PROSES PRODUKSI DAN PENGENDALIAN MUTU MENU

OLAHAN AYAMDI RESTORAN NESTCOLOGY, LAND OF

GASTRONOMY

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

The Kenny Andita Putra

16.I2.0039

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2018
 HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PRODUKSI DAN PENGENDALIAN MUTU MENU

OLAHAN AYAM DI RESTORAN NESTCOLOGY, LAND OF
GASTRONOMY

Disusun Oleh :
Nama :The Kenny Andita Putra
NIM :16.I2.0039
Program Studi :Teknologi Pangan
Konsentrasi :Nutrisi dan Teknologi Kuliner

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan

dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :

Semarang,
Program Studi Teknologi Pangan
Konsentrasi Nutrisi dan Teknologi Kuliner
Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan, Dosen Pembimbing,

Effendi Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP.

Dekan,

Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc.

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan kerja praktek beserta penyusunan laporan kerja
praktek dengan judul “Proses Produksi dan Pengendalian Mutu Menu Olahan Ayam di
Restoran Nestcology, Land of Gastronomy“ dengan lancar dan tepat pada waktunya.
Kerja Praktek ini dilakukan sebagai cara untuk mengaplikasikan teori yang diperoleh
saat kuliah secara nyata di dunia kerja dan juga menjadi salah satu persyaratan untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Laporan kerja praktek ini dibuat
sebagai bentuk tanggung jawab penulis selama melaksanakan kerja praktek diRestoran
Nestcology, Land of Gastronomy, yang dimulai pada tanggal 16 Juli 2018 hingga
16Agustus 2018.

Selama proses kerja praktek dan penulisan laporan, penulis mendapatkan banyak
pengetahuan, pengalaman dan ketrampilan mengenai proses produksi, manajemen, dan
sanitasi pada restoran Nestcology, Land of Gastronomy. Oleh karena itu, penulis ingin
mengucapkan banyak terima kasih atas segala bimbingan, dan dukungannya kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menjaga dan melindungi penulis.

2. Ibu Dr. Ch Retnananingsih, MP selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah
membantu dan memberikan masukan kepada penulis dalam menyelesaikan
penulisan laporan kerja praktek.
3. Kak Gabrielle D. Limas yang telah membantu penulis untuk memperoleh izin kerja
praktek.
4. Kak Effendi dan Kak Mona selaku pembimbing lapangan di Nestcology, Land of
Gastronomy.
5. Bapak Ernest Christoga, Bapak Hendry, Ibu Anna Avantie selaku
ownerNestcology, Land of Gastronomy.
6. Kak Yogi, Kak Fuad, Kak Ryan, Kak Anton, Kak Gapet, Kak Marcello, Kak Aldo,
dan Kak Adi selaku staff Hot Kitchen yang memberikan banyak ilmu dan
bimbingan kepada penulis.

iii
7. Bu Titik selaku kepala gudang Logistik yang selalu membantu dalam menyediakan
bahan baku ayam sehingga dalam proses produksinya dapat berjalan lancar.
8. Keluarga penulis yang telah memberikan dukungan baik moral, dan materiil selama
penulis menjalani kerja praktek.
9. Tirza, Olivia, dan Marissa selaku partner penulis yang selalu menemani dan
mendukung penulis selama menjalani kerja praktek dan juga mengerjakan laporan
kerja praktek.
10. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penulis dalam kerja praktek dan
penyusunan laporan kerja praktek ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Akhir kata, penulis berharap agar laporan kerja praktek ini dapat memberikan kontribusi
yang positif bagi perkembangan ilmu pengetahuan yang bermanfaat bagi banyak pihak
khususnya bagi segenap keluarga besar civitas akademika Universitas Katolik
Soegijapranata. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunn laporan kerja
praktek ini masih memiliki banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna karena
keterbatasan penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran dari pembaca sangatlah
bermanfaat bagi penulis. Terimakasih

Semarang, 5 Desember 2018

Penulis,

The Kenny Andita Putra

iv
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................. iii

DAFTAR ISI............................................................................................................................ v

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................... vi

BAB 1. PENDAHULUAN ...................................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang.................................................................................................... 1

1.2 Lokasi dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek ................................................... 2

1.3 Tujuan ................................................................................................................. 3

BAB 2. PROFIL PERUSAHAAN ........................................................................................... 4

2.1 Sejarah Singkat Perusahaan ............................................................................. 4

2.2 Lokasi Perusahaan............................................................................................ 5

2.3 Struktur Organisasi........................................................................................... 6

2.4 Ketenagakerjaan............................................................................................... 7

2.5 Jam Kerja Karyawan ........................................................................................ 8

BAB 3. PROSES PRODUKSI MENU OLAHAN AYAM DI NESTCOLOGY ...................... 9

3.1 Bahan Baku ...................................................................................................... 9

3.2Alur Proses Produksi......................................................................................... 10

BAB 4. PEMBAHASAN ......................................................................................................... 13

4.1 Menu Olahan Ayam di Restoran Nestcology ................................................... 13

4.1.1 Chicken Cordon Bleu ............................................................................ 13

4.1.2 Salted Egg Chicken................................................................................ 16

4.1.3 Slow-cooked Teriyaki Chicken Leg ....................................................... 18

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN................................................................................... 22

5.1 Kesimpulan ...................................................................................................... 22

5.2 Saran................................................................................................................. 22

BAB 6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 23

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Ernest Christoga Pemilik dari restoran Nestcology ................................................ 1

Gambar 2. Peta lokasi restoran Nestcology.............................................................................. 6

Gambar 3. Bangunan restoran Nestcology ............................................................................... 6

Gambar 4. Struktur organisasidapur di restoran Nestcology.................................................... 7

Gambar 5. Plastic wrap yang digunakan di restoran Nestcology............................................. 14

Gambar 6. Deep fryer yang digunakan di restoran Nestcology................................................ 15

Gambar 7. Hidangan chicken cordon bleu di restoran Nestcology .......................................... 15

Gambar 8. Gambar 8. Fillet ayam bagian paha........................................................................ 16

Gambar 9. Plastik PE yang digunakan untuk menyimpan daging fillet paha........................... 16

Gambar 10. Food container yang digunakan untuk menyimpan fillet paha ............................ 17

Gambar 11. Menu chickensaltedegg di restoran Nestcology.................................................... 18

Gambar 12. Vacuumplastic yang digunakan di Nestcology ..................................................... 19

Gambar 13. Vacuum sealer yang digunakan di Nestcology..................................................... 20

Gambar 14. Proses sous vide.................................................................................................... 20

Gambar 15. Menu slow-cooked teriyaki chicken legdi Nestcology.......................................... 21

vi
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Zaman sekarang, dunia kuliner sangatlah banyak diburu oleh pecinta kuliner dan banyak
dilirik oleh pengusaha sebagai pelaku usahanya. Media sosial tentunya memberi peran
penting dan membuat dunia kuliner berkembang pesat karena dapat menjadi wadah
untuk berbagi informasi mengenai suatu restoran sehingga orang awam dapat melihat
foto menu atau lokasi suatu restoran melalui media sosial. Hal tersebut membuat
persaingan dalam hal kuliner bukan saja tentang cita rasa, melainkan inovasi dan
kreatifitas pemilik menjadi hal penting untuk membuat menu yang menarik bagi
pelanggan.

Restoran Nestcology, Land of Gastronomy menjadi restoran yang disorot masyarakat

khususnya kota Semarang karena inovasi dan kreatifitas yang dihasilkan. Nestcology
terkenal dengan menu makanannya yang mengutamakan nilai estetika sehingga sangat
cantik untuk diabadikan dan dibagikan di media sosial. Selain bentuk fisiknya yang
cantik, rasa makanan di Nestcology tentunya lezat karena diolah oleh para ahli dalam
bidangnya.

Salah satu bahan dasar yang digunakan di Nestcology yaitu daging ayam. Daging ayam
tentunya sangat populer dan banyak diminati oleh berbagai usia dari anak-anak hingga
orang dewasa. Hal tersebut disebabkan oleh karena daging ayam selain mudah didapat,
harganya juga murah dan bergizi tinggi. Menu olahan ayam di Nestcology banyak
diminati karena penyajiannya yang cantik serta rasanya yang menggugah selera. Tiga
menu olahan ayam yang menjadi favorit di Nestcology yaitu salted egg chicken, chicken
cordon bleu, dan slow-cooked teriyaki chicken leg.

Salted egg chicken merupakan menu yang sedang menjadi tren dikalangan anak muda.
Perpaduan ayam goreng yang renyah dan saus telur asin yang gurih sangatlah cocok
untuk menjadi lauk dengan nasi putih hangat. Menu makanan ini termasuk dalam Asian
cuisine sehingga cocok untuk lidah masyarakat Semarang. Selain gurih dan nikmat,
menu ini juga mengenyangkan karena ada nasi putih sebagai asupan karbohidrat,
sehingga menu ini cocok sebagai makanan siang atau makan malam. Cara membuatnya

1
 2

pun tergolong cukup mudah, yaitu dengan menggoreng ayam dengan tepung, lalu hasil
gorengan ayam tepung tadi diberi saus telur asin yang sudah dibuat sebelumnya
kemudian disajikan dengan nasi hangat, bawang goreng, dan bubuk cabai.

Chicken cordon bleu merupakan salah satu western cuisine yang cukup populer di
indonesia. Chicken cordon bleu menggunakan fillet dada ayam yang diisi dengan keju
dan ham lalu digulung kemudian dimasak dengan cara dipanggang atau digoreng. Di
Nestcology, chicken cordon bleu tidak menggunakan ham, namun fillet ayam diisi
dengan 3 macam keju yaitu mozarella cheese, mimolette cheese, dan cheddar cheese.
Perpaduan 3 jenis keju dalam balutan daging ayam tentunya memperkaya citarasa menu
ini. Menggunakan karbohidrat kentang berbentuk potato cubemembuat menu ini juga
cocok sebagai menu makan siang atau makan malam. Chicken cordon bleu kemudian
disajikan dengan creamy mushroom sauce dan veggies.

Slow-cooked teriyaki chicken leg juga merupakan menu best-seller di Nestcology.

Merupakan asian cuisine dengan bumbu teriyaki asal jepang membuat banyak orang
tertarik dengan menu ini. Daging ayam bagian paha digunakan sebagai bahan dasarnya,
kemudian di marinatedengan bumbu teriyaki. Proses masaknya yaitu dengan dibakar
sehingga menambah bau yang khas, kemudian disajikan diatas nasi hangat beserta sawi
hijau sebagai sayurnya. Tak hanya itu, menu ini dilengkapi dengan tamago egg khas
jepang sebagai asupan protein.

Dengan kegiatan Kerja Praktek ini, mahasiswa/i diharapkan dapat mengaplikasikan

teori yang telah diajarkan di dalam perkuliahan. Ilmu proses pengolahan makanan
hingga pengawasan mutu dapat dipahami dan diterapkan pada Kerja Praktek kali ini.
Kesempatan yang baik diberikan pada penulis untuk melakukan Kerja Praktek di
Restoran Nestcology, Land of Gastronomy.

1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek

Kerja praktek dilaksanakan di restoran Nestcology, Land of Gastronomy. Beralamat di
Jalan Tambora no 5A, Semarang, Jawa Tengah. Waktu pelaksanaan adalah masa kerja
yang dimulai pada tanggal 16 Juli 2018 hingga 16 Agustus 2018. Kegiatan kerja praktek
ini dilakukan setiap hari dengan 1 kali libur yaitu setiap hari Selasa. Jam kerja yang ada
yaitu pukul 10.00-18.00atau 15.00-23.00 (8 jam kerja).
 3

1.3 Tujuan
Tujuan dari dilakukannya kerja praktek adalah untuk mengetahui bagaimana cara
mengolah menu makanan berbahan dasar ayam di Nestcology, mengetahui berbagai
aplikasi daging ayam pada produk makanan di Nestcology, mendapat gambaran secara
nyata mengenai industri makanan, menambah ilmu dan wawasan baru mengenai dunia
pangan, mengetahui kendala-kendala dalam industri makanan, dapat menerapkan teori-
teori yang telah diajarkan selama perkuliahan, serta mengetahui cara pengendalian
mutu menu olahan ayam di Nestcology.
 BAB 2
PROFIL PERUSAHAAN

Nestcology dengan slogan “one step dining experience” mengutamakan makanan

dengan nilai seni yang tinggi serta cita rasa yang menggugah selera sehinga konsumen
dapat mendapat pengalaman yang unik. Kenyamanan juga dapat dirasakan oleh para
pengunjung karena tempat nya yang luas dan memiliki desain interior modern. Konsep
dapur open kitchen juga dapat menambah daya tarik konsumen yang dapat melihat
secara langsung proses pengolahan masakannya.

Nestcology memiliki 2 jenis menu yang dapat dipesan oleh konsumen yaitu set menu
dan ala carte. Set menu dapat digunakan untuk acara ulang tahun, wedding, atau acara
bisnis dengan jumlah orang yang banyak. Set menu ini dilakukan dengan pemesanan
beberapa hari sebelum acara dimulai. Set menu juga mencakup makanan yang sangat
lengkap dari appetizer, soup,salad, main course, dessert, serta minuman. Ala carte
dipesan biasanya untuk perorangan, atau keluarga pada 1 meja dengan cara memilih
langsung pada menu saat datang. Alacarte pada Nestcology memiliki sangat banyak
variasi menu yang cantik dan menggugah selera.

2.1 Sejarah Singkat Perusahaan

Ernest Christoga mendirikan Nestcology, Land of Gastronomypada pertengahan tahun
2015. Berdirinya Nestcologydiawali oleh Bp. Hendri dan Ibu Anna Avantie (orangtua
dari Ernest Christoga) yang memberi hadiah kepada Ernest berupa tanah di Jl. Tambora.
Hadiah ini diberikan sebagai ucapan syukur karena Ernest telah menyelesaikan studi
masaknya di Le Cordon Bleu, Australia.

Memiliki konsep matang yang unik dan berbeda dari restoran lainnya merupakan
keingan dari Ernest Christoga dalam membangun sebuah resto di Semarang. Ernest
Christoga juga tak henti berinovasi untuk menciptakan menu yang baru dan unik bagi
pecinta kuliner di Semarang. Selain itu, Ernest Christoga juga mengutamakan estetika
dari makanan yang disajikan selain rasanya yang lezat.

4
 5

Nestchristoga Manajemen, manajemen milik Ernest Christoga merupakan manajemen

awal yang menangani segala keperluan Nestcology baik dari seleksi dan pelatihan
pegawai, perencanaan pembangunan, alur proses produksi dan manajemen keuangan.
Pada akhir tahun 2015Nestcologymelakukan penggantian manajemen. Manajemen yang
baru yaitu Anna Avantie Management, manajemen milik ibu dari Ernest Christoga yaitu
ibu Anna Avantie. Foto pemilik dari restoran Nestcology, Land of Gastronomydapat
dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Ernest Christoga Pemilik dari restoran Nestcology

Gambar diambil dari : cordonbleu.edu

2.2 Lokasi Perusahaan

Peta lokasi dari restoran Nestology dapat dilihat pada Gambar 2. yang berada di jalan
Tambora No 5A, Semarang. Nestcologyini berada di depan lapangan tenis Tambora.
Gambar bangunan Restoran Nestcology, Land of Gastronomy dapat dilihat pada
Gambar 3.
 6

Gambar 2. Peta lokasirestoran Nestcology

Gambar diambil dari google maps

Gambar 3. Bangunan restoran Nestcology

Gambar diambil dari : mytrip123.com

2.3 Struktur Organisasi

Restoran Nestcology memiliki 3 bagian berbeda yaitu kitchen, coffee shop, dan bar.
Setiap bagian memiliki struktur organisasi yang berbeda.MainKitchen dan Pastry
merupakan bagian dari kitchen keseluruhan. Bagian tertinggi pada kitchen yaitu Head
Chef.Head Chef memiliki tanggung jawab dalam setiap kegiatan di dalam dapur.
 7

Berikut struktur organisasi di dalam dapur di restoran Nestcology. Struktur

organisasidapur di restoran Nestcologydapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Struktur organisasidapur di restoran Nestcology

2.4. Ketenagakerjaan
Restoran Nestcologymempunyai 2 cara untuk merekrut karyawan baru, yaitu dengan
pengumuman pada koran atau media cetak serta penyeleksian tertutup calon karyawan.
Latar belakang karyawan yang dipilih berbeda-beda sesuai dengan masing-masing
divisinya. Pada divisipurchasingdan office, karyawan memiliki standar minimal SMA
atau SMK. Pada divisi keamanan seperti satpam dan cleaning service diambil dari suatu
perusahaan yang telah menangani pekerjaan tersebut, seperti Yayasan Lindu Aji untuk
satpam dan Hoffmen atau ISS untuk clening service.
 8

Tidak ada standar pendidikan khusus untuk proses perekrutankaryawan bidang service
(pelayan restoran) dan kasir di Nestcology. Oleh karena itu seorang service harus
melewati tiga tahapan terlebih dahulu sebelum diterima sebagai pegawai tetap meliputi
trainee, helper, danservice. Karyawan yang sudah bekerja hingga lebih dari 3 bulan
barulah dianggap sebagai karyawan tetap restoranNestcology.

Proses perekrutan karyawan pada kitchenmerupakan proses yang paling berbeda

dibandingkan dengan divisi lain. Proses rekrut ini dilakukan secara tertutup. Selain itu,
pada kitchen, karyawan dituntut untuk memiliki keahlian atau kemampuan masak yang
mumpuni. Posisi sebagai Chef De Partie, Junior Sous Chef, Sous Chef dan Head Chef
harus memiliki kemampuan memasak yang lebih dari karyawan yang lain. Selain itu
posisi tersebut dapat dijabat oleh karyawan yang telah memiliki banyak pengalaman
kerja di berbagai restoran atau hotel, maupun sudah bekerja dalam jangka waktu yang
lama di Nestcology dan sudah dinilai untuk bisa melakukan tanggung jawab dalam
jabatannya.

2.5.Jam Kerja Karyawan

Setiap divisi di Nestcologymemiliki jam kerja yang berbeda-beda. Pada divisi office dan
purchasingbekerja dari Senin hingga Sabtu pada pukul 09.00-17.00 WIB (8 jam kerja
per hari). Pada divisi service, cleaning service, dankitchen, juga bekerja 8 jam perhari
dengan hari off seminggu sekali yang dapat dipilih antara hari Senin hingga Kamis
sesuai perjanjian dengan Head Chef masing-masing. Hari off tidak dapat diambil hari
Jumat, Sabtu, atau Minggu karena 3 hari tersebut merupakan weekend dimana kuantitas
konsumen akan meningkat.

Karyawan dari bagian service dan kitchenmemiliki 3 shift yang dapat dipilih yaitu
morning pada pukul 10.00 – 18.00, middle pada pukul 12.00-20.00 dan evening pada
pukul 15.00 – closing. Pada bagian kasir terbagi menjadi 4 shift yaitu morning pada
pukul 10.00 – 18.00, middle pada pukul 12.00-20.00, evening pada pukul 15.00 –
closing, dan middle closing yaitu 12.00-closing.Closing biasanya pada pukul 23.00.
 BAB 3
PROSES PRODUKSI MENU OLAHAN AYAM DI NESTCOLOGY

3.1 Bahan Baku

Melalui divisi purchasing, bahan baku untuk proses produksi yang digunakan di
Nestcologydapat diorder. Divisi tersebut bertugas untuk mengurus pembelian dan
permintaan bahan-bahan yang dibutuhkan. Bahan – bahan yang dibutuhkan untuk
proses produksi di kitchen antara lain seperti daging ayam, bumbu dapur, sayur, tepung,
telur, keju, susu, cream, dan lain-lain sampai yang non produksi seperti obat pel, sabun
cuci piring, paper towel, tissuedan plastik wrap biasanya didatangkan melalui supplier.
Ruangan purchasing terletak pada lantai dasar dari Nestcology, yang digunakan untuk
menyimpan barang produksi dan non produksi.

Proses produksi menu olahan ayam membutuhkan bahan baku yang cukup banyak.
Penyimpanan bahan baku tersebut dikelompokkan berdasarkan jenisnya yaitu:
1. Bahan Baku Non Pangan
Beberapa bahan baku non pangan yang digunakan adalah tissue, cling wrap, dan
sarung tangan plastik.

2. Bahan Baku Suhu Ruang

Beberapa bahan baku suhu ruang untuk produksi menu olahan ayam antara lain
tepung terigu, tepung roti, tepung maizena, bawang merah, bawang putih, telur,
kentang, garam, gula, merica, kaldu bubuk, dan saus kaleng.Bahan baku yang
dapat disimpan dalam suhu ruang ini merupakan bahan baku yang tidak mudah
rusak. Hal tersebut bukan berarti bahan tersebut tidak bisa rusak, suhu yang
terlalu tinggi atau rendah dapat membuat bahan menjadi tidak bisa digunakan.

3. Bahan Baku Suhu Dingin (chiller)

Bahan baku yang disimpan dalam chiller disimpan dalam suhu dingin yaitu
dibawah 4oC karena merupakan bahan yang mudah rusak. Bahan yang
digunakan dalam produksi menu olahan ayam antara lain susu, keju, berbagai
sayuran, dan saus yang sudah jadi (teriyaki, salted egg, mushroom sauce, dll).

9
 10

4. Bahan Baku Suhu Beku (freezer)

Bahan baku yang mudak rusak akibat ketidaktahanannya terhadap
mikroorganisme disimpan di freezer agar bertahan lebih lama. Bahan baku beku
tersebut disimpan pada suhu dibawah -18oC. Bahan-bahan tersebut yaitu daging
ayam dan kentang untuk side dish.

Divisi ini menerapkan aturan yaitu FIFO (First In First Out) dimana barang yang
dipakai terlebih dahulu adalah bahan yang lebih awal datang atau dibeli, sehingga
diperlukan penataan yang benar ketika ada barang masuk. Selain itu, untuk order
diperlukan buku permintaan barang (request form) bagi setiap divisi yang akan
mengambil barang di gudang logistik.

3.2. Alur Proses Produksi

Bahan baku kemudian diproses sesuai dengan standar proses produksi dari Nestcology
yaitu:

A. Penyortiran
Penyortiran merupakan tahap awal proses produksi. Penyortiran yaitu memilih
bahan baku mana yang layak untuk dipakai dan mana yang sudah tidak layak.
Tentunya bahan yang sudah tidak layak akan dibuang dan menjadi limbah. Hal
ini digunakan untuk menjaga kualitas bahan produksi agak dapat menghasilkan
produk yang berkualitas.

B. Pembersihan
Tahap berikutnya yaitu pembersihan. Sebelum bahan disimpan dan siap untuk
dipakai, bahan dibersihkan terlebih dahulu. Umumnya bahan dibersihkan
menggunakan air yang mengalir agar kotoran dapat terbuang. Dalam tahap ini
pula dilakukan pemilihan kembali jika ada bahan yang sudah tidak layak, seperti
daun yang sudah menghitam dan layu dalam sayuran agar dibuang.
 11

C. Penyimpanan
Penyimpanan bahan baku dalam kitchen dibagi menjadi 3 berdasarkan suhunya
yaitu penyimpanan suhu ruang (25-30oC), penyimpanan suhu chiller(<4oC), dan
penyimpanan suhu beku atau freezer(<-18oC). Dalam suhu ruang bahan yang
disimpan yaitu tepung, telur, dan bumbu dapur, penyimpanan suhu
chillerbiasanya digunakan untuk mengimpan keju, susu, dan sayuran, sedangkan
penyimpanan suhu beku dalam freezerdigunakan untuk menyimpan daging
ayam dan kentang untuk side dish (french fries atau potato wedges).

D. Pengolahan Setengah Jadi

Tahap ini dilakukan untuk mempercepat proses memasak ketika pesanan datang.
Proses ini pula yang menjadi tahap pertama untuk membuat suatu hidangan. Hal
ini biasanya dilakukan oleh karyawan yang masuk morning shift, dimana proses
preparasi dilakukan antara pukul 10.00 hinga 12.00 WIB. Contoh produk
setengah jadi dalam menu olahan ayam yaitu potongan chicken leg yang sudah
diplastik per 1 porsi untuk menu salted egg chicken, roll daging ayam yang
sudah diisi dengan keju kemudian dilapisi plastic wrap agar berbentuk tabung
untuk menu chicken cordon bleu, dan chicken leg berbumbu teriyaki yang sudah
dimasukkan dalam vacuum plastic kemudian di sous vide pada suhu 60oC untuk
menu slow-cooked teriyaki chicken leg.

E. Pengolahan Lanjut
Proses ini dilakukan setelah ada pesanan dari pelanggan. Setelah team service
melakukan input, akan muncul kertas pesanan dan setelah itu menu yang
dipesan segera dibuat. Tahap ini harus dilakukan dengan cepat dan tepat. Pada
tahap ini dilakukan deep-frying bahan yang telah diolah setengah jadi untuk
menu chickencordonbleu dan saltedeggchicken, dan grilling untuk menu slow-
cookedteriyakichickenleg.
 12

F. Plating
Plating adalah tahap terakhir dari kitchen dimana dilakukan penataan pada
hidangan. Plating sendiri dimaksudkan agar hidangan makanan tersebut menjadi
lebih menarik dan bernilai estetika tinggi. Hal ini lah yang menjadi keunggulan
restoran Nestcology. Seni plating dilakukan para ahlinya menggunakan piring
yang cantik dan bahan-bahan pilihan sebagai garnish. Menu chicken cordon
bleu ditambahkan kroket dan potato cube pada proses ini, kemudian
ditambahkan saus creamy mushroom dan bubuk parsley untuk mempercantik
hidangan. Untuk menu salted egg chicken, ditambahkan telur sunny side up, lalu
dihias menggunakan daun bawang, bawang goreng, dan bubuk cabai. Pada menu
teriyaki chicken leg, plating dilakukan dengan menata ayam diatas nasi
kemudian diberi crispy carrot dan tumisan sawi hijau untuk memperkaya warna
hidangan.

G. Penyajian
Hidangan yang sudah selesai proses plating akan disalurkan ke tim service.
Kertas pesanan dari sistem juga diserahkan agar tim service tidak salah dalam
proses serving. Selain itu, di meja penyajian dilengkapi dengan lampu
penghangat agar kehangatan hidangan terjaga saat menunggu tim service
mempersiapkan diri.
 BAB 4
PEMBAHASAN

4.1 Menu Olahan Ayam di Restoran Nestcology

Menu olahan ayam banyak digemari konsumen dari berbagai kalangan. Hal tersebut
dapat dikarenakan daging ayam merupakan sumber protein hewani yang baik. Daging
ayam mengandung asam amino essensial yang lengkap serta dalam jumlah
perbandingan yang seimbang. Mudah dicerna juga menjadi alasan yang menyebabkan
daging ayam dapat diterima oleh mayoritas orang. Faktor lain yang menyebabkan
daging ayam banyak digemari yaitu harganya yang relatif murah dibandingkan dengan
daging sapi atau ikan (Cohen et al., 2007).

Selain menu olahan daging sapi, menu olahan ayam juga tak kalah populer dan banyak
dipesan oleh konsumen. Restoran Nestcology, Land of Gastronomy menyajikan 5 menu
olahan ayam yaitu; Chicken Cordon bleu, Salted Egg Chicken, Slow-cooked BBQ
Chicken Breast, Grilled Taliwang Half Chicken, dan Slow-Cooked Teriyaki Chicken
Leg. Dari 5 menu tersebut, ada 3 menu unggulan yang paling banyak dipesan oleh
konsumen yaitu Chicken Cordon bleu, Salted Egg Chicken, dan Slow-Cooked Teriyaki
Chicken Leg.

4.1.1 Chicken Cordon Bleu

Cordon bleu merupakan sebuah hidangan yaitu keju yang dibalut dengan daging yang
kemudian diberi tepung roti dan digoreng. Cordon bleu berasal dari bahasa prancis yang
berarti “pita biru”. Sejarah menu cordon bleu berasal dari Switzerland sekitar tahun
1940an dan muncul pertama dalam buku resep pada tahun 1949. Menu ini kemudian
berkembang pesat pada seluruh dunia dan menjadi favorit banyak orang.

Proses produksi menu chicken cordon bleu pada restoran Nestcology diawali dengan
proses cleaning bahan baku. Pembersihan dilakukan menggunakan air mengalir. Hal ini
bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada karkas (Delfita, 2013).
Daging ayam yang sudah bersih kemudian dipotong dan fillet bagian dada adalah yang
digunakan pada menu ini. Fillet dada ayam kemudian diberi bumbu dan diisi dengan 3

13
 14

macam keju dan digulung. Gulungan ayam berisi keju tadi dibalut oleh tepung roti
kemudian digulung menggunakan plastic wrap sebelum disimpan dalam freezer.

Penggunaan plastic wrap merupakan salah satu pengendalian mutu dalam menu
chickencordon bleu ini.Penggunaan plastic wrap mempunyai keunggulan dibandingkan
dengan bahan pengemas lain diantaranya yaitu mudah dibentuk, tidak korosif, praktis,
permeabilitas terhadap O2 rendah, dan tahan terhadap bahan yang dikemas. Penggunaan
plastic wrap efektif dalam mengurangi resiko kontaminasi mikroba dalam daging ayam
dan keju (Irawati dan Hanurawaty, 2014).Plastic wrap di restoran Nestcology dapat
dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Plastic wrap yang digunakan di restoran Nestcology

Gambar diambil dari : alibaba.com

Chicken Cordon bleu yang telah digulung plastic wrap kemudian disimpan dalam
freezer. Pendinginan dengan freezer merupakan cara sederhana dan sering digunakan
untuk memperpanjang umur simpan daging ayam. Pendinginan dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme, karena suhu rendah akan menurunkan aktivitas
metabolisme sel mikroba tersebut (Pestariati, 2008). Daging ayam merupakan media
yang baik untuk mikroba dapat berkembang. Hal ini disebabkan karena daging ayam
mengandung air, kaya nitrogen, dan memiliki pH yang baik. Salah satu cara untuk
menghambat pertumbuhan mikroba yaitu dengan membungkus dengan kemasan kedap
udara, dan menyimpannya di suhu rendah (Diana et al., 2011). Hal ini sesuai dengan
yang dilakukan di restoran Nestcology dimana daging ayam digulung oleh plastic wrap
kemudian disimpan dalam freezer.
 15

Proses produksi dilanjutkan dengan penggorengan. Metode yang digunakan yaitu deep
frying. Deep frying merupakan salah satu proses memasak bahan makanan menta
menjadi matang, yang menggunakan minyak dalam jumlah banyak sehingga bahan
makanan terendam sepenuhnya dalam minyak (Rossell, 2001). Alat yang digunakan
untuk metode deep frying yaitu deep fryer. Deep fryer yang digunakan di
restoranNestcology dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Deep fryer yang digunakan di restoran Nestcology

Setelah chicken cordon bleu matang sempurna, proses produksi dilanjutkan dengan
plating. Chicken cordon bleu diletakkan di piring pipih dan lebar yang cantik, kemudian
ditambahkan saus creamy mushroom. Veggies dan potato cube juga ditambahkan untuk
menambah asupan vitamin dan karbohidrat dari menu chicken cordon bleu, sehingga
dapat memenuhi asupan gizi konsumen. Hidangan chicken cordon bleu di restoran
Nestcology dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Hidangan chicken cordon bleu di restoran Nestcology

Gambar diambil dari : instagram.com/nestcology
 16

4.1.2 Salted Egg Chicken

Salted egg chicken merupakan hidangan berisi ayam goreng tepung dengan saus telur
asin. Hidangan ini menjadi tren di kalangan anak muda masa kini. Restoran Nestcology
menyempurnakan menu ini dengan penyajian yang cantik dan rasa yang berkualitas.
Menu ini menjadi salah satu best seller di restoran Nestcology.

Proses produksi salted egg chicken diawali dengan cleaning bahan baku yaitu pencucian
daging ayam menggunakan air mengalir. Menu ini menggunakan daging ayam bagian
paha. Bagian paha ayam kemudian difillet dan dihilangkan tulangnya, dapat dilihat pada
Gambar 8.

Gambar 8. Fillet ayam bagian paha

Gambar diambil dari : udstar-supplierayam.com

1 potong fillet paha kemudian dipotong menjadi 12 bagian untuk 1 porsi. Potongan fillet
paha ayam per porsi dimasukkan kedalam kantung plastik berukuran 1/4kg. Plastik
yang digunakan untuk menyimpan daging fillet paha untuk menu salted egg chicken
dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Plastik PE yang digunakan untuk menyimpan daging fillet paha

 17

Plastik ini merupakan plastik jenis PE (polyethylen). Menurut Yanti et al., (2008),
Plastik PE tidak menunjukkan perubahan pada suhu maksimum 93°C - 121°C dan suhu
minimum -46°C hingga -5oC, namun memiliki yang cukup tinggi terhadap gas-gas
organik sehingga masih dapat teroksidasi apabila disimpan dalam jangka waktu yang
lama. Penyimpanan daging ayam sangat cocok menggunakan plastik PE (polyethylen),
karena selain memiliki keunggulan mudah dibentuk, tidak korosif, praktis,
permeabilitas terhadap oksigen dan memiliki daya tembus uap air yang rendah, juga
memiliki nilai ekonomis, sehingga terjangkau dan mudah didapat oleh masyarakat
(Irawati dan Hanurawaty, 2014).

Potongan fillet paha ayam dalam plastik PE kemudian ditata dalam food container
sebelum dimasukkan ke freezer. Penggunaan food container adalah agar kualitas daging
ayam tetap segar dan baik. Hal ini sesuai dengan teori dari Hernando et al., (2015), yang
mengatakan bahwa food container dapat menjaga bahan makanan dari mikroba di udara
dan dapat menjaga udara didalamnya tetap kering, sehingga kesegaran dan kualitas
daging dapat terjaga. Food container yang digunakan untuk menyimpan fillet paha
dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Food container yang digunakan untuk menyimpan fillet paha

Gambar diambil dari : smaro.co.id

Proses pengawetan daging ayam yang terakhir yaitu penyimpanan dalam freezer.
Pembekuan merupakan metode efektif untuk memperpanjang masa simpan daging
ayam melalui pembatasan reaksi enzimatik, aktivitas mikroba, serta kerusakan fisik
 18

(Dewi et al., 2016). Pembekuan dalam suhu -29oC hingga -18oC merupakan metode
preservasi standard dan dapat mengawetkan bahan makanan hingga 2 tahun.
Pembekuan mampu memusnahkan sebagian besar mikroorganisme patogen dan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Namun, pembekuan tidak membunuh
mikroorganisme seluruhnya. Mikroorganisme dapat tumbuh kembali setelah proses
thawing. Pembekuan daging yang semakin lama mengakibatkan kualitas daging terus
menurun (Diana et al., 2011).

Proses memasak menu salted egg chickendiawali dengan thawing fillet paha ayam.
Setelah itu, daging ayam dilumuri tepung dan digoreng dengan metode deep-fry. Warna
kuning keemasan menandakan daging ayam telah matang, dilanjutkan dengan
pencampuran dengan saus salted egg yang telah disiapkan oleh sous chef. Salted egg
chicken di Nestcology disajikan dengan garlicrice sebagai asupan karbohidrat. Plating
dilengkapi dengan sunny side up egg, daun bawang, dan taburan bawang goreng
diatasnya. Menu chickensaltedegg di restoran Nestcology dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Menu chickensaltedegg di restoran Nestcology

Gambar diambil dari : instagram.com/nestcology

4.1.3 Slow-cooked Teriyaki Chicken Leg

Teriyaki merupakan suatu masakan khas negara jepang. Teriyaki memiliki ciri
memasak yaitu dengan dipanaskan atau dipanggang dengan dilapisi kecap dan
gula/mirin/sake. Menu olahan teriyaki sudah menyebar luas ke berbagai negara,
termasuk di Indonesia. Banyak sekali ditemui menu dengan saus teriyaki, biasanya
 19

berbahan dasar ayam, sapi, atau ikan. Di restoran Nestcology, saus teriyaki diolah
menjadi menu slow-cooked teriyaki chicken leg, yaitu olahan daging paha ayam yang
dipanggang bersama saus teriyaki. Menu ini menjadi favorit konsumen Nestcology.

Proses produksi menu slow-cooked teriyaki chicken legdiawali dengan pencucian bahan
baku yaitu daging ayam. Daging ayam bagian paha dicuci dengan air mengalir hingga
bersih, kemudian difillet untuk dihilangkan tulangnya. Fillet paha ayam kemudian di
marinated dengan bumbu teriyaki khas Nestcology yang telah disiapkan oleh chef.
Daging ayam berbumbu tersebut dimasukkan dalam vacuumplastic. Vacuumplastic
mempunyai sifat tidak beracun, tidak berasa dan tidak berbau. Vacuumplastic cocok
digunakan untuk bahan pangan karena ketahanan dengan suhu tinggi/rendah dan
ketahanan pada air yang baik (Nur, 2009). Vacuumplastic yang digunakan di Nestcology
dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Vacuumplastic yang digunakan di Nestcology

Gambar diambil dari : aliexpress.com

Alat vacuum sealer digunakan untuk mengemas daging berbumbu teriyaki dalam
vacuum plastic. Vacuumsealer adalah mesin yang digunakan untuk mengeluarkan udara
dari kemasan serta merekatkan ujungnya sebagai sealing agar udara tidak masuk
kembali.Kelebihan dari vacuumsealer yaitu produk akan bertahan lebih lama, akibat
dari kurangnya udara yang ada didalam produk sehingga terbebas dari mikroorganisme
atau jamur. Kelemahan dari vacuumsealer yaitu membutuhkan waktu lama karena
masih manual, dan rentan terhadap kerusakan akibat humanerror(Nur, 2009). Vacuum
sealer yang digunakan di Nestcology dapat dilihat pada Gambar 13.
 20

Gambar 13. Vacuum sealer yang digunakan di Nestcology

Gambar diambil dari : mjequipmentexpress.com

Proses produksi dilanjutkan dengan sous vide. Sous vide merupakan teknik memasak
yang memanfaatkan suhu yang presisi dengan medium air. Sous vide berasal dari bahasa
Perancis artinya under vacuum, karena proses ini diperlukan makanan yang berada
dalam vacuum plastic dan sudah di vacuum. Proses sous vide berlangsung cukup lama
antara 30 menit hingga 1 jam, karena inilah menu disebut slow-cooked. Penggunaan
teknik ini bertujuan untuk menjaga nutrisi tetap terjaga, dan memperbaiki tekstur dari
daging ayam sebelum dilanjutkan ke tahap memasak berikutnya (Naveena et al., 2016).
Proses sous vide dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Proses sous vide

Gambar diambil dari : goodlifereport.com

Setelah proses sous videmakanan sudah matang atau setengah matang, namun perlu
finishing seperti digoreng/dibakar agar tekstur bagian luar berwarna kecoklatan dan
 21

matang sempurna. Pada menu slow-cooked teriyaki chicken leg, finishing berupa
grilling. Ayam di grill dan ditambahi bumbu teriyaki yang telah diracik oleh chef.
Plating pada menu slow-cooked teriyaki chicken legyaitu dengan ditambahkan garlic
rice sebagai asupan karbohidrat, tamago egg (telur khas jepang), tumis sayur sawi hijau,
dan crispy carrot untuk memperlengkap. Menu slow-cooked teriyaki chicken legdi
Nestcology dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Menu slow-cooked teriyaki chicken legdi Nestcology

Gambar diambil dari : instagram.com/nestcology

 BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Restoran Nestcology, Land of Gastronomy menjadi restoran yang disorot masyarakat
khususnya kota Semarang karena inovasi dan kreatifitas yang dihasilkan. Menu olahan
daging ayam yang banyak diminati di Nestcology yaitu salted egg chicken, chicken
cordon bleu, dan slow-cooked teriyaki chicken leg. Menu tersebut diproduksi dengan 7
steps yaitu penyortiran, pembersihan, penyimpanan, pengolahan setengah jadi,
pengolahan lanjut, plating, dan penyajian. Bentuk pengendalian mutu dalam proses
produksi menu olahan ayam dapat berupa penggunaan plastic wrap, vacuum plastic dan
sealer, penggunaan food container, serta sous vide.

5.2. Saran
 Penambahan menu olahan ayam karena ayam masih menjadi favorit masyarakat
dan harganya terjangkau.
Perlu adanya pelatihan HACCP dan training mengenai sanitasi untuk karyawan
yang bekerja didalam kitchen.
Menjaga kebersihan dan kerapian chiller dan freezer.
Menambah jumlah food container agar proses penyimpanan bahan pangan lebih
maksimal.

22
 BAB 6
DAFTAR PUSTAKA

Cohen N., Ennaji H., Bouchrif B., Hassar M., dan Karib H. 2007. Comparative Study of
Microbiological Quality of Raw Poultry Meat at Various Seasons and for Different
Slaughtering Processes in Casablanca (Morocco). The Journal of Applied Poultry
Research 16(4):502-508.

Delfita, R. 2013. Evaluasi Teknik Pemotongan Ayam Ditinjau dari Kehalalan dan Keamanan
Pangan di Kabupaten Tanah Datar. Jurnal Saintek Vol. V No. 1:78-87. Batusangkar.

Dewi E. S., El Latifa S., Fawwarahly, dan R. Kautsar. 2016. Kualitas Mikrobiologis Daging
Unggas di RPA dan yang Beredar di Pasaran. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil
Peternakan. 4(03):379-385.

Diana C., Dihansih E., dan Kardaya D. 2011. Kualitas Fisik dan Kimiawi Daging Sapi Beku
Pada Berbagai Metode Thawing. Jurnal Perrtanian 2(2):130-138. Bogor.

Hernando, D., Septinova D., dan Adhianto K. 2015. Kadar Air dan Total Mikroba Pada
Daging Sapi di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah
Peternakan Terpadu Vol 3(1):61-67. Bandar Lampung.

Irawati N. dan Hanurawaty N. Y. 2014. Penggunaan Kemasan Plastik Jenis PE (Polyethylen),

PP(Polypropylen), dan Plastik Wrap Terhadap Angka Kuman Pada Daging Ayam.
VISIKES Jurnal Kesehatan. Vol. 13 No. 1.

Naveena B. M., Khansole P. S., Kumar M. S., Krishnaiah N., Kulkarni V. V., dan Deepak S.
J. 2016. Effect of Sous Vide Processing on physycochemical, ultrastructural, microbial,
and sensory changes in vacuum packed chicken sausages. Food Science and
Technology International. 23(1) 75-85. Telangana, India.

23
 24

Nur, M. 2009. Pengaruh Cara Pengemasan, Jenis Bahan Pengemas, dan Lama Penyimpanan
Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, Dan Organoleptik Sate Bandeng. Jurnal Teknologi
dan Industri Hasil Pertanian. Volume 14 No. 1. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Lampung, Bandar Lampung.

Pestariati. 2008. Pengaruh Lama Penyimpanan Daging Ayam pada Suhu Refrigerator
terhadap Jumlah Total Kuman, Salmonella sp, Kadar Protein, dan Derajat Keasaman.
Jurnal Biosains Pascasarjana. Program pascasarjana. Universitas Airlangga. Surabaya.

Rossell, J.B. 2001. Frying : Improving Quality. Woodhead Publishing Limited. England.

Yanti H., Hidayati, dan Elfawati. 2008.Kualitas Daging Sapi dengan Kemasan Plastik PE
(polyethylene) dan Plastik PP (Polypropylen) di Pasar Arengka Kota Pekanbaru. Jurnal
Peternakan 5(1):22-27.
25