Anda di halaman 1dari 12

PEMILIHAN BAHAN SESUAI TIPE PERUSAHAAN, RESEP DAN PERSYARATAN

PRODUKSI ROTI
Bahan yang digunakan untuk memproduksi produk roti dapat mencakup:
a. Tepung
b. Garam
c. Ragi
d. Gula
e. Buah kering
f. Kacang-kacangan, utuh dan pecahan
g. Telur, segar atau bubuk
h. Susu, segar atau bubuk
i. Krim, segar atau imitasi
j. Gelatin atau bahan penggumpal
k. Flavor dan esens
l. Cokolat atau bubuk cocoa
m. Lemak, minyak, margarin dan shortening.
Istilah “ produk bakery (bakery product)” adalah istilah generik yang menggambarkan tentang
produk roti, produk beragi, quick bread and pastry.

a. Bahan Utama Pembuatan Roti


Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil olah gandum. Tepung terigu memiliki keistimewaan yang tidak
dimiliki bahan lainnya, yaitu mengandung protein yang disebut glutenin dan gliadin; yang
sangat diperlukan untuk produk-produk yang memerlukan pengembangan saat diolah atau
menghasilkan produk bervolume besar. Fungsi tepung terigu dalam pembuatan roti adalah:
1. Membentuk struktur dan volume roti
2. Menyediakan bahan makanan bagi ragi
3. Sumber karbohidrat
Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Terigu (per 100 gram bahan)
KOMPOSISI JUMLAH (g)
Kalori (kal) 365 365
Protein (g) 8,9 8,9
Lemak (g) 1,3 1,3
Karbohidrat (g) 77,3 77,3
Air (g) 12,0 12,0
P (mg) 106 106
Kalsium (mg) 16 16
Fe (mg) 1,2 1,2
Bdd 100
(Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I, 1996)

Tepung terigu dapat diklasifikasikan menjadi tiga seperti tertera pada Tabel 3.
Tabel 3. Klasifikasi Terigu

Tepung Kuat Tepung sedang Tepung lemah

• Kemampuan • paling cocok untuk • kemampuan


mengikat menghasilkan roti mengikat
air lebih banyak yang baik air lebih sedikit
• Waktu • Proses fermentasi • dapat digunakan
fermentasi lebih pendek jika untuk roti, tetapi
lebih lama dibandingkan dengan waktu fermentasi
• Produk yang tepung kuat lebih pendek
dihasilkan
mengembang dengan
baik

Menurut William English College (2012) kandungan gizi tepung terigu terdiri dari:
a. Pati 64 - 71%
Kandungan pati 64% - 71% pada tepung terigu, berguna untuk menyediakan struktur
tubuh utama produk, yang dicapai melalui proses gelatinisasi yaitu pemanasan pati dengan
panas basah sehingga pati mengembang. Selanjutnya pati akan dipecah oleh enzim
menjadi gula sederhana (glukosa), yang akan digunakan oleh ragi sebagai makanan.
b. Protein 9 - 14%
Kandungan protein tidak larut pada tepung terigu adalah 9 - 14%, berupa glutenin dan
gliadin. Glutenin dan gliadin saat dicampur dengan air dan diuleni akan membentuk
struktur protein baru yaitu gluten. Kombinasi dari 2 protein ini memungkinkan tepung
untuk 'mengambil' air dan menahan kelembapan dalam struktur gluten. Gliadin akan
menyebabkan gluten bersifat elastis, sedangkan glutenin menyebabkan adonan menjadi
kuat menahan gas dan menentukan struktur pada produk yang dibakar. Gluten memiliki
karakteristik berikut yaitu bewarna kelabu, tidak mempunyai rasa, berat dan elastis.
Saat gluten ini dikembangkan, menjadi liat dan elastis sehingga memungkinkan adonan roti
meregang dan menahan gas yang dihasilkan selama fermentasi. Pada adonan tidak beragi
seperti pastry, struktur gluten memungkinkannya diregangkan di area yang luas tanpa
putus. Kandungan protein tidak larut tepung terigu sebanyak
1% - 2%, berupa albumin, globulin dan protease.
c. Gula 2 - 4%
Sukrosa 2 - 4%: semua tanaman secara alami mengandung gula 1,5 - 2% cukup untuk
produksi gas hingga 5 jam (Bulk Ferment Time) ditambah glukosa, ditambah dekstrosa
(inversi gula tebu).
Jika tepung rendah gula ini, malt dapat ditambahkan ke formula, untuk memberi lebih
banyak Bulk Fermentation Times (BFT).
d. Kelembaban 11 - 15%
Proporsi air pada teung terigu umumnya 11 – 15% , namun proporsi tersebut tergantung
pada kondisi pertumbuhan, penyimpanan dan penggilingan. Gandum adalah butiran keras
dan perlu direndam dalam air untuk membantu proses penggilingan.
Ada hukum yang berkaitan dengan jumlah kelembaban yang diperbolehkan dalam tepung.
Di Australia tidak bisa lebih dari 15%.
e. Lemak 1 - 2%
Kandungan lemak tepung terigu kira-kira 1 – 2% dan mengandung karoten, pewarna
pigmen tepung.
f. Enzim
Enzim secara alami terdapat pada tepung terigu. Enzim yang terdapat pada tepung terigu
adalah diastatik - amilase yang mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa), dan
enzim proteolitik yang memecah protein menjadi asam amino. Enzim berguna untuk
melembutkan gluten, namun dapat menurunkan toleransi adonan dan dapat menyebabkan
kolapsnya roti, terutama pada tepung terigu yag whole grain.
Garam (natrium klorida)
Garam adalah mineral alami yang terdiri dari 6 bagian unsur klorin dan 4 bagian unsur
natrium. Garam berfungsi untuk:
1) Mengontrol fermentasi
2) Perekat glukosa (menstabilkan)
3) Meningkatkan volume
4) Meningkatkan stabilitas gluten, sehingga gluten menjadi lebih liat dan stabil
5) Meningkatkan rasa roti dan memberi rasa khas produknya
6) Mengontrol adonan, jika adonan kurang garam maka adonan menjadi lengket dan sulit
ditangani
7) Meningkatkan umur simpan roti karena garam bertindak sebagai antiseptik yaitu
menekan aktivitas bakteri, bersifat hidroskopis sehingga dapat mempertahankan
kelembaban roti.
8) Menghambat aksi enzym protease, sehingga adonan tidak lengket/sulit dibentuk.
9) Meningkatkan warna kerak roti.
Ragi
Saccharomyces cerevisiae merupakan ragi roti yang diproduksi khusus untuk produksi produk
beragi. Ragi merupakan organisme uniseluler namun setiap sel mikroskopis mengandung
banyak enzim yang mampu melakukan serangkaian reaksi kimia yang paling rumit, sangat
mudah rusak dan harus memiliki kondisi penyimpanan yang optimal.
Jenis ragi yang biasa digunakan untuk roti antara lain:

1. Ragi Basah atau Padat (Compressed Yeast)


Kandungan airnya 70%, sehingga harus disimpan pada suhu 20 oC. Untuk mencegah
penurunan daya pembentuk gas. Karena kandungan airnya yang tinggi ragi basah hanya
bertahan 2 – 3 hari pada suhu rendah jika kemasan sudah terbuka. Ragi basah memiliki
sifat-sifat antara lain sensitive terhadap garam, toleran terhadap air dingin, mudah larut,
dan memiliki aroma khas.

2. Ragi Kering Aktif atau Koral (Active Dry Yeast)


Ragi kering aktif atau koral memiliki kandungan air 7,5% sehingga dapat disimpan
sampai satu tahun pada suhu ruang. Ragi ini berbentuk butiran agak kasar dan perlu
“dihidupkan” sebelum dicampurkan dalam adonan. Cara menghidupkannya ragi koral
adalah dengan masukkan ragi dan gula dalam air pada suhu 30 – 40 oC , aduk dan
biarkan selama 8 – 10 menit. Jika sudah terbentuk gelembung dan terlihat larutan agak
kental, berarti ragi siap untuk digunakan. Jumlah penggunaan ragi koral bisanya 2 kali
dibandingkan dengan ragi instan kering.

3. Ragi Instan kering (Instant Dried Yeast)


Ragi instan berbentuk butiran kecil, berwarna coklat muda, beraroma khas roti, dan
merupakan ragi yang paling praktis untuk digunakan pada roti. Ragi jenis instant harus
digunakan segera dalam jangka waktu 2 hari setelah kemasan terbuka/ sudah digunakan,
sehingga perlu dipindah ke wadah kedap udara setelah terbuka kemasannya. Untuk
mengetahui ragi masih aktif atau tidak dapat dilakukan dengan cara memasukkan ragi
instan dan gula dalam air pada suhu 30 – 40 oC , aduk dan biarkan selama 8 – 10 menit.
Jika sudah terbentuk gelembung dan terlihat larutan agak kental, berarti ragi masih aktif.
Fungsi ragi dalam pembuatan roti antara lain:
1. Mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga adonan mengembang
2. Membantu proses pematangan dan mengempukkan gluten (memodifikasi elastisitas,
kelengketan dan sifat alir dari adonan)
3. Memberi aroma roti
Dalam pembuatan roti, ragi akan menggunakan gula (glukosa) dan menghasilkan karbon
dioksida dan etil alkohol, prosesnya dikenal dengan nama fermentasi/peragian atau
pengembangan roti. Aktivitas ragi akan terhambat pada suhu diatas di atas 45ºC dan
berhenti pada suhu di atas 55ºC.
Selama fermentasi berlangung, volume adonan akan meningkat dan menghasilkan struktur
berpori yang porous , seperti terlihat pada roti setelah pembakaran. Disamping gas,
fermentasi akan mempengaruhi rasa melalui zat rasa seperti asam organik, ester, alkohol dan
keton. Aktivitas ragi dan laju fermentasi dipengaruhi oleh hal-hal berikut:
1. Jumlah gula
Jumlah gula dalam adonan sampai 5.0% akan mempercepat fermentasi, namun jika
melebihi 5.0% akan memperlambat atau menghambat fermentasi.
2. Air dalam adonan
Jika adonan mengandung air yang cukup atau adonan agak lembut, maka proses
fermentasi akan berlangsung lebih cepat, namun jika adonan kurang air maka proses
fermentasi lebih lama.
3. Suhu adonan
Pada suhu antara 40 – 45 proses fermentasi akan lebih cepat, karena ragi akan
berkembangbiak dengan cepat, namun jika suhu dingin maka fermentasi akan melambat.
4. Keasaman
Pada kisaran pH antara 4 – 6 proses fermentasi akan berlangsung cepat, Di luar ini,
kisaran pH tersebut fermentasi melambat.
5. Jumlah Ragi
Jika jumlah ragi yang digunakan kurang, maka fermentasi melambat.
Jumlah garam dan lemak juga akan menghambat laju fermentasi atau aktivitas ragi.
Air
Air adalah komponen yang dibutuhkan dalam pembuatan roti, yang memiliki konsistensi cair
yang berperan mempengaruhi kemampuan gluten dalam pembuatan kerangka roti. Air
dalam pembuatan roti berfungsi untuk:

1. Menghidrasi protein pembentuk gluten (Gliadin dan Glutenin)


2. melarutkan dan mendispersi garam dan gula dan membawa gula ke ragi yang hanya bisa
digunakan dalam bentuk cair.
3. Menyediakan kelembaban agar ragi dapat tumbuh
4. Menghidrasi ragi kering dan mendispersinya baik ragi kering dan yang dikompres
5. Mengontrol suhu adonan
6. Mengontrol konsistensi adonan
7. Membasahi dan mengembangkan pati saat pembakaran pati saat memanggang (proses
gelatinisasi) – sehingga pati siap untuk dianalisis oleh enzim.
8. Mengendalikan aktivitas enzim karena enzim hanya aktif dalam media cair atau semi cair.
9. Meningkatkan umur simpan.
10. Berkontribusi pada kualitas makan.

Bread Improvers
Fungsi Bread Improvers antara lain untuk:
1. Sebagai pasokan makanan tambahan untuk ragi
2. Mengandung malt yang diubah menjadi maltosa dan mengubah pati menjadi gula
sederhana yang mudah difermentasi oleh ragi
3. Mengandung stimulan kimia sebagai sumber nitrogen yang memadai yang esensial untuk
membangun protein guna membentuk sel ragi baru.
4. Memodifikasi gluten sehingga menjadi adonan yang kalis saat dikeluarkan dari mixer.
Gluten yang sudah terbentuk sangat diperlukan untuk menahan gas CO2 yang dihasilkan
oleh ragi saat fermentasi.
Bread improver pada dasarnya berfungsi pada 2 hal yaitu:
1. memproduksi gas
2. Menahan gas yang terbentuk.
Kedua hal tersebut yang menyebabkan adonan mengembang.
b. Bahan Optional
Bahan optional adalah bahan-bahan selain bahan utama yang dapat ditambahkan untuk
meningkatkan nilai gizi dan mutu hasil bakery. Beberapa bahan optional antara lain susu
bubuk, produk malt, tepung kedelai, lemak yang diemulsi, margarin, shortening, kismis,
dedak, kacang-kacangan, gluten (kering / basah), mold inhibitor, jam, telur, madu, biji-bijian,
sultanas, kelapa, keju, mixed peel, rempah-rempah, pelembut remah, gula.
Bahan optional tersebut untuk meningkatkan kualitas produk bekery di bidang berikut:
1. memperkaya (enriched)
2. meningkatkan kualitas makan
3. Nilai gizi
4. Daya tarik visual
5. Menjaga kualitas
6. Flavor.

Lemak
Lemak ditambahkan dalam berbagai proporsi pada roti dan produk beragi. Persentase berikut
merupakan salah satu contoh. Proporsi lemak pada roti jenis Asia lebih tinggi dari pada jenis
roti Australia. Prosentase lemak yang digunakan pada beberapa produk bakery antara lain:
1. Roti, normal 2%
2. Buns 5 - 7%
3. Selai buah 9 - 15%
4. Croissant 45%
5. Brioche sampai 50%.
Lemak adalah istilah generik; termasuk diantaranya minyak, mentega, margarin, shortening.
Masing-masing memiliki kelebihan dan kekurangan ditinjau dari aspek manfaat maupun
flavornya. Kegunaan lemak pada pembuatan produk bakery anlain:
a. media penghantar panas, khususnya pada produk bakery yang digoreng.
b. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek
c. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,karena lemak
dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram
lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori
tiap 1 gram protein atau karbohidrat.
d. Menurunkan kandungan air, khusnya padaproduk yang digoreng kering, sehingga
meningkatkan daya simpan produk.
e. Memberikan konsistensi empuk, halus , berlapis-lapis dan meningkatkan kerenyahan
produk karena gluten menjadi lebih pendek.
f. Memberikan tektur yang lembut dan lunak dalam pembuatan es krim.
g. Bahan pelumas wadah/Loyang agar produk bakery tidak lengket ke wadahnya.
h. Meningkatkan volume produk.
i. Mencerahkan warna remah produk.
j. Sebagai pengemulsi karena mengandung senyawa seperti TEM dan SSL.
Gula
Beberapa jenis gula yang digunakan pada pembuatan bakery antara lain:

1. Brown Sugar, merupakan gula yang terbuat dari sari tetes tebu dan masih
mengandung molases  (sirup berwarna cokelat yang muncul dalam proses pembuatan
gula). Biasanya digunakan untuk kue kering atau Fruit Cake tradisional Inggris dan rich
cake  seperti wedding cake, birthday cake atau Christmas cake,
mincemeat dan Christmas puddings. Tingkat kemanisannya 65% dari gula
castor. Brown sugar  berwarna gelap, memiliki rasa seperti karamel, teksturnya lembab
dan agak lengket.
2. White Sugar, merupakan  gula putih atau gula pasir yang dapat dibedakan menurut
bentuknya atas: 

a. Cubes sugar, adalah gula yang paling baik untuk membuat gula rebus (sugar
boiling). Jenis gula ini terbuat dari liquor gula yang berkualitas bagus dan
dibersihkan; 
b. Granulated sugar, gula berbentuk kristal yang agak kasar, sesuai untuk
membuat sugar boiling, cakes dan sponge; 
c. Castor sugar , adalah gula pasir yang sangat halus, sehingga mudah larut
dibandingkan gula putih pada umumnya. Gula castor bermanfaat dalam pembuatan
‘meringues‘ dan cairan dingin. Gula castor dapat dipergunakan untuk membuat
bahan dekorasi cake, roti dan bahan campuran almond paste; 
d. Sugar nibs, disebut juga gula mutiara atau gula es yang dihasilkan dari sulingan gula
putih. Tekstur gula kasar, keras, buram putih, dan tidak meleleh pada suhu yang
biasa digunakan untuk memanggang. Produk biasanya dibuat dengan
menghancurkan blok gula putih, lalu memilah untuk mendapatkan fragmen dengan
diameter tertentu. Gula juga dapat dibuat dengan proses ekstrusi. Jenis gula ini
diperdagangkan dalam bentuk kasar, medium, dan yang bagus. Jenis ini sesuai untuk
membuat bath buns dan untuk dressing fancy tea bread.

3. Icing Sugar (Sugar Powder),  Gula icing diperoleh di pasar dalam berbagai tingkat
kehalusan tekstur. Jenis yang paling bagus digunakan untuk membuat Royal Icing.
Perbedaan antara icing sugar dan gula halus adalah gula icing mengandung bahan
anti gumpal. Apabila pembuatannya sangat teliti maka dapat digunakan untuk
membuat bahan dekorasi bakery dan pastry. Dalam bentuk yang lain gula icing dapat
dipergunakan untuk membuat water icing, glaze, untuk clusting (ditaburkan)
pada cake sesudah dioven.
4. Golden Syrup, merupakan gula cair atau sirup gula. Berwarna cokelat kekuning-
kuningan, yang diperoleh dari penyulingan gula. Apabila sirup gula ini direbus dan
kemudian didinginkan maka akan terbentuk kristal-kristal gula. Kualitas yang baik
mengandung air 15% – 18%. Sesudah disaring dan dipadatkan maka akan
menghasilkan sucrose, dextrose, dan levulose.
5. Treacle, merupakan gula cair yang berwarna lebih gelap dan mempunyai aroma yang
lebih tajam dibanding golden syrup. Treacle terbuat dari cairan molasses (tetes tebu)
yang disaring dan dipadatkan.  Produk treacle  berwarna agak merah karena
mengandung  jahe, sedangkan yang berwarna gelap dikenal dengan nama Black
Treacle, dan sering digunakan untuk memberi warna pada cakes dan christmas
pudding yang berwarna gelap. Treacle digunakan sebagai pengganti gula dalam
adonan.
6. Glucose Syrup, dikenal dengan nama sirup jagung (corn syrup), merupakan hasil
hidrolisa starch (pati) jagung menggunakan asam lemah. Gula jagung tidak berwarna,
dengan kandungan air kurang lebih 15%. Selain jagung glucose syrup dapat dibuat
dari kentang, beras,gandum.
7. Invert sugar, adalah campuran bagian yang sama dari glukosa dan fruktosa yang dihasilkan
dari hidrolisis sukrosa.  Secara alami ditemukan dalam buah-buahan dan madu dan diproduksi
secara buatan untuk digunakan dalam industri makanan. Proses pembuatan gula invert
dilakukan melalui perebusan gula dan air yang dibubuhi hydrocholoric acid  untuk
mengubahnya menjadi gula sederhana. Untuk menetralkan asam kemudian
ditambahkan sodium bikarbonate. Gula invert tidak berwarna, memiliki rasa lebih
manis, dan mampu menahan kelembaban produk dan kurang rentan terhadap kristalisasi.
Gula invert dipergunakan untuk membuat cake maupun  sugar boiling.
8. Honey,  atau madu menyerupai sirup yang kental, diperoleh dari madu tawon (lebah)
yang berasal dari nektar (air madu) yang menempel pada bunga. Nektar mengandung
80% air dan 20% gula, minyak, dan zat harum-haruman. Warna serta kepekatan madu
sangat bervariasi, tergantung dari sumbernya, dari yang berwarna krem sampai yang
kuning keemasan. Gula yang dikandung nektar terdiri
dari  levulose  dan dextrose dengan perbandingan 38 dan 35. sebagian air akan
menguap karena panas selama disimpan dalam sarang lebah. Apabila
adonan cake  menggunakan madu, maka suhu oven yang digunakan tidak boleh terlalu
panas, karena madu mudah membentuk karamel sewaktu kena panas. Madu sangat
bagus untuk membantu proses fermentasi. Madu dipergunakan untuk
membuat nougat, cream,  lebkuchen di Jerman dan ginger bread di Prancis..
9. Fondant,  adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa atau jeruk nipis
untuk mencegah kristalisasi.  Fondant harus digunakan pada suhu tubuh untuk
mendapatkan penampilan yang mengilap.
10. Gula Palem, adalah gula aren yang berbutir halus. Gula palm berbeda dengan brown
sugar, sehingga jangan mengganti brown sugar  dengan gula palem, karena
aromanya yang berbeda dan kue yang dihasilkan akan berbeda. Jika terpaksa, Brown
Sugar dapat digantikan dengan campuran gula pasir dan gula palem dengan
perbandingan 1 : 1 tetapi aroma dan rasanya tetap akan berbeda.

Fungsi gula dalam pembuatan produk bakery antara lain untuk:

1. Melembutkan remah
2. Memberikan rasa manis
3. Meningkatkan warna permukaan produk
4. Memperkuat atau melemahkan adonan
5. Menahan air yang lebih besar (tetap lembab, dan daya simpan produk lebih baik)
6. Memperbaiki kualitas makan, namun jumlah yang tinggi menyebabkan kehilangan flavor
roti.
Proporsi gula yang digunakan pada produk bakery adalah pada prosentase sampai 5%,
jika melebihi 5% maka proses fermentasi akan terhambat.

Susu Bubuk
Berdasarkan "Standar Makanan" untuk roti , komposisi susu yang terkandung pada roti sebesar
4% padatan susu non lemak dari jumlah penggunaan tepung terigu. Literatur lain menyatakan
bahwa komposisi susu bubuk yang digunakan pada pembuatan roti berkisat antara 8 – 10%.
Tujuannya adalah untuk meningkatkan nilai gizi makanan khususnya kandungan protein dan
mineral yang banyaak dikandung oleh Susu Skim (lemak berkurang). Fungsi susu bubuk pada
produk bakery antara lain:
1. melembutkan remah roti
2. membuat warna kulit roti coklat kemerahan (foxy), karena adanya laktosa (gula susu), yang
tidak dapat digunakan oleh ragi sebagai makanan.
3. Meningkatkan nilai gizi dan flavor
4. Meningkatkan volume roti karena susu akan memperkuat benang-benang gluten karena adanya
protein kasein)
5. Memberi rasa manis karena laktosa.
Telur
Fungsi telur dalam pembuatan produk bakery antara lain untuk:
1. Melembabkan produk
2. Memperkaya nilai produk karena adanya kuning telur
3. Meningkatkan nilai gizi
4. Mengemulsi dengan adanya lesitin pada kuning telur, sehingga kualitas menjadi lebih baik.
5. Membantu struktur produk karena adanya protein telur, yang membeku pada suhu 65ºC
sampai 70ºC
6. Memperbaiki warna dan penampilan produk yang dipanggang
7. Meningkatkan rasa makanan
8. Memperbaiki kualitas
Jika telur digunakan dalam formula, maka jumlah air yang digunakan harus dikurani.
Dedak (Bran)
Bran adalah produk sampingan dari gandum, saat semua endosperma yang ada telah
dipisahkan. Bran bervariasi dalam ukuran partikel dan komposisi, tergantung pada jenis
gandum dan efisiensi sistem penggilingan. Beberapa dedak dijual untuk Konsumsi Manusia
karena ini adalah sumber serat makanan yang tidak larut. Fungsi dedak dalam produk bakery
anatara lain:
1. Menjadikan warna remah produk lebih gelap
2. Menurunkan volume produk karena adanya protein yag bukan pembentuk gluten
3. Meningkatkan formulasi air yang harus digunakan
4. Waktu pencampuran yang lebih singkat
5. Asupan serat lebih tinggi sehingga membantu fungsi usus.
Buah/kacang-kacangan kering
Hampir semua buah atau kacang kering bisa ditambahkan ke roti. Buah kering yang paling
digunakan adalah sultana, kismis, kismis, campuran kulit dan kurma. Semua buah harus dicuci
sebelum digunakan dan kemudian dikeringkan secara menyeluruh, untuk menghindari
perubahan warna pada adonan.
Kacang yang paling umum digunakan adalah hazelnut, kenari, kacang almond dan kacang
tanah. Kacang memiliki kandungan lemak yang sangat tinggi. Jika jumlah buah dan kacang-
kacangan kering yang ditambahkan banyak, maka formulasi roti membutuhkan penambahan
jumlah ragi dan juga gluten ekstra. Fungsi buah dan kacanf-kacangan kering pada pembuatan
bakery antara lain:
1. Meningkatkan selera untuk mengkonsumsi
2. Tekstur
3. Flavor
4. Warna
5. Meningkatkan kelembaban
6. Meningkatnya umur simpan
7. Meningkatkan daya tarik visual produk.