  section yang dapat ditempati
oleh sarjana teknik kimia. Berikut adalah beberapa diantaranya:

1. Departemen UHT
Departemen ini bertanggung jawab untuk melaksanakan pemrosesan susu sapi segar ( raw milk )
menjadi susu ESL, susu UHT, dan whipping cream. Selama pemrosesan, ilmu teknik kimia
 banyak diterapkan guna mengoptimalkan proses, misalnya perancangan proses dan
 pengendaliannya, penentuan kondisi operasi paling optimum, penentuan peralatan proses yang
terbaik, serta melakukan pemecahan apabila timbul masalah s elama proses produksi.

2. Departemen Cheese
Departemen cheese merupakan departemen yang melaksanakan proses produksi berbagai varian
keju, yaitu keju mozzarella, keju ricotta, keju bocconcini, dan keju camembert, dari bahan dasar
susu sapi segar. Sama halnya dengan di Departemen UHT, untuk menciptakan proses yang
optimal, ilmu teknik kimia banyak diterapkan.

3. Departemen Quality Assurance (QA)

Departemen QA merupakan departemen yang merancang kebijakan dan sistem untuk menjamin
kualitas produk PT Greenfields Indonesia. Sistem yang dirancang mencakup tahap “IN”
(masuknya material), “PROCESS” (pemrosesan bahan baku menjadi produk jadi), dan “OUT”
 BAB XI
KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat ditarik dari kegiatan kerja praktek ini adalah sebaga i berikut:

1. Penulis telah mampu mendeskripsikan sistem pemrosesan susu segar pada unit MP PT
Greenfields Indonesia.
2. Penulis telah mampu menggambarkan diagram alir proses dari setiap proses yang
 berlangsung di MP PT Greenfields Indonesia.
3. Penulis telah mampu mendeskripsikan desain, karakteristik, dan spesifikasi peralatan proses
yang digunakan pada unit MP PT Greenfields Indonesia.
4. Penulis telah mampu mendeskripsikan sistem pengendalian proses, utilitas, serta pengolahan
limbah pada unit MP PT Greenfields Indonesia.
5. Penulis telah mampu menyusun susunan organisasi dan memahami prospek karir insinyur
kimia di PT Greenfields Indonesia.
6. Penulis telah menyelesaikan masalah yang menjadi fokus studi yang diberikan pembimbing
lapangan.
 DAFTAR PUSTAKA

Bylund, Gösta, “Dairy Processing Handbook”, Tetra Pak Processing Systems AB, Lund,
Sweden.
Cheese.com, “Bocconcini”, 2015, tersedian di http://www.cheese.com/bocconcini/ (diakses 15
Juni 2017 pukul 21:24).
Cheese.com, “Camembert”, 2015, tersedian di http://www.cheese.com/camembert/ (diakses 15
Juni 2017 pukul 22:29).
Early, R., “the technology of dairy products”, Springer Science & Business Media, London,
1998.
Ranken, M.D.; Kill, R.C.; dan Baker, C.G.J., “Food Industries Manual”, Springer Science &
Business Media, London, 1997.
Sinha, N., “Handbook of Food Products Manufacturing”, John Wiley and Sons, New Jersey,
2007.
Walstra, P.; Wouters, J.T.M.; Geurts, T.J., “Dairy Science and Technology”, Taylor&Francis
Group, Boca Raton, 2006.
 LAMPIRAN A
NERACA MASSA DAN ENERGI STERILISASI ESL ‘FRESH MILK’

Gambar A.1. Process flow diagram sterilisasi susu ESL ‘fresh milk’ pada TA flex 1