Anda di halaman 1dari 58

LAPORAN

PRAKTIK KERJA LAPANGAN

DI AKADEMI KEPOLISIAN SEMARANG

SISTEMATIKA PENYAJIAN DAN PENATAAN MAKANAN DI RUANG

MAKAN CENDRAWASIH AKADEMI KEPOLISIAN SEMARANG

Disusun Oleh :

Nama : Isna Kafa Zahria

Nim : 540446053

Jurusan/Prodi : PKK/ Pendidikan Tata Boga S1

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2019

i
HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Praktik Kerja Lapangan telah disahkan oleh Ur. Manage Akademi

Kepolisian Semarang dan jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga.

Hari :

Tanggal :

Dosen Pembimbing Pembimbing Lapangan

Dr. Sus Widayani, si Fabian Dwara H.A, A.Md


NIP 197011121994032002 NIP 192810262007101002

Mengetahui, Mengetahui,
Ketua Jurusan Pimpinan/ Ketua Instansi Mitra

Dra. Sri Endah Wahyuningsih, M.Pd Irvan Budi Santoso, SIK, M.Si
NIP 196805271993032010 KOMPOL. NRP 78091203

ii
Abstrak

Isna Kafa Zahria


Sistematika penyajian dan penataan ruang makan Cendrawasih Akademi
Kepolisisan Semarang

Akademi Kepolisian (AKPOL) Semarang


Pendidikan Tata Boga S1 – PKK
Universitas Negeri Semarang
Tahun 2019

Praktek Kerja Lapangan merupakan Praktek Kerja yang dikerjakan


secara berkelompok untuk memberikan pengalaman praktis penerapan bidang
keahlian dengan mempelajari suatu sistem pada suatu
perusahaan/lembaga/instansi serta memberikan alternatif solusi atas
permasalahan yang ada dan melaporkannya dalam bentuk ilmiah. Dalam hal ini
hal-hal yang dilaporkan meliputi situasi umum yang ada di Akademi Kepolisisan
Semarangdan Ur.manage dan Tata Boga, kegiatan yang lakukan oleh mahasiswa
PKL selama magang yaitu penyelenggaraaan makanan dari persiapan bahan
hingga penyajian makanan dan extra fooding serta sistematika penyajian dan
penataan di ruang makan cendrawasih Ur. Manage Akpol.
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penyelesaian laporan
PKL yaitu dengan Observasi atau pengamatan langsung, Wawancara yaitu cara
untuk mengumpulkan data dengan mengajukan pertanyaan secara langsung
kepada narasumber, Dokumentasi yaitu pengumpulan data dengan pengambilan
gambar,dan Literatur yaitu metode pencarian informasi yang diperoleh dengan
membaca referensi-referensi.
Persiapan bahan makanan dilakukan melalui beberapa tahapan, Mulai
dari pemilihan bahan makanan, penimbangan, pemotongan dan penyucian,
kemudian pengolahan. Proses selanjutnya ialah makanan di sajikan dan
pendistribusian pada Taruna baik di ruang makan maupun di lapangan dengan
porsi dan jumlah yang tepat. Penyajian dan penataan makanan sangat
berpengaruh terhadap selera makan seseorang, maka dari itu dalam penyajian
dan penataan makanan perlu memperhatikan hal-hal sebagai berikut yaitu
prinsip wadah, prinsip edible part, prinsip pemisahan, prinsip panas, prinsip alat
bersih dan prinsip handling. Diruang Makan Cendrawasi Ur. Manage Akpol
menerapkan teknik penyajian Rijhttafel.
Penyajian dan penataan makanan diruang makan cendrawasih Ur.
Manage Akpol dilakukan oleh pramusaji dari pihak PT. RMJT, dengan arahan
dari penanggung jawab di ruang makan cendrawasih Ur. Manage Akpol
sistematika penyajian dan penataan makanan telah sesuai standart karena telah
menerapkan hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyajian dan penataan
makanan dimana hal-hal tersebut disesuaikan dengan prinsip sanitasi dan
hygiene.
Kata kunci : Praktek Kerja Lapangan (PKL),Penyelenggaraan makan.

iii
KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang

telah melimpahkan rahmat dan karuniaNya, sehingga penyusunan laporan PKL

ini, dengan judul “Sistematika penyajian dan penataan makanan di ruang makan

Cendrawasih Akademi Kepolisisan Semarang” telah berhasil terselesaikan.

Kami menyadari sepenuhnya terselesainya laporan PKL ini bukan

semata-mata hasil dari kerja keras sendiri, melainkan banyak kerjasama, pengarah

dan bimbingan dari beberapa pihak, oleh karena itu perkenankanlah penulis untuk

menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Tuhan Yang Maha Esa

2. Ayah dan Ibu kami tercinta

3. Dosen Pembimbing

4. Pembimbing Lapangan

5. Semua pihak yang telah membantu

Penulis menyadari bahwa laporan PKL ini masih jauh dari

kesempurnaan dan masih banyak kesalahan dari penulisan laporan PKL ini, oleh

karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan oleh

penulis. Terima Kasih.

Semarang,

Penulis

iv
DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.......................................................................................i

HALAMAN PENGESAHAN........................................................................ii

ABSTRAK.......................................................................................................iii

KATA PENGANTAR....................................................................................iv

DAFTAR ISI...................................................................................................v

DAFTAR TABEL...........................................................................................vii

DAFTAR GAMBAR......................................................................................viii

DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................ix

BAB I PENDAHULUAN...............................................................................1

A. Latar Belakang..........................................................................................1

B. Tujuan dan Manfaat.................................................................................5

C. Tempat dan Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan (PKL)..................6

D. Metode Pengumpulan Data.....................................................................7

BAB II ISI........................................................................................................9

A. ANALISIS SITUASI UMUM............................................................ 9

1. Sejarah Akademi Kepolisian....................................................... 9

2. Gambaran Umum Ur. Manage Akpol........................................ 10

3. Gambaran Umum PT. RMJT..................................................... 10

B. ANALISIS SITUASI KHUSUS......................................................... 11

1. Lokasi Institusi.............................................................................. 11

v
2. Bangunan ...................................................................................... 11

C. KEGIATAN PRAKTIK KERJA LAPANAGAN............................ 16

D. PEKERJAAN MAHASISWA........................................................... 18

E. ANALISIS HASIL PEKERJAAN..................................................... 25

1. Definisi Penyajian Makanan........................................................ 25

2. Hal-hal yang diperhatikan dalam penyajian makanan............ 26

3. Evaluasi Penyajian Makanan...................................................... 27

4. Sistematika Penyajian dan Penataan makanan diruang makan

Cendrawasi Ur. Manage Akpol................................................... 28

F. URAIAN KEGIATAN DI AKPOL................................................... 34

BAB III PENUTUP......................................................................................... 42

A. Kesimpulan............................................................................................... 42

B. Saran......................................................................................................... 43

BAB IV BAGIAN AKHIR............................................................................. 43

A. Daftar Pustaka......................................................................................... 44

B. Lampiran-Lampiran............................................................................... 45

vi
DAFTAR TABEL

Tabel Jadwal Kegiatan PKL.......................................................................... 7

Tabel Standar Gizi Taruna............................................................................ 19

Uraian Kegiatan di Akademi Kepolisian Semarang................................... 35

vii
DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Penataan makanan dalam wadah berbeda.......................... 28

Gambar 2. Penutupan Makanan agar terhindar dari bakteri.............. 29

Gambar 3. Kuah Sayur Sebelum disajikan............................................. 29

Gambar 4. Penyajian Makanan dalam kotak ( dus ).............................. 30

Gambar 5. Gambar Termos Tempat Nasi............................................... 31

Gambar 6. Drum berisi air hangat untuk mencuci alat makan............ 32

Gambar 7. Penyaji saat Mennyajikan Makanan.................................... 32

Gambar 8. Penataan Makanan Rijhttafel............................................... 33

Gambar 9. Penajian dan penataan rijhttafel di Rukan Cendrawasih

AKPOL....................................................................................................... 34

viii
DAFTAR LAMPIRAN

Dokumentasi kegiatan PKL...........................................................................45

Resep Extra Fooding ( Roti Bakery).............................................................49

Surak Keterangan Penerjunan PKL............................................................50

Surat Keterangan Penarikan PKL................................................................51

Daftar Kekuatan Taruna AkademiKepolisian T.A. 2017...........................52

Rancangan Anggaran Biaya (RAB) Makan dan ekstra fooding perhari..60

Daftar Menu Makanan Taruna Akpol Bulan Januari 2017....................... 61

ix
1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Praktek Kerja Lapangan (PKL) adalah sebuah ajang bagi mahasiswa/i untuk

menerapkan teori-teori yang diterima saat proses pembelajaran di bangku kuliah

kedalam dunia kerja yang sebenarnya. Perguruan tinggi adalah salah satu lembaga

pendidikan yang mempersiapkan mahasiswa untuk dapat bermasyarakat,

khususnya pada disiplin ilmu yang telah dipelajari selama mengikuti perkuliahan.

Dalam dunia pendidikan hubungan antara teori dan praktek merupakan hal

penting untuk membandingkan serta membuktikan sesuatu yang telah dipelajari

dalam teori dengan keadaan sebenarnya dilapangan.

Dalam Peraturan Pemerintah (PP) No. 29 tahun 1990 pasal 3 ayat (2) dikatakan

bahwa pendidikan kejuruan mengutamakan persiapan mahasiswa untuk

memenuhi lapangan kerja serta mengembangkan sikap profesional. Untuk

menindaklanjuti PP tersebut, maka mahasiswa di lingkungan FT UNNES

diwajibkan malaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) yang bertujuan untuk

mengenalkan mahasiswa dengan dunia kerja, sehingga dapat meningkatkan

pengetahuan, pengalaman, dan keterampilan.

Berdasarkan hal tersebut di atas, maka Prodi Tata Boga UNNES mewajibkan

mahasiswanya untuk melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di dunia

industri dengan bobot mata kuliah 2 sks. Dengan melaksanakan PKL ini
2

mahasiswa diharapkan dapat mengembangkan wawasan dan pengalamannya yang

telah diperoleh dari perkuliahan.

Praktik kerja lapangan dengan bobot 2 SKS dilaksanakan selama empat puluh

hari, dengan harapan setelah melaksanakan praktek industri tersebut mahasiswa

dapat mengetahui secara langsung dan mengalami bagaimana kegiatan dari mulai

awal hingga akhir proses dalam suatu industri serta mengetahui perkembangan

teknologi di industri yang relevan dengan bidang studinya dan juga untuk

menambah wawasan, keahliaan dan ketrampilan pada mahasiswa dan diwajibkan

harus lulus.

Praktik Kerja Lapangan berguna bagi mahasiswa untuk mendapat banyak

pengetahuan, pengalaman, wawasan dan juga bisa untuk memecahkan masalah

dan yang lebih penting lagi mahasiswa akan dapat mengetahui kriteria yang

dibutuhkan Industri pada saat ini. Dalam praktik Industri mahasiswa akan terjun

langsung ke dunia Industri dan akan dapat mengetahui secara langsung kondisi

nyata di Industri. Tentunya juga diharapkan menghasilkan SDM yang berkualitas

dalam pemenuhan pasar dunia kerja, maka pendidikan kejuruan pada umumnya

dan Tata boga pada khususnya perlu melakukan kerja sama dengan industri

pengolahan makanan ( catering). Kejuruan lebih menekankan pada pengetahuan

praktik sehingga diperlukan alat praktik yang memadai yaitu secara ideal

peralatan praktik dalam dunia pendidikan harus sama dengan dunia industri. Maka

dalam pelaksanaanya perlu diantisipasi melalui beberapa cara, yaitu sebagai

berikut :
3

1. Adanya program praktik kerja lapangan di industri dalam jangka waktu

tertentu.

2. Mengupayakan kurikulum tertentu, artinya dapat merespon terhadap

kebutuhan ilmu dan teknologi.

Untuk menunjang kegiatan akademik sesuai dengan disiplin ilmu perlu adanya

kerja sama dengan suatu perusahaan atau industri. Dalam pelaksanaan praktik

industri penulis memilih “Ur. Mange dan Tata Boga Akademi Keplisian

( AKPOL) Semarang” sebagai mitra tempat PKL karena dirasakan sesuai dengan

ilmu yang diperoleh dalam proses perkuliahan di prodi PKK S1 (Tata Boga)

Universitas Negeri Semarang.

Dalam memilih tempat PKL telah disesuaikan dengan progam studi yang

ditempuh oleh mahasiswa dalam rangka pendekatan ke dunia industri. Ur.

Manage AKPOL Semarang merupakan sebuah organisasi di AKPOL yang

bertugas mengurus dan menyediakan makanan untuk seluruh Taruna di AKPOL

dari menu setiap hari untuk makan pagi, siang, malam dan extra fooding, porsi

makan yang berkaitan dengan status gizi taruna, pengolahan makanan, dan

penyajian makanan. Namun pada tahun 2012 untuk pengolahan dan penyajian

makanan dipindah alihkan kepada pihak PT. RMJT ( Rumah Makan Jawa

Tengah ) yang telah terpilih melalui proses tender.

Ruang makan merupakan sebuah tempat yang menampung kegiatan makan,

tempat untuk penghuni untuk makan. Ruang makan umumnya dilengkapi dengan

meja makan dan perabotan penunjang lainnya. maka makan sangat mempengaruhi
4

Hubungan ruang makan dengan dapur yang sangat dekat membuat ruang makan

biasanya diletakan dekat dapur untuk memudahkan penyajian dan pembersihan.

Keadaan ruang makan sangat berpengaruh terhadap nafsu makan seseorang.

ruang makan yang bersih dan rapi akan menambah nafsu makan seseorang, selain

itu penyajian dan penataan makanan juga berpengaruh terhadap nafsu makan

seseorang. maka dari itu perlu adanya pembersihan dan penataan makanan saat

disajikan dimeja makan.

Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan

kepada para orang/ tamu untuk disantap secara keseluruhan yang berisikan

komposisi yang di atur dan telah disesuaikan dengan permainan warna yang

disusun secara menarik agar dapat menambah nafsu makakan.

Dalam rangka memberikan pelayanan yang baik untuk taruna di ruang makan

cendrawasih baik dalam penyajian maupun penataan makanan agar nafsu makan

taruna meningkat perlu adanya seseorang yang telah berpengalaman dalam tata

cara penyajian dan penataan makanan diruang makan. Dari latar belakang tersebut

penulis akan melaporkan tentang penyajian dan penataan makanan diruang

cendrawasih dalam suatu karya ilmiah dengan judul “SISTEMATIKA

PENYAJIAN DAN PENATAAN MAKANAN DI RUANG MAKAN

CENDRAWASIH AKADEMI KEPOLISIAN SEMARANG”

B. Tujuan dan Manfaat

B.1. Tujuan dari pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ini, yaitu :

1. Mengetahui Analisis situasi umum Akademi Kepolisian Semarang.


5

2. Mengetahui Analisis Situasi Khusus Akademi Kepolisian Semarang

3. Mengetahui pekerjaan dan kegiatan mahasiswa selama melaksanakan

PKL.

4. Mengetahui Analisis Hasil Kerja sistematika penyajian dan penataan

makanan di ruang makan cendrawasih Ur.Manage AKPOL.

B.2. Manfaat dari pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ini, yaitu :

1. Manfaat bagi mahasiswa

a. Menambah pengetahuan serta wawasan mahasiswa dalam

penyediaan makanan dalam jumlah besar ( Catering ) khususnya

dalam bidang yang dijadikan pokok permasalahan.

b. Sebagai studi perbandingan antara teori dan praktik yang telah

didapatkan di dalam proses perkuliahan dengan kenyataan yang

sebenarnya di lapangan (dunia kerja)

c. Menambah sikap profesionalisme dan disiplin di dunia industry

d. Dapat mengukur kemampuan dan ketrampilan yang dimiliki serta

mendapatkan pengalaman atau ketrampilan baru

e. Mengetahui secara lebih jelas mengenai kegiatan perusahaan

khususnya yang berkaitan dengan bidang tata boga dan bisa

mendapatkan pengalaman kerja serta dapat berinteraksi dalam suatu

team work

f. Membantu mahasiswa untuk mendapatkan pengalaman kerja secara

nyata dalam lingkup dunia kerja


6

g. Mendapatkan data-data yang detail yang akan digunakan dalam

penyusunan Laporan Praktik Kerja Lapangan khususnya pada

bidang yang menjadi pokok permasalahan Praktik Kerja Lapangan

2. Manfaat bagi Ur. Manage Akpol dan PT. RMJT

Ur. Manae Akpol dan PT. RMJT dapat menilai kualitas pendidikan

di Universitas Negeri Semarang, memberi masukan kompetensi yang

sesuai sehingga dapat membantu meningkatkan kemampuan lulusan

yang dibutuhkan dunia kerja dan meningkatkan peran terhadap dunia

pendidikan.

3. Manfaat bagi PKK UNNES.

PKK UNNES dapat memperoleh masukan kompetensi yang

diperlukan terhadap sarjana S1 khususnya program studi Pendidikan

Tata Boga. PKK UNNES juga dapat menjalin kerjasama dengan dunia

industri. Dari Praktik Kerja Lapangan ini, mahasiswa Pendidikan

Kesejahteraan Keluarga UNNES akan lebih dikenal di dunia industri.

C. Tempat dan Pelaksanaan

1. Praktik kerja lapangan dilaksanakan di Ur. Manage Akpol Semarang, Jl.

Sultan Agung Candi Baru Semarang.

2. Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan tanggal 16 Januari-24 Februari 2017

Dengan penjabaran kegiatan sebagai berikut :

NO KEGIATAN WAKTU
1 Kegiatan di kampus UNNES

a. Pra PKL (pengurusan administrasi) 24 Oktober 2016


7

b. Pembekalan PKL 18 November 2016

c. Penyusunan proposal 26 Oktober 2016

2 Kegiatan di lapangan

a. Observasi dan orientasi di institusi 09 Januari 2017

mitra

b. Praktek dibawah bimbingan 16 Januari-24

pembimbing lapangan Februari 2017

c. Penarikan PKL 24 Februari 2017

d. Penyusunan laporan 27 Februari 2017


Tabel 1.1 Jadwal Kegiatan

D. Pengumpulan data

Dalam penyusunan laporan Praktek Kerja Lapangan ini pengumpulan data

diperoleh melalui beberapa tahap, antara lain :

1. Observasi

Observasi adalah pengamatan langsung pada suatu obyek yang akan

diteliti. Observasi dilakukan dengan peninjauan langsung kelapangan serta

mengamati kegiatan-kegiatan yang dilakukan pada Ur. Manage dan PT.

RMJT.

2. Interview (Wawancara)
8

Wawancara yaitu cara untuk mengumpulkan data dengan mengajukan

pertanyaan secara langsung kepada nara sumber. Wawancara dilakukan

kepada pihak pembimbing lapangan Ur. Manage, yaitu Bapak Fabian Dwara

dan kepada pihak pimpinan PT. RMJT yaitu Bapak muji.

3. Dokumentasi

Dokumentasi merupakan teknik pengumpulan data dengan cara

mengumpulkan data serta pengambilan gambar mengenai pelaksanaan Praktek

Kerja Lapangan tersebut, meliputi : data pegawai, data pelaksanaan, dll.

4. Studi Pustaka / Kepustakaan

Studi pustaka merupakan metode pencarian informasi yang diperoleh

dengan membaca referensi-referensi yang berhubungan dengan pokok

pembahasan objek. Kemudian data-data atau informasi yang diperoleh

menjadi data pendukung.


9

BAB II

ISI

A. Analisis Situasi Umum

1. Sejarah Akademi Kepolisian

Beberapa hari setelah Proklamasi Kemerdekaan RI, para

guru/instrukturbangsa Indonesia di Jawa Keisatsu Gakko Sukabumi

mengambil alih kekuasaan pendidikan dari penjajah Jepang dan nama

Jawa Keisatsu Gakka diganti menjadi Sekolah Polisi Negara RI di

Sukabumi. Karena situasi perjuangan yang meningkat, pendidikan

perwira dipindah ke Mertoyudan.17 Juni 1946 : Berdasarkan Menteri

Dalam Negeri No. 12/9/22, diresmikan Kader Kepala Bagian Tinggi

( Pendidikan Komisaris Polisi ) yang kemudian menjadi Akademi

Kepolisian dan Pendidikan Kader Kepala Bagian Menengah bertempat di

Mertoyudan Kabupaten Magelang.1 September 1946 : Akademi Polisi

pindah dari Mertoyudan ke Jl. Senopati – Jogjakarta.27 Desember 1959 :

Akademi Polisi dipindah ke Jakarta di Jl. Tambak No. 2 ( Skep Perdana

Menteri No.47/PM/II/50)1 September 1950 : Nama Akademi Polisi

berubah menjadi Perguruan Tinggi Ilmu Polisi

2. Gambaran Umum Ur. Manage Akademi Kepolisian

Urusan Manage Akademi Kepolisian adalah bagian dari institusi

AKPOL yang bertugas melayani penyelenggaraan makanan dan pencucian


10

pakaian taruna maupun taruni. Pelayanan yang diberikan berupa pelayanan

yang bersifat non komersial dengan biaya untuk menyelenggarakan makanan

yang berasala dari APBN. Sejak tahun 2009 penyelenggaraan makanan

massal taruna dilaksanakan oleh pihak swasta, karena pada tahun tersebut

AKPOL sudah menggunakan sistem outsourching melalui pelelangan

terbuka. Tahun 2016 tender dimenangkan oleh PT. Rumah Makan Jawa

Tengah (RMJT) manajemen dibagian urusa manage AKPOL meliputi proses :

perencanaan, pengorganisasian, penggerak, pengawasan dan penilaian yang

saling mempengaruhi tercapainya tujuan organisasi yang telah ditetapkan.

3. Gambaran Umum PT. Rumah Makan Jawa Tengah (RMJT)

PT. Rumah Makan Jawa Tengah (PT.RMJT) adalah rekanan dibidang

pelayanan jasa boga dan pengadaan barang yang beralamat dikompleks

MPR/DPR RI, Jl. Jenderal Gatot Subroto jakarta Pusat, sebagai rekanan

pemenang tander makanan taruna AKPOL tahun anggaran 2016. Pada tahun

sebelumnya yakni 2015 PT. Rumah Makan Jawa Tengah juga memenangkan

tender di Akademi Kepolisian Semarang, padahal pada tahun tahun

sebelumnya pemenang tender selalu berganti ganti. PT.RMJT selaku

pemenang tander pengadaan makanan taruna AKPOL Semarang mempunyai

kantor perwakilan dan basecamp di jalan Guntur nomor 12 Candi Baru

Semarang yang menangani poperasional pengadaan bahan makanan dan

pengolahan. Pengadaan bahan makanan dipusatkan dijalan guntur nomor 12

Candi Baru Semarang. Sedangkan pengolahan makanan dilakukan di dapur

AKPOL Semarang.
11

B. Analisis Situasi Khusus

1. Lokasi Institusi

Akademi Kepolisian Semarang merupakan sebuah lembaga pendidikan

untuk mencetak perwira Polri yang berada dibawah Kalemdikpol yang

terletak di Jalan Sultan Agung No.131 Candi Baru Semarang.

2. Bangunan

Bangunan yang menjadi tempat penyelenggaraan makanan atau Urusan

Manage terdiri dari 3 lantai. Lantai pertama merupakan ruangan administrasi

(kantor) bagi staff karyawan manage, lantai 2 merupakan dapur dan lantai 3

merupakan ruangan makan bagi taruna.

Bagian Ur. Manage terdiri dari beberapa ruangan, antara lain :

a. Ruangan Administrasi

Ruangan administrasi terletak pada setiap lantai. Ruang administrasi

pada lantai 1 merupakan ruangan bagi Kaur dan staff karywana Ur.

Manage dalam melaksanakan proses administrasi seperti perencanaan

pengadaan, pembuatan laporan pengadaan makanan,maupun kegiatan

AKPOL lainnya yang bersangkutan dengan akitifitas tauna/i didalam

maupun pendididkan diluar.

Lantai 2 disediakan bagi pengelolaan makan dari pihak PT. RMJT

yang sekaligus bertugas melakukan pengawasan secara langsung proses

pengolahan makanan.dengan melai berbagai tahap untuk menjamin

kualitas dari makanan itu tersebut dengan standar gizi yang telah

ditetapkan.
12

Lantai 3 digunakan bagi staf karyawan yang bertugas mengursi bagian

ruang makan untuk tarun/i.yang diharupkan mampu memeberikan

pelayanan yang baik bagi taruna/i dan menjalan tugas dengan baik.

b. Ruangan Laundry

Ruangan laundry merupakan tempat yang digunakan untuk mencuci

pakaian baik taruna maupun taruni.dalam hal ini laundry tersebut

menguntungkan taruna/i untuk mengurangi aktifitas dalam kesehariannya

Ruangan laundry terletak di lantai pertam berhadapan dengan kantor Ur.

Manage.

c. Ruangan Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan yang diterima oleh penanggung jawab dari karyawan

PT. RMJT akan langsung dimasukkan ke dalam ruang penyimpanan

(gudang) yang trletak di lantai 2. Terdapat 2 gudang yang digunnakan

sebagi tempat penyimpanan bahan makanan. Gudang pertama digunakan

untuk menyimmpan buah dan beras. Gudang kedua digunakan untuk

menyimpan tepung, telur, daging dan beberapa jenis bahan makanan

lainnya.dan seprti sayuran biasanya ditaruk didalam kulkas

tersendiri.bahan –bahan tersebut dikelola dengan baik,dan dilakukan

pengecekan secara berulang untuk menghindari ketidak tersedianya

barang.serta menjamin kualitas dari barang itu sendiri.sayangnya di bagian

penyimpanan kurang terta dengan rapi sehingga terkesan menumpuk di

gudang.
13

d. Ruangan Dapur

Ruang ini terdapat di lantai 2 dengan luas 50 x 50 meter. Di dalam

dapur terdiri dari gudang penyimpanan, ruang administrasi,ruang bakery,

dan ruang penyimpanan perlatan masak. Semua kegiatan dari pengelolaan

makanan dilakukan di dapur. Di dapur, tidak terdapat untuk persiapan/

peracikan, pengolahan, penyajian sementara pencucian tetapi hanya

berjarak 1 sampai 2 meter saja. Di beberapa sisi penataan ruang dapur

terlihat kurang rapi dan lantai dapur yang licin.para pekerja didpur kurang

aman jika hanya memakai kaos dan clana pendek serta hanya memakai

sandal saja.tidak hygeni&sanitasi. Dan sangat disayangkan jika dapur

tersebut dalam keaddan seprti itu.

e. Ruangan Penyajian

Ruangan penyajian terletak dilantai 3. Ruangan ini terlihat sangat

bersih. Ruangan makan taruna akan dibersihkan beberapa jam sebelum

memasuki waktu makan dan sebelum penyajian dilakukan. Penataan ruang

makan dilakukan oleh staff karyawan bagian rukan (ruang makan) yang

dilakukan sesudah makan untuk dibersihakan dan dilakukan penataan

ulang oleh staff bagian rukan dan sedang kan untuk penyajian makanan

siap saji dilakukan oleh karyawan PT. Rumah Makan Jawa Tengah.dan

setalah itu dilakukan pengecekan kembali oleh staff bagian rukan (ruang

makan).didalam ruang penyajian untuk meja pertama setiap meja terdiri

tujuh kursi sedangkan barisan ke dua dan seterusnya terdiri dari 8 kursi .

dan alat penyajianya mengikuti dari kursi yang sudah ditentukan.


14

f. Ruang Pencucian dn Penyimpanan Alat Makan Taruna

Ruangan pencucian tersebut terdapat dalam 1 ruangan dengan

distribusi makanan siap saji yang baru saja dinaikkan melalui lift dari

lantai 2 (dapur). Tempat penyimpanan alat makan taruna terdapat di lantai

3 di ruangan khusus gudang penyimpanan alat makan taruna. Tempat

penyimpana tersebut terletak 1 lokasi dengan tempat pencucian peralatan

masak.dan disini kurang efektif karna bau dari hasil pencucuian barang

makan taruna/i kurang baik saluran air kurang berjalan dengan

baik.sedangkan penataan barang-barang taruna tempat penyimpanan jadi

satu tidak dipisahkan antra barang yang satainles stail dan barang yang

terbuat dari kaca.

g. Ruangan Pencucian dan Penyimpanan Alat Masak

Ruang pencucian alat masak berada 1 lokasi dengan apur. Terdapat

beberapa bak penampungan yang digunakan untuk mencuci peralatan

masak maupun kotak nasi. Karena lokasi dapur yang digunakan untuk

berbagai proses tersebut sehingga dapur terlihat kurang bersih dan

licin.penataan dapur kurang memadai dan sehingga terlihat penuh dan

kurang nyaman,sedangkan lantai terkadang kurangbersih akibat kurang

perawatan dari staff yang mengakibatakan terlihat kumuh dan kurang

bersih.

h. Ruang Bakery

Ruang bakery berada pada lokasi 1 lokasi dengan dapur tetapi ruangan

tersebut tertutup. Ruangan bakery digunakan untuk pembuatan roti atau


15

extrafoodingbagi taruna. Ruangan terlihat karena terdapat beberapa alat

untuk pembuatan roti, mixer, oven, meja, rak tempat roti, rak untuk

mendinginkan roti dan tempat duduk. Seerta pengemasan juga dilakukan

dalam satu rungan.dan disini suhu sangat panas karna sirkonasi udara tidak

berjalan dengan hanya memiliki satu jendela.dalam pengemasan roti

seharusnya ada rungan tersendiri untuk menjamin kualaitas dari roti

sehingga hygeni &sanaitasi bisa terjaga dengan baik dari roti

tersebut.untuk penataan ruang bakrey mungkin perlu renovasi ualang agar

tidak terlihat penuh dan panas sehingga ruangan tersebut kelihatan nyaman

untuk dipakai untuk membuat roti dengan baik.

i. Mushola

Mushola digunakan untuk tempat beribadah atau untuk sholat yang

terletak di lantai 2 dan tidak selokasi dengan dapur. Mushola disini

kondisinya tidak begitu nyaman karena kurang terawatnyaa dengn

baik.tempat untuk wudhupun kurang bersih karna dekat dengan

pembuangan sampah lantainya pun banyak lumut sehingga lantai pun licin

dan aromanya tidak begitu baik.untuk penatan didalam mushola kurang

terawat dengan baik karpetnya pun jarang dicuci serta ruangan pun kelihat

jarang untuk disapu.

j. Kamar Mandi

Ada 2 ruangan yang digunakan untuk kamar mandi yang terletak di

lantai 1. Selokasi dengan kamr mandi staff kantor dan 1 ruangan lagi untuk

karyawan lainnya. Di dalam 1 ruangan terdapat 2 kamar mandi. Pada


16

kamar mandi yang digunakan karyawan terasa licin dan terkadang berbau

menyengat. Sangat disayangkan.kurang terwatnya dengan baik dari pihak

karyawannya itu sendiri

k. Kamar Karyawan RMJT

Bagi karyawan RMJT diberikan ruangan khusus untuk tempat tinggal

mereka selama bekerja di Akademi Kepolisian Semarang. Ini bertujuan

untuk memudahkan bagi karyawan karena mereka harus siap setiap saat

(24 jam).untuk melakukan kegiatan yang berkaitan dengan pihak ketring

untuk melayani taruna/i

C. Kegiatan Praktik Kerja Lapangan

Kegiatan praktik kerja lapangan diantanya adalah sebagai berikut :

1. Perencanaan

Menganalisis perencanaan menu dan asupan gizi, anggaran belanja,

pelelangan kontrak catering dengan pihak Akademi Kepolisian, anggaran

belanja, pengadaan bahan makanan serta cara pengolahannya dengan

memeperhatikan kecukupan gizi untuk taruna maupun taruni yang diharapkan

sesuai dengan kebutuhan aktifitas taruna/i.

2. Pelaksanaan

Ikut serta terhadap proses pengelolaan yang meliputi : peracikan,

pengolahan, pembuatan extra fooding (roti), pemasakan bahan makanan dan

penyajian di ruang makan. Berikut tahap-tahap dalam penyajian dan penataan

makanan:
17

a. Setelah makanan siap saji, makanan dibawa ke ruang makan yang ada

dilantai 3 melalui lift.

b. Sebelum memorsikan pramusaji harus menggenakan masker dan hand

glow terlebih dahulu.

c. Kemudian pramusaji mulai memorsikan makanan ke wadah yang telah

disiapkan dan ditata dimeja makan.

d. Dalam pemorsian makanan, jumlah porsi disesuaikan dengan jumlah

taruna yang akan makan di meja makan tersebut.

e. Satu pramusaji bertangung jawab menata satu jenis makanan.

f. Setelah selesai pemorsian makanan ditutup dengan tudung saji.

3. Persiapan Laporan PKL

Setelah melakukan praktek kerja lapangan, selama 5 minggu

mahasiswa dituntut memberikan laporan kepada pihak bagian Urusan

Manage AKPOL dan Universitas. Laporan tersebut berisi mengenai kegiatan

yang telah dilakukan mahasiswa serta data-data yang diperoleh pada saat

praktek kerja lapangan. Serta membawa nama baik Universitas.

4. Ujian dan Pengumpulan Laporan

Post test merupakan kegiatan akhir dari semua kegiatan yang

dimasukkan untuk evaluasi mahasiswa yang diberikan secara langsung dari

bagian Urusan Manage AKPOL.

D. Pekerjaan mahasiswa

Pekerjaan dan kegiatan yang dilakukan oleh mahasiswa PKL adalah sebagai

berikut:
18

1. Bagian Perencanaan Menu

Pada bagian perencanaan menu umumnya menu telah ditetapkan dan

dibuat oleh pihak PT. RMJT berdasar acuan menu yang sudah dibuat oleh

AKPOL. Menu yang ditawarkan oleh PT. RMJT dianalisis oleh pihak Ahli

Gizi kedua pihak. Analisis didasarkan pada standar dan ketentuan baik secara

pembiayaan, analisis gizi, maupun porsiannya. Jika dalam pelaksanaanya

tidak sesuai dengan perencanaan yang telah di sepakati maka pihak AKPOL

berkoordinasi dengan pihak PT.RMJT untuk menganti menu yang baru

sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyusun menu (standar menu)

untuk taruna AKPOL antara lain

• Budget oriented (dana yang disediakan)

• Standar gizi taruna (3000-3500 kkal)

• Aktivitas taruna

• Jumlah taruna (1199). (Rincian jumlah taruna terlampir).

• Situasi pasar

• Siklus menu
19

Adapun standar gizi taruna menurut SKEP KAPOLRI No.

POL.Skep/83/ll/2008 Tanggal 29 februari 2008 TENTANG KALORI YANG

DIANJURKAN UNTUK TARUNA SEBESAR 3000-3500 kkal

Tabel Standar Gizi Taruna

Zat Gizi Standar Gizi Persentase


TARUNA Energy 2500-3500 kkal

Protein 93,75-131,25 g 15 %

Lemak 69,44-97,22 g 25 %

Karbohidrat 375-525 g 60 %
TARUNI Energy 2000-3000 kkal

Protein 75-112,5 g 15 %

Lemak 55,56-83,33 g 25 %

Karbohidrat 300-450 g 60 %

Sumber : Ur. Manage dan Tata Boga Akademi Kepolisian

2. Perencanaan Anggaran Belanja

Perencanaan dana untuk penyelenggaraan makanan banyak dipengaruhi

oleh jumlah taruna yang ada, sedangkan dana yang diterima disesuaikan

dengan banyakanya taruna dikali ULP (Uang Lauk Pauk). Rancangan

Anggaran Biaya (RAB) Makan dan ekstra fooding perhari Terlampir.


20

3. Penerimaan Bahan Makanan

Bahan makanan yang akan diolah untuk makan taruna didapat dari

supliyer, yang disimpan sementara di gudang utama yang bertempat di kantor

perwakilan PT. RMJT. Bahan makanan yang sudah tiba di gudang

penyimpanan kemudian akan disortir secara langsung oleh bagian penerimaan

dan supliyer agar jika ada barang yang kualitasnya dibawah standar bisa

langsung dikembalikan atau ditegur untuk tetap menjaga kualitas yang sudah

ditentukan. Bahan yang sudah tersortir kemudian disimpan terpisah di dalam

ruang berdasar karakteristik masing-masing bahan. Bahan makanan yang

diantar ke AKPOL berdasar dari pemesanan (bon) yang dilakukan oleh

pengadaan bahan makanan yang di bagian dapur AKPOL. Bahan makanan

kemudian dikirim ke AKPOL sesuai kebutuhan. Biasanya bahan makanan

kering akan langsung di kirim untuk kebutuhan beberapa hari kedepan,

sedangkan untuk makanan yang segar akan rutin dikirim setiap harinya agar

tidak terjadi kerusakan pada bahan makanan tersebut.

Petugas penerimaan bertugas sebagai berikut:

a. Menerima bahan makanan

b. Mengecek bahan meliputi spesifikasi, jumlah, kondisi dan keadaan bahan

c. Menimbang bahan sesuai dengan perencanaan semula


21

d. Mendistribusikan ke dapur peracikan untuk kemudian dilakukan

pengolahan oleh pihak dapur

Bahan makana yang rusak atau tidak layak maka akan dilakukan

penggantian yang baru sesuai dengan standar bahan makanan berkualitas.

Bahan makanan dengan jumlah yang kurang maka akan dilakukan

pelaporan oleh pihak penerimaan bahan dengan pihak rekan yang bertugas

pengadaan bahan makanan untuk dilakukan penambahan bahan sesuai dengan

kebutuhan yang telah direncanaakan sesuai dengan menu yang akan diolah.

Penimbangan bahan bertujuan untuk mereview apakah sudah tepat sesuai

dengan jumlah yang ditetapkan atau belum. Penimbangan juga bertujuan

untuk pengisian nota barang sesuai bahan yanga akan diolah untuk

memudahkan proses pengecekan.

Setelah dilakukan pengecekan, peninjauan jumlah dan peninjauan kondisi

bahan makanan yang sesuai dengan kriteria maka bahan makanan akan

disalurkan ke bagian peracikan.

4. Peracikan Bahan Makanan

Peracikan bahan bertugas untuk:

a. Melakukan pemilahan ulang

b. Melakukan pemotongan/Trimming
22

c. Melakukan pengupasan

d. Pemotongan/Cuting

e. Melakukan pencucian/Washing

Pemilahan dilakukan apabila ada bahan yang sudah tidak layak pakai

seperti busuk, layu atau sudah tidak layak konsumsi, sehingga bahan-bahan

makanan yang akan diolah benar-benar telah melalui tahap pengawasan.

Pemotongan/trimming yaitu membuang bagian ujung dari bahan makanan

yang akan dikupas. Pengupasan dilakukan untuk mengupas atau membuang

kulit bahan makanan agar bahan makanan bersih dan memenuhi standar

pengolahan bahan makanan.

Pemotongan bahan makanan dilakukan dan disesuaikan dengan bentuk

sesuai dengan menu yang akan di buat/makanan yang akan diolah, setelah

dilakukan pemotongan kemudian dilakukan pencucian dan diserahkan pada

bagian pengolahan/Koki dapur.

5. Pendistribuan dan Penyajian

Pendistribusian makanan yang sudah jadi dilakukan di ruang makan

(RUKAN).

Tugas diruang makan:

a. Penataan peralatan diatas meja makan


23

b. Menyajikan makanan dalam tempat yang telah di siapkan

c. Pemorsian makanan

d. Evaluasi meja makan

Penataan peralatan dilakukan sebelum penyajian dan pemorsian, penataan

berupa penataan piring makan, sendok dan garpu, gelas, tempat nasi, tempat

sayur, lauk dan tempat buah, teko dan beserta peralatan pendukungnya.

Penyajian dilakukan dengan membawa makanan dengan trolly kesetiap meja

makan, penyajian dilakukan berserta pemorsian sesuai dengan jumlah kursi

dalam setiap meja yaitu berkisaran 7-8 kursi dalam setiap meja. Kegiatan

dimulai dari pukul 06.00 taruna/i melakukan makan pagi diawali dengan extra

fooding.kemudian dengan makan pagi dari makan pagi tersebut bahan

makanan seperti lauk ,nasi dan bauah sudah dimasak terlebih dahulu pada

malam hari.untuk penyajian dengan melakukan pemanasan terlebih dahulu

pada lauk pauk. Kemudaian setelah itu dilakuakan penyajian. Dalam

penyajian ini service dari pihak PT.RMJ. Setelah melakukan makan pagi

dilakukan clear up dan crambing down (pengambilan piring dan sisa

makanan) untuk dilakukan pencucian oleh PNS yang bertugas untuk mencuci

piring beserta alat yang digunakan makan taruna/i.

Setalah dilakukan pencucian PNS yang bertugas melakukan penataan akan

melakukan penataan seperti piring,gelas,sendok serta pendukung lainya

dengan menggunakan trolly.dalam posisi penataan peralatan alat harus sejajar


24

dengan posisi kursi.agar seragam dengan posisi tersebut. Dalam hal ini

biasaya dilakukan pengecekan kembali oleh PNS yang bertugas untuk

melakukan penataan untuk mengatahui alat yang kurang didalam penataan

tersebut. Stelah melakukan penataan biasanya petugas terlebih dahulu

istirahat. Kemudian dilajut dengan memberi air pada gelas yang sudah ditata

dalam meja dan teko.

Sesudah pemberian air. Pegawai dari RMJT yang bertugas untuk service

akan melakukan pemorsian makanan untuk dibagi kepada taruna/i. Dalam

pemorsian ini akan dilakukan serentak service tersbut meliputi pemberian

nasi, sayur, lauk-pauk dan buah dengan dilakukan menggunakan trolly

sebagai alat bantu untuk membawa bahan makanan. Dalam hal ini akan

dilakukan sesuai dengan jumlah taruna/i yang akan melakukan makan di

dalam (Rukan),jika taruna/i tersebut ada kegiatan didalam kelas atau diluar

ruangan makanan tersebut akan diantar kedalam kelas muapun dilapangan

sesaui dengan jadwal taruna/i mengikuti kegiatan.

Oleh sebab itu,service yang dilakukan dalam rukan ditentukan sesuai

dengan jumlah taruna yang akan makan didalam Rukan. Dan biasanya posisi

makan taruna akan ditentukan pengurus dari taruna/i tersebut. Didalam

makan tersebut akan ditentukan jika taruna mengalami OW( over waigth)

kelibahan berat badan posisi makan taruna akan dibedakan dengan taruna/i

yang tidak mengalami OW. Biasanya taruna yang mengalami kelebihan berat

bedan akan dikelompokan untuk dilakukan pengurangan posrsi makanan agar


25

taruna/i berat badanya stabil seperti taruna sesuai dengan standar dari

Akademi kepoliasian tersebut.

Setelah semuanya di sajikan kemudian dilakukan evaluasi yaitu dengan

menutup makanan dalam meja dengan penutup/Tudung saji yang bertujuan

melindungi mkanan dari kontaminasi benda asing.

E. Analisis Hasil Pekerjaan ( Sistematika Penyajian dan Penataan

Makanan di Ruang Makan Cendrawasih Ur. Manage Akpol)

1. Definisi Penyajian Makanan

Menurut Prabu (2009) Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk

menyuguhkan makanan kepada orang/para tamu untuk di santap secara

keseluruhan yang berisikan komposisi yang di atur dan telah disesuaikan

dengan permainan warna yang di susun secara menarik agar dapat menambah

nafsu makan.

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari sanitasi dan

hygiene makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis bukan saja

dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab

kontaminasi terhadap bakteri ( Prabu, 2009 ).

2. Hal-hal yang Diperhatikan dalam Penyajian

Makanan
26

Menurut Prabu (2009) Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam

penyajian makanan sesuai dengan prinsip sanitasi dan hygiene makanan

adalah sebagai berikut :

a. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah

terpisah dan diusahakan tertutup, yang bertujuan agar :

a) Makanan tidak terkontaminasi silang.

b) Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan.

c) Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat

kerawanan makanan.

b. Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar

air tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan

untuk mencegah makanan cepat rusak karena makanan yang disiapkan

dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi).

c. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian

adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Sebaiknya

hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples

besi, tusuk gigi atau bunga plastik.

d. Prinsip pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam

wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus

dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur.

Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.

e. Prinsip panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan

tetap dalam keadaan panas seperti sup dan gulai. Untuk mengatur suhu
27

perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food

warmer harus masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk

mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak

penyaji panas).

f. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah

dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam

kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis.

Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya

untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang

estetis.

g. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat

makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan

dan bibir. Tujuannya adalah mencegah pencemaran dari tubuh dan

memberi penampilan yang sopan, baik, dan rapih.

3. Evaluasi Penyajian Makanan

Evaluasi dalam penyajian Makanan adalah pengecekan makanan dan

minuman yang akan disajikan sebelum sampai ke meja tamu. Apakah sudah

sesuai standart penyajian? apakah ada benda asing seperti rambut, serangga,

atau bahkan batu kecil pada makanan dan minuman yang disajikan? apakah

garnis nya pas? apakah alat saji nya standart? Hingga makanan siap untuk

dimakan.
28

4. Sistematika Penyajian dan Penataan

Makanan di Ruang Makan Cendrawasih Ur. Manage Akademi

Kepolisian Semarang

Sistematika penyajian dan penataan di ruang makan cendrawasih

Ur. Manage Akademi Kepolisian Semarang telah memperhatikan prinsip

sanitasi dan higyene makanan dengan uraian sebagai berikut :

Dalam penyajian dan penataan makanan di ruang makan

Cendrawasih Akpol telah memperhatikan prinsip wadah dimana setiap

makanan disajikan dalam wadah yang berbeda dan ditata secara rapi serta

ditutup agar makanan tidak terkontaminasi oleh bakteri.

Gambar 1. Penataan makanan dalam wadah berbeda


29

Gambar 2. Penutupan Makanan Agar terhindar dari Bakteri

Dalam penyajian dan penataan makanan diruang makan

cendrawasih akpol telah menerapkan prinsip kadar air yaitu makanan

yang berkuah seperti sayur shop atau opor ayam sebelum penyajian

antara isi dan kuahnya dipisahkan dan baru dicampur saat penyajian.

Gambar 3. Kuah Sayur Sebelum disajikan

Penyajian dan penataan makanan di ruang makan Cendrawasih

Akpol sangat memperhatikan higiene dan sanitasi, jadi dalam penyajian

makanan penanggung jawab di ruang makan sangat memperhatikan


30

makanan yang disajikan agar makanan tidak membahayakan kesehatan

taruna/i di Akpol.

Dalam penyelenggaraan makanan di Akpol, penyelenggara tidak

hanya menyiapkan makanan untuk Taruna/i saja akan tetapi

penyelenggara juga menyiapkan makanan untuk staf tertentu yang ada

di Akpol. Makanan untuk staf tertentu tersebut disajikan dalam bentuk

yang berbeda yaitu ditata dalam kotak (dus), dimana setiap jenis

makanan dipisahkan agar tidak saling bercampur.

Gambar 4. Penyajian makanan dalam kotak (Dus)

Dalam penyajian makanan diruang makan cendrawasih Akpol telah

memperhatikan prinsip panas dimana setiap makanan disajikan dalam

keadaan panas, akan tetapi tidak semua jenis makanan disajikan dalam

keadaan panas, hanya makanan tertentu saja seperti nasi dan sayur,
31

untuk penyajian makanan seperti lauk pauk, kerupuk, buah dan minum

disajikan dalam keadaan tidak panas.

Untuk mempertahankan agar nasi tetap dalam keadaan panas,

penyaji menyajikan nasi dalam tremos yang dapat mempertahankan

nasi tetap dalam keadaan panas.

Gambar 5. Termos Tempat Nasi

Dalam bangunan Ur. Manage Akpol selain terdapat ruang masak

dan ruang makan, juga terdapat ruangan untuk mencuci alat makan

yang terletak tidak jauh dari ruang makan. Proses pencucian dilakukan

oleh PNS yang bertugas di tempat pencuci piring dimana proses

pencuciannya dengan cara yang hygienis yaitu mencuci alat-alat makan

menggunakan sabun dan dengan air hangat agar bakteri yang menempel

di alat-alat makan mati. Setelah proses pencucian alat-alat makan

ditiriskan agar kering.


32

Gambar 6. Drum berisi air hangat untuk mencuci alat makan.

Dalam penyajian dan penataan makanan di ruang cendrawasih

Akpol sangat memperhatikan proses higienitas agar makanan yang

disajikan tidak membahayakan kesehatan taruna/i. Maka dari itu sudah

pasti juga penyajian makanan dalam ruang makan cendrawasih sangat

memperhatikan prinsip handling dimana sebelum menyajikan makanan

penyaji mengenakan sarung tangan dan masker agar anggota tubuh

seperti tangan dan bibir tidak kontak langsung dengan makanan, selain

itu penyaji mengganti sarung tangan setiap menyajikan jenis makanan

yang berbeda.

Tata cara penyajian dan penataan makanan di ruang makan

cendrawasih Ur.Manage AKPOL menggunakan teknik penyajian

Rijsttafel.

Rijsttafel adalah cara penyajian makanan ala raja-raja Nusantara

jaman dulu. Awalnya rijsttafel berkembang di kalangan budaya keluarga

Jawa. Rijstaffel ala Jawa merupakan cara penyajian makanan yang

menyediakan semua lauk-pauk di atas meja (Naufal , 2014) .


33

Rijsttafel ( English servise) adalah pelayanan dimana setiap jenis

makanan diporsiakan, di hias di atas piring dan makanan disajikan

ditengah meja tamu kemudian pramusaji menjelaskan makanan tersebut

dan memorsikannya didepan tamu kemudian menyajikannnya diatas

piring tamu satu persatu. Pelayanan ala inggris ini diperlukan pengetahuan

dan keterampilan para pramusajinya.

Gambar 8. Penataan makan Rijhttafel


34

Gambar 9. Penyajian dan penataan rijshttafel di Rukan Cendrawasih

Akpol.

Penyajian makanan diruang cendrawasih Akpol dilakukan oleh

pramusaji dari pihak PT. RMJT. Saat penyajian pramusaji memilih dan

menata makanan dengan teliti hal tersebut bertujuan untuk mengecek

makanan agar tidak terkontaminasi benda asing seperti rambut, serengga

dan lain-lain. Dalam penataan pramusaji juga menata makanan sesuai

dengan porsi yang dibutuhkan taruna/i dalam satu meja, biasanya dalam

satu meja terdiri dari 7-8 taruna/i.

Setelah proses penyajian dan penataan makanan oleh pramusaji

selesai. Penanggung Jawab Ruang Makan Cendrawasih melakukan

evaluasi penyajian dan penataan makanan. Disini penanggung jawab

mengecek jumlah alat makan, jumlah porsi, kelengkapan makanan yang

disajikan, kebersihan meja makan dan kerapian kursi agar terjaga

kerapiannya hingga makanan benar-benar siap untuk dimakan dan dalam

keadaan yang nyaman agar selera makan orang memakan tidak hilang.

F. Uraian Kegiatan di Akademi Kepolisian Semarang

No Hari dan Tanggal Waktu Kegiatan


1 Senin, 16 Januari 2017 09.00 Penerjunan ke tempat PKL
09.45 Pengenalan dapur AKPOL
10.30 Orientasi tentang AKPOL
11.00 Pulang
2 Selasa, 17 Januari 2017 07.00 Apel Pagi bersama staff Ur. Manage
07.30 Kurvei
35

07.45 Orientasi tentang AKPOL


10.00 Pengenalan Instansi
11.30 Pulang
3 Rabu, 18 Januari 2017 07.00 Apel Pagi bersama staff Ur. Manage
07.30 Kurvei
07.45 Pengenalan managemen

penyelenggaraan makanan PT. RMJT


11.30 Pulang
4 Kamis, 19 Januari 2017 07.00 Apel Pagi bersama staff Ur. Manage
07.30 Kurvei
08.00 Membantu peracikan dapur di AKPOL
11.00 Membantu pengolahan di bakery
12.30 Pulang
5 Jumat, 20 Januari 2017 07.00 Apel Pagi bersama staff Ur. Manage
07.30 Kurvei
08.00 Membantu peracikan dapur di AKPOL
11.00 Pulang
6 Senin, 23 Januari 2017 07.00 Apel Pagi bersama staff Ur. Manage
07.30 Kurvei
08.00 Membantu peracikan dapur di AKPOL
12.00 Istirahat dan makan siang
12.45 Membantu pengolahan di Bakery
14.00 Pulang
7 Selasa, 24 Januari 2017 07.00 Apel Pagi bersama staff Ur. Manage
07.30 Kurvei
08.00 Membantu peracikan dapur di AKPOL
12.00 Istirahat dan makan siang
12.45 Membantu pengolahan dibakery
14.00 Pulang
8 Rabu, 25 Januari 2017 07.00 Apel Pagi bersama staff Ur. Manage
07.30 Kurvei
36

08.00 Membantu peracikan dapur di AKPOL


10.00 Membantu pemorsian makanan di ruang

makan Cendrawasih
12.00 Istirahat dan makan siang
12.45 Membantu pengemasan dibakery
14.00 Pulang
9 Kamis, 26 Januari 2017 07.00 Apel Pagi bersama staff Ur. Manage
07.30 Kerja bakti bersama
07.45 Membantu peracikan dapur di AKPOL
09.00 Membantu pengolahan di bakery
12.00 Istirahat dan makan siang
12.45 Membantu di Bakery
14.00 Pulang
10 Jumat, 27 Januar2017 07.00 Apel Pagi bersama staff Ur. Manage
07.30 Jalan santai
08.00 Membantu peracikan dapur di AKPOL
11.00 Istirahat dan makan siang
11.30 Pulang
11 Senin, 30 Januari 2017 07.00 Apel Pagi bersama staff Ur. Manage
07.30 Kurvei
08.00 Membantu pengemasan makanan dalam

kardus
10.00 Menyajikan makanan di ruang makan
12.00 Istirahat dan makan siang
12.45 Membantu pengemasan di Bakery
14.00 Pulang
12 Selasa 31 Januari 2017 07.00 Apel Pagi bersama staff Ur. Manage
07.30 Kuvei
08.00 Membantu Persiapan di bakery
09.00 Membuat roti (extra fooding) di Bakery
12.00 Istirahat dan makan siang
37

12.45 Membantu pengemasan di Bakery


14.00 Pulang
13 Rabu, 01 Februari 2017 07.00 Apel Pagi bersama staff Ur. Manage
07.30 Kuvei
08.00 Membantu Persiapan di bakery
09.00 Membuat roti (extra fooding) di Bakery
12.00 Istirahat dan makan siang
12.45 Membantu pengemasan di Bakery
14.00 Pulang
14 Kamis, 02 Februari 07.00 Apel Pagi bersama staff Ur. Manage
07.30 Kuvei
2017
08.00 Membantu Persiapan di bakery
09.00 Membuat roti (extra fooding) di Bakery
12.00 Istirahat dan makan siang
12.45 Membantu pengemasan di Bakery
14.00 Pulang
15 Jum’at, 03 Feruari 07.00 Apel Pagi bersama staff Ur. Manage
07.30 Kurvei
2017
08.00 Membantu peracikan di dapur AKPOL
11.00 Istirahat dan makan siang
11.30 Pulang
16 Senin, 06 Februari 07.00 Apel Pagi bersama staff Ur. Manage
07.30 Kurvei
2017
08.00 Membantu pracikan di dapur AKPOL
10.00 Membantu pengemasan makanan

dikardus
12.00 Istirahat dan makan siang
12.45 Membantu pengiriman makanan untuk

kawal
14.00 Pulang
17 07.00 Apel Pagi bersama staff Ur. Manage
38

Selasa, 07 Februari 07.30 Kurvei


08.00 Membantu pracikan di dapur AKPOL
2017
10.00 Membantu pengemasan makanan
12.00 Istirahat dan makan siang
dikardus
12.45 Membantu pengiriman makanan untuk

kawal
14.00 Pulang
18 Rabu, 08 Februai 2017 07.00 Apel Pagi bersama staff Ur. Manage
07.30 Kurvei
08.00 Membantu pracikan di dapur AKPOL
10.00 Membantu pengemasan makanan
12.00 Istirahat dan makan siang
dikardus
12.45 Membantu pengiriman makanan untuk

kawal
14.00 Pulang
19 Kamis, 08 Februari 07.00 Apel Pagi bersama staff Ur. Manage
07.30 Kurvei
2017
08.00 Membantu pracikan di dapur AKPOL
10.00 Membantu pengemasan makanan
12.00 Istirahat dan makan siang
dikardus
12.45 Membantu pengiriman makanan untuk

kawal
14.00 Pulang
20 Jum’at, 09 Februari 07.00 Apel Pagi bersama staff Ur. Manage
07.30 Kurvei
2017
08.00 Membantu peracikan di dapur AKPOL
11.00 Istirahat dan makan siang
11.30 Pulang
21 07.00 Apel Pagi bersama staff Ur. Manage
07.30 Kurvei
39

Senin, 13 Februari 08.00 Membantu penataan alat makan diruang

2017 makan
10.00 Memabantu penyajian makanan diruang

makan
12.00 Istirahat dan makan siang
12.45 Membantu pengemasan roti di bakery
14.00 Pulang
22 Selasa, 14 Februari 07.00 Apel Pagi bersama staff Ur. Manage
07.30 Kurvei
2017
08.00 Membantu penataan alat makan diruang

makan
10.00 Memabantu penyajian makanan diruang

makan
12.00 Istirahat dan makan siang
12.45 Membantu pengemasan roti di bakery
14.00 Pulang
23 Rabu, 15 Februari 2017

LIBUR NASIONAL

24 Kamis, 16 Februari 07.00 Apel Pagi bersama staff Ur. Manage


07.30 Kurvei
2017
08.00 Membantu penataan alat makan diruang

makan
10.00 Memabantu penyajian makanan diruang

makan
12.00 Istirahat dan makan siang
12.45 Membantu pengemasan roti di bakery
40

14.00 Pulang
25 Jum’at, 17 Februari 07.00 Apel pagi bersama staffUr. Manage
07.30 Kurvei
2017
08.00 Membantu penataan alat makan diruang

makan
10.00 Membantu penyajian makanan diruang

makan
11.00 Istirahat dan makan siang
11.30 Pulang
26 Senin, 20 Februari 07.00 Apel pagi bersama staff Ur. Manage
07.30 Kurvei
2017
08.00 Pembuatan Laporan dan dokumentasi
12.00 Istirahat dan makan siang
12.45 Pembatan Laporan
14.00 Pulang
27 Selasa, 21 Februari 07.00 Apel pagi bersama staff Ur. Manage
07.30 Kurvei
2017
08.00 Pembuatan Laporan dan dokumentasi
12.00 Istirahat dan makan siang
12.45 Pembatan Laporan
14.00 Pulang
28 Rabu, 22 Februari 2017 07.00 Apel pagi bersama staff Ur. Manage
07.30 Kurvei
08.00 Pembuatan Laporan dan dokumentasi
12.00 Istirahat dan makan siang
12.45 Pembatan Laporan
14.00 Pulang
29 Kamis, 23 Februari 07.00 Apel pagi bersama staff Ur. Manage
07.30 Kurvei
2017
08.00 Pembuatan Laporan dan dokumentasi
12.00 Istirahat dan makan siang
12.45 Pembatan Laporan
41

14.00 Pulang
30 Jum’at 24 Februari 07.00 Apel Pagi bersama staff Ur.Manage
07.30 Kurvei
2017
08.00 Ujian PKL dan Penarikan PKL
11.30 Pulang

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. UR. MANAGE adalah bagian urusan dari salah satu bagian dari institusi

AKPOL yang menyelenggarakan makan dan minum serta pencucian pakaian

taruna yang sedang menempuh pendidikan di AKPOL.

2. Penyedia dan jasa layanan di dalam AKPOL di laksanakan oleh pihak swasta

(pihak ketiga) yaitu oleh PT. Rumah Makan Jawa Tengah sebagai pemenang
42

tender/lelang dalam melaksanakan jasa dan layanan makan taruna tahun

2017.

3. Penyedia alat makan dan kebersihan ruang makan merupakan tanggung jawab

Ur. Manage sedangkan penyedia makanan dan penyajian makanan

merupakan tanggung jawab PT. RMJT.

4. Standar gizi Taruna/Taruni AKPOL untuk tahun 2019 adalah 3000-3500 Kkal

dengan uang lauk pauk (UPL) sebesar Rp. 33.500,00/hari untuk setiap

individu Taruna/Taruni dan untuk pembiayaan untuk Extra fooding (roti, teh

manis, susu dan bubur kacang hijau) sebesar Rp. 13.740,00/hari sehingga

total uang makan sebesar Rp. 47.240,00/ hari per individu Taruna/Taruni.

5. Teknik Penyajian dan Penataan makanan yang digunakan didalam Ruang

Makan Ur.Manage AKPOL adalah Teknik Penyajian Makan Rijsttafel

( English Servive) dan telah sesuai standart karena telah menerapkan hal-hal

yang perlu dipperhatikan dalam penyajian dan penataan makanan dimana hal-

hal tersebut disesuaikan dengan prinsip sanitasi dan hygiene.

B. Saran

Sedikit saran yang bisa kami berikan adalah:

1. Sebaiknya waktu penyajian dan penataan makanan tidak disamakan dengan

waktu membersihkan ruang makan, agar kebersihan ruang makan benar-benar

terjaga.

2. Untuk mengoptimalkan penyajian dan penataan makanan yang benar-benar

sesuai standart, sebaiknya dibuat jadwal antara pembersihan ruang makan,

penataan alat makan dan penyajian makanan.


43

3. Kebersihan dan Keselamatan Kerja di dapur perlu diperhatikan, terutama

penerangan, alur pembuangan limbah cair, dan perlengkapan pakaian kerja

para pegawai.

4. Ventilasi ruang dapur perlu diperhatikan sehingga sirkulasi udara tetap

terjaga.

5. Ruang bakery tidak standar, terutama kurangnya ventilasi dan sempitnya

ruang bakery.

6. Lantai terlalu licin,mengakibatkan terplesetnya pegawai.

BAB IV

BAGIAN AKHIR

A. Daftar Pustaka

Buku Pantauan Praktik Kerja Lapangan (PKL) Fakultas Teknik. Edisi 2019.

Semarang

Harits, Naufal. 2014. Rijsttafel, Penyajian Makanan Indonesia ala Belanda.

http://allboutcook.blogspot.co.id/2012/11/definisi-penyajian-makanan.html

(diakses pada hari Kamis 13 Juli 2017 Pukul 10.56)


44

http://allboutcook.blogspot.co.id/2012/11/definisi-penyajian-makanan.html

(diakses pada hari Senin 11 Desember 2017 Pukul 20.28)

Prabu. 2009. Penyajian makanan ( Prinsip Food Hygiene).

https://putraprabu.wordpress.com/2009/01/09/penyajian-makanan-prinsip-

food-hygiene. (diakses pada hari Selasa 12 Desember 2017 Pukul 21.24 ).


45

B. Lampiran-lampiran
Dokumentasi Kegiatan PKL

Tempat penataan mangkuk


Pembersihan ruang makan
Cendrawasih

Tempat Pencucian alat makan


Taruna
Ruang makan Taruna/Taruni

Rak piring dan tempat nasi Penataan meja kursi Taruna/taruni


46

Porsi makan
untuk 8
Taruna/taruni
Ruang makan
bagian Tengah
Lift
pengangkut
makanan dari Bahan
lantai 2 Makanan
kelantai 3 sesudah
diracik

Bahan
makanan yang
baru datang

Ruang makan
bagian Depan
Proses
Penyajian
Pemasakan(pr
makanan oleh
oses
Karyawan
Blanching)
RMJT

Bahan
makanan
sebelum
diracik
Sayur sebelum
disajikan/dipor
si

Roti( Ekstra
Fooding untuk
Taruna/i)
47
48

Pembimbing Lapangan PKL

Penanggung Jawab di ruang makan Cendrawasih

Resep Extra Fooding (Roti Bakery) di Ur. Manage Akademi Kepolisian


Semarang

Bahan :

1. Tepung 50 kg
2. Gula 10 kg
3. Mentega 7.5 kg
4. Susu 5 kg
5. Garam 3 bungkus / 750 g
6. Fermipan 500 g
7. Panili secukupnya
8. Kuning Telur 200 butir
Cara Membuat :

1. Siapkan semua bahan yang akan digunakan.


2. Siapkan tepung, gula garam, fermipan dan panili.
3. Setelah siap, aduk bahan-bahan tersebut hingga tercampur rata.
4. Setelah tercampur rata, buat kubangan ditengah-tengah tepung.
5. Masukkan kuning telur, susu dan air kedalam kubangan.
6. Diamkan sebentar kemudian aduk hingga merata dan hampir kalis.
7. Campurkan mendega kemudian aduk lagi hingga kalis.
8. Fermentasi adonan selama 1 jam.
9. Potong timbang adonan, kemudian dibentuk dan diberi isian sesuai
penjadwalan misal hari kamis roti isi pisang.
10. Letakkan adonan yang telah dibentuk dan diisi kedalam loyang kemudian
proofing.
49

11. Setelah adonan mengembang, oven adonan selama 15 menit.


12. Dinginkan dan kemas didalam plastik.