BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Lemak merupakan sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur Carbon
(C),Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut
tertentu (zat pelarut lemak), seperti petroleum benzene, ether. Lemak yang mempunyai titik
lebur tinggi bersifat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah, bersifat
cair. Lemak yang padat pada suhu kamar di sebut lemak atau gaji, sedangkan yang cair pada
suhu kamar di sebut minyak.
Lemak di dalam makanan yang memegang peranan penting ialah yang disebut lemak
netral, atau triglycerida, yang molekulnya terdiri atas satu molekul glycerol (glycerin) dan
tiga molekul asam lemak, yang diikatkan pada glycerol tersebut dengan ikatan ester. Ketiga
asam lemak tersebut bisa sama semua, tetapi dapat juga dua sama atau ketiganya tidak ada
yang sama.

B. Rumusan Masalah

1. Apakah Pengertian dari Lemak ?

2. Sebutkan Ciri Kimiawi Lemak

3. Jelaskan Klasifikasi Lemak

4. Sebutkan Fungsi Lemak

5. Jelaskan Pencernaan,Penyerapan,Transportasi,Utilisasi,dan Ekskresi Lemak

6. Sebutkan Kebutuhan Lemak sehari

7. Sebutkan Sumber Lemak

8. Sebutkan Akibat Kekurangan dan Kelebihan Lemak

C. Tujuan Penulisan

Untuk Mengetahui dan mempelajari , serta memenuhi Tugas ILMU GIZI DASAR tentang
LEMAK.

1
 BAB II

PEMBAHASAN
A.  PENGERTIAN LEMAK

Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam

yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam
lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (Contohnya adalah vitamin
A, D, E, K), Monogliserida, Digliserida, Fosfolipid, Glikolipid, terpenoid (termasuk di
dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain.
Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas
dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang
disebut adiposa.
Pada jaringan adiposa, sel lemak mengeluarkan hormone leptin dan resistisin yang
berperan dalam system kekebalan, horomon sitokina yang berperan dalam komunikasi antar
sel. Hormon sitokina yang dihasilkan oleh jaringan adipose secara khusus disebut
hormonadipokina, antara lain kemerin, interleukin -6, plasminogen activator inhibitor -1,
retinol binding protein 4 (RBP4), tumor necrosis factor alpha (TNFα), visfatin, dan hormone
metabolic seperti adiponektin dan hormone adipokinetik (Akh).
Peranan lemak yang pertama di dalam tubuh adalah sebagai persediaan energy, yang
disimpan dalam jaringan dalam jaringan adipose. Sejumlah tertentu lemak dalam tubuh, yaitu
kira-kira 18% dari beat badan untuk wanita dan 15-18% untuk pria, adalah normal dan
diinginkan.
Lemak dalam bahan pangan yang dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang, karena
lemak akan meninggalkan lambung secara lambat, yaitu sampai 3,5 jam setelah dikonsumsi
tergantung dari ukuran dan komposisi pangan. Hal ini akan memperlambat waktu
pengosongan perut, sehingga akan memperlambat timbulnya rasa lapar.
Lemak dalam pangan juga berfungsi untuk meningkatkan palabilitas (rasa enak,
lezat). Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan
bersifat larut dalam lemak. Juga diduga bahwa lemak dalam pangan akan menstimulir
mengalirnya cairan pencernaan.
Sekitar 2/3 lemak tersedia di dalam bahan pangan berasal dari lemak hewan dan 1/3
lainnya dari sumber nabati terutama dala bentuk minyak goreng. Beberapa jenis lemak
makanan berasal dari biji-bijian dan kacang-kacangan.Peggunaan minyak goring ditiap

2
 daerah yang berasal dari bahan mentah yang berbeda dipengaruhi oleh faktor-faktor social,
budaya, ekonomi, geografi, dan teknologi.

B.  CIRI KIMIAWI LEMAK

Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi. Asam
penyusun lemak disebut asam lemak. Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai
unsur karbon(-CH2-CH2-CH2-)maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan
yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut hanya di larutan
yang apolar atau organik seperti: eter, Chloroform, atau benzol. Unsur penyusun lemak antara
lain adalah Karbon(C),Hidrogenn(H),Oksigen(O) dan kadang-kadang Fosforus(P) serta
Nitrogen(N). Molekul lemak terdiri dari empat bagian,yaitu satu molekul gliserol dan tiga
molekul asam lemak.Asam lemak terdiri dari rantai Hidrokarbon(CH) dan gugus Karboksil(-
COOH).Molekul gliserol memiliki tiga gugus Hidroksil(-OH) dan tiap gugus hidroksil
berinteraksi dengan gugus karboksil asam lemak.

 Asam lemak yang terdapat di alam adalah asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat
(C17H35COOH), asam oleat (C17H33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH). Pada
lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah
suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat pada ilustrasi dibawah ini:

Pada rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–COOH adalah
molekul asam lemak yang terikat pada gliserol.
Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan
kata gliseril  yang diikuti oleh nama asam lemak. Contoh :
       

Ciri Kimiawi Lemak adalah sebagai berikut :

1.      Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi
bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut
interifikasi serta penukaran ester (transesterifikasi)

3
2.      Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan
gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Hal ini terjadi disebabkan
adanya sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

3.      Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila
reaksi penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang mengandung gliserol dapat dipisahkan
dengan cara penyulingan.

4.      Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak atau
minyak Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan
dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada
derajat kejenuhan.

5.      Keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

6.      Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau
minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau
minyak.

C.  KLASIFIKASI LEMAK

Berdasarkan struktur kimia lemak diklasifikasikan menjadi :

a)      Lemak sederhana (lemak dan minyak)

Lemak jika dihidrolisis akan menghasilkan suatu molekul gloserol dan tiga molekul
asam lemak. Bila asam yang berikatan dengan gliserol merupakan asam lemak sejenis,
lemaknya disebut trigliserida. Namun, bila asam lemak berikatan tersebut berbeda, disebut

4
 trigliserida campuran. Jenis asam lemak yang berikatan akan menentukan bentuk padat atau
cair. Asam lemak jenuh banyak terdapat pada lemak, sedangkan asam lemak tidak jenuh
banyak ditemui pada minyak yang umumnya berasal dari bahan nabati.

b)     Lemak majemuk (posfolipid dan lipoprotein)

Posfolipid dapat disintesis dari komponen asm lemak, asam fosfat, gliserol, dan basa
nitrogen di hati. Senyawa posfolipid dapat ditemui pada Terdapat empat jenis lipoprotein :
1.      Kilomikron
2.      Very Low Density Lipoprotein (VLDL)
3.      Low Density Lipoprotein (LDL)
4.      High Density Lipoprotein (HDL)
Komposisi lipoprotein terdiri dari trigliserida, kolestrol, posfolipida, dan protein. Masing-
masing jenis lipoprotein tersebut mempunyai kadar penyusun yang berbeda antara satu jenis
dengan jenis lain.

c)      Derivat lemak (asam lemak dan sterol)

Asam lemak dapat dinyatakan dengan nomenklatur penek yang ditulis denagn
menyatakan jumlah atom karbon, diikuti titik dua (:) dan jumlah ikatan rangkap. Selanjutnya
di antara tanda kurung ditulis posisi ikatanrangkap pertama terhadap ujung metal dengan
huruf n atau omega (ω).
Asam Lemak Esensial (ALE)/Lemak tidak jenuh tidak dapat disintesis oleh tubuh
sehingga harus diperoleh melalui makanan. Jenis asam lemak esensial adalah asam linoleat
(C 18:2 ω – 6) dan asam linolenat (C 18:3 v – 6). Kedua asam esensial tersebut digunakan
untuk pertumbuhan dan fungsi normal semua jaringan.

Turunan asam lemak yang berasal dari ALE/ Lemak jenuh adalah asam arakidonat
(20:5 ω – 6) dari asam linoleat dan eikosapentanoat disingkat EPA (20:5 ω – 3). Dan
dekosaheksanoat disingkat DHA (22:6 ω – 3). Ketiga asam lemak tersebut bukan asam lemak
esensial karena tubuh dapat mensintesis.

5
D.  FUNGSI LEMAK

Banyaknya lemak yang dibutuhkan oleh tubuh manusia umumnya berbeda-beda tetapi
umumnya berkisar antara 0,5-1gram lemak per 1kg berat badan per hari.Orang yang tinggal
di daerah bersuhu dingin dan orang yang bekerja berat membutuhkan lemak lebih banyak.Di
dalam tubuh kita,lemak memppunyai beberapa fungsi penting,diantaranya adalah:

 Sebagai pelindung tubuh dari suhu rendah

 Sebagai pelarut vitamin A,D,E dan K
 Sebagai pelindung alat-alat tubuh vital(antara lain jantung dan lambung),yaitu sebagai
bantalan lemak
 Sebagai penghasil energi tertingggi
 Penahan rasa lapar,karena adanya lemak akan memperlambat pencernaan.Bila
pencernaan terlalu cepat maka akan cepat pula timbulnya rasa lapar.
 Sebagai salah satu bahan penyusun membran sel
 sebagai salah satu bahan penyusun hormon dan vitamin(khususnya untuk sterol)
 Sebagai salah satu bahan penyusun empedu,asam kholat (di dalam hati),dan hormon
seks(khususnya untuk kolesterol.Pembawa zat-zat makan esensial

E.   PROSES PENCERNAAN, PENYERAPAN TRANSPORTASI , UTILISASI, DAN EKSKRESI

LEMAK.

1.      Proses Pencernaan Lemak

Pencernaan lemak tidak terjadi di mulut dan lambung karena di tempat tersebut tidak
terdapat enzim lipase yang dapat menghidrolisis atau memecah lemak.Pencernaan lemak
terjadi di dalam usus,karena usus mengandung lipase.
Lemak keluar dari lambung masuk ke dalam usus sehingga merangsang hormon
kolesistokinin.Hormon kolesistokinin menyebabkan kantung empedu berkontraksi sehingga
mengeluarkan cairan empedu ke dalam duodenum(usus dua belas jari). Empedu mengandung
garam empedu yang memegang peranan penting dalam mengemulsikan lemak. Emulsi
Lemak merupakan pemecahan lemak yang berukuran besar menjadai butiran lemak yang
berukuran lebih kecil.ukuran lemak yang lebih kecil (trigliserida) yang teremulsi akan
memudahkan hidrolisis lemak oleh lipase yang dihasilkan dari penkreas. Lipase pankreas

6
 akan menghidrolisis lemak teremulsi menjadi campuran asam lemak dan monoligserida
(gliserida tunggal).Pengeluaran cairan penkreas dirancang oleh hormon sekretin yang
berperan dalam meningkatkan jumlah elektrolit (senyawa penghantar listrik) dan cairan
pankreas,serta pankreoenzim yang berperan untuk merangsang pengeluaran enzim-enzim
dalam cairan pankreas.

2.      Proses Penyerapan Lemak

Hasil pencernaan lemak diserap ke dalam membrane mukosa usus halus dalam bentuk
asam lemak dan gliserol sebanyak 20-45 % sisanya dalam bentuk mono dan digliserida. Cara
penyerapan lipida adalah dengan difusi pasif. Garam empedu membantu asam lemak dan
digliserid membentuk micelle sehingga mudah melalui dinding usus halus. Setelah
menembus dinding usus halus, mono dan digliserida membentuk trigliserida. Demikian juga
asam lemak dan gliserol. Trigliserida yang terbentuk dibawa kilomikron disimpan dalam
jaringan adipose melalui system limfatik. Gliserol bebas, asam lemak rantai pendek, dan
rantai sedang diserap langsung menuju aliran darah.

3.      Proses Utilisasi Lemak

Jumlah kolesterol baik dalam darah merupakan penandaan penting soal gangguan jantung,
tanpa peduli berapa banyak kolesterol jahat yang di kurangi.
Fungsi lemak tak jenuh ialah : 
a.       Mengusir lemak jenuh yang menempel pada arteri sehingga aliran darah kembali lancar .
b.      Mencegah penyakit kardiovaskuler.
c.       Kekakuannya dapat mencegah terjadinya pengumpulan molekul lemak dekat
menjadipadat.
d.      Bahan baku hormon.
e.       Membantu transport vit.larut lemak.
f.       Sebagai bahan insulasi perubahan suhu.
g.      Pelindung organ-organ tubuh bagian dalam.

Cara kerja lemak tak jenuh :

a.       Lemak jenuh (kolesterol jahat) LDL yang berasal dari hasil disalurkan ke bagian tubuh
laindan lama-lama menumpuk dan berkontribusi membentuk plak.
b.      Timbunan lemak (LDL) pada dinding arteri membentuk plak (kotoran menempel).

7
c.       Lemak tak jenuh kolesterol baik (HDL) sifatnya stabil dan membawa sifat lemak
jenuhmenjauh arteri dan membawa kembali ke hati.

4.      Proses Ekskresi Lemak

Sebagian besar orang dewasa dapat mencerna dan mengabsorbsi lemak hingga 95%,
sisanya, akan dikeluarkan dari tubuh melalui feses. Garam empedu yang sususannya terdiri
dari kolestrol di dalam usus halus daoat diserap oleh jenis serat tertentu yang selanjutnya
akan ikut dikeluarkan melalui feses. Hal ini dapat menurunkan kadar kolestrol darah.

F.   KEBUTUHAN LEMAK SEHARI

Anak-anak usia 203 tahun, total lemaknya 30%-35% dari total kalori yang dimakan
Anak-anak usia 4-18, total lemaknya 25%-35% dari total kalori yang dimakan
Dewasa usia 19 keatas, total lemaknya 20%-35% dari total kalori yang dimakan

Untuk keseluruhan, orang dewasa rata-rata sebaiknya mengkonsumsi 30% lemak

G.  SUMBER LEMAK

Berdasarkan asalnya,sumber lemak dapat dibedakan menjadi 2,yaitu :

1.      Lemak yang berasal daari tumbuhan(disebut lemak Nabati).Beberapa bahan yang
mengandung lemak nabati adalah kelapa,kemiri,zaitun,kacang tanah,mentega,kedelai,dll.
2.      Lemak yang berasal dari hewan(disebut lemak hewani).Beberapa bahan yang mengandung
lemak hewani  adalah daging,keju,susu,ikan segar,telur,dll.

H.  AKIBAT KEKURANGAN DAN KELEBIHAN LEMAK

AKIBAT KEKURANGAN LEMAK DALAM TUBUH
Karena lemak begitu vital di dalam tubuh kita dan fungsi serta manfaatnya begitu luar biasa,
maka tentu akan ada efeknya jika sampai tubuh kekurangan lemak. Di bawah ini sejumlah
efek kekurangan lemak yang bisa diketahui dan dicegah.
1.      Sering merasa kedinginan

8
 Lemak yang ada didalam tubuh merupakan sumber produksi panas & bertanggung jawab
dalam menghangatkan badan, Maka orang yang tak mempunyai lumayan lemak didalam
tubuhnya, akibat kekurangan lemak yang tidak jarang muncul merupakan merasa kedinginan.
2.      Susah berkonsentrasi
Akibat kekurangan lemak yang yang lain merupakan susah berkonsentrasi & gampang lelah.
Seandainya factor ini berlangsung kepada kamu, segeralah periksakan kadar lemak di dalam
badan kamu, apabila memang lah kurang, kamu bisa mencukupinya dengan konsumsi
makanan yang mengandung cukup lemak , yang paling bagus merupakan konsumsi ikan
salmon.
3.      Kulit kering
Kulit kering bisa pula berlangsung kalau badan tak mempunyai cukup lemak yang sehat.
Tidak Hanya itu, kulit dapat lebih sensitif dalam sekian banyak kasus kekurangan lemak
bahkan kulit jadi bersisik & gatal.
4.      Ketidakstabilan Kadar Gula Darah
Kadar gula darah yang ada di dalam tubuh akan dibantu untuk lebih stabil oleh lemak. Jadi
apabila kadar gula darah di dalam tubuh tak stabil dan cenderung tinggi, hal ini bisa juga
dikarenakan kurangnya lemak di dalam tubuh. Kadar gula darah yang cenderung tinggi dapat
berpotensi diabetes sehingga sangat perlu untuk memeriksakan dan rajin mengecek kadar
lemak dan gula darah ke dokter.
5.      Merasa lemas
Lemak bermanfaat untuk meningkatkan energi didalam badan, seandainya lemak didalam
badan tak tercukupi, sehingga badan bakal kekurangan energi. Perihal ini bakal menyebabkan
rasa lemas, gampang lelah & malas.

AKIBAT KELEBIHAN LEMAK DALAM TUBUH

Kekurangan lemak tidak akan baik untuk tubuh, begitu pun ketika tubuh berkelebihan lemak.
Tubuh akan mengalami beberapa efek atau kondisi berikut ini ketika lemak (terutama lemak
jahat) berada pada kadar yang tinggi.

1.      Obesitas
Seluruh tipe lemak yang masuk kedalam badan sanggup menjadi yaitu lemak tidak jenuh
tunggal, lemak tidak jenuh ganda, lemak jenuh & lemak trans. Bermacam Macam type
sumber lemak yang konsisten menumpuk dalam badan tak sanggup difungsikan seluruhnya
oleh badan. Akibatnya sehingga lemak bisa tetap menumpuk dalam jaringan badan di

9
 beraneka tempat. Kalau keadaan ini dibiarkan terus-menerus sehingga badan sanggup jadi
amat gemuk atau obesitas.
2.      Kerusakan dinding arteri
Mengkonsumsi lemak jenuh berlebihan dapat menciptakan kandungan kolesterol dalam darah
meningkat. Aspek ini pula dapat memebrikan resiko jelek buat arteri jantung. Jikalau telah
berlangsung kerusakan arteri sehingga sanggup menyebabkan masalah terhadap otak &
ginjal.
3.      Meningkatkan dampak kanker
Pola makan yang jelek seperti terlampaui tidak sedikit konsumsi lemak & tak konsumsi
makanan yang kaya akan serat dengan baik dapat memicu tumbuhnya sel kanker di
bermacam macam organ badan.
4.      Sembelit
Orang yang terbiasa konsumsi beraneka ragam makanan yang mengandung lemak tinggi
mampu mempengaruhi system kerja organ badan. Akibat yangg paling egampang terjadi
ialah kendala kepada organ pencernaan seperti usus & perut. Lemak membutuhkan kala yang
lebih lama utk dimakan maka terkadang organ lambung tak sanggup kosong sepenuhnya.
Penyakit yang lebih sering berjalan yaitu sembelit.
5.      Kerusakan otak
Mengkonsumsi bermacam macam kategori makanan yang mengandung lemak sanggup
menyebabkan kerusakan otak, sebab kandungan lemak jenuh mampu merusak sektor
hipotalamus. Hipotalamus yakni salah satu bidang di dalam otak yang berfungsi buat
mengatur keseimbangan energi. Perubahan pengaruh lemak terhadap protein & gen amat
sangat erat hubungannya bersama mengkonsumsi lemak berlebihan.
6.      Kolesterol tinggi
Mengkonsumsi beraneka lemak mampu meningkatkan kandungan kolesterol dalam badan.
Koletserol yang tinggi mampu menyebabkan beragam masalah seperti kerusakan arteri,
penumpukan plak kepada pembuluh darah, penyempitan pembuluh darah & bermacam
macam kategori efek penyakit jantung.

10
 BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

Lemak merupakan senyawa organik yang mengandung unsur karbon,hydrogen,dan oksigen

dalam lemak oksigen lebih sedikit daripada yang terdapat dalam karbohidrat.

Peranan lemak dalam bahan pangan yang utama adalah sebagai sumber energi. Adapun

fungsi dari lemak yaitu didalam makanan memberikan rasa gurih,memberikan kualitas

renyah terutama pada makanan yang di goreng,memberi kandungan kalori tinggi dan

memberikan sifat empuk (lunak) pada kue yang di bakar. Di dalam tubuh lemak berfungsi

terutama sebagai cadangan energi dalam bentuk jaringan lemak.

11