Perbandingan atribut kualitas air kelapa dengan cara

pengolahan high-pressure processing dan high-temperature

short time selama penyimpanan dalam suhu dingin

Pendahuluan

Air kelapa, cairan bening dari buah kelapa, dianggap sebagai minuman sehat karena kaya akan
kalsium, magnesium, vitamin B, dan vitamin C, yang merupakan salah satu minuman paling populer
di negara-negara tropis dengan rasa yang unik (Debmandal & Mandal , 2011). Air kelapa yang
diambil dari buah kelapa secara tradisional dalam satu hari dapat rusak karena kontaminasi
mikroorganisme, kadar cemaran hingga 106 cfu/ml (Balter et al., 2005). Bahkan ketika Air kelapa
diekstraksi secara aseptik, paparan udara masih memiliki efek negatif pada kualitas sensorik dan gizi
air kelapa (Duarte, Coelho, & Leite, 2002).

Air kelapa dalam kemasan kaleng yang tersedia secara komersial diberi perlakuan high temperature
short time. Meskipun umur simpan air kelapa yang diproses secara termal lebih panjang, namun rasa
dan kandungan nutrisinya tidak dapat dipertahankan (Haseena, Kasturi Bai, & Padmanabhan, 2010).
Dalam beberapa tahun terakhir, ada minat besar dalam pengawetan makanan menggunakan
teknologi nonthermal, yang dapat meminimalkan efek negatif terhadap parameter gizi dan kualitas
makanan (Knorr, 2003; Rawson et al., 2011; Tiwari, O'Donnell, & Cullen, 2009) .

Teknologi nonthermal dari mikrofiltrasi (Junmee & Tongchitpakdee, 2015; Mahnot, Kalita, Mahanta,
& Chaudhuri, 2014), karbon dioksida tekanan tinggi (HPCD) (Cappelletti et al., 2015), sinar ultraviolet
C (Gautam et al., 2017 ), dan USG (Rojas, Trevilin, Funcia, Gut, & Augusto, 2017), telah diterapkan
untuk mengevaluasi degradasi mikroba, inaktivasi enzim, atau memperpanjang umur simpan air
kelapa segar. Efek terpadu dari mikrofiltrasi dan penambahan asam l-askorbat terbukti menjadi
metode yang lebih baik untuk memproses air kelapa daripada mikrofiltrasi saja (Das Purkayastha et
al., 2012). Efek sinergis karbon dioksida superkritis (SC-CO2) + USG daya tinggi terbukti, dan
pengurangan mikroba yang lebih tinggi dicapai dibandingkan dengan SCCO2 saja (Cappelletti,
Ferrentino, & Spilimbergo, 2014). Kinetika inaktivasi pemrosesan termal berbantuan tekanan (PATP)
pada polifenol oksidase (PPO) dan peroksidase (POD) dalam air kelapa mengikuti model Weibull, dan
karakteristik warna yang dipertahankan dengan baik (Chourio, Salais-Fierro, Mehmood, Martinez
-Monteagudo, & Saldaña, 2018).

Dalam konteks ini, tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyelidiki kemungkinan menerapkan
pemrosesan tekanan tinggi (HPP) untuk air kelapa segar untuk menjamin stabilitas mikroba tanpa
penambahan bahan tambahan makanan, dan memantau atribut kualitas komprehensif selama
penyimpanan berpendingin. Pemrosesan waktu singkat suhu tinggi (HTST) digunakan sebagai
kelompok kontrol.

BAHAN DAN METODE

2.1 | Kelapa dan persiapan air kelapa

Kelapa matang (5,2 ° Brix dan pH 5,5) dari provinsi Hainan dibeli di supermarket lokal (Beijing, Cina)
dan disimpan pada suhu 4 ° C selama 24 jam sebelum diproses. Kelapa ini dibuka, dan air kelapa
dikumpulkan dalam tiga tangki food grade. Untuk air kelapa dalam tangki 1 dan 2, masing-masing 60
ml air kelapa alami diisi ke dalam botol polietilena tereftalat, dan kemudian kelompok pertama
segera didinginkan pada suhu 4 ° C sebagai kelompok yang tidak diobati dan kelompok kedua
diproses oleh HPP seperti yang dijelaskan. dalam Bagian 2.22.2. Air kelapa di tangki 3 langsung
dipasteurisasi dengan peralatan HTST seperti yang dijelaskan dalam Bagian 2.22.2.

Perawatan

2.2.1 | Pemrosesan tekanan tinggi

Pemrosesan tekanan tinggi dilakukan di HPP-650 (Baotou Kefa Co., Mongolia Dalam, Cina). Ini
memiliki kapal stainless steel (15 cm diameter internal x 30 cm ketinggian internal) dengan cairan
pemancar tekanan di dalamnya. HPP-650 bertekanan pada 120 MPa / menit untuk mencapai 500
MPa, dan waktu pelepasan tekanan adalah 10 detik untuk menekan tekanan atmosfer. Kelompok air
kelapa kemasan ini

ditempatkan di kapal dan dikenakan 500 MPa selama 5 menit, dan kondisi pemrosesan ini dipilih
berdasarkan pengamatan kami sebelumnya dengan modifikasi (Xu, Lin, Wang, & Liao, 2015).

2.2.2 | Pemrosesan waktu singkat suhu tinggi

Untuk pengolahan HTST, air kelapa dipasteurisasi (72 ° C, 15 detik), menurut Peraturan (EC) NO.
853/2004, dalam pasteurizer skala pilot dengan penukar panas tubular (Armfield FT74, HTST / UHT
Processing Unit, Hampshire, Inggris). Setelah pasteurisasi, air kelapa secara aseptik diisi ke dalam
botol polietilena tereftalat identik yang digunakan dalam HPP setelah didinginkan hingga 20 ° C.
Setelah diproses, kedua kelompok segera didinginkan pada suhu 4 ° C.

2.3 | Analisis mikroba

Seperti dilaporkan sebelumnya, 20 ml air kelapa diencerkan secara serial dengan larutan NaCl steril
0,85% menjadi 250 ml. Sampel encer duplikat (1,0 ml) diisi ke dalam piring agar-agar yang sesuai.
Agar-agar penghitungan pelat dan agar-agar bengal mawar diinkubasi pada 36 ± 1 ° C (24 ± 2 jam)
dan pada 28 ± 1 ° C (72 ± 2 jam) untuk mendeteksi sel-sel yang layak dari bakteri aerob total (TAB)
dan cetakan. dan ragi (M&Y), masing-masing (Xu et al., 2015).

2.4 | Penentuan total padatan terlarut, pH, dan keasaman yang dapat dititrasi

Sampel diukur pada 25 ° C. Thermo Orion 868 pH meter (Thermo Fisher Scientific, Inc., MA, USA),
WAY-2S digital Abbe refraction meter (Shanghai Precision and Scientific Instrument Co., Shanghai,
China), dan 842 GPD titrino titrino potensiometer otomatis titrator (Metrohm, Swiss ) digunakan
untuk mengukur pH, total padatan terlarut (TSS), dan keasaman titratable (TA).

2.5 | Penilaian warna

Parameter warna L, a, dan b diukur dengan ColorQuest XE Color Difference Meter dari Hunter
Associates Laboratory Inc. (Virginia, AS), D65 yang menyala, Pengamat 10 °, dalam mode refleksi.
Total perbedaan warna (ΔE) dihitung menggunakan persamaan yang disediakan dalam penelitian
sebelumnya (Wang et al., 2014),

di mana Lt, at, dan bt berdiri untuk nilai L, a, dan b, masing-masing, dari air kelapa yang disimpan di
bawah 4 ° C pada Hari 1, 3, 6, 9, 15, 20, 25, dan 30, dan L0 , a0, dan b0 adalah nilai dari air kelapa
yang belum diolah.

2.6 | Penilaian tingkat awan dan kecoklatan

Sepuluh mililiter air kelapa disentrifugasi pada 2,063 × g, 25 ° C selama 10 menit, dan absorbansi
supernatan pada 660 nm diukur menggunakan spektrofotometer (UV-726 Shimadzu, Shanghai,
China) untuk penilaian awan dengan 1 cm sel panjang jalur (Cao et al., 2012). Sepuluh mililiter air
kelapa disentrifugasi pada 5.157 × g, 6 ° C selama 30 menit, dan kemudian melewati membran
selulosa nitrat (0,45 μm), dan absorbansi permeat pada 420 nm diukur untuk ting kat kematangan
(BD) menggunakan spektrofotometer dengan sel panjang jalur 1 cm (Cao et al., 2012).

2.9 | Evaluasi sensorik

Prosedur yang dilakukan untuk evaluasi sensorik dijelaskan dengan modifikasi (Wang et al., 2014).
Dua puluh mahasiswa pascasarjana dari Sekolah Tinggi Ilmu Makanan dan Teknik Gizi di Universitas
Pertanian Cina dilatih untuk berpartisipasi dalam tes sensorik. Mereka dilatih setidaknya dua kali
sebelum tes sensorik. Mereka diminta untuk menandai sampel dengan preferensi mereka untuk
aroma, rasa, warna, dan penerimaan keseluruhan sesuai dengan standar lembar skor yang
ditunjukkan pada Tabel 1. Air kelapa segar dan dua kelompok air kelapa olahan disajikan dalam
cangkir kertas tanpa aroma bernomor acak. di atas nampan. Sebuah cangkir berisi air minum dan
sepotong nonsalted cracker juga diberikan kepada mereka untuk menghilangkan rasa sisa di antara
sampel.

3 | HASIL DAN DISKUSI

3.1 | Efek HPP dan HTST pada karakter mikroorganisme dan fisikokimia

Hitungan awal TAB dan M&Y dalam air kelapa yang tidak diolah adalah 2,03 ± 0,65 dan 1,67 ± 0,85
log CFU / ml. Menurut kriteria yang diamanatkan oleh Standar Keamanan Pangan Nasional untuk
Minuman (GB 7101-2015), TAB, jamur, dan ragi yang dapat diterima dalam jus sayuran dan buah
masing-masing kurang dari 2, 1,3, dan 1,3 log10CFU / ml. Seperti yang ditunjukkan pada Gambar 1,
jumlah TAB dan M&Y dalam kelompok HPP dan M&Y dalam kelompok HTST tidak dapat terdeteksi,
dan jumlah TAB dalam air kelapa yang diolah HTST adalah 0,597 ± 0,02 log CFU / ml segera setelah
pemrosesan. Dua kelompok perlakuan menunjukkan pertumbuhan mikroba ringan selama
penyimpanan didinginkan dibandingkan dengan kelompok kontrol. Hitungan kelompok HTST
melebihi batas yang dapat diterima pada hari ke 15 studi, sedangkan HPP menunjukkan
efektivitasnya dalam memastikan keamanan mikroba selama penyimpanan berpendingin 25 hari
dalam pekerjaan ini. Seperti yang ditunjukkan pada Tabel 2, nilai TSS, pH, dan TA tidak menunjukkan
perbedaan yang signifikan setelah perawatan HPP dan HTST, dan nilai-nilai mereka dalam kelompok
HPP relatif stabil daripada kelompok HTST. Peningkatan TA bersamaan dengan penurunan nilai pH
dalam kefek elompok HTST, yang bisa disebabkan oleh produksi asam bebas oleh pertumbuhan
mikroba (Das Purkayastha et al., 2012).
3.2 | Perubahan parameter warna, cloud, dan derajat kecoklatan

Seperti yang ditunjukkan pada Tabel 3, HPP sedikit mengurangi cahaya (L) dan meningkatkan
kekuningan (b), sementara HTST menunjukkan efek lebih banyak pada kemerahan (a). Demikian
pula, sedikit penurunan nilai L (dari 99,59 menjadi 98,35) dan peningkatan nilai b (dari 0,52 menjadi
1,02) dalam air kelapa yang diolah HPCD, serta nilai yang lebih tinggi setelah HTST dibandingkan
dengan kelompok kontrol dan HPP, dilaporkan (Cappelletti et al., 2015). Tidak ada warna pink yang
diamati pada air kelapa yang diolah HPP dan HTST selama penyimpanan, yang mungkin karena
inaktivasi PPO dan POD di sini. Warna merah muda dalam air kelapa yang diolah PATP juga tidak
diamati (Chourio et al., 2018). ΔE dalam air kelapa yang diolah HPP berkisar dari 5,69 hingga 1,33
selama 6 hari pertama penyimpanan, sementara itu antara 2,03 dan 0,19 selama 3 hari pertama, dan
dengan cepat naik ke 13,94 pada hari ke-6; untuk ΔE terakhir, pengolahan HPP air kelapa
menghasilkan nilai ∆E ≤8 pada hari ke-25, sedangkan nilai >E> 9,5 dalam air kelapa yang diolah HTST
pada hari ke-15, secara terpisah (Tabel 3). Namun demikian, kelompok HPP menunjukkan atribut
warna yang lebih stabil dibandingkan dengan kelompok HTST. Perubahan warna ini juga sesuai
dengan penampilan keruh dan tingkat perambanan air kelapa di kedua perawatan (Tabel 3).
Mempertimbangkan bahwa kedua perawatan dalam pekerjaan ini cukup untuk mengendalikan
penurunan warna, kami mengaitkan peningkatan nilai keruh dan L pada kelompok HTST dengan
destabilisasi emulsi dan presipitasi protein (Tangsuphoom & Coupland, 2005).

3.5 | Evaluasi sensorik

Evaluasi sensorik air kelapa yang diproses HTST dan HPP, serta yang tidak diobati, ditunjukkan pada
Gambar 3. Air kelapa segar yang tidak diolah mencapai peringkat yang lebih tinggi dalam warna,
aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan. Warna, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan dari
air kelapa yang diolah HPP lebih dekat dengan air kelapa segar. Kelompok HTST menampilkan warna
yang bagus; Namun, aroma, rasa, dan penerimaan secara keseluruhan mencapai peringkat yang
lebih rendah. Skor 5 diambil sebagai batas terendah penerimaan di sini, dan skor keseluruhan air
kelapa yang diolah HTST hanya 5,8 pada hari 10, sedangkan skor yang diobati HPP adalah 7,7 pada
hari 10 dan 6,5 pada hari 25. Evaluasi sensorik menyoroti bahwa HPP memiliki dampak yang lebih
kecil pada atribut sensorik dan mempertahankan karakter asli air kelapa daripada HTST. Hasil positif
serupa tentang evaluasi sensorik juga ditemukan dalam jus jeruk pusar yang dipasteurisasi HPP
lainnya (Baxter, Easton, Schneebeli, & Whitfield, 2005) dan jus jeruk (Hartyáni et al., 2011).

4 | KESIMPULAN

Sebagai kesimpulan, penelitian ini menunjukkan penerapan HPP (500 MPa, 5 menit) dan HTST (72 °
C, 15 detik) untuk air kelapa segar. Umur simpan sampel air kelapa yang diolah HTST dibatasi hingga
15 hari dan sampel yang diolah HPP diperpanjang hingga 25 hari pada suhu 4 ° C. Perlu dicatat
bahwa pemanfaatan HPP dalam air kelapa secara substansial menunda hilangnya karakter nutrisi
(seperti total asam amino, protein, gula, asam askorbat, fenol, dan kapasitas antioksidan)
dibandingkan dengan HTST; HPP lebih unggul dari HTST dalam jaminan kualitas sensorik intrinsik air
kelapa, terutama pada warna dan aroma asli. Saat ini, produksi komersial air kelapa kalengan telah
menggunakan proses pelestarian HTST dan menghilangkan rasa halus bersama dengan mikroba. Dari
mempromosikan perspektif diferensiasi produk, air kelapa seperti segar yang diolah dengan HPP bisa
menjadi pilihan yang kompetitif. Tidak ada keraguan bahwa ekonomi
keefektifan HPP juga harus dipertimbangkan, dan stabilitas umur mikrobiologis dan sifat sensorik air
kelapa yang diolah HPP harus dioptimalkan lebih lanjut dalam pengembangan produk di masa
depan.