STUDI KASUS

Tn A S 70 tahun, lila 24 cm dan panjang ulna 23 cm. pasien masuk rumah sakit karena
setelah sholat subuh di mushola pasien terjatuh dan tidak sadar hingga pukul 05.30 pagi.
Pasien juga sempat muntah-muntah. Diagnose medis: CVA second attack. Sebelumnya
pasien pernah sakit hipertensi dan stroke. Riwayat makan dahulu pasien 3× sehari, pasien
makan lengkap dengan sayur serta lauk yang selalu digoreng. Psien menyukai makanan
dan minuman manis seperti the manis dan kopi manis. Pasien jarang mengkonsumsi buah.
Kondisi pasien saat ini mengalami penurunan kesadaran sehingga diberikan makanan
melalui NGT dengan diet makanan cair susu DM 6×200 cc. hasil pemeriksaan fisik klinis
menunjukkan: TD 140/90 mm/Hg, HR: 84×/menit, suhu: 36oC, RR: 22×/menit. Hasil recall
pasien, energi= 250 kkal, protein= 8,6 gram, lemak= 6,3 gram, KH= 3,3 gram. Keluarga
pasien mengatakan psien tidak pernah memperoleh edukasi gizi, serta jarang berolahraga.
Hasil pemeriksaan biokimia pasien:
Pemeriksaan Hasil Rujukan
Leukosit 6,42×103 / µL 4,5-11
Neutrophil 4,1×103 / µL 1,5-8,5
Limfosit 1,77×103 / µL 1,1-5
Monosit 0,43×103 / µL 0,14-0,66
Eosinophil 0,076×103 / µL 0-0,33
Basophil 0,04×103 / µL 0-0,11
Neutrophil % 63,7% 35-66
Limfosit % 27,7% 24-44
Monosit % 6,76% 3-6
Eritrosit 4,8 4,5-5,9
Hemoglobin 14,91 g/dl 13,5-17,5
Hematocrit 45,1% 37-53
Trombosit 120×103 / µL 150-450
Trigliserida 115 mg/dl <150
Kolesterol total 181 mg/dl <200
HDL 50,98 mg/dl >34
LDL 114,56 mg/dl <100
BUN 9 mg/dl 7,8-20,23
Kreatinin 0,855 mg/dl 0,6-1
Natrium 142,9 mmol/L 135-147
Kalium 3,71 mmol/L 3,5-5
Klorida 100,0 mmol/L 95-105
Kalsium ion 1420 mmol/L 1,16-1,32
Glukosa darah sewaktu 225 mg/dl <200
Perhitungan Kebutuhan Pasien
1. Antropometri
LILA : 24 cm
Panjang ulna : 23 cm
Perhitungan TB estimasi (formula Ilayperuma)
TB estimasi = 97,252 + (2,645×panjang ulna)
= 97,252 + (2,645×23)
= 158,087 ≈ 158,1 cm
Perhitungan BB estimasi (formula Crandal)
BB estimasi = -93,2 + (3,29×LILA) + (0,43×TB)
= -93,2 + (3,29×24) + (0,43×158,1)
= 53,743 kg ≈ 53,7 kg
IMT (estimasi) : 21,5 (normal)
2. Preskripsi Diet Stroke
a. Tujuan Diet
- Memberikan makanan secukupnya untuk memenuhi kebutuhan gizi
pasien dengan memperhatikan keadaan dan komplikasi penyakit.
- Memperbaiki keadaan stroke, seperti disfagia, pneumonia, kelainan ginjal,
dan dekubitus.
- Mempertahankan keseimbangan cairan dan elektrolit.
b. Prinsip Diet
- Makanan enteral
c. Syarat Diet
- Energi cukup, sesuai kebutuhan pasien. Pada fase akut energi diberikan
1100 kkal – 1500 kkal. Energi dapat dinaikkan secara bertahap sesuai
kondisi pasien.
- Protein cukup, yaitu 0,8-1 g/kgBB.
- Lemak cukup, yaitu 20-25% dari kebutuhan energi total. Utamakan
sumber lemak tidak jenuh ganda, batasi sumber lemak jenuh yaitu <10%
dari kebutuhan energi total. Kolesterol dibatasi <300 mg.
- Karbohidrat cukup, yaitu 60-70% dari kebutuhan energi total. Untuk
pasien diabetes mellitus diutamakan karbohidrat kompleks.
- Vitamin cukup, terutama vitamin A, riboflavin, B 6, asam folat, B12, C, dan
E.
 - Mineral cukup, terutama kalsium, magnesium, dan kalium. Penggunaan
natrium dibatasi dengan memberikan garam dapur maksimal 1 ½ sendok
teh per hari (setara dengan ± 5 g garam dapur atau 2 g natrium).
- Serat cukup, untuk membantu menurunkan kadar kolesterol darah dan
mencegah konstipasi.
- Cairan cukup, yaitu 6-8 gelas/hari, kecuali pada keadaan edema dana
sites, cairan dibatasi. Untuk pasien dengan disfagia, cairan diberikan
secara hati-hati. Cairan dapat dikentalkan dengan gel.
- Bentuk makanan cair. Peningkatan konsistensi makanan dapat dilakukan
secara bertahap sesuai kondisi pasien.
- Makanan diberikan melalui selang NGT.
- Makanan disajikan dalam 3x makan utama dan 2x selingan
- Makanan diberikan dalam porsi kecil dan sering.
d. Perhitungan kebutuhan energi
Estimasi Kebutuhan Energi (Rumus Haris Benedict)
BMR = 66 + (1,37×BB) + (5×TB) – (6,8×U)
= 66 + (1,37×53,7) + (5×158,1) – (6,8×70)
= 1.116,19 kkal ≈ 1.116,2 kkal
Energi = BMR×FA
= 1.116,2×1,05
= 1.171,9995 ≈ 1172 kkal
Protein = 1 g/kgBB
= 1 g×53,7 kg
= 53,7 gram

Lemak =

KH =
 PENGEMBANGAN FORMULA ENTERAL BLENDERIZED

A. Karakteristik Produk
Produk yang dibuat adalah formula enteral blenderized tinggi energi dan
rendah lemak berbasis tepung labu kuning dan tepung tempe untuk pasien stroke.
Produk ini terbuat dari bahan pangan lokal yang mudah didapatkan dan memiliki
kandungan energi tinggi, protein tinggi, rendah lemak, rendah natrium, serta rendah
kolesterol. Formula ini memiliki tekstur cair dan halus, sehingga memudahkan jika
pemberian makanan pasien melalui NGT.

B. Bahan Baku/ Bahan Penyusun

1. Tepung Labu Kuning
Labu kuning merupakan salah satu pangan lokal yang kaya vitamin A, B, dan
C, mineral, serat dan karbohidrat. Selain itu, labu kuning memiliki energi yang
tinggi serta bertekstur lunak sehingga mudah dicerna, sehingga dapat
digunakan menjadi salah satu penyusun formula enteral. Dalam pembuatan
formula, labu kuning dibuat menjadi produk tepung agar memudahkan dalam
proses pembuatannya.
2. Tepung Tempe
Tempe merupakan bahan pangan sumber protein nabati yang sering
dikonsumsi sehari-hari. Kandungan proteinnya yang cukup tinggi menjadikan
tempe banyak digunakan sebagai bahan penyusun produk pangan. dalam
pembuatan formula enteral blenderized tempe dibuat menjadi produk tepung
agar memudahkan dalam proses pembuatannya.
3. Tomat Merah
Tomat merah digunakan sebagai sumber vitamin dan mineral, antioksidan,
penambah rasa, dan pemberi warna produk.
4. Jeruk Manis
Jeruk manis digunakan sebagai sumber vitamin dan mineral, antioksidan,
penambah rasa dan kesegaran pada produk serta memberi warna.
5. Susu Skim Bubuk
Susu skim bubuk merupakan salah satu bahan penyusun formula enteral. Susu
skim dipilih karena tinggi energi dan protein serta rendah lemak.
6. Susu Full Cream Bubuk
 Susu full cream bubuk, merupakan salah satu bahan penyusun formula enteral.
Produk ini digunakan untuk menambah kandungan zat gizi, salah satunya
kandungan lemak dalam produk formula.
7. Minyak Zaitun
Minyak zaitun digunakan sebagai sumber lemak, sumber energi, dan
antioksidan pada produk formula enteral.
8. Gula Pasir
Gula pasir digunakan sebagai penambah energi dan pemberi rasa manis pada
produk formula enteral
9. Maltodekstrin
Maltosekstrin digunakan sebagai bahan pengental dalam pembuatan produk
formula enteral, agar produk tidak terlalu cair.

C. Desain Produk / Formula

1. Campuran bahan yang digunakan
Bahan dasar pembuatan formula enteral tinggi energi rendah lemak adalah
tepung labu kuning yang ditambahkan dengan tepung tempe sebagai sumber
protein dalam produk. Selain itu, ditambahkan pula bahan lain yang biasa
digunakan dalam pembuatan produk enteral, yaitu susu skim bubuk, susu full
cream bubuk, minyak zaitun, gula pasir dan maltodekstrin.
2. Komposisi bahan yang digunakan
Formulasi yang digunakan dalam pembuatan formula tinggi energi rendah
lemak berbasis tepung labu kuning dan tepung tempe dalam satu sajian (350
ml) untuk jadwal makan siang adalah sebagai berikut.
Tabel 1. Komposisi Bahan
Nama Bahan Komposisi (g)
Tepung labu kuning 40
Tepung tempe 20
Susu skim bubuk 16
Tomat merah 25
Jeruk manis 25
Susu full cream bubuk 5
Minyak zaitun 3
Gula pasir 10
Maltodextrin 5
 3. Kandungan Zat Gizi
Perhitungan zat gizi formula enteral untuk menu makan siang
Energi = 30% dari energi total
= 30% × 1.162 kkal
= 348 kkal
Protein = 30% dari protein total
= 30% × 53,7 gram
= 16,1 gram
Lemak = 30% dari lemak total
= 30% ×26 gram
= 7,8 gram
Karbohidrat = 30% dari karbohidrat total
= 30% × 167,5 gram
= 56,3 gram
Perbandingan zat gizi formula enteral formula tinggi energi rendah lemak
berbasis tepung labu kuning dan tepung tempe dalam satu sajian (350 ml)
untuk jadwal makan siang adalah sebagai berikut.
Tabel 2. Perhitungan Zat Gizi Formula Enteral Blenderized
Berat Energi Protein Lemak KH Serat Natrium Chol
No Nama Bahan
(g) (Kkal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)
1 Tepung labu kuning 32 109,4 1,2 0,4 24,7 0,9 89,6 0,0
2 Tepung tempe 32 64,3 6,7 2,8 4,3 0,4 2,9 0,0
3 Susu skim bubuk 16 57,4 5,7 0,2 8,3 0,0 75,2 3,4
4 Tomat merah 25 6,0 0,3 0,1 1,2 0,4 41,2 0,0
5 Jeruk manis 25 11,3 0,2 0,1 2,8 0,4 1,0 0,0
6 Susu full cream bubuk 5 25,7 1,2 1,5 1,8 0,0 19,0 1,3
7 Minyak zaitun 3 26,5 0,0 3,0 0,0 0,0 0,2 0,0
8 Gula pasir 10 39,4 0,0 0,0 9,4 0,0 0,1 0,0
9 Maltodextrin 5 19,9 0,0 0,0 4,9 0,0 0,0 0,0
TOTAL 359,9 15,3 8,1 57,4 2,1 229,2 4,6

4. Nama produk : formula enteral tinggi energi rendah lemak berbasis

tepung labu kuning dan tepung tempe
Bentuk produk : formula enteral blenderized
Proses pengolahan : encerkan semua bahan dengan air, dimasukkan ke
dalam blender, lalu ditambahkan air hingga 350 ml,
rebus dan aduk sonde hingga mendidih dan matang,
lalu sajikan pada suhu 60oC. Formula dapat disimpan
pada suhu 7oC selama 1×24 jam.
 Campur Encerkan
Encerkan Encerkan bubuk Encerkan
gula pasir tepung
tepung labutempe susu skim dan maltodekstrin
dan minyak dengan
kuning dengan 30 ml full cream dengan 10 ml
zaitun air
30 ml air dengan 40 ml air air

Memblender tomat Memblender jeruk

Mencampur bahan
merah & mengambil manis & mengambil
dengan blender
sari buah sari buah
5. Cara Pengolahan

Tambahkan air
hingga 350 ml

Rebus dan aduk

hingga mendidih
dan matang

Sajikan sonde
pada suhu 60oC

6. Desain penyajian formula

 D. Analisis Kualitas Produk
1. Fisik
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan formula enteral blenderized
ini adalah tepung labu kuning, tepung tempe, dan susu skim bubuk. Produk
disajikan dalam bentuk cair agar memudahkan dalam pemberian makanan
melalui selang NGT.
2. Gizi
Perhitungan kandungan gizi meliputi kandungan energi, protein, lemak,
karbohidrat, serat, natrium, dan kolesterol.
Tabel 3. Kandungan Formula Enteral Blenderized
Berat Energi Protein Lemak KH Serat Natrium Chol
No Nama Bahan
(g) (Kkal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)
Tepung labu
1 32 109,4 1,2 0,4 24,7 0,9 89,6 0,0
kuning
2 Tepung tempe 32 64,3 6,7 2,8 4,3 0,4 2,9 0,0
3 Susu skim bubuk 16 57,4 5,7 0,2 8,3 0,0 75,2 3,4
4 Tomat merah 25 6,0 0,3 0,1 1,2 0,4 41,2 0,0
5 Jeruk manis 25 11,3 0,2 0,1 2,8 0,4 1,0 0,0
Susu full cream
6 5 25,7 1,2 1,5 1,8 0,0 19,0 1,3
bubuk
7 Minyak zaitun 3 26,5 0,0 3,0 0,0 0,0 0,2 0,0
8 Gula pasir 10 39,4 0,0 0,0 9,4 0,0 0,1 0,0
9 Maltodextrin 5 19,9 0,0 0,0 4,9 0,0 0,0 0,0
TOTAL 359,9 15,3 8,1 57,4 2,1 229,2 4,6

3. Organoleptik
Untuk mendapatkan data sifat organoleptik pada produk pangan dilakukan
tahapan pengujian sensoris produk kepada panelis semi terlatih terhadap
parameter yang ingin diketahui. Organoleptik Uji sensori dilakukan dengan
menggunakan uji rating hedonic (Hedonic Scale test) untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis tertentu terhadap bubur instan. Pada uji organoleptik produk
formula blenderized, ditentukan 4 parameter dominan yang terkait dengan
produk makanan utama yaitu warna, rasa, tekstur, dan aroma. Skala penilaian
dimulai dari 1-4 dengan nilai tidak suka sampai dengan sangat suka. Pengujian
dilakukan kepada panelis semi terlatih yaitu teman-teman mahasiswa D4 gizi
tingkat 3.
 DAFTAR PUSTAKA

Aliyah, S. dan Setiawati, S.I. 2018. Perbandingan Formula Enteral Rendah lemak Berbasis
Tepung Edamame dengan Formula Komersial Rendah Lemak. Media Gizi Indonesia,
1 (13): 1-11.
Puspitasari, D.D., dkk. 2012. Pengaruh Subtitusi Tepung Labu Kuning dan Tepung Tempe
Terhadap Nilai Gizi dan Mutu Protein Secara In Vivo Formula Tinggi Kalori Tinggi
Protein Modifikasi. Laporan Praktikum Pengembangan. Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Malang.
Wahyu, D.P.E., Razak, M., Suwita, I.K. 2017. Subtitusi Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus) dan Tepung labu Kuning (Curcubita moschata) Terhadap Nilai Energi Mutu
Kimia dan Mutu Organoleptik Biscuit Crakers untuk Balita KEP. Jurnal Ilmiah Vidya, 2
(25).
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Form organoleptik (Hedonic Scale test)

Hedonic Scale Test

Nama : …………………………….
Tanggal Uji : …………………………….
Nama Produk : …………………………….
Kriteria Mutu yang Dinilai : Aroma, Warna, Tekstur, dan Rasa.
Intruksi : Dihadapan saudara disajikan produk formulasi enteral
blenderized untuk pasien stroke. Saudara diminta untuk
memberikan penilaian terhadap aroma, warna, tekstur, dan
rasa dengan menggunakan skala penilaian sebagai berikut:
1 = Tidak suka
2 = Biasa
3 = Suka
4 = Sangat Suka

Kode Kriteria Penilaian

Sampling Aroma Warna Tekstur Rasa
231

Kritik dan Saran:

...................................................................................................................................................

Terima Kasih Atas Partisipasinya