Anda di halaman 1dari 10

Tugas Individu Hari : Rabu

MK. Kimia Pangan Tanggal: 8 April 2020

MENJAWAB PERTANYAAN
Disusun Oleh:

PUJI LESTARI P031913411028

Dosen Pembimbing:

Lidya Novita, S.Si, M,Si

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU

JURUSAN GIZI 1A

2020
1. Definisi vitamin
Jawab :
Vitamin (bahasa Inggris: vital amine, vitamin) adalah sekelompok senyawa
organik amina berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme
setiap organisme, yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh. Nama ini berasal dari gabungan
kata bahasa Latin vita yang artinya "hidup" dan amina (amine) yang mengacu pada suatu
gugus organik yang memiliki atom nitrogen (N), karena pada awalnya vitamin dianggap
demikian. Kelak diketahui bahwa banyak vitamin yang sama sekali tidak memiliki atom
N. Dipandang dari sisi enzimologi (ilmu tentang enzim), vitamin adalah kofaktor dalam
reaksi kimia yang dikatalisasi oleh enzim. Pada dasarnya, senyawa vitamin ini digunakan
tubuh untuk dapat bertumbuh dan berkembang secara normal.

2. Klasifikasi vitamin
Jawab :
Secara garis besar, vitamin dapat dikelompokkan menjadi 2 kelompok besar, yaitu
vitamin yang larut dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak. Hanya terdapat 2
vitamin yang larut dalam air, yaitu B dan C, sedangkan vitamin lainnya, yaitu vitamin A,
D, E, dan K bersifat larut dalam lemak.

3. 4 bentuk vitamin A
Jawab : Karoten alfa-karoten , beta-karoten , gamma-karoten ; dan xanthophyll beta-
cryptoxanthin (yang semuanya mengandung cincin beta-ionone), tetapi tidak ada karoten
lain, berfungsi sebagai provitamin A pada hewan herbivora dan omnivora, yang memiliki
enzim beta-karoten 15,15'-dioksigenase yang membelah beta-karoten di mukosa usus dan
mengubahnya menjadi retinol.

4. Nama-nama kimia dari semia vitamin


Jawab :
Vitamin A(retinol)
Vitamin D(Kalsiferol)
Vitamin E (tocopherol dan tocotrienol)
Vitamin K(filokuinona)
Vitamin C (Asam Askorbat)
Vitamin B1 (Thiamine)
Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B3 (Niasin)
Vitamin B5 (Asam Panthothenat)
Vitamin B6 (Piridoksin)
Vitamin B7 (Biotin)
Vitamin B9 (Asam Folat)
Vitamin B12(Cyanocobalamine)

5. Bentuk aktif dari B1,B2,B3


Jawab :

Vitamin B2 : FMN (flavin mononukleotida) atau FAD (flavin adenina dinukleotida)

Vitamin B3 : NADH/NADPH yang merupakan derivat nukleotida

6. Analisi angka peroksida


Jawab : Angka peroksida atau bilangan peroksida merupakan suatu metode yang biasa
digunakan untuk menentukan degradasi minyak atau untuk menentukan derajat
kerusakan minyak. Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang
telah mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat
oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat
teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering
digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri.
Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.

7. Analisis bilangan iodin


Jawab : Bilangan iodin (atau "bilangan penyerapan iodin" atau "indeks iodin") dalam
ilmu kimia adalah massa iodin dalam gram yang terserap pada 100 gram suatu zat kimia
pada kondisi pengujian yang digunakan. Bilangan iodin sering digunakan untuk
menentukan jumlah ketidakjenuhan dalam asam lemak. Ketidakjenuhan tersebut berada
dalam bentuk ikatan rangkap, yang akan bereaksi dengan senyawa iodin. Semakin tinggi
bilangan iodin, semakin banyak pula ikatan C=C yang ada pada lemak tersebut. Pada
tabel (di bawah) dapat terlihat bahwa minyak kelapa sangat jenuh, sehingga sangat baik
digunakan dalam pembuatan sabun. Di sisi lain, minyak biji rami sangat tidak jenuh,
yang membuatnya minyak kering, sangat cocok digunakan dalam pembuatan cat minyak.

8. Analisis bilangan asam


Jawab : Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campur anasam lemak . Bilangan asam
dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan asam
lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak ataul emak

9. Fungsi lemak dan minyak


Jawab :
Lemak dalam bahan pangan yang dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang,
karena lemak akan meninggalkan lambung secara lambat, yaitu sampai 3,5 jam setelah
dikonsumsi tergantung dari ukuran dan komposisi pangan. Hal ini akan memperlambat
timbulnya rasa lapar.
Lemak dalam pangan berperan sebagai pelarut dan pembawa (carrier) vitamin-
vitamin larut lemak (A, D, E, dan K). Lemak sebanyak paling sedikit 10% dari total
energi yang dikonsumsi nampaknya diperlukan untuk penyerapan pro-vitamin A,
misalnya dari wortel, papaya dan lain-lain. Semua hal yang mempengaruhi penyerapan
atau penggunaan lemak, misalnya kerusakan saluran empedu atau ketengikan pada
lemak, akan mengurangi ketersediaan (availabilitas) vitamin-vitamin tersebut.
Lemak dalam pangan juga berfungsi untuk meningkatkan palatibilitas (rasa enak, lezat).
Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan bersifat
larut dalam lemak. Juga diduga bahwa lemak dalam pangan akan menstimulir
mengalirnya cairan pencernaan.
Peranan lemak yang pertama dalam tubuh adalah sebagai persediaan energi yang
disimpan dalam jaringan adipose. Sejumlah tertentu lemak dalam tubuh, yaitu kira-kira
18% dari berat badan untuk wanita dan 15-18% untuk pria, adalah normal dan
diinginkan.
Peranan yang kedua adalah sebagai regulator tubuh. Karena lemak (lipid)
merupakan elemen esensial bagi membran tiap-tiap sel dan merupakan precursor
prostaglandin, maka pengembilan dan ekskresi nutrient oleh sel dapat dikatakan diatur
oleh lemak, demikian juga beberapa fungsi tubuh yang esensial dikontrol oleh lemak.
Lemak terdapat dalam tubuh hewan (termasuk manusia) sebagai cadang energi, yang
tersebar di seluruh jaringan, mengelilingi jaringan atau sebagai komponen jaringan,
bahkan terdapat jaringan yang sebagian besar terdiri dari lemak, yaitu jaringan adipose.
Berbeda dengan hewan mamalia, ikan menyimpan cadangan energi dalam bentuk lemak
di dalam hatinya (lebih dari 50% beratnya).
Sekitar duapertiga lemak yang tersedia dalam bahan pangan berasal dari lemak
hewan dan sepertiga lainnya dari sumber nabati terutama dalam bentuk minyak goreng.
Beberapa jenis lemak makanan berasal dari biji-bijian dan kacang-kacangan (kecap,
kacang tanah, kedelai, sawit, jagung, biji bunga matahari, dan lain-lain). Penggunaan
minyak goreng di tiap daerah yang berasal dari bahan mentah yang berbeda dipengaruhi
oleh faktor-faktor sosial, budaya, ekonomi, geografi, dan teknologi.

10. Perbedaan lemak dan minyak secara fisik dan kimia


Jawab :
Perbedaan lemak dan minyak adalah sebagai berikut :

a. Dalam suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair.
b. Berdasarkan sumbernya, lemak berasal dari hewan, sedangkan minyak berasal dari
tumbuhan.
c. Pada lemak memiliki gliserida asam lemah jenuh lebih banyak, sedangkan pada
minyak gliserida asam lemak tak jenuh yang lebih banyak.
Pembahasan :
Lemak dan minyak merupakan yang termasuk kedalam golongan  lipid, yaitu
senyawa organik yang terdapat di alam yang tidak dapat larut dalam air,  akan tetapi
dapat larut dalam pelarut organik non polar, seperti dietil eter (C₂H₅OC₂H₅),  Kloroform
(CHCl₃), benzena dan hidrokarbon lainnya. Lemak dan minyak dapat larut  dalam
pelaruthidrokarbon karena disebabkan lemak dan minyak mempunyai  polaritas yang
sama dengan pelarut tersebut.

Lemak dan minyak adalah senyawaan trigliserida atau triagliserol, yang  memiliki
arti “triester dari gliserol”. Sehingga lemak dan minyak disebut juga sebagai senyawaan
ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak berupa asam karboksilat dan gliserol . Asam
karboksilat ini juga disebut asam lemak yangmemiliki rantai hidrokarbon yang  panjang
dan tidak bercabang.

11. Klasifikasi lemak


Jawab:
Berdasarkan penampilannya yang dapat dilihat oleh mata, lemak dibagi menjadi :
- Lemak terlihat (visible fat) misalnya lemak hewani, mentega, margarin dan
shortening, serta
- Lemak tidak terlihat (invisible fat) misalnya lemak dalam susu, kuning telur,
daging, dan dalam biji-bijian atau kacang-kacangan.
Berdasarkan sumbernya, dapat dibedakan lemak hewani dan lemak nabati. Salah
satu kelebihan lemak nabati adalah karena banyak diantaranya yang mengandung asam
lemak esensial, yaitu asam linoleat dan linolenat dalam jumlah tinggi, misalnya minyak
kedelai, minyak jagung dan minyak biji bunga matahari.
Berdasarkan panjang rantai karbonya, asam lemak digolongkan menjadi tiga
macam, yaitu :
- Berantai pendek (short cain fatty acids, SCFD), yang mempunyai dua sampai
empat atom karbon
- Berantai medium (medium chain fatty acids, MCFA ), yang mempunyai enam
samapi dua belas atom karbon
- Berantai panjang (long chain fatty acids, LCFA ), yang mempunyai atom karbon
lebih dari 12 buah.
Berdasarkan kandungan ikatan rangkap pada rantai karbonnya, asam lemak dapat
dibedakan menjadi tiga macam, yaitu :
- Asam lemak jenuh (saturated fatty acids, SFA) yaitu asam lemak yang tidak
mengandung ikatan rangkap sama sekali contohnya asam butirat (C4)
- Asam lemak tidak jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acids, MUFA), yaitu
asam lemak yang hanya mengandung satu ikatan rangkap contohnya asam oleat
(C18:1)
- Asam lemak tidak jenuh jamak (poliy-unsaturated fatty acids, FUFA); contohnya
asam linoleat (dua ikatan rangkap C18:2), linolenat (tiga ikatan rangkap, C18:3),
arakhidonat (empat ikatan rangkap, C20:4).

Semakin panjang rantai atom karbonnya maka asam lemak cenderung bersifat
padat, tetapi makin tinggi tingkat ketidak jenuhannya, maka asam lemak cenderung
bersifat cair pada suhu ruang karena titik cairnya rendah.

12. Defesiensi vitamin K


Jawab :
defisiensi vitamin K biasanya disebabkan oleh kegagalan penyerapan vitamin
tersebut dari saluran pencernaan, yang kerapkali menyertai gtangguan penyerapan lemak,
mksalnya pada penyakit usus halus.
Akibat kekurangan vitamin K bagi tubuh adalah menghambat proses pembekuan darah.
Pada bayi baru lahir terjadi penurunan faktor-faktor pembekuan darah yang tergantung
pada vitamin K, di mana protombin adalah salah satu di antaranya, ketikan bayi ini baru
berumur beberapa hari. Keadaan ini kadang-kadang disertai pendarahan neonates karena
dianggap bahwa faktor-faktor yang menyebabkan pendarahan tersebut adalah masukan
vitamin K yang rendah pada saat bayi baru dilahirkan sementara bakteri yang mensintesis
vitamin ini belum lagi terdapat di dalam usus. Vitamin K diberikan secara rutin kepada
bayi yang persalinannya ditolong dengan alat, misalnya dengan bantuan foreps(cunam),
atau kepada bayi yang memperlihatkan tanda-tanda pendarahan. Sebagian dokter
memberikan vitamin K secara rutin kepada semua bayi yang baru lahir.

13. Vitamin D berguna untuk penyerapan apa


Jawab :
Ketika kulit terkena sinar matahari langsung, tubuh akan memproduksi vitamin D
dengan membakar kolesterol yang ada di sel kulit. Inilah sebabnya, paparan sinar
matahari dalam jumlah yang tepat dianggap sangat penting untuk menjaga kadar vitamin
D dalam tubuh.
Selain dari sinar matahari, Anda juga bisa memperoleh vitamin D dari makanan
tertentu, seperti ikan, telur, serta susu dan produk olahannya (keju dan yoghurt). Vitamin
D juga dapat diperoleh dari suplemen vitamin D dan minyak ikan.

14. Nama kimia untuk vitamin C dan E


Jawab
Vitamin C (asam askorbat)
Vitamin E (tocopherol dan tocotrienol)

15. Nama lain dari vitamin D2


Jawab : Ergokalsiferol

16. Reaksi hidrolisis pada minyak dan lemak


Jawab :

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam- asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak.
Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

Gambar 7. Reaksi Hidrolisis

17. Reaksi yang dapat di lalui oleh lemak dan minyak


Jawab :
1. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam – asam lemak
bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak
atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut.
Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan
bau tengik pada minyak tersebut.
2. Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan
minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik
pada minyak atau lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida
dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam – asam lemak disertai
dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak
bebas.
3. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan
rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi
ini dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel
sebagai katalisator. Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis
yang mengakibatkan reaksi antara molekulmolekul minyak dengan gas hidrogen.
Radikal asam lemak dapat terus bereaksi dengan hydrogen, membentuk asam lemak
yang jenuh.
18. Apa yang di maksud dengan reaksi oksidasi pada lemak dan minyak
Jawab:
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik
pada minyak atau lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan
hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam – asam lemak disertai dengan
konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.

19. Apa yang di maksud dengan esterefikasi


Jawab:
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida,
menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang
disebut interifikasi. Atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi
Fiedel-Craft.

Reaksi yang terjadi dalam esterifikasi

Gambar 6. Reaksi Esterifikasi

20. Kekurangan vitamin apa yang menyebabkan gangguan pada perkembangan janin
Jawab:
Vitamin B9 atau asam folat, Asam Folat juga sangat penting bagi wanita hamil.
Asupan Asam Folat yang cukup sebelum dan selama kehamilan akan mencegah
timbulnya kecacatan tabung saraf (Neural Tube Defects) NTD’s pada bayi, yaitu spina
bifida (kelainan pada tulang belakang) dan anencephaly (kelainan dimana otak tidak
terbentuk)

21. Analisis vitamin c, iodometri


Jawab :
Titrasi Iodium adalah salah satu metode analisis yang dapat digunakan dalam
menghitung kadar Vitamin C. Dimana, suatu larutan vitamin C (asam askorbat) sebagai
reduktor dioksidasi oleh Iodium, sesudah vitamin C dalam sampel habis teroksidasi,
kelebihan Iodium akan segera terdeteksi oleh kelebihan amilum yang dalam suasana basa
berwarna biru muda. Kadar vitamin C dapat diketahui dengan perhitungan 1ml 0,01 N
larutan Iodium = 0,88 mg asam askorbat

22. Defesiensi vitamin c


Jawab :
Pada stadium awal, defisiensi asam askorbat menimbulkan perasaan lemah,
instabilitas, penurunan resistensi terhadap infeksi dan rasa nyeri pada tungkai serta
persendian. Keadaan ini ditandai pula dengan bercak-bercak perdarahan. Defisiensi asam
askorbat biasanya disertai dengan pembengkalan, erdarahan dan inflamasi gingiva.
Perdarahan spontan terjadi di bawah kulit dan tampak sebagai bercak-bercak atau bintik-
bintik berwarna merah, atau sebagai hematoma yang luas. Perdarahan juga terjadi ke
dalam sendi, di bawah membran perioteum, dan ke dalam otot. Perubahan degeneratif
berlangsung dalam tulang. Anemia kerapkali ditemukan.
Pada bayi, penyakit skorbut (scurvy: defisiensi asam askorbat) ini ditandai dengan
persendian yang bengkak dan terasa nyeri. Esktremitas terasa nyeri ketika disentuh dan
anak akan menangis sewaktu dipegang. Degenerasi tulang dapat menimbulkan deformitas
yang menyerupai cacat pada ricketsia. Perdarahan spontan dapat pula terjadi.
Peningkatan kebutuhan akan vitamin C terjadi ketika berlangsun kesembuhan dari
suatu penyakit. Para penderita penyakit seperti ulkus peptikum, atau ulserasi kolon, atau
merek yang menderita luka bakar, operasi atau cedera lain yang luas, harus memperoleh
asam askorbat dengan jumlah yang memadai karena, kalau tidak, kesembuhannya akan
terhambat.

23. Vitamin d2 dan d3 jelaskan


Jawab :
Vitamin D2 atau dikenal juga dengan nama ergokalsiferol(bentuk tidak aktif) ini
berasal dari turunan senyawa kolesterol yang banyak ditemukan pada ragi dan tanaman.
Vitamin D3 (kolekalsiferol) sendiri berasal dari turunan senyawa 7-dehidrokolesterol
(bentuk tidak aktif). Golongan vitamin inilah yang paling banyak ditemukan pada kulit
manusia. Pada ginjal, vitamin D dikonversi menjadi bentuk aktif yang disebut 1,25-
dihydroxycholecalciferol.