UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

NAMA : Reni

NPM : 240210180025

KELAS : TPN 2018 A

SOAL

1. Gambarkan struktur asam amino

 Jawaban :

Struktur asam amino secara umum

adalah satu atom C yang mengikat

empat gugus: gugus amina (NH2),

gugus karboksil (COOH), atom

hidrogen (H), dan satu gugus sisa

(R, dari residue) atau disebut juga

gugus atau rantai samping yang membedakan satu asam amino dengan asam

amino lainnya.

2. Tuliskan 1 contoh AA cabang hidroksil dan aromatik

 Jawaban :

- Asam amino dengan rantai samping yang

mengandung gugus hidroksil (OH), (asam amino

polar) yaitu Serin, Treonin, dan Tirosin.

Struktur Serin
 - Asam amino dengan rantai samping yang

mengandung cincin aromatik yaitu Histidin,

Fenilalanin, Tirosin, dan Triptofan.

Struktur Histidin
3. Jelaskan fungsi khusus AA fenilalanin

 Jawaban :

Fenilalanin bersama dengan taurin dan triptofan merupakan senyawa yang

berfungsi sebagai penghantar atau penyampai pesan pada sistem saraf pusat yaitu

otak. Dalam kondisi tubuh yang normal fenilalanin akan diubah menjadi tirosina,

sebuah asam amino yang dibutuhkan tubuh dalam proses sintesis protein, zat

kimiawi otak termasuk L-DOPA, adrenalin, nonadrenalin dan hormon tiroid.

4. Apa yang dimaksud dengan ikatan peptida

 Jawaban :

Ikatan peptida atau ikatan amida adalah ikatan kovalen yang terbentuk antara

2 molekul ketika gugus karbonil,-CO- dari molekul yang satu bereaksi dengan gugus

amino dari molekul yang lain, dengan melepaskan satu molekul air.

5. Perbedaan protein globular, protein serat dan protein konjugasi

 Jawaban :

Protein serat atau fibrosa

Protein ini memiliki daya larut yang rendah, daya mekanis yang tinggi, serta tahan

terhadap enzim pencernaan. Protein fibrosa juga terdapat dalam unsur-unsur

struktur tubuh.
 Protein globular

Protein globular memiliki bentuk seperti bola, terdapat dalam cairan organ tubuh.

Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, mudah berubah di bawah

pengaruh suhu, kosentrasi garam serta mudah mengalami denaturasi.

Protein konjugasi

Protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan nonasam amino. Gugus non

asam amino ini dinamakan gugus prostetik.

6. Jelaskan struktur primer, sekunder dan tersier protein

 Jawaban :

Struktur asam amino dapat dibagi menjadi beberapa bentuk yaitu struktur

primer, sekunder, dan tersier.

1. Struktur Primer
Struktur primer adalah urutan asam amino pada rantai polipeptida. Peptida
yang tersusun dari H2N- Leu – Gly – Thr – Val – Arg – Asp – His – COOH
mempunyai struktur primer yang berbeda dengan peptida H 2N- Val - Leu – Gly –
Thr –– Arg – Asp – His – COOH, walaupun keduanya mempunyai jumlah dan jenis
asam amino yang sama. Struktur primer adalah satu dimensi pertama dari struktur
tiga dimensi protein. Urutan asam amino pada struktur primer menentukan struktur
tiga dimensinya. Pada setiap protein, struktur tiga dimensi yang benar, dibutuhkan
agar berfungsi dengan benar.
2. Struktur Sekunder
Struktur sekunder adalah susunan dalam ruang atom-atom dalam tulang
punggung (selain rantai samping asam amino) pada satu rantai polipeptida.
Susunan α – helik dan lembaran terlipat β yang terikat melalui ikatan hidrogen
adalah dua jenis struktur sekunder protein. Konformasi rantai samping asam amino
tidak termasuk bagian dari struktur sekunder. Pada protein yang sangat besar,
pelipatan bagian-bagian rantai dapat terjadi secara tidak langsung dari pelipatan
bagian yang lain. Bagian yang melipat secara tidak langsung pada protein disebut
domain atau struktur super sekunder. Strukktur α – helik dan lembaran terlipat β
adalah struktur periodik, bentuk ini berulang pada interval yang teratur. Bentuk α –
helik seperti batang dan hanya melibatkan satu rantai polipeptida. Bentuk lembaran
terlipat β dapat menghasilkan susunan dua dimensi dan dapat melibatkan satu atau
lebih rantai polipeptida.
3. Struktur Tersier
Struktur tersier adalah susunan tiga
dimensi semua atom-atom dalam protein,
termasuk rantai samping dan gugus prostetik
(atom-atom selain asam amino). Konformasi
rantai samping dan posisi berbagai gugus
prostetik adalah bagian dari struktur tersier.
Pada protein serat seperti kolagen, bentuk
keseluruhan adalah seperti batang yang
panjang, struktur sekunder menyediakan hampir seluruh informasi tentang struktur
tersier. Helik tulang punggung dari protein tidak melipat dengan sendirinya, dan
aspek penting dari struktur tersier yang tidak dispesifikasi oleh struktur sekunder
adalah susunan atom-atom dari rantai samping. Struktur tersier dipertahankan oleh
interaksi non kovalen yaitu yang memiliki energi paling rendah. Beberapa jenis
ikatan hidrogen ditemukan dalam protein. Ikatan hidrogen pada tulang punggung
adalah penentu utama struktur sekunder; ikatan hidrogen antara rantai samping
asam amino juga terjadi pada protein. Residu non polar cenderung bergabung
bersama dibagian dalam molekul protein dan hasilnya adalah interaksi hidrofobik.
Gaya elektrostatik antar muatan yang berlawanan, sering terdapat pada permukaan
molekul. Beberapa rantai samping dapat dikompleks oleh ion logam (ion logam juga
terdapat sebagai bagian dari gugus prostetik). Ikatan disulfida membentuk ikatan
kovalen diantara rantai samping asam amino. Ketika ikatan ini terbentuk, ikatan
tersebut membatasi pola pelipatan pada rantai polipeptida.
7. Sebutkan enzim pencernaan protein yang berada di lambung dan di usus halus

 Jawaban :

a. Enzim Protease

Enzim protease adalah enzim pencernaan yang bertugas untuk memecah protein

dalam makanan menjadi asam amino. Enzim ini diproduksi di lambung, pankreas,

dan usus halus.

b. Enzim Pepsin

Enzim pepsin adalah salah satu jenis enzim pencernaan. Enzim yang terdapat di

lambung ini memiliki peran yang sangat penting dalam proses pencernaan dan

penyerapan protein dalam makanan. Kekurangan atau kelebihan enzim pepsin

dapat menyebabkan gangguan pencernaan.

8. Bagaimana mekanisme pencernaan protein di lambung

 Jawaban :

Pencernaan protein pada lambung dimulai dengan kontraksi otot pada

lambung yang akan mengaduk-aduk makanan dan mencampurkannya dengan

getah lambung yang terdiri dari HCl dan pepsinogen (enzim yang tidak aktif).

Pepsinogen apabila bereaksi dengan HCl akan berubah menjadi pepsin (enzim

aktif). HCl dan pepsin akan memecah protein menjadi senyawa yang lebih

sederhana seperti polipeptida, protease, pepton dan peptida. Aktivitas optimum

pepsin dijumpai pada pH sekitar 2,0. Apabila makanan sudah berubah menjadi

kimus (bubur usus dengan warna kekuningan dan bersifat asam) maka akan

didorong masuk usus halus. Keasaman (pH) lambung berkisar antara 2,0 sampai

dengan 3,5. Dalam lambung, kimus akan mengalami proses pencernaan mekanis

dengan cara penggilasan dan pencampuran oleh kontraksi otot-otot lambung.

Setelah itu, kimus kemudian didorong ke ke dalam usus halus.

9. Sebutkan fungsi protein

 Jawaban :

Protein mempunyai beberapa fungsi diantaranya yaitu :

1) Struktur penting untuk jaringan urat daging, tenunan pengikat, kolagen, rambut,
bulu, kuku dan bagian tanduk serta paruh pada hewan.
2) Sebagai komponen protein darah, albumin dan globulin yang dapat membantu
mempertahankan sifat homeostatis dan mengatur tekanan osmosis
3) Terlibat dalam proses pembekuan darah sebagai komponen fibrinogen,
tromboplastin
4) Membawa oksigen ke sel dalam bentuk sebagai hemoglobin
5) Sebagai komponen lipoprotein yang berfungsi mentransportasi vitamin yang larut
dalam lemak dan metabolit lemak yang lain
6) Sebagai komponen enzim yang bertugas mempercepat reaksi kimia dalam
sistem metabolisme
7) Sebagai nukleoprotein, glikoprotein dan vitellin.

10. Bagaimana jika kekurangan atau kelebihan protein

 Jawaban :

Kekurangan Konsumsi Protein

1) Kwashiorkor

Kwashiorkor adalah istilah yang digunakan oleh Cecily Wiliamsbagi gejala yang

sangat ekstrem yang diderita oleh bayi dan anak-anak kecil akibat kekurangan

konsumsi protein yang parah,meskipun konsumsi energi atau kalori telah mencukupi

kebutuhan.

2) Marasmus

Marasmus adalah istilah yang digunakan bagi gejala yang timbul bila anakmenderita

kekurangan energi (kalori) dan kekurangan protein.

3) Busung Lapar

Busung lapar atau juga disebut hunger oedem merupakan bentukkurang gizi berat

yang menimpa daerah minus, yaitu daerah miskindan tandus yang timbul secara

periodik pada masa paceklik, atau karena bencana alam seperti banjir, kemarau

panjang,sertaserangan hama tanaman.

Kelebihan Protein

Tidak seperti sel-sel lemak yang bisa disimpan dalam jaringan lemak jika ada

kelebihan, tubuh tidak punya tempat untuk menyimpan kelebihan protein. Oleh

karena itu, kebanyakan protein akan diubah tubuh menjadi lemak terlebih dahulu

untuk bisa disimpan. Disinilah kunci dari bahaya kelebihan protein. Semakin banyak

protein yang diubah menjadi lemak, cadangan lemak dalam tubuh semakin

bertambah, berarti risiko penyakit akibat lemak akan berdatangan, mulai dari

kolesterol tinggi hingga penyakit jantung.

Kelebihan protein juga tidak baik untuk ginjal, hati dan menyebabkan tubuh

kekurangan vitamin serta mineral. Kelebihan protein bisa menghasilkan senyawa

keton yang bersifat racun. Senyawa tersebut akan menyebabkan ginjal bekerja lebih

berat untuk mengeluarkannya dari tubuh. Alhasil, ginjal akan membutuhkan lebih

banyak air dan dari situlah dehidrasi muncul. Jika tubuh mengalami dehidrasi, berat

badan bisa berkurang karena massa otot dan tulang berkurang. Akibatnya, timbul

risiko osteoporosis.

Senyawa keton dan dehidrasi juga menyebabkan tubuh menjadi lemas,

pusing, timbul bau mulut dan lainnya. Protein juga bisa menyebabkan reaksi alergi,

seperti dermatitis topic, kaligata, penyakit kolagen, colitis ulserativa dan penyakit

crohn. Selain itu, protein hewani yang berlebihan dapat merusak DNA dan

mengubah sel-sel menjadi sel kanker. Jika seseorang memperbanyak konsumsi

 protein tanpa ada asupan karbohidrat, maka tubuh akan mengubah protein tersebut

menjadi glukosa yang seharusnya menjadi tugas karbohidrat dalam menghasilkan

glukosa. Protein yang sudah diubah tersebut tidak bisa membentuk otot.

11. Jelaskan yang dimaksud dengan lactose intolerance

 Jawaban :

Intoleransi laktosa atau yang dalam bahasa Inggris disebut lactose intolerant

adalah gangguan pencernaan di mana seseorang tidak mampu mencerna laktosa

dengan sempurna akibat kekurangan enzim lactase. Laktosa adalah jenis gula yang

lazim ditemui dalam susu dan produk turunannya seperti mentega, keju, yogurt, dan

es krim. Enzim lactase bertugas untuk memecah laktosa menjadi gula yang lebih

sederhana agar bisa dengan lebih mudah diserap tubuh. Jika enzim laktasenya tidak

cukup, maka laktosa yang masuk ke usus kecil tidak semuanya dapat tercerna.

Laktosa yang tidak tercerna ini kemudian masuk ke dalam usus besar lalu

terfermentasi oleh bakteri, sehingga dalam kurun waktu 30 menit hingga 2 jam

setelah dikonsumsi, muncul gejala-gejala seperti kembung, mual, sakit perut, dan

diare. Intoleransi laktosa bukanlah sebuah penyakit, sehingga kondisi ini tidak

memerlukan pengobatan khusus. Orang yang memiliki intoleransi laktosa cukup

mengontrol asupan laktosa saja, dan ini bukan berarti menjadi pantang

mengkonsumsi produk susu sama sekali karena intoleransi laktosa berbeda dengan

alergi susu.

12. Jelaskan fungsi air bagi tubuh manusia

 Jawaban :

Air memiliki banyak fungsi antara lain sebagai pelarut, penyusun struktur sel,

katalisator proses enzimatis, pengisi ruang antarsendi, pengatur suhu tubuh,

berperan dalam peredaran darah, dan ekskresi sisa metabolisme. Air juga menjaga
konsistensi fisik dan kimia pada cairan intrasel dan ekstrasel, sehingga berperan

langsung dalam mengatur suhu tubuh. Keseimbangan air dan elektrolit tubuh akan

mempengaruhi kemampuan termoregulasi. Suhu udara yang panas akan

menyebabkan banyaknya cairan tubuh yang hilang melalui penguapan dan keringat.

Apabila cairan tubuh tidak diganti maka akan menyebabkan dehidrasi dan defisit

elektrolit. Air sangat penting bagi kehidupan manusia, namun konsumsi air seringkali

diabaikan dalam kehidupan sehari-hari.

 Dietary protein

digestion + intestinal absorption

anabolism

Plasma proteins Amino acid pool Tissue proteins

inside the body
catabolism
deamination
excretion

Amino acid
α-ketoacid residues =
derivatives (e.g.
carbon skeletons of Urea, ammonium etc
neurotransmitters
amino acids

Energy metabolism in
pathways of glucose or
fatty acid metabolism

Bagan metabolisme protein 1

Dietary protein
80 g

Digestive enzymes,
mucus and cell debris Body protein
70 g 10.000 g

Amino acid & Amino acids,

peptides 100 g

Metabolites Urine
Faecal loss 70 g
10 g

Bagan metabolisme protein 2