Dosen Pembimbing
Di susun oleh :
Tujuan Praktikum :
1. Dasar Teori :
A. Pengertian Angka Lempeng Total (ALT)
Pertumbuhan bakteri dengan berbagai cara yang salah satunya yaitu uji angka
lempeng total. Pengukuran dengan platting technique (uji angka lempeng total) merupakan
metode perhitungan jumlah sel tampak (visible) dan didasarkan pada asumsi bahwa bakteri hidup
akan tumbuh, membelah, dan memproduksi satu koloni tunggal. Satuan perhitungan yang dipakai
adalah CFU (Colony Forming Unit) dengan cara membuat seri pengenceran sampel dan
menumbuhkan sampel pada media padat. Pengukuran dilakukan pada plate dengan jumlah koloni
berkisar 25-250 atau 30-300 (Pratiwi, 2008).
Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu
sampel, umumnya dikenal dengan angka lempeng total (ALT). Uji angka lempeng total (ALT)
dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan
hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni(cfu) per
ml/g atau koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan cara
sebar (BPOM, 2008).
Uji angka lempeng total (ALT) merupakan metode yang umum digunakan untuk
menghitung adanya bakteri yang terdapat dalam sediaan yang diperiksa. Uji angka lempeng total
dapat dilakukan dengan dua teknik, yaitu teknik cawan tuang (pour plate) dan teknik sebaran
(spread plate). Pada prinsi pnya dilakukan pengenceran terhadap sediaan yang diperiksa
kemudian dilakukan penanaman pada media lempeng agar. Jumlah koloni bakteri yang tumbuh
pada lempeng agar dihitung setelah inkubasi pada suhu dan waktu yang sesuai.Perhitungan
dilakukan terhadap petri dengan jumlah koloni bakteri antara 30-300. Titik angka lempeng total
dinyatakan sebagai jumlah koloni bakteri hasil perhitungan dikalikan dengan faktor
pengenceran. Jumlah angka lempeng total memenuhi aturan Departemen Kesehatan RI jika
kurang dari 106 (Jawetz dkk., 1995).
Standar plate Count (Angka Lempeng Total) adalah menentukan jumlah bakteri dalam
suatu sampel. Dalam test tersebut diketehui perkembangan banyaknya bakteri dengan mengatur
sampel, di mana total bakteri tergantung atas formasi bakteri di dalam media tempat tumbuhnya
dan masing-masing bakteri yang dihasilkan akan membentuk koloni yang tunggal. Adapun prinsip
dari metode hitung cawan ini adalah jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada
suatu medium agar, maka sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni
yang dapat di lihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan alat bantu seperti
mikroskop dan sebagainya. Metode hittung cawan ini merupakan cara yang paling sensitif untuk
menentukan jumlah jassad renik karena beberapa hal yaitu (Ferdiaz, 1993):
Koloni yang tumbuh di dalam suatu medium itu tidaklah selalu berasal dari satu sel
berabtai. Bila ditumbuhkan pada suatu medium dengan lingkungan yang sesuai, maka kelompok
bakteri ini hanya akan menghasilkan satu koloni saja. Berdasarkan hal tersebut sering kali
digunakan istilah Colony Forming Units (CFU) yang digunakan untuk perhitungan jumlah
Roti Tawar merupakan salah satu jenis makanan yang berbentuk spong berbahan dasar tepung
terigu yang memiliki tekstur seperti kapas, ringan dan rasanya tawardengan sebagian besar
volumenya tersusun dari gelombung – gelembung gas akibat adanya karbondioksida yang
dihasilkan dari proses fermentasi oleh yeast. Roti tawar mempunyai rasa yang gurih agak asin,
dan mempunyai bentuk khas. Pada umumnya roti tawar dibedakan menjadi dua yaitu roti tawar
putih (white bread) dan roti tawar gandum ( whole whea bread). Koswara (2009)
Dalam pengolahan roti tawar terdapat Standar Nasional Indonesia (SNI) sebagai tolak
ukur dari kualitas suatu produk roti tawar. Adapun syarat mutu roti tawar tercantum dalam
adalah mempunyai bau dan rasa dengan nilai normal, tidak tengik. Normal dalam
hal ini yaitu aroma yang dikeluarkan khas roti serta tidak tengik karena adanya
aktifitas mikrobia pada produk. Pada kriteria warna memiliki nilai normal, artinya
warna yang dihasilkan pada produk roti tawar yang standar adalah cokelat
kekuningan, tidak terlalu cokelat atau terlalu pucat. Roti yang berkualitas
volume seragam, warna kerak cokelat kekuningan, warna remah bagian dalam
terang, beraroma khas roti rawar dan berasa gurih, berpori seragam dan halus,
berkualitas baik maka hasil roti tawar yang dihasilkan tentu akan baik, begitu juga
sebaliknya apabila bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar berkualitas
kurang baik maka hasil yang diperoleh juga akan kurang baik. Untuk pemilihan
Alat yang digunakan dalam pembuatan roti tawar perlu untuk diperhatikan karena
akan berpengaruh pada hasil roti tawar. Alat yang digunakan dalam pembuatan
roti tawar harus terjaga kebersihannya serta dalam kondisi baik ketika digunakan.
Untuk itu peran pembersihan dan pencucian perlu diperhatikan secara mendasar.
pengadukan, dan proses pengovenan agar mendapatkan hasil roti tawar yang baik
(Setyawan, 2017).
Prinsip dari metode cawan tuang adalah bila sel ditumbuhkan pada medium, maka
mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan
kemudian dihitung tanpa menggunakan mikroskop.
Metode ini merupakan cara yang paling sensitive untuk menentukan jumlah jasad renik,
dengan alasan :
c. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba, karena koloni yang
terbentuk mungkin berasal dari mikroba yang mempunyai penampakan spesifik.
a. Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya karena beberapa sel
yang berdekatan mungkin membentuk koloni.
b. Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan jumlah yang
berbeda pula.
c. Mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk
koloni yang kompak, jelas, dan tidak menyebar.
d. Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi yang relatif lama agar pertumbuhan koloni
dapat dihitung.
Nutrien agar adalah medium umum untuk uji air dan produk dairy, NA juga digunakan
untuk pertumbuhan mayoritas dari mikroorganisme yang tidak selektif, dalam artian
mikroorganisme heterotroph. Media ini merupakan media sederhana yang dibuat dari ekstrak
makanan olahan atau minuman, pepton' dan agar. NA merupakan salah satu media yang umum
digunakan dalam prosedur bakteriologi seperti uji biasa dari air, sewage, produk pangan, untuk
membawa stok kultur, untuk pertumbuhan sampel pada uji bakteri, dan untuk mengisolasi
organisme dalam kultur murni. Agar yang digunakan dalam proses ini untuk mengentalkan
medium sama halnya dengan yang digunakan pada medium PDA yang juga berperan sebagai
media tumbuh yang ideal bagi mikroba . Agar dilarutkan dengan komposisi lain dan disterilisasi
dengan autoklaf pada 121o selama 15 menit. Kemudian siapkan wadah sesuai yang dibutuhkan.
Dalam percobaan warna NA sebelum dilarutkan dalam aquades adalah coklat, dan setelah
dilarutkan dalam aquades berubah menjadi kekuning-kuningan dan terdapat endapan. Jadi untuk
menghilangkan endapan tersebut maka dipanaskan dalam penangas air dengan tabung Erlenmeyer
disumbat dengan alat penyumbat. Setelah sterilisasi warna medium menjadi agak coklat
Langkah Kerja :
1. Ambil Pepton Water
2. Lalu masukkan ke erlenmeyer sebanyak 540 ml untuk satu kelas
3. Tutup erlenmeyer dengan kapas
4. Lalu dibungkus dengan aluminium foil dan ditali
5. Setelah itu sterilkan dengan menggunakan authoclave 121°C selama 15 menit.
Pembuatan Sampel :
1. Sampel di timbang dengan menggunakan cawan steril, cawan steril diletakkan di atas
timbangan lalu tuang sampel hingga 10 gram.
2. Kemudian, tuang sampel ke dalam mortar alu dan dihaluskan hingga sampel benar-
benar halus.
3. Setelah sampel halus tuang sampel kedalam Erlenmeyer yang berisi pepton water. Lalu
homogenkan diputar ke kanan 20 kali ke kiri 20 kali.
4. Setelah itu flambir mulut Erlenmeyer dengan api busen dan tutup dengan
menggunakan kapas (pengenceran 10-1 / 10 kali).
Langkah Keja :
1. Sesuai perhitungan nutrient Agar yang dibutuhkan 2,1 gram letakkan pada tabung
Erlenmeyer.
2. lalu tuang aquadest 75 ml ke dalam tabung erlenmayar
3. setelah itu homogenkan (kanan dan kiri 20 kali) dan flambir di api busen tutup dengan
kapas.
4. kemudian di water bath hingga gumpalan nutrient agar larut.
5. Sterilkan dengan authoclave 1210 selama 15 menit.
6. Lalu di waterbath kembali hingga suhu 40-550C
Hari kedua
a. Hasil Pengamatan
K 6 6
Rumus :
ALT = (Σ koloni - k) x Tk.Pengenceran + n
Σp
Jumlah koloni yang dipilih untuk perhitungan Angka Lempeng Total adalah yang
mengandung 30-300 koloni.
3. Interpretasi Hasil
Data sampel roti tawar (bakery) yang akan kami uji adalah sebagai berikut :
a. Jenis sampel : Roti Tawar (Bakery)
b. Lokasi pengambilan sampel : Pasar Pucang
c. Nama petugas sampling : Wahyuning Tyas dan Zulfa Sekar M.
Dari hasil pemeriksaan kuman pada makanan diketahui bahwa jumlah koloni pada sampel roti
tawar (bakery) tidak memenuhi syarat sebesar 453.760 koloni/gram. Dimana menurut SNI 7388
tahun 2009 Tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan dalam kategori pangan
produk bakeri ( roti tawar ) batas maksimum Angka Lempeng Total adalah 1 x 104 koloni/gram.
Saran :
Pada saat melakukan praktikum harus menerapkan prinsip yang benar yaitu bebas dari
kontaminasi bakteri lainnya, dan juga perlu memperhatikan teknik prosedur praktikum
yang benar dalam pemeriksaan sampel agar hasilnya sesuai dengan persyaratan yang ada.
Dan disarankan terhadap pembaca agar menjaga kebersihan pangan dalam kehidupan
sehari-hari, agar tidak terjadi hal yang tidak diinginkan.
Daftar Pustaka
Pratiwi, S.T., 2008, Buku Ajar Mikrobiologi Farmasi, Erlangga, Jakarta.
Jawetz, E., Melnick, J.L., Adelberg, E.A., Brooks, G.F., Butel, J.S. & Ornston, L.N., 1995,
Mikrobiologi Kedokteran, edisi keduapuluh, diterjemahkan oleh Nugroho & R.F.
Maulany, EGC, Jakarta.
Ferdiaz, S., 1992, Mikrobiologi Pangan, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
18 Maret 2015.
SNI nomor 7388:2009. Batas MaksimumCemaran Mikroba dalam Pangan. Badan Standar
Nasional.
Koswara. 2009, Teknologi Pengolahan Jagung (Teori dan Praktek). eBook, Pangan.com,
hal: 2-26.
Setyawan, M. F., 2017, Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Roti Tawar Jenis Tawar
Biasa dan Tawar Klasik, Laporan Kerja Praktek, Universitas Katolik
Soegijapranata, Semarang.
Dwidjoseputro, S., 1996, Mikrobiologi Pangan, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Nasional, Jakarta.
LAMPIRAN