2.

1 Polisakarida

Polisakarida adalah senyawa dari beberapa gula sederhana yang dihubungkan dalam ikatan glikosida.
Ikatan glikosidik yaitu ikatan kovalen yang dibentuk oleh kondensasi gugus hidroksil
monosakarida anomerik dan gugus hidroksil monosakarida kedua akan menyatukan kedua
monosakarida tersebut menjadi glikosida dan melepaskan molekul air H2O. Atau lebih jelasnya
ikatan karbohidrat dengan karbohidrat. Untuk membedakan polisakarida dengan sakarida lain
ialah pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada
sakarida yang lain, molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida.

Polisakarida dibedakan menjadi dua jenis, yaitu polisakarida simpanan dan polisakarida
struktural. Polisakarida simpanan berfungsi sebagai materi cadangan yang ketika dibutuhkan
akandihidrolisis untuk memenuhi permintaan gula bagi sel. Sedangkan polisakarida struktural
berfungsi sebagai materi penyusun dari suatu sel atau keseluruhan organisme.

a.       Pati
Pati adalah polisakarida simpanan dalam tumbuhan.

b.      Glikogen
Glikogen adalah polisakarida simpanan dalam tubuh hewan.

c.       Dekstran
Dekstran adalah polisakarida pada bakteri dan khamir

a. Selulosa
Selulosa adalah komponen utama penyusun dinding seltumbuhan

b. Kitin
Kitin adalah karbohidrat penyusun eksoskeletonartropoda (serangga, laba-laba, krustase).
c. Pektin
Pektin adalah salah satu kelompok polisakarida kompleks banyak dimanfaatkan pada industri
pangan sebagai bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan).

Sifat-sifat dari senyawa polisakarida yaitu:

1. Berbentuk serbuk, tidak larut dalam air, tidak berasa.
2. Tidak dapat bereaksi dengan pereaksi fehling dan tollens.
3. Dapat dihidrolisis menghasilkan molekul glukosa.
 Derajat polimerisasi polisakarida dinyatakan dalam DP (Degree of Polymerization),
contoh : DP selulosa sebesar 7000 – 15000. Polisakarida juga biasa disebut sebagai glikan.
Berdasarkan unit pembentuknya, glikan terbagi menjadi 2 kelompok : homoglikan (selulosa,
pati, amilopektin) dan heteroglikan (algin, guar gum).

Selulosa merupakan polimer yang berantai panjang dan tidak bercabang. Suatu molekul
tunggal selulosa merupakan polimer rantai lurus dari 1,4’-β-D-glukosa. Hidrolisis selulosa
dalam HCl 4% dalam air menghasilkan D-glukosa
 Pati terbentuk lebih dari 500 molekul monosakarida. Merupakan polimer dari glukosa.
Jika dilarutkan dalam air panas, pati dapat dipisahkan menjadi dua fraksi utama, yaitu
amilosa dan amilopektin. Perbedaan terletak pada bentuk rantai dan jumlah
monomernya.
Glikogen merupakan polimer glukosa dengan ikatan α (1-6).

 Agar merupakan hasil isolasi polisakarida yang terdapat dalam rumput laut dan banyak
dimanfaatkan sebagai media biakan mikroba. Agar juga merupakan bahan
baku/tambahan dalam industri pangan. Hal ini dikarenakan adanya beberapa sifat dan
kegunaan agar seperti; tidak dapat dicerna, membentuk gel, tahan panas serta dapat
digunakan sebagai emulsifier (pengemulsi) dan stabilizer (penstabil) adonan yang
berbentuk koloid.

 Alginat diperoleh dari ekstraksi alga coklat (Phaeophyceae) dalam kondisi alkali. Alginat
berfungsi sebagai penstabil dan pembentuk gel.

 Carrageenan banyak digunakan untuk menaikkan kekentalan dan menstabilkan emulsi.

Sejumlah 0,03 % carrageenan biasanya ditambahkan pada coklat untuk mencegah
pemisahan lemak dan menstabilkan suspensi partikel kakao.

 Carboxymethyl Cellulose (CMC) merupakan hasil modifikasi selulosa dengan

menambahkan gugus karboksi metil, CMC disintesa dari selulosa dengan menambahkan
kloroasetat dalam suasana basa. CMC berfungsi sebagai pengikat dan dipergunakan
untuk memperbaiki tekstur produk-produk seperti : jelly, pasta, keju, dan ice cream.