MAKALAH TEKNOLOGI PANGAN

PEMBUATAN DODOL PISANG

DISUSUN OLEH:

NAMA : SUTRA AYU

STAMBUK : G 301 18 031

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS TADULAKO
PALU, 2019
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah Subhanahuwata’ala karena atas berkat dan rahmatNya sehingga
saya dapat menyelesaikan tugas saya untuk mata kuliah “Bioteknologi makanan, minuman, dan
kosmetika”. Adapun didalam makalah ini Kami membahas tentang sejarah kombucha, proses
fermentasi, manfaatnya bagi kesehatan, serta keamanan penggunaan.

Saya menyadari bahwa dalam makalah ini masih terdapat banyak sekali kekurangan
sehingga saya mengharapkan kritik dan saran untuk perbaikan kedepannya.

Palu, Desember 2019

 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
B. Rumusan masalah
C. Tujuan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pisang
B. Dodol
C. Proses pembuatan dodol
D. Karakteristik bahan tambahan yang digunakan
E. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dodol
BAB III
METODOLOGI
A. Bahan dan Alat
B. Prosedur Pembuatan

C. Prosedur Pengamatan

BAB IV

A. Pembuaran dodol

B. Fungsi perlakuan

C. Analisis data

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

B. Saran
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pisang termasuk tanaman yang mudah tumbuh di daerah dataran rendah di lingkungan yang
basah (Nakasone & Paull 1998). Di Indonesia budidaya pisang dilakukan di berbagai daerah,
setiap daerah memiliki varietas pisang unggulan masing-masing. Potensi produksi buah
pisang di Indonesia memiliki daerah sebaran buah pisang yang luas, hampir seluruh wilayah
merupakan daerah penghasil pisang, yang ditanam di pekarangan maupun ladang, dan
sebagian sudah ada dalam bentuk perkebunan. Jenis pisang yang ditanam mulai dari pisang
untuk olahan (plantain) sampai jenis pisang komersial (banana) yang bernilai ekonomi
tinggi. Buah pisang merupakan buah yang digemari masyarakat. Selain merupakan sumber
zat pengatur, buah pisang juga merupakan sumber zat tenaga atau karbohidrat dan energi.

Pisang dibedakan beberapa golongan diantaranya pisang dari golongan 1, buahnya enak
dimakan dalam keadaan segar seperti pisang raja. Pisang dari golongan 2, buahnya enak
dimakan setelah dimasak dulu (direbus atau digoreng), seperti pisang kepok. Buah pisang ini
mudah sekali mengalami perubahan fisiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani secara
tepat. Akibatnya, dalam waktu singkat buah menjadi tidak segar lagi, sehingga mutunya
akan menurun. cara untuk mempertahan daya simpan buah pisang dapat diolah menjadi
berbagai macam produk olahan seperti sale pisang, gaplek (tepung pisang), sari buah pisang,
anggur pisang, keripik pisang, selai pisang, pati pisang, dan lain lain.  Diversifikasi produk
olahan buah pisang salah satu adalah dengan mengolahnya menjadi olahan seperti dodol rasa
buah pisang Selain lebih tahan lama, pengolahan akan membuat rasa pisang  menjadi
menjadi bervariasi. (Munif A. 1988).

Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerah Indonesia.
Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol
yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Dodol buah
terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan
gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penamabahan makanan lainnya. Gula merah
 yang digunakan dalam pembuatan dodol merupakan salah satu bahan baku utama yang
berfungsi sebagai pembentuk tekstur,warna, rasa dan aroma. Pengolahan buah-buahan 
menjadi dodol merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang daya simpan buah dan
menekan kehilangan pasca panen pada buah-buahan.

Berdasarkan uraian tersebut, maka diperlukan suatu penelitian yang mendukung untuk
menghasilkan dodol buah pisang yang berkualitas dilihat dari pengaruh bahan tambahan
utamanya yaitu gula dan panggunaan varietas pisang yang berbeda.

1.2 Rumusan Masalah

Pisang merupakan salah satu buah yang mudah sekali mengalami perubahan fisiologis,
kimia dan fisik bila tidak ditangani secara tepat, sehingga diperlukan adanya pengolahan
variasi produk pisang salah satunya dengan membuat dodol dari buah pisang.  Berdasarkan
uraian diatas, mengetahui dan mempelajari cara pembuatan dodol dengan menggunakan
pisang kepok dan pisang raja dengan formulasi gula yang berbeda dan pengaruhnya terhadap
tekstur, warna, rasa dan aroma.

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari small project  ini adalah :
a. Untuk mengetahui proses pembuatan dodol dari buah pisang dengan menggunakan
pisang kepok dan pisang raja
b. Untuk mengetahui perbedaan tekstur, aroma, rasa dan warna pembuatan dodol pisang
dengan menggunakan pisang kepok dan pisang raja
c. Untuk mengetahui formulasi penambahan gula pada pembuatan dodol pisang terhadap
tekstur, warna, rasa dan aroma.

1.4  Manfaat
Penelitian ini dapat memberikan kegunaan sebagai berikut :
a. Menambah ilmu pengetahuan cara pembuatan dodol menggunakan buah pisang.
b. Memberikan variasi berbeda produk olahan pisang sehingga menambah nilai jual buah
pisang.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Pisang
Tanaman pisang termasuk dalam golongan Monocotyledonae, famili Musaceae, genus
Musa. Tanaman pisang merupakan tanaman herbaceous dan berkembang biak secara
vegetatif (Nakasone & Paull 1988). Pisang dari golongan 1, buahnya enak dimakan dalam
keadaan segar seperti pisang mas, pisang ambon, pisang raja, pisang susu, dan lainnya.
Pisang dari golongan 2, buahnya enak dimakan setelah dimasak dulu (direbus atau
digoreng), seperti pisang kepok, pisang sobo, pisang siem, dan pisang tanduk. Pisang dari
golongan 3 termasuk golongan pisang yang mempunyai biji, misalnya pisang klutuk atau
pisang batu (Munif A. 1988).
1. Karakteristik pisang yang digunakan
a. Pisang Raja
Pisang raja menyimpan kandungan-kandungan zat kimia yang berkemampuan
menyerupai beberapa jenis doping buatan. Berikut di bawah ini adalah tabel yang
berisi kandungan nutrisi yang terdapat dalam 100 gram pisang raja yang sudah masak.
(Kardarron, 2009).
Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Pisang Raja

No Kandungan Nutrisi Jumlah

1 Energi 122 Kkal
2 Air 65,28 gram
3 Protein 1,3 gram
4 Lemak 0,37 gram
5 Karbohidrat 31,89 gram
6 Serat 2,3 gram
7 Ampas 1,17 gram

                       
 b. Pisang kepok
Pisang Kepok adalah salah satu jenis pisang komersi al yang banyak  diminati oleh
masyarakat. Ada dua jenis pisang kepok, yaitu kepok putih dan kepok kuning. Namun
yang lebih banyak diminati adalah pisang kepok kuning karena rasanya  yang lebih
manis. Pisang kepok  (Musa paradisiaca formatypica) merupakan produk yang cukup
perspektif dalam pengembangan sumber pangan lokal karena pisang dapat tumbuh di
sembarang tempat sehingga produksi buahnya selalu tersedia, namun cepat rusak
setelah lepas panen karena melalui proses klimaterik.
Tabel 2.2 Karakteristik pisang Kepok
Karalteristik Pisang Kepok Putih
Warna Batang Ungu kehijauan
Bentuk sisir Tidak teratur
Buah pangkal tandan Besar
Buah ujung  tandan Besar
Jumalh sisir per tandan 5-7 Hari
Warna buah Hijau
Warna daging buah Putih
Rasa buah Kurang manis
Bobot per buah 118-240 gr
Panjang buah 13-18,4 cm
Diameter buah 4,0-6,9 cm
Warna kulit buah mentah Hijau muda
Warna kulit buah matang Kuning cerah
Warna daging buah Putih kekuningan
Tekstur buah Halus
Kadar vitamin 7 – 9,2 mg / 100 g
Bobot per tandan 20-22 kg
                                   

Pisang kepok yang digunakan adalah pisang kepok putih yang memiliki rasa kurang
manis, tekstur buah halus, dan warna daging buah putih kekuningan. Pisang jenis ini
biasanya tidak dikonsumsi langsung sebagai pencuci mulut, tetapi diolah terlebih dahulu
menjadi beragam jenis makanan ringan dari pisang yang relatif populer antara lain
kripik pisang

2.2  Dodol
Dodol merupakan salah satu jenis produk olahan hasil pertanian yang bersifat semi basah,
berwarna putih sampai cokelat, dibuat dari campuran tepung ketan, gula, dan santan.
Pengolahan dodol sudah dikenal masyarakat, prosesnya sederhana, murah dan banyak
menyerap tenaga kerja (Soemaatmadja,1997). Dodol terbuat dari daging buah matang yang
dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau
tanpa penambahan bahan makanan lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam
pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan lainnya seperti tepung
ketan, tepung tapioka. Bahan-bahan yang ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh lebih
dari aturan yang berlaku (Satuhu dan Sunarmani,2004).  Makanan setengah basah adalah
suatu makanan yang mempunyai kadar air yang tidak terlalu rendah. Tetapi makanan ini
dapat bertahan lama selama penyimpanan oleh karena sebagian besar bakteri tidak dapat
tumbuh pada aw 0,90 atau dibawahnya. Maka untuk membuat makanan setengah basah yang
tahan lama selama penyimpanan, selain kadar air dibuat menjadi 10-15%, juga aw makanan
harus dibawah 0,90 untuk mencegah pertumbuhan ragi dan kapang (Winarno,1980).

Pengolahan bahan pangan semi basah dikenal dua tipe kasar yaitu adsorbsi dan desorbsi,
pada tipe adsorbsi bahan dikeringkan sambil diamati dengan penambahan kembali sampai
diperoleh keseimbangan yang diinginkan, sedangkan tipe desorbsi bahan dimasukkan dalam
larutan yang mempunyai tekanan osmosa yang lebih tinggi sampai diperoleh aw yang
diinginkan (Ishak dan Sarinah, 1985).

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) defenisi dodol adalah makanan yang dibuat dari
tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan
dan bahan lain yang diziinkan. Syarat mutu dodol dapat dilihat pada Tabel 2.3
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Bau - Normal/Khas dodol
Rasa - Normal/Khas dodol
Warna - Normal/Khas dodol
Kadar Air % b/b Maksimum 20
Jumlah gula sebagai sukrosa % b/b Minimum 45
Protein % b/b Minimal 3
Lemak % b/b Minimal 3
Bahan tambahan makanan - Sesuai dengan SNI 0222-
M dan Peraturan Menteri
 Kesehatan no
722/Menkes/Per/Lx/88
Pemanis buatan - Tidak nyata
Cemaran logam
       Timbal Mg/kg Maksimum 1,0
       Timbal Mg/kg Maksimum 10,0
       Seng Mg/kg Maksimum 40,0
       Arsen Mg/kg Maksimum 0,5
Cemaran mikroba
       Angka lempeng total Koloni Maksimum 400
       E.coli APM/G 3
       Kapang dan khamir Koloni/G Maksimum 100

Dari tabel SNI dodol diatas dapat diketahui bahwa beberapa poin harus sesuai dengan
standart kandungan diatas. Dilihat dari segi warna yang normal atau khas dodol. Dimana
warna khas dari dodol umunya adalah cokelat. Dari segi rasa normal atau khas dodol yang
pada umumnya manis legit. Tekturnya sesuai dengan tekstur khas dodol yang kalis. Serta
aromanya yang khas manis dodol. Jika dilihat dari penambahan bahan tambahan seperti gula
menurut strandart SNI dodol harus memiliki minimal 45% kandungan gula sebagai sukrosa
dan bahan tambahan lain yang sesuai dengan SNI tentang standart kesehatannya. Dalam
pembuatan dodol ini menurut SNI tidak dianjurkan penggunaan pemanis buatan. Dan
cemaran logam serta mikroba yang tidak berlebihan sesuai dengan tabel diatas.       

2.3 Proses Pembuatan Dodol           

Dalam pemrosesan pembuatan dodol, hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan
dodol yaitu bahan-bahan dicampur bersama dalam kuali yang besar dan dimasak dengan api
sedang. Dodol yang dimasak tidak boleh dibiarkan tanpa pengawasan, karena jika dibiarkan
begitu saja, maka dodol tersebut akan hangus pada bagian bawahnya dan akan membentuk
kerak. Oleh sebab itu, dalam proses pembuatannya campuran dodol harus diaduk terus
menerus untuk mendapatkan hasil yang baik. Waktu pemasakan dodol kurang lebih
membutuhkan waktu 2-3 jam pada suhu 80-900C dan jika kurang dari itu, dodol yang
dimasak akan kurang enak untuk dimakan.

Setelah 2 jam, pada umumnya campuran dodol tersebut akan berubah warnanya menjadi
cokelat pekat. Pada saat itu juga campuran dodol tersebut akan mendidih dan mengeluarkan
 gelembung-gelembung udara yang terbentuk tidak meluap keluar dari kuali sampai saat
dodol tersebut harus didinginkan dalam periuk yang besar. Untuk mendapatkan hasil yang
baik dan rasa yang sedap, dodol harus berwarna cokelat tua, berkilat dan pekat. Setelah itu,
dodol tersebut bisa dipotong dan dimakan (Anonim, 2010).

2.4  Karakteristik Bahan tambahan yang digunakan

Dalam proses pembuatan dodol ada beberapa bahan tambahan yang digunakan, diantaranya
sebagai berikut :
a. Gula Merah
Menurut Reine (1985), gula aren adalah hasil olahan dari nira pohon aren (Arenga
piñata).Gula merupakan senyawa organik penting sebagai bahan makanan. Disamping
sebagai bahan makanan, gula digunakan juga sebagai bahan pengawet makanan. Gula
merupakan senyawa kimia yang tergolong dalam kelompok karbohidrat, mempunyai rasa
manis dan larut dalam air, serta mempunyai sifat optis merupakan ciri khas untuk
mengenal setiap jenis gula (Gautara, 1980).
Gula yang digunakan dalam pembuatan dodol tradisional umumnya adalah gula aren
yang umum dikenal sebagai gula merah. Menurut Sahutu (1994), syarat gula merah yang
digunakan dalam pembuatan dodol yaitu cokelat, kering dan tidak kotor. Fungsi gula
merah dalam pembuatan dodol ini yaitu memberikan aroma, rasa manis, mempercepat
kekentalan, warna cokelat pada dodol, sebagai pengawet, membantu lapisan keras atau
tekstur dodol.

b. Tepung Ketan
Tepung beras ketan berasal dari penggilingan beras ketan dimana agar mendapatkan hasil
yang baik maka dipilih tepung beras ketan yang berwarna putih, kering, halus, tidak bau
apek, buru dan halus, Berfungsi untuk merekatkan adonan (Sahutu, 1994). Beras ketan
mengandung pati sekitar 87 persen dan selebihnya berupa lemak, protein, serat dan
vitamin. Kandungan pati ini terdiri dari dua fraksi utama yaitu amilosa dan amilopektin
(Juliano, 1967). Menurut Winarno (1981) kandungan amilopektin yang terdapat dalam
tepung beras akan menyebabkan kepulenan.
 Rasio amilosa dan amilopektin yang menyusun molekul pati berpengaruh terhadap
kekakuan gel yang dihasilkan pati dengan kadar amilosa tinggi akan menghasilkan gel
lebih kaku dibandingkan dengan kandungan amilosanya rendah. Pada proses pemanasan
disamping terjadi pengembangan granula pati dan kelarutan akan meningkat, serta terjadi
pembebasan amilosa yang mempunyai derajat polimerisasi rendah. Akibatnya larutan
akan semakin kental dan bersifat merekat (Collison, 1968).

c. Santan
Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan pemerasan
daging buah kelapa yang telah diparut dengan penambahan air dalam jumlah tertentu.
Fungsi santan secara umum yaitu  sebagai penambah cita rasa dan aroma. Santan penting
dalam pembuatan dodol karena banyak mengandung minyak sehingga menghasilkan
dodol yang lezat dan membentuk tekstur yang kalis. Santan dari buah kelapa (Cocos
nucifera) yang diperoleh dengan cara pemarutan dan memerasnya dengan air. Santan
berperan sebagai pemberi flavor dan mengurangi sifat melekatnya bahan penyusun dodol
lainnya pada wadah pengolahan dodol. Santan kental penting dalam pembuatan dodol
karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai cita rasa
yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Santan encer berfungsi untuk mencairkan tepung
dan untuk melarutkan gula.

d. Vanili
Vanili yang ditambahkan dapat berupa bubuk atau cairan (esencce). Penambahan vanili
berfungsi untuk memperbaiki aroma terutama dodol buah yang terbuat dari tepung.
Jumlah yang ditambahkan kurang lebih setengah sendok teh untuk setiap kilogram bahan
(vanili dalam bentuk bubuk), atau satu sendok makan untuk vanili dalam bentuk cairan
(Satuhu dkk,2006).

e. Air
Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), air adalah bahan yang terpenting dalam proses
pembuatan dodol, karena hanya dengan air dimungkinkan terjadi suatu dodol. Kandungan
mineral dalam air dapat mempengaruhi kekerasan adonan, terutama untuk beberapa jenis
 tepung. Fungsi air dalam pembuatan dodol adalah sebagai pelarut bahan-bahan,
gelatinisasi pati dan membantu aktifitas enzim. Banyaknya air yang ditambahkan
bergantung pada kemampuan air dan sifat hasil akhir yang dikehendaki. Air yang
digunakan harus memenuhi syarat air yang sehat yaitu:
1. Syarat fisik artinya air tidak berwarna, berasa, berbau.
2. Syarat kimia artinya air tidak mengandung bahan-bahan kimia seperti Fe, Hg, Pb,
kekeruhan dan kesadahan.
3. Syarat mikrobiologis artinya tidak mengandung bakteri coli.

Pemakaian air dalam pembuatan dodol mempunyai peranan yang penting, karena protein
tepung dilarutkan oleh air. Jenis air yang digunakan adalah air dingin. Air terdiri dari
molekul H2O yang berikatan satu sama lain dengan ikatan hidrogen yang bersifat polar.
Ikatan hidrogen ini tidak hanya mengikat molekul-molekul air satu sama lain, tetapi dapat
menyebabkan pembentukan hidrat antara air dengan senyawa-senyawa lain yang
mempunyai kutub oksigen dan nitrogen. Sifat polar air tersebut melemahkan ikatan
hidrogen dalam komponen lain, sehingga mempercepat pencampuran dalam
pembentukan adonan.

2.5  Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dodol

Dalam pembuatan dodol, kualitas dodol dipengaruhi oleh beberapa faktor.  Menurut Idrus
(1994), faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dodol adalah:
1. Penimbangan bahan
Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan tepat dan menggunakan alat ukur
yang standart. Penimbangan bahan yang dilakukan dengan tidak tepat akan menyebabkan
kegagalan dalam pembuatan dodol.
2. Kualitas bahan dan penggunaan bahan antara lain:
a. Tepung beras ketan
Tepung beras ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek dan bersih.
Apabila tepung ketan yang digunakan sudah lama dan berbau apek maka akan
berpengaruh terhadap rasa dan aroma dodol.
b. Gula
 Gula yang digunakan dalam pembuatan yaitu gula kelapa. Gula kelapa yang
digunakan adalah dipilih gula kelapa dari nira pohon kelapa dengan tekstur agak
rapuh, kering dan bersih. Gula yang digunakan dalam jumlah yang tepat dan sesuai
dengan ukuran. Penggunaan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan warna dodol
menjadi cokelat kehitaman dan tekstur menjadi keras. Penggunaan gula yang kurang
juga akan mengakibatkan dodol dengan rasa kurang manis.
c. Santan
Santan dipilih dari kelapa yang sudah tua, santan masih segar dan bersih. Penggunaan
santan sesuai dengan ukuran. Penggunaan santan yang terlalu banyak menyebabkan
hasil dodol yang lembek dan cepat tengik. Penggunaan santan yang kurang akan
mengakibatkan rasa dodol kurang gurih dan tekstur dodol kurang kalis.
d. Cara Memasak
Pemasakan dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan secara continyu.
Pengadukan yang kurang menyebabkan kualitas dodol kurang baik, kurang rata dan
tidak kalis.
e. Lama Pemasakan
Waktu membuat dodol yaitu selama 2-3 jam. Apabila pemasakan kurang lama maka
dodol kurang matang, tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang.
 BAB 3
METEDOLOGI

3.1  Bahan dan Alat

A. Bahan
1. Pisang
2.  Gula merah
3. Tepung ketan
4. Garam
5. Santan kental
6. Air
B. Alat
1. Timbangan analitik
2. Blender
3. Gelas ukur
4. Baskom
5. Kompor
6. Sendok
7. Saringan
8. Pengaduk
9. Pisau
10. Wajan
                      
3.4  Prosedur Pembuatan
A. Prosedur pelaksanaan kegiatan
Prosedur pembuatan dodol buah dengen adalah sebagai berikut:
1. Buah pisang (kepok dan raja) disortasi berdasarkan tingkat kematangannnya dengan
memilih buah pisang yang sudah matang, dikupas kulitnya terlebih dahulu
2. Setelah buah pisang ditimbang sebanyak 250 gram daging buah kemudian
dihancurkan sambil ditambahkan santan cair sebanyak 100 ml secara bertahap untuk
mendapatkan bubur buah pisang.
 3. Larutkan tepung ketan dengna air hingga mengental
4. Larutankan gula sesuai formulasi ((P1: 50%gula merah ; P2: 40%gula merah)dengan
santan secara bersamaan dalam pemanas sambil diaduk
5. Bubur buah pisang yang sudah terbentuk dicampurkan dengan larutan gula merah
6. Kemudian adonan bubur buah, gula merah dicampurkan dengan larutan tepung ketan
sesuai dengan perlakuan penelitian (P1: 50% tepung ketan ; P2: 50% tepung
ketan) kemudian diaduk secara merata.
7. Dilakukan pencampuran, kemudian dilakukan pemanasan dan pengadukan dalam
wajan hingga dodol kalis.
8. Setelah terbentuk dodol, kemudian dikemas untuk dianalisa berdasarkan Uji
organoleptik: Warna, Rasa, Aroma, dan Tekstur

3.5  Prosedur Pengamatan
Prosedur pengamatan yang akan dilakukan dalam praktikum ini, adalah sebagai berikut :
1. Parameter
a. Warna
Pengamatan sifat fisik pada dodol pisang kepok dan pisang raja ini dilakukan dengan
pengujian pada  warna. Pengujian warna diukur menggunakan color
reader.Pengamatan dilakukan berulang sebanyak tiga kali pengukuran           atau
pengujian untuk mendapatkan hasil yang lebih akurat.
b. Tekstur
Pengamatan sifat fisik pada dodol pisang kepok dan pisang raja ini dilakukan dengan
pengujian pada  tekstur. Pengujian tekstur diukur menggunakan
pnetrometerPengamatan dilakukan berulang sebanyak tiga kali pengukuran atau
pengujian untuk mendapatkan hasil yang lebih akurat.
c. Aroma
Pengamatan pada dodol pisang kepok dan pisang raja dilakukan dengan pengamatan
menggunakan nilai (+). Dimana semakin + menunjukan aroma semakin khas dodol.

d. Rasa
 Pengamatan pada dodol pisang kepok dan pisang raja dilakukan dengan pengamatan
menggunakan nilai (+). Dimana semakin + menunjukan rasa semakin khas dodol.
           
 BAB IV
PEMBAHASAN
4.1  Pembuatan Dodol
Pada pembuatan dodol Bahan utama pembuatan dodol yaitu santan, gula dan buah
( tergantung jenis dodol apa yang ingin kita buat) . Dalam dodol tape, bahan yang digunakan
hanya gula kristal dan tape serta sedikit santan. Pada pembuatan dodol penggunakan  gula
kristal akan lebih awet dibandingkan dengan dodol yang menggunakan gula merah. Dodol
yang menggunakan gula kristal bisa tahan sampai 1 minggu jika disimpan di ruang biasa.
Sedangkan dodol yang menggunakan gula merah 4-5 hari sudah rusak Yang penting jangan
menggunakan gula kebanyakan karena dodol yang dihasilkan semakin keras.

Penggunaan tepung ketan ini hanya sebagai pengental dan perekat. Sebenarnya jika tidak
menggunakan tepung ketan juga tidak masalah, selain menggunakan tepung beras.
Fungsinya hampir sama dengan tepung ketan. Tapi jika menggunakan tepung beras dodol
yang dihasilkan lebih lembek.

Proses pembuatan dodol dimulai dengan  panaskan dulu loyang yang akan digunakan,
setelah panas masukan bahan bahan seperti santan dan gula. Aduk hingga berminyak ,
kemudian masukan tepung ketan/ beras. Aduk hingga mengental. Dalam pembuatan dodol
tape bahan yang berupa gula kristal , tape dan santan langsung dimasukan bersamaan .
kemudian aduk hingga mengental. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan dodol
yang jelas ada, misalanya untuk mengharumkan aroma dodol bisa ditambahkan vanili.Bahan
tambahan lainnya tergantung produsen dan itu merupakan rahasia perusahaan

Waktu ideal pembuatan dodol, biasanya jika membuat dodol tape waktu idelnya 3 jam. Tapi
jika dodol biasa  waktunya tergantung berapa banyak konsentrasi bahan yang digunakan.
Pada pembuatan dodol pengaruh tempat pemasakan dimana, tempat pemasakan sangat
berpengaruh pada dodol yang dihasilkan. Dodol yang dimasak pada tungku kayu akan
menghasilkan dodol yang berbau lebih harum / khas. Sedangkan yang dimasak pada kompor
hasilnya kurang pas seperti baunya kurang menggoda konsumen. Sedangkan untuk besar api
 yang digunakan sebaiknya kecil , hal ini bertujuan agar menghasilkan panas yang merata
sehingga  tingkat kematangan dodol merata.

4.2 Fungsi Perlakuan

Langkah pertama untuk pembuatan dodol pisang kapok dan pisang raja adalah pilih pisang
kapok dan pisang raja yang telah matang dan dagingnya lunak, kupas pisang kapok dan
pisang raja setelah itu timbang masing-masing pisang menjadi 400  gram kemudian potong
pisang tersebut menjadi kecil-kecil . Pemotongan ini bertujuan untuk memudahkan
penghancuran pisang . Setelah itu tambahkan santan sebanyak 200 gram dan hancurkan
bengan menggunakan blender.penambahan santan bertujuan untuk memudahkan
penghalusan, untuk meminimalisir kemungkinan terjadi reaksi browning pada pisang
,sebaiknya proses pengupasan sampai pembuatan bubur pisang dilakukan dengan
cepat. Santal kental penting dalam pembuatan dodol karena banyak mengandung lemak
sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai cita rasa yang lezat dan membentuk tekstur
kalis. Sundari (1984), menyatakan bahwa santan dalam pengolahan bahan makanan dapat
berfungsi sebagai media penghantar panas pada waktu pemasakan, menaikkan kelezatan
(polabilitas) makanan dengan mempertinggi flavor, meminyaki makanan serta peralatan
sehingga adonan tidak lengket pada alat, dan mempertinggi keempukan dodol. Penambahan
ini akan memperbaiki kenampakan dodol dan lebih mengkilap.

Setelah setelah itu bagi masing masing buah menjadi 2 bagian sebanyak 250 gram buah
pisang dan 100 gram tiap perlakuan. Campur bubur pisang kapok yang pertama dengan 50%
gula merah dan 50% tepung ketan,bubur pisang kapok yang ke dua dengan 40% gula merah
dan 50% tepung ketan. Bubur pisang raja yang pertama dengan dangan 50% gula merah dan
50% tepung ketan,dan bubur pisang raja yang ke dua dengan 40% gula merah dan 50%
tepung ketan. Dimana 50% sebesar 350 gram dan 40% sebesar 280 dihitung dari berat total
bahan setelah dikurangi berat bubur buah.

Penambahan tepung ketan bertujuan untuk memberi sifat kental sehingga membentuk

tekstur dodol menjadi elastic. Tepung ketan yang ditambahkan mengandung pati sekitar 80
persen dan selebihnya berupa lemak, protein, serat dn vitamin. Kandungan pati ini terdiri
 dari dua fraksi utama yaitu amilosa dan amilopektin (Juliano, 1967). Menurut Winarno
(1981) kandungan amilopektin yang terdapat dalam tepung beras akan menyebabkan
kepulenan. Rasio amilosa dan amilopektin yang menyusun molekul pati berpengaruh
terhadap kekakuan gel yang dihasilkan pati dengan kadar amilosa tinggi akan menghasilkan
gel lebih kaku dibandingkan dengan kandungan amilosanya rendah.

Setelah itu panaskan masing-masing perlakuan,sambil diaduk secara teratur agar adonan
matang merata. Pemanasan dilakukan dangan suhu 80°C pada waktu kurang lebih 2 jam atau
hingga adonan menjadi kalis,berminyak dan tidak lengket. Pada saat pemanasan pastikan
suhu konstan atau tidak berubah agar kualitas dodol yang dihasilakn sesuai dengan yang
diharapkan. Pada proses pemanasan disamping terjadi pengembangan granula pati juga akan
kehilangan kekompakannya dan kelautan akan meningkat, serta terjadi pembebasan amilosa
yang mempunyai derajat polimerisasi rendah. Akibatnya larutan akan semakin kental dan
bersifat merekat(Collison, 1968). Tepung beras Kadar amilopektin yang tinggi
menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinisasi bila ditambahkan dengan air dan
memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan
molekul-molekul tepung beras ketan (gel) yang bersifat kental (Hartati, 1996)

Setelah dodol matang letakkan masing-masing dodol di masukkan ke dalam cetakan

berbentuk baki. Adonan ditekan-tekan agar padat dan rata. Sebelum adonan dimasukkan,
permukaan dalam baki dialasi dengan plastik atau daun pisang, hal ini bertujuan agar dodol
tidak lengket pada baki. Setelah itu tunggu hingga dingin atau dodol cukup keras. Setelah
cukup keras, dodol dikeluarkan dari cetakan dan dipotong-potong menurut ukuran yang
dikehendaki untuk menganalisis tekstur,warna, rasa dan aromanya.
                  
4.3 Analisis data
1. Tekstur
Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan. Tekstur paling penting pada
makanan lunak dan makanan ranggup atau renyah.Ciri yang paling sering diacu adalah
kekerasan, kekohesifan, dan kandungan air.
 Pembuatan dodol tekstur pada umunya dipengaruhi oleh beberapa bahan tambahannya.
Adanya penambahan gula merah, pada pembuatan dodol mempengaruh tekstur, warna,
dan rasa dimana gula memiliki daya larut yang tinggi kemampuannya mengurangi
keseimbangan kelembapan relatif dan mengikat air. Selain itu gula juga memberikan
pengaruh terhadap keketalan, pada pembuatan dodol gula yang dipanaskan membentuk
proses karamelisasi.  Sehingga mempengaruhi pembentukan tekstur dan kekentalan gel.  

Pada pembuatan dodol,  diketahui bahwa tekstur dodol yang dihasilkan berbeda
berdasarkan penambahan gula dan varietasnya. Penambahan gula merah berfungsi
sebagai pembentuk tesktur dodol. Penambahan gula menurut Standar pembuatan dodo
adalah 40% dari berat dodol keseluruhan.

2. Warna
Faktor yang menyebabkan bahan pangan mengalami perubahan warna adalah akibat
pengaruh panas terhadap gula yang ditambahkan atau terdapat secara alami pada buah itu
sendiri yang menyebabkan  terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatik (Winarno, 2004)
Ada lima hal yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna yaitu:
a. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan misalnya klorofil
berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna
merah pada daging.
b. Reaksi karamelisasi yang timbul pada saat gula dipanaskan membentuk warna
coklat pada kembang gula karamel atau pada roti yang dibakar.
c. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi maillard, yaitu antara gugus amino
protein dengan gugus karboksil gula pereduksi, misalnya susu bubuk yang
disimpan terlalu lama akan berwarna gelap.
d. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam,
atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim,
misalnya warna gelap pada permukaan apel atau kentang yang dipotong.
e. Penambahan zat warna baik alami maupun warna sintetik, yang termasuk dalam
golongan bahan aditif makanan (Winarno, 2004).
3. Aroma dan Rasa
a. Rasa
Rasa berbeda bau dan lebih melibatkan lidah. Penginderaan cecapan dapat dibagi
menjadi empat yaitu: asin, asam, pahit, dan manis. Rasa makanan dapat dikenali dan
dibedakan oleh kucup-kucup cecapan yang terletak pada paila yaitu bagian noda
merah jingga pada lidah (Winarno, 2004). Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor,
yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang
lain. Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa asam
disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, buah buahan, sayuran, dan
garam asam seperti cream of tartar. Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang
dihasilkan dari hidrolisis asam. Rasa asin dihasilkan oleh garam-garam organik
lainnya seperti garam ionida dan bromida mempunyai rasa pahit. Sedangkan garam-
garam Pb dan Be mempunyai rasa manis. Rasa manis disebabkan oleh senyawa
organik alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino,
aldehida, dan gliserol. Sumber rasa manis yang terutama adalah gula dan sukrosa dan
monosakarida dan disakarida. Sedangkan rasa pahit disebabkan oleh alkoloid-
alkoloid, misalnya kafein, teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti
narigin, garam-garam mg, NH4 dan Ca (Winarno, 2004).

Rasa merupakan salah satu faktor dalam pengujian organoleptik. Rasa lebih banyak
melibatkan indera lidah. Rasa yang enak dapat menarik perhatian konsumen
sehingga konsumen lebih cenderung menyukai makanan dari rasanya. Cita rasa dari
bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu: bau, rasa, dan
ransangan mulut (Rampengan dkk., 1985). Rasa adalah salah satu faktor yang dapat
mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap makanan. Selera manusia yang sangat
beragam yang menyebabkan rasa susah dimengerti secara tuntas.

Dodol terasa manis karena dalam bahan baku pembuatan dodol terdapat gula merah .
Selain itu senyawa volatil dalam buah pisang juga memberikan rasa manis pada
dodol. Karena adanya komponen kompnen tersebut mengakibatkan dodol terasa
manis. Ditinjau dari lama pemanasan, lama pemanasan mempengaruhi banyak
 sedikitnya karamel yang terbentuk akibat proses karamelisasi dari gula yang
menyebabkan timbulnya rasa pahit. Semakin lama pemanasan, maka gula yang
mengalami karamelisasi semakin banyak sehingga rasa bahan pangan yang di
produksi semakin pahit

Hasil pengujian sensorik terhadap rasa pada dodol pisang yang dilakukan
menunjukkan bahwa dodol yang menghasilkan rasa paling manis terdapat pada dodol
yang terbuat dari pisang raja dengan konsentrasi gula 280 gram. Hal ini karena cara
pemasakan yang tepat sehingga dodol yang dihasilkan mempunyai cita rasa yang
enak . Berbeda dengan dodol yang terbuat dari pisang raja dengan konsentrasi gula
350 gram. Dodol yang seharusnya menghasilkan rasa manis paling tinggi ternyata
rasanya kalah manis dengan dodol yang terbuat dari pisang raja dengan konsentrsasi
gula 280 gram. Hal ini karena dodol yang terbuat dari pisang raja dengan konsentrasi
gula 350 gram mengalami over cooking yang menyebabkan gula mengalami
karemelisasi kerena pengaruh pemanasan yang lebih lama. Akibat dari karamelisasi
yang berlebihan tersebut dodol yang seharusnya rasanya manis karena kandungan
gula didalamnya rasanya menjadi tidak terlalu manis.

Dodol yang terbuat dari pisang kepok dengan konsentrasi gula 280 gram juga
mempunyai rasa yang manis tetapi masih kalah manis dengan dodol yang terbuat dari
pisang raja dengan konsentrasi gula 350 gram. Hal itu karena pada dasarnya pisang
kepok yang digunakan adalah pisang kepok putih yang mempunyai rasa kurang
manis. Sehingga dengan penambahan gula yang sama 50% dan 40% seperti pada
pisang raja menghasilkan rasa manis yang berbeda karena sifat rasa alami pisang
yang berbeda.
b. Aroma
Adanya senyawa volatil pada buah dapat memberikan aroma yang khas. Senyawa
volatil ini merupakan persenyawaan terbang yang sekalipun dalam jumlah kecil
namun sangat berpengaruh pada flavour. Kebanyakan merupakan ester-ester alkohol
alifatis juga aldehid, keto, dan lai-lain. Produksi zat-zat ini biasanya dimulai pada
masa klimaterik dan dilanjutkan pada proses penuaan (Apandi, 1984). Bahan
makanan umumnya dapat dikenali dengan mencium aromanya. Aroma mempunyai
peranan yang sangat penting dalam penentuan derajat penilaian dan kualitas suatu
bahan pangan, seseorang yang menghadapi makanan baru, maka selain bentuk dan
warna, bau atau aroma akan menjadi perhatian utamanya sesudah bau diterima maka
penentuan selanjutnya adalah cita rasa disamping teksturnya (Sultantry dan Kaseger,
1985).

Aroma umumnya didapat dengan menganalisa hasil penciuman. Aroma mempunyai

peranan yang sangat penting dalam penentuan derajat penilain dan kualitas suatu
bahan pangan. Selain bentuk dan warna, bau atau aroma akan berpengaruh dan
menjadi perhatian utama. Sesudah bau diterima maka penentuan selanjutnya adalah
cita rasa disamping teksturnya (Rubianty dan Berty, 1985).
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari pengamatan dan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
a. Pada pembuatan dodol, tekstur yang dihasilkan berbeda sesuai dengan varietas pisang
yang digunakan dimana pisang kepok lebih lunak dari pada pisang raja dan rasanya
kurang manis daripada pisang raja. Serta penambahan gula yang mempengaruhi proses
karamelisasi dalam membentuk tekstur dodol.
b. Dodol pisang kapok dan pisang raja warna yang diperoleh berbeda tergantung
penambahan dan varietas pisang yang digunakan hal ini dimana reaksi karamelisasi yang
timbul pada saat gula dipanaskan bersama tepung dan santan menyebabkan terbentuknya
pencoklatan tersebut

5.2 Saran
     Dalam pembuatan dodol ini kami sarankan untuk memperhatikan penimbangan dan formulasi
bahan-bahan tambahan yang sesuai dengan strandart. Serta mempehatikan waktu pemasakan
yang mempengaruhi hasil dari dodol yang dibuat.