EMULSI

Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase

terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang
terdiri dari dua bahan tak dapat bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam
fasa yang lain. Dikarenakan setiap bahan pangan memilki karakteristik masing-
masing maka setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi dan pengaruh jenis
emulsi yang berbeda-beda. Salah satu dari zat cair tersebut tersebar berbentuk
butiran-butiran kecil kedalam zat cair yang lain distabilkan dengan zat pengemulsi
(emulgator/emulsifiying/surfactan).
Prinsip emulsifikasi Air dan minyak selamanya tidak akan bisa menyatu.
Jika kita hendak mencampurkan keduanya, maka dalam sekejap keduanya akan
memisah kembali. Hal ini terjadi karena adanya perbedaan tingkat polaritas di
antara dua zat tersebut. Air merupakan molekul yang memiliki gugus polar.
Sedangkan minyak merupakan zat yang memiliki gugus non polar. Perbedaan ini
menyebabkan keduanya tidak bisa menyatu, karena gugus polar hanya bisa
bersatu dengan gugus polar, sedangkan gugus non polar hanya bisa bersatu
dengan gugus non polar. Protein memiliki gugus polar di satu sisi dan memiliki
gugus non polar di sisi lain. Oleh karena itu ujung polar akan berikatan dengan air
dan non polarnya berikatan dengan lemak. Maka terjadilah emulsi yang
menyebabkan keduanya kelihatannya seperti bercampur. Makanan atau minuman
olahan yang terdiri dari lemak/minyak dan air secara bersamaan maka di
dalamnya pasti ada bahan pengemulsi. Sebab jika tidak ditambahkan bahan
tersebut maka akan terjadi pemisahan antara keduanya.
Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak
saling melarut, di mana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula
di dalam cairan lainnya. Cairan yang terpecah menjadi globula-globula dinamakan
fase terdispersi, sedangkan cairan yang mengelilingi globula-globula dinamakan
fase kontinyu atau medium dispersi. Aktivitas emulsi protein adalah kemampuan
protein mengambil bagian dalam pembentukan emulsi dan dalam menstabilkan
emulsi yang baru terbentuk. Kapasitas emulsi adalah kemampuan larutan atau
suspensi protein untuk mengemulsikan minyak. Sedangkan stabilitas emulsi

1
adalah kemampuan droplet emulsi untuk tetap terdispersi tanpa mengalami
koalesens, flokulasi, dan creaming. Emulsi pangan dapat berupa oil in water
(O/W) atau water in oil (W/O).
Protein merupakan surface active agents yang efektif karena memiliki
kemampuan untuk menurunkan tegangan interfasial antara komponen hidrofobik
dan hidrofilik pada bahan pangan. Untuk memproduksi emulsi yang stabil, harus
dipilih protein yang larut, memiliki grup bermuatan, dan memiliki kemampuan
untuk membentuk film kohesif yang kuat.
Berdasarkan mekanisme hidrofobisitas, protein ampifilik yang memiliki
hidrofobisitas permukaan yang tinggi diadsorpsi pada permukaan minyak/air.
Protein yang diadsorpsi ini menurunkan tegangan interfasial yang membantu
terbentuknya emulsi. Protein dengan kandungan asam amino non polar yang
tinggi (lebih dari 30% dari total asam amino) menunjukkan aktivitas emulsi dan
daya buih yang tinggi, namun memiliki daya gel yang rendah.
Beberapa faktor yang mempengaruhi sifat emulsi protein, yaitu:
1. Konsentrasi protein: Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh jumlah protein dalam
preparasi
2. Nilai pH: Beberapa protein memiliki daya emulsi yang optimal pada titik
isoelektriknya seperti putih telur dan gelatin, sementara beberapa memiliki
daya emulsi yang optimal pada pH yang jauh dari titik isoelektrik seperti
protein kacang dan kedelai.
3. Kekuatan ion: Adanya garam menurunkan potensial repulsi elektrostatik dan
dapat menurunkan stabilitas emulsi.
4. Perlakuan panas: Suhu merupakan faktor kritis dalam pembentukan emulsi.
Pemanasan menyebabkan peningkatan penampakan viskositas pada beberapa
protein, yang mempengaruhi sifat emulsi dari protein ini.
Beberapa proses dapat menyebabkan ketidakstabilan emulsi. Ketidakstabilan
emulsi ini disebabkan oleh agregasi, koalesens, flokulasi, dan creaming. Koalesen
menyebabkan terjadinya peningkatan ukuran droplet dan volume fase serta
perubahan viskositas. Flokulasi dan koagulasi disebabkan oleh fenomena ukuran
droplet lemak. Interaksi antara droplet lemak ini menyebabkan terjadinya

2
flokulasi. Creaming disebabkan karena adanya perbedaan densitas antara fase
minyak dan air. Droplet dengan ukuran lebih kecil dari 0,5 mm tidak
menyebabkan creaming, karena itu reduksi ukuran droplet dapat menurunkan
kemungkinan terjadinya creaming.
Fungsi-fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga
golongan utama yaitu :
1. Untuk mengurangi tegangan permukaan pada permukaan minyak dan air,
yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase
antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara
emulsi.
2. Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur, awetan dan sifat-sifat reologi
produk pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-
komponen pati dan protein.
3. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak
dengan
Metoda pengukuran
1. Dengan pengenceran fase.
Setiap emulsi dapat diencerkan dengan fase externalnya. Dengan
prinsip tersebut, emulsi tipe o/w dapat diencerkan dengan air sedangkan
emulsi tipe w/o dapat diencerkan dengan minyak.
2. Dengan pengecatan/pemberian warna.
Zat warna akan tersebar rata dalam emulsi apabila zat tersebut larut dalam
fase external dari emulsi tersebut. Misalnya (dilihat dibawah mikroskop)
 Emulsi + larutan Sudan III dapat memberi warna merah pada emulsi tipe
w/o, karena sudan III larut dalam minyak
 Emulsi + larutan metilen blue dapat memberi warna biru pada emulsi tipe
o/w karena metilen blue larut dalam air.
3. Dengan kertas saring.
Bila emulsi diteteskan pada kertas saring , kertas saring menjadi basah
maka tipe emulsi o/w, dan bila timbul noda minyak pada kertas berarti emulsi
tipe w/o.

3
4. Dengan konduktivitas listrik
Alat yang dipakai adalah kawat dan stop kontak, kawat dengan K ½
watt lampu neon ¼ watt semua dihubung- kan secara seri. Lampu neon akan
menyala bila elektroda dicelupkan dalam cairan emulsi tipe o/w, dan akan
mati dicelupkan pada emulsi tipe w/o.
Adapun cara pembuatan emulsi dapat dilakukan dengan
1. Dengan Mortir dan stamper
Sering digunakan membuat emulsi minyak lemak dalam ukuran kecil.
2. Botol
Minyak dengan viskositas rendah dapat dibuat dengan cara dikocok dalam
botol pengocokan dilakukan terputus-putus untuk memberi kesempatan
emulgator untuk bekerja.
3. Dengan Mixer
Partikel fase dispersi dihaluskan dengann memasukkan kedalam ruangan yang
didalamnya terdapat pisau berputar dengan kecepatan tinggi.
4. Dengan Homogenizer
Dengan melewatkan partikel fase dispersi melewati celah sempit, sehingga
partikel akan mempunyai ukuran yang sama.

4
 DAFTAR PUSTAKA

http://haiyulfadhli.blogspot.com/2011/06/emulsifikasi-pangan.html
https://adifirman.wordpress.com/2011/05/21/bahan-laporan-praktikum-uji-
emulsi/#more-549