Penentuan CCP

PT QRS FOOD INTERNATIONAL
No Dok. DOKUMEN
HACCP.FSTL.01HACCP
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
KARAKTERISTIK
Halaman 1 dari 2 PRODUK AKHIR
Nama produk Chocolate Chip Cookies Plain Biscuit

Deskripsi produk Produk yang berbahan dasar tepung terigu, Produk yang berbahan dasar tepung terigu,
telur, mentega, gula halus, susu, natrium telur, mentega, gula halus, susu, natrium
bicarbonat, vanilla, garam, coklat bubuk, dan bicarbonat, vanilla, dan garam.
choco chips. Produk cookies memiliki karakteristik yang
Produk cookies memiliki karakteristik yang renyah dan kadar air maksimal 5%
renyah dan kadar air maksimal 5%
Deskripsi proses Proses pembuatan meliputi pengayakan Proses pembuatan meliputi pengayakan
tepung, penimbangan, pencampuran, tepung, penimbangan, pencampuran,
pengadukan, pencetakan, pemanggangan, pengadukan, pencetakan, pemanggangan,
dan pengemasan dan pengemasan
Informasi nutrisi)* & Komposisi: Komposisi:

Komposisi tepung terigu, telur, mentega, gula halus, tepung terigu, telur, mentega, gula halus,
susu, natrium bicarbonat, vanilla, garam, susu, natrium bicarbonat, vanilla, dan garam
coklat bubuk, dan choco chips
Nutrition Fact (per keping cookies):
Nutrition Fact (per keping cookies): Total Energi 44 kJ
Total Energi 44 kJ Total Lemak 0.5 g
Total Lemak 0.5 g Lemak Jenuh 0.2 g
Lemak Jenuh 0.2 g Kolesterol 0 mg
Kolesterol 0 mg Sodium 7 mg
Sodium 7 mg Total Karbohidrat 1.5 g
Total Karbohidrat 1.5 g Serat 0.1 g
Serat 0.1 g Total Protein 0.1 g
Total Protein 0.1 g Calcium 0.6 mg
Calcium 0.6 mg Potassium 3 mg
Potassium 3 mg
Karakteristik keamanan Produk dipanggang pada suhu 180°C selama Produk dipanggang pada suhu 180°C selama
pangan (biologi, minimal 20 menit dan memiliki kadar air akhir minimal 20 menit dan memiliki kadar air akhir
kimia, fisik) dibawah 5% dibawah 5%
Biologi:
Salmonella : negatif/25 gr
E. coli : negatif/25 gr
Kimia:
Alergen terigu
Logam berat Hg:
Logam berat Pb:
Fisik:
Tidak ada benda asing di dalam produk
Umur Simpan 1 tahun 1 tahun

Kondisi penyimpanan Penyimpanan dilakukan di suhu ruang pada Penyimpanan dilakukan di suhu ruang pada
tempat yang sejuk. tempat yang sejuk.
Hindarkan dari sinar matahari. Hindarkan dari sinar matahari.
Hindarkan penumpukan lebih dari 8 karton Hindarkan penumpukan lebih dari 8 karton
Kemasan Kemasan primer: Plastik Pillow Bags dengan Kemasan primer: Plastik Pillow Bags dengan
komposisi OPP/PE/AL/PE/LLDPE komposisi OPP/PE/AL/PE/LLDPE
Kemasan Sekunder: Kardus Kemasan Sekunder: Kardus
Informasi pada label Merek, Saran Penyimpanan, Nutrition Facts, Merek, Saran Penyimpanan, Nutrition Facts,
Komposisi, Tanggal Kadaluwarsa Komposisi, Tanggal Kadaluwarsa
Metode distribusi Pengiriman ke outlet/retail dengan Pengiriman ke outlet/retail dengan

menggunakan kendaraan box menggunakan kendaraan box
Rencana penggunaan Langsung dikonsumsi Langsung dikonsumsi

Target pengguna Seluruh usia, kecuali bayi di bawah 6 bulan Seluruh usia, kecuali bayi di bawah 6 bulan
dan konsumen yang menderita alergi dan konsumen yang menderita alergi
terhadap salah satu komposisi dalam bahan terhadap salah satu komposisi dalam bahan
cookies biskuit
PT. QRS FOOD INTERNATIONAL
DOKUMEN HACCP No Dok. HACCP.FSTL.02

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 1 dari 1
KARAKTERISTIK BAHAN BAKU
1 NO Nama bahan Deskripsi bahan baku Informasi nutisi)* & Karakteristik Metode produksi Umur Kondisi Kemasan Informasi pada label (berkaitan Metode distribusi Supplier
baku Komposisi Keamanan Pangan simpan penyimpanan dengan food safety, instruksi
(nama & lokasi)
(biologi, kimia, fisik) penanganan, preparasi, kegunaan)
1 Tepung Terigu Hasil penggilingan biji Tepung Terigu,Vitamin Tidak berkutu dan tidak Proses pembersihan, 3 Bulan Ruangan Sak Nama PT,Merk,Tgl & Jam Mobil Box PT.Indo Raya
gandum yang B1,Vitamin B2,Asam tercampur dengan asing penggilingan, pengayakan, AC/Sejuk&Bersih Produksi,No Batch, Komposisi, ukuran Jl.Hasanudin No.77-80 Jakarta
mengandung gluten serta Folat,Zat Besi,Zat Seng dan pengepakan Berat,No BPOM RI & No.SNI Selatan
diperkaya dengan vitamin
dan mineral. Bahan baku
berbentuk bubuk dan
bewarna putih kekuningan
2 Gula Halus Hasil penggilingan dari air 100% Gula Tebu Tidak tercampur dengan Proses pemanasan, 4 Bulan Ruangan Bersih Sak Nama PT,Merk,Tgl & Jam Mobil Box PT.Indo Raya
tebu berbentuk bubuk benda asing kristalisasi, penggilingan, dan Produksi,Komposisi, ukuran Jl.Hasanudin No.77-80 Jakarta
berwarna putih pengepakan Berat,No.SNI & Tgl Kadaluarsa Selatan
3 Susu Powder Susu bubuk yang berasal Pewarna Tidak tercampur dengan Proses mixing, spray dring, 2 Tahun Ruangan Sak Nama PT,Merk,Komposisi,No Mobil Box PT.Golden Silver Chrome
dari hasil olahan susu sapi. Makanan,Tartrazine,CL benda asing pengemasan Bersih&Sejuk Batch,No BPOM RI,Ukuran Berat & Bandung
Bahan baku berbentuk 19141,Laktosa,Mineral, Tgl Kadaluarsa
Serbuk. Lemak Susu
4 Telor Telur ayam negeri N/A Tidak ada Kecoa Peternakan 7 Minggu Ruang Tray X Mobil Box PD Telur Segar.
AC/Sejuk&Bersih
5 Garam Hasil dari penguapan air N/A Tidak tercampur dengan Pengeringan, pengemasan X Ruangan Bersih Sak X Panther PT. Salatinando Sejatera
laut berbentuk butiran benda asing Jakarta Timur
halus
3 6 Natrium Bahan pengembang Wheat Flour,Format Tidak berkutu dan tidak Pencampuran, pengemasan 1 Tahun Ruangan Bag Nama PT,Merk,Ukuran Berat & Tgl Mobil Box PT. Kencana Agung Raya
Bicarbonat berbentuk serbuk v,Ireks-Wheat tercampur dengan asing AC/Sejuk&Bersih Kadaluarsa Jl.Kaji 18
berwarna putih Sour,Instant Yeast, Salt. Jakarta Barat
7 Mentega Hasil olahan lemak nabati Lemak Kelapa Sawit, Tidak tercampur dengan Proses bleaching, 1 Tahun Ruangan Box Nama PT,Tgl Produksi,Merk, Mobil Countener 20 PT Esda Raya Makmur
berwarna kuning Lemak Susu Sapi, benda asing dan tidak deodorising, separasi, dan AC/Sejuk&Bersih komposisi & Ukuran Berat Fit
Air,Garam,Susu Tepung mengandung bahan packing
Skim,Vitamin, tambahan makanan
Mengandung Emulsifier yang berbahaya,
Makanan,Bahan Perasa, ataupun melebihi batas
Antioksidan & Bahan penggunaan yang
Pewarna yang Diijinkan. diijinkan
8 Vanilla Perasa makanan N/A tidak bercampur dengan Proses mixing, drying, dan 1 Tahun Ruangan Box Nama PT,Tgl Produksi,Merk, Mobil Countener 20 PT Sarana Abadi.
berbentuk bubuk, warna kotoran & tidak packing AC/Sejuk&Bersih komposisi & Ukuran Berat Fit
putih mengandung bahan
kimia berbahaya
9 Coklat Bubuk Coklat yang diproduksi dari Biji Kakao Tidak tercampur dengan Proses Roasting, winowing, 5 tahun Ruangan Sejuk Plastik Spesifikasi produk, Expired Date Mobil Box PT Cocoa Laksana
biji kakao kotoran grounding, pressing, milling, ukuran 180
pengemasan gr
10 Choco Chips Coklat yang terbuat dari Bubuk kakao, gula, Tidak mengandung Proses mixing, refining, 1 Bulan Suhu Ruang Plastik Spesifikasi produk, Cara Mobil Box PT Cocoa Laksana
biji kakao dan berbentuk lemak nabati, susu bahan kimia atau bahan conching, standardization, ukuran 3 kg penyimpanan, Expired Date
butiran kecil bubuk, lesitin kedelai, tambahan pangan yang tempering, pengemasan
aroma membahayakan

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
KARAKTERISTIK BAHAN KEMAS Halaman 1 dari 1
Informasi pada label (berkaitan dengan Supplier

Bahan Karakteristik Keamanan Pangan Umur Kondisi Metode
NO Nama bahan kemas Deskripsi bahan kemas Kemasan food safety, instruksi penanganan,
penyusun (biologi, kimia, fisik) simpan penyimpanan distribusi (nama & lokasi)
preparasi, kegunaan)
1 Plastik Plastik yang berbahan OPP/PE/AL/P Aman kontak dengan makanan 1 Tahun Ruangan Bersih Ball X Mobil Box PD.Cemerlang Plastik
OPP/PE/AL/PE/LLDPE OPP/PE/AL/PE/LLDPE E/LLDPE Prima
Uk. 40 x 52 x 0,005 Uk. 40 x 52 x 0,005
2 Kardus Kardus berukuran Kertas Kardus Bersih, tidak basah dan robek 1 Tahun Ruangan Bersih NA X Mobil Box PT.Gama Indah Tangerang
25x35x24
)* If Available

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 1 dari 4
DIAGRAM ALIR
A. Cookies
Bahan Baku
1
Pengecekan Bahan baku
2
Penyimpanan suhu ruang
Tepung Terigu Gula halus Vanilla, Natrium Telur Mentega Choco Chips
Bicarbonat, Garam,
Susu, Coklat
Bubuk
Bahan
Kemas 4
Pencucian 6 B
Penimbangan
3 3
Pengayakan Pengayakan 5
1
Pengecekan Barang Pemecahan Telur 7
Datang Pencairan
8
Penimbangan
2
Penyimpanan suhu
ruang 9 10
Dry Mix Mixing adonan
C A

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 2 dari 4
DIAGRAM ALIR
A. Cookies (Lanjutan)
A
11
Pencetakan Adonan
12 B
Pemberian Choco Chip
13
Pemanggangan
14
Pengecekan Metal Detector
Pillow Bag 15
C
OPP/PE/AL/PE/LLDPE Pengemasan
Produk Jadi
16
Diverifikasi
Pelabelan
Kardus 17
C
Pengepakan
FSTL Kepala Produksi
Tgl: Tgl:
18
Distribusi
Tgl: Tgl:
18
Distribusi

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 3 dari 4
DIAGRAM ALIR
B. Biscuit
Bahan Baku
1
Pengecekan Bahan baku
2
Penyimpanan suhu ruang
Tepung Terigu Gula halus Vanilla, Natrium Telur Mentega

Bicarbonat, Garam,
Susu, Coklat
Bubuk
Bahan
Kemas 4
Pencucian 6
Penimbangan
3 3
Pengayakan Pengayakan 5
1
Pengecekan Barang Pemecahan Telur 7
Datang Pencairan
8
Penimbangan
2
Penyimpanan suhu 9 10
ruang Dry Mixing Mixing adonan
B A
B A

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 4 dari 4
DIAGRAM ALIR
B. Biscuit (Lanjutan)
A
11
Pencetakan Adonan
12
Pemanggangan
13
Pengecekan Metal Detector
Pillow Bag 14
B
OPP/PE/AL/PE/LLDPE Pengemasan
Produk Jadi
15
Pelabelan
Diverifikasi
B Kardus 16
Pengepakan
17
Distribusi

Tgl: Tgl:
Tgl: Tgl:

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
ANALISIS BAHAYA Halaman 1 dari 7
No. Hazard Identification Hazard Assessement Control Measure Selection Decision Tree
Acceptable Level in end
Cate product Likelihood of Risk
Hazard Source Severity Category Control Measures Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP
-gory occurrence (Significance)
Mikroba (total
mikroba, E. coli, Kontaminasi dari Tidak ada mikroba pada Proses Pemanggangan (Lihat Step
B L(1) H(3) H(3) - Not CCP
Kapang, Bacillus supplier produk akhir 13)
cereus)
Logam berat Pengecekan CoA mengenai

Kontaminasi dari Negatif
C (timbal, raksa, L(1) L(1) L(1) PRP cemaran logam pada bahan baku
supplier (SNI 01-2973-1992)
tembaga) dari supplier setiap 6 bulan sekali
1 Tepung Terigu
Memberikan informasi mengenai
Bahan-bahan allergen yang
Tidak ada allergen yang
terdapat pada produk pada
C Allergen Protein gandum tidak diketahui oleh L(1) H(3) H(3) OPRP Y Y Not CCP
kemasan
konsumen
Melakukan pengecekan kemasan
setiap penerimaan kemasan.
Kontaminasi dari
supplier, Tidak ada benda asing
P Benda asing M(2) L(1) M(2) - Proses Pengayakan (lihat Step 3)
penyimpanan yang pada produk akhir
tidak sesuai
Cemaran mikroba
Kontaminasi dari Tidak ada mikroba pada Proses Pemanggangan (Lihat Step
B (total mikroba dan L(1) M(2) M(2) - 0
supplier produk akhir 13)
koliform)
2 Gula Halus Cemaran Logam Pengecekan CoA mengenai

C (Pb, Cu, Sn, Mg, L(1) L(1) L(1) PRP cemaran logam pada bahan baku 0
Supplier (SNI 01-2973-1992)
Zn) dari supplier setiap 6 bulan sekali
Kontaminasi dari Tidak ada benda asing Pengecekan pada saat

P Benda asing L(1) L(1) L(1) PRP 0
supplier pada produk akhir penimbangan dilakukan

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
Material dan Acceptable Level in end
Bahan Kemasan Cate Hazard Source product Likelihood of
Severity
Risk
Category Control Measures Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP
MATERIAL
Mikroba (Angka
Lempeng Total,
B Colifom, E.coli, S. L(1) H(3) H(3) -
aureus,
Salmonela)
Memberikan informasi mengenai

Bahan-bahan allergen yang
Tidak ada allergen yang
terdapat pada produk pada
C Allergen Protein susu tidak diketahui oleh L(1) H(3) H(3) OPRP Y Y Not CCP
kemasan.
3 Susu Powder konsumen
Melakukan pengecekan kemasan
setiap penerimaan kemasan.
Cemaran Logam Pengecekan CoA mengenai

C (Pb, Cu, Sn, Hg, L(1) L(1) L(1) PRP cemaran logam pada bahan baku 0
Supplier (SNI 01-2973-1992)
As) dari supplier setiap 6 bulan sekali

Mikroba (total
mikroba, E. coli, Kontaminasi dari Tidak ada mikroba pada Proses Pemanggangan (Lihat Step
B L(1) H(3) H(3) -
Coliform, supplier produk akhir 13)
Salmonella)
4 Telur
Tidak ada allergen yang Pengecekan CoA mengenai
C Allergen Protein telur tidak diketahui oleh L(1) L(1) L(1) PRP cemaran logam pada bahan baku Y Y Not CCP
konsumen dari supplier setiap 6 bulan sekali
P N/I 0 0
B N/I 0 0
C N/I 0 0
5 Garam
B N/I 0 0
Natrium
6 C N/I 0 0
Bikarbonat
P N/I 0

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
Severity
Risk
MATERIAL
Mikroba (S.
B aureus dan L(1) H(3) H(3) - 0
Salmonella)
Bahan tambahan
Tidak ada bahan
pangan yang
tambahan pangan yang
berbahaya atau
berbahaya atau melebihi Pengecekan CoA mengenai jumlah
melebihi batas
Proses produksi batas penggunaan bahan tambahan pangan yang
C penggunaan L(1) L(1) L(1) PRP 0
supplier sesuai dengan digunakan pada butter dari
(untuk bahan
7 Mentega Permenkes No supplier setiap 6 bulan sekali
perasa,
722/MENKES/PER/IX/19
antioksidan, dan
88
pewarna)
Cemaran Logam Pengecekan CoA mengenai
C (Fe, Cu, Pb, Zn, L(1) L(1) L(1) PRP cemaran logam pada bahan baku 0
supplier (SNI 01-2973-1992)
Hg, Sn, As dari supplier setiap 6 bulan sekali
P Benda asing M(2) L(1) M(2) PRP 0
supplier pada produk akhir pemotongan dilakukan
B N/I 0 0
8 Vanilla C N/I 0 0
P N/I 0
B N/I 0 0
C N/I 0 0
9 Coklat Bubuk
B N/I 0 0
10 Choco Chips C N/I 0
P N/I 0 0
BAHAN KEMASAN
Plastik B N/I
1 OPP/PE/AL/PE/L C Tinta
LDPE P N/I
B N/I
2 Kardus C N/I
P N/I 0 0

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
No. Process Step Hazard Identification Hazard Assessement Control Measure Selection Decision Tree
CHOCOLATE CHIPS COOKIES
B N/I
Pengecekan
1 C N/I
Bahan Baku
P N/I
B N/I
Penyimpanan
2 C N/I
Suhu Ruang
P N/I 0 0
B N/I 0 0
C N/I 0 0
Benda asing dari
bahan baku yang
3 Pengayakan lolos dari ayakan
Benda Asing Pengecekan Kondisi Screen/Jaring
atau rusaknya Tidak ada Benda Asing
P (serpihan kayu, M(2) L(1) M(2) PRP dari Ayakan setiap belum 0
screen/jaring dari pada produk akhir
batu) digunakan
ayakan dan masuk
ke dalam produk
akhir
B N/I 0 0
4 Pencucian Telur C N/I 0 0
P N/I 0 0
B N/I 0 0
C N/I 0 0
Kesalahan dalam
5 Pemecahan Telur melakukan
Benda Asing (kulit pemecahan telur Tidak ada Benda Asing Pengecekan pada saat melakukan
P L(1) L(1) L(1) PRP 0
telur) sehingga kulit telur pada produk akhir pemecahan telur
terkontaminasi ke
dalam adonan
B N/I 0 0
Penimbangan
6 C N/I 0 0
Mentega
P N/I 0 0
B N/I 0 0
Pencairan
7 C N/I 0 0
Mentega
P N/I 0 0
B N/I 0 0
Penimbangan
8 C N/I 0 0
Bahan
P N/I 0 0
B N/I 0 0
9 Dry Mix C N/I 0 0
P N/I 0 0

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
CHOCOLATE CHIPS COOKIES
B N/I 0 0
C N/I 0 0
10 Mixing
Logam akibat Tidak ada logam pada
P Proses Mixing L(1) H(3) H(3) - Proses Pengecekan Logam 0
gesekan mixing produk akhir
B N/I 0 0
Pencetakan
11 C N/I 0 0
Adonan
P N/I 0 0
B N/I 0 0
Pemberian Choco
12 C N/I 0 0
Chip
P N/I 0 0
B N/I 0 0
13 Pemanggangan C N/I 0 0
P N/I 0 0
B N/I 0 0
C N/I 0 0
Pengecekan
14
Metal Detector Serpihan logam Tidak ada logam pada Pengecekan metal detektor setiap
P Proses Mixing L(1) H(3) H(3) CCP Y Y CCP
dari proses mixing produk akhir awal shift
B N/I 0
15 Pengemasan C N/I 0
P N/I 0
B N/I 0
16 Pelabelan C N/I 0 0
P N/I 0 0
B N/I 0 0
17 Pengepakan C N/I 0 0
P N/I 0 0
B N/I 0 0
18 Distribusi C N/I 0 0
P N/I 0 0

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
BISKUIT
B N/I
Pengecekan
1 C N/I
Bahan Baku
P N/I
B N/I
Penyimpanan
2 C N/I
Suhu Ruang
P N/I 0 0
B N/I 0 0
C N/I 0 0
Benda asing dari
bahan baku yang
3 Pengayakan lolos dari ayakan
Benda Asing Pengecekan Kondisi Screen/Jaring
atau rusaknya Tidak ada Benda Asing
P (serpihan kayu, M(2) L(1) M(2) PRP dari Ayakan setiap belum 0
screen/jaring dari pada produk akhir
batu) digunakan
ayakan dan masuk
ke dalam produk
akhir
B N/I 0 0
4 Pencucian Telur C N/I 0 0
P N/I 0 0
B N/I 0 0
C N/I 0 0
Kesalahan dalam
5 Pemecahan Telur melakukan
Benda Asing (kulit pemecahan telur
P 0 0
telur) sehingga kulit telur
terkontaminasi ke
dalam adonan
B N/I 0 0
Penimbangan
6 C N/I 0 0
Mentega
P N/I 0 0
B N/I 0 0
Pencairan
7 C N/I 0 0
Mentega
P N/I 0 0
B N/I 0 0
Penimbangan
8 C N/I 0 0
Bahan
P N/I 0 0
B N/I 0 0
9 Dry Mix C N/I 0 0
P N/I 0 0

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
ANALISIS BAHAYA Halaman7 dari 7
BISKUIT
B N/I 0 0
C N/I 0 0
10 Mixing
Logam akibat Tidak ada logam pada
P Proses Mixing L(1) H(3) H(3) - Proses Pengecekan Logam 0
gesekan mixing produk akhir
B N/I 0 0
Pencetakan
11 C N/I 0 0
Adonan
P N/I 0 0
Mikroba dari Tidak ada Mikroba pada Pemantauan Suhu dan Waktu
B Bahan Baku L(1) H(3) H(3) OPRP Y N Y Not CCP
Bahan Baku produk akhir Pemanggangan
12 Pemanggangan
C N/I 0 0
P N/I 0 0
B N/I 0 0
C N/I 0 0
Pengecekan
13
Metal Detector Serpihan logam Tidak ada logam pada Pengecekan metal detektor setiap
P Proses Mixing L(1) H(3) H(3) CCP Y Y CCP
dari proses mixing produk akhir awal shift
B N/I 0
14 Pengemasan C N/I 0
P N/I 0
B N/I 0
15 Pelabelan C N/I 0 0
P N/I 0 0
B N/I 0 0
16 Pengepakan C N/I 0 0
P N/I 0 0
B N/I 0 0
17 Distribusi C N/I 0 0
P N/I 0 0

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
OPRP PLAN Halaman 1 dari 1
Tindakan
OPRP Hazard Pemantauan Koreksi Langsung Tindakan Koreksi Tanggung Jawab dan Wewenang Dokumen / Catatan
Pengendalian
CHOCOLATE CHIPS COOKIES DAN BISKUIT
1 Kimia: Komponen Memberikan Kemasan ditolak Purchasing akan Diperiksa: Staf Gudang dan Form Pemeriksaan
Apa : Melakukan pengecekan kemasan (informasi
allergen dari informasi menghubungi Purchasing kemasan
mengenai allergen)
bahan baku yang mengenai Bahan- supplier untuk
tidak diketahui bahan allergen Dimana : Unloading Kemasan menyampaikan Koreksi Langsung: Staf Gudang
oleh konsumen yang terdapat komplain, dan dan Purchasing
pada produk pada meminta tindakan
Kapan : Setiap penerimaan Kemasan
kemasan. perbaikan yang Tindakan Koreksi oleh
akan dilakukan Purchasing dan General
Melakukan Siapa : Staff Gudang dan Purchasing yang supplier Manager
pengecekan menerima kemasan
kemasan setiap Diverifikasi: General Manager
penerimaan Bagaimana : Pengecekan secara visual (pada
kemasan. kemasan harus tertera mengenai informasi bahan
baku: " tepung terigu, telur, mentega, gula halus, susu,
natrium bicarbonat, vanilla, garam, coklat bubuk, dan
choco chips"
Verifikasi
Pengecekan form
pemeriksaan kemasan
oleh General Manager

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
CCP PLAN Halaman 1 dari 1
CCP Bahaya yang Tindakan Critical Limit Pemantauan Koreksi Langsung Tindakan Koreksi Tanggung Jawab dan Dokumen / Catatan Verifikasi Validasi
dikendalikan Pengendalian Wewenang
CHOCOLATE CHIPS COOKIES DAN BISKUIT
1 Fisik: Serpihan Pengecekan Seluruh Apa : pengecekan sampel test metal detektor 1. Menghentikan Analisis akar Diperiksa: Staff Produksi Form Pemeriksaan Pengecekan Form Pengumpulan
logam dari metal detektor sampel test proses pengecekan masalah bagian Metal detektor Metal Detektor Pemeriksaan Metal data produksi
proses mixing setiap awal terdeteksi metal detektor kerusakan Detektor setiap normal
yang lolos dari shift dengan (Fe Ø 1.5 Dimana : Alat Metal Detektor 2. Melakukan screen dan Koreksi Langsung: Kepala harinya oleh Kepala
proses menggunakan mm; Non Fe perbaikan pada alat lakukan tindakan Produksi dan Staff Produksi Produksi Pengetahuan dan
pengecekan sampel test Ø 2.0 mm; Kapan : Setiap awal Shift 3. Menahan perbaikan bagian Metal Detektor pengalaman
metal detector SS Ø 2.5 produk-produk Pengecekan Form sebelumnya
mm) yang telah lolos uji Tindakan Koreksi: Kepala Pemeriksaan Metal
Siapa : Staff Produksi bagian Metal Detektor sejak pengecekan Produksi bersama dengan Detektor setiap
metal detektor Staff Produksi bagian Metal minggunya oleh FSTL
terakhir dilakukan Detektor
Bagaimana : Melewatkan sampel test pada metal
detektor. Apabila metal detektor tidak dapat Diverifikasi: FSTL
mendeteksi sampel test yang dilewatkan, maka

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
VALIDASI Halaman 1 dari 1
Produk Chocolate Chips Cookies dan Biscuit (OPRP)

Bahaya yang dikendalikan Komponen allergen dari bahan baku yang tidak diketahui oleh konsumen
Memberikan informasi mengenai Bahan-bahan allergen yang terdapat pada
Tindakan pengendalian produk pada kemasan.
Applicable
Melakukan pengecekan kemasan setiap Reference
penerimaan kemasan.
Metode validasi Document
Yes/No
Validasi ilmiah dari pihak ketiga
Pengetahuan/ pengalaman sebelumnya
Simulasi kondisi produksi
Pengumpulan data kondisi produksi normal Yes Form Pemeriksaan Kemasan
Praktek industri (secara umum) yang bisa diterima
Program statistik
Model matematis
Kesimpulan:
Apakah validasi internal diperlukan? YES
Jika ya, metode manakah yang digunakan? Pengumpulan data kondisi produksi Normal
Produk Chocolate Chips Cookies dan Biscuit (OPRP)

Serpihan logam dari proses mixing yang lolos dari proses pengecekan metal
Bahaya yang dikendalikan detector
Pengecekan metal detektor setiap awal shift dengan menggunakan sampel test
Tindakan pengendalian
Applicable
Metode validasi Document Reference
Yes/No
Validasi ilmiah dari pihak ketiga
Pengetahuan/ pengalaman sebelumnya Yes -
Simulasi kondisi produksi
Pengumpulan data kondisi produksi normal Yes Form Pemeriksaan Metal Detektor
Praktek industri (secara umum) yang bisa diterima
Program statistik
Model matematis
Kesimpulan:
Apakah validasi internal diperlukan? YES
Jika ya, metode manakah yang digunakan? Pengumpulan data kondisi produksi Normal

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
RENCANA VERIFIKASI Halaman 1 dari 1
Aktifitas Departemen Tujuan Metode Frekuensi Tanggung Jawab Dokumen/ Catatan/

No.
(Apa) (Dimana) (Kenapa) (Bagaimana) (Kapan) (Siapa) Record
1 Verifikasi Implementasi PRP Produksi, Memastikan implementasi PRP Audit Implementasi PRP 6 bulan sekali atau, FSTL, Koordinator Audit SOP Audit Internal
Purchasing, berjalan sesuai rencana Setiap adanya perubahan atau Internal, Team Program Audit
Logistik, Gudang penambahan implementasi PRP Jadwal Audit
Ceklist Audit
Laporan Audit
2 Verifikasi Implementasi dan Produksi, Memastikan input ke Dokumentasi Assessment, Audit Setiap adanya perubahan : FSTL, Koordinator Audit SOP Audit Internal
Dokumentasi HACCP Purchasing, HACCP selalu ter-update Implementasi dan a) Daftar RM/PM/ Tahapan Proses Internal, Team Program Audit
Logistik, Gudang Dokumentasi HACCP b) Utilitas (Air, es, uap, udara) Jadwal Audit
c) Perubahan Peralatan Ceklist Audit
d) Karakteristik Produk Akhir Laporan Audit
e) Produk Baru
f) Perubahan Lingkungan Notulen Meeting
3 Verifikasi Diagram Alir Proses Produksi Memastikan diagram alir proses Plant tour dan mengecek 6 bulan sekali atau, FSTL, Koordinator Audit Diagram Alir Dokumentasi
selalu ter-update diagram alir proses Setiap adanya perubahan tahapan Internal, Team HACCP
proses
4 Verifikasi Spesifikasi Bahan Produksi, Memastikan bahwa spesifikasi Mengecek spesifikasi 6 bulan sekali atau, FSTL, Koordinator Audit Dokumentasi HACCP
Baku Purchasing produk sesuai dengan master-nya bahan baku Setiap adanya perubahan master Internal, Team Karakteristik Bahan Baku
spesifikasinya
6 Verifikasi CCP Produksi Memastikan implementasi dan Mengecek laporan Setiap hari Penanggung jawab Dokumentasi HACCP
pemantauan CCP terlaksana pengecekan CCP sesuai dengan OPRP OPRP dan HACCP Plan
dengan baik dan HACCP Plan
7 Verifikasi alat yang digunakan Produksi & GA Memastikan sensitifitas alat display Melakukan kalibrasi 1 tahun sekali Kepala Produksi SOP Kalibrasi
sebagai pemantauan OPRP termometer eksternal Kepala GA Sertifikat Kalibrasi
dan CCP

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
APPENDIX 1 Halaman 1 dari 1
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CCP

A. PENJELASAN TABEL IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CCP (TITIK KENDALI KRITIS)
Tabel Analisis Bahaya dan Identifikasi CCP berisi identifikasi bahaya potensial dari tiap material dan tahapan proses, penentuan resiko bahaya, identifikasi
tindakan pengendalian, dan penggunaan pohon keputusan untuk penentuan CCP & OPRP
Berikut Penjelasan Kolom-Kolom dari Tabel Identifikasi Bahaya dan CCP :
1. Nomor dari Step proses (lihat Flow Diagram)

2. Material dan Tahapan Proses (Setiap Material dan Tahapan Proses diidentifikasi bahayanya)
3. Contoh Bahaya Potential:
a. B = Biological - Yang menimbulkan Penyakit (misalnya Salmonella)
b. C = Chemical - Pestisida, Bahan Aditif, Pelumas
c. P = Physical - Besi, Kayu, Batu, Plastic (Plastik Keras)
4. Penilaian Resiko (Lihat ke Hazard Assessment Matrix - appendix 2)

Analisa Resiko dan Penilaiannya, yaitu :
i. Kemungkinan Terjadi - High Occurance adalah sangat sering terjadi atau terjadi lebih dari 1 kasus dalam 1 tahun (Nilai 3)
(Probability/Likelihood) terakhir
- Medium Occurance adalah pernah terjadi 1 kasus dalam 1 tahun terakhir (Nilai 2)
- Low Occurance adalah tidak pernah terjadi dalam 1 tahun terakhir (Nilai 1)
ii. Tingkat keparahan - High Severity adalah bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan sakit parah (Nilai 3)
(Severity terhadap Konsumen) atau kematian
- Medium Severity adalah bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan sakit yang (Nilai 2)
tidak sampai rawat-inap
- Low Severity adalah bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan sakit ringan, (Nilai 1)
masih bisa melanjutkan aktivitas
iii. Significance Risk (Resiko) - Kombinasi dari efek kemungkinan terjadi resiko dan tingkat keparahan yang ditetapkan ke dalam suatu
tingkatan sebagai dasar untuk tindakan pengendalian
5. Tindakan Pengendalian : Tindakan dan aktivitas yang dilakukan yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan suatu bahaya keamanan
pangan atau menurunkan sampai batas yang dapat diterima
6. Bila Resikonya Low (1), maka bahaya tersebut dikendalikan dengan PRP
Bila Resikonya Medium (2, 4), maka bahaya tersebut dikendalikan dengan PRP atau OPRP (dipilih berdasarkan score)
. Bila Resikonya High (3, 6, 9), maka tindakan pengendaliannya dapat berupa OPRP atau HACCP Plan (dipilih melalui Codex Decision Tree)
6. Pohon keputusan untuk identifikasi CCPs (Lihat appendix 3)


Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
HAZARD ASSESSMENT MATRIX

1
2
3
High High
High Occurrence High Occurrence High Occurrence Risk
3 Low Severity Medium Severity High Severity
(3) (6) (9)
Likelihood
Medium Medium Medium

Medium Risk
Occurrence Occurrence Occurrence
2 Low Severity Medium Severity High Severity
(2) (4) (6)
Low Occurrence Low Occurrence

Low Occurrence
Medium Severity High Severity
1 Low Severity
(2) (3)
(1)
Low
1 2 3
Low Low High
Risk Severity
Risk Severity
PT. QRS FOOD INTERNATINAL

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
POHON KEPUTUSAN (CODEX DECISION TREE)

A. POHON KEPUTUSAN UNTUK PROSES
Apakah
pengendalian
Modifikasi Tahapan
Q1 Adakah tindakan pengendalian?
Proses atau Produk Ya
pada tahap ini
perlu untuk
Ya Tidak Tidak
pengamanan?
Apakah tahapan dirancang spesifik untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya
Q2 yang mungkin terjadi sampai tingkatan
yang dapat diterima?
Tidak Ya
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya

yang diidentifikasi terjadi melebihi
Tidak
Q3 tingkatan yang dapat diterima atau Bukan CCP
dapatkah ini meningkat sampai tingkatan
yang tidak dapat diterima?
Ya
Apakah tahapan berikutnya

Tidak
menghilangkan bahaya yang teridentifikasi CCP
Q4 atau mengurangi tingkatan kemungkinan
terjadinya sampai tingkatan yang dapat
diterima?
Ya
B. POHON KEPUTUSAN UNTUK BAHAN BAKU
Tidak
Q1 Apakah bahan baku mengandung bahaya
sampai tingkat yang tidak dapat diterima
Ya Bukan CCP
Apakah pengolahan / penanganan Ya
Q2 selanjutnya (termasuk penggunaan di

konsumen) menghilangkan bahaya atau
mengurangi sampai tingkat aman?
Tidak
CCP
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
KARAKTERISTIK PRODUK AKHIR Halaman 1 dari 2
Nama produk
Deskripsi produk
Deskripsi proses
Informasi nutrisi)* &

Komposisi
Karakteristik keamanan
pangan (biologi,
kimia, fisik)
Umur Simpan
Kondisi penyimpanan
Kemasan
Informasi pada label

Metode distribusi
Rencana penggunaan
Target pengguna
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 1 dari 1
KARAKTERISTIK BAHAN BAKU
1 NO Nama bahan Deskripsi bahan baku Informasi nutisi)* & Karakteristik Metode produksi Umur Kondisi Kemasan Informasi pada label (berkaitan Metode distribusi Supplier
baku Komposisi Keamanan Pangan simpan penyimpanan dengan food safety, instruksi
(nama & lokasi)
(biologi, kimia, fisik) penanganan, preparasi, kegunaan)
3 6
10
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
KARAKTERISTIK BAHAN KEMAS Halaman 1 dari 1
Informasi pada label (berkaitan dengan Supplier

Bahan Karakteristik Keamanan Pangan Umur Kondisi Metode
NO Nama bahan kemas Deskripsi bahan kemas Kemasan food safety, instruksi penanganan,
penyusun (biologi, kimia, fisik) simpan penyimpanan distribusi (nama & lokasi)
preparasi, kegunaan)
1
)* If Available
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 1 dari 4
DIAGRAM ALIR
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 2 dari 4
DIAGRAM ALIR
Diverifikasi

Tgl: Tgl:
Tgl: Tgl:
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
No. Hazard Identification Hazard Assessement 4 Decision Tree

Material/Kemasan Acceptable Level in end
/Proses Cate product Likelihood of Risk
Mikrobiologi: pengecekan CoA mengenai
mengacu pada SNI
B Staphilococcus Pekerja supplier L(1) H(3) H(3) OPRP cemaran bakteri pada bahan baku Y Y Not CCP
7388:2009
aureus, E. coli dari supplier 6 bulan sekali
Serpihan Logam, mesin produksi, Tidak ada benda asing
1 Tepung Ubi Ungu F M(2) H(3) H(3) OPRP proses pengayakan N Not CCP
Batu, Ranting lingkungan pada produk akhir
Mikrobiologi: E.
coli,
Susu, Tepung, mengacu pada SNI Pemantauan suhu dan waktu
B Staphilococcus L(1) H(3) H(3) CCP Y Y CCP
Gelatin, lecitin 7388:2009 Pasteurisasi
aureu,
Pseudomonas sp.
2 Pasteurisasi
bahan baku
Tidak ada benda asing Pemantauan deteksi logam produk
F Serpihan Logam Tepung, mesin L(1) H(3) H(3) CCP Y Y CCP
pada produk akhir akhir
proses
3 Metal Detecting
4
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
Severity
Risk
8
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
OPRP PLAN Halaman 1 dari 1
Tindakan
OPRP Hazard Pemantauan Koreksi Langsung Tindakan Koreksi Tanggung Jawab dan Wewenang Dokumen / Catatan
Pengendalian
Verifikasi
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
CCP PLAN Halaman 1 dari 1
CCP Bahaya yang Tindakan Critical Limit Pemantauan Koreksi Langsung Tindakan Koreksi Tanggung Jawab dan Dokumen / Catatan Verifikasi Validasi
dikendalikan Pengendalian Wewenang

Penentuan CCP

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Penentuan CCP

Diunggah oleh

Hak Cipta:

PT QRS FOOD INTERNATIONAL

Nama produk Chocolate Chip Cookies Plain Biscuit

Informasi nutrisi)* & Komposisi: Komposisi:

Umur Simpan 1 tahun 1 tahun

Kemasan Sekunder: Kardus Kemasan Sekunder: Kardus

Metode distribusi Pengiriman ke outlet/retail dengan Pengiriman ke outlet/retail dengan

Rencana penggunaan Langsung dikonsumsi Langsung dikonsumsi

DOKUMEN HACCP No Dok. HACCP.FSTL.02

DOKUMEN HACCP No Dok. HACCP.FSTL.03

Informasi pada label (berkaitan dengan Supplier

DOKUMEN HACCP No Dok. HACCP.FSTL.04

DOKUMEN HACCP No Dok. HACCP.FSTL.04

PT. QRS FOOD INTERNATIONAL

DOKUMEN HACCP No Dok. HACCP.FSTL.04

Tepung Terigu Gula halus Vanilla, Natrium Telur Mentega

PT. QRS FOOD INTERNATIONAL

DOKUMEN HACCP No Dok. HACCP.FSTL.04

FSTL Kepala Produksi

DOKUMEN HACCP No Dok. HACCP.FSTL.05

Logam berat Pengecekan CoA mengenai

2 Gula Halus Cemaran Logam Pengecekan CoA mengenai

Kontaminasi dari Tidak ada benda asing Pengecekan pada saat

DOKUMEN HACCP No Dok. HACCP.FSTL.05

Memberikan informasi mengenai

Cemaran Logam Pengecekan CoA mengenai

Kontaminasi dari Tidak ada benda asing Pengecekan pada saat

DOKUMEN HACCP No Dok. HACCP.FSTL.05

DOKUMEN HACCP No Dok. HACCP.FSTL.05

DOKUMEN HACCP No Dok. HACCP.FSTL.05

DOKUMEN HACCP No Dok. HACCP.FSTL.05

DOKUMEN HACCP No Dok. HACCP.FSTL.05

DOKUMEN HACCP No Dok. HACCP.FSTL.06

DOKUMEN HACCP No Dok. HACCP.FSTL.07

DOKUMEN HACCP No Dok. HACCP.FSTL.08

Produk Chocolate Chips Cookies dan Biscuit (OPRP)

Produk Chocolate Chips Cookies dan Biscuit (OPRP)

DOKUMEN HACCP No Dok. HACCP.FSTL.09

Aktifitas Departemen Tujuan Metode Frekuensi Tanggung Jawab Dokumen/ Catatan/

DOKUMEN HACCP No Dok. HACCP.FSTL.10

IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CCP

Berikut Penjelasan Kolom-Kolom dari Tabel Identifikasi Bahaya dan CCP :

1. Nomor dari Step proses (lihat Flow Diagram)

4. Penilaian Resiko (Lihat ke Hazard Assessment Matrix - appendix 2)

6. Pohon keputusan untuk identifikasi CCPs (Lihat appendix 3)

DOKUMEN HACCP No Dok. HACCP.FSTL.11

HAZARD ASSESSMENT MATRIX

Medium Medium Medium

Low Occurrence Low Occurrence

DOKUMEN HACCP No Dok. HACCP.FSTL.12

POHON KEPUTUSAN (CODEX DECISION TREE)

Apakah tahapan dirancang spesifik untuk

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya

Apakah tahapan berikutnya

B. POHON KEPUTUSAN UNTUK BAHAN BAKU

Apakah pengolahan / penanganan Ya

Q2 selanjutnya (termasuk penggunaan di

Informasi nutrisi)* &

Informasi pada label

Informasi pada label (berkaitan dengan Supplier

FSTL Kepala Produksi

No. Hazard Identification Hazard Assessement 4 Decision Tree

Anda mungkin juga menyukai