BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kehadiran mikroba pada makanan dan minuman dapat bersifat
menguntungkan atau merugikan. Ada hasil metabolisme spesies mikrobia tertentu
pada makanan atau minuman dibutuhkan dan digemari oleh manusia. Akan
tetapi ada beberapa species yang dapat merusak makanan dengan pembusukan
atau menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia. Setiap produk yang
dihasilkan oleh mikrobia tergantung jumlah mikrobia yang terkandung dalam
suatu bahan atau lingkungan.
Meningkatnya taraf kehidupan dan kesibukan di kota besar seperti
Makassar menyebabkan masyarakat cenderung memilih hal-hal praktis seperti
memanfaatkan jasa layanan makanan dan minuman untuk memenuhi kebutuhan
makan dan minum selama bekerja, baik di kantor, pabrik, dan di pasar. Masalah
kebersihan dan keamanan makanan dan minuman merupakan masalah penting
bagi konsumen.
Mengingat bahwa makanan yang digunakan kemungkinan mengandung
bakteri patogen maka sebelum digunakan harus diperiksa terlebih dahulu, sebab
makanan harus bebas dari bakteri-bakteri patogen tersebut. Untuk pemeriksaan
tersebut diperlukan pengujian bakteriologis makanan di laboratorium. Pengujian
ini dapat menentukan makanan yang diperiksa tersebut mengandung bakteri
patogen atau tidak. Alam prakteknya pengujian makanan secara bakteriologis
untuk menentukan ada tidaknya bakteri bentuk koli.
Pada pemeriksaan sutu produk, jumlah bakteri akan menggambarkan
mutu bahan baku, proses pembuatan dan tingkat kerusakan suatu bahan maknan.
Metode penghitungan sangat banyak, hanya biasanya metode yang di pilih adalah
di sesuaikan dengan kepentingan pemeriksaan, kecepatan dan ketetpatan hasil
pemeriksaan.
Oleh sebab itu perlu dilakukan penelitian tentang kuman-kuman patogen
pada makanan. Mikroorganisme merupakan salah satu makhluk hidup yang
hanya dapat dilihat dengan bantuan mikroskop. Karena ukurannya yang sangat
kecil, maka sukar sekali untuk menghitung mikroorganisme. Oleh sebab itu,
praktikan harus mengetahui cara-cara untuk melakukan perhitungan
 mikroorganisme dengan metode-metode tertentu, yaitu metode ALT (Angka
Lempeng Total) dan MPN (Most Probable Number)
B. Maksud Praktikum
Untuk mengetahui jumlah koloni bakteri pada sampel maknan (kue dadar)
dengan metode ALT (angka lempeng total)
C. Tujuan
Untuk menghitung jumlah koloni bakteri pada (sampel makanan)kue dadar
dengan metode ALT (Angka Lempeng Total)
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Tentang ALT

Metode penentuan angka lempeng total ini digunakan untuk menentukan
jumlah total mikroorganisma aerob dan anaerob (psikrofilik, mesofilik dan
termofilik) .
1) Psikofilik adalah kelompok mikroorganisme yang hidup pada suhu kurang
dari 20°C,
2) Mesofilik adalah kelompok mikroorganisme yang hidup pada suhu 20 °C-
40°C
3) Termofilik adalah kelompok mikroorganisme yang hidup pada suhu lebih
besar dari 40°C.
Angka lempeng total aerob adalah jumlah mikroorganisma hidup yang
membutuhkan oksigen yang terdapat dalam suatu produk yang diuji.
Pertumbuhan mikroorganisme aerob dan anaerob (psikrofilik, mesofilik dan
termofilik) setelah contoh diinkubasikan dalam media agar pada suhu 35°C ±
1°C selama 24 jam 48 jam ± 1 jam mikroorganisme ditumbuhkan pada suatu
media agar, maka mikroorganisma tersebut akan tumbuh dan berkembang
biak dengan membentuk koloni yang dapat langsung dihitung.
Penentuan Angka Lempeng Total dapat dilakukan dengan dua cara.
Pertama, metoda cawan agar tuang/pour plate yaitu dengan menanamkan
contoh ke dalam cawan petri terlebih dahulu kemudian ditambahkan media
agar. Kedua, metode cawan agar sebar/spread plate yaitu dengan
menuangkan terlebih dahulu media agar ke dalam cawan petri kemudian
contoh diratakan pada permukaan agar dengan menggunakan batang gelas
bengkok. Pada metode cawan agar tuang, untuk menghindari berkurangnya
populasi bakteri akibat panas yang berlebihan maka media agar yang akan
dituang mempunyai suhu 45°C ±1°C.
1. Teknik Perhitungan Angka Lempeng
Metode penghitungan tersebut adalah
a. Metode hitung bakteri.
Metode ini dapat di kerjakan tergantung dari jumlah bakteri
yang hidup dengan aktifitas metabolisme.
 1) Angka lempeng total
2) Pengenceran, Most Probable Number (MPN)
3) Aktivitas metabolic
Dari sejumlah metode di atas beberapa saja yang di gunakan
untk pemeriksaan yang rutin yaitu:
a. Angka lempeng total”Pour Plate”
Digunakan untuk menghitung bakteri dengan ketentuan
sebagai berikut.
1) Satu koloni bakteri hidup di hitungsatu sel bakteri
2) Satu sell hidup dari sampel akan mampu membentuk
koloni bakteri pada lepeng petri dish
3) Di hitung jumlah koloni antara 30-300 koloni .
Apabila kurang maka di hitung jumlah koloni yang
ada, sedang apabila lebih dari 300 maka perlu
dilakukan pengenceran.
2. Keuntungan Dan Kelemahan dari ALT
Keuntungan dari metode pertumbuhan agar atau metode uji
Angka Lempeng Total adalah dapat mengetahui jumlah mikroba
yang dominan. Keuntungan lainnya dapat diketahui adanya mikroba
jenis lain yang terdapat dalam contoh.
Adapun kelemahan dari metode ini adalah :
1) Kemungkinan terjadinya koloni yang berasal lebih dari satu
sel mikroba, seperti pada mikroba yang berpasangan, rantai
atau kelompok sel.
2) Kemungkinan ini akan memperkecil jumlah sel mikroba
yang sebenarnya. Kemungkinan adanya jenis mikroba yang
tidak dapat tumbuh karena penggunaan jenis media agar,
suhu, pH, atau kandungan oksigen selama masa inkubasi.
3) Kemungkinan ada jenis mikroba tertentu yang tumbuh
menyebar di seluruh permukaan media agar sehingga
menghalangi mikroba lain. Hal ini akan mengakibatkan
mikroba lain tersebut tidak terhitung.
4) Penghitungan dilakukan pada media agar yang jumlah
populasi mikrobanya antara 25 – 250 koloni. Bila jumlah
 populasi kurang dari 25 koloni akan menghasilkan
penghitungan yang kurang teliti secara statistik, namun bila
lebih dari 300 koloni akan menghasilkan hal yang sama
karena terjadi persaingan diantara koloni.
5) Penghitungan populasi mikroba dapat dilakukan setelah
masa inkubasi yang umumnya membutuhkan waktu 24 jam
atau lebih (Buckle, 1987).
Berbagai macam uji mokrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan
pangan, meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu
makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat keamanan dan
uji indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. Pengujian
yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama tergantung berbagai
faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan
penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor
lainnya (Djide, 2003).

B. Kerangka identifikasi

Kue dadar 10 gram NaCl 0,9% 90 ml

Seri pengenceran

10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6

Dipipet 1 ml
Cawan petri steril

Tambahkan media PCA ( Plate Count Agar) pada cawan petri

Inkubasi 37oC 24 jam

Baca dan hitung koloni

 BAB III

METODE KERJA

A. Alat dan bahan

Alat :
1. Botol N150
2. Plastik Steril
3. Neraca analitik
4. Cawan petridish
5. Tabung U2
6. Pipet ukur 1 ml
7. Pipet ukur 10 ml
8. Ball filler
9. Korek api
10. Lampu spiritus
11. Rak tabung reaksi
12. Karet gelang
13. Kapas
14. Aluminium foil

Bahan :

1. NaCl 0,9 %
2. PCA ( plate count agar)
3. Sampel makanan (kue dadar)
B. Prosedur kerxja
1. Hari pertama
1) dilakukan pensterilan alat dan w2membuat bahan NaCl 0,9% dan
PCA (plate count agar) sebanyak 150 ml dan 120 ml masing-
masingnya,
2) lalu tuangkan NaCl 0,9% ke botol N15O sebanyak 90 ml dan ke
tabung U2 sebanyak 9 ml.
3) Setelah itu, sterilkan media dan taruh di lemari pendingin.
2. Hari kedua
1) Sampel kue dadar di timbang sebanyak 10 gr pada neraca analitik
menggunakan plastik steril, lalu digerus ataupun di haluskan hingga
sampel menjadi bentuk yang lebih halus ataupun kecil
2) Tambahkan NaCl 0,9% sebanyak 90 ml yang telah di sterilkan pada
plastik steril yang telah berisi sampel halus
3) Lalu homogenkan sebanyak 25 kali menggunakan pipet ukur 10 ml
dengan cara dipipet lalu dikeluarkan dan di anggap sebagai
pengenceran pertama,
4) Ambil 1 ml larutan dari pengenceran pertama dan di masukkan pada
tabung U2 yang telah berisi NaCl 0,9% 9 ml dan di homogenkan
sebanyak 25 kali menggunakan pipet ukur 1 ml dengan cara dipipet
lalu dikeluarkan dan di anggap sebagai pengenceran kedua
5) Begitu seterusnya hingga pengenceran ke enam. Namun, pada
pengenceran terakhir di ambil 1 ml dan di buang.
6) Setelah dilakukan pengenceran, ambil masing masing 1 ml dari tiap
masing masing pengenceran dan di taruh pada cawan petri yang
kosong
7) Setelah itu masing masing cawan petri di tambahkan PCA ( plate
count agar) sebanyak 15-20 ml. Lalu cawan petri di inkubasi pada
suhu 37 selama 24-48 jam.
3. Hari ketiga
Baca hasil dan hitung jumlah koloni pada tiap pengenceran dengan
menggunakan rumus.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

NO. Pengenceran Jumlah Koloni Spreader

1. 10-1 210 100%

2. 10-2 123 100%

3. 10-3 98 65%

4. 10-4 47 40%

5. 10-5 19 35%

6. 10-6 17 1%

Kontrol = 0

( jumlah koloni – jumlah koloni pada kontrol ) x 1/f

RUMUS ALT ¿
jumlah pengenceran yang dapat dihitung

Keterangan : f = Pengenceran

Perhitungan :
 ALT = [((210-0)x1/10-1)+((123-0)x1/10-2)+((98-0)x1/10-3)+((47-0)x1/10-4)]
4

= (2.100+12.300+98.000+470.000)
4
= 145.600 CFU/ml atau 145,6 x 103
B. Pembahasan
Perhitungan ALT bakteri pada sampel kue dadar dilakukan dengan
metode agar tuang/pour plate dengan menggunakan media PCA (plate count
agar). Sampel yang telah di encerkan dan ditaruh pada cawan petri kemudian
diinkubasi. Setelah inkubasi, cawan petri diamati dan jumlah koloni dihitung.
Cawan yang dipilih untuk perhitungan koloni ialah yang mengandung jumlah
koloni antara 25-250.
Pada praktikum kali ini dilakukan untuk mengetahui jumlah koloni
bakteri yang ada pada sampel. Dalam SNI pada nomor 06.7 kadar bakteri
pada kue yang berbahan dasar tepung adalah 1x104. Atau 10.000 koloni.
Bakteri dapat tumbuh dan berkembang biak seiring dengan waktu, ini
dapat dilihat dari jumlah koloni tiap pengenceran. Pada dasarnya,
pengenceran dilakukan untuk memperkecil angka mikroba pada tiap
pengenceran sehingga dapat membantu perhitungan dalam rumus.
Pada pengenceran pertama hingga ke enam, jumlah koloni semakin
berkurang. Hal ni menandakan bahwa pengenceran yang dilakukan telah
benar. Namun jumlah spreader nya masih menunjukkan kadar yang tinggi
pada pengenceran 1,2, dan 3. Hal ini bisa terjadi karena mungkin pada saat
pengenceran yang dilakukan pada ruangan terbuka, terkena udara kotor
sehingga hal tersebut bisa mempengaruhi kadar spreader maupun jumlah
koloni.
Terdapat factor kesalahan dalam melakukan percobaan ini yaitu kurang
teliti dalam menghitung jumlah koloni pada saat perhitungan di cawan petri,
ada kemungkinan bakteri yang ada pada sampel tidak murni berasal dari
sampel itu sendiri tapi bisa disebabkan dari media, pelarut, ataupun kesalahan
proses.
 Dari praktikum yang telah dilaksanakan, didapatkan hasil 145.600
CFU/ml atau 145,6 x 103 yang dimana melebihi batas maksimal kadar
bakteri pada air kemasan menurut SNI.

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa Angka Lempeng
Total (ALT) atau total plate count (TPC) pada sampel makanan (kue dadar)
didapatkan perhitungan koloni bakteri sebanyak 145.600 CFU/ml atau 145,6 x 10 3.
B. Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya adalah kesterilan alat dan bahan harus selalu
diperhatikan. Selain itu, meja kerja juga harus selalu di bersihkan baik sebelum dan
sesudah melakukan praktikum. Beberapa hal diatas menjadi salah satu penentu untuk
mendapatkan hasil yang maksimal pada perhitungan ALT (angka lempeng total).