LANDASAN TEORI
A. Deskripsi Teori
1. Kefir
Kefir berasal dari puncak-puncak bersalju di perbatasan
Asia dan Eropa, yakni pegunungan Kaukasus sebelah tenggara
Rusia. Menurut penduduk setempat, minuman ini dikenal
dengan sebutam airan. Pada saat itu, kefir dibuat dari susu unta.
Cara membuat kefir menggunakan biji-biji kefir. Menurut tradisi
lisan, Nabi Muhammad disangkutkan dalam upaya pemberian
biji kefir kepada para pengikutnya. Biji kefir tersebut berhasil
sampai di dunia Barat berkat perantaraan seorang yang
bernama Irina Sakharova yang sedang membantu Lembaga
Fisikawan Rusia untuk melakukan penelitian tentang biji kefir
(Widodo, 2002). Setelah kefir berkembang secara terbuka di
Rusia, kefir mulai terkenal diseluruh penjuru dunia.
Kefir di Indonesia diproduksi dalam skala rumah tangga
secara tradisional. Bahan untuk pembuatan kefir biasanya
adalah susu sapi atau susu kambing. Kefir mirip dengan yoghurt,
tetapi minuman ini lebih encer dan gumpalan susunya lebih
lembut, selain itu mengandung 0,5 – 1,0% alkohol dan 0,3 – 1,3%
asam laktat (Surono, 2004).
Kefir merupakan produk susu yang difermentasikan
dengan menggunakan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus
lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus bersama ragi
7
8
c. pH (Keaasaman)
Makanan yang mengandung asam pada dasarnya
dapat bertahan lama. Hal tersebut akan berbanding
terbalik apabila jumlah oksigen dalam kadar yang
cukup dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi
berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut
akan hilang. Dalam kondisi ini mikroba proteolitik dan
lipolitik dapat berkembanng biak. Contohnya susu
segar pada umunya akan ditumbuhi dengan beberapa
macam mikroba, mula-mula adalah Streptococcus lactis
akan menghasilkan asam laktat.
Pertumbuhan selanjutnya dari bakteri
Streptococcus lactis akan terhambat oleh keasaman
yang dihasilkannya sendiri. Bakteri yang terhambat
akan menjadi inaktif sehingga akan tumbuh bakteri
jenis Lactobacillus yang lebih toleran terhadap asam.
Lactobacillus juga akan menghasilkan asam lebih
banyak lagi sampai jumlah tertentu yang dapat
menghambat pertumbuhannya. Selama pembentukan
asam tersebut pH susu akan turun sehingga terbentuk
“curd” susu. Pada keasaman yang tinggi Lactobacillus
16
d. Suhu
Setiap mikroorganisme memiliki suhu
pertumbuhan maksimal, minimal dan optimal, yaitu
suhu yang memberikan pertumbuhan terbaik dan
perbanyakan tercapat. Mikroorganisme dapat
diklasifikasikan menjadi tiga kelompok berdasarkan
pertumbuhan yang diperlukannya yaitu golongan
17
4. Susu Skim
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah
krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim
mengandung semua zat gizi kecuali lemak dan vitamin yang
larut dalam lemak (Muchtadi, 1994). Komposisi kimia susu
skim dapat dilihat pada Tabel 2.2. (Muchtadi, 1994).
Tabel 2.2. Komposisi kimia susu skim per 100 gram bahan
No. Komposisi Per 100 gram
1. Energi (Kal) 362
2. Protein (g) 35.6
3. Lemak (g) 1
4. Karbohidrat (g) 52
5. Kalsium (mg) 1300
6. Fosfor (mg) 1030
7. Besi (mg) 0.6
8. Vit.A (RE) 0
9. Vit.C (mg) 7
10 Vit. B (mg) 0.35
11. Air (g) 3.5
B. Kajian Pustaka
Penelitian yang dilakukan mengenai susu fermentasi dan
manfaatnya telah banyak dilakukan, tetapi belum ada penelitian
tentang optimalisasi mutu kimia kefir kacang tanah dengan variasi
kadar susu skim dan inokulum. Beberapa penelitian tentang kefir
yang telah dilakukan diantaranya:
Pertama, Wiwik Wijaningsih (2008), mahasiswi program S-
2 Magister Gizi dan Masyarakatat, Universitas Diponegoro
Semarang, dengan tesis yang berjudul “AKTIVITAS ANTIBAKTERI
IN VITRO DAN SIFAT KIMIA KEFIR SUSU KACANG HIJAU (Vigna
radiata) OLEH PENGARUH JUMLAH STARTER DAN LAMA
FERMENTASI”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh jumlah starter dan lama fermentasi terhadap aktivitas
antibakteri dan sifat kimia (pH, total asam, kadar alkohol) kefir
susu kacang hijau, menguji aktivitas antibakteri setelah melalui
simulasi “gastric juice” dan membandingkannya dengan kefir susu
sapi. Aktivitas antibakteri diukur dengan metode difusi agar, pH
dengan pHmeter, total asam dengan titrasi dan alkohol dengan
destilasi. Berdasarkan penelitian tersebut dapat disimpulkan
pembuatan kefir susu kacang hijau, jumlah starter 10%
menunjukkan aktivitas antibakteri yang paling tinggi sedangkan
lama fermentasi dipilih waktu paling singkat yaitu 6 jam yang
menunjukkan waktu optimal.
Kedua, Uun Kunaepah (2008), mahasiswi program S-2
Magister Gizi dan Masyarakatat, Universitas Diponegoro
24
C. Hipotesis
Berdasarkan telaah pustaka dan kerangka berfikir maka
dapat dirumuskan hipotesis sebagai berikut: