Sanitasi

MAKANAN
Arum Siwiendrayanti
Makanan
Tidak hanya bermanfaat bagi manusia,
tetapi juga sangat baik untuk
pertumbuhan mikroba yg patogen

Oleh karenanya, untuk mendapat

keuntungan yg maksimum dari makanan,
perlu dijaga sanitasi makanan
 SANITASI MAKANAN
• Tindakan pengendalian kontaminasi mikro
organisme, pertumbuhan kuman dan
penambahan bahan additive yang menjadi
mata rantai penularan penyakit dan
gangguan kesehatan, dilakukan dlm
proses pengolahan makanan sejak proses
penanganan bahan mentah sampai
produk makanan siap dikonsumsi
 Aturan Hukum
• Kepmenkes No. 715/Menkes/SK/V/2003 tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga
• Kepmenkes No. 1098 / Menkes / SK / VII/ 2003
tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah
Makan dan Restoran
• Kepmenkes No. 913/Menkes/SK/VII/2002 tentang
Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan bagi
bangsa Indonesia
• Menaker:Ins 03/M/BW/1999 tentang Pengawasan
terhadap pengelolaan makanan di tempat kerja.
 Sanitasi makanan
• Proses
Penerimaan bahan baku (kondisi segar, baik)
Penyimpanan bahan baku (wadah kering, alamari
pendingin, jauh dari bahan kimia)
Pengolahan pangan (cara memasak, mencegah
kontaminasi silang )
Penyimpanan makanan masak (tertutup, mudah
busuk dalam lamari es)
Penyajian makanan (peralatan tidak terkontaminasi)
 Sanitasi makanan
•Sanitasi peralatan
jenis alat, kondisi, kebersihan
•Sanitasi tempat
kebersihan tempat, bahan pembersih,
pembuangan sampah
 Higiene Penjamah Makanan
Upaya kesehatan yang dilakukan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu
• Mengolah makanan
Kesehatan dan kebersihan penjamah (jaga
rambut, kumis, kuku, jam, luka)
Pakaian kerja (celemek, topi, sarung tangan)
Perilaku (tidak merokok, mengorek hidung,
menjilat jari, meludah, menggaruk)
• Menyantap makanan
Mencuci tangan dengan baik
Mengeringkan tangan dengan serbet / tissue
 KONTAMINASI MAKANAN

• Masuknya materi baik fisik, kimia maupun

biologis pada makanan yang
menyebabkan makanan tersebut tidak
layak konsumsi
 Macam kontaminasi makanan

• Kontaminasi fisik

• Kontaminasi biologis

• Kontaminasi kimia
 Kontaminasi fisik

• Masuknya benda asing pada makanan

• Contoh :
- gabah,
- kerikil,
- staples, dll
 Kontaminasi biologis

• Masuknya mikroorganisme maupun hasil

metabolisme mikroorganisme pada
makanan
• Mikroorganisme :
bakteri, jamur, virus
 Kontaminasi kimia

• Masuknya bahan kimia asing pada

makanan
• Contoh :
pestisida, pewarna, dll
 KERUSAKAN
MAKANAN

KONTAMINASI INFEKSI
MAKANAN MAKANAN

KERACUNAN MAKANAN
GANGGUAN Diakibatkan oleh:
KESEHATAN Racun non-alami
AKIBAT
Racun alami
MAKANAN
Intoksikasi

ALERGI
MAKANAN
 Kerusakan Makanan

• Berubahnya kualitas makanan (tekstur,

warna, aroma, rasa, dll) hingga tidak layak
lagi dikonsumsi
• Berupa perubahan tekstur, rasa, warna,
aroma dan terjadinya pembusukan
 Infeksi Makanan

• Penyakit infeksi yang disebabkan oleh

tertelannya mikroorganisme bersama
makanan.
• Contoh :
Salmonella sp
Virus hepatitis A
Intoksikasi Makanan

• Gangguan yang disebabkan oleh

tertelannya toksin mikroorganisme
bersama makanan.
• Contoh :
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
 Racun alami pada makanan

• Jengkol  asam jengkolat

• Ketela ungu  asam sianida
• Ikan gabus
• dll
 Alergi makanan

• Alergi makanan laut

• Alergi telur
• Alergi susu
• dll
 Pustaka
• Mukono. 2000. Prinsip Dasar Kesehatan
Lingkungan. Surabaya: Airlangga
University Press
• Slamet, Juli Soemirat. 2000. Kesehatan
Lingkungan. Yogyakarta : Gadjah Mada
University Press
• Arisman. 2009. Keracunan Makanan :
Buku Ajar Ilmu Gizi. Jakarta: EGC