Anda di halaman 1dari 38

KARBOHIDRAT

Kimia pangan dan Gizi


PUJI LESTARI
P031913411028
Sumber Karbohirat

Add Text Add Text Add Text Add Text Add Text
PANGAN OLAHAN
SUMBER KARBOHIDRAT

Add Text Add Text Add Text Add Text Add Text
FUNGSI :

Sumber energi utama bagi tubuh

Mengatur gerak peristaltik usus

Ribosa + asam nukleat merupakan pembentuk DNA dan RNA

Membatasi asupan kalori

Penentu indeks glikemik


Kebutuhan Sehari
WHO menganjurkan agar 55 – 65 %
konsumsi energi total berasal dari
karbohidrat

PUGS menganjurkan 50 % energi total


berasal dari KH.

Konsumsi gula dibatasi 5% dari energi


Maks 10 % berasal dari gula sederhana total
PENGGOLONGAN
K A R B O H I D R AT

1
Monosakarida
• paling sederhana & langsung diserap
oleh usus
• Macamnya :
1. Glukosa : buah, sayur (sirup jagung,
madu)
tidak mahal dapat ditambahkan ke
makanan cair (taraf kemanisan 60% dari
gula).

2. Fruktosa : buah & sayur , terutama


madu

3. Galaktosa
PENGGOLONGAN
K A R B O H I D R AT

Disakarida
2 Macamnya :
1. Sukrosa  glukosa + fruktosa
gula tebu, gula aren
2. Maltosa  glukosa + glukosa
3. Laktosa  glukosa + galaktosa
- Susu & olahannya
PENGGOLONGAN
Penelitian-penelitian mutakhir menunjukkan
oligosakarida yang tidak dicerna dan diserap
dalam usus kecil, akan difermentasi oleh bakteri-
bakteri yang terdapat dalam usus besar, dan K A R B O H I D R AT
selanjutnya akan mengubah komposisi bakteri
usus dimana bakteri yang menguntungkan yaitu • “dosisi aman” untuk konsumsi oligosakarida

bifidobacterium (bakteri bifidus) dan sekitar 0,3 g/kg berat badan/hari

lactobacillus bertambah jumlahnya, sedangkan


bakteri yang merugikan seperti clostridium,
• FOS (frukto-oligosakarida) banyak terdapat di
dalam buah dan sayuran. Misalnya bawang
3 Oligosakarida
• Oligosakarida adalah karbohidrat

merah, bawang putih, gandum dan pisang berbobot molekul rendah, terdiri dari 3 -
coliform, dan enterococci menurun jumlahnya.
• GOS (galakto-oligosakarida) secara alamiah 10 gugus gula sederhana
Peranan ini disebut PREBIOTIK
ditemukan pada kacang kedelai dan dapat (monosakarida).

disintesis dari laktosa (gula susu) • Senyawa ini menyebabkan timbulnya

• Perpaduan FOS/GOS dengan ratio 10% FOS gas dalam perut (flatulensi).

dan 90% GOS mampu menstimulasi • Contoh : rafinosa, stakhiosa, dan

perkembangbiakan bakteri menguntungkan verbaskosa yang terdapat dalam bahan

atau non pathogen di usus. pangan nabati seperti kacang-

• Perkembangbiakan bakteri ini mengakibatkan kacangan (misalnya : kedelai) dan

penyerapan makanan menjadi lebih baik dan beberapa jenis umbi-umbian (misalnya :

mampu meningkatkan imunitas ubi jalar).

ASI kaya akan FOS dan GOS


PENGGOLONGAN
K A R B O H I D R AT

Polisakarida

4 Jenis Polisakarida yang penting dalam


ilmu gizi adalah : Pati, glikogen, dekstrin,
selulosa
1. Pati
Sumber kalori yang sangat penting Semua
KH dalam makanan terdapat Pati
2. Glikogen
Cadangan KH dalam tubuh disimpan di
hati & otot (jumlahnya sedikit)
3. Dekstrin
Pecahan dari zat tepung bila dimasak
Mudah dicerna digunakan untuk
makanan bayi, sirup jagung (krause’s)
K A R B O H I D A R T

KOMPOSISI, SIFAT DAN


STRUKTUR KIMIAWI
KARBOHIDRAT
Nilai
Karbohidrat
Dalam Bahan
Pangan
KONDENSASI &
HIDROLISIS
KARAKTERISTIK KARBOHIDRAT

1 MONOSAKARIDA
Mudah larut dalam air, rasanya manis, dapat
mengkristal, mudah berdifusi, tidak berubah oleh
enzim pencernaanya
DINNER
SPECIAL
2 DISAKARIDA
Mudah larut dalam air, rasanya manis, dapat
mengkristal, mudah berdifusi, dapat
dipecah/dirubah oleh enzim pencernaanya

3 POLISAKARIDA
Tidak larut dalam air, tidak manis, dapat
dipecah/dirubah oleh enzim pencernaanya
PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP KESTABILAN
KARBOHIDRAT

Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk


mendapatkan daya cerna pati yang tepat.
DINNER
Pemasakan membantu pelunakan diding sel
SPECIAL
sayuran dan selanjutnya memfasilitasi daya
cerna protein. Bila pati dipanaskan, granula-
granula pati membengkak dan pecah, pati
tergalatinisasi.
PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP KESTABILAN
KARBOHIDRAT

KARAMELISASI
- Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan yang
tinggi karbohidrat terutama gula akan mengalami
karamelisasi (pencoklatan non enzimatis). Warna
karamel kadang dikehendaki, tetapi karamelisasi yang
berlebihan tidak diharapkan DINNER
DIFUNGSIONAL
SPECIAL
- TidakBeras giling memiliki kadar serat makanan
dan vitamin B1 (thiamin) yang lebih rendah
dibandingkan dengan beras tumbuk.

Pencucian beras yang berulang sebelum


dimasak akan sangat berperan dalam
menurunkan kadar serat.

Pengolahan buah menjadi sari buah akan


menurunkan kadar serat, karena banyak serat
akan terpisah pada saat proses penyaringan.
ANALISA KUALITATIF DAN
KUANTITATIF KARBOHIDRAT
1. Uji Molisch
Monosakarida, disakarida, dan
polisakarida akan memberikan hasil Cara Kerja
positif. Uji positif jika timbul cincin 1. 15 tetes larutan uji dimasukkan ke
merah ungu yang merupakan dalam tabung reaksi.
kondensasi antara furfural atau 2. 3 tetes pereaksi Molisch ditambahkan
hidroksimetil furfural dengan a-naftol dan dicampur dengan
dalam pereaksi molish. baik.
ANALISA Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi
3. Tabung reaksi dimiringkan lalu
dialirkan dengan hati-hati 1 mL
KUALITATIF senyawa karbohidrat oleh asam
sulfat pekat. Dehidrasi heksosa
H2SO4 pekat melalui dinding tabung agar
tidak tercampur.
menghasilkan senyawa hidroksi metil 4. Reaksi positif ditandai dengan
furfural, sedangkan dehidrasi pentosa terbentuknya cincin berwarna
menghasilkan senyawa fulfural. ungu pada batas antara kedua lapisan
Uji positif jika timbul cincin merah
ungu yang merupakan kondensasi
antara furfural atau hidroksimetil
furfural dengan a-naftol dalam
pereaksi molish.
2. Uji Benedict
adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan
gula pereduksi (yang memiliki gugus aldehid
atau keton bebas) .Gula pereduksi meliputi
semua jenis monosakarida dan beberapa
disakarida seperti laktosa, glukosa dan
maltosa.Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+
menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton
bebas dalam suasana alkalis, biasanya Cara Kerja
ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau 1. Alat dan bahan disiapkan
tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan 2. 3 tetes sampel(dalam bentuk larutan)
ANALISA CuCO3. Uji positif ditandai dengan dimasukkan kedalam tabung reaksi
terbentuknya endapan merah bata, kadang
KUALITATIF disertai dengan larutan yang berwarna hijau,
yang masih kering dan bersih
3. 2 mL pereaksi Benedict ditambahkan,
merah, atau orange.
kemudian dikocok.
4. Dimasukkan kedalam penangas air
Prinsip : Gula yang mempunyai gugus selama 5 menit. Amati perubahan
aldehid atau keton bebas akan warna endapannya.
mereduksi ion Cu 2+ dalam suasana 5. Pembentukan warna endapan hijau,
alkalis menjadi Cu+ yang mengendap kuning, atau merah menunjukan
sebagai Cu2O berwarna merah bata. reaksi positif karbohidrat.
3. Uji Seliwanoff
bertujuan untuk mengeahui adanya ketosa
(karbohidrat yang mengandung gugus keton).
Pada pereaksi seliwanoff, terjadi perubahan oleh
HCl panas menjadi asam levulinat dan 4- Cara Kerja
hidroksilmetilfurfural. Jika dipanaskan 1. 5 tetes larutan uji dan 15 tetes pereaksi
karbohidrat yang mengandung gugus keton akan Seliwanoff dimasukkan
menghasikan warna merah pada larutannya. ke dalam tabung reaksi
Disakarida sukrosa yang mudah dihidrolisa 2. Tabung dididihkan di atas api kecil
menjadi glukosa dan fruktosa memberi reaksi selama 30 detik atau dalam
positif dengan uji Seliwanoff. Glukosa dan
ANALISA karbohdrat lain dalam jumlah banyak dapat juga
penangas air mendidih selama 1 menit.
3. Hasil positif ditandai dengan
memberi warna yang sama.
KUALITATIF terbentuknya larutan berwarna
merah orange.
Prinsip : Dehidrasi fruktosa oleh HCl
pekat menghasilkan hodroksimetil
furfural dan dengan penambahan
resorsinol akan mengalami kondensasi
membentuk senyawa kompleks
berwarna merah oranye.
4. Uji Barfoed
Uji ini untuk membedakan
monosakarida dan disakarida dengan
jalan mengontrol kondisi-kondisi Cara Kerja :
percobaan, seperti pH dan waktu 1. 1 mL larutan uji karbohidrat
dimasukkan kedalam tabung
pemanasan. Pada analisa ini,
reaksi yang masih kering dan bersih.
karbohidrat direduksi pada suasana 2. 1 mL pereaksi Barfoed ditambahkan,
asam. Disakarida juga akan kemudian dikocok.
memberikan hasil positif bila didihkan
ANALISA cukup lama hingga terjadi hidrolisis.
3. Tabung dimasukkan kedalam penangas
air selama 3 menit.
KUALITATIF 4. Dinginkan dalam air mengalir.
5. Bila tidak terjadi reduksi selama 5
Prinsip : Ion Cu2+ (dari pereaksi menit, lakukan pemanasan
Barfoed) dalam suasana asam akan selama 15 menit sampai terlihat adanya
direduksi lebih cepat oleh gula reduksi reduksi.
monosakarida daripada disakarida dan
menghasilkan endapan Cu2O berwarna
merah bata.
5. Uji Osazon
Untuk membedakan bermacam-
macam karbohidrat dari gambar
kristalnya. Cara Kerja :
1. 2 mL larutan uji dimasukkan ke dalam
tabung reaksi
2. Seujung spatel fenilhidrazin-
hidroklorida dan kristal natrium asetat
ditambahkan ke dalam tabung.
ANALISA 3. Tabung dipanaskan dalam penangas
air mendidih selama beberapa menit.
KUALITATIF 4. Didinginkan perlahan dibawah air
keran.
Prinsip : Suatu aldosa atau ketosa 5. Perhatikan kristal yang terbentuk dan
dengan fenil hidrazin akan membentuk diidentifikasi dibawah mikroskop
Kristal osazon. Kristal osazon yang
terbentuk khas sesuai dengan
jenisnya.
6. Uji Tollens
Uji ini untuk positif terhadap karbohidrat
pentosa yang membedakannya dengan heksosa.
Aldehida dapat mereduksi pereaksi Tollens Cara Kerja :
sehingga membebaskan unsur perak (Ag). 1. Masukkan beberapa tetes larutan uji
Pereaksi tollens, pengoksidasi ringan yang karbohidrat kedalam tabung rekasi
digunakan dalam uji ini,adalah larutan basa dari yang telah diisi 2 mL pereaksi
perak nitrat. Larutannya jernih dan tidak Tollens.
berwarna. Untuk mencegah pengendapan ion 2. Masukan kedalam penangas air
perak sebagi oksida pada suhu tinggi, maka
ANALISA ditambahkan beberapa tetes larutan amonia.
selama 1 menit. Perhatikan perubahan
warna yang terjadi.
KUALITATIF Amonia membentuk kompleks larut air dengan 3. Hasil dicatat
ion perak.

Prinsip : Aldehid dioksidasi menjadi


anion karboksilat, ion Ag+ dalam
reagensia Tollens direduksi menjadi
logam Ag. Uji positf ditandai dengan
terbentuknya cermin perak pada
dinding dalam tabung reaksi.
7. Uji Sukrosa
Mengidentifikasi hasil hidrolisis sukrosa Cara Kerja :
1. Isi tabung reaksi dengan 5 mL larutan
uji sukrosa.
2. Tambahkan 1 mL HCl 10%.
Prinsip : Sukrosa dalam HCl dalam 3. Masukan kedalam penangas air
keadaan panas akan terhidrolisis, lalu selama 15 menit.
ANALISA menghasilkan fruktosa dan glukosa. 4. Dinginkan perlahan-lahan, kemudian
netralkan.
Hal ini menyebabkan uji Benedict dan
KUALITATIF Seliwanoff yang sebelumnya hidrolisis 5. Tes hidrolisa dengan pereaksi
menghasilkan hasil negative menjadi Benedict, Seliwanoff dan Barfoed.
positif. Uji Barfoed menjadi positif 6. Catat hasil dan buatlah
pula dan menunjukkan bahwa kesimpulannya
hidrolisis sukrosa menghasilkan
monosakarida.
8. Uji Bial
Uji bial untuk menguji adanya gula pentose.
Pemanasan pentose dengan HCl pekat akan Cara Kerja :
menghasilkan furfural yang berkondensasi 1. 5 tetes larutan uji dimasukkan ke
dengan orcinol dan ion feri. Hasil pemanasan dalam tabung reaksi.
akan menghasilkan warna biru hijau yang 2. 10 tetes peraksi Bial dan 2 tetes HCl
menunjukkan adanya gula pentosa. pekat ditambahkan.
3. Campurlah dengan baik, lalu
ANALISA dipanaskan di atas api kecil sampai
timbul gelembung-gelembung gas
KUALITATIF Prinsip : Dehidrasi pentosa oleh HCl
pekat menghasilkan furfural dengan
dipermukaan larutan.
4. Perhatikan warna atau endapan yang
penambahan orsinol (3.5-dihidroksi
terbentuk. Terbentuknya warna biru
toluena) akan berkondesasi
menunjukan adanya pentose.
membentuk senyawa kompleks
berwarna biru.
9. Uji Iodium
Uji iod bertujuan untuk mengidentifikasi
polisakarida. Uji iod juga dapat membedakan
amilum dengan nitrogen. Reaksi antara Cara Kerja :
polisakarida dengan iodin membentuk rantai 1. 3 tetes larutan uji dimasukkan ke
poliiodida. Polisakarida umumnya membentuk dalam tabung reaksi
rantai heliks (melingkar), sehingga dapat 2. Ditambahkan 2 tetes larutan iodium
berikatan dengan iodin, sedangkan karbohidrat 3. Diamati perubahan warna yang terjadi
berantai pendek seperti disakarida dan
monosakaraida tidak membentuk struktur heliks
ANALISA sehingga tidak dapat berikatan dengan iodin.
KUALITATIF
Prinsip : Polisakarida dengan penambahan
iodium akan membentuk kompleks
adsorpsi berwarna yang spesifik. Amilum
atau pati dengan iodium menghasilkan
warna biru , dekstrin menghasilkan warna
merah anggur, sedangkan glikogen dan
sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi
dengan iodium membentuk warna cokelat.
Cara Kerja :
10. Uji Hidrolisa Pati 1. 5 mL amilum 1% dimasukkan ke dalam
Mengidentifikasi hasil hidrolisis amilum tabung reaksi, kemudian ditambahkan 2,5
(pati). mL HCl 2 N
2. Campurlah dengan baik, lalu dimasukkan
ke dalam penangas air mendidih.
3. Setelah 3 menit, ujilah dengan iodium
dengan mengambil 2 tetes larutan
ditambah 2 tetes iodium dalam porselin
tetes. Catatlah perubahan warna yang
ANALISA Prinsip : Pati dalam suasana asam bila terjadi.
dipanaskan akan terhidrolisis menjadi 4. Lakukan uji iodium setiap 3 menit sampai
KUALITATIF senyawa-senyawa yang lebih sederhana. hasil berwarna kuning pucat.
Hasil hidrolisis dapat diuji dengan iodium 5. Lanjutkan hidrolisis selama 5 menit lagi.
dan menghasilkan warna biru sampai tidak 6. Setelah didinginkan, diambil 2 mL larutan
berwarna. Hasil akhir hidrolisis ditegaskan hasil hidrolisis, lalu netralkan dengan
dengan uji Benedict. NaOH 2%. Uji dengan kertas lakmus.
7. Kemudian ujilah dengan Benedict.
8. Simpulkan apa yang dihasilkan hidrolisis
pati.
11. Uji Asam Musat
Dilakukan untuk membedakan antara
glukosa dan galaktosa.
Cara Kerja :
1. 10 tetes larutan uji dan 2 tetes HNO3
pekat dimasukkan di dalam tabung
reaksi.
2. Selanjutnya dipanaskan dalam
ANALISA penangas air mendidih sampai
KUALITATIF volumenya kira-kira tinggal 2-3 tetes.
3. Lalu didinginkan perlahan-lahan, dan
Prinsip : Larutan uji dicampurkan dengan
perhatikan terbentuknya kristal-kristal
HNO3 pekat kemudian dipanaskan.
keras seperti pasir.
Karbohidrat dengan asam nitrat pekat akan
4. Selanjutnya diamati di bawah
menghasilkan asam yang dapat larut.
mikroskop.
Namun, laktosa dan galaktosa
menghasilkan asam musat yang dapat larut.
1. Analisis total gula (Metode Anthrone) Cara Kerja : Pembuatan kurva standar :
Gula dapat bereaksi dengan sejumlah pereaksi a) Kedalam tabung reaksi bertutup, pipet larutan glukosa
menghasilkan warna spesifik. Intensitas warna standar sebanyak 0,2;0,4;0,6;0,8; dan 1,0 ml (glukosa
dipengaruhi oleh konsentrasi gula. Intensitas warna yang standar 0,2 mg/ml), lalu encerkan sehingga total volume
terbentuk diukur dengan spektofotometer. Pereaksi masing-masing tabung 1,0 ml.
Anthrone (9,10-dihidro-9-oksoantrasena) 0,1% dalam b) Buat larutan blanko dengan cara memipet 1 ml air destilata
asam sulfat pekat. Pereaksi Anthrone bereaksii dengan ke dalam tabung reaksi lain.
karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan c) Tambahkan pereaksi 5 ml Anthrone dengan cepat ke dalam
warna biru kehijauan. Intensitas absorbansnya diukur larutan glukosa standard an blanko kemudian tutup.
pada λ=630nm. Metode ini digunakan untuk analisis Voertex dan kocok hingga merata.
total gula bahan padat atau cair. d) Panaskan tabung reaksi di atas penangas air 100oC selama
12 menit. Dinginkan
Prinsip: Prinsip dasar dari metode anthrone adalah e) Pindahkan larutan ke dalam kuvet dan baca absorbans
senyawa anthrone akan bereaksi secara spesifik dengan dengan UV-Vis spektrofotometer pada 630 nm.

ANALISA karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan


warna biru kehijauan yang khas. Senyawa anthrone
f) Buat plot kurva yaitu konsentrasi (g) glukosa standar pada
sumbu x dan nilai absorbans pada sumbu y.

KUANTITATIF (9,10dihydro-9- oxanthracene) merupakan hasil reduksi


anthraquinone. Perhitungan metode ini adalah dengan menentukan konsentrasi
gula dalam contoh mengguanakan kurva standar (hubungan
antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan
Analisis contoh : memperhitunkan pengenceran yang dilakukan. Rumusnya
dapat ditulis sebagai berikut.
a) Lakukan pengenceran contoh Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100
b) Masukkan sebanyak 1ml contoh kedalam tabung Dimana:G= konsentrasi gula dari kurva standar (gram)
FP = faktor pengenceran
reaksi tertutup W = berat contoh (gram)
c) Lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar
2. Analisis total gula (Metode Fenol) Cara Kerja : Pembuatan kurva standar :
Metode ini digunakan untuk menetapkan total gula a) Ambil sebanyak 2ml larutan pada beberapa konsentrasi
semua bahan pangan. Sebelumnya contoh harus b) Tambahkan 1ml larutan fenol (5%), lakukan vortex
disiapkan seperti pada persiapan contoh untuk analisis c) Tambahakan 5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cepat
gula. secara tegak lurus kepermukaan cairan
d) Diamkan selama 10 menit, vorteks, dan tempatkan dalam
penangas air selama 15 menitUkur absorbansnya pada
Prinsip: Gula sederhana, oligosakarida, polisakarida, 490nm untuk hekstosa sedangkan untuk pentosa dan asam
dan turunannya dapat bereaksi dengan fenol dalam uronat 480 nm.
asam sulfat pekat menghasilkan warna oranye e) Buat plot kurva standar. Lalu tentukan persamaan regresi
kekuningan yang stabil. linier.

ANALISA Analisis contoh : Perhitungan menggunakan metode fenol adalah konsentrasi


gula dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva
a) Lakukan pengenceran contoh.
KUANTITATIF b) Masukkan 2ml contoh ke dalam tabung reaksi dan standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan

lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang

standar. dilakukan. Rumus perhitungannya dapat ditulis sebagai


berikut.
Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100
Dimana: G = konsentrasi gula dari kurva standar (gram)
FP = faktor pengenceran
W = berat contoh (gram)
3. Analisis gula reduksi (Metode Lane-Eynon) Cara Kerja : Standarisasi larutan fehling :
Gula pereduksi dalam bahan pangan dapat ditentukan a) Masukkan 10 ml laruta campuran Fehling A dan B kedalam
konsentrasinya berdasarkan pada kemampuannya erlenmeyer dan tambah 2-4 tetes metilen blue 0,2%.
untuk mereduksi pereaksi lain. Analisis gula pereduksi b) Kemudian lakukan tahapan seperti pada analisis contoh.
dengan metode Lane-Eynon dilakukan secara
volumetri dengan titrasi/titrimetri. Metode ini
digunakan untuk penentuan gula pereduksi dalam
bahan padat atau cair seperti laktosa, glukosa, fruktosa, Analisis contoh:
maltosa. a) Campurkan larutan fehling A dan B dengan volume yang sama
b) Pipet 10 ml larutan dari hasil persiapan contoh kedalam erlemeyer
c) Tambahkan kedalam erlenmeyer 10 ml larutan campuran fehling A
Prinsip:Metode Lane-Eynon didasarkan pada reaksi dan B serta 2-4 tetes metilen blu 0,2 %.
reduksi pereaksi Fehling oleh gula-gula pereduksi. d) Panaskan campura larutan di atas hot plate magnetic stirrer
Penetapan gula pereduksi dengan melakukan e) Setelah mendidih, lakukan titrasi sengan larutan gula standart

ANALISA pengukuran volume larutan gula pereduksi standar


yang dibuthkan untuk mereduksi pereaksi tembaga (II)
sampai warna biru hilang
f) Titrasi dilakukan dengan cepat, maka perlu ditambahkan larutan
glukosa standar dengan volume tertentu.
KUANTITATIF
basa menjadi tembaga (II) oksida (Cu2O). Udara yang
mempengaruhi reaksi dikeluarkan dari campuran
reaktan dengan cara mendidihkan laruta selama titrasi.
Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen blue Perhitungan
yang warnanya akan hilang karena kelebihan gula Gula pereduksi (%) = [(V0-Vs)xGxTsxFx100]/(TxW)
pereduksi di atas jumlah yang dibutuhkan untuk Dimana: Vo = volume larutan glukosa standar untuk titrasi larutan
mereduksi semua tembaga Fehling (ml)
Vs = volume larutan glukosa standar untuk titrasi contoh (ml)
G = konsentrasi larutan glukosa standar (g/ml)
Ts = volume contoh total dari persiapan contoh (ml)
T = volume contoh yang diperlukan untuk titrasi (ml)
W = berat contoh (g)
F = faktor pengenceran
4. Analisis Gula Reduksi (Nelson-Somogyi) Cara Kerja : Pembuatan kurva standar
Metode in digunakan unttuk mengetahui kadal gula a) Siapkan 6 tabung reaksi masing masing diisi dengan 0; 0,2; 0,4;
pereduksi dalam sampel. 0,6; 0,8 dan 1 ml larutan glukosa standar.
b) Tambahkan aquadest dalam tiap tiap tabung tersebut sehingga
Prinsip: Metode Nelson-Somogyi didasarkan pada volume untuk tiap-tiap tabung mencapai 1 ml
reaksi reduksi pereaksi tembaga sulfat oleh gula-gula c) Tambahkan 1 ml reagensia Nelson pada tiap-tiap tabung dan
pereduksi. Gula pereduksi mereduksi pereaksi tembaga panaskan dalam air mendidih selama 20 menit
(II) basa menjadi tembaga (I) oksida (Cu2O). Cu2O ini d) Dinginkan semua tabung dengan cara direndam dalam air dingin
bersama dengan arsenomolibdat membentuk senyawa hingga suhu mencapai 250C
komplek berwarna. Intensitas warna menunjukkan e) Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat pada tiap-tiap tabung,
banyaknya gula pereduksi dengan pengujian kocok homogen sampai semua endapan kuprooksida larut semua.
menggunakan λ=520 nm. f) Tambahkan 7 ml aquadest,kocok homogen
g) Tera absorbansinya pada λ 540 nm dengan spektrofotometer
h) Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi

ANALISA i) Tentukan persamaan kurva standarnya

KUANTITATIF Penentuan kadar gula reduksi sampel: a) Ambil 1 ml larutan sampel


jernih, lakukan prosedur yang sama dengan pembuatan kurva standar
mulai dari no. 3 – 7. b) Tentukan kadar gula reduksi sampel dengan
menggunakan persamaan kurva standar.

Perhitungan dalam metode ini adalah kandungan gula pereduksi


dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar
(hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan
memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. Apabila kandungan
gula pereduksi diketahui, maka kandungan gula non-pereduksi dapat
ditentukan sebagai selisih antara kadar total gula dengan kadar gula
pereduksi. Total gula = gula pereduksi + gula non-reduksi
Lanjutan –
Analisa kuantitatif
5. Analisis Total Pati, Amilosa, Prosedur kerja
Amilopektin
Persiapan sampel :
Kandungan pati dalam bahan a) Masukkan sebanyak 2 – 5 g contoh padat atau cair ke dalam
5 pangan dapat ditentukan secara
volumetrik/titrimetri atau kolorimetri.
gelas (untuk contoh padat perlu dihaluskan dahulu)
b) Tambahkan ke dalam gelas piala sebanyak 50 ml alkohol 80%.
Penentuan total pati adalah dengan cara Aduk selama 1 jam
menghidrolisis pati secara sempurna menjadi c) Saring suspensi yang terbentuk dengan kertas saring dan cuci
glukosa. Hidrolisis pati menjadi gula dapat dengan air sampai volume filtrat 250 ml (filtrat ini mengandung
karbohidrat yang larut dan dibuang)
terjadi saat ada perlakuan asam yaitu memecah d) Untuk menghilangakn lemak, cuci pati yang terdapat sebagai
ikatan glikosidik yang menghubungkan antar residu dengan 10 ml eter (sebanyak 5 kali). Saring setiap
glukosa. Dapat juga terjadi secara enzimatis pencucian dengan kertas saring. Biarkan menguap eter yang
(enzim α-amilase dan glukoamilase) yang tersisa dalam residu.
memecah molekul-molekul amilosa dan e) Cuci lagi residu dengan 150 ml alkohol 10% untuk
amilopektinn menjadi gula sederhana. membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut.
f) Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam
Kandungan glukosa dapat gelas piala dengan cara pencucian dengan 200 ml air.
ditentukan menggunakan metode penetapan Tambahkan 20 ml HCl 25%.
gula seperti metode Anthrone, metode fenol, g) Tutup suspensi residu di dalam gelas piala dengan pendinginan
metode Lane-Eynon, metode Nelson-Somogyi. balik (kondensor).
Kandungan pati ditentukan menggunakan fakor h) Setelah didinginkan, netralkan larutan yang terbentuk dengan
pengali (0,9). Sehingga kandungan pati adalah larutan NaOH 45% dan masukkan ke dalam labu takar 500 ml
secara kuantitatif.
kandungan glukosa x 0,9. Dapat ditentukan i) Tepatkan larutan sampai tanda tera dengan menggunakan air
untuk analisis kadar pati pada contoh padat destilat.
atau cair. j) Saring kembali larutan dengan menggunakan kertas saring.
Lanjutan –
Analisa kuantitatif
Pembuatan kurva standar
Analisis Contoh
1. Timbang sebanyak 40 mg amilosa murni dan

5 2.
masukkan ke dalam tabung reaksi.
Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1 ml etanol
95% dan 9 ml NaOH 1N.
1. Gunakan contoh tepung yang mengandung pati (apabila
contoh mengandung komponen lain maka pati perlu
diekstrak dahulu)
3. Panaskan tabung reaksi di dalam air mendidih 2. Timbang sebanyak 100mg contoh dan masukkan ke dalam
sekitar 10 menit sampai semua amilosa tabung reaksi
membentuk gel. 3. Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1ml etanol 95% dan
4. Setelah didinginkan, pindahkan campuran secara 9ml NaOH 1 N.
kuantitatif ke dalam labu takar 100ml dan 4. Panaskan tabung reaksi selama 10 menit untuk
tepatkan dengan air sampai tanda tera menggelatinisasi pati
5. Pipet gel amilosa (beberapa seri konsentrasi) ke 5. Setelah didinginkan, masukkan pasta pati ke dalam labu
dalam labu takar 100ml takar 100ml dan tepatkan hingga tanda tera dengan
6. Tambahkan ke dalam masing – masing labu takar menggunakan air
asam asetat 1N, kemudian tambahkan masing – 6. Pipet larutan pati tersebut dan dimasukkan ke dalam labu
masing 2 ml larutan iod. takar 100ml, lalu ditambahkan asam asetat 1N, 2 ml larutan
7. Tepatkan larutan iod dengan air hingga tanda iod, dan air hingga tanda tera
tera. 7. Setelah didiamkan selama 20 menit, ukur absorbansinya
8. Setelah didiamkan selama 20 menit, ukur dengan spektrofotometer pada 625 nm.
absorbans dari intensitas warna biru dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 625
nm.
9. Buat kurva standar sebagai hubungan antara
kadar amilosa (sumbu x) dengan absorbans
(sumbu y)
Lanjutan –
Analisa kuantitatif
Perhitungan

5 Kandungan amilosa ditentukan berdasarkan kemampuan


amilosa untuk bereaksi dengan senyawa iod yang menghasilkan
kompleks berwarna biru. Intensitas warna biru tergantung pada
kadar amilosa dan dapat ditentukan secara spektofotometri.
Kandungan amilopektin ditentukan sebagai selisih antara
kandungan pati dengan amilosa.
Pati = amilosa + amilopektin
Perhitungan dalam menentukan berat pati dalam contoh
diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0,9. Angka
0,9 adalah faktor konversi untuk pembentukan glukosa dari
hidrolisa pati. Perhitungan kadar amilosa ditentukan dengan
menggunakan kurva standar, dengan menggunakan rumus:
Kadar amilosa (%) = (CxVxFPx100)/W
Dimana,
C= konsentrasi amilosa contoh dari kurva standar (mg/ml)
V = volume akhir contog (ml)
FP = faktor pengenceran
W = berat contoh (mg)
Kadar amilopektin (%) = Kadar pati (%) – Kadar amilosa
(%)
Lanjutan –
Analisa kuantitatif
Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna
Prosedur kerja
Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna yaitu
1. Giling contoh sampai halus sehingga dapat melewati saringan berdiameter 1 mm. Bila

6 meliputi Analisis serat kasar (crude fiber) dan analisis


serat makanan (dietary fiber).Serat kasar ditentukan dari
contoh tidak dapat dihaluskan, maka digiling hingga homogen.
2. Timbang sebanyak 2 gram contoh dan ekstrak lemaknya dengan menggunakan soxhlet
residu setelah contoh diperlakukan dengan asam dan dengan pelarut petrolium eter.
basa kuat. Serat makanan ditentukan berdasarkan kadar 3. Pindahkan contoh yang sudah bebas lemak secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer.
acid detergent fiber (ADF) dan neutral detergen fiber Tambahkan 0,5 g asbes yang telah dipijarkan dan 2 tetes zat anti buih.
4. Tambahkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 200 mL larutan H2SO4mendidih.
(NDF). ADF itu sendiri terdiri dari sebagian besar
5. Letakkan erlenmeyer di dalam pendingin balik.
selulosa dan lignin, dan sebagian kecil hemiselulosa dan 6. Didihkan contoh di dalam erlenmeyer selama 30 menit dengan sesekali digoyang-
substansi pektat sehingga umumnya dianggap sebagai goyangkan.
selulosa dan lignin. NDF terdiri dari selulosa, 7. Setelah selese saring suspensi dengan kertas saring.
hemiselulosa, dan lignin. Penetapan lignin yaitu dengan 8. Cuci residu yang tertinggal dengan air mendidih. Pencucian dilakukan hingga air
metode klason. Sedangkan penetapan substansi pekat cucian tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus).
9. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali.
dengan metode spektrifotometer. Kadar hemiselulosa
10. Cuci kembali sisa residu di kertas saring dengan 200 mL larutan NaOH mendidih
diperoleh dengan menghitung selisih kadar NDF dengan sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.
kadar ADF. Kadar selulosa diperoleh dengan 11. Didihkan kembali contoh selama 30 menit dengan pendingin balik sambil sesekali
menghitung selisih kadar ADF dan kadar Lignin. Total digoyang-goyangkan.
serat makanan dihitung dengan menjumlahkan kadar 12. Saring kembali contoh melalui kertas saring yang diketahui beratnya sambil dicuci
NDF dengan kadar substansi pektat. Serat kasar yaitu dengan K2SO4 10%.
13. Cuci residu di kertas saring dengan air mendidih kemudian dengan alkohol 95%.
residu dari bahan makanan yang telah diperlakukan
14. Keringkan kertas saring dalam oven 1100C sampai 1-2 jam.
dengan asam dan alkali mendidih. Terdiri dari selulosa, 15. Setelah didinginkan dalam desikator, timbang conto
sedikit lignin dan pentose. 16. Hitung berat residu serat kasar dengan menghitung selisih antara berat contoh dan
kertas saring dengan berat kertas saring.
Lanjutan –
Analisa kuantitatif
Perhitungan

6 Kadar serat kasar (g/100 g contoh) = [(W2W1)/W]/x100


Dimana:
W2= berat residu kertas saring yang telah dikeringkan (g)
W1 = berat kertas aring
W = berat contoh yang dianalisis.
Thank you