THE 5TH URECOL PROCEEDING 18 February 2017 UAD, Yogyakarta

SIFAT FISIK DAN DAYA TERIMA BISKUIT

DARI CAMPURAN TEPUNG SINGKONG DAN TEPUNG TERIGU

Rusdin Rauf, Nurdiana, Rahmatika Nur Aini, Miftakhul Istinganah

Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta
email: rusdin.rauf@ums.ac.id

Abstrak
Tingginya konsumsi tepung terigu membawa dampak pada kondisi ketahanan pangan, karena
bahan baku tepung terigu diperoleh melalui impor. Selain itu, berbagai masalah kesehatan
terkait kebiasaan mengonsumsi makanan berbahan baku tepung terigu, khususnya pada anak-
anak, seperti penyakit celiac dan autis. Upaya untuk mengurangi penggunaan tepung terigu
telah dilakukan dengan mensubstitusikan tepung singkong. Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mengevaluasi sifat fisik dan daya terima biskuit yang dibuat dari campuran tepung
singkong dan tepung terigu. Penelitian dilakukan dengan membuat biskuit dari campuran
tepung singkong dan tepung terigu pada berbagai rasio, yaitu 40:60, 60:40, 80:20, 100:0.
Biskuit kemudian dianalisis sifat fisik (kekerasan dan warna) dan daya terimanya. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh variasi campuran tepung singkong dan tepung
terigu terhadap kekerasan, warna dan daya terima biskuit. Biskuit yang paling disukai panelis
adalah yang dibuat dari campuran tepung singkong dan tepung terigu 60:40.

Kata Kunci: biskuit, kekerasan, warna, daya terima, singkong.

PENDAHULUAN dan Sarbini, 2015). Selain itu, sebagai produk

Data konsumsi tepung terigu masyarakat
Indonesia sejak tahun 2010 hingga 2013
menunjukkan kecenderungan yang
meningkat, yaitu berturut-turut 4.403 MT
(Metrik Ton), 4.721 MT, 5.142 MT, dan
5.351 MT (APTINDO, 2014). Tingginya
konsumsi tepung terigu dapat berdampak
pada berbagai gangguan kesehatan, terutama
pada anak-anak, seperti penyakit celiac
(Sapone et al., 2012) dan beberapa gangguan
otak yaitu autis (Buie, 2013) dan epilepsy
(Hernandez et al., 1998). Upaya untuk
mengatasi masalah ini antara lain dengan
meningkatkan pemanfaatan pangan lokal
untuk menggantikan atau mengurangi
penggunaan tepung terigu sebagai bahan
baku berbagai produk pangan.
Bahan baku lokal yang cukup potensial
dikembangkan sebagai pengganti tepung
terigu adalah singkong. Singkong terlebih
dahulu diolah menjadi tepung singkong
sebagai produk antara yang lebih fleksibel
pemanfaatannya untuk diolah menjadi
berbagai produk pangan dengan beragam
bentuk dan citarasa. Selain itu, dalam bentuk
tepung, masa simpannya lebih lama, serta
lebih mudah dalam proses distribusi (Rauf
antara, pemanfaatan singkong lebih fleksibel
untuk diolah menjadi berbagai produk
pangan dengan beragam bentuk dan citarasa.
Tepung singkong sering digunakan
sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu
dalam pengolahan produk seperti biskuit.
Namun berbagai penelitian menunjukkan
bahwa penambahan tepung singkong dapat
menurunkan mutu biskuit. Eggleston et al.
(1992) melaporkan bahwa tepung singkong
dapat disubstitusikan sebanyak 40 % untuk
mendapatkan kualitas yang baik. Pendapat
yang sama dinyatakan oleh Oluwamukomi et
al. (2011) bahwa substitusi tepung singkong
maksimum sebanyak 40 % untuk
mendapatkan biskuit dengan tingkat
kerenyahan yang baik serta dapat diterima
oleh panelis.
Kelemahan dari beberapa penelitian
terdahulu adalah dalam pembuatan produk
biskuit jumlah penggunaan tepung singkong
masih lebih rendah dibandingkan tepung
terigu. Selain itu berbagai penelitian yang
telah dilakukan, terdapat ketidaktepatan
dalam menentukan jumlah air dalam
pembuatan adonan biskuit. Volume air
merupakan faktor penting dalam pembuatan

THE 5TH URECOL PROCEEDING 124 ISBN 978-979-3812-42-7

THE 5TH URECOL PROCEEDING 18 February 2017 UAD, Yogyakarta

adonan. Shewry et al. (2001) melaporkan Selanjutnya singkong diiris tipis dengan
bahwa jika jumlah air yang digunakan sedikit ketebalan 1 mm, dilanjutkan dengan
atau kurang dalam proses pembentukan pengeringan menggunakan pengering
adonan, maka interaksi antar komponen akan kabinet pada suhu 60°C selama 20 jam. Irisan
terhambat. Namun jika air yang digunakan singkong kering kemudian digiling, lalu
berlebih, dapat menyebabkan rusaknya diayak 120 mesh.
interaksi antar komponen.
Rauf dan Sarbini (2015) melaporkan Pembuatan Biskuit
bahwa tepung singkong memiliki daya serap Formula pembuatan biskuit diperoleh
air yang lebih tinggi dibandingkan tepung melalui proses optimasi pembuatan biskuit
terigu. Makin tinggi penggunaan tepung berbahan baku tepung terigu. Jumlah air dari
singkong dalam pembuatan adonan, semakin setiap perlakuan, mengikuti teknik
besar jumlah air yang diperlukan. Jumlah air proporsional yang dilaporkan oleh Rauf dan
dalam pembuatan adonan dapat ditentukan Sarbini (2015).
dengan teknik proporsional, yang
disesuaikan dengan daya serap air campuran Tepung singkong : terigu (g)
tepung singkong dan tepung terigu. Bahan 40:6 60:4 80:2 100:
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk 0 0 0 0
mengevaluasi tingkat kekerasan, warna dan
T.singkon
daya terima biskuit dari campuran tepung 80 120 160 200
singkong dan tepung terigu. g
T.terigu 120 80 40 0
METODE PENELITIAN Air 57,0 64,1 67,0 74,3
Bahan Gula 85,7 85,7 85,7 85,7
Bahan utama yang digunakan dalam Telur 35 35 35 35
penelitian ini adalah tepung terigu, singkong, Margarin 71,4 71,4 71,4 71,4
margarin, baking powder, air, gula, telur dan Baking
vanili. Singkong diperoleh dari pasar 2,3 2,3 2,3 2,3
powder
tradisional di Surakarta, sedangkan tepung
terigu, margarin, baking powder, air, gula, Vanili 3 3 3 3
telur dan vanili diperoleh dari pasar swalayan
di Surakarta. Prosedur pembuatan biskuit yaitu gula
direbus dalam air hingga larut. Setelah
Alat dingin, dicampurkan tepung singkong,
Peralatan yang digunakan dalam tepung terigu, telur, margarin, baking powder
penelitian, dibagi menjadi tiga, yaitu alat dan vanili hingga menjadi adonan. Adonan
untuk pembuatan tepung singkong, alat untuk kemudian dicetak, lalu dipanggang
pembuatan biskuit dan alat untuk analisis. menggunakan oven pada suhu 170°C selama
Peralatan pembuatan tepung singkong antara 15 menit.
lain grinder, pengering kabinet dan ayakan.
Peralatan pembuatan biskuit yaitu pencetak Pengujian Kekerasan
biskuit dan oven. Peralatan analisis yang Pengukuran kekerasan biskuit, sesuai
digunakan adalah universal testing machine prosedur yang dilaporkan Dziki et al. (2014)
model Z0.5 dari Zwick/Roell AG, Jerman dengan sedikit modifikasi pada pengaturan
dan Minolta reflectance chromameter (CR- tekanan dan kecepatan. Biskuit diletakkan
400). pada plat/meja sampel. Besarnya gaya yang
diberikan diatur dari 0 hingga 25 N.
Pembuatan Tepung Singkong Kecepatan pre-test, test dan post test masing-
Pembuatan tepung singkong mengikuti masing 1,5 mm/detik, 2 mm/detik dan 10
prosedur Eduardo et al. (2013) dengan mm/detik. Tekanan diberikan hingga biskuit
modifikasi pada teknik pengeringan. retak. Hasil pengujian ditampilkan pada
Singkong dikupas, kemudian dicuci. monitor.

THE 5TH URECOL PROCEEDING 125 ISBN 978-979-3812-42-7

THE 5TH URECOL PROCEEDING
Pengujian Warna
Pengukuran warna biskuit menggunakan
Minolta reflectance chromameter (CR-400),
yang didasarkan pada nilai L* a* b*. Alat
terlebih dahulu dikalibrasi menggunakan plat
standar putih (Y = 93,5; x = 0,3114; y =
0,3190) seperti yang digambarkan dalam
manual Konica Minolta (2013).
Pengujian Daya Terima
Pengujian daya terima dilakukan oleh 30
orang panelis dari mahasiswa Program Studi
Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan,
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Penelis melakukan pengujian terhadap
sampel yang telah diberi kode acak tiga digit
angka. Pengujian dimulai dari sampel sebelah
kiri ke kanan secara berurutan. Setiap sampel
diuji untuk lima indikator mutu penerimaan,
yaitu warna, aroma, tekstur, rasa dan
keseluruhan. Pengujian sampel berikutnya
dilakukan setelah menyelesaikan pengujian
semua indikator mutu penerimaan. Pengujian
daya terima didasarkan pada lima skala
hedonik, yaitu 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak
suka, 3 = agak suka, 4 = suka, dan 5 = sangat
suka.
Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan rancangan
acak lengkap dengan empat perlakuan variasi
rasio campuran tepung singkong dan tepung
terigu, yaitu 40:60, 60:40, 80:20 dan 100:0.
Data dianalisis menggunakan ANOVA satu
arah. Perbedaan hasil dianalisis
menggunakan uji Duncan pada taraf 5%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kekerasan
Kekerasan biskuit merupakan gambaran
dari gaya tekan maksimum yang diperlukan
hingga biskuit mengalami deformasi. Hasil
penelitian tentang kekerasan biskuit yang
ditampilkan pada Gambar 1, menunjukkan
bahwa ada pengaruh variasi campuran tepung
singkong dan tepung terigu terhadap tingkat
kekerasan biskuit (p < 0,05). Biskuit dengan
perlakuan tepung singkong:terigu 40:60 dan
100:0, menunjukkan tingkat kekerasan yang
tidak berbeda nyata. Kedua perlakuan
tersebut memberikan kekerasan yang lebih
tinggi dibanding perlakuan 60:40 dan 80:20.
Sedangkan biskuit dengan perlakuan 60:40
THE 5TH URECOL PROCEEDING
18 February 2017 UAD, Yogyakarta
dan 80:20 memiliki tingkat kekerasan yang
tidak berbeda nyata.
Tingginya tingkat kekerasan pada biskuit
dengan perlakuan 40:60 terkait dengan
besarnya rasio tepung terigu yang tersusun
atas protein. Kumar et al. (2013) melaporkan
bahwa biskuit berbahan tepung terigu yang
memiliki kadar protein lebih tinggi,
memberikan kekerasan yang lebih besar. Aly
dan Seleem (2015) menyatakan bahwa makin
tinggi penambahan sumber protein, semakin
besar tingkat kekerasan biskuit. Rauf dan
Sarbini (2014) menjelaskan bahwa tepung
terigu memiliki kadar protein yang lebih
tinggi dibanding tepung singkong.
20
16,46b
15 13,28ab
11,43a 11,6a
Kekerasan (N)
10
5
0
40:60 60:40 80:20 100:0
Tepung singkong : Tepung terigu
Gambar 1. Tingkat kekerasan biskuit
dari berbagai rasio campuran tepung
singkong dan tepung terigu
Perlakuan tepung singkong:tepung terigu
100:0 yang menunjukkan tingkat kekerasan
yang tidak signifikan dengan perlakuan
40:60, telah dijelaskan oleh Hoojjat dan
Zabik (1984) bahwa biskuit dengan bahan
berupa tepung yang memberikan daya serap
air yang tinggi dapat memberikan kekerasan
yang lebih tinggi. Rauf dan Sarbini (2015)
menjelaskan bahwa tepung singkong
memiliki daya serap air yang lebih tinggi
dibanding tepung terigu.
Warna
Data statistik dari pengujian warna
menunjukkan bahwa ada pengaruh rasio
campuran tepung singkong dan tepung terigu
terhadap warna biskuit untuk karakteristik
L*, a* dan b*. Hal tersebut ditunjukkan oleh
126 ISBN 978-979-3812-42-7
THE 5TH URECOL PROCEEDING 18 February 2017 UAD, Yogyakarta

nilai sigrifikansi masing-masing yng Nilai b* merupakan indikator dari warna

memberikan nilai p < 0,05. Karakteristik kuning-biru, dengan nilai positif (+) berarti
warna biskuit dari campuran tepung singkong kuning dan nilai negatif (-) berarti biru. Hasil
dan tepung terigu diberikan pada Tabel 2. penelitian menunjukkan bahwa semua
perlukan pada biskuit mengindikasikan
Tabel 2. Karakteristik warna biskuit dari warna kekuningan. Nilai b* pada perlakuan
campuran tepung singkong dan tepung 40:60 tampak lebih rendah dibanding
terigu perlakuan lainnya. Qaisrani et al. (2013)
melaporkan bahwa terbentuknya warna
Tepung kekuningan karena kandungan serat yang
singkong: L* a* b* terdapat pada bahan.
terigu
Daya Terima
40 :60 55,59a 9,81c 26,70a Secara statistik, hasil penelitian
60 :40 63,84b 8,51 bc
31,78b menunjukkan bahwa ada pengaruh variasi
80 : 20 66,58c 5,88a 31,32b campuran tepung singkong dan tepung terigu
100 : 0 65,55bc 7,65 b
31,11b terhadap daya terima biskuit. Pengaruh
Nilai p 0,001 0,010 0,001 tersebut tampak pada semua variabel
kesukaan, yaitu warna, aroma, rasa, tekstur
dan keseluruhan, yang masing-masing
Nilai L* pada Tebel 2, dapat dijelaskan memberikan nilai signifikansi p < 0,05. Hasil
bahwa makin tinggi porsi tepung singkong pengujian daya terima biskuit dari campuran
yang digunakan, semakin tinggi nilai L* dari tepung singkong dan tepung terigu
biskuit. Tingginya nilai L*, menunjukkan ditampilkan pada Tabel 3.
tingginya kecerahan biskuit. Nilai L*
tertinggi diberikan oleh perlakuan 80:20 dan Tabel 3. Daya terima biskuit dari campuran
100:0. Kedua perlakuan tersebut tepung singkong dan tepung terigu
menunjukkan nilai L* yang tidak berbeda
nyata. Rauf (2015) menjelaskan bahwa nilai Indi- Tepung singkong : terigu
L* dipengaruhi oleh reaksi pencoklatan yang p
kator 40:60 60:40 80:20 100:0
terjadi selama pemanggangan, yaitu reaksi Warna 2,8a 4,0bc 4,2c 3,6b 0,00
Karamelisasi dan reaksi Maillard. Reaksi 4,1c
Aroma 3,0a 3,6b 3,6b 0,00
karamelisasi terjadi karena adanya gula yang
Rasa 2,7a 3,3b 3,3b 2,8a 0,01
dipanaskan, sedangkan reaksi Maillard
terjadi antara gugus reduksi dari gula dan Tekstur 2,7a 4,0b 3,8b 3,7b 0,00
gugus amin dari protein. Hasil penelitian ini Keselu-
2,8a 3,7b 3,6b 3,5b 0,00
sesuai dengan laporan Aly dan Seleem (2015) ruhan
bahwa makin rendah porsi penambahan
sumber protein, semakin tinggi nilai L* dari Indikator rasa dan tekstur biskuit yang
biskuit. mendapatkan penerimaan yang paling rendah
dan cenderung tidak disukai adalah perlakuan
Nilai a* menunjukkan warna merah- 40:60. Pada perlakuan 100:0, panelis
hijau, dengan nilai positif (+) berarti merah
memberikan penilaian yang rendah terhadap
dan nilai negatif (-) berarti hijau. Hasil rasa, namun memberikan penerimaan yang
pengujian menunjukkan bahwa semua cukup tinggi terhadap tekstur.
perlakuan memberikan warna biskuit yang Biskuit dengan perlakuan 60:40
cenderung merah. Warna merah tertinggi menunjukkan keunggulannya terhadap daya
diberikan oleh biskuit dengan perlakuan
terima aroma. Sedangkan perlakuan 80:20
tepung singkong:tepung terigu 40:60. memberikan keunggulan yang berbeda, yaitu
Srivastava et al. (2012) mengungkapkan pada kesukaan terhadap warna. Meskipun
bahwa nilai a* berbanding terbalik dengan secara statistik, perlakuan 60:40, 80:20 dan
nilai L*. Warna kemerahan terbentuk dari 100:0 untuk kesukaan keseluruhan tidak
proses pemanggangan.

THE 5TH URECOL PROCEEDING 127 ISBN 978-979-3812-42-7

 THE 5TH URECOL PROCEEDING
berbeda nyata, namun perlakuan campuran Eduardo M, Svanberg U, Oliveira J. 2013.
tepung singkong:tepung terigu 60:40
memberikan skor penerimaan tertinggi.
KESIMPULAN
Kesimpulan dari penelitian ini adalah:
1. Ada pengaruh rasio campuran tepung
singkong dan tepung terigu terhadap
tingkat kekerasan biskuit. Kekerasan
tertinggi diberikan oleh campuran 40:60.
2. Terdapat pengaruh variasi campuran
tepung singkong dan tepung terigu Hadjivassiliou M, Gibson A, Davies-Jones
terhadap indikator warna biskuit.
3. Terdapat pengaruh rasio campuran
tepung singkong dan terigu terhadap
warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan
keseluruhan. Rasio 60:40, 80:20, dan Hernandez MA, Colina G, Ortigosa L. 1998.
100:0 menunjukkan kesukaan
keseluruhan yang tidak berbeda nyata,
yang secara umum disukai oleh panelis.
Sedangkan campuran 40:60 cenderung
tidak disukai oleh panelis.
UCAPAN TERIMAKASIH
Terimakasih dan penghargaan pada
Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Konica Minolta. 2013. Chroma Meter CR-
Kesehatan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, yang telah mendanai penelitian ini
melalui program Rencana Pengembangan
Program Studi (RPPS).
REFERENSI
Aly MMA, Seleem HA. 2015. Gluten-free flat
bread and biscuits production by cassava,
extruded soy proteinand pumpkin
powder. Food and Nutrition Science 6: Oluwamukomi
660-674
APTINDO. 2014. Overview industry tepung
terigu nasional Indonesia. Asosiasi
Produsen Terigu Indonesia. Jakarta.
Indonesia.
Buie TMD. 2013. The relationship of autism
and gluten. Clinical Therapeutics 35 (5):
578-583.
Dziki D, Cacak-Pietrzak G, Mis A, Jonczyk K,
Gawlik-Dziki U. 2014. Influence of
wheatkernel physical properties on the
pulverizing process. Journal of Food
Science & Technologi 51(10): 2648- Rauf R, Sarbini D. 2014. Sifat elongasi adonan
2655.
THE 5TH URECOL PROCEEDING
18 February 2017 UAD, Yogyakarta
Effect of cassava flour characteristics on
properties of cassava-wheat-maize
composite bread types. International
Journal of Food Science 2013: 1-10.
Eggleston G, Onwaka PE, Ihedioha OD. 1992.
Development and evaluation of products
from cassava flour as a new alternative to
wheat bread. Journal of the Science of
Food and Agriculture 59: 377-385.
GA, Lobo AJ, Stephenson TJ, Milford-
Ward A. 1996. Does cryptic gluten
sensitivityplay a part in neurological
illness? Lancet 347(8998): 369-371
Epilepsy, celebral calcifications and
clinical or subclinical coelic disease.
Course and Follow up with gluten-free
diet. Seizure 7: 49-54.
Hoojjat P, Zabik ME. 1984. Sugar-snap
cookies prepared with wheat-navy bean-
sesame seed flour blends. Cereal
Chemistry 61: 41-44.
400/410 Instruction Manual. Konica
Minolta, Inc., Japan.
Kumar N, Khatkar, BS, Kaushik R. 2013.
Effect of reducing agents on wheat gluten
and quality characteristics of flour and
cookies. The Annals of The University
Dunarea de Jos of Galati – Food
Technology 37(2): 68-81.
MO, Oluwalana IB,
Akinbowale OF. 2011. Physicochemical
and sensory properties of wheat-cassava
composite biscuit enriched with soy
flour. African Journal of Food Science
5(2): 50-56.
Qaisrani TB, Butt MS, Anjum FM, Sheikh
MA. 2013. Color tonality and sensory
response of psylliumhusk based cookies.
Pakistan Journal of Nutrition 12(1): 55-
59.
Rauf R. 2015. Kimia Pangan. Yogyakarta:
Penerbit Andi.
dari campuran tepung Terigu dan tepung
128 ISBN 978-979-3812-42-7
 THE 5TH URECOL PROCEEDING 18 February 2017 UAD, Yogyakarta

singkong dengan volume air yang

didasarkan pada daya serap air. Laporan
Penelitian Reguler Kompetitif,
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Rauf R, Sarbini D. 2015. Daya serap air
sebagai acuan untuk menentukan volume
air dalam pembuatan adonan dari
campuran tepung terigu dan tepung
singkong. Agritech 35 (3): 324-330.
http://jurnal-agritech.tp.ugm.ac.id
Sapone A, Bai JC, Dolinsek J, Green PHR,
Hadjivassiliou M, Kaukinen K, Rostami
K, Sanders DS, Schumann M, Ullrich R,
Villalta D, Volta U, Catassi C, Fasano A.
2012. Spectrum of gluten-related
disorders: consensus on new
nomenclatur and classification. BioMed
Central Medicine 10 (13): 1-12.
Shewry PR, Popineau Y, Lafiandra D, Belton
P. 2001. Wheat glutenin subunits and
dough elasticity: findings of the
eurowheat project. Trends in Food
Science and Technology 11: 433-441.
Srivastava Y, Semwal AD, Sharma GK, Bawa
AS. 2010. Effect of virgin coconut meal
(VCM) on the textural, thermal and
physico chemical properties of biscuits.
Food and Nutrition Sciences 2: 38-44.

THE 5TH URECOL PROCEEDING 129 ISBN 978-979-3812-42-7