MAKALAH

FORMULA MAKANAN UNTUK MENGATASI

MASALAH GIZI DI NTB

DOSEN PENGAMPU
: AASP Chandradewi,
SKM, M.Kes

DISUSUN OLEH :

NAMA : Rachmayatni Nur Khais

NIM : P0713117027

KELAS : DIV GIZI A

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MATARAM

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

JURUSAN GIZI

2019/2020

KATA PENGANTAR
            Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kesempatan

serta kesehatan kepada kami semua, sehingga kami dapat menyusun serta menyelesaikan

makalah ini dalam rangka melengkapi tugas makalah mata kuliah Pengembangan Formula

Makanan (PFM). Ucapan terima kasih kami ucapkan kepada semua dosen Jurusan Gizi

Poltekkes Kemenkes Mataram yang selalu memberikan ilmu dan motivasi. Ucapan

terimakasih juga tidak lupa diberikan kepada dosen pengampu mata kuliah PFM Ibu AASP

Chandradewi, SKM, M.Kes          

   Makalah ini dibuat sebagai bahan diskusi dan praktik pada mata kuliah

Pengembangan Formula Makanan (PFM) yang berjudul “Formula Makanan Untuk

Mengatasi Masalah Gizi di NTB”. Meskipun saya sangat berharap agar Makalah ini tidak

memiliki kekurangan, tetapi saya menyadari bahwa pengetahuan saya sangatlah terbatas.

Saya mohon maaf apabila dalam penyajian makalah ini masih banyak kekurangan. Oleh

karena itu, saran dan kritik yang membangun sangat dibutuhkan untuk penyempurnaan dan

perbaikan makalah ini.

Mataram, 23 Maret 2020

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................ii

DAFTAR ISI..........................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1

A Latar Belakang.................................................................................................1
B Rumusan Masalah...........................................................................................3
C Tujuan Pembuatan Makalah............................................................................3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...............................................................................4

A Gizi Kurang.......................................................................................................4
1) Defini...........................................................................................................4
2) Indikator Penilaian Status Gizi....................................................................4
B Snack Bar.........................................................................................................6
1) Definisi........................................................................................................7
2) Bahan pembuatan snack bar......................................................................8
C Snack Bar untuk Gizi Kurang ...........................................................................8
1) Bahan yang dibutuhkan..............................................................................8
2) Alat yang digunakan...................................................................................8
3) Cara membuat............................................................................................8
4) Nilai gizi Snack Bar untuk Gizi Kurang.......................................................9

BAB III PENUTUP................................................................................................10

A Kesimpulan......................................................................................................10
B Saran…...........................................................................................................10
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................11

iii
 BAB 1

PENDAHUALUAN
A. Latar Belakang

Indonesia masih menghadapi permasalahan gizi yang berdampak serius

terhadap kualitas sumber daya manusia (SDM). Masalah gizi merupakan masalah kesehatan

masyarakat yang disebabkan oleh banyak faktor, sehingga penanggulangannya tidak cukup

dengan pendekatan medis maupun pelayanan kesehatan saja (Supariasa dkk, 2012). Salah

satu masalah kekurangan gizi yang masih cukup tinggi di Indonesia adalah kurus (wasting).

Gizi kurang terjadi karena defisiensi atau ketidakseimbangan energi atau zat gizi. Gizi

kurang menurunkan produktivitas kerja sehingga pendapatan menjadi rendah, miskin dan

pangan tidak tersedia cukup. Selain itu gizi kurang menyebabkan daya tahan tubuh (resistensi

terhadap penyakit menjadi rendah). Gizi kurang bukan hanya berdampak pada kesehatan saja,

akan tetapi berdampak pula pada pembangunan sumber daya manusia yang berkualitas

dimasa yang akan datang. (Sari, 2011).

Tahun 2018 jumlah penderita gizi kurang di Indonesia masih tergolong tinggi.

Menurut data Riskesdas 2018 prevalensi balita gizi kurang di Indonesia sebesar 17,7% . Di

Nusa Tenggara Barat kategori berat badan kurang dan sangat kurang terjadi peningkatan dari

25,7% menjadi 26,4% dari tahun sebelumnya pada balita berdasarkan indikator Berat Badan

Menurut Umur (BB/U) pada tahun 2018 (Riskesdas, 2018).

Untuk mengurangi dan menanggulangi masalah gizi tersebut, salah satu upaya yang

dapat dilakukan adalah dengan mengoptimalkan asupan protein khususnya bagi anak balita.

Selain dari makanan utama, pemenuhan kebutuhan protein anak juga dapat melalui makanan

camilan (snack). Camilan (snack) berkontribusi memenuhi 10-15% dari kebutuhan zat gizi

pada anak dalam satu kali makan. Pada umumnya anak lebih menyukai mengonsumsi

camilan. Oleh karena itu perlu adanya makanan camilan untuk diberikan kepada anak balita

sebagai upaya untuk mengatasi permasalahan gizi tersebut.

1
 Mengingat dampak Gizi kurang pada balita yang cukup luas, maka perlu di lakukan

penanggulangan dengan cemilan (snack) yang memanfaatkan bahan pangan lokal untuk

dijadikan bahan penyusun formula. Bahan pangan lokal yang dapat dijadikan sebagai bahan

pangan penyusunan formula adalah ubi jalar kuning dan kacang hijau yang dijadikan tepung.

Ubi jalar mempunyai banyak nama atau sebutan, antara lain ketela rambat,

huwi boled (Sunda), tela rambat (Jawa), sweet potato (Inggris), dan shoyu (Jepang). Dilihat

dari kandungan gizinya, ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan energi yang cukup

tinggi. Ubi jalar kuning mengandung karbohidrat sebesar 32,3 gram dan menghasilkan kalori

sekitar 13 kkl setiap 100 gram.

Bagian utama dari tanaman ubi jalar yang sering digunakan adalah umbi. Umbi

tanaman ubi jalar terjadi karena adanya proses diferensiasi akar sebagai akibat terjadinya

penimbunan asimilat dari daun yang membentuk umbi (Widodo, 1986). Berdasarkan warna

umbinya ubi jalar terdiri dari ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar orange, ubi jalar jingga

dan ubi jalar ungu. Warna daging berhubungan dengan beta karoten yang terkandung

didalamnya (Adrianto dan Indarrto, 2004)

Kacang hijau merupakan sumber protein yang berasal dari pangan nabati yang

berperan dalam perbaikan gizi. Nilai gizi yang terkandung dalam 100 gram kacang hijau

adalah 22,9 g protein, 1,5 g lemak, 56,8 g karbohidrat. Selain protein, kacang hijau juga

mengandung zat gizi mikro yang penting untuk pertumbuhan linier dan kepadatan tulang

yaitu kalsium. Kalsium membantu meningkatkan kepadatan tulang sehingga tulang menjadi

sehat dan kuat.

Bentuk makanan ringan yang dapat dikembangkan adalah snack bar. Snack bar

merupakan makanan selingan yang siap santap, umumnya terbuat dari tepung kedelai, bahan-

bahan lain yang kaya zat gizi maupun non gizi, dan buah-buahan kering yang berbentuk bar

atau batang. Bahan baku utama snack bar adalah tepung-tepungan (prebiotik yang tidak dapat

2
dicerna oleh enzim-enzim pencernaan) dari biji-bijian, sayuran dan buah-buahan yang

mengandung karbohidrat yang berpotensi baik dari segi fisik yaitu penyerapan airnya maupun

dari segi kandungan gizinya.

Dengan uraian diatas penulis tertarik untuk mengembangkan snack bar berbahan

dasar ubi jalar kuning (karbohidrat), kacang hijau (protein) dan kismis untuk meningkatkan

citarasa dan nilai gizi snack bar. Snack bar komersial umumnya menggunakan buah-buahan

kering pada produknya, sehingga dihasilkan rasa manis dan asam yang khas dari buah-buahan

yang ditambahkan tersebut.

B. Rumusan Masalah

1. Apa pengertian Gizi Kurang ?

2. Apa indikator penilaian Status Gizi ?

3. Apa yang dimaksud Snack Bar ?

4. Apa bahan yang digunakan untuk membuat Snack Bar ?

5. Apa bahan yang digunakan dalam pembuatan snack bar untuk gizi kurang ?

6. Bagaimana Cara membuat Snack Bar Gizi kurang?

7. Berapa nilai gizi dari produk Snack Bar ?

C. Tujuan Pembuatan Makalah

1. Menjelaskan definsi Gizi Kurang

2. Menjelaskan indikator penilaian Status Gizi

3. Menjelaskan apa yang dimaksud dengan Snack Bar

4. Menjelaskan bahan yang digunakan dalam pembuatan Snack Bar

5. Menjelaskan bahan yang digunakan dalam pembuatan Snack Bar untuk gizi kurang

6. Menjelaskan bagaimana cara pembuatan Snack Bar untuk Gizi kurang ?

3
7. Menjelaskan kandungan gizi dari produk Snack Bar

4
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Gizi Kurang

1. Definisi

Gizi kurang adalah gangguan kesehatan akibat kekurangan atau

ketidakseimbangan zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan,

aktivitas berfikir, dan semua hal yang berhubungan dengan

kehidupan. Kekurangan zat gizi bersifat ringan sampai berat

banyak terjadi pada anak balita. Balita gizi kurang adalah balita

dengan status gizi kurang yang berdasarkan indikator BB

menurut umur (BB?U) dengan nilai z-score < - 2 SD sampai – 3

SD.

Kondisi gizi kurang yang terus-menerus menyebabkan kurang

energi protein (KEP) yang merupakan salah satu penyakit

gangguan gizi yang disebabkan oleh kekurangan energi maupun

protein dalam proporsi yang berbeda-beda, pada derajat yang

ringan sampai berat. Menurut Manjoer Arif (2000) KEP adalah

keadaan dimana kurang gizi yang di sebabkan rendahnya

konsumsi energi dan protein dalam makanan sehari-hari yang

tidak memenuhi angka kecukupan gizi (AKG).

Gizi kurang pada anak balita yang tidak segera diatasi akan

berkembang menjadi gizi buruk. Dampak yang ditimbulkan

akibat gizi buruk tersebut bukan hanya terjadinya gangguan

pada fisik saja tetapi juga mempengaruhi kecerdasan dan

5
 produktivitas ketika dewasa, karena masa balita merupakan

masa kritis atau critical period.

2. Indikator Penilaian Status Gizi

Indikator penilaian status gizi dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Indikator Penilaian Status Gizi

Ambang batas (z-

Indeks Kategori status gizi
score)
Berat Badan Gizi buruk < -3 SD
menurut Umur Gizi kurang -3 SD – (2SD)
(BB/U) Anak umur Gizi baik -2SD – (2SD)
0-60 bulan Gizi lebih >2SD
Panjang Badan Sangat pendek <-3SD
menurut Umur Pendek 3 SD - (-2 SD)
(PB/U) atau Tinggi Normal -2 SD – (2 SD)
Badan menurut Tinggi >2 SD
Umur (TB/U)
Berat Badan Sangat kurus <-3 SD
menurut Panjang Kurus -3 SD – (-2 SD)
Badan (BB/PB) atau Normal -2 SD – (2 SD)
Berat Badan Gemuk >2 SD
menurut Tinggi
Badan (BB/TB)
Indeks Massa Sangat kurus <-3 SD
Tubuh menurut Kurus -3 SD – (-2 SD)
Umur (IMT/U) Normal -2 SD – (2 SD)
Gemuk >2 SD
Sumber : SK Menkes No. 1995/SK/XIII/2010

6
 Penilaian menggunakan indeks BB/U memberikan gambaran

kondisi status gizi balita pada saat sekarang, sehingga tidak

diketahui dengan pasti apakah kekurangan berat badan

(kurang gizi atau gizi buruk) itu disebabkan oleh bentuk

badan yang “kurus-tinggi” atau “gemuk-pendek”. Karena itu

diperlukan indeks pengukuran lain, yaitu PB/U atau TB/U.

Panjang badan atau Tinggi badan akan memberikan sumbangan

berat badan yang cukup meskipun kondisinya kurus.

Indikator panjang badan atau tinggi badan menurut umur

memberikan indikasi masalah gizi yang sifatnya kronis

sebagai akibat dari keadaan yang berlangsung lama,

misalnya kemiskinan, perilaku hidup sehat dan pola

asuh/pemberian makan yang kurang baik dari sejak anak

dilahirkan. Klarifikasi lebih lanjut untuk melihat dua indeks

yang lainnya (PB/U atau TB/U dan BB/PB atau BB/TB) sangat

diperlukan untuk mendapatkan gambaran penanganan yang

lebih tepat.

B. Snack Bar

1. Definisi

Snack bar adalah penganan padat yang berbentuk batang dan merupakan

campuran dari berbagai bahan kering seperti sereal, kacang-kacangan, buah-

buahan kering yang digabungkan menjadi satu dengan bantuan binder. Binder

dalam bars dapat berupa sirup, nougat, karamel, coklat, dan lain-lain. Snack bar

disukai oleh masyarakat negara lain karena bentuknya yang praktis sehingga dapat

dimakan tanpa kesulitan (Chandra, 2010).

7
 Snack bar merupakan makanan selingan yang siap santap, umumnya

terbuat dari tepung kedelai, bahan-bahan lain yang kaya zat gizi maupun non gizi,

dan buah-buahan kering yang berbentuk bar atau batang. Bahan baku utama snack

bar adalah tepung-tepungan (prebiotik yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim

pencernaan) dari biji-bijian, sayuran dan buah-buahan yang mengandung

karbohidrat yang berpotensi baik dari segi fisik yaitu penyerapan airnya maupun

dari segi kandungan gizinya. Bahan-bahan ini dapat dicampur dengan

menggunakan bahan pengikat seperti sirup gula dan dibentuk menjadi bar yang

dapat dipotong menjadi ukuran yang diinginkan. Bergantung pada bahan yang

digunakan, maka pengolahan snack bars ini dapat dicampur, dibentuk dan

dipanggang (Cook et al., 1984).

Snack adalah makanan yang dikonsumsi di antara waktu makan utama. Jenis

snack tersebut diantaranya adalah snack bar, snack bar merupakan makanan

nutrisi dengan beberapa bahan, termasuk didalamnya yaitu sereal, buah, kacang-

kacangan dan gula. Selain itu, snack bar lain yang tersedia termasuk fruit bar,

crunchy bar, salty bar, low calorie bar, diet bar (Lobato et al., 2011).

Prinsip pembuatan snack bars pada dasarnya adalah pencampuran (mixing),

pemanggangan, pendinginan, dan pemotongan. Pencampuran pada proses

pembuatan snack bars berfungsi agar semua bahan mendapatkan hidrasi yang

sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten, serta

menahan gas pada gluten (Amalia, 2011)

2. Bahan yang digunakan dalam pembuatan snack bar

Umumnya snack bar terbuat dari tepung kedelai, bahan-bahan lain yang kaya zat

gizi maupun non gizi, dan buah-buahan kering yang berbentuk bar atau batang.

Bahan baku utama snack bar adalah tepung-tepungan (prebiotik yang tidak dapat

8
 dicerna oleh enzim-enzim pencernaan) dari biji-bijian, sayuran dan buah-buahan

yang mengandung karbohidrat yang berpotensi baik dari segi fisik yaitu

penyerapan airnya maupun dari segi kandungan gizinya. Bahan-bahan ini dapat

dicampur dengan menggunakan bahan pengikat seperti sirup gula dan dibentuk

menjadi bar yang dapat dipotong menjadi ukuran yang diinginkan. Bergantung

pada bahan yang

digunakan, maka pengolahan snack bars ini dapat dicampur, dibentuk dan

dipanggang (Cook et al., 1984).

C. Snack bar untuk gizi kurang

1. Bahan-bahan

a) 25 gram Tepung ubi jalar kuning

b) 30 gram Tepung kacang hijau

c) 10 gram Butter

d) 10 gram Gula

e) 15 gram Minyak sayur

f) 5 gram Madu

g) 20 gram Air

h) 15 gram Kismis

i) 20 gram Susu skim bubuk

j) 15 gram Telur

k) ¼ sdt garam

2. Alat yang digunakan

Timbangan digital analitik, baskom, loyang, pengaduk, microwave, ayakan 80

mesh, panci kukusan.

3. Cara pembuatan

9
 a) Campur telur, gula, garam, madu, susu skim bubuk, butter, minyak sayur dan

air. Aduk hingga tercampur rata

b) Kemudian tambahkan tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang hijau hingga

menjadi adonan yang kalis

c) Adonan dicetak dalam bentuk batangan dan dipanggang pada suhu 230 C selama 30
O

menit.

D. Nilai gizi snack bar untuk Gizi Kurang

Satu resep snack bar menghasilkan 2 buah snack bar, yang bisa dikonsumsi dalam

sehari yaitu sebagai 2x selingan. Selingan (snack) berkontribusi memenuhi 10-15%

dari kebutuhan zat gizi pada anak dalam satu kali makan. Snack bar telah memenuhi

15% dari kebutuhan energi anak balita yaitu 1600 kkal dalam sehari (berdasarkan

tabel AKG 2013)

Kandungan zat gizi 1 buah snack bar, dengan berat 45 gram

Nutrition fact
Energi 241,1 kkal
Protein 6,95 gram
Karbohidrat 26,2 gram
Lemak 12,8 gram
Serat 1,9 gram
Vitamin A 124,8 µg
Vitamin C 6,75 mg
Kalsium 287,4 mg
Magnesium 68,0 mg
Phosfor 337,3 mg
Iron ( zat besi ) 1,9 mg
Zink 2,0 mg

10
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan

Gizi kurang terjadi karena defisiensi atau ketidakseimbangan energi atau zat

gizi. Gizi kurang menurunkan produktivitas kerja sehingga pendapatan menjadi

rendah, miskin dan pangan tidak tersedia cukup. Gizi kurang menyebabkan daya

tahan tubuh (resistensi terhadap penyakit menjadi rendah).

Mengingat dampak Gizi kurang pada balita yang cukup luas, maka perlu di

lakukan penanggulangan dengan cemilan (snack) yang memanfaatkan bahan pangan

lokal untuk dijadikan bahan penyusun formula. Bahan pangan lokal yang dapat

dijadikan sebagai bahan pangan penyusunan formula adalah ubi jalar kuning dan

kacang hijau yang dijadikan tepung.

Bentuk cemilan (snack) yang dapat dikembangkan adalah snack bar. Snack

bar merupakan makanan selingan yang siap santap, umumnya terbuat dari tepung

kedelai, bahan-bahan lain yang kaya zat gizi maupun non gizi, dan buah-buahan

kering yang berbentuk bar atau batang.

B. Saran

Dalam pembuatan makalah ini penulis tidak luput dari kesalahan, untuk itu

penulis mengharapkan masukan berupa kritik saran baik dari dosen pengampu

maupun pembaca untuk perbaikan makalah ini.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Kementerian Kesehatan RI Badan Penelitian dan Pengembangan (2018) “Hasil Utama

Riset Kesehatan Dasar”, Kementrian Kesehatan Republik Indonesia, pp. 1–100. doi: 1

Desember.

Kedokteran Universitas Diponegoro SemarangAnditia E, Suryandari A E, Walin. 2013.

Efektivitas Program Pmt Pemulihan Terhadap Kenaikan Berat Badan Pada Balita

Status Gizi Buruk Di Kabupaten Banyuma. Jurnal Ilmiah Kebidanan. Vol. 4 (1).

220-226

Claudia,Ricca.,dkk. 2015. Pengembangan Biskuit dari Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomea

batatas L.) dan Tepung Jagung (Zea mays) Fermentasi : Kajian Pustaka. Malang :

Fakultas Teknologi Pangan. Universitas Brawijaya.

Avianty, Selma. 2013. Kandungan Zat Gizi dan Tingkat Kesukaan Snack Bar Ubi

Jalar Kedelai Hitam Sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita

Diabetes Melitus Tipe 2. Skripsi. Program Studi Ilmu Gizi, Fakulatas

Kedokteran Universitas Diponegoro Semarang

AKG, 2013. Permenkes RI No 75 Tahun 2013 tentang Angka Kecukupan Gizi yang

dianjurkan bagi bangsa Indonesia. Menteri Kesehatan RI, Jakarta.

12