DENDENG IKAN HARUAN

Oleh:
Teguh Martadinata
NIP. 19760316 201001 1 008

BALAI PENYULUHAN KECAMATAN BANJANG

KABUPATEN HULU SUNGAI UTARA
2015
1. PENDAHULUAN

Ikan haruan merupakan bahan makanan yang banyak

dikonsumsi masyarakat Kalimatan Selatan selain sebagai komoditi

hasil perikanan umum. Ikan ini cepat mengalami proses

pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri

dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan

pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu

bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:

 mata suram dan tenggelam;

 sisik suram dan mudah lepas;

 warna kulit suram dengan lendir tebal;

 insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;

 dinding perut lembek;

Dendeng Ikan Haruan 1

  warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:

 daging kenyal;

 mata jernih menonjol;

 sisik kuat dan mengkilat;

 sirip kuat;

 warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;

 insang berwarna merah;

 dinding perut kuat;

 bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang

banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya

murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh

sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan

masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk

mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan

Dendeng Ikan Haruan 2

kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk

mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan

perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga

kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan

yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-

macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman,

pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan

ikan.

Ikan gabus (Channa striata Bloch) adalah hewan predator dari

famili Channidae, hewan ini hidup di air tawar di kawasan tropis

Afrika, Asia Selatan, Asia Tenggara, dan Asia Timur (Kordi, 2010).

Tubuh ikan gabus berbentuk bulat panjang, semakin ke belakang

semakin pipih, ditutupi oleh sisik berwarna hitam dengan sedikit

belang pada bagian punggung. Perutnya berwarna putih. Tubuh

dan kepala gabus mirip ular sehingga dikenal sebagai kepala ular

(snake head) (Choesseri, 1981 dalam Kordi, 2010).

Dendeng Ikan Haruan 3

Kedudukan taksonomi ikan gabus (Channa striata Bloch) sebagai

berikut (Starnes, 1996) :

Kerajaan : Animali
Filum : Chordata
Subfilum : Vertebrata
Superkelas : Osteichthyes
Kelas : Actinopterygii
Subkelas : Neopterygii
Infrakelas : Teleostei
Superorder : Acanthopterygii
Order : Perciformes
Suborder : Channoidei
Suku : Channidae
Marga : Channa
Jenis : Channa striata (Bloch, 1793)
Ikan gabus memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, kandungan
gizi ikan gabus disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan zat gizi ikan gabus per 100 gram
Syarat Satuan Komposisi
Energi Kal 74
Protein g 25,2
Lemak g 1,7

Dendeng Ikan Haruan 4

Kalsium mg 62
Sumber : Depkes RI, 1997 diacu dalam Wirakusumah, 2007
Komposisi kimia daging ikan gabus per 100 g bahan adalah air

69 g, kalori 74 kal, protein 25,2 g, lemak 1,7 g, karbohidrat 0 g, Ca 62

mg, P 176 mg, Fe 0,9 mg, vitamin A 150 SI dan vitamin B1 0,04 mg

(Poedjiadi dan Supriyanti, 2006 dalam Anonim, 2009). Daging ikan

gabus memiliki rasa yang cukup lezat, berwarna putih dan daging

ikan relatif lunak karena mengandung sedikit jaringan ikat (tendon)

sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh. Ikan gabus mengandung

albumin sebesar 16-21 %, kandungan albumin tidak ditemukan pada

ikan lainnya seperti ikan lele, ikan nila, ikan mas, dan ikan gurami

(Anonim, 2009).

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai

protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak

memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di

negara Jepang dan Taiwan ikan merupakan makanan utama dalam

Dendeng Ikan Haruan 5

lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan

hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan

berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan

lebih banyak.

Dendeng ikan Haruan adalah jenis makanan awetan yang

dibuat dengan cara pengeringan dengan menambah garam, gula,

dan bahan lain untuk memperoleh rasa yang diinginkan.

2. BAHAN

1) Ikan Haruan 20 kg
2) Gula 2 kg
3) Ketumbar 2 ons
4) Garam 1 kg

5) Bawang merah ½ ons

6) Bawang putih 2 ons

7) Asam jawa 7 mata

8) Lengkuas (laos) secukupnya

Dendeng Ikan Haruan 6

3. ALAT

1. Pisau

2. Alas perajang (talenan)

3. Keranjang peniris (ayakan bambu)

4. Penghancur bumbu (cobek)

5. Ember

6. Baskom

7. Panci

8. Saringan halus

9. Tampah (nyiru)

Dendeng Ikan Haruan 7

4. CARA PEMBUATAN

1) Bersihkan ikan, buang kepala dan isi perutnya;

2) Belah dan buang tulangnya lalu cuci. Untuk ikan yang

lebih besar dan tebal iris dengan ukuran panjang 7 cm,

tebal ½ cm, dan lebar 5 cm;

3) Masukkan garam ke dalam 3 liter air kemudian rendam

ikan selama 5 jam;

4) Masak 8 liter air sampai mendidih, masukkan semua

bumbu yang telah dihaluskan kemudian aduk-aduk sampai

rata;

5) Saring supaya ampas ketumbar terpisah, kemudian

dinginkan;

6) Masukkan ikan yang sudah digarami tadi ke dalam larutan

bumbu. Rendam selama  10 jam;

7) Tiriskan, kemudian jemur di atas nyiru atau tampah;

8) Balik-balik ikan tiap 4 jam sekali supaya pengeringan rata;

Dendeng Ikan Haruan 8

9) Sebelum dihidangkan, goreng dendeng terlebih dahulu (

½ menit) dalam minyak panas.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN DENDENG IKAN

Dendeng Ikan Haruan 9

6. DAFTAR PUSTAKA

1) Berbagai cara pengolahan dan pengawetan ikan.

Yogyakarta : Proyek Pengembangan Penyuluhan

Pertanian Pusat, Departemen Pertanian, 1987. Hal. 35

2) Pengolahan ikan. Subang : Balai Pengembangan

Teknologi Tepat Guna, Puslitbang Fisika Terapan-LIPI,

1990. Hal. 26-34.

3) Teknologi desa. Jakarta : Direktorat Pengembangan dan

Perluasan Kerja,1983. Seri PengolahanPangan. Hal. 14-16.

Dendeng Ikan Haruan 10