i

MAKALAH MIKROBIOLOGI

Peranan Mikroba pada Kefir Susu Kambing untuk Meningkatkan Fungsi

Susu

Disusun Oleh :

NAMA
NIM.
PETERNAKAN A

PROGRAM STUDI S1-PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2019
 ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa Penulis hanturkan atas

penyertaan-Nya senantiasa sehingga Penulis dapat menyelesaikan tugas makalah

mikrobiologi yang berjudul “Peranan Mikroba pada Kefir Susu Kambing untuk

Meningkatkan Fungsi Susu” dalam keaadaan sehat dan dapat mengumpulkan

tugas tepat waktu. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak

yang terlibat dalam penyelesaian makalah mikrobiologi ini.

Makalah mikrobiologi ini dibuat dalam rangka tugas mata kuliah

mikrobiologi mengenai peranan mikroba pada pangan. Makalah ini akan

membahas tentang kefir dari susu kambing dan pengaruh bakteri asam laktat

Peranan pada Kefir Susu Kambing untuk Meningkatkan Fungsi Susu

Penulis menyadari dalam penulisan makalah ini terdapat banyak

kekurangan. Penulis memohon maaf untuk kesalahan kata tersebut dan terbuka

akan kritik dan saran untuk menyempurnakan makalah ini. Penulis berharap

makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca untuk menambah ilmu pengetahuan.

Semarang, 9 Juni 2019

Penulis
 iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................................................ii

DAFTAR ISI.....................................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN..............................................................................................1

1.1 Latar Belakang...................................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah..............................................................................................2
1.3 Tujuan................................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................................3

2.1 Mikroba Pangan.................................................................................................3

2.1.1 Khamir........................................................................................................3
2.1.2 Bakteri Asam Laktat...................................................................................3
2.2 Susu Kefir..........................................................................................................4
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................................5

3.1 Proses Pembuatan Susu Kefir.............................................................................5

3.2 Kandungan dalam Susu Kefir.............................................................................5
3.3 Pemanfaatan Susu Kefir.....................................................................................6
BAB IV KESIMPULAN..............................................................................................8

4.1 Simpulan............................................................................................................8
4.2 Saran..................................................................................................................8
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................9
 1

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ilmu yang mempelajari makhluk hidup mikroorganisme seperti amoeba,

bakteri, cendawan, Protista, dan virus disebut mikrobiologi. Mikroorganisme ini

ditemukan di seluruh subjek kehidupan seperti pada makanan, udara, air, bahkan

ada di dalam tubuh. Pada bahan pangan, mikroorganisme dapat memberi

pengaruh baik ataupun buruk, tergantung oleh jenis mikroorganisme yang ada,

Ilmu yang mempelajari mengenai hal tersebut yaitu mikrobiologi pangan.

Mikroorganisme yang memberi dampak positif pada bahan pangan disebut

mikrorganisme probiotik. Contoh mikroorganisme probiotik adalah Rhizopus

oryzae pada tempe, Saccharomyces cerevisiaae pada ragi roti, Lactobacillus

bulgaricus pada yoghurt, genus Lactobacillus dan Saccharomyces pada kefir.

Susu adalah produk hasil hewan ternak, biasanya berasal dari sapi,

kambing, domba, dan ternak lainnya. Susu tersusun dari 88% air dan 12% bahan

kering. Bahan kering atau padatan pada susu mengandung lemak, protein hewani,

laktosa, dan mineral. Susu termasuk produk yang mudah rusak sehingga

penambahan mikroba asam laktat dapat membantu mengawetkan susu dan

menambah kandungan gizi. Saat ini, banyak produk-produk olah berbahan dasar

susu yang fungsional seperti yoghurt, keju, kefir, mentega, suplemen kasein, dan

lain-lain. Pada makalah ini akan dibahas Peranan Mikroba pada Kefir Susu

Kambing untuk Meningkatkan Fungsi Susu.

 2

1.2 Rumusan Masalah

a. Bagaimana proses pembuatan susu kefir?

b. Apa peranan mikroba pada susu kefir?

c. Apa manfaat dari susu kefir?

1.3 Tujuan

a. Mengetahui proses pembuatan susu kefir.

b. Memahami peranan mikroba pada susu kefir.

c. Mengetahui manfaat dari susu kefir.

 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mikroba Pangan

Mikroba pada pangan ada yang bersifat merusak bahan pangan dan ada

yang bersifat menambah fungsional bahan pangan. Probiotik adalah mikroba yang

bersifat menguntungkan inangnya karena tidak bersifat patogen dan dapat hidup

di dalam tubuh terutama usus (Supriantna et al., 2016). Mikroba pangan pada

kefir adalah Sacharomyces kefir dan Torula kefir yang menghasilkan alkohol

sedangkan Lactobacilus, Lactococcus, dan Streptococcus menghasilkan asam

laktat membentuk jaringan padat (Hartanto, 2018).

2.1.1 Khamir

Khamir merupakan starter yang ditambahkan untuk membuat makanan

atau minuman berfermentasi menghasilkan alkohol, misalnya pada genus

Saccharomyces (Periadnadi et al., 2018). Khamir akan mendegradasi substrat dan

membentuk strukstur, tekstur, dan aroma yang menjadi pangan fungsional

(Sumerta dan Kanti, 2017).

2.1.2 Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat akan menghasilkan asam laktat dari hasil fermentasi

substrat dan produk metabolit seperti diasetil, hidrogen peroksida dan bakteriosin

untuk mengawetkan produk pangan karena mampu menghambat pertumbuhan

bakteri patogen (Afriani et al., 2017). Bakteri patogen biasanya mampu hidup
 4

pada pH 6,8 - 7,2 sehingga keberadaan asam laktat yang memiliki pH rendah akan

menurunkan aktivitas pertumbuhan bakteri patogen (Jannnah et al., 2014).

2.2 Susu Kefir

Susu diolah menjadi berbagai produk yang fungsional, salah satunya adalah

kefir karena susu memiliki sifat fisik yang tidak tahan jika disimpan disuhu ruang

(Sunaryanto, 2017). Susu kefir memiliki konsistensi seperti yoghurt dengan rasa

asam dan beraroma alkohol (Julianto et al., 2016). Kefir adalah produk olahan

berbahan dasar susu yang ditambahkan starter bakteri asal laktat dan khamir

sehingga memiliki rasa, warna, aroma khas seperti tape (Nihayah, 2015). Kefir

dibuat dari susu dan starter berupa khamir dan bakteri asam laktat sehingga

membentuk komponnen antibacterial bagi bakteri patogen seperti Staphylococcus

aureus (Pradana et al., 2018).

 5

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Proses Pembuatan Susu Kefir

Susu kambing yang digunakan merupakan susu kambing pasteurisasi utuh

tanpa pengurangan nutrisi apapun. Susu kambing merupakan bahan baku kefir

yang unggul diatntara susu ternak lainnya. Menurut Setyawardani et al. (2017),

susu kambing memiliki aroma goaty dari asam lemak rantai pendek dan punya

daya cerna yang lebih baik dibandingkan susu sapi. Bibit kefir ditambahkan ke

dalam susu kambing ke dalam wadah tertutup. Kakisu et al. (2011) menyatakan

kualitas susu kefir ditentukan oleh temperature, lama penyimpanan, starter dan

kondisi optimum fermentasi.

Penyimpanan yang terlalu lama akan meningkatkan kadar asam karena

tingginya aktivitas bakteri asam laktat dalam mengubah substrat. Menurut

Nihayah (2015), perlakuan terbaik membuat kefir adalah bibit kefir berbentuk

granula ditambahkan sebanyak 5% kemudian dibiarkan selama 18-24 jam pada

suhu 22oC. Setelah 24 jam, susu kefir disaring untuk memisahkan bibit kefir

dengan susu. Upaya ini dilakukan untuk menghentikan proses fermentasi

kemudian susu kefir dapat dikonsumsi.

3.2 Kandungan dalam Susu Kefir

Bakteri asam laktat akan bermetabolisme dengan memecah laktosa menjadi

glukosa dan galaktosa kemudian mengubahnya menjadi asam-asam organik yaitu

asam laktat untuk menurunkan pH susu. Menurut Haryadi et al. (2013), susu
 6

kefir dari susu kambing yang mengandung komposisi nutrisi baik memiliki air

89,5%, lemak 1,5%, protein 3,5%, abu 0,6%, laktosa 4,5%,, kadar asam laktat

0,8 - 1,1% dengan pH 4,6, CO2 serta alkohol 0,5 - 2,5%.

Karbondioksida hasil fermentasi oleh khamir akan membentuk aroma pda

kefir. Hal ini sesuai dengan pendapat Setyawardani et al. (2017) yang

menyatakan selama 20 hari, kadar karbondioksida akan naik sehingga

membentuk flavor (aroma kefir) yang menguntungkan. Kadar asam laktat dan

alkohol akan seimbang karena bakteri asam laktat dan khamir berkerja seimbang.

Hal ini sesuai dengan pendapat Rohmah dan Estiasih (2018) yang menyatakan

asam organic yang dihasilkan Bakteri Asam Laktat (BAL) akan digunakan oleh

khamir sebagai substrat untuk menghasilkan karbondioksida dan sedikit alkohol.

3.3 Pemanfaatan Susu Kefir

Susu kefir baik untuk orang yang tidak mampu mencerna laktosa. Hal ini

sesuai dengan pendapat Aristya et al. (2013) yang menyatakan susu yang

difermentasi laktosanya menjadi asam dan alkohol baik untuk penderita lactose

intolerant. Bibit kefir yang ditambahkan mengandung bakteri asam laktat dan

khamir yang bersifat probiotik terhadap saluran pencernaan manusia. Menurut

Ningsih et al. (2018), manfaat kefir adalah dapat menekan pertumbuhan baktei di

saluran pencernaan karena probiotik yang menghasilkan senyawa bakteriosin,

hidrogen peroksida, antibiotik yang bersifat anti mikroba patogen. Selain itu, kefir

mampu menurunkan kadar kolesterol, menurunkan resiko kanker kolon, dan

mengurangi resiko jantung coroner. Hal ini sesuai dengan pendapat

Wahdania dan Pramono (2012) yang menyatakan Bakteri Asam Laktat kefir akan
 7

menempel di usus halus dan mengikat kolesterol sehingga tidak diabsorbsi dan

membawanya ke usus besar untuk disekresi.

 8

BAB IV KESIMPULAN

4.1 Simpulan

Kefir adalah susu fermentasi oleh starter yaitu bibit kefir yang mengandung

bakteri asam laktat dan khamir. Khamir memiliki konsistensi seperti yoghurt dan

beraroma alkohol. Bakteri asam laktat akan menguraikan laktosa menjadi asam

organik. Asam organik ini digunakan sebagai substrat khamir membentuk

karbondioksida dan alkohol untuk membuat cita rasa kefir. Susu kefir baik untuk

penderita lactose intoleran dan bermanfaatka untuk menurunkan kolesterol,

mencegah penyakit jantung koroner, mencegah kanker kolon dan memperbaiki

pencernaan.

4.2 Saran

Selama ini kefir jarang dipublikasikan secara komersial di media-media,

padahal kefir memiliki manfaat yang besar dan juga bersifat fungsional. Susu

kefir efektif dalam peningkatan konsumsi susu karena dapat awet lebih lama.

Menjajakan kefir secara komersial dan massal diperlukan untuk memperkenalkan

produk kefir ke masyarakat luas.

 9

DAFTAR PUSTAKA

Afriani, Arnim, Marlida dan Yuherman. 2017. Potensi antibacterial bakteri asam
laktat proteolitik dari bekasam sebagai biopreservatif daging sapi. J.
Peternakan Indonesia. 19(2) : 165-173.

Aristya, A.L., A.M. Legowo, dan A. N. Al-Baarri. 2013. Total asam, total yeast,
dan profil protein kefir susu kambing dengan penambahan jenis dan
konsentrasi gula yang berbeda. Jurnal Pangan dan Gizi. 4(7): 39-48.

Hartanto, B. 2018. Karakteristik Kefir Susu Kedelai Dengan Inokulum Ragi Tape.
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan, Universitas Lampung,
Lampung. (SKRIPSI)

Haryadi, Nurliana, dan Sugito. 2013. Nilai pH dan jumlah bakteri asam laktat kefir susu
kambing setelah difermentasi dengan penambahan gula dengan lama inkubasi
yang berbeda. J. Medika Veterinaria. 7(1) : 4-7.

Jannah, A. M., A. M. Legowo, Y. B. Pramono, A. N. Al-Baari, dan S. B. M.

Abduh. 2014. Toal bakteri asam laktat, pH, keasaman, citarasa, dan
kesukaan yogurt drink dengan penambahan ekstrak buah belimbing. J.
Aplikasi Teknologi Pangan. 3(2) : 7-11.

Julianto, B., E. Rossi, dan Yusmarini. 2016. Karakteristik kimiawi dan

mikrobiologi kefir susu sapi dengan penambahan susu kedelai. J. Online
Mhasiswa Faperta. 3(1) : 1-11.

Kakisu, E., A. Irigoyen, P. Torre, G. L. De Antoni, and A. G. Abraham. 2011.

Physicochemical, microbiological and sensory profiles of fermented milk
containing probiotic strains isolated from kefir. J. Dairy Res. 78(4): 456-
463

Nihayah, I. 2015. Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Kualitas Kefir Susu

Sapi Dan Pemanfaatannya Sebagai Penurun Kadar Kolesterol Darah Mencit
(Mus musculus). Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri
Maulana Malik Ibrahim, Malang. (SKRIPSI)
 10

Ningsih, D. R., V. P. Bintoro, dan Nurwantoro. 2018. Analisi total padatan

terlarut, kadar alkohol, nilai pH, dan total asam pada kefir optima dengan
penambahan high fructose syrup (HFS). J. Teknologi Pangan. (2) : 84-88.

Periadnadi, D. K. Sari, dan Nurmiati. 2018. Isolasi dan keberadaan khamir

potensial pemfermentasi nira aren (Arrenga Pinnata Merr.) dari dataran
rendah dan dataran tinggi di Sumatera Barat. J. Bioeksperimen. 4(1) : 29-
36.

Pradana, I. P. E., S. S. Dewi, dan W. Wilson. 2018. Aktivitas kefir dan isolate
bakteri asam laktat dari kefir dalam menghambat pertumbuhan
Salmonellatyphi Prosiding Nasional Mahasiswa Unimus. 1(1) : 170-177.

Rohman, F. dan T. Estasih. 2018. Perubahan karakteristik kefir selama penyimpanan. J.

Pangan dan Agroindustri. 6(3) : 30-36.

Setyawardani, T., J. Sumarmono, A. H. D. Rahardjo, M. Sulistyowati, dan K.

Widyaka. 2017. Kualitas kimia, fisik, dan sensori kefir susu kambing yang
disimpan pada suhu dan lama penyimpanan berbeda. J. Peternakan.
41(3) : 298-306.

Sumerta, I. N. dan A. Kanti. 2017. Keberaganab jenis khamir penghasil etanol

yang diisolasi dari makanan fermentasi di kepulauan Riau. J. Biologi
Indonesia. 13(1) : 61-69.

Sunaryoanto, R. 2017. Pengaruh kombinasi bakteri asam laktat terhadap

perubahan karakteristik nutrisi susu kerbau. J. Bioteknologi dan Biosains
Indonesia. 4(1) : 21-27.

Supriatna, I., I. B. Hismayasari, I. G. A. Bidiadnyani, M. Sayuti, dan A. Yani.

Analisi karakteristik bakteri probiotik. J. Airaha. 5(2) : 130-132.

Wahdania, F. dan A. Pramono. 2012. Pengaruh pemberian kefir susu sapi

terhadap kadar kolesterol total tikus jantan Sprague dawley.J. Nutrition
College. 1(1) : 224-228.