PRAKTIKUM ANALISA PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

PENENTUAN KADAR AIR

(JAGUNG DAN BERAS)

OLEH

KELOMPOK II

NAMA : NPM :

ANISA 1404310010

INDAH FAJAR YULIDA 1304310034

MUHARDY ILHAM 1304310010

NOVITA RAHAYU SILAEN 1404310023

RIZAL FAUZI 1404310040

LABORATORIUM ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
 ABSTRAK

Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk

makanan, semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-
beda baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Kriteria ikatan air dalam
aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air, konsentrasi larutan,
tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air. Keberadaan air
dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan dan
sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan. Kadar air juga salah satu
karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan, karena air dapat
mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita rasa pada bahan pangan.
Tujuan dari praktikum ini untuk mengukur kadar air beberapa jenis
bahan hasil pertanian dan mengetahui cara-cara pengukuran kadar air bahan.
Bahan hasil pertanian seperti beras, jagung, dan kacang kedelai dimasukkan ke
dalam cawan lalu dioven dengan suhu 105°C selama 2 jam. Adapun metode yang
digunakan adalah metode pengeringan dengan menggunakan oven. Pada jagung
hasil kadar air yang didapatkan adalah 0,22%, sedangkan pada jagung kadar air
yang didaptkan sebesar 4,31%.

Kata Kunci : Kadar air, pengeringan, oven, kacang kedelai dan jagung.
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Semua bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda,

baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa

zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang

menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya. Bahan pangan baik yang

berupa buah, sayuran, daging, maupun susu, telah banyak berjasa dalam

memenuhi kebutuhan air manusia. Buah mentah yang menjadi matang selalu

bertambah kandungan airnya, misalnya calon buah apel yang hanya mengandung

10% air akan dapat menghasilkan buah apel yang kadar airnya 80%, nenas

mempunyai kadar air 87% dan tomat 95%. Buah yang paling banyak kandungan

airnya adalah semangka dengan kadar air 97%.

Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk makanan,

semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu

bahan makanan hewani maupun nabati. Sebagai media reaksi yang menstabilkan

pembentukan berpolimer dan sebagainya. Sedangkan kadar air merupakan

banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam

persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting dalam bahan

pangan,karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita rasa pada

bahan pangan. Kadar air dalaam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan

daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi menyebabkan mudahnya

bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak,sehingga akan terjadi

perubahan pada bahan pangan.

 Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya

simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu

bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun

pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Kandungan air bahan pangan

bervariasi. Ada yang sangat rendah contohnya serealia, kacang-kacangan kering.

Tujuan Praktikum :

1. Untuk mengukur kadar air beberapa jenis bahan hasil pertanian.

2. Untuk mengetahui cara-cara pengukuran kadar air bahan.

 TINJAUAN PUSTAKA

Metode Oven

Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung

dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan

dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan

oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat

bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama

digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi,

serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti

tepung-tepungan dan serealia (Elisa, 2011).

Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven.

Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat

konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah

dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air

yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air

yang benar-benar terikat kuat dalam sampel. Setelah itu dapat dilakukan

perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan (Rossi, 2011).

Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode

oven temperatur rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode oven

temperatur rendah menggunakan suhu (103 + 2)˚C dengan periode pengeringan

selama 17 ± 1 jam. Periode pengeringan dimulai pada saat oven menunjukkan

temperatur yang diinginkan. Setelah pengeringan, contoh bahan beserta cawannya

disimpan dalam desikator selama 30-45 menit untuk menyesuaikan suhu media

yang digunakan dengan suhu lingkungan disekitarnya. Setelah itu bahan

ditimbang beserta wadahnya. Selama penimbangan, kelembaban dalam ruang

laboratorium harus kurang dari 70%. Selanjutnya metode oven temperatur tinggi.

Cara kerja metode ini sama dengan metode temperatur rendah, hanya saja

temperatur yang digunakan pada suhu 133˚C dan waktu yang digunakan relatif

lebih rendah (Rossi, 2011).

Metode ini memiliki beberapa kelemahan, yaitu ; a) Bahan lain disamping

air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol,

asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain ; b) Dapat terjadi reaksi selama pemanasan

yang menghasilkan air atau zat mudah menguap. Contoh gula mengalami

dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi ; c) Bahan yang dapat

mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan

(Winarno, 2004).

Kadar Air

Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya

simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu

bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun

pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Kadar air dalam suatu bahan

pangan sangat berpengaruh pada mutu produk pangan tersebut. Semakin banyak

kadar air yang terkandung, umur simpannya semakin sebentar, karena kalau suatu

bahan banyak mengandung kadar air, maka sangat memungkinkan adanya

mikroba yang tumbuh. Oleh karena itu kita harus mengetahui kandungan air

dalam suatu bahan agar dapat memprekdisikan umur simpannya. (Christian,

1980).
Jagung

Jagung dipanen dalam keadaan matang, mengandung kadar air 22% dan

dikeringkan secara buatan mencapai 15% untuk disimpan dan dijual. Jagung

dalam matang fisiologis masih dalam kadar air tinggi (di atas 35%), dan terjadi

pengeringan jika dibiarkan tetap tinggal di batang, hanya saja mudah diserang

oleh serangga dan cuaca. Keamanan selama penyimpanan tergantung pada kondisi

biji, jenis, kondisi penyimpanan dan iklim. Biji jagung dapat disimpan lebih dari

satu tahun jika kadar air 13% (Canene, 2004).

Beras

Beras giling yaitu beras yang telah diproses penggilingan gabah hasil

tanaman padi yang seluruh lapisan sekam terkelupas dan seluruh atau lembaga

dan bekatul telah dipisahkan serta memenuhi persyaratan umum dan khusus

seperti yang ada dalam persyaratan beras giling. Secara umum mutu beras dapat

dikelompokkan ke dalam 4 kategori, yaitu mutu giling, mutu rasa dan mutu tunak,

mutu gizi, dan standar spesifik untuk penampakan dan kemurnian biji (misalnya

besar, bentuk dan kebeningan beras). Adapun kadar air pada beras yaitu maksimal

40 % (Jung, 1997).
 BAHAN DAN METODE

Tempat Praktikum : Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas

Muhammadiyah Sumatera Utara.

WaktuPraktikum : Mulai Rabu, 02 Maret 2016

Selesai Rabu, 02 Maret 2016

Bahan:

1. Beras

2. Jagung

3. Kacang kedelai

Alat :

1. Cawan

2. Oven

3. Desikator

4. Timbangan analitik

Metode Kerja :

1. Sampel ditimbang 2 gram yang ditempatkan dalam cawan yang sudah

diketahui beratnya.

2. Kemudian dipanaskan dalam oven selama 2 jam pada suhu 105°C selama

dicapai berat konstan lalu didinginkan dalam desikator. Sampel ditimbang

menggunakan timbangan analitik sampai didapatkan berat konstan (selisih

penimbangan berturut-turut tidk lebih dari 0,2 mg).

3. Pengurangan berat merupakan kadar air sampel (bahan).

 Sampel

Timbang dan catat Sampel 2 gr

Oven 1050C
selama 2 jam

Desikator 5 menit

Hitung kadar air

Gambar 1. Diagram Alir Penentuan Kadar Air

 HASIL PRAKTIKUM

Dari hasil perhitungan terhadap kadar air pada beberapa jenis bahan hasil

pertanian didapatkan hasil akhir sebagai berikut :

Jagung

Dik : - Berat cawan : 3.8 gram

- Berat awal bahan : 2.53 gram

- Berat akhir bahan : 6.14 gram

- Berat akhir ˗ Berat cawan = 6.14 ˗ 3.8 = 2.34

Ditanya : Kadar Air.....?

Penyelesaian :

Berat Awal – Berat Akhir

Kadar Air (%) = x 100 %
Berat Awal

2.53 – 2.34
= x 100 %
2.53

0.19
= x 100 %
2.53

= 7.5 %

PEMBAHASAN
 Semua bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda,

baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Kandungan kadar air dalam bahan

makanan menetukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut.

Dalam penelitian penetuan kadar air digunakan metode pengeringan dengan

menggunakan oven. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu

sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah

periode pemanasan tertentu.

Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven.

Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat

konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah

dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air

yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air

yang benar-benar terikat kuat dalam sampel. Dari hasil praktikum kadar air pada

jagung mendapat hasil 0,22%. Hal ini tidak sesuai dengan literatur Watson (2003)

yang menyatakan bahwa kadar air jagung yaitu 15-16%. Hal ini disebabkan

kesalahan praktikan dalam mengerjakan paraktikum ini (human error).

KESIMPULAN
 Berdasarkan hasil praktikum dan pengamatan yang kami lakukan terhadap

kadar air berbagai hasil pertanian dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung

dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan.

2. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air

menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode

pemanasan tertentu.

3. Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode

oven temperatur rendah dan metode oven temperatur tinggi.

4. Kadar air tertinggi terdapat pada kacang kedelai.

5. Penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam

proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang

tepat.

6. Dari hasil praktikum, kadar air pada jagung adalah 0,22%.

DAFTAR PUSTAKA
Canene-Adams K., Clinton, S.K., King, J. L., Lindshield, B. L., Wharton C.,
Jeffery, E. & Erdman, J. W. Jr. 2004. The growth of the Dunning R-3327-
H transplantable prostate adenocarcinoma in rats fed diets containing
tomato, broccoli, lycopene, or receiving finasteride treatment. FASEB J.
18: A886 (591.4).

Christian JHB. 1980. Reduced water activity. 79−90. In J.H. Silliker, R.P. Elliot,
A.C. Baird-Parker, F.L. Brian, J.H.B. Christian, D.S. Clark, J.C.Olson Jr.,
and T.A. Roberts (Eds.). Microbial Ecology of Foods. New York:
Academic Press.

Elisa, N. 2011. Analisa Kadar Air. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.

Jung, H.C. and Wells, W.W. 1997. Spontaneous Conversion of L-

Dehydroascorbic Acid to L-Ascorbic Acid and L-Erythroascorbic Acid.
Biochemistry & Biophysic Article. 355:9-14.

Rossi, E. 2011. Analisis Kadar Air dan Total Padatan. Riau: Universitas Riau.

Tanjung, Penetuan Kadar Air. https://www.academia.edu/6617056/Kadar_air.

Diakses pada tanggal 15 Maret 2016.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka
Utama.

PRAKTIKUM ANALISA PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

PENENTUAN KADAR ABU
 Oleh:

KELOMPOK II

NAMA NPM

INDAH FAJAR YULIDA 1304310034

MUHARDY ILHAM 1304310010

ANISA 1404310010

RIZAL FAUZI 1404310040

NOVITA RAHAYU SILAEN 1404310023

LABORATORIUM ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUMATERA UTARA
MEDAN
2016