BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein merupakan komponen utama dalam semua sel hidup baik tumbuhan ataupun
hewan. Pada sebagian besar jaringan tubuh protein merupakan komponen terbesar setelah
air. Kira-kira 50 % berat kering sel terdiri atas protein. Protein adalah organik kompleks
yang terdiri atas unsur-unsur Karbon (50-55 %), Hidrogen (± 70 %), Oksigen (± 13 %),
dan Fosfor (P) dalam jumlah sedikit (1-2 %). Ada beberapa protein lainnya yang
mengandung unsur logam seperti tembaga dan besi.
Protein mempunyai peranan yang sangat penting, fungsi utamanya sebagai zat
pembangun atau pembentuk struktur sel, misalnya pembentukan kulit, otot, rambut,
membran sel, jantung, hati, ginjal dan beberapa organ penting lainnya. Kemudian terdapat
pula protein yang mempunyai fungsi khusus, yaitu protein yang aktif. Kekurangan protein
dalam jangka waktu lama dapat mengganggu berbagai proses metabolisme didalam tubuh
serta mengurangi adanya daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit.
Karena berbagai fungsi yang dimiliki oleh protein yang sangat diperlukan bagi tubuh
dan penyusun tubuh ini, maka diadakan percobaan protein ini. Denagn analisis protein di
dalam sampel (Telur ayam, telur penyu, telur bebek, telur keong mas). Adapun kegunaan
cara-cara seperti uji Biuret, uji ninhidrin, uji Denaturasi Protein, pengaruh asam-asam kuat
dan pengendapan protein dengan logam berat.
Yang melatarbelakangi percobaan ini, untuk mengetahui berbagai fungsi yang dimiliki
protein yang sangat dibutuhkan oleh tubuh dan penyusun tubuh ini.

1.2 Tujuan Percobaan

- Mengetahui sifat-sifat protein berdasarkan reaksi yang terjadi pada saat percobaan.
- Mengetahui hasil uji sampel protein dengan logam-logam berat.
- Mengetahui apakah sampel yang digunakan dapat mengalami renaturasi.

1.3 Prinsip Percobaan

1.3.1. Pengendapan protein dengan logam berat
Didasarkan diatas pengendapan protein oleh logam berat, protein berikatan dengan
logam berat melalui elektron bebas atom N sehingga merusak keutuhan protein dan
merusak struktur sekunder, tersier dan kuantener protein membentuk gumpalan dan
 endapan putih. Dimana sampel yang mengandung protein ditambahkan logam berat
dari Pb(No3)2, AgNO3, ZnSO4, dan CuSO4 menghasilkan gumpalan putih, semakin
besar berat molekul logam berat, maka banyak membentuk gumpalan.
1.3.2. Pengaruh Asam-asam mineral kuat
Pada prinsipnya didasarkan atas penambahan asam-asam kuat, dapat memutuskan
ikatan-ikatan peptida dalam protein penyebab dari proses denaturasi yang tidak dapat
balik dimana protwin ini mengalami hidrolisa oleh asam-asam kuat dan ion H+ dari
asam-asam kuat ini merusak rantai samping dalam protein sehingga protein ini
mengalami penggumpalan dan hidrolisis.
1.3.3. Uji Biuret
Pada prinsipnya didasarkan pada ion Cu2+ dalam suasana basa akan berinteraksi
dengan polipeptida/ikatan-ikatan peptida yang menyusun senyawa protein membentuk
senyawa kompleks berwarna ungu Cu2+ akan berinteraksi dengan protein yang
memiliki gugus asam amino karena Biuret dapat digunakan untuk mendeteksi ada
tidaknya ikatan peptida.
1.3.4. Uji Ninhidrin
Pada prinsipnya didasarkan atas pengujian adanya asam amino bebas dalam larutan,
dimana asam amino bebas dalam larutan. Dimana asam amino bebas dalam protein
akan bereaksi dengan Ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru.
Dimana bila asam amino direaksikan dengan Ninhidrin akan membentuk hidindatin
dan amonia, dimana kemudian mengalami kondensasi dan membentuk senyawa
kompleksnya.
1.3.5. Denaturasi Protein
Prinsip percobaan ini adalah untuk mengetahui proses denaturasi protein dengan
menambahkan asam kuat (HNO3). Dan mengetahui proses denaturasi dengan
penambahan basa kuat (NaOH).
Prinsip renaturasi protein adalah kemampuan dari protein untuk menata kembali
bentuk struktur ikatan sekunder, tersier, dan kuantener. Adanya pengaruh penambahan
asam (HON3) perubahan tersebut ditandai dengan kembalinya wujud protein setelah
ditambahkan basa kuat (NaOH).
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat hubungannya
dengan proses-proses kehidupan. Semua malhluk hidup sel berhubungan dengan zat gizi
protein. Nama protein berasal dari kata Yunani Proteos, yang artinya “yang pertama” yang
terpenting.
Didalam sel protein terdapat sebagai protein struktural maupun sebagai protein
metabolik. Protein struktural ikut serta dalam reaksi-reaksi biokimiawi dan mengalami
perubahan bahkan mungkin dekstruksi tanapa merusak integritas struktural sel itu sendiri.
Molekul protein mengandung unsur-unsur C, H, O dan unsur khusus yang terdapat di
dalam protein dan tidak terdapat di dalam molekul karbohidrat dan lemak ialah Nitrogen
(N).
1. Struktur Asam Amino
Struktur asam amino terdiri atas beberapa bagian :
(I) Gugusan amino
(II) Gugusan karboksil
(III) Gugusan sisa molekul (molecular rest)
Perbedaan antara yang satu dengan yang lain terletak pada struktur sisa molekul R.
2. Struktur Protein
Dalam molekul-molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui
reaksi gugusan karboksil asam amino yang satu dengan gugusan amino dari asam
amino yang lain, sehingga terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida.
Molekul protein yang mengalami denaturasi menunjukan perubahan sifat fisik dan
kehilangan kapasitas fungsionalnya. Perubahan fisik yang terlihat, mulai dari
flokulasi yang memperlihatkan cloudines (seperti ada awan dalam larutan) disusul
dengan koagulasi dan presipitasi. Gaya yang menyebabkan denaturasi mungkin
termis (panas), gaya listrik (medan listrik), gaya mekanis (tekanan) atau gaya
magnetik (medan magnet). Protein yang telah mengalami denaturasi mudah dicerna
lebih lanjut.
Ada pula natif protein yang terdiri atas dua submolekul atau lebih, yang saling
diperlewatkan. Gaya ikat disini ialah gaya ikat singkat empat (kuartener), memberikan
struktur tingkat empat. Gaya ini sangat lemah sehingga mengalami disrupsi sehingga
molekul itu mudah berdisosiasi. Ikatan jenis ini sudah dapat dipecah, misalnya dengan
menambahkan alkohol pada larutannya atau dengan memanaskan sedikit (Sediaoetama,
2004).
Kata protein itu berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama.
Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh
karena itu sel merupakan pembentukan tubuh kita, maka protein terdapat dalam makanan
berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh.
Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein ialah sebagai berikut:
Karbon 50%, Hydrogen 7%, Oksigen 23%, Nitrogen 16%, Belerang 0-3 % dan Fosfor 0-
3%.
Protein memiliki molekul bebas dengan bobot molekul bervariasi antara 5000 sampai
jutaan. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh enzim, protein akan menghasilkan
asam-asam amino. Ada 20 jenis asam amino yang terdapat dalam molekul protein. Asam-
asam amino ini terikat satu dengan lain oleh ikatan peptide. Protein mudah dipengaruhi
oleh suhu tinggi, pH dan pelarut organik (Poedjiadi, 2009).

PROTEIN
Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat
bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta. Disamping berat molekul yang berbeda-
beda protein mempunyai sifat yang berbeda-beda pula. Ada pula protein yang mudah larut
dalam air, tetapi ada juga yang sukar larut dalam air.

STRUKTUR
Ada empat tingkat struktur dasar protein yaitu struktur primer, struktur sekunder,
struktur tersier dan struktur kuantener. Struktur primer menunjukan jumlah jenis dan
urutan asam amino dalam molekul protein. Oleh karena ikatan antar asam aminolah ikatan
peptide, maka struktur primer protein juga menunjukan ikatan peptide yang urutannya
diketahui untuk mengetahui jumlah, jenis dan urutan asam amino dalam protein dilakukan
analisis yang terjadi dari beberapa tahap yaitu :
1. Penentuan jumlah rantai polipeptida yang berdiri sendiri.
2. Pemecahan ikatan antara rantai polipeptida tersebut.
3. Pemecahan masing-masing rantai polipeptida.
4. Analisis urutan asam amino pada rantai polipeptida.
Pada rantai polipeptida terdapat banyak gugus >C=O dan gugus >N-H. kedua gugus
ini berikatan satu sama lain karena terbentuknya ikatan hydrogen antara atom oksigen dari
gugus >C=O dengan atom hydrogen dari gugus >N-H. apabila ikatan hydrogen terbentuk
antara gugus-gugus yang terdapat dalam satu rantai polipeptida akan terbentuk struktur
Heliks.
Ikatan hydrogen ini dapat terjadi antara dua rantai polipeptida atau lebih dan akan
membentuk konfigurasi ∝ yaitu bukan bentuk Heliks tetapi rantai sejajar yang berkelok-
kelok dan disebut struktur lembaran berlipat (Pleated Sheet Strukture).
Struktur alfa heliks dan lembaran berlipat merupakan struktur sekunder protein.
Struktur tersier menunjukan kecenderungan polipeptida membentuk lipatan atau gulungan
dan dengan demikian membentuk struktur yang lebih kompleks. Struktur ini dimantapkan
oleh adanya beberapa ikatan antara gugus R pada molekul asam amino yang membentuk
protein.
Beberapa jenis ikatan tersebut misalnya, yaitu :
a. Ikatan elektrostatik.
b. Ikatan Hidrogen.
c. Interaksi hidrofob antara rantai seeping non polar.
d. Interaksi dipole-dipol,dan
e. Ikatan disulfide yaitu suatu ikatan kovalen (Poedjiadi, 2009)
Protein termasuk dalam kelompok senyawa yang terpenting dalam organisme hewan.
Sesuai dengan peranan ini, kata protein berasal dari kata yunani proteios, yang artinya
“pertama”. Protein adalah poliamida dan hidrolisis protein menghasilkan asam-asam
amino.

STRUKTUR ASAM AMINO

Asam-asam amino tersderhana adalah asam amino asetat (H2NCH2CO2H), yang
disebut glisina (glycine), yang tidak memiliki rantai samping dank arena itu tidak
mengandung satu atom karbon kiral. Semua asam amino lain memiliki rantai samping
dank arena itu atom karbon ∝-nya bersifat kiral. Asam amino yang berasal dari protein
termasuk dalam derat L-artinya, gugus-gugus dikelilingi karbon ∝ mempunyai konfigurasi
yang sama seperti dalam L-glisenaldehida.
Asam amino tidak terlalu bersifat seperti senyawa-senyawa organik, misalnya titik
leburnya diatas 200oC, sedangkan kebanyakan senyawa organik dengan bobot molekul
sekitar itu berupa cairan pada temperature kamar. Asam amino larut dalam air dan pelarut
polar lainnya, tetapi tidak dapat larut dalam pelarut nonplar seperti dietil eter atau benzene.
Asam amino mempunyai nomor dipole yang besar. Mereka kurang bersifat asam
dibandingkan dengan molekul yang sama. Suatu asam amino mengalami reaksi asam-asam
internal yang menghasilkan ion dipolar yang disebut juga zwitterians (dari kata jerman
“hibrida”) karena terjadi muatan ion. Suatu asam amino mempunyai banyak sifat garam,
pKa suatu asam amino bukanlah pKa dari gugus –CO 2H, melainkan dari gugus –NH3+,
pKb bukan dari gugus amino yang bersifat basa, melainkan dari gugus –CO 2- yang bersifat
basa sangat lemah (Fessenden, 1986)

KLASIFIKASI PROTEIN
Berdasarkan struktur molekulnya, protein dapat dibagi menjadi dua golongan utama,
yaitu :
1. Protein globuler, yaitu berbentu bulat atau elips dengan rantai polipeptida yang
berlipat. Umumnya protein globuler larut dalam air, asam, basa atau etanol. Contoh
: albumin, globulin, protamin, semua enzim dan antiboy.
2. Protein fiber, yaitu protein berbentuk serat atau serabut dengan rantai polipeptida
memanjang pada satu sumbuh. Hampir semua protein fiber memberikan peran
structural atau pelindung. Protein fiber tidak larut dalam air, asam, basa maupun
etanol.
Contoh : keratin pada rambut, kalogen pada tulang rawan dan fibroin pada sutera.

SIFAT-SIFAT PROTEIN
Berat molekul protein sangat besar, ribuan sampai jutaan sehingga merupakan suatu
makromolekul. Seperti senyawa polimer lain (misalnya : pati), protein dapat pula
dihidrolisis oleh asam, basa, atau enzim tertentu dan menghasilkan campuran asam-asam
amino.
Sifat fisikokimia protein berbeda satu sama yang lain. Tergantung pada komposisi dan
jenis asam amino penyusunnya. Sebagian besar protein bila dilarutkan dalam air akan
membentuk disperse koloidal dan tidak dapat berdifusi bila dilewatkan melalui membrane
semipermiabel. Beberapa protein mudah larut dalam air, tetapi ada pula yang sukar larut.
Namun semua protein tidak dapat larut dalam pelarut organik seperti eter klorogorm atau
benzene.
Protein sangat peka (pada umumnya) terhadap pengaruh fisik dan zat kimia, sehingga
mudah mengalami perubahan bentuk. Perubahan atau modifikasi pada struktur molekul
protein disebut denaturasi. Hal-hal yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi adalah :
- Panas
 - pH
- Aliran listrik,dan
- Adanya bahan kimia seperti urea, alcohol atau sabun
Proses denaturasi kadang berlangsung secara reversible, tetapi ada pula yang irreversible,
tergantung pada penyebabnya. Protein yang mengalami denaturasi akan menurunkan
aktivitas biologinya dan berkurang kelarutannya, sehingga mudah mengendap.
Sebagian besar protein dapat diendapkan dengan penambahan asam-asam organik
seperti asam pikrat, asam trikloroasetat, dan asam sulfosalisilat. Penambahan asam-asam
menyebabkan terbentuknya proteinat yang tidak larut. Pada titik isolistrik, protein akan
mengalami pengendapan (koagulasi) paling cepat dan prinsip dapat digunakan untuk
pemisahan atau pemurnian suatu protein (Yazid, 2006).

BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

3.1. Alat dan Bahan

3.1.1. Alat
- Rak tabung reaksi
- Pipet tetes
- Tabung reaksi
- Beker gelas
- Batang pengaduk
- Corong kaca
- Kertas saring
- Labu Erlenmeyer
- Gelas ukur
- Penangas air/water bath
3.1.2. Bahan
- Telur ayam kampung
- Telur bebek
- Telur penyu
- Telur keong mas
- Susu kedelai
- Susu beruang
- Pb (NO3)
- AgNO3
- ZnSO4
- NaOH
- Ninhidrin
- HNO4
- H2SO4
- HCL
- Aquadest
- Tissue

3.2 Prosedur Percobaan

3.2.1. Pengendapan protein dengan logam berat
- Dipipet sebanyak 1 pipet telur bebek di dalam 3 tabung reaksi
- Ditabung 1, ditambahkan 5 tetes Pb (NO3)2, dikocok dan diamati perubahan warna
yang terjadi.
- Ditabung 2, ditambahkan 5 tetes ZnSO4 0,1 M. dikocok dan diamati perubahan
yang terjadi.
- Ditabung 3, ditambahkan 5 tetes FeCl3, dikocok dan diamati perubahan yang
terjadi.
- Diulangi langkah yang sama seperti langkah-langkah diatas dengan mengganti
telur ayam kampong, penyu, keong mas, susu kedelai, dan susu beruang.
3.2.2. Uji asam-asam mineral kuat
- Dipipet sebanyak 1 pipet keong mas di dalam 3 tabung reaksi
- Ditabung 1, ditambahkan 5 tetes HCl, dikocok dan diamati perubahan yang
terjadi.
- Ditabung 2, ditambahkan 5 tetes CuSO4. dikocok dan diamati perubahan yang
terjadi.
- Ditabung 3, ditambahkan 5 tetes HNO3, dikocok dan diamati perubahan yang
terjadi.
- Diulangi langkah yang sama seperti langkah-langkah diatas dengan mengganti
telur ayam kampung, penyu, bebek, susu kedelai, dan susu beruang.
3.2.3. Uji Ninhidrin
- Dipipet sebanyak 1 pipet telur penyu ke dalam tabung reaksi ditambahkan 5 tetes
Ninhidrin.
- Dikocok perlahan dan diamati perubahan yang terjadi.
- Diulangi langkah yang sama seperti langkah-langkah diatas dengan mengganti
telur ayam kampung, keong mas, bebek, susu kedelai, dan susu beruang.
3.2.4. Uji Biuret
- Dipipet sebanyak 1 pipet telur ayam kampung ke dalam tabung reaksi
ditambahkan 5 tetes Biuret.
- Dikocok perlahan dan diamati perubahan yang terjadi.
- Diulangi langkah yang sama seperti langkah-langkah diatas dengan mengganti
telur telur penyu, keong mas, bebek, susu kedelai, dan susu beruang.

3.2.5. Uji denaturasi protein

 - Dipipet sebanyak 1 pipet telur bebek ke dalam tabung reaksi ditambahkan 5 tetes
HNO3.
- Dipanaskan selama 5 menit, lalu didinginkan.
- Ditambah 5 tetes NaOH, lalu amati perubahannya

3.3. Flowsheet
3.3.1. Uji pengendapan protein dengan logam berat
a. Telur bebek

1 pipet telur bebek

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

- ditambah - ditambah - ditambah

5 tetes Pb(NO3)2 5 tetes 0,1 M 5 tetes FCl3
ZnSO4

Menggumpal Menggumpal
Menggumpal

b. Telur keong mas

1 pipet telur keong mas

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

- ditambah - ditambah - ditambah

5 tetes Pb(NO3)2 5 tetes 0,1 M 5 tetes FCl3
ZnSO4

Menggumpal Menggumpal
Menggumpal

c. Telur penyu
 1 pipet telur Penyu

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

- ditambah - ditambah - ditambah

5 tetes Pb(NO3)2 5 tetes 0,1 M 5 tetes FCl3
ZnSO4

Menggumpal Menggumpal
Menggumpal

d. Telur ayam kampung

1 pipet telur ayam kampung

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

- ditambah - ditambah - ditambah

5 tetes Pb(NO3)2 5 tetes 0,1 M 5 tetes FCl3
ZnSO4

Menggumpal Menggumpal
Menggumpal

e. Susu kedelai
1 pipet susu kedelai

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

- ditambah - ditambah - ditambah

5 tetes Pb(NO3)2 5 tetes 0,1 M 5 tetes FCl3
ZnSO4

Menggumpal Menggumpal
Menggumpal
 f. Susu Beruang

1 pipet susu beruang

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

- ditambah - ditambah - ditambah

5 tetes Pb(NO3)2 5 tetes 0,1 M 5 tetes FCl3
ZnSO4

Menggumpal Menggumpal
Menggumpal

3.3.2. Uji asam-asam mineral kuat

a. Telur keong mas
1 pipet telur keong mas

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

- ditambah - ditambah - ditambah

5 tetes HCl 5 tetes CuSO4 5 tetes HNO3

Menggumpal Menggumpal Menggumpal

b. Telur ayam kampung

1 pipet telur ayam kampung

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

- ditambah - ditambah - ditambah

5 tetes HCl 5 tetes CuSO4 5 tetes HNO3

Menggumpal Menggumpal Menggumpal

 c. Telur bebek

1 pipet telur bebek

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

- ditambah - ditambah - ditambah

5 tetes HCl 5 tetes CuSO4 5 tetes HNO3

Menggumpal Menggumpal Menggumpal

d. Telur Penyu
1 pipet telur Penyu

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

- ditambah - ditambah - ditambah

5 tetes HCl 5 tetes CuSO4 5 tetes HNO3

Menggumpal Menggumpal Menggumpal

e. Susu Kedelai 1 pipet Susu Kedelai

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

- ditambah - ditambah - ditambah

5 tetes HCl 5 tetes CuSO4 5 tetes HNO3

Menggumpal Menggumpal Menggumpal

 f. Susu Beruang

1 pipet Susu Beruang

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

- ditambah - ditambah - ditambah

5 tetes HCl 5 tetes CuSO4 5 tetes HNO3

Menggumpal Menggumpal Menggumpal

3.3.3. Uji Ninhidrin

a. Telur Penyu 1 pipet telur penyu

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

- ditambah - ditambah - ditambah

5 tetes 5 tetes 5 tetes
Ninhidrin Ninhidrin Ninhidrin

Menggumpal Menggumpal Menggumpal

b. Telur Bebek
1 pipet telur bebek

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

- ditambah - ditambah - ditambah

5 tetes 5 tetes 5 tetes
Ninhidrin Ninhidrin Ninhidrin

Menggumpal Menggumpal Menggumpal

 c. Telur keong mas
1 pipet telur keong mas

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

- ditambah - ditambah - ditambah

5 tetes 5 tetes 5 tetes
Ninhidrin Ninhidrin Ninhidrin

Menggumpal Menggumpal Menggumpal

d. Telur ayam kampung

1 pipet telur ayam kampung

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

- ditambah - ditambah - ditambah

5 tetes 5 tetes 5 tetes
Ninhidrin Ninhidrin Ninhidrin

Menggumpal Menggumpal Menggumpal

e. Susu Kedelai
1 pipet susu kedelai

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

- ditambah - ditambah - ditambah

5 tetes 5 tetes 5 tetes
Ninhidrin Ninhidrin Ninhidrin

Menggumpal Menggumpal Menggumpal

 f. Susu Beruang
1 pipet susu beruang

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

- ditambah - ditambah - ditambah

5 tetes 5 tetes 5 tetes
Ninhidrin Ninhidrin Ninhidrin

Menggumpal Menggumpal Menggumpal

3.3.4. Uji Biuret

a. Telur ayam kampung

1 pipet telur ayam kampung

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

- ditambah - ditambah - ditambah

5 tetes 5 tetes 5 tetes
CuSO4.5H2O CuSO4.5H2O CuSO4.5H2O

Menggumpal Menggumpal Menggumpal

 b. Telur Penyu
1 pipet telur Penyu

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

- ditambah - ditambah - ditambah

5 tetes 5 tetes 5 tetes
CuSO4.5H2O CuSO4.5H2O CuSO4.5H2O

Menggumpal Menggumpal Menggumpal

c. Telur bebek

1 pipet telur bebek

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

- ditambah - ditambah - ditambah

5 tetes 5 tetes 5 tetes
CuSO4.5H2O CuSO4.5H2O CuSO4.5H2O

Menggumpal Menggumpal Menggumpal

 d. Telur keong mas

1 pipet telur keong mas

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

- ditambah - ditambah - ditambah

5 tetes 5 tetes 5 tetes
CuSO4.5H2O CuSO4.5H2O CuSO4.5H2O

Menggumpal Menggumpal Menggumpal

e. Susu kedelai

1 pipet telur susu kedelai

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

- ditambah - ditambah - ditambah

5 tetes 5 tetes 5 tetes
CuSO4.5H2O CuSO4.5H2O CuSO4.5H2O

Menggumpal Menggumpal Menggumpal

 f. Susu Beruang

1 pipet telur susu beruang

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

- ditambah - ditambah - ditambah

5 tetes 5 tetes 5 tetes
CuSO4.5H2O CuSO4.5H2O CuSO4.5H2O

Menggumpal Menggumpal Menggumpal

3.3.5. Uji denaturasi protein

1 pipet telur bebek

- ditambahkan

5 tetes HNO3

- dipanaskan 5 menit
- didinginkan
- ditambahkan

5 tetes NaOH

Menggumpal
merah putih
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil pengamatan

No Perlakuan Hasil pengamatan
1. Pengendapan protein dengan logam berat
- Pb (NO3)2 5 tetes ditambahkan
- 1 pipet telur ayam kampung. - Menggumpal
- 1 pipet telur penyu. - Menggumpal
- 1 pipet telur bebek. - Menggumpal banyak
- 1 pipet keong mas. - Menggumpal
- 1 pipet susu kedelai. - Menggumpal
- 1 pipet susu beruang. - Menggumpal
- ZnSO4 0,1 M 5 tetes ditambahkan
- 1 pipet telur ayam kampung. - Menggumpal
- 1 pipet telur penyuh. - Menggumpal
- 1 pipet telur bebek. - Menggumpal
- 1 pipet keong mas. - Menggumpal
- 1 pipet susu kedelai. - Menggumpal
- 1 pipet susu beruang. - Menggumpal
- FeCl3 5 tetes ditambahkan
- 1 pipet telur ayam kampung. - Menggumpal
- 1 pipet telur penyu. - Menggumpal, warna kuning
- 1 pipet telur bebek. - Menggumpal, warna kuning
- 1 pipet keong mas. - Menggumpal banyak
- 1 pipet susu kedelai. - Menggumpal
- 1 pipet susu beruang. - Menggumpal
2. Asam-asam mineral kuat
- HCl 5 tetes ditambah
- 1 pipet telur ayam kampung. - Menggumpal sedikit
- 1 pipet telur penyu. - Menggumpal sedikit
- 1 pipet telur bebek. - Menggumpal sedikit
- 1 pipet keong mas. - Sedikit busa
- 1 pipet susu kedelai. - Menggumpal
 - 1 pipet susu beruang. - Menggumpal
- H2SO4 5 tetes ditambah
- 1 pipet telur ayam kampung. - Menggumpal banyak
- 1 pipet telur penyu. - Menggumpal banyak
- 1 pipet telur bebek. - Menggumpal banyak
- 1 pipet keong mas. - Banyak busa
- 1 pipet susu kedelai. - Menggumpal
- 1 pipet susu beruang. - Menggumpal
- HNO3 5 tetes ditambah
- 1 pipet telur ayam kampung. - Tidak menggumpal
- 1 pipet telur penyu. - Menggumpal sedikit
- 1 pipet telur bebek. - Menggumpal banyak
- 1 pipet keong mas. - Banyak busa
- 1 pipet susu kedelai. - Menggumpal
- 1 pipet susu beruang. - Menggumpal
3. Uji Biuret
- 5 tetes CuSO4.5H2O ditambah
- 1 pipet telur ayam kampung. - Warna kuning muda (-)
- 1 pipet telur penyu. - Warna keunguan (+)
- 1 pipet telur bebek. - Warna keunguan (+)
- 1 pipet keong mas. - Warna merah tua (-)
- 1 pipet susu kedelai.
- 1 pipet susu beruang.
4. Uji Ninhidrin
- 5 tetes ninhidrin ditambah
- 1 pipet telur ayam kampung. - Warna ungu (-)
- 1 pipet telur penyu. - Warna putih (+)
- 1 pipet telur bebek. - Warna ungu (+)
- 1 pipet keong mas. - Warna tetap (-)
- 1 pipet susu kedelai.
- 1 pipet susu beruang
5. Uji Denaturasi protein
- Dipipet 1 pipet telur bebek kedalam
tabung reaksi dan ditambahkan 5 tetes
 HNO3.
- Dipanaskan selama 5 menit, lalu - Menggumpal, warna putih
didinginkan.
- Ditambah 5 tetes NaOH dan dikocok - Masih menggumpal (gagal)
perlahan-lahan.
- Diamati perubahan yang terjadi. - Karna faktor kesalahan

4.2. Reaksi-reaksi
4.2.1. Pengendapan protein dengan logam berat.
a. Ag+

H O H O
H H
N C C N C C + Ag+
R1 R2 n

H O H O
H H
N C C N C C
R1 R2
n
Ag +

H H O
H
N C C N CH C
R1 O R2
n

H O H O
H H
N C C N C C + Pb2+
R1 R2 n

H O H O
H H
N C C N C C
b. Pb2+ R1 R2
n
Pb 2+

H H O
H
N C C N CH C
R1 O R2
n
c. Zn2+

H O H O
H H
N C C N C C + Zn2+
R1 R2 n

H O H O
H H
N C C N C C
R1 R2
n
Zn 2+

H H O
H
N C C N CH C
H R1 O O H R2 O
H H n
N C C N C C + Fe2+
R1 R2 n

H O H O
H H
N C C N C C
d. Fe3+
R1 R2
n
Fe 2+

H H O
H
N C C N CH C
R1 O R2
n
4.2.2. Uji Biuret
a. Reaksi untuk pereaksi Biuret
2NaOH + CuSO4  Cu(OH)2 + Na2SO4
b. Protein + Biuret

4.3. Pembahasan
Protein adalah senyawa terpenting dalam kehidupan yang merupakan senyawa organik
yang mengandung nitrogen yang sangat kompleks yang strukturnya terdiri dari satuan-
satuan asam amino.
Denaturasi adalah rusaknya struktur didalam suatu protein yang disebabkan oleh
perubahan pH, kosentrasi garam, suhu atau aspek lain dari lingkungan yang diubah, yang
menyebabkan ikatan-ikatan dalam protein menjadi terpecah dan protein kehilangan
konfimasi lainnya.
Faktor-faktor yang mempengaruhi denaturasi antara lain :
- pH
- Konsentrasi garam.
- Suhu
Renaturasi adalah proses pembalikan protein kembali kebentuk semula setelah
mengalami denaturasi atau penggumpalan atau perusakan protein. Renaturasi ini terjadi
dalam percobaan uji denaturasi telur bebek dengan larutan HNO 3. Struktur protein
menggumpal karena sampel dicampur dengan HNO3, sehingga struktur proteinnya rusak.
Setelah itu ditambahkan larutan basa yaitu NaOH. Dimana untuk menetralkan suasana
larutan (pH) yang asam disebabkan oleh HNO3(asam + basa) dengan tujuan untuk
melarutkan HNO3 yang telah direaksikan dengan sampel putih telur bebek dengan harapan
HNO3 dapat dinetralkan oleh NaOH.
Pada percobaan pengendapan protein dengan logam berat dengan menggunakan putih
telur ayam kampung, telur bebek, telur penyu, telur keong mas, susus kedelai, dan susu
beruang digunakan larutan logam berat seperti Pb(NO 3)2, FeCl3, ZnSO4 0,1 M. Hasil
endapan yang diperoleh pada Pb2+ terdapat gumpalan dan ada juga yang berhomogen,
karena adanya faktor kesalahan dari larutan tersebut yang sudah kadarluasa, karena sudah
terlalu lama sehingga tidak bekerja/bereaksi dengan baik, FeCl3 terdapat gumpalan agak
banyak dari Pb2+ dan ZnSO4 0,1 M terdapat gumpalan juga, yang lebih banyak dari sampel
yang lain. Ion-ion logam berat adalah racun yang dapat berikatan dengan rantai samping
dari protein membentuk gumpalan karena kereaktifan dari logam yang besar untuk dapat
berikatan dengan protein. Makin banyak endapan maka makin toxic logam itu. Berarti
protein telur ayam yang baik untuk menetralisis keracunan logam.
Edapan yang diperoleh berbeda-beda. Hal tersebut disebabkan oleh berat molekul dari
logam berat dimana Pb memiliki BM 207,19 ; Ag = 107,87 dan Zn = 65,37. BM Pb paling
besar sehingga secara teoritis endapan yang paling banyak adalah Pb. Tetapi karena adanya
faktor kesalahan dari percobaan yang dilakukan sehingga Pb tidak dapat menghasilkan
gumpalan yang sempurna.
Pada percobaan asam-asam mineral kuat, digunakan asam-asam HCl, HNO3, dan
H2SO4 dengan sampel putih telur ayam kampung, telur penyu, telur keong mas, telur
bebek. Hasil yang diperoleh pada penambahan H2SO4 yang menghasilkan endapan atau
gumpalan paling banyak dari pada HCl dan NHO 3. Hal itu disebebkan karena pKa-nya
lebih rendah yang merupakan asam kuat H2SO4 mudah untuk bereaksi dengan sempurna
hingga endapan atau gumpalannya lebih sedikit.
pKa H2SO4 lebih rendah dari HNO3 dan HCl. H2SO4 merupakan asam anorganik yang
merupakan asam kuat dan mudah bereaksi dengan protein yang berada pada sampel
sehingga endapan yang terbentuk lebih banyak.
Pada percobaan uji Biuret digunakan CuSO4.5H2O sebagai pereaksi dengan sampel
telur ayam kampong, telur bebek, telur keong mas, telur penyu, susu kedelai dan susu
beruang. Percobaan dengan telur ayam kampong berwarna kuning muda dan ada
gumpalan. Pada percobaan dengan menggunakan telur keong mas terdapat gumpalan dan
warna tetap merah tua. Pada percobaan telur bebek terdapat warna ungu dan telur penyu
juga berwarna ungu ini dikarenakan terbentuknya ikatan kompleks antara Cu dengan
pasangan nitrogen bebas pada atom nitrogen pada protein. Hingga terbentuknya kompleks
protein dan Cu2+ memberi warna ungu.
Pada uji ninhidrin fungsinya untuk menunjukan adanya asam amino bebas dalam
sampel putih telur ayam kampung, telur bebek, telur keong mas, telur penyu, susu kedelai
dan susu beruang. Dari hasil percobaan putih telur ayam kampung memberikan warna
ungu dan telur bebek, telur penyu berwarna putih dan telur keong mas berwarna merah tua
(tetap) dan pada susu kedelai dan susu beruang memberikan warna putih dan ada
gumpalan. Putih telur ayam kampung dan telur bebek yang bereaksi positif membentuk
senyawa dengan kompleks berwarna ungu. Berarti putih telur ayam kampung dan telur
penyu terdapat asam-asam amino.
Fungsi proyein di dalam tubuh kita sangat banyak, bahkan banyak dari proses
pertumbuhan tubuh manusia dipengaruhi oleh protein yang terkandung dalam tubuh kita.
- Protein sebagai enzim ; hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu
senyawa mikromolekul spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang sangat sederhana
seperti reaksi transportasi karbon dioksida sampai yang sangat rumit seperti veplikasi
kromosom. Protein besar peranannya terhadap perubahan-perubahan kimia dalam
system biologis.
- Protein pengendalian pertumbuhan ; protein ini bekrja sebagai reseptor (dalam bakteri)
yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter
bahan.
- Alat pengangkut dan penyimpan ; banyak molekul dengan MB kecil serta beberapa ion
dapat diangkut atau dipindakan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin
mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin mengangkut oksigen dalam
otot.
- Penunjang mekanis ; pertahanan tubuh atau imunisasi biasanya dalan bentuk antibody,
yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-
benda asing yang masuk kedalam tubuh seperti virus, bakteri dan sel asing lainnya.
- Media perambatan impuls saraf ; protein ini biasanya berupa reseptor, misalnya
iodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor. Penerima warna atau cahaya
pada sel-sel mata.
Struktur protein dapat dilihat sebagai herarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat satu),
struktur sekunder (tingkat dua), struktur tersier (tingkat tiga) dan struktur kuarter (tingkat
empat). Struktur primer merupakan urutan asam amino penyusun protein yang
dihubungkan melalui ikatan peptide (amida). Sementara itu, struktur sekunder protein
adalah struktur tiga dimensi lokal berbagai rangkaian asam amino pada protein yang
distabilakan oleh ikatan hydrogen. Gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder akan
menghasilkan struktur tiga dimensi yang dinamakan struktur tersier. Struktur tersier
biasanya berupa gumpalan beberapa molekul protein dapat berinteraksi secara fisik tanpa
ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil.

BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan
 Dari percobaan yang dilakukan dapat ditarik kesimpulan bahwa :
- Berdasarkan percobaan, protein memiliki sifat mudah terdenaturasi, mudah terhidrolisis,
bereaksi positif dengan Biuret serta ninhidrin, protein memiliki ikatan peptide dan
mudah terendapkan karena adanya logam berat.
- Pada percobaan diperoleh bahwa protein dicampurkan dengan logam berat seperti Pb,
FeCl3 dan Zn menghasilkan endapan yang banyak pada FeCl3 secara teori seharusnya
pada Pb karena BMnya = 207,19, lebih besar dari BM FeCl3 atau pun Zn.
- Pada percobaan denaturasi protein, sampel yang digunakan yaitu putih telur ayam,
sampel setelah mengalami denaturasi ketika penambahan basa ternyata masih bisa
mengalami renaturasi.

5.2. Saran
Sebaknya pada percobaan selanjutnya digunakan sampel yang berbeda contohnya
menggunakan sumber protein lainnya seperti daging, ikan laut, rumput laut, dan lain-lain
agar percobaannya lebih bervariasi dan untuk mengetahui suatu struktur primer protein
putus atau tidak.

DAFTAR PUSTAKA

Fessenden, Ralph. J. 1992. Kimia Organik Edisi Ketiga Jilid 2. Jakarta : Erlangga.
Poedjiadi, Anna. 2009. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.

Yarzid, Esfien. 2006. Penuntun Praktikum Untuk Mahasiswa Analisis. Yogyakarta :

Andi

Samarinda, 20 November 2010

Asisten Pratikan

Titik. A Yuni Wahyuni Lestari

Nim. 06.58237.02510.08 Nim. 0907025012