Anda di halaman 1dari 17

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

“ANGKA LEMPENG TOTAL PADA ROTI TAWAR”

Dosen Pembimbing

1. Narwati, S.Si., M.Kes


2. Deddy Adam, S.ST

Di susun oleh :

Rizka Santi Pratiwi (P27833119079)

Tiara Sandriana (P27833119072)

Vera Desya Saputri (P27833119073)

Wahyuning Tyas Tri Setyowati (P27833119074)

Widya Chandra Puspita (P27833119075)

Yanur Anisyah Salsabillah (P27833119076)

Zulfa Sekar Maharani (P27833119078)

D-III B SEMESTER II KELOMPOK B / SUB III


JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN SURABAYA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA
TAHUN 2019
Tanggal Praktikum : Rabu, 12 Februari 2020

Judul Praktikum : Pemeriksaan Angka Lempeng Total Pada Roti Tawar

Tujuan Praktikum :

1. Dapat melakukan pengambilan,pengiriman, dan pemeriksaan angka lempeng total


makanan
2. Dapat melakukan cara pembuatan media pekembangbiakan pemeriksaan angka lempeng
total makanan dan minuman.
3. Dapat menghitung Angka Lempeng Total kuman dan membandingkan angka kuman
dengan standar peraturan yang berlaku.

1. Dasar Teori :
A. Pengertian Angka Lempeng Total (ALT)

Pertumbuhan bakteri dengan berbagai cara yang salah satunya yaitu uji angka
lempeng total. Pengukuran dengan platting technique (uji angka lempeng total) merupakan
metode perhitungan jumlah sel tampak (visible) dan didasarkan pada asumsi bahwa bakteri hidup
akan tumbuh, membelah, dan memproduksi satu koloni tunggal. Satuan perhitungan yang dipakai
adalah CFU (Colony Forming Unit) dengan cara membuat seri pengenceran sampel dan
menumbuhkan sampel pada media padat. Pengukuran dilakukan pada plate dengan jumlah koloni
berkisar 25-250 atau 30-300 (Pratiwi, 2008).

Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu
sampel, umumnya dikenal dengan angka lempeng total (ALT). Uji angka lempeng total (ALT)
dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan
hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni(cfu) per
ml/g atau koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan cara
sebar (BPOM, 2008).
Uji angka lempeng total (ALT) merupakan metode yang umum digunakan untuk
menghitung adanya bakteri yang terdapat dalam sediaan yang diperiksa. Uji angka lempeng total
dapat dilakukan dengan dua teknik, yaitu teknik cawan tuang (pour plate) dan teknik sebaran
(spread plate). Pada prinsi pnya dilakukan pengenceran terhadap sediaan yang diperiksa
kemudian dilakukan penanaman pada media lempeng agar. Jumlah koloni bakteri yang tumbuh
pada lempeng agar dihitung setelah inkubasi pada suhu dan waktu yang sesuai.Perhitungan
dilakukan terhadap petri dengan jumlah koloni bakteri antara 30-300. Titik angka lempeng total
dinyatakan sebagai jumlah koloni bakteri hasil perhitungan dikalikan dengan faktor
pengenceran. Jumlah angka lempeng total memenuhi aturan Departemen Kesehatan RI jika
kurang dari 106 (Jawetz dkk., 1995).

Standar plate Count (Angka Lempeng Total) adalah menentukan jumlah bakteri dalam

suatu sampel. Dalam test tersebut diketehui perkembangan banyaknya bakteri dengan mengatur

sampel, di mana total bakteri tergantung atas formasi bakteri di dalam media tempat tumbuhnya
dan masing-masing bakteri yang dihasilkan akan membentuk koloni yang tunggal. Adapun prinsip

dari metode hitung cawan ini adalah jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada

suatu medium agar, maka sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni

yang dapat di lihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan alat bantu seperti

mikroskop dan sebagainya. Metode hittung cawan ini merupakan cara yang paling sensitif untuk

menentukan jumlah jassad renik karena beberapa hal yaitu (Ferdiaz, 1993):

Koloni yang tumbuh di dalam suatu medium itu tidaklah selalu berasal dari satu sel

mikroorganisme, karena beberapa mikroorganisme tertentu cenderung untuk berkelompok atau

berabtai. Bila ditumbuhkan pada suatu medium dengan lingkungan yang sesuai, maka kelompok

bakteri ini hanya akan menghasilkan satu koloni saja. Berdasarkan hal tersebut sering kali

digunakan istilah Colony Forming Units (CFU) yang digunakan untuk perhitungan jumlah

mikroorganisme hidup (Dwidjoseputro, 1996).

B. Sejarah dan Pengertian Roti Tawar

Roti Tawar merupakan salah satu jenis makanan yang berbentuk spong berbahan dasar tepung

terigu yang memiliki tekstur seperti kapas, ringan dan rasanya tawardengan sebagian besar

volumenya tersusun dari gelombung – gelembung gas akibat adanya karbondioksida yang

dihasilkan dari proses fermentasi oleh yeast. Roti tawar mempunyai rasa yang gurih agak asin,

dan mempunyai bentuk khas. Pada umumnya roti tawar dibedakan menjadi dua yaitu roti tawar

putih (white bread) dan roti tawar gandum ( whole whea bread). Koswara (2009)

C. Syarat Mutu Roti Tawar

Dalam pengolahan roti tawar terdapat Standar Nasional Indonesia (SNI) sebagai tolak

ukur dari kualitas suatu produk roti tawar. Adapun syarat mutu roti tawar tercantum dalam

SNI, antara lain adalah sebagai berikut:

Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti Tawar

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan


1. Keadaan kenampakan
a. Bau - Normal Tidak
b. Rasa - berjamur
c. Warna - Normal
Normal
2. Air % b/b Maks. 40
3. Abu ( tidak termasuk garam % b/b Maks. 1
dihitung atas dasar bahan
kering)
4. Abu yang tidak larut dalam % b/b Maks. 3,0
asam
5. NaCl % b/b Maks. 2,5
6. Gula jumlah % b/b -
7. Lemak % b/b -
8. Serangga/belatung - Tidak boleh ada
9. Bahan makanan tambahan:
a. Pengawet Sesuai dengan SNI
b. Pewarna 0222-1987
c. Pemanis buatan
d. Sakarin siklamat Negatif Negatif
10. Cemaran Logam
a. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
b. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
c. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
d. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
11. Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks. 0,5
12. Cemaran mikroorganisme:
a. Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 106
b. E. coli AMP/g <3
c. Kapang Koloni/g Maks. 104

Sumber: SNI 1995.

Menurut Standar Nasional Indonesia, kualitas mutu ekstrenal roti tawar

adalah mempunyai bau dan rasa dengan nilai normal, tidak tengik. Normal dalam

hal ini yaitu aroma yang dikeluarkan khas roti serta tidak tengik karena adanya

aktifitas mikrobia pada produk. Pada kriteria warna memiliki nilai normal, artinya

warna yang dihasilkan pada produk roti tawar yang standar adalah cokelat

kekuningan, tidak terlalu cokelat atau terlalu pucat. Roti yang berkualitas

memiliki karakteristik uji roti secara internal tertentu, diantaranya memiliki

volume seragam, warna kerak cokelat kekuningan, warna remah bagian dalam

terang, beraroma khas roti rawar dan berasa gurih, berpori seragam dan halus,

lembut dan elastik.

Apabila kualitas bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar

berkualitas baik maka hasil roti tawar yang dihasilkan tentu akan baik, begitu juga
sebaliknya apabila bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar berkualitas

kurang baik maka hasil yang diperoleh juga akan kurang baik. Untuk pemilihan

bahan yang berkualitas dalam mengolah makanan sangat penting untuk

diperhatikan (Setyawan, 2017).

a. Faktor Kebersihan Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan roti tawar perlu untuk diperhatikan karena

akan berpengaruh pada hasil roti tawar. Alat yang digunakan dalam pembuatan

roti tawar harus terjaga kebersihannya serta dalam kondisi baik ketika digunakan.

Untuk itu peran pembersihan dan pencucian perlu diperhatikan secara mendasar.

Dengan menggunakan peralatan yang bersih akan mencegah terjadinya

pencemaran atau kontaminasi pada makanan (Setyawan, 2017).

a. Faktor Proses Pembuatan

Tahapan-tahapan dalam proses pengolahan suatu masakan sangat penting

untuk diperhatikan, dengan memperhatikan tahapan suatu pengolahan maka akan

menghasilkan makanan yang berkualitas. Dalam pembuatan roti tawar perlu

memperhatikan proses pembuatannya, seperti pada proses pencampuran bahan,

pengadukan, dan proses pengovenan agar mendapatkan hasil roti tawar yang baik

(Setyawan, 2017).

D. Prinsip Metode Tuang

Prinsip dari metode cawan tuang adalah bila sel ditumbuhkan pada medium, maka
mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan
kemudian dihitung tanpa menggunakan mikroskop.

Metode ini merupakan cara yang paling sensitive untuk menentukan jumlah jasad renik,
dengan alasan :

a. Hanya sel mikroba yang hidup yang dapat dihitung.

b. Beberapa jasad renik dihitung sekaligus.

c. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba, karena koloni yang
terbentuk mungkin berasal dari mikroba yang mempunyai penampakan spesifik.

Metode hitungan cawan juga mempunyai kelemahan :

a. Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya karena beberapa sel
yang berdekatan mungkin membentuk koloni.
b. Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan jumlah yang
berbeda pula.

c. Mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk
koloni yang kompak, jelas, dan tidak menyebar.

d. Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi yang relatif lama agar pertumbuhan koloni
dapat dihitung.

Sementara teknik sebaran dilakukan dengan cara menuangkan media terlebih


dahulu kemudian setelah media memadat baru suspensi sampel dimasukkan pada
permukaan agar dan diratakan dengan spreader glass.

Syarat-syarat metode yang baik adalah :


a. susnan makanan harus terpenuhi untuk pertumbuhan bakteri, missal sumber nitrogen dan
sumber karbon.
b. Tekanan osmosis harus isotonis
c. Derajat keasaman (pH) relative netral
d. Temperature inkubasi sekitar 37o
e. Sterilisasi harus terjaga dengan mengerjakannya secara aseptis.
a. Susunan makanan harus terpenuhi untuk pertumbuhan bakteri, missal sumber

E. Nutrien Agar (NA)

Nutrien agar adalah medium umum untuk uji air dan produk dairy, NA juga digunakan
untuk pertumbuhan mayoritas dari mikroorganisme yang tidak selektif, dalam artian
mikroorganisme heterotroph. Media ini merupakan media sederhana yang dibuat dari ekstrak
makanan olahan atau minuman, pepton' dan agar. NA merupakan salah satu media yang umum
digunakan dalam prosedur bakteriologi seperti uji biasa dari air, sewage, produk pangan, untuk
membawa stok kultur, untuk pertumbuhan sampel pada uji bakteri, dan untuk mengisolasi
organisme dalam kultur murni. Agar yang digunakan dalam proses ini untuk mengentalkan
medium sama halnya dengan yang digunakan pada medium PDA yang juga berperan sebagai
media tumbuh yang ideal bagi mikroba . Agar dilarutkan dengan komposisi lain dan disterilisasi
dengan autoklaf pada 121o selama 15 menit. Kemudian siapkan wadah sesuai yang dibutuhkan.

Dalam percobaan warna NA sebelum dilarutkan dalam aquades adalah coklat, dan setelah
dilarutkan dalam aquades berubah menjadi kekuning-kuningan dan terdapat endapan. Jadi untuk
menghilangkan endapan tersebut maka dipanaskan dalam penangas air dengan tabung Erlenmeyer
disumbat dengan alat penyumbat. Setelah sterilisasi warna medium menjadi agak coklat

Sampel yang dibutuhkan


hanya sedikit
b. Cocok untuk segala
macam bakteri
c. Tidak terpengaruh su
a. Sampel yang
dibutuhkan hanya sedikit
b. Cocok untuk segala
macam bakteri
c. Tidak terpengaruh suh

Menurut SNI 7388-2009


2. Prosedur Praktikum

III.1 LOKASI DAN WAKTU PRAKTIKUM


A. Pengambilan Sampel Roti Bakery
Hari/tanggal : Rabu, 11 Maret 2020
Lokasi : Pasar Pucang Anom Surabaya
Waktu : 10.00 WIB
B. Pemeriksaan pada Sampel Roti Bakery
Hari / Tanggal : Rabu, 11 Maret 2020
Lokasi : Laboratorium Mikrobiologi Kesehatan Lingkungan Surabaya
Waktu : 10.30 WIB

III.2 ALAT DAN BAHAN :


1) Alat :
 Petridish (steril)
 Lampu Spirtus
 Pipet (steril)
 Pipum
 Autoclave (121 C)
 Incubator
 Coloni Counter
 Timbangan
 Tabung reaksi
 Labu Erlenmeyer
 Mortar & Alu (steril)
 APD
 Coolbox
 Label
 Beaker Glass
 Water bath
 Spidol
 Alat tulis
2) Bahan :
 Garam Fisiologis (NaCl)
 Nutrient Agar
 Pepton Water
 Sampel : Roti Bakery
 Alcohol 70%
 Kapas
 Kertas coklat dan tali
 Alumunium foil
 Aquades

III.3 PROSEDUR PRAKTIKUM


 Hari pertama
 Pengambilan sampel
1. Mempersiapkan alat untuk pengambilan sampel
2. Petugas menggunakan APD dan membawa alkohol 70%
3. Mengambil sampel roti bakery di pasar pucang
4. Kemudian masukkan sampel dalam wadah sampel dan beri etiket, kemudian simpan
dalam coolbox (berisi es) dan hindari kontaminasi dari lingkungan selama dalam
perjalanan.
5. Bawa sampel ke laboratorium untuk diperiksa.

 Media 1 (Pepton Water)


Perhitungan pepton water yang dibutuhkan:
X = 90 x 6
X = 540 ml

Langkah Kerja :
1. Ambil Pepton Water
2. Lalu masukkan ke erlenmeyer sebanyak 540 ml untuk satu kelas
3. Tutup erlenmeyer dengan kapas
4. Lalu dibungkus dengan aluminium foil dan ditali
5. Setelah itu sterilkan dengan menggunakan authoclave 121°C selama 15 menit.

 Media 2 ( Garam Fisiologis/ NaCl) :


1. Siapkan media kedua yaitu NaCl 0,9% (garam fisiologis )
2. Lalu ambil larutan NaCl 9ml dengan menggunakan pipet dan tuang ke tabung reaksi
dengan jumlah tabung reaksi 4 untuk sampel 1 untuk control.
3. Kemudian, sterilkan dengan menggunakan autoclave dengan suhu 1210 selama 15
menit

 Pembuatan Sampel :
1. Sampel di timbang dengan menggunakan cawan steril, cawan steril diletakkan di atas
timbangan lalu tuang sampel hingga 10 gram.
2. Kemudian, tuang sampel ke dalam mortar alu dan dihaluskan hingga sampel benar-
benar halus.
3. Setelah sampel halus tuang sampel kedalam Erlenmeyer yang berisi pepton water. Lalu
homogenkan diputar ke kanan 20 kali ke kiri 20 kali.
4. Setelah itu flambir mulut Erlenmeyer dengan api busen dan tutup dengan
menggunakan kapas (pengenceran 10-1 / 10 kali).

 Pemberian Sampel ke dalam tabung reaksi :


1. Ambil 1 ml pada Tabung Erlenmeyer (pengenceran 10-1 / 10 kali) dengan
menggunakan pipet ke tabung reaksi 10-2.
2. Lalu ambil 1 ml pada tabung 10-2 dengan menggunakan pipet, dan pipetkan ke tabung
reaksi 10-3.
3. Kemudian ambil 1 ml lagi di tabung reaksi 10-3, lalu pipetkan ke tabung reaksi 10-4.
4. Selanjutnya, ambil 1 ml pada tabung reaksi 10-4 lalu buang ke dalam beker glass.
( jika memakai cara imergensi pengambilan mulai dari control ke tabung Erlenmeyer (
10-1) dan memakai 2 pipet saja) .

 Media 3 (Nutrient Agar)


Nutrient agar yang dibutuhkan = 10 gram/ml
= 28 = x
1000 75
X = 28 x 75 = 2100
1000 1000
X = 2,1 gram / 75 ml

Langkah Keja :
1. Sesuai perhitungan nutrient Agar yang dibutuhkan 2,1 gram letakkan pada tabung
Erlenmeyer.
2. lalu tuang aquadest 75 ml ke dalam tabung erlenmayar
3. setelah itu homogenkan (kanan dan kiri 20 kali) dan flambir di api busen tutup dengan
kapas.
4. kemudian di water bath hingga gumpalan nutrient agar larut.
5. Sterilkan dengan authoclave 1210 selama 15 menit.
6. Lalu di waterbath kembali hingga suhu 40-550C

 Pemberian sampel dan control ke petridish :


1. Siapkan petridish 4 buah lalu tuang 1ml larutan yang ada di tabung reaksi ke petridish
yang sudah disediakan. (tidak boleh lebih dari 5 menit sampel harus segera diberi
Nutrient Agar).
2. Kemudian inkubasi selama 2 x 24 jam

 Hari kedua

Pemeriksaan koloni dengan menggunakan rumus :

Syarat : Σ koloni = (30-300 koloni)

ALT = (Σ koloni - k) x Tk.Pengenceran + n


Σp

a. Hasil Pengamatan

Tk. Pengenceran Inkubasi 2x24 jam Σ koloni (- kontrol)

10-1 210 210 – 6 = 204

10-2 146 146 – 6 = 140

10-3 125 125 – 6 = 119

10-4 174 174 – 6 = 168

K 6 6

Syarat 1 : Σ koloni = (30-300 koloni)


10-1 = 210 – 6 = 204
-2
10 = 146 – 6 = 140
-3
10 = 125 – 6 = 119
-4 =
10 174 – 6 = 168
K =6
Semua memenuhi syarat

Rumus :
ALT = (Σ koloni - k) x Tk.Pengenceran + n

Σp

Jumlah koloni yang dipilih untuk perhitungan Angka Lempeng Total adalah yang
mengandung 30-300 koloni.

ALT = [(210-6) x 10] + [(146-6) x 100] + [(125-6) x 1000] + [(174-6)] x 10.000


4
= 2.040 + 14.000 + 119.000 + 1.680.000
4
= 1.815.040
4
= 453.760 koloni/gram

3. Interpretasi Hasil
Data sampel roti tawar (bakery) yang akan kami uji adalah sebagai berikut :
a. Jenis sampel : Roti Tawar (Bakery)
b. Lokasi pengambilan sampel : Pasar Pucang
c. Nama petugas sampling : Wahyuning Tyas dan Zulfa Sekar M.

Dari hasil pemeriksaan kuman pada makanan diketahui bahwa jumlah koloni pada sampel roti
tawar (bakery) tidak memenuhi syarat sebesar 453.760 koloni/gram. Dimana menurut SNI 7388
tahun 2009 Tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan dalam kategori pangan
produk bakeri ( roti tawar ) batas maksimum Angka Lempeng Total adalah 1 x 104 koloni/gram.

4. Kesimpulan dan Saran


Kesimpulan :
Bedasarkan praktikum yang kami lakukan, batasan maksimum cemaran mikroba pada
santan kelapa menurut SNI 7388-2009 yaitu 1 x 104 koloni/g . sedangkan hasil dari
praktikum yang kami lakukan pada roti tawar (bakery) di pasar pucang anom didapatkan
angka lempeng total 453.760 koloni/g . sehingga dapat disimpulkan bahwa santan kelapa
di pasar pucang anom masih layak dikonsumsi.

Saran :

Pada saat melakukan praktikum harus menerapkan prinsip yang benar yaitu bebas dari
kontaminasi bakteri lainnya, dan juga perlu memperhatikan teknik prosedur praktikum
yang benar dalam pemeriksaan sampel agar hasilnya sesuai dengan persyaratan yang ada.
Dan disarankan terhadap pembaca agar menjaga kebersihan pangan dalam kehidupan
sehari-hari, agar tidak terjadi hal yang tidak diinginkan.

Daftar Pustaka
Pratiwi, S.T., 2008, Buku Ajar Mikrobiologi Farmasi, Erlangga, Jakarta.
Jawetz, E., Melnick, J.L., Adelberg, E.A., Brooks, G.F., Butel, J.S. & Ornston, L.N., 1995,
Mikrobiologi Kedokteran, edisi keduapuluh, diterjemahkan oleh Nugroho & R.F.
Maulany, EGC, Jakarta.
Ferdiaz, S., 1992, Mikrobiologi Pangan, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

BPOM. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. http://www.pilciran-rakyat.com. Diakses tanggal

18 Maret 2015.

SNI nomor 7388:2009. Batas MaksimumCemaran Mikroba dalam Pangan. Badan Standar

Nasional.

Koswara. 2009, Teknologi Pengolahan Jagung (Teori dan Praktek). eBook, Pangan.com,

hal: 2-26.

Setyawan, M. F., 2017, Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Roti Tawar Jenis Tawar
Biasa dan Tawar Klasik, Laporan Kerja Praktek, Universitas Katolik
Soegijapranata, Semarang.
Dwidjoseputro, S., 1996, Mikrobiologi Pangan, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Standar Nasional Indonesia (SNI).01-3840-1995. Syarat Mutu Roti Tawar.Dewan Standar

Nasional, Jakarta.

Narwati.2017. MODUL PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI LINGKUNGAN. Poltekkes Kemenkes

Surabaya Jurusan Kesehatan Lingkungan.Surabaya.

LAMPIRAN

Anda mungkin juga menyukai