BAB 9

KACANG-KACANGAN

9.1 Pendahuluan
Kacang-kacangan atau disebut juga polongan termasuk famili
Leguminosa. Kacang-kacangan mengandung sejumlah besar serat pangan yang
jika terlarut dapat membantu menurunkan kadar kolesterol. Kacang-kacangan
bersifat rendah kalori, rendah lemak, serta rendah garam natrium. Kacang-
kacangan juga mengandung protein, karbohidrat kompleks, folat, dan besi.
Berbagai jenis kacang-kacangan telah banyak dikenal seperti kacang kedelai
(Glycine max), kacang hijau (Phaseoulus radiatus), kacang merah (Phaseoulus
vulgaris), dll. Berbagai jenis kacang-kacangan dapat dibedakan berdasarkan
varietas atau jenis namanya, warna, bentuk, dan karakter fisiknya. Kacang-
kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai manfaat yang
sangat banyak. Kacang-kacangan mempunyai banyak keunggulan dari segi gizi,
antara lain :
1. Sumber protein yang murah
2. Kaya asam amino lisin
3. Rendah lemak dan tidak mengandung kolesterol
4. Sumber vitamin B yang baik
5. Sumber kalsium, zat besi, zink, tembaga, dan magnesium yang baik
6. Rendah kandungan natrium dan sodiumnya.

9.2 Kacang Tanah

Sumber genetic ( germ plasma ) kacang tanah berasal dari Brasilia.
Penanaman kacang tanah pertama kali dilakukan oleh orang indian. Setelah Benua
Amerika ditemukan ,Tanaman ini ditanam oleh pendatang dari Eropa. Daerah
pusat penyebarannya mula-mula terkonsentrasi di India,Cina,Nigeria,Amerika
Serikat, dan Gambia, kemudian meluas ke berbagai Negara di dunia. Di Indonesia
kacang tanah mulai ditanam pada awal abad ke-17.Masuknya kacang tanah ke
wilayah Nusantara dibawa oleh pedagang Cina dan Portugis. Sentrum produksi
kacang tanah pada mulanya terpusat di Pulau Jawa,selanjutnya menyebar ke
berbagai daerah (provinsi),terutama Sumatera Utara dan Sulawesi Selatan. Kini
kacang tanah telah ditanam di seluruh Indonesia. (rukmana, 1998)
Kacang tanah adalah benih dari kacang polong yang dijemur. Memiliki
tekstur kulit cokelat tipis dan bila kulitnya dilepas maka terlihat kacang yang
berwarna putih. Kacang tanah itu sendiri memiliki rasa yang manis. Biasanya
kacang tanah tersedia utuh dengan lapisan tipis kulitnya ataupun yang sudah
dikupas, dan ada juga yang masih benar-benar utuh berkulit. Untuk kegunaannya,
kacang tanah bisa untuk dimakan sebagai cemilan yang sudah dimasak atau
dipanggang dan diberi rasa manis ataupun gurih. Bisa digunakan sebagai bahan
masak atau sebagai perasa untuk makanan seperti permen dan juga untuk
memproduksi selai kacang dan minyak. (Mizer, 1999)
Di Indonesia,areal penanaman kacang tanah yang terluas adalah Jawa
Timur, yakni 133 ribu ha/th,diikuti Jawa Tengah 99 ribu ha, Jawa Barat 68 ribu
ha, Sulawesi selatan 47 ribu ha, DIY 41 ribu ha, Sumatera Utara 19 ribu ha, Bali
14 ribu ha, Sumatera Selatan 12 ribu ha, Kalimantan Selatan 11 ribu ha dan
Sumatera Barat 10 ribu ha/th. (suprapto, 2001).
Di Indonesia impor kacang tanah masih cukup besar,karena kebutuhan
kacang tanah nasional masih belum mampu dipenuhi oleh produksi
lokal.Rendahnya produksi kacang tanah nasional dikarenakan minimnya
ketersediaan lahan. Tanaman kacang tanah masih juga dibudidayakan secara
tumpang sari dengan komoditas lainseperti pohon jati serta komoditas sayuran
lainnya.kekurangan pasokan di dalam negeri akan dipenuhi dari pasokan impor
seperti dari China dan India. Selama Januari sampai April 2012 realisasi impor
kacang tanah telah mencapai 50.378 ton. (Heriawan, 2012)

A. Klasifikasi Kacang Tanah

Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, kacang tanah diklasifikasikan seperti berikut ini :
Divisi : Spermatophyta
Sub-divisi : Angiospermae
Class : Dicotyledoneae
Ordo : Rosales
Family : Papilionaceae
Genus : Arachis
Species : Arachis hypogaea

Secara garis besar kacang tanah dibedakan menjadi dua tipe :

a. Tipe tegak
Kacang tanah tipe tegak percabangannya kebanyakan lurus atau sedikit miring ke
atas. Umumnya petani lebih suka yang bertipe tegak sebab umurnya pendek, 100-
200 hari, sehingga lebih cepat panen. Lagi pula, buahnya hanya pada ruas-ruas
yang dekat rumpun sehingga masaknya bisa bersamaan.
b. Tipe Menjalar
Kacang tanah tipe menjalar cabang-cabangnya tumbuh ke samping, tetapi ujung-
ujungnya mengarah ke atas. Panjang batang utamanya antara 33-66 cm. Tipe ini
umumnya antara 6-7 bulan, kira-kira 180-210 hari. Tiap ruas yang berdekatan
dengan tanah akan menghasilkan buah sehingga masaknya tidak bersamaan.
(suprapto, 2001)

B. Kandungan dan Manfaat Kacang Tanah

Biji tanaman kacang tanah merupakan bahan makanan yang sehat
karena mengandung protein nabati dan lemak yang dibutuhkan manusia.
Pemanfaatan terbesar kacang tanah sebagai bahan makanan dan industri. Kacang
tanah sebagai bahan pangan memang tidak dapat diandalkan sebagai sumber
protein, namun sebagai makanan ringan banyak digemari.

Tabel 9.1 Komposisi kimia kacang tanah (per 100 gram bahan kering)
Komposisi Jumlah

Kadar air (g) 4,0

Protein (g) 25,3
Lemak (g) 42,8
Karbohidrat (g) 21,1
Fosfor (mg) 335,0
Kalori (kal) 425,0
BDD (%) 100,0
Sumber: Departemen Kesehatan RI (1996)
 Fungsi kacang tanah dalam komposisi makanan lebih bersifat sebagai
makanan sampingan. Biji kacang tanah dapat diolah sebagai kacang goreng,
kacang rebus, kacang atom, kacang telur, dan sebagainya. Kacang tanah
tersebut juga dapat diolah sebagai bahan bumbu pecel, gado-gado, bahan
sayur, serta oncom. Daun kacang tanah dapat dimanfaatkan sebagai bahan
pakan ternak dengan cara dikeringkan sebelumnya karena jika daun kacang
tanah diberikan kepada ternak dalam keadaan segar akan menyebabkan sakit
perut bagi ternak (Tim Bina Karya tani, 2009).

Manfaat kacang tanah untuk kesehatan :

Kacang tanah mengandung bahan-bahan yang sangat dibutuhkan untuk
menunjang kesehatan tubuh manusia, antara lain :
 Kaya protein
Dengan kandungan protein 26-28% konsumsi kacang tanah sekali makan (25 g)
dapat memberi sumbangan protein 12% dari angka kecukupan gizi (AKG) per
hari. Kadar protein kacang tanah lebih tinggi daripada telur, susu, dan daging.
 Menyimpan energi lebih lama
Kacang tanah mempunyai indeks glisemik rendah. Tenaga yang dihasilkan dari
kacang tanah dilepaskan ke sistem peredaran darah secara berangsur-angsur dan
stabil. Oleh karena itu kadar gula darah akan naik secara perlahan, sehingga kita
merasa kenyang dan bertenaga lebih lama.
 Serat alami tinggi
Kacang tanah mengandung serat lebih tinggi. Serat makanan berperan penting
dalam mengurangi resiko terserang kanker, pengendalian kolesterol, dan kadar
gula darah.
 Mencegah serangan kanker dan penyakit jantung
Kacang tanah mengandung antioksidan (beta-sitosterol dan reversatrol) yang
terbukti mampu menekan pertumbuhan kanker dan mengurangi resiko penyakit
jantung
 Meningkatkan kekebalan tubuh
Kacang tanah juga mengandung kadar arginin tinggi, yaitu asam amino yang
berguna untuk mencegah serangan jantung dan kanker, memperkuat kekebalan
tubuh, memperkuat perkembangan otot, mempercepat penyembuhan luka,
mengurangi rasa letih dan menyembuhkan impotensi. (Badan Litbang Pertanian,
2012).

Selain itu ada dua kendala yang mungkin dihadapi dalam pemasaran produk hasil
olahan kacang tanah, yaitu :
1. Kandungan lemak tinggi
Jumlah minyak atau lemak yang cukup tinggi pada kacang tanah akan
menyebabkan orang hati hati mengkonsumsinya. Tak jarang kaum wanita
menghindari jenis makanan ini.
2. Kandungan aflatoksin tinggi
Aflatoksin dihasilkan oleh aspergillus flavus atau jamur kuning. Jamur ini juga
menyerang kacang tanah selama penyimpanan terutama bila ruangan
berkelembapan tinggi dan tidak bersih. Oleh karena itu, aflatoksin cukup
berbahaya. Khususnya saat ini ekspor kacang tanah Indonesia kerap ditolak
karena kandungan aflatoksinnya terlalu tinggi. (supriyono, 1997)

9.3 Kacang Kedelai

Kedelai (Glycine max L.Merrill) merupakan jenis tanaman kacang-
kacangan dari famili leguminosae, subfamili Papilionaceae, dan genus Glycine
max L. Tanaman ini dibagi menjadi dua golongan, pertama berdasarkan jenisnya
yaitu kedelai putih dan kuning, kedelai coklat, hijau dan hitam. Golongan kedua
menurut
umurnya terbagi atas umur pendek (60-80 hari), sedang (90-100 hari), dan
panjang
(110-120 hari) (Hubeis, 1984).
Kedelai sudah lama diakui sebagai sumber protein, serat larut dalam air
dan
berbagai zat gizi mikro yang memiliki kontribusi unggul dalam pola makan.
Kedelai memiliki kandungan lemak rendah (18%) tetapi memiliki asam lemak tak
jenuh yang tinggi (85%) (Muchtaridi, 2008).
 Banyak hasil olahan kedelai yang nilai gizinya semakin meningkat, salah
satunya susu kedelai. Susu kedelai merupakan minuman hasil ekstraksi protein
dengan menggunakan air panas yang bergizi tinggi. Berdasarkan penelitian,
protein kedelai bersifat hipokolesterolemik dan hipoglikemik baik pada model
binatang maupun manusia (Muchtaridi, 2008).
Senyawa anti gizi dalam kedelai antara lain lektin, aglutinin, tripsin, dan
kimotripsin inhibitor (Arlete et al, 2004). Senyawa anti tripsin dapat mengganggu
aktivitas proteolitik tripsin dalam tubuh manusia. Kedelai juga terdapat senyawa
mikronutrien seperti vitamin A, D, E, K serta vitamin B (terutama niasin,
riboflavin, dan thiamin) dan mineral (Ca, P, Mg, Na, K, Zn, Fe, Cu, dan Mn).
Beberapa zat anti gizi lainnya, seperti vitamin (asam fitat) dan lesitin. Kedelai
sebagai sumber pangan dapat dikonsumsi melalui berbagai produk seperti tepung
kedelai, isolat dan konsentrat protein kedelai, tahu tempe, kecap, tauco, sari
kedelai (Liu, 1997).
Menurut para ahli tanaman, kedelai bukan merupakan tanaman asli
Indonesia melainkan tanaman yang berasal dari negara China, Mansyuria, dan
Jepang (Asia Timur).
Nama botani kedelai yang dibudidayakan adalah Glycine Max (L) Merrill.
Berdasarkan klasifikasi Verdcoyrt, genus Glycine terdiri dari tiga subgenera yaitu
(1) Glycine Willd, (2) Bracteata, dan (3) Soja (Moench) F.J. Herm. Subgenus Soja
merupakan yang terpenting karena dalam subgenus ini termasuk Glycine soja dan
Glycine max. Glycine max diperkirakan berasal dari Glycine soja (Hidayat, 1985 ;
Mujahid dkk, 2012).

Menurut Hidayat (1985) di dalam Mujahid dkk, (2012), klasifikasi dari

Glycine Max (L) Merrill adalah sebagai berikut :
Ordo : Polypetales
Famili : Leguminosae
Sub-famili : Papilionoideae
Genus : Glycine
Sub-genus : Soja
Species : Max
 Tanaman ini dibagi menjadi dua golongan, pertama pertama berdasarkan
jenisnya yaitu kedelai purih dan kuning, kedelai coklat, hijau dan hitam. Golongan
kedua menurut umurnya terbagi atas umur pendek (60-80 hari), sedang (90-100
hari), dan panjang (110-120 hari) (Hubeis, 1984).
Diantara jenis kacang kacangan, kedelai merupakan sumber protein yang
paling baik. Disamping itu, kedelai juga dapat digunakan untuk sumber lemak,
vitamin, mineral, dan serat. Biji kedelai terdiri dari 7,3 % kulit, 90,3 % kotiledon,
dan 2,4 % hipokotil.
Kedelai merupakan salah satu komoditi pertanian yang sangat ekonomis
dan
bernilai karna keunikan dan komposisi kimianya. Kedelai mempunyai kandungan
protein tertinggi yaitu sekitar 40 % diantara bahan makanan lain (Gaman dan
Sherington, 1992). Komposisi asam amino essensial dalam kacang kedelai dapat
di
lihat pada Tabel 9.2.
Tabel 9.2 Komposisi Asam Amino Esensial Kacang Kedelai
Asam Amino Jumlah (mg/g protein)
Isoleusin 51,58
Leusin 81,69
Lisin 68,37
Metionin 10,70
Fenilalanin 56,29
Treonin 41,94
Triptopan 12,73
Valin 54,27
Sumber : Liu (1997)

Protein kedelai memiliki susunan asam amino essensial yang dibutuhkan

manusia yaitu isoleusin, leusin, metionin, fenilalanin, teronoin, triptopan, valin,
walaupun asam amino metionin dan triptofan terbatas jumlahnya. Menurut Liu
(1997), protein kedelai merupakan sumber yang baik bagi asam amino lisin yang
merupakan asam amino pembatas pada serealia. Namun sebaliknya, nilai gizi
kedelai dibatasi oleh rendahnya kandungan asam amino sulfur (metionin dan
sistin) yang relatif tinggi konstrasinya pada tanaman serealia.
Kacang kedelai juga mengandung sekitar 20 % minyak yang merupakan
kandungan tertinggi kedua setelah kacang tanah (48 % berat kering) (Liu, 1997).
Asam lemak menyusun lemak kedelai antara lain lemak jenuh yang terdiri
palmitat (10,5 %), palmitoleat (1,0%), stearat (2,8 %) dan lemak tak jenuh yang
terdiri dari oleat (20,8 %), linoleat (56,5 % ) dan linoleat (8,0%) (Muchtadi dan
Sugiyono, 1992). Komposisi nutrisi kacang kedelai dapat dilihat pada Tabel 9.3.
Tabel 9.3 Komposisi nutrisi kacang kedelai per 100 g bahan
Komponen (satuan) Jumlah
Kalori (kal) 331,00
Protein (g) 34,90
Lemak (g) 18,10
Kalsium (g) 0,23
Fosfor (g) 0,58
Air (g) 7,58
Sumber : Direktorat Gizi Kesehatan RI (1996)

Menurut Somaatmadja (1964), menyatakan bahwa kandungan lemak

kedelai berkisar antara 18-23% dengan gizi yang baik, karena 85 % dari lemak
adalah asam lemak esensial yaitu asam minoleat (25-64%) dan asam lemak
lainnya seperti asam oleat (11-60%) serta asam asam lemak tidak jenuh,
sedangkan asam lemak jenuh hanya terdapat 15%. Disamping itu, didalam lemak
kedelai terkandung beberapa fosfolifida penting yaitu lesitin, sepalin lepositol
(koswara, 1995). Presentase asam lemak jenuh yang tinggi dalam kedelai
berpengaruh terhadap rasa
langu dan juga aktivitas enzim lipoksigenase. Komposisi asam lemak kedelai
dapat
dilihat pada Tabel 9.4.
Tabel 9.4 Komposisi asam lemak kedelai
Jenis asam lemak Jumlah (%)
Asam lemak tidak jenuh 85
a. Asam linoleat 25-64
b. Asam oleat 11-60
c. Asam linolenat 1-12
 d. Asam heksa dekanoat 1,5
Asam lemak jenuh 15
a. Asam palmitat 7-10
b. Asam stearat 2-5
c. Asam arakhibonat 0,2-1,0
d. Asam laurat 0-0,2
Sumber : Somaatmadja, (1964)

Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35%. Dari jumlah tersebut yang

dapat di gunakan tubuh secara biologis hanya 12-14% saja (Koswara, 1995).
Sebagian besar karbohidrat kedelai adalah golongan oligosakarida dan
polisakarida yang sulit dicerna. Golongan polisakarida terdiri dari sukrosa,
stakiosa, dan raffinosa, sedangkan golongan polisakarida adalah terdiri dari
pentosa, selulosa, dan hemiselulosa, serta arabinolagalaktan. Jenis dan jumlah
karbohidrat dalam biji
kedelai dapat di lihat pada Tabel 9.5.
Tabel 9.5 Kandungan karbohidrat kedelai
Komponen Jumlah (% biji utuh)
Selulosa 4,0
Hemiselulosa 15,0
Stakiosa 3,8
Raffinosa 1,1
Sukrosa 5,0
Gula-gula lain Sedikit
Sumber : Koswara, (1995)

Kedelai di dalamnya terdapat 18-243 mikrogram karoten per 100 gram

kedelai. Selain itu juga terdapat asam nikotinat, tiamin,dan riboflavin serta
vitamin B komplek. Vitamin lain yang terdapat dalam kedelai adalah vitamin E
dan K (Karyani, 1998). Kandungan vitamin pada kedelai dapat dilihat pada Tabel
9.6.
Tabel 9.6 Kandungan vitamin kedelai
Vitamin Jumlah (mikrogram/g kedelai)
Vitamin B1 (Thiamin) 11,0-17,5
 Vitamin B2 (Riboflavin) 3,4-3,6
Niasin 21,4-23,0
Piridoksin 7,1-12,0
Biotin 0,8
Asam panthotenat 13,0-21,5
Asam folat 1,9
Inositol 2300
Kholin 3400
Karotenoid (sebagai pro vit A) 0,18-2,43
Vitamin E 1,4
Vitamin K 1,9
Sumber : koswara, (1995)

Menurut Wulandari (2004), perendaman dan perlakuan panas dapat

memperbaiki kualitas kacang-kacangan. Perendaman menghilangkan beberapa
anti nutrisi sebagian atau seluruhnya. Aktivitas tripsin inhibitor, presentase asam
fitat, persentase tannin dalam kacang kedelai dipengaruhi oleh lamanya
pemasakan. Menurut penelitiannya, pemasakan 100℃ selama 30 menit dapat
menurunkan aktivitas tripsin inhibitor sebanyak 91,45 %, sedangkan asam fitat
3,77 %. Menurut penelitian Wulandari (2004), terhadap biji kapri bahwa pengaruh
perendaman dalam air dan sodium bokarbonat dengan pemasakan pada suhu
120℃ selama 15 menit dapat menurunkan aktivitas tripsin inibitor sebanyak
100%.

9.4 Kacang Hijau

Kacang hijau (Phaseolus radiatus L atau Vigna radiata L) atau biasa
disebut golden gram, green gram, mungo, dan mungbean termasuk famili
leguminosae dan sub famili phapilonaceae, genus phaseolus, dan spesies radiatus
(Marzuki, 1977). Kacang hijau merupakan salah satu tanaman yang berumur
pendek (± 60 hari). Tanaman ini mudah tumbuh hampir di seluruh tempat, baik
dataran rendah maupun dengan ketinggian 500 meter di atas permukaan laut
(Soeprapto & Sutarman, 1990). Tanaman kacang hijau berbatang tegak dengan
ketinggian sangat bervariasi antara 30 sampai dengan 60 cm. Cabangnya
menyamping pada batang utama, berbentuk bulat dan berbulu, warna batang dan
cabangnya hijau tetapi ada juga yang ungu. Sifat-sifat tanaman kacang hijau
antara lain lebih tahan kekeringan, lebih sedikit hama dan penyakit yang
menyerang, dapat dipanen pada umur 55-60 hari, dapat ditanam pada tanah yang
kurang subur, dan lebih kecil resiko kegagalan panen secara totalnya (Soeprapto,
1993). Buah/polong kacang hijau berbentuk bulat silindris atau pipih dengan
ujung runcing atau tumpul. Polong muda berwarna hijau tua atau hijau kelam dan
setelah tua, polong berwarna hitam atau coklat jerami dengan panjang 6-15 cm
dan tiap polong berisi 6-16 biji bulat agak memanjang. Polong umumnya lebih
kecil dibandingkan dengan kacang-kacangan lainnya (Kay, 1979). Warna biji
kebanyakan hijau kusam atau hijau mengkilap, beberapa ada yang berwarna
kuning, coklat, dan hitam (Soeprapto, 1993).
Biji kacang hijau secara umum terdiri dari tiga bagian yaitu kulit,
endosperma, dan lembaga. Kulit melindungi biji dari kekeringan, kerusakan fisik,
mekanik, serangan kapang dan serangga. Endosperma merupakan biji yang
mengandung cadangan makanan untuk pertumbuhan lembaga. Lembaga akan
membesar saat pertumbuhan biji tersebut (Soeprapto & Sutarman, 1990).

A. Prospek Komoditi Kacang Hijau di Indonesia

Permintaan terhadap komoditi kacang hijau termasuk stabil, karena
penggunaannya kontinu setiap hari dan sepanjang tahun. Di Indonesia
pemanfaatan kacang hijau masih terbatas yaitu sebagian besar digunakan untuk
sayuran, sedikit digunakan untuk bahan baku minuman dan makanan bayi.
Perdagangan kacang hijau dalam negeri hanya dikenal dua macam mutu yaitu
kacang hijau berbiji besar dan kacang hijau berbiji kecil. Kacang hijau biji besar
digunakan untuk bubur dan tepung sedangkan biji kecil digunakan untuk tauge.
Proses pengolahan kacang hijau relatif sederhana dan kacang hijau merupakan
bahan makanan yang bergizi tinggi sehingga konsumsi kacang hijau mudah
ditingkatkan (Sumarno, 1991).

B. Kandungan Gizi Kacang Hijau

` Kacang hijau mempunyai manfaat yang sangat penting karena mempunyai
nilai gizi yang cukup baik. Karbohidrat merupakan bagian terbesar pada kacang
hijau yaitu 62,5% sehingga dapat digunakan sebagai sumber energi. Karbohidrat
tersusun atas pati, gula, dan serat kasar. Menurut Rahayu (1993), pati kacang hijau
terdiri dari 28,8% amilosa dan 71,2% amilopektin. Kacang hijau merupakan
sumber protein yaitu 22,2%, vitamin A 9 IU, vitamin B1 150-400 IU dan mineral
yang meliputi kalsium, belerang, mangan, dan besi. Tabel komposisi kimia
kacang hijau dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 9.7.
Tabel 9.7 Komposisi zat gizi kacang hijau mentah dan rebus per 100 g bahan
Komponen Mentah Rebus
Energi (Kal) 323,0 109,0
Air (g) 15,50 71,30
Protein (g) 22,90 8,70
Lemak (g) 1,5 0,50
Karbohidrat (g) 56,80 18,30
Serat (g) 7,50 1,50
Abu (g) 3,30 1,20
Kalsium (mg) 223,00 95,00
Fosfor (mg) 319,00 149,00
Besi (mg) 7,50 1,50
Vitamin B1 (mg) 0,46 0,12
Vitamin C (mg) 10,00 3,00
Karoten Total (mkg) 223,00 120,00
Sumber : Slamet dan Tarwotjo, 1980

C. Zat Antigizi pada Kacang Hijau

Zat antigizi pada kacang hijau antara lain tripsin inhibitor, hemaglutinin,
dan asam fitat (Matthews, 1989). Kerusakan zat antigizi terjadi melalui proses
pemanasan.
Tripsin inbibitor yang terdapat pada kacang hijau dapat dihilangkan atau
dihancurkan selama proses pengolahan dengan menggunakan panas sehingga nilai
gizi kacang hijau meningkat ketika dimasak. Proses ini akan menghancurkan asam
amino sulfur. Kerusakan antitripsin oleh panas tergantung pada suhu, lama
pemanasan, ukuran partikel, dan kadar air bahan yang dipanaskan (Astawan,
2004).
Kacang hijau mempunyai daya cerna protein yang tinggi yaitu 81. Daya
cerna dipengaruhi adanya inhibitor tripsin dan aktivasi enzim tripsin serta adanya
tanin atau polifenol (Nurdiani, 2003). Biji kacang hijau yang telah direbus atau
diolah dan kemudian dikonsumsi mempunyai daya cerna yang tinggi dan rendah
daya flatulensinya. Flatulensi disebabkan oleh oligosakarida seperti raffinosa,
stakiosa, dan ferbakosa. Perendaman kacang-kacangan dalam air, proses
perkecambahan, dan fermentasi mencegah timbulnya flatulensi (Astawan, 2004).
Zat antigizi lain yaitu hemaglutinin dan asam fitat. Hemaglutinin dapat
menggumpalkan sel darah merah dan bersifat toksik. Toksisitas hemaglutinin
dapat dihancurkan melalui proses pemanasan pada suhu 100ºC. Asam fitat dapat
membentuk kompleks dengan Fe atau unsur-unsur mineral, terutama Zn, Mg, dan
Ca menjadi bentuk yang tidak larut dan sulit diserap tubuh sehingga mengurangi
ketersediannya dalam tubuh karena menjadi sangat sulit dicerna. Proses
fermentasi dapat meningkatkan ketersediaan unsur besi bagi tubuh. Hal ini
penting untuk mencegah anemia gizi besi (Astawan, 2004). Proses perendaman
dalam air panas dan fermentasi dapat menurunkan kandungan asam fitat karena
terjadi hidrolisis asam fitat menjadi inositol dan asam fosfat oleh enzim fitase
yang diaktifkan selama perendaman dan fermentasi (Koswara, 1995).

9.5 Kacang Gude

Gude, kacang gude, kacang kayo, atau Kacang Bali (Cajanus cajan) adalah
sejenis tanaman kacang-kacangan yang bersifat tahunan (perenial). Bijinya dapat
dimakan dan menjadi sumber pangan alternatif. Tanaman ini relatif tahan panas
dan kering sehingga cocok sebagai tanaman penghijauan kawasan kering. Di
Indonesia, tumbuhan ini disebut binatung (Makassar), fouhate (Ternate dan
Tidore), gude, kacang kayu, kacang gude (Jawa), kacang bali (Bahasa Melayu),
kacang hiris (Sunda), kance (Bugis), kekace, undis (Bali), kacang iris, kacang
turis, lebui, legui, puwe jai (Halmahera), tulis (Rote), tunis (Timor), ritik lias
(Batak Karo), dan koloure (Tomia-Wakatobi).

A. Klasifikasi Kacang Gude (Wikipedia, 2016) :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas : Rosidae
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae (suku polong-polongan)
Genus : Cajanus
Spesies : Cajanus cajan (L.) Millsp

B. Karakteristik Kacang Gude

Pemanfaatan kacang gude dalam masyarakat kita belum sepopuler kacang
tanah ataupun kacang kedelai. Kacang gude lokal merupakan tanaman perdu yang
memiliki batang kuat dan berkayu. Ketinggiannya bisa mencapai 0,6 m – 3,6 m
(Fachruddin, 2000).
Bunga tanaman ini umumnya melakukan penyerbukan sendiri, tetapi ada
kemungkinan sekitar 20% terjadi penyerbukan silang dengan bantuan serangga.
Daun berbentuk trifoliate, berwarna hijau, hijau tua, atau hijau ungu. Sistem
perakaran dalam dan menyebar, sehingga tanaman ini tahan terhadap kekeringan
(Fachruddin, 2000).
Kacang gude adalah spesies kacang – kacangan yang berasal dari India.
Saat ini kacang gude dibudidayakan di negara – negara tropis dan telah banyak
tumbuh di Floridina, Puerto Rico, dan Pulau Virgin Amerika Serikat. Kacang ini
bisa dimanfaatkan sebagai penghasil bahan pangan dan bahan pupuk hijau.
Buahnya berbentuk polong sebanyak 4 – 10 cm, berbulu, pipih dan berwarna
hijau. Biji dalam polongnya berbentuk bulat dan berukuran kecil, dengan jumlah
perpolong berkisar 4 – 9 butir biji. Bentuk polongnya antara lain bentuk lurus dan
sabit. Warna kulit bijinya ada yang putih keabu – abuan, krem, kuning, coklat
keunguan, sampai hitam. Kulit bijinya halus dan mengkilap. Berat bervariasi
antara 4 dan 26 gram per 100 butir (Messakh, 2004).
C. Kandungan Gizi pada Kacang Gude
a. Protein
Protein merupakan zat gizi yang penting bagi tubuh, karena disamping
berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun
dan pengatur. Protein bekerja sebagai enzim, bertindak sebagai plasma,
membentuk antibodi, dan dapat bertindak sebagian sel yang bergerak (protein
otot). Kekurangan protein dalam waktu yang lama dapat mengganggu berbagai
proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh atau sistem imun terhadap
penyakit (Winarno,2004).
Tabel 9.8 Komposisi Asam Amino pada Biji Kacang Gude
Biji Gude
Jenis Asam Amino Jumlah (%)
Konsentrasi (mg/L)
bahan
Asam aspartate 81,32 1,35
Asam glutamate 126,01 2,10
Serin 46,77 0,78
Histidin 39,54 0,66
Glisin 34,43 0,57
Threonin 34,87 0,58
Arginin 57,45 0,96
Alanin 76,03 1,27
Tirosin 60,64 1,01
Methionin 20,55 0,34
Valin 38,37 0,64
Phenilalanin 56,98 0,95
Isoleusin 33,39 0,56
Leusin 69,78 1,16
Lisin 46,05 1,07
Total 14,00
Sumber : Sine, dkk (2016)

b. Lemak
Lemak disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi,
berfungsi sebagai energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Lemak
yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan
hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di dalam sel – sel lemak sebagai
cadangan energi (Proverawati, 2011).
 Molekul lemak terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen
(O) seperti halnya karbohidrat. Fungsi utama lemak adalah memberikan tenaga
kepada tubuh. Satu gram lemak dapat dibakar untuk menghasilkan sembilan
kalori yang diperlukan tubuh. Disamping fungsinya sebagai sumber tenaga,
lemak juga merupakan bahan pelarut dari beberapa vitamin yaitu vitamin: A, D,
E, dan K. Bahan-bahan makanan yang mengandung lemak akan memberi rasa
kenyang yang lama, selain itu lemak memberi rasa gurih pada makanan. Menurut
sumbernya lemak dapat dibedakan menjadi dua, yaitu lemak nabati dan lemak
hewani (Almatsier, 2009).
Tabel 9.9 Komposisi Lemak pada Kacang Gude per 100 gram
Komponen Jumlah
Lemak/fat (g) 1,4
Sumber : Atmarita (2005)

c. Karbohidrat
Karbohidrat disebut juga zat pati atau zat tepung atau zat gula yang tersusun dari
unsur Karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Di dalam tubuh karbohidrat
akan dibakar untuk menghasilkan tenaga atau panas. Satu gram karbohidrat akan
menghasilkan empat kalori. Menurut besarnya molekul karbohidrat dapat
dibedakan menjadi tiga yaitu: monosakarida, disakarida, dan polisakarida (Rizqie,
2001).
Bahan makanan sumber karbohidrat berasal dari makanan pokok
seperti biji-bijian (beras, jagung, sagu) dan umbi-umbian (kentang, singkong, ubi
jalar dan kacang-kacangan). Sebagai makanan pokok, karbohidrat mengandung
zat pati dan gula yang mampu menghasilkan energi untuk berbagai aktivitas,
setiap pembakaran satu gram karbohidrat mampu menghasilkan empat kalori.
Berikut ini adalah komposisi karbohidrat dari kacang – kacangan.
Tabel 9.10 Komposisi Karbohidrat pada Kacang Gude per 100 gram
Komponen Jumlah
Karbohidrat (g) 62,0
Sumber : Atmarita, 2005

D. Antioksidan
 Antioksidan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk melindungi
komponen – komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (memiliki ikatan
rangkap), terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian, antioksidan dapat
juga digunakan untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen yang
juga banyak mengandung ikatan rangkap di dalam strukturnya. Antioksidan juga
memberikan perlindungan kepada tubuh dari radikal bebas dan berfungsi untuk
menetralisasi atau melawan radikal bebas. Lebih dari 30.000 penelitian telah
dilakukan, yang hasilnya menunjukan bahwa antioksidan membantu menyehatkan
tubuh manusia, di antaranya memperkuat fungsi kardiovaskular, mata, sistem
saraf pusat, kulit, dan banyak lagi. Antioksidan juga dapat memperlambat proses
penuaan seseorang (Luthana, 2008).
Antioksidan dapat digolongkan menjadi antioksidan primer (Chain –
breaking antioxidant) dan antioksidan sekunder (preventive antioxidant) (Gordon,
1990). Antioksidan primer dapat beraksi dengan radikal lipid dan mengubahnya
menjadi bentuk yang lebih stabil. Sebuah senyawa dapat disebut sebagai
antioksidan primer apabila senyawa tersebut dapat mendonorkan atom
hidrogennya dengan cepat ke radikal lipid dan radikal antioksidan yang dihasilkan
lebih stabil dari radikal lipid atau dapat diubah menjadi produk lain yang lebih
stabil (Gordon, 1990). Senyawa yang termaksuk dalam kelompok antioksidan
primer (Chain – breaking antioxidant) adalah vtamin E (tekoferol), vitamin C
(asam askorbat), β – karoten, glutation dan sistein (Taher, 2003).
Antioksidan sekunder berfungsi sebagai antioksidan pencegah yaitu
menurunkan kecepatan inisiasi dengan berbagai mekanisme, seperti melalui
pengikatan ion – ion logam, penangakapan oksigen dan penguraian
hidroperioksida menjadi produk – produk nonradikal (Gordon, 1990). Pada
dasarnya tujuan antioksidan sekunder (preventive antioxidant) adalah mencegah
terjadinya radikal yang paling berbahaya yaitu radikal hidroksil (Taher, 2003).
Polifenol merupakan senyawa turunan fenol yang memiliki aktivitas
sebagai antioksidan. Fungsi polifenol sebagai penangkap dan pengikat radikal
bebas dari rusaknya ion – ion logam. Senyawa polifenol banyak ditemukan pada
buah, sayuran, kacang – kacangan, teh dan anggur (Barus, 2009).
 Isoflavon termaksuk dengan golongan flavonoid (1,2 – dirilpropan) dan
merupakan bagian kelompok yang terbesar dalam golongan tersebut. Senyawa
isoflavon dalam tanaman kacang – kacangan merupakan salah satu karakteristik
yang dapat digunakan untuk identifikasi/klasifikasi tanaman. Isoflavon merupakan
sejenis senyawa estrogen yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi. Penelitian
terhadap senyawa ini menunjukkan bahwa isoflavon dapat mengurangi risiko
penyakit kanker, jantung koroner dan osteoporosis (Sucipto, 2008).
Tabel 9.11 Kadar Total Fenolik dan Total Flavanoid Kacang Gude
Komponen Jumlah
Fenol mg GAE/100 g (db) 28,64
Flavonoid mg QE 100 g (db) 20,12
Sumber : Marsono, dkk (2005)
Antosianin adalah pigmen vacuolar yang berwarna merah, ungu, atau biru
menurut pH. Antosianin termasuk golongan senyawa flavonoid yang disintesis
melalui fenilpropanoid, tidak berbau dan hamper tidak berasa, berkontribusi untuk
menciptakan sensasi astringen yang ringan. Antosianin terdapat pada semua
jaringan – jaringan tumbuhan tingkat tinggi, termasuk daun, cabang/batang, akar,
bunga dan buah. Antoksantin adalah antosianin yang berwarna putih hingga
kuning cerah yang terdapat pada tumbuhan. Antosianin merupakan pigmen yang
bertanggung jawab terhadap warna merah, ungu dan biru pada buah – buahan,
sayuran, dan beberapa serealia. Substitusi dengan H, OH, dan OCH3 pada cincin B
menghasilkan 6 macam antosianin, yaitu pelargonidin, cyaniding, delphinidin,
peonidin, petunidin, dan malvidin (Wrolstad, 2004).
Antosianin memiliki sejumlah peranan yang dapat dimanfaatkan dalam
proses pengolahan pangan, baik untuk produk makanan maupun minuman. Peran
tersebut antara lain dapat dijadikan sebagai salah satu sumber pewarna alami dan
mempunyai kapasitas antioksidan (Satyatama, 2008).
Uji DPPH adalah suatu metoda kolorimetri yang efektif dan cepat untuk
memperkirakan kapasitas antiradikal. Uji kimia ini secara luas digunakan dalam
penelitian produk alami untuk isolasi antioksidan fitokimia dan untuk menguji
seberapa besar kapasitas ekstrak dan senyawa murni dalam menyerap radikal
bebas (Restya, 2009).
E. Zat Antigizi
 Selain zat gizi, pangan tertentu mengandung zat antigizi. Zat antigizi
adalah zat yang mengganggu ketersediaan zat gizi, melalui pengkelatan, gangguan
proses metabolisme dan aksi antagonis terhadap zat gizi. Berdasarkan efek
penghambatannya terhadap metabolisme zat gizi diketahui ada tiga jenis zat
antigizi, yaitu zat antivitamin, antimineral, dan antiprotein (Tejasari, 2005).
Zat antivitamin adalah senyawa yang dapat menghambat aktivitas vitamin
atau menghancurkan molekul vitamin sehingga tidak lagi berfungsi sebagai
vitamin. Contoh zat antivitamin antara lain avidin, antipiridoksin, askorbase,
tiaminase, niasinogen lipoksidase, antitripsin, dan antiproteinase. Senyawa
antigizi lainnya, yaitu antipirodiksin, suatu senyawa antivitamin yang
mengganggu ketersediaan vitamin B6, dan banyak terdapat pada minyak bebijian.
Askorbase atau heksosidase, suatu enzim yang mempercepat oksidasi asam
askorbat, dan banyak terdapat didalam sayur, seperti kubis, ketimun, dan labu.
Tiaminase, suatu enzim yang mampu merusak tiamin, banyak terdapat pada ikan
mentah, khususnya ikan gurami. Niasinogen pada jagung, suatu senyawa yang
menyebabkan niasin tidak tersedia karena menjadi kompleks dengan senyawa
tersebut. Zat antivitamin A, suatu lipoksidase dapat mengoksidasi karoten.
Senyawa enzim ini banyak terdapat pada kacang, sedangkan antivitamin D pada
bungkilan dan antivitamin E pada kacang – kacangan (Tejasari, 2005).
Zat antiprotein adalah senyawa yang dapat mengganggu ketersediaan
protein, contohnya antara lain antiproteinase, antitripsin, dan senyawa polifenol.
Senyawa antiproteinase adalah senyawa yang menghambat kerja enzim pemecah
protein seperti kimotripsin, elastase, substilin, pronase, dan karbopeptidase.
Senyawa anti antiproteinase banyak terdapat dalam umbi kentang. Zat antitripsin,
suatu senyawa antiprotease menghambat proteolisis karena mampu membentuk
tripsin – antitripsin kompleks. Senyawa tersebut banyak terdapat pada berbagai
jenis kacang, terutama kacang kedelai dan biji kecipir. Senyawa antiproteinase,
senyawa polifenol yang bergabung dengan protein membentuk senyawa kompleks
tanin yang menyebabkan protein tidak dapat dicerna (Tejasari, 2005).
Zat antimeneral adalah senyawa yang bekerja menghambat ketersediaan
mineral untuk dapat dimetabolis oleh tubuh. Contoh zat antimineral, antara lain
senyawa tanin dan asam fitat.Senyawa polifenol tanin mampu mengkelatkan zat
besi (Fe) nonhem pada pangan nabati sehingga mengakibatkan zat besi menjadi
tidak tersedia bagi tubuh. Senyawa tanin banyak terdapat pada teh hijau, teh
hitam, kacang, umbi milet, sagu, aren, dan kunyit. Asam fitat adalah senyawa
myoinositol heksafosfat, yang mempunyai affinitas pengikat tinggi terhadap zat
besi (Fe). Oleh karenanya, asam fitat mampu menghambat swaoksidasi dan
hidrolitis minyak sehingga dapat menstabilkan lipid dalam pangan. Senyawa fitat
ini mengganggu ketersediaan biologis mineral kalsium (Ca), Selenium (Se),
Tembaga (Cu), dan Seng (Zn). Senyawa Fitat banyak terdapat pada sereal dan
polong – polongan, jenis kacang – kacangan terutama kedelai dan kacang koro
(Tejasari, 2005).

F. Enzim Lipoksigenase
Enzim memegang peranan penting dalam proses pencernaan makanan
maupun proses metabolisme zat-zat makanan dalam tubuh. Fungsi enzim adalah
mengurangi energi aktivasi, yaitu energi yang diperlukan untuk mencapai status
transisi (suatu bentuk dengan tingkat energi tertinggi) dalam suatu reaksi kimiawi.
Enzim mempercepat reaksi kimiawi secara spesifik tanpa pembentukan hasil
samping dan bekerja pada larutan dengan keadaan suhu dan pH tertentu. Aktivitas
enzim dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti konsentrasi enzim,
konsentrasi substrat, suhu dan pH (Pelczar, dkk., 2005).
Aktivitas enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu: suhu, pH dan
keasaman, konsentrasi substrat, enzim dan kofaktor, inhibitor enzim, serta toksik
enzim. Karena enzim adalah protein, maka enzim dalam makanan yang rentan
terdenaturasi atau rusak oleh enzim pencernaan atau sesuatu yang dapat
mengubah struktur enzim terutama suhu panas. Umumnya enzim mengalami
denaturasi pada suhu diatas 50°C (Pelczar, dkk., 2005).
Enzim lipoksigenase yang terdapat dalam biji kacang gude merupakan
penyebab flavor langu yang tidak disukai dalam produk olahan kacang gude
(Silva, dkk., 2010). Lipoksigenase aktif dengan cepat ketika substrat tersedia dan
terdapat air. Oleh karena itu, flavor langu sebagian besar dihasilkan dalam tahap
penggilingan karena enzim dan lipid dilepaskan, dan juga terdapat air yang
berlebih. Lipoksigenase merupakan dioksigenase mengandung besi, yang
mengkatalisa oksidasi polyunsaturated asam lemak, seperti asam linoleat,
menghasilkan hidroperoksida asam lemak tidak jenuh (Hui, 2006). Aktivitas
lipoksigenase dan produk hidroperoksida asam lemak yang dihasilkan memulai
rantai radikal bebas yang bereaksi mengakibatkan perkembangan off – flavors
(Gardner, 2001).
Kacang gude mempunyai rasa langu karena mengandung enzim
lipoksigenase. Enzim ini umumnya terdapat pada bagian lembaga pada kacang –
kacangan. Enzim lipoksigenase mengkatalisa oksida asam lemak tidak jenuh
sehingga menjadi tengik dan tidak stabil selama penyimpanan. Pembentukan bau
terjadi akibat aktivitas enzimatik dari lipoksigenase (Wolf, 1975).
Penyebab timbulnya off flavor pada kacang gude adalah enzim
lipoksigenase yang menghidrolisis atau menguraikan lemak kacang gude
menghasilkan senyawa penyebab bau langu. Aktivitas enzim lipoksigenase mudah
rusak oleh panas. Suhu tinggi (80-100°C) pada metode penggilingan panas dapat
menginaktifkan enzim lipoksigenase dan mengurangi off-flavor (flavor langu)
(Santoso, 2005).