PROPOSAL PROGRAM KREATIFITAS MAHASISWA

PERBEDAAN JENIS IKAN TERHADAP DAYA TERIMA OTAK-OTAK

BIDANG KEGIATAN

PKM PENELITIAN

Diusulkan oleh:

Muhammad Rizqon 5404416054

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

SEMARANG

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Otak-otak ikan merupakan salah satu olahan diversifikasi dari bahan dasar ikan. Prinsip dasar
dari pengolahan otak-otak adalah mengeluarkan daging dan duri dari tubuh ikan kemudian
dipisahkan dari kulitnya. Duri ikan dibuang, sementara kulitnya dijadikan sebagai pembungkus
otak-otak. Daging ikan digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan otak-otak ikan.

Dalam pengolahannya, daging ikan dicampur dengan bahan dan bumbu tertentu kemudian
dimasukkan lagi ke dalam kulit ikan tersebut. Ikan bawal hitam (dorang) dapat dijadikan olahan
otak-otak karena memiliki kulit yang ulet sehingga tidak mudah sobek pada saat proses
pengeluaran daging dan durinya.

Ikan Dorang adalah salah satu ikan laut yang digemari sebagai lauk pauk, ikan ini memiliki
bentuk mirip dengan ikan bawal dengan durinya sangat sedikit dan besar hanya ada di tengah-
tengah sehingga dapat diolah menjadi otak-otak ikan dorang yang sangat praktis untuk
dikonsumsi serta memiliki cita rasa gurih dan berdaging tebal. Otak-otak dorang sudah dalam
kondisi matang dan dikemas dengan cara di vacum, sehingga dalam kondisi tertutup rapat dorang
dapat disimpan dalam jangka waktu tertentu didalam freezer. Adanya otak-otak dorang ini
menjadi solusi lauk pauk yang praktis serta memiliki cita rasa yang lezat dan bernilai gizi yang
tinggi.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan Latar belakang yang telah diuraikan dapat ditentukan rumusan masalah yaitu
bagaimanakah pengaruh konsentrasi buah naga terhadap kualitas organoleptik cendol buah naga?

1.3. Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan ikan dorang
terhadap kualitas organoleptik dan daya terima masyarakat terhadap otak-otak ikan.

1.4. Manfaat
Manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini antara lain:

1. Sebagai upaya inovasi terhadap salah satu produk lauk pauk yaitu otak-otak dorang yang
dapat dijadikan lauk pauk pilihan baru di masyarakat.
2. Sebagai upaya pemanfaatan ikan dorang lokal yaitu salah satu ikan yang banyak dijumpai
di pasaran Indonesia.

1.5. Luaran Yang Diharapkan

Luaran yang diharapkan dalam jangka waktu dekat yaitu produk inovasi otak-otak dorang
yang memiliki nilai gizi yang baik dan diminatimasyarakat luas serta dalam jangka waktu
panjang yaitu sebagai artikel atau jurnal.

BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ikan Bawal Hitam
2.2.1. Deskripsi Ikan Bawal Hitam

Buah naga adalah buah dari beberapa jenis kaktus dari genus Hylocereus dan
Selenicereus. Buah ini berasal dari Mesiko, Amerika Tengah dan Amerika Selatan
sekarang juga dibudidayakan di negara-negara Asia seperti Taiwan, Vietnam, Malaysia
dan Filifina. Buah ini juga dapat ditemui di Okinawa, Israel, Australia utara dan
Tiongkok selatan. Hylocereus hanya mekar pada malam hari (Uya, 2012).

2.2.2. Tasonomi Ikan Bawal Hitam

Buah naga termasuk dalam kelompok tanaman kaktus atau famili Coctaceae dan
subfamili Hylocereanea. Dalam subfamili ini terdapat beberapa genus, sedangkan buah
naga termasuk dalam genus Hylocereus. Adapun klasifikasi buah naga tersebut sebagai
berikut :

Divisi : Spermatohyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua)
Ordo : Cactales
Famili : Cactaceae
Subfamili : Hylocereanea
Genus : Hylocereus
Spesies : - Hylocereus undatus (daging putih)
- Hylocereus costaricensis (daging merah)
(Daniel kristianto, 2003)

2.2.3. Morfologi Ikan Bawal Hitam

Morfologi tanaman buah naga terdiri dari akar, batang, duri, bunga, dan buah. Akar
buah naga hanyalah akar serabut yang berkembang dalam tanah pada batang atas sebagai
akar gantung. Akar tumbuh di sepanjang batang pada bagian punggung sirip di sudut
batang. Pada bagian duri, akan tumbuh bunga yang bentuknya mirip bunga
wijayakusuma. Bunga yang tidak rontok berkembang menjadi buah. Buah naga
 bentuknya bulat agak lonjong seukuran dengan buah alpukat. Kulit buahnya berwarna
merah menyala untuk jenis buah naga putih dan merah, berwarna merah gelap untuk
buah naga hitam, dan berwarna kuning untuk buah naga kuning. Di sekujur kulit
dipenuhi dengan jumbai-jumbai yang dianalogikan dengan sisik naga. Oleh sebab itu,
buah ini disebut buah naga (Uya, 2012).
2.2.4. Sifat kimia buah naga

Buah naga terbukti kaya antioksidan dalam penelitian oleh Jamila, at al. (2011),
buah naga berdaging merah mengandung total fenolat 1,076 mol gallic acid equivalents
(GAE)/g purre. Antioksidan mencapai 7,59 mol trolox equivalents (TE)/g purre ,
sedangkan yang berdaging putih mengandung total fenolat 523 mol gallic acid
equivalents (GAE)/g purre dan antioksidan mencapai 2,96 mol trolox equivalents
(TE)/g purre.
2.2.5. Kandungan Gizi Buah Naga
Dalam 100g buah naga (Jaafar, et al., 2009).
Kandungan gizi Total
Kalori 60 kkl
Protein 0,53g
Karbohidrat 11,5 g
Serat 0,71 g
Kalsium 134,5 mg
Fosfor 87 mg
Zat besi 0,65 mg
Vitamin C 9,4 mg
Air 90 %

2.2.6. Jenis Buah Naga

Secara umum buah naga terdiri dari buah naga merah dan buah naga putih. Namun
secara klasifikasi buah naga terdiri dari empat, yaitu buah naga daging putih
(Hylocereus undatus), buah naga daging merah (Hylocereus polyrhizus), buah naga
daging super merah (Hylocereus costaricensis), dan buah naga kulit kuning daging putih
(Selenicerius megalanthus) (Emil, 2011).

2.2.7. Manfaat Buah Naga

 Di samping rasanya yang enak dan menyegarkan, buah naga juga mempunyai
banyak manfaat. Buah naga mengandung berbagai zat aktif, yaitu asam askorbat,
betakaroten dan serat pangan dari bentuk pektin, niacin (Vitamin B3), phytoalbumin
antioxidant, polyunsaturated fatty acid (PUFA), air, besi, kalsium, fosfor dan protein
(Ariffin et al., 2008).
Buah naga atau dragon fruit mempunyai kandungan zat bioaktif yang bermanfaat
bagi tubuh diantaranya antioksidan (dalam asam askorbat, betakaroten, dan
anthosianin), serta mengandung serat pangan dalam bentuk pektin. Selain itu, dalam
buah naga terkandung beberapa mineral seperti kalsium, phosfor, besi, dan lain-lain.
Vitamin yang terdapat di dalam buah naga antara lain vitamin B1, vitamin B2, vitamin
B3, dan vitamin C (Pratomo, 2008).

2.2.8. Buah Naga merah

Menurut Kristanto (2003), Hylocereus polyrhizus atau sering disebut red pitaya
(buah naga merah) memiliki kadar kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan buah naga
putih (Hylocereus undatus) yaitu mencapai 13-150 Brix.
Buah naga merah ini mempunyai memiliki kadar kemanisan yang sama dengan
buah naga super red (Hylocereus costaricensis), namun memiliki keunggulan tersendiri
karena bunga tanaman buah naga merah ini selalu muncul setiap saat sehingga produksi
setiap musimnya selalu melimpah. Buah naga merah berwarna menarik, semakin merah
warnanya semakin banyak unsur betakarotennya (Markakis, 1982).
Buah naga segar tidak dapat disimpan lama, karena memiliki kadar air tinggi yaitu
90% dan umur simpan 7-10 hari pada suhu 140C, sehingga diperlukan pengolahan
lanjutan supaya kebutuhan gizi dapat dipertahankan dan memperpanjang daya awet.
Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus W.) telah banyak diteliti dan terbukti dapat
menurunkan kadar gula darah dan kadar lipid darah (Panjuantiningrum, 2009)

2.2. Cendol
2.2.1. Pengertian Cendol
 Bahan pembuatan cendol antara lain tepung hunkwe dan tepung tapioka. Tepung
hunkwe dan tepung tapioka merupakan bahan yang digunakan dalam olahan cendol
yang mengandung pati. Tepung Hunkweadalah biji kacang hijauyang kulit arinyasudah
dikupas (Soeprapto dan Sutarman, 1990).
Kandungan pati kacang ijo menurut Rahayu (1993), terdiri dari 28,8 % amilosa
dan 71,2 % amilopektin. Tepung tapioka terbuat dari endapan (pati) yang
dikeringkandan dihaluskan hasil penggilingan ubi kayu dengan penambahan air yang
sudah dibuang ampasnya. Ubi kayu tergolong polisakarida yang mengandung
amilopektin 83 % dan amilosa 17 % (Winarno, 2004).
Syarat mutu penting untuk diketahui dalam pengolahan produk agar olahan
tersebut aman untuk dikonsumsi.Pada syarat mutu untuk cendol belum tercatat dalam
Standar Nasional Indonesia. Oleh karena itu, syarat mutunya disesuaikan dengan
Standar Nasional Indonesia pada kue lapis disebabkan pada pembuatan cendol juga
menggunakan tepung hunkwe dan tapioka sebagai bahan dasarnya. Kualitas kue lapis
yang baik berdasarkan Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada Tabel
Menurut Santoso (2000), dalam proses pembuatan cendol, tepung hunkwe atau
tepung beras ditambah dengan pewarna hijau dan air, dimasak sampai kekentalan
tertentu kemudian dicetak dengan cetakan cendol.

Cendol terbentuk sebagai akibat dari proses gelatinisasi pati. Dalam 100 gram
cendol yang terbuat dari dari campuran tepung beras dan tepung tapioka mengandung
energi 95,08 Kkal, karbohidrat 8,25 gr, protein 1,21 gr, dan lemak 6,44 gr
(Anonymousa, 2001).

Pada umumnya cendol berwarna hijau, maka dilakukan variasi lain pada olahan
cendol agar lebih menarik dengan warna yang berbeda. Hal lain disebabkan mulai
adanya penggunaan warna sintetik pada pembuatan cendol yang akan mengganggu
kesehatan masyarakat. Oleh sebab itu, dilakukan pengembangan menggunakan ekstrak
buah naga merah dalam proses pembuatan cendol sebagai pewarna alami merah. Hal
lain yang diharapkan dengan adanya penambahan buah naga merah dapat
memperpanjang masa simpan cendol karena masa simpan cendol yang rendah.

2.3. Tepung Beras

 Tepung beras merupakan salah satu alternatif bahan dasar dari tepung komposit dan
terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin. Tepung beras adalah produk
setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut. Untuk membuat tepung beras
membutuhkan waktu selama 12 jam dengan cara beras direndam dalam air bersih,
ditiriskan, dijemur, dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh (Hasnelly dan
Sumartini, 2011).
Tepung Beras kaya akan vitamin B, juga mengandung sedikit lemak dan mineral.
Protein yang terdapat di dalam tepung beras lebih tinggi dari pada pati beras yaitu tepung
beras sebesar 5,2-6,8% dan pati beras 0,2-0,9% (Inglett dan Munk, 1980; Singh, et al.,
2000).
Komposisi zat gizi tepung beras per 100 g bahan
Zat Gizi Total
Kalori 364 kal
Protein 7g
Lemak 0,50 g
Karbohidrat 80 g
Kalsium 5g
Besi 0,80 mg
Vitamin B1 0,12 mg
Fosfor 140 mg
Air 12 g
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, (2004)
Pati dalam beras terdiri dari dua polimer karbohidrat yaitu, amilosa dan amilopektin.
Perbandingan kedua golongan pati ini dapat menentukan warna dan teksur nasi.
Berdasarkan kandungan amilosanya beras dibedakan dari amilosa tinggi sampai amilosa
rendah secara berturut-turut adalah kadar amilosa > 25%, kadar amilosa sedang 20-25%,
dan kadar amilosa rendah 10-20% serta beras ketan dengan kada amilosa < 10% (Dianti,
2010).

2.4. Tepung Tapioka

Tapioka adalah tepung pati yang diekstrak dari umbi singkong. Tepung tapioka juga
mempunyai beberapa sebutan lain, seperti tepung singkong atau tepung kanji. Tepung
tapioka merupakan pati yang diekstrak dari singkong. Dalam memperoleh pati dari
singkong (tepung tapioka) harus dipertimbangkan usia atau kematangan dari tanaman
singkong. Usia optimum yang telah ditemukan dari hasil percobaan terhadap salah satu
varietas singkong yang berasal dari jawa yaitu San Pedro Preto adalah sekitar 18-20 bulan
(Grace, 1977).
Tepung tapioka dibuat dari hasil penggilingan ubi kayu yang dibuang ampasnya. Ubi
kayu tergolong polisakarida yang mengandung pati dengan kandungan amilopektin yang
tinggi tetapi lebih rendah daripada ketan yaitu amilopektin 83 % dan amilosa 17 %,
sedangkan buah-buahan termasuk polisakarida yang mengandung selulosa dan pektin
(Winarno, 2004).
Kehalusan tepung juga penting untuk menentukan mutu tepung tapioka. Tepung
tapioka yang baik adalah tepung yang tidak menggumpal dan memiliki kehalusan yang
baik.Tepung tapioka dibuat dengan mengekstrak bagian umbi singkong. Proses ekstraksi
umbi kayu relatif mudah, karena kandungan protein dan lemaknya yang rendah. Jika
proses pembuatannya dilakukan dengan baik, pati yang dihasilkan akan berwarna putih
bersih (Moorthy, 2004). Berdasarkan derajat keputihan, maka semakin putih tepung
tapioka mutunya juga semakin baik
Tapioka digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pengikat
dalam industri pangan, seperti dalam pembuatan puding, sup, makanan bayi, es krim,
pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain sebagainya. Tapioka juga banyak
digunakan sebagai bahan baku pewarna putih alami pada industri pangan dan industri
tekstil. Umumnya tapioka digunakan sebagai pengental pada tumisan karena efeknya
bening dan kental saat dipanaskan. Tepung sagu juga dapat digunakan untuk
mengentalkan, hanya saja warna yang di hasilkan sedikit keruh. Tapioka tidak cocok
digunakan untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa
lama. Selain sebagai pengental, tapioka juga digunakan untuk pengenyal pada bakso,
pengganti sagu pada pempek palembang, juga sebagai bahan baku kerupuk. Ada juga yang
membuat cendol berbahan baku tapioka. Bila kita jalan-jalan ke mal, sering kali kita
menemukan penjual minuman bubble drink yang sebenarnya terbuat dari tepung tapioka.
Tepung tapioka dibuat dari hasil penggilingan ubi kayu yang dibuang ampasnya. Ubi
kayu tergolong polisakarida yang mengandung pati dengan kandungan amilopektin yang
tinggi tetapi lebih rendah daripada ketan yaitu amilopektin 83 % dan amilosa 17 %,
 sedangkan buah-buahan termasuk polisakarida yang mengandung selulosa dan pektin
(Winarno, 2004).

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Percobaan Boga Ruang 352a lantai tiga
Gedung E7, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

2. Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan selama 6 bulan mulai dari awal pembuatan proposal hingga
tahap terakhir pengerjaan laporan.
3.2. Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen yaitu percobaan yang dilakukan
secara berulang dengan presentase yang ditetapkan. Eksperimen yang dilakukan dalam
penelitian ini adalah pembuatan cendol buah naga. Konsentrasi buah naga yang akan
dijadikan variabel bebas yaitu 80%, 90%, 100% dengan formula perbandingan tepung
terigu:tepung tapioka yaitu 25%:75% sedangkan perbandingan jumlah tepung : jumlah
cairan yang mengandung buah naga yaitu 1:5.
3.3. Variabel penelitian
Variabel penelitian ini yaitu faktor, kondisi dan tindakan yang dapat
mempengaruhi eksperimen daam pembuatan cendol buah naga. Variabel yang digunakan
dalam penelitian ini yaitu :
1. Variabel bebas : Konsentrasi buah naga
2. Variabel terikat : Kualitas organoleptik
3.4. Populasi, sampel dan teknik pengambilan sampel
Populasi adalah keseluruhan dari subyek penelitian. Populasi dalam penelitian ini
adalah cendol buah naga. Sampel adalah sebagian dari populasi yang dapat diukur. Sampel
dalam penelitian ini yaitu cendol buah naga dengan kadar 80%, 90%, 100%. Teknik
pengambilan sampel dilakukan secara acak sederhana yaitu dengan memberi kode pada
setiap sampel, dan kode hanya diketahui oleh peneliti.
3.5. Teknik pengambilan data
Untuk pengambilan data menggunakan lembar uji Two Out Of Five untuk
penilaian konsumen terhadap cendol buah naga dengan presentase konsentrasi kandungan
buah naga yang berbeda. Dalam pengambilan data peneliti memberikan instrumen data
penilaian hasil uji organoleptik kepada panelis terlatih dan tidak terlatih. Peneliti
menyajikan cendol buah naga secara acak menggunakan cup plastik kecil yang telah
diberikan kode sesuai dengan persentase. Sampel disajikan secara acak dan diuji dengan
menggunakan uji organoleptik untuk penelitian warna, rasa, aroma dan tekstur.
3.6. Teknik analisi data
Analisis data dilakukan dengan teknik Anova.