Anda di halaman 1dari 11

BAHAN AJAR

Boga Dasar

“Potongan Bahan Makanan”


KELAS X

DISUSUN OLEH :

SASYA DWI PUTRI DAMANIK

5183142023
KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa kkarena atas rahmat dan
karunia-Nya kami bisa menyelesaikan bahan ajar Potongan Bahan Makanan mata pelajaran
Boga Dasar.
Kesuksesan belajar berawal dari kemauan dan ditunjang oleh berbagai sarana, salah satu
diantaranya adalah bahan ajar. Harapan saya, buku ini dapat membantu siswa memahami tentang
pelajaran yang akan diajarkan.
Saya mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam
membuat bahan ajar ini. Kritik dan saran sangat kami harapkan untuk perbaikan bahan ajar ini di
masa yang akan datang.

Penyusun

Sasya Dwi Putri Damanik


Nim. 5183142023
BAB I
PENDAHULUAN

I. IDENTITAS
Nama Sekolah : SMK PUTRA ANDA BINJAI
Mata Pelajaran : Boga Dasar
Program Keahlian : Kuliner
Kelas/Semester : X / 1 dan 2
Materi Pokok : Potongan Bahan Makanan
Alokasi Waktu : 3 x 45 menit (1x pertemuan)

II. KOMPETENSI INTI


4. Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan factual, konseptual, dan
procedural dalam pengetahuan, teknologi, seni, budaya dan humaniora dengan wawasan
kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab phenomena dan
kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan masalah.
3. Mengolah,menyaji,dan menalar dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan
pengembangan dari yang dipelajari di sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif
dan kreatif, dan mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung.
.

III. KOMPETENSI DASAR


3.3. Mendeskripsikan potongan bahan makanan

IV. INDIKATOR
3.3.1 Menjelaskan pengertian potongan bahan makanan.
3.3.2 Menjelaskan fungsi potongan bahan makanan.
3.3.3 Menyebutkan jenis-jenis potongan bahan makanan
3.3.4 Menyebutkan cirri-ciri potongan bahan makanan.
V. TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mengikuti proses pembelajaran, diharapkan :
1) Peserta didik dapat menjelaskan pengertian potongan bahan makanan dengan benar
dan lancar.
2) Peserta didik dapat menjelaskan fungsi potongan bahan makanan dengan benar.
3) Peserta didik dapat menyebutkan jenis-jenis potongan bahan makanan.
4) Peserta didik dapat menyebutkan cirri-ciri potongan bahan makanan.

VI. PETA KONSEP

VII. MATERI
1. Pengertian potongan bahan makanan.
2. Fungsi potongan bahan makanan.
3. Jenis-jenis potongan bahan makanan
4. Cirri-ciri potongan bahan makanan.

BAB II
PEMBELAJARAN

A. Pengertian Potongan Bahan Makanan

Potongan bahan makanan dilakukan untuk mempersiapkan proses pengolahan makanan


ataupun hanya sebagai garnis pada hidangan. Bahan makanan yang membutuhkan
pemotongan sebelum proses pengolahan yaitu daging, unggas, ikan, sayuran, dan buah-
buahan.
Hal -hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan pemotongan pada bahan makanan
berupa sayuran dan buah-buahan adalah:
1) Membersihkan sayur dari kotoran yang menempel.
2) Mempertahankan zat vitamin yang terdapat dalam sayur agar tidak terlalu banyak larut
saat pengolahan.
3) Berupaya mencegah kerusakan pada sayuran.
4) Mempersiapkan sayuran sebelum diolah sesuai dengan jenis menu yang akan dimasak.
5) Memotong atau menyiapkan sayuran dengan teknik dan cara menyimpan yang benar.
6) Kupas dan potong buah atau sayur sedekat mungkin dengan waktu memasak untuk
mencegah pengeringan dan kehilangan vitamin.
7) Kupas setipis mungkin karena banyak nutrisi yang berada dibawah kulit
8) Potong dalam ukuran yang sama.
9) Jaga sayuran atau buah yang dapat berubah menjadi coklat dalam air.

B. Fungsi Potongan Bahan Makanan


1.  Mempermudah proses pengolahan.
2.  Mempercantik hidangan.
3.  Menambah selera makan.

C. Jenis – Jenis Potongan Bahan Makanan


1. Klasifikasi Potongan Bahan Makanan Nabati
1) Potongan kasar : Potongan yang kasar dan tidak beraturan. Potongan ini tidak
digunakan dalam penyajian hidangan tetapi digunakan untuk memberi rasa, warna
pada stock, soup, sauce, kemudian disaring dan potongan tadi dibuang (Mire Poix).
2) Potongan khusus: Suatu potongan yang dipotong secara khusus dan beraturan,
biasanya digunakan sebagai penghias hidangan soup dan sauce, sayur mayur, selada
dan pelengkap atau penyerta makanan utama.
3) Sayuran yang dipotong bentuk khusus, jika dilakukan dengan bentuk potongan dan
ukuran yang sama dapat meningkatkan penampilan dari penyajian suatu hidangan.
Beberapa jenis potongan yang umum digunakan, antara lain :

1.
Chiffonnade

2. Brunoise

3. Macedoine

4. Paysanne
5. Julienne

6. Jardiniére

7. Chopped

8. Cube/Dice

9. Slice

10. Losange/Diamond
Shape
11. Section/Wedges

12. Turning

13. Vichy

14. Florets

D. Cirri-Ciri Potongan Bahan Makanan

1. Chiffonnade
Potongan sayuran yang dipotong/diiris setebal 1-2 mm memanjang. Sayuran yang biasa
di gunakan adalah kol dan daun selada. Jenis potongan ini biasa digunakan sebagai
Pelengkap kuah bakso, garnish, underliner pada salad, shrimp cocktail.

2. Brunoise
Potongan sayuran turunan dari julienne, berbentuk kubus kecil ukuran 2 x 2 x 2 mm.
Sayuran yang biasa di gunakan adalah Wortel Kentang. Jenis potongan ini biasa digunakan
untuk isi pastel dan isi resoles.
3. Macedoine
Potongan sayuran berbentuk kubus ukuran 1 x 1 x 1 cm. Sayuran yang biasa di gunakan
adalah wortel, lobak, buncis, dan kentang. Jenis potongan ini biasa digunakan untuk
hidangan sambal goreng hati.

4. Paysanne
Potongan sayuran berbentuk bujur sangkar  ukuran 10 x 10 x 2 mm. Sayuran yang biasa
di gunakan adalah wortel, labu siam, dan kentang. Jenis potongan ini biasa digunakan
sebagai pelengkap garnish.

5. Julienne
Potongan sayuran berbentuk batang korek api ukuran 3-4 cm atau 30- 40 x 2 x 2 mm.
Sayuran yang biasa di gunakan adalah wortel, lobak, labu siam, rebung, dan kentang. Jenis
potongan ini biasa digunakan Untuk acar, julienne soup dan salad.

6. Jardiniére
Potongan sayuran berbentuk balok ukuran 3 x 1 x 1 cm. Sayuran yang biasa di gunakan
adalah wortel, lobak, labu siam, kentang, dan buncis. Jenis potongan ini biasa digunakan
sebagai pelengkap hidangan kontinental.

7. Chopped
Potongan sayuran yang berbentuk cacahan kecil/besar yang tidak beraturan. Sayuran
yang biasa di gunakan adalah Seledri Bombay  Bawang  Petersely. Jenis potongan ini biasa
digunakan sebagai bumbu dan hiasan.

8. Cube/Dice
Potongan dadu dengan ukuran 5 cm x 0,5 mm x 9,5 mm, ada yang besar, sedang dan
kecil. Digunakan pada wortel, kentang, tomat, daging. Biasanya digunakan pada soup
seperti : vegetables soup.
9. Slice
Mengiris tipis sayuran sesuai bentuk seperti : cucumber, carrot, onion, tomato.
Digunakan pada salad, sauté vegetables.

10. Losange/Diamond Shape


Potongan miring dengan ketebalan 0,5 cm.

11. Section/Wedges
Potongan yang biasanya digunakan untuk tomat, lemon, limau.

12. Turning
Potongan sayuran yang berbentuk seperti tong segi 5 dengan panjang 3-4 cm., biasa
digunakan pada wortel, lobak. Contoh : sauté vegetables.

13. Vichy
Potongan sayuran berbentuk bulat pipih dengan ketebalan 2-3 mm. biasa digunakan untuk
wortel.

14. Florets
Sayuran yang dipotong per kuntum bunga, biasa digunakan pada broccoli, dan cauliflower.
ESSAY
1. Tuliskan hal-hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan pemotongan pada bahan
makanan berupa sayuran !
2. Sebutkan fungsi potongan bahan makanan !
3. Sebutkan 5 jenis teknik potongan bahan makanan !

Kunci jawaban
1. Hal-hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan pemotongan pada bahan
makanan berupa sayuran :
1) Membersihkan sayur dari kotoran yang menempel.
2) Mempertahankan zat vitamin yang terdapat dalam sayur agar tidak terlalu banyak larut
saat pengolahan.
3) Berupaya mencegah kerusakan pada sayuran.
4) Mempersiapkan sayuran sebelum diolah sesuai dengan jenis menu yang akan dimasak.
5) Memotong atau menyiapkan sayuran dengan teknik dan cara menyimpan yang benar.
6) Kupas dan potong buah atau sayur sedekat mungkin dengan waktu memasak untuk
mencegah pengeringan dan kehilangan vitamin.
7) Kupas setipis mungkin karena banyak nutrisi yang berada dibawah kulit
8) Potong dalam ukuran yang sama.
9) Jaga sayuran atau buah yang dapat berubah menjadi coklat dalam air.

2. Fungsi potongan bahan makanan.


1.  Mempermudah proses pengolahan.
2.  Mempercantik hidangan.
3.  Menambah selera makan.

3. Lima jenis teknik potongan bahan makanan.


 Turning  Brunoise
 Julienne  Chiffonnade
 Paysanne