GASTRO 50 W

ATATÜRK VE 5 0 • 4 , 5 0 - Y T L
2 0 0 9 • S A Y I
M A Y I S - H A Z İ R A N
İSTİKLAL YOLU’NUN MUTFAĞI-I
İNEBOLU’DAN ILGAZ’A
Nilhan Aras
İSTİKLAL YOLU
Turgut Özakman
İNEBOLU’DAN ÇANKIRI’YA
NAZIM HİKMET-I
Nedim Gürsel
METRO_GASTRO_KAPAKLAR50.indd 1 4/30/09 1:44:52 PM

E D I T O R I A L
Y A Y I N Y Ö N E T M E N İ
O
gün söylediklerimize kendimiz de inanamamış ama yine de hayal
etmekten kendimizi alamamıştık. “Bunları saklayalım, 49 sayı son-
ra bakar, bugünü hatırlarız.” demişti masadakilerden biri, zamanı
geldiğinde bakılacak olan kapak eskizlerini, sayfa planı örneklerini
sallayarak. Birkaç gün önce çıkardık o kâğıtları dosyadan, baktık, DERGİNİN MUTFAĞI
o günü hatırladık. Sonra yine biri çıktı, “İhtimal, biz göremeyiz
METRO GROSMARKET ADINA SAHİBİ
ama 100. sayıda...” diye başlayan bir şeyler söyledi. 100. sayıya şimdilik daha epeyce Ziya Hakan Ergin
zaman, periyodik düzen değişmedikçe 8,5 yıl var. Ama 50. sayı için güzel bir şey
yapmamız gerekiyor, diye düşündük; 49 sayının fotoğraflarını taradık, en beğendik- YAYIN YÖNETMENİ
Ayşe Nilhan Aras
lerimiz arasında anlattıklarını da gözeterek bir eleme yaptık. Sonra bir eleme daha.
Elimizde kalanlarla bir albüm hazırladık. SORUMLU YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ
Ayla Ceylan
Albüm yalnızca Metro Gastro’nun ilk 49 sayısını

YAYIN KURULU
özetlemiyor. Türkiye coğrafyasından da bilgiler su- Ayşin Işıkgece
nuyor. İlkin, Türkiye deyince. Bir çırpıda aklımıza Didem Şendal
gelenleri birkaç örnekle sıraladık. Sonra çeşitli böl- Haluk Yücelsin

Serpil Ercan
gelerden, illerden, köylerden insan portrelerine yer Volkan Çetintırnak
verdik. Aslında hepsinin uzun birer öyküsü var ama,
kısa tutmaya çalıştık. Şehirlerin temel özelliklerin- YAZI İŞLERİ
Metro Grosmarket
den biri haline gelmiş bazı özel mekânları bir kez
daha tanıtalım istedik. Yörelerimizden arkeolojik GÖRSEL YÖNETİM VE UYGULAMA
görüntüler seçtik. Ve elbette yemeklerimiz; zor da Metro Grosmarket
olsa bir seçki yaptık. Kendi içinde bir sırası olan ama,
GÖRSEL KOORDİNATÖR
diğerlerini alıntılayamadığımız için göründüğü kada- Esra Yıldırım
rının eksiklik duygusu vereceğini varsayarak yemek
fotoğraflarımızı dizdik ardı ardına. GRAFİK TASARIM VE UYGULAMA
Erkan Dursun (grafik) Filiz Battal (web)
Yalnızca albüm olarak hazırlamayı öngördüğümüz KAPAK FOTOĞRAFI
50. sayımızın “19 Mayıs”ı da kapsayan bir döneme Mehmet Ali Sağbili
rastlaması bizi bu düşüncemizden vazgeçirdi. Dahası KATKIDA BULUNANLAR

Kurtuluş Savaşı’mızda önemli yeri olan “Atatürk ve Dr. Ahmet Uhri
İstiklal Yolu”nu dergimizin teması içinde ele almayı Nedim Gürsel
Turgut Özakman
planladık. Hemen burada, zamanlama konusunda
dikkatimizi çeken mutfak araştırmacısı ve yazarı şef FOTOĞRAFLAR
Ömür Akkor’a teşekkür etmek isteriz. Bunun için ilk Ali Güder
durağımız bu tarihi yolun başladığı yer oldu: İnebolu- Can Ünal

Fahri Özbek
Ilgaz arası. Önümüzdeki sayıda Ilgaz-Ankara arasın- Mehmet Ali Sağbili
daki Çankırı mutfak kültürünü ele alacağız. Ve son
olarak, 29 Ekim döneminde yayında olacak sayımız ABONELİK
Can Ünal
için Ankara mutfak kültürünü inceleyeceğiz. Ancak Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 474 40 30
hemen belirtelim ki, bu araştırmalar salt yol üzerin- can.unal@metro-tr.com
deki köy ve ilçelerle sınırlı olacak. Bununla birlikte,
BASKI VE CİLT
her sayımızda projemizin tarihi boyutunu destekle-
Apa Uniprint Basım A.Ş. (0212 798 48 41)
mek için çok değerli yazarlarımızın özel metinleri de yer alacak.
YÖNETİM YERİ
Sevgili okurlarımız, bir klişe cümle olarak görünse de biz yürekten inanarak 50. sayı- Metro Grosmarket, Güneşli, ‹STANBUL
Tel: 0212 478 70 00 Faks: 0212 474 40 30
mıza sizinle, sizin desteğiniz ve ilginiz sayesinde ulaştığımızı söylüyoruz. Ve bu inanç- E-posta: mgastro@metro-tr.com
la baktığımızda 50. sayımızı çok sevdik; umarız siz de beğenirsiniz. http://www.metro-tr.com
Bu dergi Metro Grosmarket tarafından hazırlanmıştır.

19 Mayıs Gençlik ve Spor Bayramı’mız kutlu, dergimiz gençliğimize emanet edeceği- Tüm hakları Metro Grosmarket’e aittir. Yazı ve resimlerin
miz kültürümüze armağanımız olsun. tamamı ya da bir bölümü, yayıncıdan izin almadan, fotokopi
dahil, optik, elektronik ya da mekanik herhangi bir yolla
kopyalanamaz, çoğaltılamaz, basılamaz, yayımlanamaz. Haber
Sofranıza da kesenize de bereketin yağacağı bir
amaçlı kullanımlar için kaynak belirtilerek alıntı yapılabilir.
bahar dileriz.
GASTRO MAYIS-HAZİRAN 3
METRO_GASTRO50.indd 3 6/10/09 4:15:08 PM

İ Ç İ N D E K İ L E R
YÖRELERİMİZDEN
NİLHAN ARAS
6
Atatürk ve İstiklal Yolu’nun mutfağı 1
İnebolu’dan Ilgaz’a
TURGUT ÖZAKMAN
İstiklal Yolu
İnebolu-Ankara
6 44
EDEBİYAT
NEDİM GÜRSEL
44
İnebolu’dan Çankırı’ya
Nâzım Hikmet (1)
19 MAYIS ÖZEL ALBÜMÜ

Atatürk ve İstiklal Yolu
50
50
ÇİNDEKİLER 4
METRO_GASTRO50.indd 4
GASTRO MAYIS-HAZİRAN
6/10/09 4:15:11 PM
Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
N İ L H A N A R A S
A T A T Ü R K V E
İ S T İ K L A L Y O L U ’ N U N M U T F A Ğ I
1
İNEBOLU’DAN
ILGAZ’A
Atatürk ve İstiklal Yolu’nun Kastamonu ayağı ili kuzeyden güneye boylu bo-
yunca keser ve neredeyse tam olarak ikiye ayırır. Yolun başladığı İnebolu’dan
Kastamonu’daki son durak olan merkez ilçeye bağlı Emirler Şekerköy’e dek yer
alan dört ilçede -İnebolu, Küre, Seydiler ve Kastamonu merkez- mutfak çokça ol-
masa da bazı temel farklılar göstermektedir. Bu, şehrin coğrafik yapısına ve bitki ör-
tüsüne bağlı olarak şekillenen üretiminden kaynaklanmakta. Açıklayarak anlatmak
gerekirse, Kastamonu’nun kuzeyinde, özellikle İnebolu’da balık ama sahil boyunca
sebze, Taşköprü tarafında et, iç kısımlarda ise daha çok hamur işi görülmekte.
1902
yılında Kastamonu’nun malzeme toplamaya devam ediyorduk. Bu sırada Sa-
Araç ilçesine bağlı Alı- yın Dr. Hamit Zübeyir Koşay ve Akile Ülkücan ‘Ana-
nören köyünde doğan dolu Yemekleri ve Türk Mutfağı’ adlı kıymetli eserle-
ancak ilginçtir ki, ölüm rini neşrettiler. Rehber olarak aldığımız bu eserin me-
tarihiyle ilgili kesin bilgi bulunamayan, yaşamı boyun- toduna uyarak biz de Kastamonu yemeklerini yazmış
ca öğretmen, arkeolog, etnoloji araştırmacısı ve yazar bulunuyoruz.
kimlikleriyle üretim yapan Ahmet Gökoğlu Türk Et-
nografya dergisinin 1967 yılında yayımlanan bir sayı- “Anadolu’nun 36 ilinden anket yoluyla toplanan mal-
sına verdiği “Kastamonu Ekmekleri” başlıklı makalesi- zeme ile meydana getirilen ‘Anadolu Yemekleri ve Türk
nin hemen girişinde Kastamonu yemeklerinin çeşidi ve Mutfağı’ adlı eserde 532 çeşit yemek neşrolunduğu
sayısını Anadolu’nun 36 ili ile karşılaştırdığı bir değer- halde biz yalnız Kastamonu ve çevresinden 812 türlü
lendirme yapar, şöyle der: yemek tespit ettik. Kastamonu yemeklerinden 36 ilden
toplananlara nazaran 280 çeşit yemek fazla bulunma-
“Kastamonu ve çevresinin arkeolojik durumunu etüd sı çevrenin yemek kültürünü tespit etmek gayesiyle her
ederken etnografik konular üzerinde de çalışıyor ve çeşit yemeği almamızdan ileri gelmektedir. Halbuki
6 GASTRO MAYIS-HAZİRAN

Fotoğraflar: Mehmet Ali Sağbili

ANADOLU’NUN 36 İLİNCE KASTAMONU’DA MEVCUT YEMEKLERDEN BİLİNEN VE

BİLİNMEYENLERİN ADEDİNİ GÖSTERİR LİSTE
Kastamonu’da mevcut Kastamonu’da mevcut Kastamonu yemeklerinden Kastamonu yemeklerinden Kastamonu yemekle-
yemek gruplarının adları yemeklerin adedi Anadolu’nun 36 ilinde Anadolu’nun 36 ilinde hem rinden Anadolu’nun
yalnız ismen tanınanların isim hem yapılış bakımından 36 ilinde tanınmayan
sayısı tanınanların sayısı yemeklerin sayısı
Adet Adet Adet Adet
Kış hazırlıkları 95 14 16 65
Ekmekler 51 4 5 42
Çorbalar 88 4 13 71
Et yemekleri 21 1 4 16
Balıklar 8 - 4 4
Kebaplar 10 - 4 6
Köfteler 21 - 3 18
Dolmalar 32 - 9 23
Sebzeler 150 1 16 133
Hamur işleri 56 3 3 50
Pilavlar 21 - 2 19
Börekler 38 2 8 28
Çörekler 16 - - 16
Salatalar 26 - 3 23
Çeşitli yemekler 65 - 3 62
Tatlılar 60 3 8 49
Helvalar 12 - 3 9
Kompostolar 7 - - 7
Paçalar 9 - 1 8
Tiritler 14 - - 14
Mıklamalar 12 - 1 11
Toplam 812 32 106 674
Anadolu yemeklerinin yazılması için yapılan ankete il- zaman bazı yemeklerin yalnız isim, bazılarının da hem
lerden cevap verilirken sanki mutfaklarda her gün mü- isim hem yapılış bakımından birbirlerine benzedikleri,
racaat olunacak bir yemek kitabı hazırlanıyormuş gibi bir kısmının da başka yerdekilerle hiç benzerliği bulun-
yalnız kalbur üstü yemekleri bildirmelerinden bu farkın madığı görülmektedir...”
ileri geldiğini zannediyoruz. ... devam› gazete bayilerinde ...
Bundan 40 yıl, hatta daha da fazla bir zaman önce ya-
“Kastamonu yemekleriyle ‘Anadolu Yemekleri ve Türk pılmış bu incelemeye şöyle bir göz atıldığında dahi
Mutfağı’ adlı eserde yayınlananları karşılaştırdığımız Kastamonu’nun ne denli zengin bir mutfağa sahip olduğu

ANADOLU’NUN 36 İLİNDEN TOPLANARAK NEŞROLUNAN YEMEKLERDEN KASTAMONU’NUN

BİLDİKLERİ VEYA BİLMEDİKLERİNİ ADET BAKIMINDAN GÖSTERİR LİSTE
Anadolu’nun 36 ilinde Anadolu’nun 36 ilindeki Anadolu’nun 36 ilinde Anadolu’nun 36 ilinde Anadolu’nun 36 ilinde
bulunan yemek grupları yemeklerin sayısı Kastamonu’nun yalnız Kastamonu’nun hem isim Kastamonu’nun hiç
isim bakımından tanıdığı hem yapılış bakımından tanımadığı yemeklerin
yemeklerin sayısı tanıdığı yemeklerin sayısı sayısı
Adet Adet Adet Adet
Kış hazırlıkları 42 14 16 22
Ekmekler 22 4 5 13
Çorbalar 73 4 14 55
Et yemekleri 23 1 4 18
Balıklar 17 - 4 13
Kebaplar 18 2 4 12
Köfteler 26 1 3 22
Dolmalar 28 1 9 18
Sebze yemekleri 72 1 23 48
Hamur işleri 27 3 3 21
Pilavlar 11 - 2 9
Börekler 39 2 8 29
Çörekler 3 - - 3
Salatalar 8 1 3 4
Çeşitli yemekler 45 1 3 41
Tatlılar 44 3 9 32
Helvalar 9 3 3 3
Kompostolar - - - -
Meyve yemekleri 8 - - 8
Paçalar 2 1 1 1
Tiritler 4 - - 4
Mıklamalar 1 - 1 -
Toplam 532 41 115 376
sonucuna kolayca varmak olası. Örneğin, makalenin de ancak 13 tanesini tanımadığını, oysa Kastamonu’da ya-
konusu olan ekmeklerle ilgili bilgiye bakacak olursak Ko- pılan tam 51 çeşit ekmeğin 42’sinin aynı 36 ilde hiç bi-
şay ve Ülkücan’ın çalıştığı 36 ildeki ekmek sayısı 22 iken linmediğini, 4 tanesinin de yalnızca ismen tanındığını
Kastamonu’nun bu çeşitlerden Tire’nin bayram ekmeği, anlıyoruz. Ekmek Anadolu insanı için son derece önemli
Erzurum’un lavaş ve tombulu, Isparta’nın nokul, merci- bir gıda maddesi iken bu çelişkiyi açıklamak başlı başına
mek bükmesi, dıgan ekmeği ve haşhaşlı ekmeği, Aydın’ın bir araştırma konusu olmalı.
bezdirmesi, Bursa’nın kartalacı, Kütahya’nın şibiti gibi

... devam› gazete bayilerinde ... beder. Aldığı kadar unla -beyaz, buğday unu- çekirdek-
leriyle birlikte hamur haline getirilir. Parça parça bir
1837 yılına ait salnamelerde protokol karşılamaların- örtüye atılır, kurutulur. Hava durumuna göre 1 günde
dan söz edilen yer olan, Atatürk ve İstiklal Yolu üze- de kuru, 3 günde de. Düz bir yere serilmeli, güneş gö-
rinde Kastamonu’dan İnebolu’ya giderken (dönüşte) ren açık havaya. Kuruyunca elle ovalanır, toz haline ge-
konaklanan ilk han olan ve bugün Emirler Şekerköy tirilir. Elekten geçirilir. Çekirdekleri elekte kalır, hem
adındaki köyde bulunan Kadıbaşıoğlu Konağı’nın kızı de iyice toz haline gelir. Ninelerimizden gördüğümüz
Mukaddes Haydaroğlu (1938, babasının dedesinin de bu. Toz haline geldikten sonra yine 2-3 gün de güneşte
bu konaktan olduğunu söylüyor) tarhananın eylül ayın- kurutuluyor. Bez bir torba içinde, serin bir yerde 3-4
da, domatesin bol olduğu zaman yapıldığını söylüyor. ay kalabiliyor.” Ayşegül Hanım’ın tarhana çorbası tarifi
1939 Kastamonu merkez ilçe doğumlu olup ’57 yılında ise şöyle: soğan koyun kuyruk yağında kavrulup içine
bu köye gelin gelen Saniye Bostan ise tarhananın inek sarımsak da çırpılıyor. Soğuk ve duru su ekleniyor. İki
sütünden yağlı yoğurt ile yapıldığını anlatıyor. Tarifine kaşık kuru tarhana bir kasede su ile çözdürülerek kay-
göre dereotu -darakdalı, deriz biz, diyor-, maydanoz, nayan suya ekleniyor. Kısık ateşte 10 dakika kaynatılan
acı biber, çokça soğan ve domates ilkin küçük parçalar çorba çok sıcak olduğu halde servis ediliyor. Ahmet
halinde doğranıp küflenmemesi için bolca tuza yatırılı- Gökoğlu bu çorbanın tarifini öğretmen Mustafa Yılmaz
yor. Sonra iyice yoğrulup 15-20 gün ekşimesi için göl- ve İsmail Kartal’dan almış. Sahil köylerinde yapıldığı-
gede bekletiliyor. Kural, her gün bir kez karıştırıp ka- nı, örneğin İnebolu’nun Büyülye köyünde yapıldığını
paklı bir kapta bekletmek. Bu süre sonunda ekşiyen yo- belirtiyor. İlçenin yeni adıyla Çamlıca köyünde doğan
Şenel Sertdemir
Saniye Bostan
Mukaddes Haydaroğlu
ğurt süzgeçten geçiriliyor. Taneler üstte kalıyor, suyu, Saliha Maranki (1941) kızılcık tarhanasının özellikle
yoğurdu alta geçiyor. Bu alta inen sıvıya kepeği alınmış balık yemeden önce içildiğini, bunun mideyi rahatlat-
un eklenip hamur yapılıyor. Kepek, hamurlaşmayı zora tığını söylüyor.
sokacağı için istenmiyor. 15-20 gün de bu şekilde bı- ... devam› gazete bayilerinde ...
rakılan yoğurt gün be gün kabardığı için yine her gün
bir kez karıştırmak gerekiyor. Artık, hazır olan tarhana Unun, üzerine serpilen birkaç damla su ile iki el ara-
ıslaktır. Bu haliyle plastik bir bakraçta kullanıma hazır sında ovuşturularak hazırlanan küçük hamur topla-
tutuluyor. Saniye Hanım yörelerinde tarhana çorbası- rıyla yapılmasından ötürü adı ovmaç çorbası olan
nın sığır kıymasıyla yapıldığını da anlatıyor: “Sığır kıy- bu hamur çorbası şehirde grip çorbası olarak kabul
masını kavur, su dök, kaynat, tarhanayı ez, suya at.” görse de Devrekani’de doğmuş ama bundan 35 yıl
... devam› gazete bayilerinde ... önce İnebolu’ya yerleşen Nebahat Enercan (1951,
Devehâne ilçesi Çayırcık Mah.) bunun İnebolu mut-
İnebolu ise tarhana çorbasından çok kiren dediği ve fağının “olmazsa olmaz”ı olduğunu söylüyor. Soğan
yanında turşu ile yediği kızılcık tarhanası çorbasını ve yağ çok az salça ile kavruluyor. Su eklenip kayna-
yeğliyor. 1965 yılı, İnebolu merkez doğumlu Ayşegül tıldıktan sonra, hazırlanmış oılan küçük hamur topla-
Kömeçoğlu ninesinden gördüğü haliyle yaptığı bu tar- rı da içine bırakılarak bir 10-15 dakika kaynatılıyor.
hananın sonbaharda hazırlandığını söyleyerek anlatma- Servise yakın bir zamanda bolca kuru nane serpiliyor.
ya başlıyor. “Kiren sonbaharda toplanıp olgunlaştırılır; Ovmaç çorbası yazın yapılacak olursa barbunya, bezel-
yani yumuşayana kadar bekletilir, meyve diriliğini kay- ye ve maydanozdan biri de eklenebilir. Ama her birine

Tarhana

yor. O nedenle yörede çorba önemli. En sevileni ise paça
Hüdayet Bilir
Ayşegül Kömeçoğlu
ve soğuk paça. Hüdayet Usta yine babasından öğrendiği
ve tamamıyla Küre’ye özgü olan bu çorbanın sığırdan
yapıldığını ve genellikle sabah kahvaltılarında yendiğini
söylüyor. İlkin kelle dörde parçalanarak 3-4 saat kanını
akıtması için soğuk suda bekletiliyor. Ayaklar yıkanıyor.
Hayvanın dili kullanılarak kelle ve ayaktaki kıl ve tüy-
bolca domates eklemek gerekiyor. Ahmet Gökoğlu, ler temizleniyor. Yörede buna “dillemek” deniyor. Ten-
“Kastamonu Çorbaları” başlıklı yazısında öğretmen cerenin en altına ayaklar yerleştiriliyor. Böylece hem
Fitnat Özengicioğlu’nu kaynak göstererek Kastamo- kellenin tencereye yapışması önlenmiş oluyor hem de
nu merkezinde iki çeşit ovmaç çorbası olduğundan çemke (ayak eti) jelatinli olduğundan donmayı sağlıyor,
söz eder. İlki Nebahat Hanım’ın tarifine benzer bir üstelik çok iyi biçimde. Et ve kemikler bu şekilde 8 saat
reçeteyle sade ovmaç çorbasıdır. “Tencerede su kay- boyunca kısık ateşte, olanca kefi alınarak kaynatılıyor.
natılır. Ayrı kapta yetişecek kadar un bulgur oluncaya 8 saatin sonunda etlerin yenebilecek kısımları çıkarılıp
kadar elle ovulur ve kaynayan suya azar azar salınır; doğranıyor; kalan su süzülüyor. Doğranan et duru suya
top olmaması için sık sık karıştırılır. Yoğurt ve yağ ka- atılarak 1 kelleye 1 kg’a yakın olacak oranda dövülmüş
tılarak yenilir.” Gökoğlu, pirinçli ovmaç çorbasının sarımsak ekleniyor. Kâselere boşaltılıp oda sıcaklığında
çorba suyuna pirinç katılarak pişirildiğini belirtiyor. donmaya bırakılan ve daha çok bu haliyle içilen paça,
“Ayrı kapta un, bir de yumurta ilavesiyle pirinç tane- istenirse ısıtılarak da servis edilebiliyor.
leri şekline gelinceye kadar ovulur, kaynayan pirinçli ... devam› gazete bayilerinde ...
suya salınarak pişirilir. Sarımsaklı yoğurt, yağ ve nane
katılarak yenilir.” Aynı metnin devamında öğretmen Balkan Harbi’nde çok şehit verdiği, köy neredeyse er-
Hayati Topaloğlu’nun, bu çorbanın İnebolu’ya bağlı keksiz kaldığı için Ersizler, eski dere yatağının yolu oy-
Büyülye köyünde yalnızca yağ katılarak yendiği bilgi- masından ötürü de Dere denilen, sonuç olarak Ersizler
sini verdiği de görülmekte. Dere adı verilen köyün en önemli yemeği, salt çorba
grubundan değil tüm yemekleri arasında en önemli
Küre yüksekçe bir yerde konumlanmış. Kışları sert geçi- olanı Ecevit çorbasıdır. Bu köyden 1945 yılı doğumlu
Emin Çelik, ağabeyi Ahmet Ustadan öğrendiği aşçılığı
30 yıldır sürdürmekte. Emin Bey 15 yıl önce Küre’nin
girişindeki Ecevit köyünden öğrendiği ve kendi köyüne
getirdiği bu çorbanın “köy kalkmazdan önce” sadece
Ecevit köyünde yapıldığını söylüyor. Yayla çorbasına
benzediği fark edilen çorba için ilkin pilavlık pirinç 1
saat kadar ıslatılıyor. Sonra yıkanıp haşlanıyor. İçine
köy yumurtası, köy yoğurdu, un, tereyağı ve nane ek-
lenip pişiriliyor. Emin Usta “Çiftlik yumurtası renk
vermiyor, beyaz kalıyor; köy yumurtası olması şart.
Yoğurt da inekten ve yağlı olmalı.” diyor.
... devam› gazete bayilerinde ...
Mısır bulguru çorbası, kestaneli
Öte yandan Kastamonu’nun mantısı da var; daha

doğrusu mantıları. Biri merkez ilçeye bağlı Emirler
Şekerköy’e ait. “Ahmetbey köyü muhtarının eşiyim.”
diyen Nazmiye Haydaroğlu (1962, Daday’ın Çayözü
köyünde doğup 1979’da Emirler Şekerköy’e gelmiş.
Her iki köy arası ise “bir tepe”lik) un, yumurta, tuz ve

su ile hamur yoğrulduğunu, ince açıldığını, kare kesi- tarihçisi Fahri Özbek (ailesinin Yavuz Sultan Selim ta-
lip arasına çiğ kıyma, soğan, pul ve karabiber karışımı rafından Antalya’dan göç ettirilen Yörüklerden oldu-
yerleştirilip ağızlarının kapatıldığını, sonra mantıların ğunu söylüyor) buna Pınarbaşı’nda ıslama dendiğini ve
yağda kızartıldığını anlatıyor. Diğer yanda tavuk suyu aslının kaz eti ile yapıldığını söylese de Şenel Sertde-
haşlanıyor. Tereyağı ve salça eklenerek piyaz yapılıyor. mir, Küre’de tavuk, daha eskiden hindi kullanıldığını
Mantı tepsisi sıcakken, üzerine dökülüyor. Bunun üze- anlatıyor. “Kuru yufkayı ikiye kesip rulo yapıyorum,
rine de yayım, yani bir kat yufka açılıp yeniden kay- sonra üçgen kesiyorum. Üçgen yufka parçalarını ılık-
natılıyor. Sonra yayım ters yüz ediliyor ve bir süre de laşmış hindi suyuna batırıp tereyağı sürülmüş tepsiye
böyle pişirilen mantı servise hazır oluyor. bir sıra diziyorum. Üzerine eritilmiş tereyağı ve hindi
... devam› gazete bayilerinde ... suyu döküp bolca dövülmüş ceviz serpiyorum. Bu iş-
lem hamurlar bitinceye kadar devam ediyor. En üste
Bir Küre, Seydiler ve Devrekhane yemeği olan ve bu de etler serpiliyor.”
ilçelerde yaşayanlarca Taşköprü’nün pek bilmediği ka- ... devam› gazete bayilerinde ...
bul edilen banduma tüm Kastamonu’da sevilerek tüke-
tilen bir yemek. 1957, Araç merkez doğumlu olan kent Atatürk ve İstiklal Yolu boyunca mutfaklarda en sık
İnebolu’nun kaşık helvası çok eskiden beri şeker değil, pudra şekeri ile yapılmakta. Daha önceleri ise üzüm pekmezi kullanılmaktaydı. Eritil-
miş kızgın yağa eklenen unun kısık ateşte çok iyi kavrulmasının ardından tatlandırıcı maddesi de atılan helva, damağı sarmayacak (damağa
yapışmamalı anlamında) kıvama geldiğinde ocaktan alınıp kaşıkla, kaşığın formu verilerek servis ediliyor.

görülen yemeklerden biri de ekşili pilavdır. Bugün 77 yaşında olan Refi-

ka Yaşar içindeki yoğurdun ekşi, dolayısıyla yemeğin de ekşimsi bir tada
sahip olması nedeniyle bu ismin verildiğini söylüyor. “Yarım tencere suda
yarım tas ayıklanmış bulguru ıslat. Kaynayan suya at. Yoğurt ilave et. Isır-
gan, darakdalı, ebemgümeci, nane, maydanoz da at. Kaynasın. Biber, tuz,
tereyağı dök. Soğanı da tereyağında erit, dök.” Refika Hanım ekşitilme-
miş yoğurt kullanıldığını ve yoğurt kesilirse yemeğin lezzetinin arttığını
da özellikle ekliyor.
Bezir yağı üretimi günümüzde yok denecek kadar azalmışsa da İnebolu’ya

bağlı Korupınar köyünde halen işlemekte olan bir imalathane var. 1972
yılı Korupınar köyü doğumlu Ramazan Tosyalı, 1981’de vefat eden
dedesi Emrullah Tosyalı’nın kurduğu imalathaneyi hem kendi yağlarını
üretmek hem de zaman zaman gelen talepleri karşılamak için çalıştırıyor.
Şimdilerde İstanbul, İzmit ve Kandıra’dan gelen keten tohumlarının 50
kg’ından ancak 10 litre çıkan yağ
eskiden zeytinyağı yerine kulla-
nılmaktaydı. Ramazan Bey’in eşi
Sedat Tabakoğlu
Saadet Hanım (1971, Korupınar
köyü) “Eski adamlar hastalık için
alıyor, bırakmadılar ama yeniler
bilmiyor.” dediği bezir yağı üretimi
şöyle yapılıyor: Keten tohumu 2-3 saat boyunca, közü temizlenmiş ateş
tuğlalı fırında bekletilip kızartılıyor. Sonra 1 saat taş değirmende öküz
döndürüyor ve un haline geliyor. Elekten geçirilip taşından, çeperinden
ayıklanıyor. Yeniden değirmene atılıp en az 50 kez daha döndürülüyor.
Un, altında meşe ya da gürgen odunu ateşi yanan bakır tavaya konup 1-2
dakika kavruluyor. Sonra buradan alınıp dibeğe aktarılıyor. Dibek her biri
10 kg gelen 5 teneke ile doluyor. Dolmazsa çalışmıyor. Üzerine kütükler
yerleştiriliyor. Dibeğin diğer yanındaki burmacı 1 kişi ağır ağır aşağı in-
diriyor. “Hızlı olursa ayarı kaçar.” diyor Ramazan Bey. Bu sırada gedirge
aşağı indikçe keten tohumu bezir yağını çıkarıyor.
Hüdayet Bilir babasından gördüğü ama kendisinin hiç yapmadığı iki de et

yemeği olduğundan söz ediyor. İlki keçi kızartma. “Babam yapardı, artık
yok. Küşleme eti kullanılırdı. Pirzolalık yeri çıkarılır, kemikleriyle doğranır.
Kendi yağıyla kavrulur, içine soğan doğranır, biraz da böyle kavrulur. Sal-
çası -domates- verilir. 2 saat kadar pişirilir. Pişmesine yakın halka patates de
atılır, pişirilir.” Ustanın diğer tarifi ise bugün de Küre’de bir usta tarafından
yapılmakta; Fırıncı Uğur Usta tarafından: Kuzu dolması. “Kastamonu da
bilir ama artık yapılmıyor. Bir esnafımız vardı. Bir gün önce kuzuyu keser,
ağzına maydanoz koyup kapıya asardı. Babam 13 yıl yanında çalışmış. Er-
tesi günü iç pilav yapardı. Kuyruk yağı, dolmalık fıstık, kuş üzümü, küçük
doğranmış kuzu ciğer, karabiber, kimyon tereyağında pirinçle birlikte kav-

Ovmaç çorbası
rulur. Suyu basılıp pişirilir. Kuzunun için boşaltılıp pilav merkezin iklimi. 12 ay yaparız. Yazları, ağustosun or-
basılır. Karın altı kısmı dikilir. Kuzunun üzerine yumur- tasında 10-15 gün çok sıcak olur, o zaman da gece
ta sarısı ve yoğurt ya da salça, yoğurt karışımı sürülür. çalışırız. Sonra, pişmaniye incedir, bu ise biraz daha
Ama yumurta koku verdiği için daha çok salçalı karışım kalın bırakılır.”
kullanılır. Fırında 4-5 saat piştikten sonra servis edilir.” ... devam› gazete bayilerinde ...
Diğer önemli tatlı olan çoğu kez pişmaniye ve sa-

ray helvasıyla karıştırılan çekme helva. 1956 yılın-
da Kahramanmaraş’ta doğup ortaokul yıllarında
Kastamonu’ya gelen ve bu şehri, kültürünü sahiplenen
Süleyman Yücel bugün şehirde çekme helvayı gerçek
usulüyle yapmak için kurduğu işletmesini yönetiyor.
“Önemli olan,” diyor, “nasıl yapıldığı kadar pişmani-
yeden neden ve nasıl farklı olduğudur.” Süleyman Bey
pişmaniyenin her çeşit un, yağ ve şekerle yapılabildiği-
ni, çekme helvanın ise ancak pastalık un, tadı yüksek
olduğu için pancar şekeri ile yapıldığını, glikoz gibi
herhangi bir katkı maddesi içermediğini, yağ olarak
yalnızca tereyağı kullanıldığını da söylüyor ve iklimin
de çok önemli bir etken olduğunu ekliyor. “Pişmani-
ye her yerde yapılır ama çekme helvanın mayalanma-
sı için Kastamonu iklimi gerekir, hem de Kastamonu

Kastamonu akşam (Fotoğraf: Fahri Özbek)


T U R G U T Ö Z A K M A N
İSTİKLAL
YOLU İ N E B O L U - A N K A R A
Hamamcı Kadı Salih Reis (Kastamonu Valiliği Kent Tarihi Müzesi arşivi Nurettin Peker albümü)

B
u ünlü yol, İnebolu’dan başlar, Küre ve Il- Getirilen herşey önce oraya indiriliyor, oradan, du-
gaz dağlarını aşar, Kastamonu ve Çankırı ruma göre ilgili birimlere dağıtılıyor, yollanıyordu.
illerinden geçerek Ankara’ya ulaşır. Yol Yolcular da bu yoldan Ankara’ya ulaşıyorlardı. İstiklal
bugünkü gibi geniş, asfalt, turistik bir yol Yolu’nun üzerinde hanlar, mola yerleri vardı. Önemli
değil elbette. Toprak, daracık, uçurumlu, yolculara şehirlerde evler açılıyor ve ağırlanıyorlardı.
bataklıklı (Dömbelek ovası), eski bir kervan yolu. Kur- Anadolu o ölüm kalım günlerinde bile konukseverliği-
tuluş Savaşı ile birlikte büyük önem kazanır. Savaşın ni korumuştur.
can damarı olur.*
Kağnı kolları silah doluydu. Kadınlara emanetti bun-
Neden? lar. Onun için kağnı kollarındaki kadınlar hanlarda
yatmaz, kağnılarını birbirlerine yaklaştırıp bir öbek
Yenilgiyi kabul eden Osmanlı hükümeti Mondros Ateş- olur ve kağnılarının -yani emanet silahların ve mermi-
kes Anlaşması’nı imzalar. Mondros, tuzaklarla dolu bir lerin- başında kalırlardı.
anlaşmadır. Başta İstanbul, Türkiye’nin bütün duyar-
lı, önemli yerleri işgal edilir. Ordu dağıtılır. Silahları Bu mübarek, yurtsever, özverili kadınların destanı he-
toplanır. Demiryollarına ve haberleşmeye el koyarlar. nüz yazılmamıştır.
İstanbul yönetimi umudunu İngilizlerin merhametine
bağlayacaktır. Sakarya zaferinde, Büyük Zafer’de, Cumhuriyet’te bu
... devam› gazete bayilerinde ... ninelenimizin payı büyüktür. Keşke her yere nineleri-
M.Kemal Paşa 19 Mayıs 1919 günü, Ordu Komutanı

olarak Samsun’a çıktı. Görevi, bu bölgede asayişi sağla-
maktı. Çanakkale kahramanı olarak tanınıyordu.
Milleti istiklal için savaşmaya çağırdı. Baş oldu, Milli

Mücadele destanını başlattı.
Bütün depolar İstanbul’daydı. Toplanan silahlar, top-

ların ateşleyici düzenekleri İstanbul’da birikiyordu. Sa-
vaş için bunlara ihtiyaç vardı.
Yardımcı olmak, devreye girmek üzere yol üzerindeki

İstiklal madalyası (Prof. Dr. A. Alptekin Esin kolleksiyonu )
köylerde, kasabalarda da kağnı kolları oluşturulmuş-
tur. Bu kollar karda kışta, tipide doluda, fırtınada bo- mize saygı ve minnetimizi gösteren vefa anıtları dike-
randa, yazın kavurucu sıcağında, İnebolu’ya indirilen bilsek.
herşeyi durmaksızın, bu uçurumlu yoldan Ankara’ya
* İstiklal Yolu işaretlendi, anıt ve yazıtlarla donatılıyor. Emeği geçen
taşımışlardır. Yolda doğum yapanlar oluyordu. Çocu-
herkese saygılar sunuyorum.
ğa “Zafer” adı veriliyordu.
Kağnı kolları İnebolu’dan Ankara’ya 7 günde ulaşmak-

taydılar. Son olarak Ankara yakınındaki Ravlı köyünde
geceler, sabah Ankara’ya gelirlerdi.
Ankara girişinde Sarı Kışla vardı.

E D E B İ Y A T
N E D İ M G Ü R S E L
İ N E B O L U ’ D A N Ç A N K I R I ’ Y A
NÂZIM HİKMET (1)

N
âzım Hikmet’in hayatında İne- şöyle dile getirir Anadolu toprağına ilk ayak bastığı
bolu’nun bir dönüm noktası olduğu- günleri:
nu söyleyebiliriz. Nâzım, Mütareke
yıllarının İstanbul’unda Bahriye Mek- “İnebolu, gördüğüm ilk Anadolu kasabası. Anadolu
tebi öğrencisidir. Yaşıtlarının çoğu köylü kadınını da ilk önce burda gördüm. Pazar ye-
gibi, savaştan yenik çıkan Osmanlı İmparatorluğu’nu rinde gördüm onu. Sırtındaki odun yükünü indirme-
değil, Anadolu’da Mustafa Kemal Paşa’nın canlandır- den çömelmişti duvarın dibine. Kabuğundan çıkmış iki
dığı Kuvayi Milliye ruhunu yaşatmak, Misakımillî’nin kocaman kaplumbağaya benzeyen ayaklarını gördüm.
gerçekleşmesi için mücadele etmek amacındadır. Ama Ellerini gördüm: Odun yükünün urganını tutan mü-
nasıl? İtilaf Devletleri İstanbul’u işgal etmiş, Yunanlılar barek elleri baltanın sapındaymışlar gibi öfkeli, beşik
İzmir’e çıkıp Anadolu’ya doğru ilerlemeye başlamış, sallıyorlarmış gibi sabırlı ve şefkatliydiler.”
Doğu illerinde kurulması öngörülen bağımsız Ermeni ... devam› gazete bayilerinde ...
devleti projesi bir bomba gibi gündeme düşmüştür.
Atatürk’ün Cumhuriyet’in onuncu yılında gençliğe hi- Sonunda Ankara’dan haber gelir. Yusuf Ziya ile Faruk
taben söyleyeceği gibi “bu ahval ve şerait altında dahi Nâfiz geri gönderilirler, Valâ ile Nâzım Hikmet ise,
birinci vazifesinin Türk istiklal ve cumhuriyetini koru- Ankara hükümetinde İç İşleri Bakanlığı yapan, Halide
mak” olduğunun bilincindedir Nâzım. Vatan sevgisiyle Edip’in eşi Adnan Adıvar sayesinde, yola koyulurlar.
çarpan genç yüreğiyle Anadolu’ya geçmek, orada bir Kendilerine yol harçlığı bile gönderilmiştir. Doğru-
paşa torunu değil Mustafa Kemal Paşa’nın bir neferi su yorgun ve yoksul değillerdir ama biraz şaşkındırlar.
olarak savaşmak için yanıp tutuşmaktadır. Bir yandan Anadolu’nun geri kalmışlığı, halkın sefaleti onları derin-
da, hece vezniyle, bugün “hamasi” olarak nitelendire- den etkiler. Yine de, eski tarz şiirler yazmaktan kendile-
bileceğimiz ama o tarihsel bağlam içinde elbette büyük rini alamazlar. Kıyıdan başlayan dik yamaçlara tırmanıp
anlam taşıyan “Kırk Haramiler’in Esiri”, “Çanakkale oradaki bir yatırın duvarı dibinde, Karadeniz’e karşı, ilk
Masalı” ve Adalı Haydut dediği İngiltere’yi hedef alan Anadolu şiirlerini birlikte yazarlar. Valâ’nın anlattığına
“On Altı Mart” gibi şiirler yazmaktadır. Bu şiirleri ara- bakılırsa “İnebolu Gençler Mahfili’nin hatıra defterine el
sında en ünlülerinden biri de “Gel ey imanlı gençlik, yazılarıyla da tescil ettikleri” bu şiirin adı “İnebolu”dur.
gel ey beklenen gençlik / Gel ki Anadolu’da senin bü-
külmez çelik / İmanına azmine ümit bağlayanlar var” İnebolu
dizeleriyle başlayanıdır. İki arkadaş tuttuk dağlara giden yolu
Öyle yükselmişiz ki, sahilde İnebolu
İşte bu çağrıya uyan şair arkadaşları Yusuf Ziya, Faruk İnce sokaklarıyla ufaldıkça ufaldı,
Nâfiz ve Valâ Nurettin’le birlikte Anadolu’ya geçmek Minareler bir çizgi, camiler nokta kaldı
için 1921 yılının karlı bir kış gecesinde Sirkeci’den Evleri birbirine giren şehrin içinde.
kalkan külüstür bir vapura biner. Vapur külüstürdür Ufuklar genişledi önümüzde git gide;
ama adı pek anlamlıdır: Yeni Dünya. İstanbullu dört Denizi kucaklayan iki açık kol oldu.
genç şairi gerçekten de yeni bir dünyaya götüren vapur Rüzgar esti, denizin suları yol yol oldu.
İnebolu rıhtımına demir attığında Nâzım on dokuzun- Serilmişti yerlere yığınla kuru yaprak.
dadır. Yıllar sonra, ölümüne yakın yazdığı Yaşamak Yaprakların üstünde sendeleyip kayarak,
Güzel Şey Be Kardeşim adlı otobiyografik romanında Dağın son kayasının dibine varabildik.

E D E B İ Y A T
Şerife Bacı (Fotoğraf: Fahri Özbek)

E D E B İ Y A T
Bu tepede bu kaya mağrur bir baş gibi dik! tını çiziyor. Ama yalnızca gören öznenin, bir anlamda
Çıkıp onun üstünden bakabilirsek eğer gerçekliğe dışarıdan bakan bilincin gözlemlerini sapta-
Çocukken masallarda dinlediğimiz bir yer makla yetiniyor. “Görmek” fiilinin her cümlenin so-
Güzel İç Anadolu görünecekti bize. nunda birinci tekil kişiyle çekilmesi bundan. Roman
Bunu nakşetmek için bir anda beynimize kahramanı yorum yapacak, gördüğü yoksulluğun ne-
Son adımı atmadan gözümüzü kapadık. denlerini araştıracak yetkinliğe ulaşmamıştır henüz.
Gözümüz açılınca karşımızdaydı artık Algıladığı gerçekliğin çözümlemesini, giderek anlamını
Sisli vadileriyle rüyalı Anadolu ortaya koyamaz. Anadolu içlerine doğru, Ankara yo-
... devam› gazete bayilerinde ... lunda, daha da şaşırtıcı gerçeklerle karşılaşır:
Çok sonraları, ölümünden az önce yazdığı otobiyogra- “Kastamonu’dan sonra, akşam oldu, ortalık neredeyse
fik romanında İnebolu’da gördüğü Anadolu kadının- geceleyecek, biz hâlâ yürüyoruz... Allah’ın kırı. Ne bir
dan söz ederken “görmek” fiilini beş kez yinelemesi tek ağaç, ne bir dam, ne kımıldayan bir karaltı. Top-
bir rastlantı olmasa gerek. Nâzım Hikmet roman kah- rak öyle dört bir yana yayılıp uçsuz bucaksız gidiyor
ramanının bakış açısından bir durumun -sefaletin- al- kimsesiz.
Türk Ocağı (Kastamonu Valiliği Kent Tarihi Müzesi arşivi Nurettin Peker albümü)

E D E B İ Y A T
- Daha çok yolumuz var mı köye?

- Köye vardık bile efendi.
- Nerde?
- Ayağımızın altında.
İnebolu’dan Ankara’ya çoğu kez yaya yaptığı bu uzun

yolculuk genç Nâzım’ın bilincinde büyük bir sarsıntı-
ya yol açacak, hece vezniyle yazdığı “şirin Anadolu”
şiirlerinin, Valâ’nın Fransızcaya özenerek belirttiği
gibi “Daprenatür” tarzındaki dizelerin yerini gerçekçi,
isyankâr bir söylem alacaktır. İnebolu, Nâzım ve arka-
daşlarını Anadolu’ya götüren vapurun adı gibi yeni bir
dünyanın, yoksul ama direnen Anadolu’nun kapısını
açacaktır. Bu kapıdan giren genç şair çok geçmeden
şöyle haykıracaktır öfkesini:
Kafamızda güneş
ateş
bir sarık.
Arık toprak
çıplak ayaklarımıza çarık.
İhtiyar katırından
daha ölü bir köylü
yanımızda,
yanımızda değil
yanan
kanımızda.

özel
albümü
ALBUM_FORMALAR.indd 1 4/30/09 1:38:49 PM

5 0 . S A Y I A L B Ü M Ü
T Ü R K İ Y E D E Y İ N C E
Hamdı, pişti, yandı

Zamanın Bayezid’i ve Cüneyd’i, arş hazinelerinin anahtarı, yer
hazinelerinin emini, yeryüzünde sünnet ve farzlarla kaim, Tanrı
velisi, kıyamet gününde muhiplerin şefaatçisi, Hak’kın ve dinin
kılıcı Urumya asıllı, Konya doğumlu 622/1225 Hüsameddin Ha-
san Çelebi, Mevlânâ’yı o gece yalnız görünce yanına vardı. Ne
mutluydu ki, uzun zamandır içinde sakladığını nihayet dillendi-
rebilecekti. Uğruna varını yoğunu bağışladığı Mevlânâ’sına, ga-
zellerinin çokluğundan ve güzelliğinden söz açtı. Dedi ki; “Gazel
divanları çoğaldı. Bunların sırlarının nurları denizleri ve karaları,
doğu ve batının her tarafını kapladı. Tanrı’ya hamd ve minnet
olsun ki, bütün söz söyleyenler bu sözlerin yüceliği karşısında şa-
şakaldılar. Eğer Hakim’in İlahiname’si tarzında Mantıku’t-tayr
vezninde bir kitap yazılsa, bu bütün insanlar arasında hatıra ola-
rak kalır; aşıkların ve dertlilerin can arkadaşı olur. Bu son derece
büyük bir merhamet, iyilik ve yardım olacaktır. Bu kulunuz da
başka bir şeyle meşgul olmamaları için değerli dostların yüzle-
rini sizin kutlu yüzünüze çevirmek ister. Artık bundan sonrası
Hüdavendigâr’ın lütuf ve çabasına kalmıştır.”1
Bunun üzerine Mevlânâ Muhammed Celâl-üd-dîn-i Rûmî olgun

halli, olgun sözlü, Hak’kın ve dinin güneşi, Tanrı’nın elçisinin
sırlarına vakıf olan diye sevdiği, “Ey, Adem’in ve soysopunun rü-
yada bile görmediği güzel!” diye övdüğü, dünyada eşi benzeri ol-
mayan şeyhi Şemseddin Tebrizi’nin ölümü üzerine, çok değil ölü-
münden 40 gün sonra, beyaz sarığının yerine taktığı ve ölene dek
hiç değiştirmediği duman rengi sarığının2 altından bir cüz çıkardı,
verdi. Hüsameddin Hasan Çelebi, Mevlânâ’nın kendi elyazısıyla
kaleme aldığı 18 mısrayı3 okudu.
Dinle, bu ney nasıl şikayet ediyor; ayrılıkları nasıl anlatıyor.

Diyor ki: Beni kamışlıktan kestiklerinden beri feryadımla erkek de
ağlayıp inlemiştir,
kadın da.
Ayrılıktan şahrem şahrem olmuş bir gönül isterim ki iştiyak derdi-
ni anlatayım ona.
Aslından uzak kalan kişi gene buluşma zamanını arar.
Ben her toplulukta ağladım, inledim; iyi hallilerle de eş oldum
kötü hallilerle de.
Herkes kendi zannınca dost oldu bana; içimdeki sırlarımıysa kim-
se aramadı.
Fotoğraf: Can Ünal
Benim sırrım feryadımdan uzak değil; fakat gözde, kulakta o ışık yok.
Beden candan, can da bedenden gizli değil; fakat kimseye canı
görmeye izin yok.
Ateştir neyin bu sesi, yel değil. Kimde bu ateş yoksa, yok olsun o kişi.
Aşk ateşidir ki neye düştü; aşk coşkunluğudur ki şaraba düştü.

Ney, bir dosttan ayrılana eştir, dosttur; perdeleri, per- başladı, bittiğinde 25.6185 beyitlik görkemli bir şiir
delerimizi yırttı gitti. oldu; her mısrasında Allah’tan ayrı düşenin halini an-
Ney, kanlarla dolu bir yolun sözünü etmede; Mecnun’un latan bir büyük şiir.
aşk hikayelerini anlatmada.
Ney gibi bir zehri, ney gibi bir panzehiri kim gördü? Mesnevi İslam edebiyatında bir nazım türü olsa da
Ney gibi bir solukdaşı, bir iştiyak çekeni kim gördü? Mevlânâ, ipliğe dönen6 canını teslim etmesinden kısa
Bu aklın mahremi, akılsızdan başkası değildir; dile de süre önce tamamladığı eserine bu adı verdi ve her cil-
kulaktan başka müşteri yoktur. dinde kitabın adını geçirmek istediği yerde ona Mes-
Gamımızla günler geçti, akşamlar oldu; günler yanış- nevi dedi. O nedenle Mesnevi dendiğinde öncelikle
larla yoldaş kesildi de yandı gitti. bir şiir biçimi değil, bu eser akla gelir. Gerek anlat-
Günler geçip gittiyse de ki: Geçin gidin, pervamız yok. tıklarının doğruluğu gerekse kaynaklarının güvenirliği
Sen kal ey dost, temizlikte sana benzer yok. bakımından tüm kültürlerin benimsediği, sufi ve ede-
Balıktan başka herkes suya kandı; rızkı olmayanın da biyatçıların baş tacı ettiği bir yol gösterici olan bu bü-
günü uzadıkça uzadı. yük eserini Mevlânâ, aslında din yoluna baş koymuşlar
Ham; pişkin, olgun kişinin halini hiç mi hiç anlayamaz; için yazmıştı; bundandır ki, okuyana dili her dönemde
Öyleyse sözü kısa kesmek gerek, vesselam. zor, anlaşılması zorlu gelmiştir. O günden bu yana nice
tasavvuf ve edebiyat adamı yıllarca bu 51.236 mısra
Sonraki gecelerde Mevlânâ her an okudu; semada, ha- üzerinde çalışmış, şerhler getirmiş, yorumlar yapmış,
mamda, yürürken, dururken... durup düşünerek değil, çeşitli dillere çevirmiştir de yine hiçbiri, tam sırrını
içinden geldiği gibi; seher vaktine dek okudu, Çelebi çözdüm, diyememiştir.
yazdı, yemeden, içmeden... Failatün-failatün-failün.
Birinci kitap bittiğinde Çelebi ilk göz ağrısını, sevgili Surette kalırsan putperestsin7
karısını yitirdi. İki yıl bir sarhoş haliyle yaşadı, karısına Her şeyin suretini bırak manaya bak.
yandı. Mevlânâ da onun halinden anladı, ses etmedi.
O, hoşgörüyü en çok bilen, en iyi anlatan, öğretendi. Vay o kuşa ki kanadı bitmeden yücelere uçmaya kalkı-
şır da tehlikeye düşer8
Gönlünü dünyaya açmışlara bir ömür, semaya dön- İnsana kol kanat akıldır. Adamın aklı olmazsa kendisi-
müşlere bir nefes gibi gelen iki yıl sonra, 1263’te, tam ne başka bir aklı kılavuz etmesi gerekir.
da beklediği zamanda geldi hazretin sevdiği ve kulakla- Ya üstün ol, ya üstünlüğü ara. Ya görüş sahibi ol yahut
rını açtı, tüm benliğiyle Mevlânâ’sını dinledi. bir görüş sahibi ara.
Denizden tekrar kıyıya dönünce Mesnevi şiirinin çengi Mesnevi her tasavvuf eseri için Kur’an-ı Kerim ve ha-
de düzeldi, çalınmaya başlandı.4 dislerden sonra üçüncü kaynak eser kabul edilir; çün-
Ruhların cilası olan Mesnevi’ye, yeniden recebin onbe- kü Mevlânâ tasavvuf esaslarını, dini inanışları anlattı-
şinci günü başlandı. ğı, varlık birliğini incelediği bu büyük eserini yazarken
Bu alışverişe başlayış tarihi 662 tarihiydi. Kur’an’dan ayetlere, Hz. Muhammed’in hadislerine
sıkça yer vermiştir. O ayetlere, hadislere gönderme ya-
Bu kez hiç ara vermeden Mesnevi’nin kalan beş kita- parak yazdığı da olmuştur. Örneğin;
bını ardı ardına tamamladılar, Mevlânâ’nın ağzından.
Mevlânâ söyledi, Çelebi yazdı, sülüs kalınlığındaki Yüce Tanrı, kendisine gizli lütuf sahibi demeleri için
devrik harflerle. Her gecenin sonunda Çelebi, yaz- zehrin içine tiryakı (panzehir) gizledi.9
dıklarını Mevlânâ’sına yüksek sesle okudu, Mevlânâ
dinledi. Rumî ile son yoldaşı, son “en sevdiği” Çelebi derken Furkan suresinin bir ayetine işaret etmektedir:
Hüsameddin’in 15 yıl süren dostluğunun, sohbetinin “Onların kötü şeylerini iyi şeylere döndürür.” Bazen de
en önemli ürünü olan bu kitap, Rahman ve Rahim olan kendi başından geçenleri anlattı Mevlânâ. Hatta halk
Allah’ın adıyla der gibi “b” harfiyle, “bişnev” diyerek deyişlerinden, yalnızca Doğu değil neredeyse tüm kül-

türlere mal olmuş halk öykülerinden ve masallardan Şekerciler Hanı’na indi14. Çevresindekilere niyetinin
da yararlandı. Kimi kez derdini benzetmelerle dile ge- yalnızca ticaret yapmak olmadığını, yörenin ulu insan-
tirdi, kimi kez Leyla ile Mecnun’un aşkına, Yusuf ile larıyla, gönül adamlarıyla tanışmak, onlardan feyz al-
Zeliha (Züleyha)’nın sevdasına dokundu, Süleyman mak istediğini de söyledi. Tuğla yastığı, yedi günde bir
ve Belkıs’ın öykülerini anlattı. Sevgiden, aşktan uzun içtiği tirit suyu ve bu suya bandığı ekmeğiyle yaşadı,
uzun söz açtı, “Aşk, Hak sıfatıdır.” dedi. Gerçi bu aşk- hep O’nu aradı; umudunu hiç yitirmeden.
tı, onun var olma nedeni…
Nihayet bir gün, hanın önünde karşılaştılar. Şems,
Kimin aşka meyli yoksa o, kanatsız bir kuş gibidir, vah Mevlânâ’nın önüne geldi, sordu: “Ey dünya ve mana
ona!10 değerlerinin sarrafı, Tanrı adlarının bilgini, söyle! Mu-
hammed hazretleri mi yoksa Bayezid (Bistami) mi bü-
Örneklerini hep en basit, en bilinen objelerden verdi, yüktü?” Mevlânâ “Hayır, hayır, Muhammed Mustafa
çoğu kez de mutfak ve yemek üzerinden seçim yaptı. bütün peygamberlerin ve velilerin başbuğu ve başka-
Böylece Mesnevi zengin içeriğinin yanı sıra anlattıkla- nıdır. Gerçekte büyüklük ve ululuk onudur”, buyur-
rında gerçekliği önemseyen bir bütün olmuştu. Ayrıca du15. Ve bir nara attı, kendinden geçti, bir saat o halde
bu, Mevlânâ’nın kendi hayatından ince ince işleyip dü- kaldı; çünkü, sorunun büyüklüğünden, derinliğinden
rüstçe dile getirdiği parçalar aktardığı bir eser haline etkilenmiş, başının tepesinden bir delik açılıp oradan
geldi. Ve bu en büyük eserinde Mevlânâ, gerçek aşkına bir duman çıktığını ve arşın tepesine kadar yükseldiğini
kavuşuncaya dek gönlüne eş olan ahir zaman dostların- hissetmişti. Uyandığında, Şems’in elinden tuttu, med-
dan, sevgililerinden de söz etti. Şems gibi... resesine götürdü. Kimileri der ki 40 gün, kimilerince
de 3 ay bir odaya kapandılar, kimseyi yanlarına alma-
Tanrı, gezide nereye uğrarsan uğra orada bir Tanrı eri dılar. O günden sonra Mevlânâ müritlerine, derslerine,
araman gerekir, dedi11. dostlarına olan ilgisini de Şems’e çevirdi.
Makam ve mertebeleri, şimdiye dek müridi olduğu Utarit gibi defterler ve kitaplarla meşguldüm.
ulularla yetinmeyecek kadar artan Tebrizli Şemseddin Bütün ediplerin üst başında oturmuştum.
kendisini daha yüce bir makama ulaştıracak kişiyi bul- Fakat sakinin alın levhasını görünce kendimden geçtim,
mak için kara keçeden elbisesiyle dünyayı defalarca kat Elimdeki kalemleri kırıp attım.16
etti. Hadis, sıhhat bulmanız ve ganimetler elde etmeniz
için seyahat ediniz, diyordu. Şems seyahat etti, her ikli- Mevlânâ Muhammed Celâl-üd-dîn-i Rûmî gençliğin-
mi defalarca farklı coğrafyalarda tattı. de hiç semaya gelmemişti; ailenin kadınlarından Kira
Hatun teşvik etmiş, bunun üzerine semaya başlamış
Her yolculuğunda hızı biraz daha arttı. Gün geldi, adı- ama, Şems gelene dek semada ellerini hep sallamıştı.
na, Şems-i Tebrizi yerine Şems-i Perende (Uçan Şems) Şems’ten semayı öğrendi. Bir gün Şems semanın sır-
dendi. Sonunda dayanamadı bir gece Tanrı’sına dua rını soranları yanıtlayınca, Mevlânâ onu da öğrendi:
etti: “Ey Tanrı! Kendi örtülü sevgililerinden birini bana Tanrı’nın tecellisi ve görünmesi, Tanrı erlerine semada
göstermeni istiyorum.” O ulunun yüzünü göstermesi daha çok vaki olur. Onlar kendi varlık aleminden dışa-
karşılığında Tanrı’ya başını verecekti. Oysa Şam’da bir rı çıkmışlardır. Sema onları diğer âlemlerden çıkartıp
zaman, aradığının yüzünü görmüş, eline dokunmuş- Hak’kın likasına ulaştırır17. “Biz onu nasıl yarattık ise
tu12. Bilemedi. öyle de geri döndüreceğiz” diyordu ayet, ve “sonunda
dönüş ancak O’nadır.” Onlar da öyle dönüyorlardı sağ
Ve aniden o sesi duydu: Bütün kâinatta Mevlânâ Rumi elleri göğe açılmış, sol elleri toprağa bakarken.
hazretlerinden başka senin şerefli arkadaşın yoktur!13
Şems inandığı yanıt üzerine Rum diyarına gitti, Şems’e göre üç türlü sema vardı. Haram, mubah ve
Anadolu’ya; 29 Kasım 1244, Cumartesi sabahı bir tacir farz. Haram olan sema el ve ayağın ilahi aşkın verdi-
kisvesiyle Konya’ya vardı, Şekerfurûşan Hanı denilen ği coşkunluktan uzak, heyecansız hareket etmesiyle

oluyordu ve bu küfürdü. Vecd ile hareket eden el ve çok sema yapsa da, ne denli çok sema aşığıyla birlikte
ayak cennete gidecekken böyle vecdsiz el ve ayak mut- dönse de, hatta her ne kadar coşku dolup yer ve zaman
lak cehennemlikti. Mubah sema için gözlerin aşk ile gözetmeksizin bir anda kendisini semazen bulsa da,
yaşarması, kalplerin zarif, kırılgan bir hal alması ge- haydi bırakalım bunları sema deyince yüzyıllardır akla
rekti. Ama farz olan sema adeta Allah emriydi, farz-ı ilk o gelse de, bu sevda dansını sistematik hale getiren
ayn’dı; beş vakit namaz gibi, Ramazan orucu gibi. İşte ona geleneksel ve bugünkü biçimini veren, kendisinin
bu, semayı farz kabul edenlerin yaptığı en makbul olan ölümünden sonra, oğlu Sultan Veled oldu. Her şey
semaydı. Yaratıcı’nın kendini açığa vurmasıyla ortaya çıkmamış
mıdır? Öyleyse dervişler hem kendi eksenlerinin hem
Ve Mevlânâ daha birçok şeyi Şems’ten öğrendi. Onu de güneşin etrafındaki gezegenler gibi o noktanın et-
hakikat güneşi bildi, kendine kılavuz seçti. Hep onun- rafında dönsünler, dedi. O günden bu yana dervişler
la bir oldu, ibadet etti, semaya girdi, döndü, döndü, öyle dönüyorlar.
döndü... Sema, duygularının coştuğu her anda yapa-
bildiğiydi. Zaten bir gün gelecek umutsuz ve çaresiz Mevlânâ’nın dergâhında artık ilkin semazenler geliyor
halde, ayrılık sarhoşluğuyla gönül ışığını ararken ku- huzura, kenarda yerlerini alıp sıralarını bekler. Tam
yumcu çekiçlerinin altına vuruşuyla coşup hemen ora- karşılarında bir post, gurup renginde. Sonra dervişler
da, Şems’ten sonra on yıl sohbet edeceği gönül dostu çıkar ortaya birbiri peşi sıra, ağır ama kararlı ve keskin
kuyumcu Selahattin’in dükkânının önünde semaya adımlarla yürüyerek. Başlarında keçeden serpuşları, sik-
başlayacaktı.18 Öyle bir sema dönecekti ki, birden bire ke; sırtlarında mezar gibi simsiyah feraceleri; elleri ka-
söyleyiciler gelip okuyacaklardı: rınlarında birleşmiş; başlar hafifçe eğilmiş. Mevlânâ’yı
makama davet ederler. Gelir Mevlânâ, o gün kimin
“O kuyumcu dükkânından bir hazine çıktı. / Bu ne gü- bedeninde görünüyorsa; ortada, tinin ve tenin kesişme
zel suret, bu ne güzel mana, ne kadar güzellik.” noktası, görülmeyen ama bilinen o kutuptan geçer, pos-
tuna oturur; hanende “Nat-ı Şerif”i okur:
Çekiçlerin altın yapraklar üzerinde çıkardığı sesten
uzak kalamamıştı Mevlânâ, bir kendinden geçmişlikle Bir olan Yaratan’ın gönderdiği ve Allah’ın sevgilisi sen-
dönmeye başladı. Konyalı Zerkub Şeyh Selahaddin’e sin…
malum oldu: Dışarı çık, Mevlânâ dönmededir, halk
etrafına toplanmıştır. Sese uydu, çıktı; feryat figan: Sıra o kamıştan kaleme gelir, güzel bir taksim duyu-
Mevlânâ’yla semaya gücü yetmedi ama çıraklarına hiç rur. Susmasıyla şeyh ellerini dizlerinden kaldırır, yere
durmadan çekiç vurmalarını söyleyebildi. O narin al- vurur. Kudüm de vurulur, peşrev duyulur. Şeyh ve
tın yaprakları parça parça olsa da hiç durmadan çekiç dervişler Sultan Veled turuna kalkarlar; şeriattan, ta-
vursunlardı. Çıraklar saatlerce vurdular. Sema bittiğin- rikattan, hakikatten19 geçerler. Dervişler şeyhin elini
de tek bir yaprak bile parçalanmamış ama dükkânın içi öper, şeyh sema için rıza gösterir; dervişler siyah fe-
altın yapraklarla dolmuş, çekiçler altın olmuştu. Şeyh racelerden sıyrılıp kefen gibi beyaz tennûreleri, deste-
bir an durmadı, her şeyden vazgeçti, Mevlânâ’ya koş- gülleriyle20 kalırlar. Dirsekleri göğüslerinde çapraz, sol
tu. Onun sohbetinin yanında dünya nimeti ne idi? elleri sağ omuzda, sağ elleri sol omuzda pay-i maçan’a
varırlar, başları sağ omuzlarına düşer ve dönmeye baş-
Sema Mevlânâ için dizginlenemez bir aşk coşkunluğu- larlar, hem kendi eksenlerinde hem de o görünmeyen
nun, en saf ruh halinin kontrol edilemez dışa vurumuy- çemberin etrafında. Dönerler, dönerler, dönerler…
du. İçinden geldiği gibi demeyelim de, duygularının gülbengin vuruşuna dek.
onu yönettiği gibi dönüyordu. Gökte yıldızları, güne-
şin etrafında dönen dokuz gezegeni anlatarak. Tam Mevlânâ’nın Şems ile birlikteliği hem kendi hayatın-
dokuz derviş birlikte dönüyordu; ya da 18; ya da 27 da hem onunla gönül bağı kuranların dünyasında bir
derviş. Tamı tamına dokuz gezegen ya da katları olarak devrimdi. Şems’ten sonra bu dünyaya ait pek çok şey
güneşin etrafında dönüyorlardı. Ama Mevlânâ ne denli değişti. Mevlânâ ki, zengin-yoksul demez, padişah-köle

ayırmaz herkese dost olurdu; kapısı, varlığı herkese Tanrı’nın evvellerde ve ahirlerdeki gizli nuru geziye
açıktı. Varlığı, sohbeti, dersleri halkı için, müridleri için çıktı. (Tanrı onun ömrünü uzatsın ve bize hayırla onun
gerçek ışıktı. Kendini onlardan saklamaz, sakınmazdı. yüzünü görmeyi nasip etsin). Tarih 21 şevval 643.24
Sonraları bir gün Mevlânâ’yı anlatmak isteyen söyle- Şems, Mart 1246’da gitti. Ya da kayboldu mu demeli?
yecekti: Ardında hiçbir iz bırakmamıştı. Mevlânâ Şems’in ne-
reye gittiğini bir zaman bilemedi. Bir deli oldu adeta,
“Gel, gel, ne olursan ol yine gel. İster kafir, ister mecusi, onu aradı her yerde.
ister puta tapan ol yine gel. Bizim dergahımız, ümitsiz-
lik dergâhı değildir. Yüz kere tövbeni bozmuş olsan da Biyâ biyâ ki hecret ne akl mand-u ne din
yine gel...” Karâr u sabr bireftest zin dil-i miskin
Oysa şimdi Şems ve sema; namaz, oruç, vaaz kadar de- Ne aklım kaldı benim ne dinim25,
ğerliydi artık. Her yol Allah’a götürür. Ben sema ve mu- Ne kararım kaldı benim ne sabrım,
sikiyi seçtim, dedi, kendini anlattı. Kimse yanlış anlama- Gel ne olur, gel artık.
sın diye, canım bedenimde oldukça Kur’an’ın kuluyum.
Seçilmiş Muhammed’in yolunun toprağıyım, dedi.21 Kendini iyiden iyiye semaya verdi, gece gündüz döndü;
Ama ancak gönlü açıklara seslenebildi. Ötekilerse, gö- öyle döndü ki, semaya girdiğinde delirdiğini sananlara
nül ışıklarının kendilerine yüz çevirdiğini sananlarsa il- halinin doğrusu malum oldu, pişman oldular. Anladı-
kin içten içe hırslandılar, sonra birbirleriyle konuştular, lar onu, af dilediler; hem ondan hem Tanrı’dan.
birbirlerinin hiddetini artırdılar. Mevlânâ, Şems gel-
meden evvel sabahlara kadar namaz kılar, günler boyu Sonra bir haber, bir mektup26 geldi, hazrete. Ol güneş
oruç tutar, onlarla sohbet eder, onlara vaaz eder, onları Şam’daydı. Şems o yalvaran gazelden etkilenmemişti
mutlandırırdı. Oysa şimdi yalnızca Şems ile halvete otu- ama Mevlânâ bu kez mektuplar yazdı birbiri ardın-
ruyordu; dostlarından vazgeçmişti. Konya’nın bilginle- ca, gönderdi. Ey aşk, ey maşuk, muhalefetten, inattan
ri, büyükleri de şaşkındı. Bu ne hal, dediler. Mevlânâ’yı kurtul da gel, diyordu ilk mektubunda. İkincisi, Ey ci-
dostlarından, en yakın akrabasından, mevkisinden çek- hanın zarifi, selam sana! Benim hastalığım da sağlığım
tirip kendisine döndüren bu adamın kim olduğunu bile- da senin elindedir, diye başlıyordu. Üçüncü mektubu
mediler ama ona, ayak takımı, dediler22. Daha kendini sevdiği için iyi dilekleriyle doluydu, dördüncüsü ise
bilmezler “büyücü” demeye vardılar. bildiriyordu: Mektubunuz gelip de meali anlaşılınca-
ya kadar sizsiz hiçbir gazel söylenmedi. Senin mektu-
Şems artık dayanamaz olmuştu. Gönlü çok kırıktı. Sev- bunu dinlemenin verdiği zevkle beş altı gazel yazdım.
diğinden yana hiç şikâyeti yoktu da sevdiğini sevenlerin Ey Şam’ın, Ermeni ülkesinin, Anadolu’nun övündüğü
kıskançlığı, kini, hatta fenalığı, bir de bu sözleri içini zat, gecem senin cemalinde sabah gibi aydın olsun, pa-
yakıyordu. “İşte bu, seninle benim aramda ayrılıktır.” rıldasın.
dedi23, gitti. Şimdi Mevlânâ’nın içi yanıyordu, seslendi:
Mevlânâ Muhammed Celâl-üd-dîn-i Rûmî daha faz-
Evin aydınlığı sensin, evi bırakıp gitme; işler şeker gibi- la dayanamadı, oğlu Sultan Veled’e yanına 20 güçlü
dir, zevkimizi muhafaza et. kişi alarak Şam’a gitmesini, gönlünün ışığını, o güzeli
İşitmişim ki, sefere gidecekmişsin yapma; bir başkası- ikna edip getirmesini istedi. Oğlu gitti, kendisi sema
nın dostluğunu, muhabbetini edecekmişsin, etme. yaparak bekledi. Bir gün bir müjdeci dervişten müjde
Bize cefa yapacağını görüyorum, yapma; bize mücazat aldı, Mevlânâ “Şems-i Tebrizi hazretleri geliyor!” diye
edeceksin, ayrılacaksın, yapma. çığırtkan bağırttı.
Mevlânâ çok sonraları Çelebi’ye yazdırdı: Bizim en Şems u kamerem âmed sem’u başaram âmed
aziz efendimiz, hayra davetçi ruhların özü, kandil şi- Von sîm-berem âmed von kân-ı zerem âmed
şesinin ve şamdanlığın sırrı, hakkın ve dinin güneşi, Güneşim, ayım geldi27.

Gözüm, kulağım geldi. Fotoğraf: Can Ünal

kendini bilmezler yine ayaklandı. Bu kez Mevlânâ’ya,
Gümüş bedenlim geldi. deli, Şems’e, cadı, dediler. Sema’yı haram saydılar.
Altın madenim geldi.
Başımın sarhoşluğu geldi. Şems’in içine çoktandır bir sıkıntı düşmüştü. Tanrı’dan
Başka bir şey dilediysen dilediği o yüzü görmüş, onunla buluşmuş, onun sohbe-
İşte o başka bir şeyim geldi. tine girmişti de çok zaman geçmesine rağmen Tanrı’ya
borcunu ödememişti. Bir gece bu sıkıntısından da kur-
Şems Konya’ya varınca buluşmaları da ayrılıkları kadar tuldu Şems. Mevlânâ’nın hizmetinde halvette oturur-
büyük oldu. İkisi de nara attı, sarıldı, kucaklaştı, secde- ken bir adam dışarı çağırınca zamanın geldiğini anladı.
ye vardı. Müridler her ikisinden de özür diledi, özürleri “Beni öldürmeye çağırıyorlar” dedi. Hem zaten Sultan
kabul edildi. Bu kez hep birlikte semaya girdiler. Ama Veled’e demişti, “Bu sefer ben öyle bir yere gideceğim
Mevlânâ Şems’i yine ayrı tuttu. Onunla, hücresine altı ki, benim nerede olduğumu kimse bilemeyecek. Herhal-
ay kapandı. Hazret, Şems’in aşkına yeniden meyl edince de onu birisi öldürdü, diyecekler.”

Mevlânâ durdu. Uzun süre sessiz kaldı. “Halk ve emir 2943, “Benim yüreğim ve canım Tanrı’yı görmek uğruna ipliğe dön-
dü / Bundan sonra bana bir ip ucu göründü.” Konya Büyükşehir
onundur (A’raf, 54) ayetinde duyurulana uymak en Belediyesi Kültür Yayınları, Tem.2006
doğru harekettir.” dedi. Şems çıktı. Pusu kurmuştu 7
Mesnevi, c.I, 2893
yedi hain, yedi dinsiz. Şemseddin Tebrizi’ye bir bıçak
8
A.g.e., cVI, 4074-76
9
A.g.e., c.VI.
sapladılar. Bıçak etini yarıp da içine girmeye fırsat 10
A.g.e., c.I, 31
bulmadan Şems öyle güçlü bir nara attı ki, adamlar 11
A.g.e., c.II
kendilerinden geçti. Uyandıklarında yerde birkaç
12
A Eflaki, Ariflerin Menkıbeleri, Kabalcı, İstanbul, 2006, s.471.
“Yine hakikat okyanusunun denizcileri olan dostların eskilerin-
damla kandan başka bir şey görmediler. Ama Şems den şöyle nakledilmiştir: Mevlânâ bir gün Şam’da halkın arasında
yoktu artık. Mevlânâ Şemseddin’in mübarek elini yakaladı ve ona “Dünya sarra-
fı beni anla”, dedi. Mevlânâ Şemseddin kendinden geçmişlik alemin-
den gelinceye kadar Mevlânâ geçip gitmişti.” Çoğu kaynak Mevlânâ
O oldu, bir daha kimse onu görmedi28 ve Şems’in karşılaşmalarının Konya’da olduğunu söyler.
Peri gibi bir insanın gözünden kaybolup gitti. 13
A.g.e., s.518,519
14
Prof. B. Fürûzanlar, Mevlâna Celâleddin, Konya Valiliği, 2005,
s.97.
Şems 1247 yılının o perşembe gecesinde aniden yok 15
A Eflaki, Ariflerin Menkıbeleri, Kabalcı, İstanbul, 2006, s.126
olup giderken Mevlânâ’nın tüm neşesini, mutluluğunu, 16
A.g.e., s.126
17
A.g.e. , s.497
huzurunu yanında götürdü. Mevlânâ biraz durdu, son- 18
Mevlânâ, Şems’e kavuşma ümidini yitirdiğinde Konyalı kuyumcu
ra duygulandı. Emir verdi duman rengi bir sarık yap- Şeyh Selahaddin’e sarıldı. Şems’e duyduğu aşkı, bağlılığı o denli
tırdı, hindbari denilen kumaştan bir elbise giydi. Ahir şiddetli olmasa da kuyumcu için duydu. Bir gün onun dükkanının
önünden geçerken çekiçlerin sesinden etkilenir ve semaya başlar,
ömrünün bu son giysileriyle semaya kalktı, mersiyeler
hatta Selahaddin’i de yanına çekmek ister. Prof. B. Fürûzanlar,
söyledi, gazeller okudu. Ama her yerde sevdiğini, gözü- Mevlâna Celâleddin, Konya Valiliği, 2005
nün nurunu aradı. Yola düştü, Şam’a gitti. İlk kez ora- 19
Eva de Vitray-Meyerovitch, Tarih Öncesinden Osmanlı Dönemi-
ne Kadar Konya, Hz. Mevlânâ ve Sema, Konya Valiliği İl Kültür ve
da karşılaşmamışlar mıydı, Konya’ya küstüğünde oraya Turizm Müdürlüğü, Yayın no: 23, s.121; şeriat, ilmin yolu, tarikat,
kaçmamış mıydı? Gitti, aradı, bekledi. Sema dergâhları gönül gözüyle görmeyi sağlayan; hakikat, birliğe götürendir. Sultan
kurdu, sema döndü, bekledi. Olmadı, Konya’ya dön- Veled turu Allah’a yaklaştıran bu üç aşamayı sembolize eder.
20
Tennure; Mevlevi dervişlerinin giydiği manşetsiz ve uzun gömlek.
dü. Şeyh Selahaddin’e, Çelebi Hüsameddin’e hep Şems Destegül; manşetli ceket.
aşkıyla yaklaştı. Şems’le ayrılığından ancak 26 yıl sonra 21
A. Efe, Ah Mine’l - Aşk, Mevlânâ Ummanı, Konya Valiliği Kültür
gerçek mutluluğu buldu. ve Turizm Müdürlüğü, 2005
22
23
Mutasavvıf bir Türk şairi ve Mevlevi tarikatının ku- s.107
rucusu Mevlânâ Muhammed Celâl-üd-dîn-i Rûmî haz-
24
25
A. Kadir, Bugünün Diliyle Mevlânâ, Say Yay.İstanbul, 2005, s.30
retleri 6 Rebiyülevvel 604’te, yani 30 Eylül 1207’de 26
Belh’de doğdu. Bir ömür boyu Tanrı ateşiyle yanan s.108, not:167
canını 5 Cemazelahir 672, yani 17 Aralık 1273, Pazar
27
A. Kadir, Bugünün Diliyle Mevlânâ, Say Yay.İstanbul, 2005, s.38
28
Çev. Veled İzbudak, göz.geç. Abdülbaki Gölpınarlı, Mesnevi, c.VI,
günü Konya’da sevgilisine teslim etti. İki sevgili ara- 835-37
sında dikenden bir gömlekten başka bir şey kalmadığı 29
Hz. Mevlânâ’nın hastalığı sırasında kendisine şifalar dileyen bir
dosta söylediğidir: “İki sevgili arasında dikenden bir gömlekten baş-
vakit, nurun nurla birleştiği düğün gecesinin başladığı29
ka bir şey kalmadığı vakit nurun nurla birleşmesini istemez misiniz?
an güneşin kırmızıya döndüğü bir akşamüzeri saatiydi. Ölümümüz sonsuzlukla düğünümüzdür.”
Onun için her sema alanında yere atılan post kırmızı-
dır. Selam olsun sana, hazret, der. (Sayı: 39)
1
Eflaki, Ariflerin Menkıbeleri, Kabalcı, İstanbul, 2006, s.556
2
A.g.e., s.517
3
A. Gölpınarlı, Mesnevi, İnkılap
4
A.g.e.
5
Mevlânâ Müzesi’nde bulunan 1278 tarihli ve elde bulunan en eski
Mesnevi kopyasına göre beyit sayısıdır. Konya Valiliği İl Kültür ve
Turizm Müdürlüğü, Yayın no: 13
6
Çev. Veled İzbudak, göz.geç. Abdülbaki Gölpınarlı, Mesnevi, c.VI,

M E K Â N L Â R
Fotoğraf: Mehmet Ali Sağbili
Balıklıgöl heykeli

M E K Â N L Â R
Şehirdeki bazı özel alanlar, mekânlar o emri verildi. (Enbiya suresi, 69. ayet). Ri-
şehrin yalnızca dokusunu oluşturan bir öğe vayete göre ateş su, odunlar da balık oldu
değildirler; aynı zamanda o şehre -bazen de ve bugünkü Balıklı Göl meydana geldi.
sınırları içinde yer aldığı ilçeye, kasabaya, Hz. İbrahim salimen bir gül bahçesine düş-
hatta köye- kimlik kazandıran bir işlevle- tü. Allah sevgili kulu ve peygamberi Hz.
ri de vardır. Bu yapıların ne oldukları ise İbrahim’i bir mucize olarak korumuş ve
şehrin bütünü ile doğrudan ilişkilidir. Ru- yakmamıştı. Yine rivayete göre, Nemrut’un
hani bir atmosferde olduğunuzu hissettiren kızı Zeliha da İbrahim’e inandığı için ken-
Urfa’nın Balıklıgöl’ü Antalya’da olsaydı, dini onun peşinden ateşe attı ve düştüğü
her iki şehir için de duyumsayacaklarımız yerde Ayn Zeliha gölü oluştu.
kimbilir ne denli değişik olurdu.
Hz. İbrahim’in doğduğu mağara ile ken-
Balıklıgöl disinin ve Zeliha’nın düştüğü yerde oluş-
Babil Kralı Nemrut bir gece rüyasında tah- tuğuna inanılan Halil-ür Rahman ve Ayn
tının yıkıldığını ve hükümdarlığının sona Zeliha gölleri yüz yıllardır ziyaret edil-
erdiğini görür. Müneccimleri onun bu mektedir. Her iki göldeki balıklar kutsal
rüyasını “Bu yıl bir çocuk doğacak, senin kabul edildiğinden yenilmemekte ve ko-
krallığına ve putperest dinine son verecek runmaktadır.
ve tek tanrılı dini getirecek.” şeklinde yo-
rumlar. Bunun üzerine Nemrut o yıl bü- Urfa adının Sümerce “şehir” veya “yer”
tün hamile kadınları öldürtür. İbrahim’e anlamına gelen URU, “balık” anlamına ge-
hamile olan Nuna, hamileliğini gizlemeyi len HA/KUA kelimelerinin birleşmesinden
başararak İbrahim’i bir mağarada gizli- oluşan ve “balıklı şehir/balıklı yer” anla-
ce doğurur. Bir rivayete göre on beş ay, mına gelen URU.HA veya URU.KUA’dan
diğer bir rivayete göre yedi yıl bu mağa- geldiği tahmin edilmektedir. Sümerlerin
rada gizlice yaşayan İbrahim baba evine 5.000 yıl önce Urfa’ya verdikleri bu isim
döner. Ancak Allah’ın bir mucizesi olarak zamanla Urha, Süryanice’de Orho son ola-
İbrahim, yaşının çok üzerinde bir deli- rak da Urfa’ya dönüşmüş olmalıdır.
kanlı görünümündedir. Hiç kimse onun
Nemrut’un hamile kadınları ve doğan ço- 1992 yılında Şanlıurfa Valiliği’nin Balıklı
cukları öldürdüğü yılda doğmuş olabilece- Göl’de yaptığı çevre düzenleme çalışma-
ğini düşünmez. ları sırasında rastlantı sonucu bir heykel,
dozer kepçesine takıldı. Ereksiyon vaziye-
Nemrut ve halkı gök cisimlerine ve onların tindeki erkeklik organını iki eliyle kavra-
insan şeklindeki heykellerine tapıyordu. İb- yarak karnına yapıştırmış durumda tutan,
rahim; “Ey kavmim, taptığınız putlar hep gözleri obsidyenli, yaklaşık 2 m boyunda-
yok olan varlıklardır. Ben bunlara Allah di- ki bu heykelin ayak kısmının bir kaideye
yemem. Allah; yerleri, gökleri ve kâinatta oturtulacak biçimde yuvarlatılmış olması
var olan her şeyi yaratandır.” diyerek in- onun bir tapınağa ait olduğunu gösteri-
sanları gerçek yaratıcı Allah’a inanmaya yordu. Balıklıgöl’ün çevresinde yapılan
çağırdı. Putları kırıp parçalamaya başladı. araştırmalar sonucunda heykelin Neolitik
Bunun üzerine Nemrut, İbrahim’i yakala- yerleşmede yaşayan insanlara ait, dünya-
tarak bugünkü Urfa Kalesi’nin bulunduğu nın en eski heykeli, yer aldığı tapınağın ise
tepeden, aşağıda yaktırdığı büyük ateşe dünyanın en eski tapınağı olduğu anlaşıldı.
attı. O sırada Allah tarafından ateşe “Ey (Yrd. Doç. Dr. A. Cihat Kürkçüoğlu’nun
ateş, İbrahim’e karşı serin ve selamet ol.” yazısından alınmıştır. Sayı: 44)

M E K Â N L Â R

M E K Â N L Â R
Gümrük Hanı
Araştırmacı Sabri Kürkçüoğlu’nun Köroğlu Kahvehanesi,
Vahab’ın Kahvehanesi (yıkıldığından günümüze ulaşmamıştır),
Yasin’in Kahvehanesi, Dabakhane Kahvehanesi, Beykapısı
Kahvehanesi -daha sonraları açılan ve geleneksel yapılarından
uzak da olsalar halen yaşayan Dörtyol Kahvesi, Çardaklı Kahve,
Kavafhane Kahvehanesi, Bilic’in Kahvehanesi- ile birlikte Urfa
kahvehanelerinin en eskilerindendir dediği Gümrük Hanı bugün
Urfa’nın, kendisini en güzel anlattığı mekânlarından biridir.
Araştırmacı ve gazeteci Mehmet Kurtoğlu ise kahvehaneyi “Urfanın
renkliliğini, çoğulculuğunu, yüzyıllardan gelen birikimini yansıttığı
bir kahvehanedir.” diyerek tanımlıyor. “Her ırktan insanın
geleneksel kıyafetleri içinde bir arada oturup oyun oynadığı, çay
içtiği bu kahve birçok sanatçı ve yazarın dikkatini çekmiştir. İki
katlı hanın ortasından geçen su, kocaman iki ağacın ve siyah-beyaz
taşlarla örülü duvarlarının oluşturduğu tablo insan hafızasında
unutulmaz izler bırakmaktadır. Özellikle fotoğraf sanatçıları burada
yöre insanı portreleri çekmenin hazzını fazlasıyla yaşarlar; çünkü,
insan yüzlerindeki o doğuya mahsus derinlik, onlar için Afrika’dan
Kafkaslara kadar uzanan çizginin bir devamıdır.” (Sayı: 44)

M E K Â N L Â R
Fotoğraflar: Laleper Aytek

M E K Â N L Â R
Tahmis Kahvesi
Belki de bugün, Anadolu’da hâlâ
yaşayan en eski kahvedir. Halep’e bağlı
Sancak Bey’i Mustafa Ağa tarafından
1640 yılında, hemen yanındaki
Mevlevihane’ye gelir sağlamak amacıyla
yaptırılan dükkânlardan biri olarak inşa
edilmiş ve Mevlevihane’ye vakfedilmiş
binanın, ilk 250 yıl boyunca ne olarak
kullanıldığına ilişkin kayıtlı herhangi
bir bilgi yok. Kimilerine göre han,
kimilerine göre kervansaray, kimilerine
göreyse ilk günden bu yana kahvehane
olarak işletilmiş.
1930’da Mustafa Dedekurt kahveyi

Mevlevihane’den kiralar, 1958’e dek
çalıştırır. Vefat edince yerine oğlu
Mehmet Bey geçer. 1986’dan bu yana
ise kahvehanenin işletmecisi küçük oğul
Bahattin Bey olmuş; daha doğrusu her
şeyi. Bahattin Dedekurt 62 yaşında.
Gaziantep merkez ilçe doğumlu. “Mülk
hâlâ aynı ailenin, biz kiracıyız, burada.”
diyor. Ama kiracı olup da binayı
kendi haline bırakmamışlar. Baba
Mustafa Bey zamanın teknolojisini hep
izlemiş, uygulamaya çalışmış. Örneğin
kahvenin tavanında hâlâ onun 1952
yılında yaptırdığı pervaneler çalışıyor.
“Önceleri karpuz biçiminde gazlı lüks
yakılırdı. Bir kişi sadece bu lüks’lerle
uğraşırdı. Ama şehre elektrik gelir
gelmez buraya da lambalar koyduk.”
Kahve yaz kış sabah 6’da açılıyor, gece

yarısına yakın bir zamanda kapatılıyor.
Ramazanda ise iftardan önce açılıp
sahura dek açık tutuluyor. Son 22 yıldır,
yöneticisi Bahattin Bey ama o, bundan
pek emin değil. “Benim doğduğumu
bilenler var. Bazen kızarlar; ‘Bize ne
müdahale ediyorsun, kahve sahibi biziz.
Biz senin doğduğunu biliriz.’ derler,
susarım.” diyor. Ne de olsa 65 yıllık
müşterisi var kahvenin. (Gaziantep
Deyince, Metro Kültür Yayınları-3)

M E K Â N L Â R
Antalya
“Buranın bağ ve bahçeleri çoktur,
meyveleri lezizdir. Ahalinin
‘kamaruddîn’ adını verdikleri bir
çeşit kayısı çok nefistir. Bademi
lezzetli olduğu için kurutulur,
Mısır’a gönderilir, nadir ve pahalı
kuruyemişlerden biri olarak saygın
yerini bulur Kahire çarşılarında.”1
14. yüzyıl gezginlerinden kısaca İbn

Battûta olarak bilinen Ebû Abdullah
Muhammed İbn Battûta Tancî
(1304, Tanca-1368, Marakeş)’nin
de seyahatnamesinde vurguladığı
gibi Antalya’nın Mısır’la kayda
değer bir ticari ilişkisi vardı. Öyle
ki daha sonraları, şimdi burada
anlatmayacağımız, dönemin siyasi
ve sosyal yapısı nedeniyle gelişen,
genişleyen ilişki Antalya mutfağının
şekillenmesinde hayli etkili
olmuştur. Günümüzden yüzyıllarca
önce Mısır’dan Antalya’ya göçen
ailelerin mutfak bilgilerinin, aynı
şekilde Girit’ten gelip buraya
yerleşen ailelerin mutfak bilgileriyle
birlikte Yörük mutfağına eklenmesi
ortaya oldukça saydam bir mutfak
çıkmasına yol açmıştır. Saydam;
çünkü, kimi yemeklerin içindeki
malzemeler ya da pişirme yöntemi
bile o yemeğin nereli olduğunun
anlaşılmasını sağlıyor. Bununla
birlikte yedi-sekiz kuşaktır
Antalya ve ilçelerinde yaşayan ve
mutfaklarında pişen yemekleri
Antalya yemeği olarak kabul edenler
hiç de azımsanacak sayıda değil.
(Sayı: 46)
1
İbn Battûta Seyahatnâmesi, çev. A.Sait
Aykut, YKY, İstanbul, Eylül, 2005.

M E K Â N L Â R
Keçi Burcu
Diyarbakır surlarının en eski,
en büyük ve bugün de en gözde
burcu olan Keçi Burcu’nun
yapım tarihi bilinmiyor ancak
Mardinkapı’nın doğusuna
düşen ve çok büyük 11 kemeri
bulunan burcun bir zamanlar
güneşe tapmak için mekân olarak
seçildiği düşünülüyor. (Sayı: 45)
Fotoğraf: Can Ünal)

M E K Â N L Â R
Fotoğraf: Can Ünal)

Malabadi Köprüsü
Badi, köyün ağasının kızına âşıktır. Gözünü karartır, ağaya
derdini açar. Ağa kızgın ve şaşkındır; bu kendini bilmezliğe
karşı bir koşul öne sürer. Badi bir köprü yapacaktır; yaparsa
kızıyla evlenebilecek, yapamazsa kolu kesilecektir. Badi çalışır,
çırpınır, köprünün ancak yarısını tamamlayabilir. Kızı alama-
dığı gibi bir kolundan da olur. Üzerine efsane yazılmış, türkü
yakılmış Malabadi Köprüsü’nün, gerçekliğinden emin olun-
mayan söylencesi böyle. Ama hakkındaki gözle görülür elle
tutulur gerçekleri çok daha dikkate değer. En önemli özelliği
ise mimarisine ilişkin: Bugün dünyanın en geniş kemerli taş
köprülerinden biridir. Yapım tarihi kesin olarak bilinmese de
Artuklu dönemine tarihlenmekte. Altından Batman Çayı aktığı
için uzunca bir süre Batman Köprüsü olarak da isimlendirilmiş.
Boyu 150 m, eni korkuluklarla birlikte 7 m ve yüksekliği 19 m
olan Malabadi Köprüsü’nün bir mimarlık ve mühendislik hari-
kası olduğunu Evliya Çelebi de anlatıyor. (Sayı: 45)

M E K Â N L Â R

M E K Â N L Â R
Cendere Köprüsü
Kahta-Sincik yolundaki Cendere Çayı üzerine Fotoğraf: Mehmet Ali Sağbili
Roma İmparatoru Septimus Severus (MS 193-211)

zamanında yaptırılan köprüde, her birini ailesinden
birine adadığı dört sütun olduğu, ancak oğullarından
birinin diğerini öldürmesi nedeniyle bir sütunun
yıkıldığı varsayılmaktadır. (Sayı: 42)

A R K E O L O J İ
Bir zaman makinesi yapılıp yapılmayacağını söylemek

zor. Bununla birlikte yeryüzünde nice yer var ki, geç-
mişe, yüzyıllarca hatta binlerce yıl öncesine doğru yol-
culuk yaptığı duygusunu yaşatabiliyor insana. En azın-
dan heyecanını duyumsatabiliyor. Anadolu ise dünya
üzerinde bu duygunun sık sık yakalanabileceği zengin
bir coğrafya.
Çatalhöyük
Anadolu mutfağının kökenlerini ve tarihsel gelişimini
sadece Doğu ve Güneydoğu Anadolu’ya bağlamak tam
olarak doğru sayılmaz. Yaklaşık aynı dönemlerde ve
biraz sonrasında Orta Anadolu’da Aşıklı Höyük, Can
Hasan ve Çatalhöyük yerleşimleri de bize bilgi vermek-
tedir. Çatalhöyük’ü dünyaya tanıtan James Mellaart’ın
1960’larda, 1993 yılından itibaren Ian Hodder’ın baş-
kanlığındaki bir ekip tarafından gerçekleştirilen yeni
kazılarda ortaya çıkarılan bitki kalıntıları, tohumlar ve
kömürleşmiş örneklerin incelenmesi, burada ekilen ana
bitkilerin emmer buğdayı, ekmeklik buğday (Triticum
aestivum), kabuksuz arpa (Hordeum vulgare var. nu-
dum) olduğunu; bunun yanı sıra bölgede karaburçak,
mercimek, bezelye ve nohut (Cicer arietinum) tüketil-
diğini, ayrıca yabani bitkilerden fıstık, yabani erik (Pru-
nus sp.), badem (Amygdalus orientalis), az miktarda
meşe palamudu (Quercus spp.), alıç/armut (Maloideae-
Crataegus/Pyrus) ve yaygın olarak kuş kirazının Orta
Anadolu’ya özgü endemik türü olan Celtis Tournefortii
bulunduğunu göstermiştir. Bunların yanı sıra, ardıç to-
humları (Juniperus sp.), sumak (Rhus coriaria) ve ka-
pariye (Capparis spp) de rastlanmış olması bölge hal-
kının beslenmelerinde kullandıkları bitkiler hakkında
bilgi vermekle birlikte, son olarak sayılan ardıç, sumak
ve kaparinin yiyecek kaynağı olarak bilinçli bir şekilde
toplanıp toplanmadığı kesinlik kazanmamıştır.
Çatalhöyük’te rastlanan kilden yapılmış kubbeli fırın- çıkarılmıştır. Ancak bu çanak çömleklerin pişirmede
lar ile açık ocakların evin güney kısmında, fırınların doğrudan kullanılmadığı, bunun yerine ateşte ısıtılan
duvara bitişik, ocakların ise güney duvardan biraz daha kil topların bu kaplar içine konularak pişirme yapıldı-
uzakta inşa edildiği, içlerinde ve yanlarında ısıtmada ğı saptaması da yapılmaktadır. Bu türden bir pişirme
kullanıldığı düşünülen kil topların bulunduğu saptan- tekniği etnolojik incelemelerden de bilinmektedir. Gü-
mıştır. Fırınların ve ocakların yanında bulunanlar sade- nümüzde Neolitik Çağı yaşayan çoğu yerli toplulukları
ce kil toplar değildir. Bunun yanı sıra içine tahılların, yiyecek pişirirken önce taşları kızdırıp, sonra da onları
baklagillerin konulduğu depo çukurları ile koyun ve suyu ısıtmak için kaba koymakta ya da ısınsın diye etin
keçi gibi küçükbaş hayvanlardan elde edilen yağların üstüne yaymaktadır. Örneğin, Polinezya’da yaşayan
saklandığı kaplar ile pişmiş topraktan yapılmış günlük Tikopya yerlileri özel bir yemek hazırlarken ocaklarda
kullanım kapları da ocak ve fırınların yakınında ortaya taşları kızdırmakta, daha sonra bunları dışarı çıkarıp

A R K E O L O J İ
yaymakta ve üzerlerine dev boyutlardaki kulkas

denilen bitkinin yapraklarını atmakta ve ren-
delenmiş muzla birlikte pişirilecek esas yemeği
bu yaprakların üzerine koyduktan sonra tekrar
yapraklarla kapatarak bir fırın oluşturmakta ve
yemek burada kendi suyuyla pişmektedir. Bu
türden etnoarkeolojik verilerle karşılaştırıldığın-
da Çatalhöyük’te taş yerine kilden yapılmış top-
ların kullanıldığı anlaşılmaktadır. (Sayı: 39)
(Dr. Ahmet Uhri’nin yazısından alınmıştır.)

A R K E O L O J İ

A R K E O L O J İ
Çayönü
Fotoğraflar: Can Ünal

MÖ 10000 yıllarında başlayan ve 3 bin yıl süren Ne-
olitik Çağ’ın gelişiminin en iyi izlenebildiği yerlerden
belki de en önemlisinin Çayönü yerleşmesi olduğu ka-
bul edilmektedir. Prof. Dr. Mehmet Özdoğan dönemi
şöyle anlatıyor: “Çayönü yerleşimi ilk olarak MÖ 9500
yıllarında dallardan, sazlardan örülüp üstü çamur ile
sıvanarak kapatılan, sepet gibi yuvarlak kulübelerden
oluşan küçük bir köy olarak başlamıştır. Bu çok basit
görünümü olan köyün insanları, bir yanda uzun bir geç-
mişi olan ‘avcı’ geleneklerine bağlı olarak beslenmeleri-
ni bir yandan avladıkları domuz, ceylan, yabani keçi ve
koyun, yaban sığırı gibi hayvanlardan sağladıkları etle,
diğer yandan çevrede bol olarak bulunan fıstık, badem
gibi yemişleri ve diğer yabanıl bitkileri toplayarak sürdü-
rürken, yabanıl tahılları da toplamaya başlamışlardır. O
dönemde Güneydoğu Anadolu’daki iklim koşullarının
günümüze göre daha yağışlı olması, orman örtüsünün
Ergani’ye kadar genişlemesine ve Çayönü insanlarının
avcılık ve yabanıl yemiş, tahıl toplayarak göç etmeden
yerleşik yaşam sürdürmelerine olanak sağlamış olmalı-
dır. Çayönü’nde tahılların beslenme paketine girişi ilk
olarak, Ergani çevresinde doğal olarak yetişen yabanıl
tahıl ve baklagillerin toplanması ile başlamıştır. Bugün
un, ekmek, makarna gibi çok farklı şekillere girerek
en önemli besin kaynağımızı oluşturan, buğday, arpa,
çavdar, darı gibi tahılların yabanıl ataları, Çayönü’nden
itibaren tarıma alınarak ekilir-biçilir hâle dönüşen kül-
tür bitkilerinden çok farklıdır. Bu nedenle ilk başlarda
tahılları, bugün alışık olduğumuzdan çok daha başka bir
yöntem ile topladıklarını düşünmekteyiz. Kısa bir süre
sonra ‘seçici’ bir tohumlama ile ekim yapıldığını ve boy-
nuz saplara yerleştirilmiş çakmaktaşı bıçaklardan oluş-
turdukları oraklarla da biçildiğini görmekteyiz. Yabani
tahılların yanı sıra özellikle mercimeğin de tarıma alın-
dığı, hatta oldukça kısa bir süre sonra mercimeğin diğer
tahıllara tercih edildiği anlaşılmaktadır. Tahıl, merci-
mek ve diğer baklagillerin beslenme havuzuna girme-
si, Çayönü insanlarının karbonhidrat gereksinmelerini
karşılamalarından daha önemli sonuçları beraberinde
getirmiştir. Herşeyin ötesinde ‘depolanabilir’ bir besin
kaynağı oluşmuştur. Bu da, depolanmış tahılları çeşitli
zararlılardan koruyacak mimari düzenlemeye ve yerleş-
me içi iş bölümünün yeniden biçimlenmesine, ayrıca o
döneme kadar ‘av bölgesi’ olarak herkese ait olan açık
alanların tarlaya dönüşmesiyle ‘arazi mülkiyeti’ne ve

A R K E O L O J İ
Hilar (Fotoğraf: Can Ünal)
buna bağlı olarak bugün ‘miras’ olarak tanımladığımız, en son gelişme kilden kap kacağın yapımının başlama-
mülkiyetin bir sonraki kuşağa aktarımının düzenlenip sı olmuştur. Bu, artık yerleşmenin, kendi üretimi olan
değişmesine yol açmıştır. besinleri ızgara ve tandır yerine sulu yemek olarak tü-
ketebilmesine olanak sağlamıştır.” (Sayı: 45)
“Tahılların besin kaynağı olmasının ortaya çıkardı- (Prof. Dr. Mehmet Özdoğan’ın yazısından alınmıştır.)
ğı daha birçok sonuç vardır. Bunlardan biri tahılların
besine dönüşmesi için gereken uygun bir hazırlıktır.
Çayönü’nde daha yerleşimin başlarından itibaren, gü-
nümüz değirmenlerinin öncüsü olarak kabul edilen
öğütme taşlarını görmekteyiz. Bu iş için yüzeyi pü-
türlü olan bazalt tercih edilmiş, yerleşmeden oldukça
uzakta yer alan, Urfa-Diyarbakır arasındaki Karacadağ
Yanardağı’ndan getirilen bazalt ile öğütücü aletler, ha-
vanlar, tokmaklar yapılmıştır. Çayönü yerleşmesinin
yaşanan süreci içinde yer alan çok önemli bir başka
gelişme de hayvanların evcilleştirilmesidir. MÖ 7000
yıllarına geldiğimizde artık Çayönü’nde evcil koyun
ve keçi sürüleri ile çok sayıda domuz ve sığırdan söz
edebiliriz. Bu hayvanların evcilleştirilmesi ile bir süre
sonra süt ürünleri ve çeşitli dokumalarda kullanılan
yün ve kıl yaşama kazandırılmış, sonuç olarak Çayönü,
bölgedeki diğer çağdaşları ile birlikte tarımcı bir köye Çayönü yerleşmesi havadan kazı alanı genel görünümü
dönüşmüştür. Beslenme ile ilgili olarak ortaya çıkan (Fotoğraf: Prof. Dr. Mehmet Özdoğan)

A R K E O L O J İ
Hitit kil tableti / Sayı: 45 (Fotoğraf: Mehmet Ali Sağbili)
Cinsel gücsüzlüğe karşı büyü

Bazı örnekler;
“Eğer bir erkeğin cinsel gücü nisannu ayında tükenirse; bir keklik yakala, kanatlarını
yol, boğazını kopar ve onu yassılaştır. Üzerine tuz serperek kurut, dağ bitkisi dadanu-
otu ile birlikte ez. Bira ile içmesi için ona ver! Sonra o adam cinsel güce kavuşacaktır...”
“Eğer öyle ise; erkek kekliğin penisini, bir boğanın salyasını, bir koyunun salyasını, bir
keçini salyasını su içinde (karıştırarak) ona ver! Ve sonra, sarılmış kuyruk kılını ve ko-
yunun apış arasından alınmış yünü kalçasına koy! O, cinsel güce sahip olacaktır.
Kil
Hattuşa (Boğazköy)
Hitit İmparatorluk Dönemi, MÖ 13. yy.
Akatça
Env. Bo. 4894 ÇBA (KUB IV 48)
(İstanbul Arkeoloji Müzeleri)

A R K E O L O J İ
Hadrian Kapısı
Bugün halen ayakta kalmasına
gerekçe olarak, uzun zaman şehir
surlarının kapatmasıyla kullanım
dışı kalması öne sürülen bu tarihi
kapının en önemli özelliği Roma
İmparatoru Hadrianus’un şehre
ziyareti nedeniyle 130 yılında
Antalyalılar tarafından yapılmış
olması değil. Ardışık üç kemerli
girişi ve bunların önündeki Korent
sütunları da değil. Sadece eski
ve yeni şehri birbirinden ayıran
noktada olup avlusundan her iki
kısmın da izlenebilmesi. (Sayı: 46)

A R K E O L O J İ

A R K E O L O J İ
Fotoğraf: Ayla Ceylan

A R K E O L O J İ
Tuz mağarası
Anadolu toprakları, günümüz dünya-
sı için zengin bir kaya tuzu kaynağı.
Çankırı’dan başlayıp doğu sınırımıza,
hatta daha da ileriye dek süren tuz ma-
ğaralarından biri de Çankırı’da bulunan
Tekel Tuz Ocağı. Osmanlı İmparator-
luğu döneminde de bilinen bu ocaktan
tuz çıkarma işlemi o zamanlar, kolayca
yol ezberleyen ve bir defadan sonra ağız
ve ocak arasındaki yolu tek başlarına
alabilen eşekler yardımıyla yapılmaktay-
dı. Kurtuluş Savaşı döneminde kapalı
tutulan ocak Cumhuriyet Dönemi’nde
yeniden açılır ve tünellerin birinde
derisi, tüyleri, ağzı, gözü yerli yerinde
bir eşek bulunur. Sergileme amacıyla
müzeye götürülen eşek, korunduğu
tuz ortamından çıkarıldığı için bir süre
sonra tüylerini, derisini dökmeye, çürü-
meye başlar. Bunun üzerine yine ocağa
getirilen eşek, yıllardır burada özel bir
camekân içinde korunuyor. (Sayı: 17)

M U T F A K T A N / E K M E K
Bafra somun ekmeği (Fotoğraf: Mehmet Ali Sağbili)

M U T F A K T A N / E K M E K
Bafra somun ekmeği

Bafra’nın Harız köyü somun ekmeğiyle bilinir. Hatta köy halkı, ekmeklerinin ticari
ürün olması için çalışacaklarını söylüyor. Her biri 1 kg’dan fazla gelen ekmekler
mayalı hamurdan yapılıyor, çamurdan kubbeli tuğla fırınlarda 1,5 saatte pişiyor.
Hanımlar, piştiğini anlamak için ekmeği avuçlarına oturtup bileklerine vuruyorlar.
Eğer bu şekilde el üzerinde zıplarsa pişmiş demektir. Harız’ın somun ekmeği oda
sıcaklığında 10 gün boyunca tazeliğini koruyor. Daha sonraysa buharda ya da ku-
zinede ısıtılarak tüketilebiliyor. (Sayı: 38)
Fotoğraf: Ali Güder

Yalvaç’ın fırıncı kadınları
Türklerin Anadolu’daki yerleşik yaşamlarının başlamasıyla birlikte Yalvaç’ta ortaya
çıkan “mahalle taş fırını” geleneği bugün de, çağa uygun şekilde modernize edil-
miş haliyle sürüyor. Yöre yaşamını tanımlamaya da yardımcı olan bu mahalle taş
fırınlarının ve fırın geleneklerinin önemli bir kültür ürünü oldukları için unutulma
tehlikesine karşı korunmaları gerektiği düşünülmüş ve konuya Belediye tarafından
sahip çıkılmış. Daha çok kadınlar tarafından işletilen fırınların çalışması için ocak-
lar her sabah saat 5.00’te yakılıyor. Kadınlar 8.00’e dek, satmak için kendi ekmek-
lerini yapıyor. İlk müşteri de o saatte elinde ekmek teknesi ve yakacağıyla geliyor
ve asıl iş o zaman başlıyor. Tekne sahibi kadın -yani müşteri- önce, teknenin içinde
getirdiği malzemeleriyle ekmeklerini yapar. Örneğin unu su ile yoğurup hamur tu-
tar bunu da büyük parçalara ayırıp açar. İçine tereyağı, sıvı yağ, margarin ve tahin
karışımı (eskiden yalnızca sıvı yağ) sürüp rulo yapar. Ruloyu önce kendi ekseni
etrafında sarar sonra da yeniden oklava ile biraz açar. Üzerine yumurta sürüp, su-
sam “basar”. Bu fırınların bir özelliği de “para”nın kabul edilmemesidir. Fırıncının
hakkı 15 ekmek karşılığında bir ekmek almaktır. Bu ekmekleri, o gün hazır ekmek
almak isteyen müşterilere satar. Eğer günlerden perşembe ise, o zaman satış işlemi
için pazara da gidebilir. Yalvaç’ta sistem ilk günden bu yana hiç değişmemiş. Tıpkı
fırıncıların ve yardımcılarının her zaman kadın olması gibi, fırınların kerpiçle inşa
edilmesi gibi. Bu mahalle fırınlarının duvarları hayli kalın, tavanlarıysa oldukça
yüksek. Mekânlar tek odadan oluşuyor ama odanın kendi içinde bölümleri var.
Ekmek yapılan ve kurutulan bölüm, ki bu bazen farklı iki bölüm de olabiliyor,
fırın bölümü ve bekleme bölümü. Bekleme bölümüne dikkat etmek gerek; çünkü
bu fırınlarda bir teknenin ekmekleri bitmeden bir ikincisine başlanmıyor. Yani,
hakkaniyet çok önemli. (Sayı: 22)

M U T F A K T A N / P İ D E
Bayram taplaması (Fotoğraf: Mehmet Ali sağbili)
Büyük şehirlerde pide daha çok bir piknik yemeği olarak yaptığı gibi kabak, kızılağaç ve ebelik bitkilerinin yaprak-
görülür. Oysa Anadolu’nun çoğu yöresinde yaz-kış pa- larına sarılarak bekletilmiyor ama halen en fazla peynirli
zar sabahı kahvaltısıdır. Koşullar değişmekle birlikte bu, ve kıymalısı tüketiliyor. (Sayı: 47)
geçmişte de böyleydi bugün de böyle. Şimdilerin pide
salonları açılmadan önce hanımların evde hazırladığı Bayram taplaması
pideler mahalle fırınlarında sırayla pişirilir, sıcak sıcak Adıyaman mutfağının bayram taplaması tandırda yapı-
sofraya yetiştirilirdi. Çeşidi ne olursa olsun! lan bir kuru çörek. Tatlısı da oluyor, tuzlusu da. Başka
isimleri de var; yuvarlak anlamına gelen klor ve taplama.
Görele yağlısı Her ne kadar adı bir bayram ikrâmı olduğunu çağrıştırsa
40 yıl önce köylerden Görele merkeze gelenler bir mahal- da taplama taziyelerde de dağıtılan bir çörek. Araştır-
le fırınına yağlarını verip “bir yağlı” yapılmasını istemek- macı Mehmet Öncü az malzemeyle; buğday unu, süt ve
tedirler. Fırıncı da mayalı hamurun içine bu yağı koyup tereyağıyla yapıldığını ve çöreğin üzerine renk vermek
fırınlamaktadır. Adı kendiliğinden oluşan Görele yağlısı için Samsat’ta yumurta yerine zerik denilen bir ot kul-
için zamanla özel salonlar açılınca tarif biraz gelişir. Bu- lanıldığını söylüyor. “Samsat Atatürk Barajı’nın altında
nunla birlikte, pidenin temel özelliği değişmez; yörelinin kalmadan önce Samsat Kalesi’nin etrafında sarıcık anla-
deyişiyle “her şey saf”tır. İlkin ekşi maya ile hamur açılıp mına gelen zerik isimli bir ot yetişirdi. Bu bitki toplanıp
yarım saat bekletilir. Tabanı ince, kenarları yağı akıtma- kaynatıldığında yumurta sarısı gibi bir renk verirdi ve
yacak ve gevrek pişecek şekilde kalın bir yuvarlak tutu- çörek otu kokardı. Bu sıvı bekletilir ve taplamaların üze-
lur. Üzerine katkısız olduğu için imansız peynir denilen rine sürülürdü.” Adıyaman merkezdeki Samsatlıların ve
ve en lezzetlisi Çavuşlu, Gülef ve Zıva köylerinde yapılan Samsat’ta yaşayanların halen bu otla yapmaya çalıştıkları
köy peyniri yayılır. Bunun da üzerine yine bu köylerden çörek uzun süre dayanabiliyor. Mehmet Bey’in “Bu, an-
çıkan tereyağı koyulur, odunla yanan taş fırında 10 daki- nemin anneannesinin bayram çöreğidir” dediği çörek kış
ka pişirilir. Görele yağlısının bugün bazı standartları var. aylarında zerik otunun kurusuyla da yapılabiliyor. Bay-
Örneğin hamuru 200 gram, çapı 20 cm olmalı. Şimdi- ram taplaması kızgın tandırın bulunmadığı yerlerde sac
lerde yağlar, eriyip yapışmaması için geçmişte köylülerin önünde ya da fırında pişiriliyor. (Sayı: 41)

M U T F A K T A N / P İ D E
Görele yağlısı, yumurtalı (Fotoğraf: Can Ünal)

M U T F A K T A N / Ç Ö R E K

Çörek ve benzeri hamur işleri büyük

şehirlerimizde sabah kahvaltısında ya da
öğleden sonra keyiflerinde çaya eşlik eden
günlük bir lezzet olarak benimsenmişken
Anadolu’nun pek çok yerinde özel günlerin
göstergelerindendir. Örneğin Diyarbakır
ve Kahramanmaraş’ın bayram çörekleri,
Mardin’in kiliçesi, Adıyaman’ın bayram
taplaması... hep bir mutlu zaman için
hazırlanan yiyeceklerdir.
Diyarbakır çöreği
Aslen Bingöllü olan ama Diyarbakır’da
doğmuş ve yetişmiş, 30 yıllık fırıncı
Nizamettin Yılmaz (43) Diyarbakır çöreğinin
geçmişinin küçük bir hesaplamayla, en
az 120 yıl önceye dayandığını söylüyor:
“Bana da bu yıl 80 yaşındaki Mardinli bir
hanım söyledi. Mardin’de doğmuş ama
Diyarbakır’da büyümüş. En az 120 yıl
önce de yapılıyormuş.” Aslında bayramlar
için yapılan ve gerçek adı bayram çöreği
olan Diyarbakır çöreği geçmişte evlerde
salt sade yağdan yapılıp pişmesi için fırına
gönderilmekte, ama içine şimdiki gibi süt
eklenmemekteydi. İçinde su bulunmadığı
için uzun süre dayanabiliyor ve ancak sade
yağ nedeniyle, piştiği günün ertesinde
sıcağı görünce (yağını) “kusuyor”, kuruyor,
yenmeyecek kadar sertleşiyor, sıcak su ya
da çaya batırıldığında dahi yumuşamıyordu.
Bu nedenle de özellikle hac için son derece
uygun bir yolluk oluyordu. Bugünse un, yaş
maya, tarçın, Mardin’den gelen mahlep,
daha hafif olduğu ve gevreklik verdiği
için keçi sütü, koku veren ve kurutulup
öğütülmüş yöresel bir ot olan mayana ve
tuz margarin -geçmişte sade yağ ve kuyruk
yağı karışımı- ile karıştırılıp yarım saat
dinlendiriliyor. Kazandan tahtaya alınıyor
ve 30-45 dakika da burada dinlendiriliyor.
Sonra kesilip şekil veriliyor ve sönmüş taş

fırında 12 dakika kadar pişiriliyor. Çörek
buzdolabında 2 ay saklanabiliyor. İki ayın
sonunda fırına verilip çıkarıldığında
taze gibi oluyor. (Sayı: 45)

Maraş çöreği
Maraş çöreği, Kahramanmaraş’ta Ramazan

Bayramı’na adını vermiş bir hamur işi. Özellikle
bu bayramda çokça tüketilen bu çörek nedeniyle
yöre halkı bayrama Çörek Bayramı da diyor.
Kayısı ve vişne kompostosu ile birlikte ikrâm
edilen çörek, bayramdan bir hafta öncesinde
şehrin hemen her evinde hazırlanıyor.
Yapmayanlara ise göndermek bir adet. Daha
çok bayram yemeği olarak algılansa da Maraş
çöreği yaz-kış tüketilen bir hamur işi. Kışın çayla
yeniyor, yaz aylarındaysa özellikle üzüm ve
karpuzla çok uyumlu bir ara öğün oluyor.
Maraş çöreği yumuşak ve tuzlu bir çörek.

Kimileri kömbe de diyor. Biçimi ilk günden bu
yana hiç değişmemiş; yuvarlak. Ama evlerde
hazırlandığı günlerde hanımlar istedikleri yağı,
daha çok da peynirden kalan yağı yani ekiri
kullanıyormuş. Ustalar baklavalık yağın en iyi
sonucu verdiğini söylüyor. Çöreği yine evlerde
hanımlar hamur mayası, ekşi maya ile mayalarken
bugünün fırınlarında yaş maya aynı işi görüyor.
Ekmeklik un, maya, yağ, tuz ve çörekotu ile

yoğrulan hamur 20-30 dakika bekletilip merdane
ile şekil veriliyor, üzerine birkaç delik açılıyor.
Hamurun gelişmesi için soğuk su kullanılmıyor
ama merdane kabarmamasını sağlıyor. Ateşli
taş fırında 5-6 dakika pişiriliyor. Fırıncılık
uygulamasına göre söylemek gerekirse 10 kg
çörek 20 dakikada pişmiş olur, diyebiliriz. Ateşte
pişen çörek nemli olduğu için soğuduktan sonra
satışa sunuluyor. Saklandığı yere ve saklama
kabına göre değişmekle birlikte, aslında uzun süre
de dayanabiliyor. Yumuşak çörek, içine badem
şekeri koyularak mevlitler için makbul
bir ikrâm oluyor.
Yumuşak çörek olarak da bilinen Maraş çöreğinin

2 çeşidi daha var. Biri gevrek. Bunun hamuru
sert tutuluyor ve közde pişiriliyor. Bu nedenle de
pişme süresi görece uzun; 10 kg gevrek 30 dakika
sonra fırından çıkarılıyor. Diğer çeşit ise şekerli.
Vanilya eklemesiyle yapılan çöreğe
bugün kakao da ekleniyor.
(Sayı: 43)

Beypazarı kurusu
Beypazarı denince akla ilk gelenin
Beypazarı kurusu olduğu yadsınamaz.
Padişah Abdülmecid’e, Valide Sultan
tarafından “oralarda bulunmaz” diye
gönderildiği söylenen, dolayısıyla padişahlara
gönderilebilecek bir armağan niteliği taşıyan
bu hamur işinin Orta Asya’dan geldiğini
varsaymak ise akla aykırı bir tez olmaz;
çünkü, çok dayanıklı. Uygun koşullarda
saklanması kaydıyda bir yıl taze olarak
bekletilebiliyor. Margarinin henüz bilinmediği
günlerde, yapımı için tereyağıyla birlikte sıvı
yağ kullanılıyormuş. En çok da haşhaş ve
susam yağı; çünkü ilk yerleşim dönemlerinden
itibaren yörede haşhaş üretiminin önemli bir
tarımsal çalışma olduğu bilinmekte. Ta ki,
günümüzden 75-100 yıl öncesine dek. Ama
bu yağlarla yapılan kurunun dayanıklılığının
margarinle yapılana göre daha düşük
olduğu da bir gerçek. Özellikle Selçukluların
göçler sırasında çok tercih ettiği Beypazarı
kurusunun hamuru birkaç akraba ve komşu
kadının çoluk çocuk bir araya gelerek
bazen evde, bazen mahallenin taş fırınında
imece usulü yapıp kışlık olarak hazırladığı
dönemlerde sütle yoğurulur, dut yaprakları
üzerinde fırına verilirdi. Kurular iki kez
fırınlandıktan sonra özel çekicisiyle fırından
çıkarıldığında, iyice kurumuş olan yapraklar
da ufalanıp, birkaç küçük dokunuşla küllerin,
közlerin arasına dökülürdü. Bu tereyağlı,
hoş kokulu leziz hamur işi, 1970’lerin ikinci
yarısından itibaren yalnızca simit fırınları ile
kuru üreten özel firmalar tarafından yapılarak
ticari ürün haline getirilmiştir. Köylerde ise
hâlâ birer tane bulunan, modernize olmasa da
“ihtiyaca yeteri kadar cevap veren” taş fırınlar
kuru üretimi için kullanılıyor. (Sayı: 26)

M U T F A K T A N / E T Y E M E K L E R İ
Kuyu tandır kebap 5-6’da geliyor, etleri tuzlu suda 3 saat, kanlı suyunu akı-
İşletme eğitimi almış olmasına rağmen hobi olarak gör- tıp tuzunu çekinceye kadar bekletiyoruz. Böylesi daha
düğü kuyu tandır kebap yapmayı babasından öğrenen lezzetli oluyor. Kömürü -mangal kömürü kullanırız-
Korkutelili Hüseyin Bozkurt (60) bunun en az 150 yıl- dışarıda yakıp fırınımıza öyle koyuyoruz. Fırınımız da
lık bir Antalya yemeği olduğunu söylüyor. “1900’lerin yöreseldir. 1 saat sonra ateş kor haline gelince etleri sa-
başında Mehmet Akpınar yapmış ilk defa. Herkes on- lıyoruz. Kapağın ağzına çoğu yerde yapıldığı gibi hamur
dan öğrenmiş, o da babası Osman Zeki Bey’den. Ben koymayız; hem altta hem de üstte kapak vardır çünkü.
babamdan öğrendim. Önceleri onun gibi keçiden yapı- Fırında hava akımı sağlıyor, içerdeki gazı çıkarıyoruz.
yordum ama son 20 yıldır kuzudan. Önemli olan et al- Etler 2, kuzu baş 3 saatte pişiyor. Tandırın yanında
mayı bilmektir. Korkuteli yayla olduğundan hayvanının şalgam ve cacık içilir, üstüne de Arap kadayıfı yenir.”
eti daha lezzetlidir. 40 yıldır aynı kasapla çalışıyorum. Hüseyin Çimrin, Hüseyin Usta’nın tarifini biraz daha
Baba mesleği kasaplık olduğu için sorun yaşamıyorum. açıyor: “Antalya tandırının en büyük özelliği etin kuyu
Kaburga ve kol kullanıyorum. Benimle çalışan ustamız kebap gibi kuyuya oğlak bir bütün olarak konulmayıp;
Remzi Keser (32, Muş doğumlu, 21 yıldır Antalya’da ve ateş tuğlasından yapılan tandır kuyusuna kaburgalar,
20 yıldır tandır kebapçısı) de benim gibi yapıyor. Sabah butlar ve kollar ayrılarak yerleştirilmesidir.” (Sayı: 46)

M U T F A K T A N / E T Y E M E K L E R İ

Kaburga dolması
Bugün kaburganın, kaburga dolmasının yörenin yalnızca sevilen bir yemeği
olduğunu söylemek hem ona hem de Diyarbakır’a haksızlık olur. Çünkü artık,
kaburga Diyarbakır deyince akla ilk gelenlerden. Önceleri evlerden yapılan
yemek 1983’ten bu yana dükkânlarda yapılıyor. İlk dükkân açansa Lice do-
ğumlu, 70 yaşındaki Selim Nazlıcan. Selim amca bunun bir Halep yemeği ol-
duğunu söylüyor. “Ulaşımın katırla, deveyle olduğu zamanlarda Mardin’den,
Diyarbakır’dan, özellikle de Lice’den Halep ve Şam’a gidilirdi; iş için. Gi-
denler kaburgayı ilk orada yediler. Gelip evde hanımlarına yaptırdılar. En
iyi bilenler Licelilerdir. Ben de yengem ve hanımdan öğrendim.” Ustaya göre
kaburgayı lezzetli yapan; pilavın %50 dışarıda, %50 etin içinde pişmesi. Ay-
rıca en makbul etin kuzu ve oğlağın kaburga boşluğu ve ön kolu olduğunu,
etin içine konan pilavın ölçüsüne de önem verilmesi gerektiğini, kullanılacak
en iyi baharatın ise kara reyhan olduğunu söylüyor, her zaman keçi yağı ve
pilavında Boyabat pirinci kullanılmasını salık veriyor. (Sayı: 45)

M U T F A K T A N / İ N C İ K E F A L İ
İnci kefali yeryüzünde yalnızca Van Gölü’nde yetişen bir

balık; çünkü göl, bu balığın ideal yetişme ortamı olan
sodalı suya ve sodalı suyun tatlı suyla birleştiği bölgelere
sahip. Ancak bu endemik canlı yanlış ve izinsiz avlanma
nedeniyle yok olma tehlikesi yaşayan bir tür. Gece avlanan
bir balık olmasının yanı sıra inci kefali, ayrıca gölün aynı
bölgesinden de haftada ancak üç kez avlanabiliyor; çünkü o,
sürekli gezen sürüler halinde yaşıyor. İlkbaharda tatlı suya
girerek yumurtasını bırakan ve sıcağı seven balık bunun için
akarsuya karşı yüzmek zorunda kalıyor. Daha çok Muradiye
Şelalesi’ne doğru giden inci kefali sezonda, yani kış
aylarında 100 metre derinden ve gölün orta kısımlarından
çıkarılırken yasaktan hemen önce ve hemen sonraki
dönemlerde kıyıya ve su yüzeyine çok daha yakın yerlerden
yakalanabiliyor. Büyük olmasına rağmen yağda kızartmaya
da gelen, çok da güzel bir tat veren, ızgarası hatta kiremitte
hazırlananı da nefis olan inci kefalinin aslında en lezzetlisi
-hayli zahmetli olsa da- tandırda pişirileni. Zahmetli, çünkü,
herkes pişiremiyor; çünkü, balığı tandıra yapıştırmak,
hamuru yapıştırmak kadar kolay değil. Tüm zorluğuna
karşın inci kefalinin tandırı vazgeçilemeyecek bir lezzet. Bir
de göl kenarında yeniyorsa... (Sayı: 28)

M U T F A K T A N / T A T L I L A R
Yanık dondurma
Korkuteli’nin asıl dondurmasının yanık dondurma
olduğunu söylemek gerek. Yanık dondurmayı
Korkuteli’ne tanıştıran ise 96 yaşındaki Hüseyin
Giliğ.’37-’38 yıllarından bu yana dondurma yapan
Hüseyin Bey o zamanlar yağlı olduğu için yanma
özelliğine sahip keçi sütünü ve Bey Dağı’ndan
develerle getirilen karları kullanmış. Kaynayan süt
dibini tutunca is tadını ve kokusunu alıyor, çok uzun
süreler dövülünce de yanık dondurma elde ediliyor.
(Sayı: 46)

Demir tatlısı
Uşak Ulubey’de yapılan
nişanlardan bir gün sonra kız
evi oğlan evine “bundan sonra
ağız tadı olması” dileğiyle bir
tepsi nişan tatlısı gönderir.
Bu, demir kalıpla yapıldığı
için demir tatlısı olarak da
adlandırılan bir hamur işidir.
Tepsinin içi tatlı ile döşenmiş
olur ancak, kenarları taze
çiçeklerle süslenmiştir. Baş
üstünde taşınarak götürülen
tepsi yöre halkı tarafından bir
mutluluk göstergesi olarak
benimsenmektedir. Demir
tatlısı Ulubey’e ait olan ve
halen yalnızca Ulubey’de
yapılan bir hamur tatlısıdır.
(Sayı: 27)

Kadayıf
Kadayıfın üretilmesi seyreden
için bir çeşit terapi gibidir.
Ama ruhun dinginleşmesi
kadar beynin ve midenin
doyuma ulaşması da
isteniyorsa dökülecek kadayıfın
malzemelerinin, el işçiliğinin
ve dökümde kullanılacak
sacın seçimine dikkat edilmeli.
Örneğin kadayıf ununun
gevrekleşmeye elverişli olması
gerekir. İlkin “göz kararı”
ölçüsünde su ve un ile orta
kalınlıkta bir hamur yoğruluyor;
eğer sert olursa kırılır, yumuşak
olursa tel vermez. Hamur,
istenen kıvama geldiğinde yavaş
yavaş su verilerek sıvılaştırılıyor.
4-5 saat dinlendirildikten
sonra yanmış kömürün üzerine
dökülen külün üzerine bırakılan
saca döküm yapılıp tel kadayıf
elde ediliyor. İşte bu döküm
anı terapi zamanıdır! Saca
gelince; Diyarbakırlı Sıtkı
Usta, kalınlığın en önemli ölçü
olduğunu söylüyor. 3-4 cm
olmalıdır; ağırlığı 24 kg, çapı ise
1,10’u geçmemelidir. (Sayı: 45)

E L S A N A T L A R I
Fotoğraf: Ayla Ceylan

Kavaklıdere’de palyecilik, tarafından bir-birbuçuk saat kadar dövülü-

palye ustaları… yor. Süre sonunda yuvarlak bir form alan
Onlar babalarından öğrendikleri mesleği ya- levha daha sonraki işleme hazırlanmak
pıyorlar ama çocuklarına öğretmek istemi- üzere ve kolayca şekil alabilmesi için yeni-
yorlar. Zaten ortada baba mesleğini öğren- den ısıtılıyor. Isıtma aracı körükle çalışan
mek isteyen çocuk da yok. Onlar geçmişteki kömür ocağı. Burada bir on dakika ısıtılan
her Egeli gelin kızın tüm güğüm ve ibriklerini, bakır, bakır basma makinesi de denilen
bugünkü Akdeniz turistlerinin, içinden sıcak çukur makinesine alınıp ortası çukurlaştı-
mezeler aldıkları tabakları yapan ustalar. As- rılıyor. Çukur bir forma girmesi için ma-
lında onlar bir zamanlar 2000 kişinin nema- kinede 10 dakika dövülen bakır, bu sürede
landığı bir mesleğin son temsilcileri. Çokça soğuduğu için makineden çıkarılıp kömür
üzgün, biraz küskün, biraz da boyun eğmiş. ocağına koyularak yeniden ısıtılıyor. İste-
Onlar Kavaklıdere’nin son bakır ustaları. nilen sıcaklığa ulaşıp ulaşmadığı ise ıslak
Şimdilerde, özellikle de metropollerde, tatlı çam “pürçüğü” ile kontrol ediliyor. Eğer
bir anı haline gelen bakır tavalar çok değil yeterince ısınmışsa bu kez körük durdu-
bundan 20-25 yıl önce kuruyemişçinin kul- rulup tava yeniden çukur makinesine alı-
landığı bir malzemeydi. Bugün koca ülkede nıyor. Ve bu işlem tam 6 kez yineleniyor.
bir tek kişi yapıyor bakırdan leblebi tavası- Çok kısa sürdüğü düşünülebilir ama en az
nı! 54 yaşındaki Kavaklıdereli Cemil Akkaş. 3 saat alıyor. Süre biraz da siparişe, yani ta-
“Arkadan gelen, öğrenen olmadıktan sonra vanın büyüklüğüne, inceliğine-kalınlığına
faydası yok. Ben bıraktım mı bitti.” diyen bağlı. Çukur makinesinden alınan tava
Cemil Usta tam 39 yıllık bakırcı, 1967’den artık örse yerleştirilerek balyozlarla ke-
beri. Yalnızca leblebi tavası yapıyor; hem narları düzleştiriliyor. Ve tesviye yapılı-
de dövme. “Dökmenin leblebisi sert olur. yor. Burada işbaşına Cemil Usta geçiyor ve
Şişmez, büyümez; rengi soluktur. İki ay ka- tavaya tek tek diş oyuyor. Dişlerin derin
lınca da bozulur. Halbuki dövmeler gerçek olması önemli; ki, dövme tavanın beceri-
sarı leblebi yapar; çıtır çıtır, kolay bozulma- si de burada: Kavurma sırasında nohudun
yan.” İşini babası Mustafa Usta’dan öğren- kabuklarının soyulabilmesi için derin diş-
miş. “Yeterli oluyor.” diyor. Ama “Ayda kaç ler gerekiyor. Dökme tava bu özelliği sağ-
tane satıyorsunuz?” diye sorunca verdiği ce- layacak yapıda olmuyor. Tesviye çok zor
vap can acıtıyor. “20 yıl önce yılda 100 tane ve güç isteyen bir iş. Cemil Usta’nın eliyle
satarken şimdi en fazla 20 tane.” 1975’te üç saat sürüyor ki, o epeyce hızlı bir usta.
kavurma makinelerinin ilk kez görülmesiyle 60 cm çapında iken şahmerdana verilen,
birlikte bakır leblebi tavalarının itibarı azal- alındığında ise siparişe de bağlı olarak 90-
mamışsa da, satışları yıldan yıla düşer olmuş. 100 cm büyüklüğe erişen dövme tavaların
Cemil Usta’nın söylediğine göre siparişler kullanım süreleri 15 yıl. Ancak bu sürenin
en fazla Kütahya, Denizli, Manisa, Çorum, geçerliliğinde tavanın ağırlığı da önemli
Erzincan, Maraş ve Gaziantep, yani kuruye- bir belirleyici. Örneğin 120 kg’lık bir tava
miş üreten bölgelerden geliyor. Görünen o daha geç eskirken, 150 kg’lık tavanın kul-
ki, bakır leblebi tavaları önümüzdeki birkaç lanım ömrü daha kısa olabiliyor. En küçü-
yıldan sonra yaşayan mutfak kültürümüzden ğü 80, en büyüğü 160 kg ağırlığında olan
tamamıyla çıkacak ve etnografya müzeleri- dövme bakır tavalarda siparişi en fazla ve-
nin kayıtlarına girecek. rilen ve en ideal sayılan boy ise 100-120 kg
olanlar. (Sayı: 34)
Soğuyan bakır, şahmerdana alınıp göbeği
10, kenarları 1 cm olacak şekilde ustalar


Maraş işi
Maraş işinin, diğer adıyla sim sırmanın tarihi Selçuklu
dönemine uzanıyor. 11. yüzyılda, Türklere ait
işleme teknikleri arasındaki sırma işlemelerinin Orta
Asya’dan geldiği, orada altın teller ve ibrişimlerle
sarılmış tellerle işleme yapıldığı yine kaynaklardan
bilinmektedir. Bu el sanatının Osmanlı sarayına gelişi
ve Osmanlı’da zengin aile kızlarının çeyizinde sırma
işleri bulunması adeti ise gelin sultanlar sayesinden
olmuştur. Maraş ve çevresine hükmeden Dulkadiroğlu
Beyi’nin kızı Emine Hatun, Yıldırım Bayezid’in oğlu
Çelebi Mehmet’e gelin giderken yanında götürdüğü
sırma işleri dikkat çekmiş ve beğenilmiş, Fatih Sultan
Mehmet’e gelin giden ve yine Dulkadiroğlu Beyi’nin
kızı olan Sıddi Mükrime Hatun’un sırma işleri bu el
sanatının Rumeli’ye geçmesine, yaygınlaşmasına yol
açmıştır. Kısa zamanda köy ve aşiretlere kadar ulaşan
sırma işleri düğün için başlık parasından daha önemli
bir anlaşma konusu haline de gelmiştir.
Tarihçesinden kaynaklanan nedenlerle çıkış yerinin

Kahramanmaraş olduğu, geçmişinin de Selçuklu
dönemine tarihlendiği bilinen Maraş işi, sim sırmadan
başka isimlerle de tanınıyor. Bastırma ya da mukavva işi
isimleri her ne kadar işin yapım tekniğini anlatıyor olsa
da divalin bu el işini kısa ve basitçe ama temel olarak
açıkladığını kabul etmek gerek. Farsçadan dilimize
işlemecilik ismi olarak geçen ancak, ağızlarda divel
“üzengi kayışı” olarak da geçen dival; altı mukavva ile
beslenmiş, üstü sırmalı (sırma ile doldurulmuş) işleme
anlamına geliyor.
Tek yüzlü bir işleme olan Maraş işinin yüzü ve tersi

farklı ipliklerle işleniyor, böylece görüntüleri de
farklı oluyor. Bunun için ilkin desen ve motifler
kullanılacak kumaşa göre iki deri ya da kartona
çiziliyor, kesilip çıkarılıyor. Kumaşa üstten (ve alttan
hem kumaşı kabartmak hem de alt ipliği yürütmek
için) tutturulduktan sonra desen olacak parçaların
kumaşa doğru yerleştirilip yerleştirilmediği kalan
karton parçalarının da yerleştirilmesiyle kontrol
ediliyor. Kontrol sonrasında fazla kartonlar
çıkarılıyor. Desenlerin üzerinden 3, 5, 7, bazen de 8
kat sırma ya da sim atlatılıp, alttan yürütülen başka
bir iplikle kenarlardan tutturuluyor. Böylece Maraş
işinin ön ve arka yüzleri farklı görünümde oluyor.
(Sayı: 43)

Keçe, Konya
Kuzunun güzün kırkılan ilk yününden elde edilen ve kaba bir kumaş
olan keçe yüzyıllar boyu göçebelerin yaşamında yer etti, hem de ya-
şamsal önem taşıyarak. Isı geçirmez, kolay kolay darbe almaz oluşun-
dan ötürü göçebe için kepenek, dahası “yurt” (çadır, oba) demekti.
Yerleşik düzene geçen insan ise onu yakın zamana dek bu ilk haliyle
kaba kumaş olarak ve daha çok halı, kilim, duvar süsü gibi malzemeler
olarak örtme, kapatma amaçlı kullandı. Ama kısa süre önce tüm ku-
rallaşmış üretim ve kullanım bilgileri Konyalı bir usta tarafından de-
ğiştirildi. Ülkemizde her ne kadar yeterince tanınmasa, bilinmese de
o, dünyanın keçe üreticileri arasında belki de en önemli yere oturdu.
Çünkü o, keçeyi kaba kumaş olmaktan kurtarıp günlük hayatımızın
en narin ürünleri arasına sokmayı başardı. Onun yıllardır inanç ve sa-
bırla sürdürdüğü ar-ge çalışmaları sonucu keçe artık yıkanıp temizle-
nebilir özelliğe kavuştu, farklı malzemelerle bir araya getirildi, olduk-
ça değişik tasarımlarla biçimlendi. Böylece keçeden modern yaşamda
herkesin kullanabileceği ürünler üretilir oldu.

Bugün 54 yaşında olan ama tam 41 yıldır keçecilik yapan Mehmet
Girgiç mesleğini dedesi Ahmet Girgiç’ten öğrenmiş. Yıllardır İngil-
tere, Almanya, Avustralya, ABD ve daha birçok ülkenin saygın üni-
versitelerinde seminerler veriyor, eğitimci olarak atölye çalışmalarına
katılıyor. Atölyesinde ise yine kurslar düzenliyor, eski bir öğrencisi
olan 13 yıllık eşi Silvia İnes Garoselli, ressam ve tasarımcı Fürüzan
Bozkurt ve asistanlarıyla keçe üretiyor.
Çok uzun ve zor bir süreç olan keçe yapımı yünün henüz kırkılmamış-
ken yıkanmasıyla başlıyor. Eğer yün kırkıldıktan sonra yıkanırsa yapı-
şabiliyor, bu da üretimi olumsuz etkiliyor. Kuzu derede yıkandıktan
sonra bir gün kuruması için beklenip ikinci gün kırkılıyor. Yalnızca
kök değil yaprak, dal, meyve gibi doğal boyalarla boyanıyor, üretim
için yün hazır ediliyor. Geleneksel keçe üretiminde bundan sonraki
işlemler taranan ve yapılmak istenen desen için hazırlanan yünlerin
(bazen ıslatılıp) keçeci kalıbı denen hasırın üzerine atılması, çubuk ya
da elde yayma tekniği ile motifler oluşturularak yayılması ile başlar.
Geleneksel keçecilikte desen kaygısı düşüktür. Önemli olan keçenin,
işlevini gören bir ürün haline gelmesidir. O nedenle desenlerin sayısı
da azdır. Bundan sonra yağmurlama yapılır; yani, el ile su verilip yün
nemlendirilir. Hafifçe ıslanan yünler birbirine geçip keçe olabilsin diye
bir hasırla birlikte rulo yapılıp iki saat kadar ayakla tepilir. Bu işleme
“tepme” deniyor. Sonra keçeleşmenin olabilmesi için zeytinyağından
yapılmış sabun ve sabunlu su ile “pişirme” yapılıyor. Halen dünyada
kullanılan üç pişirme tekniğinden el ve dirseklerle vurarak yapılanı
Konya tekniği, elle vurup göğse çarpma yöntemi Urfa tekniği, elle
dizin üzerinde çevirip dirsek ile vurma stili ise Afyon tekniğidir. Han-
gi teknik kullanılırsa kullanılsın, ürün geleneksel keçecilikte ancak,
pişirme işleminden sonra kullanılabilir hale geliyor. (Sayı: 39)

Keçe, Urfa
Şanlıurfa’da ise yerel inanışa göre keçecilik Nuh
peygamber döneminden kalma bir el sanatı.
Nuh’un gemisinden inenler bakarlar ki yerde,

bindikleri zaman olmayan, halıya benzer yün-
lü bir tabaka vardır. Ellerine alıp baktıklarında,
kokladıklarında ne olduğunu ve nasıl oluştuğunu
anlarlar. Hayvanların yünleri dökülmüş, yine hay-
vanların idrarıyla birbirine karışmış ve bu malze-
me oluşmuştur.
Keçeciliğin, dericilikle birlikte Urfa’nın ilk el sa-

natı olduğuna inanılıyor. Tam 44 yıldır keçecilik
yapan usta Nuri Koru (54) Urfa’da ilk keçenin
13. yüzyılda ve Esadi Lübadi (Ebu Said Libabid)
adında birisi tarafından yapıldığını söylüyor,
bilgi kaynağı olarak kendi ustalarını gösteriyor.
Söylediğine göre Ebu Said’in de bir efsanesi var:
Yünü almış, taramış, beze sermiş ama yapama-
mış. Birkaç kez denemiş yine olmamış. Çok üzül-
müş; üzüldüğü kadar da ağlamış. Bu arada göz-
yaşları hep yünlerin üzerine akmış. “Son bir defa
daha deneyeyim, başaramazsan bırakırım.” de-
yip yeniden sarmış. Bakmış ki, gözyaşının geldiği
yerler hem birbirini tutmuş hem de sertleşmiş.
Bu kez yüne su serpmiş ve keçeyi yapmış. Nuri
Usta, keçenin eskiden 13 değişik yöresel deseni
olduğunu, bunlara bir tane de kendisinin ekledi-
ğini söylüyor. Usta, desenine Şam yolu adını ver-
miş. Şimdilerde neredeyse hiç kullanılmaz olan
keçeden vazgeçilmeye başlandığı zaman olarak
makine halılarının çıkışını gösteriyor. “Kızı, ke-
çesiz, kimse gelin etmezdi. Babalar gelir, ‘Usta,
kız evlenecek. Çabuk çıkar keçeyi.’ derlerdi.”
Bundan 25 yıl öncesine dek hemen her evde en

az bir keçe halı bulunurken, sırt dayanan ve “sap
yastığı” denen uzun yastıklara kılıf olarak kulla-
nılırken, namazlıklar (seccade) yapılırken, çoba-
nın ilk malzemesi iken keçe bugün Şanlıurfa’da
unutulmak üzere olan bir malzeme ve el sanatı.
30 yaşındaki Handan Ünlü ise bu, “yine” erkek-
lere mal edilmiş sanatı ayakta tutmaya çalışan
genç bir kadın. Keçeciliğe soyunarak yalnızca
bir sanatı yaşatmıyor, aynı zamanda bu tavrıyla
şehrin gelenekçi toplum kurallarına ve yapısına
karşı da direniyor. (Sayı: 44)

Küp
Konya Sille’de 300-400 yıldır küp
üretiliyor. Ama bugün bu konuda
yalnızca tek usta çalışıyor. Yaşar Bulut.
55 yaşında. Tam 40 yıldır bu işi yapıyor.
Sille toprağının kumlu (boz) oluşunun
küp ve testi yapımı için ideal olduğunu
söylüyor. “Bizim toprağımızdan ince
iş çıkmaz ama sağlam ürün yapılır.
Toprak gelince su ile ıslatıp silindir
makinesinden geçiriyorum. Bu,
toprağı inceltiyor. Sonra sıkıştırma
makinesinde sıkıştırıyorum. Bu da,
toprağın içindeki boşlukları alıyor. Bu
halde 3-5 gün dinleniyor. Daha sonra
çarkta şekillendiriyorum. Küp serin bir
ortamda biraz kurumaya bırakılmalı.
Bu sırada sertleşir. Ama ağızlarına
dikkat etmeli; eğilmemeli. Sonra güneşe
alıp kurutuyorum ve 900-1000°C’lik
fırına veriyorum. Boyama işlemini küp
piştikten sonra yapıyorum.” (Sayı: 39)



Çömlek
Küçük Mehmet (Körükçü) Usta henüz 40’lı yaşlarında. 30 yıldan
fazladır sürdürdüğü mesleğinde yalnızca çömlek yapmıyor.
Bundan 8-9 yıl önce İstanbul’dan bir müzik aletleri yapımcı
ve satıcısı firmanın sahibi gelir yanına. O güne dek pek çok
kez uğraştığı halde kimseye yaptıramadığı perküsyon aletlerini
yapmasını ister. Bunlar en fazla Mısır’da üretilmekle beraber
neredeyse tüm Afrika’da yapılan ve kullanılan perküsyon
aletleridir. Nasıl yapacağını anlatır, Küçük Mehmet Usta’ya. Usta
epey uğraşır ama sonunda başarır. Şimdi dükkânı “udu”larla,
“gıtam”larla dolu. Udu; biri ağız olmak üzere iki delikli, yuvarlak
formlu büyükçe bir küp olarak betimlenebilir. Gıtam ise;
yalnızca ağız kısmı delikli olan ve görece uzun formlu bir küp.
Bundan başka usta, Anadolu Medeniyetleri Müzesi (Ankara)
kataloğundan da objeler çalışıyor. Ama peynir çömleğinin,
ucuz bir ürün olmasına rağmen satılmamasından şikayetçi.
“Biz Avanos’un yerlisiyiz. Benim ailemde 5, hatta 6 kuşaktır
yapılır çömlekçilik. Kızılırmak’ın eski yataklarından alıyoruz
toprağımızı. Ama perküsyon aletleri için kullandığımız toprağın
özelliği daha farklıdır. Her iki toprak arasında nüans vardır.
Öyle ki, ancak gerçek bir usta doğru ayrım yapabilir. Perküsyon
toprağını dağdan alırız.” (Sayı: 34)

Testi
Yunanca bir kelime olan
amphoreus, karşılıklı ya
da iki taraflı anlamındaki
Fotoğraf: Nedim Atilla’nın arşivinden alınmıştır.
“ampi” ile, taşımak

fiilinden türetilen “phoros”
kelimesinin birleştirilmesinden
oluşturulmuştur. İki kulplu testi
anlamına gelen amphoreus, antik
dönemden günümüze kadar değişik
formlar göstermekle birlikte,
bu tür kapları tanımlayan genel
bir kelime olarak kullanılmıştır.
Amforalar kilden yapılmış sade
görünüşlü, iki kulplu, ağızları
tıkaçla kapatılabilecek şekilde dar
ve dipleri gemi ambarlarında fazla
yer kaplamamaları ve kolayca
istiflenebilmeleri göz önüne
alınarak genellikle sivri olarak
yapılmış testilerdir. Bu testiler
antik dönemde çeşitli gıda ve
malların taşınması ve saklanması
amacı ile kullanılmışlardır.
Amforaların en erken örneklerine
Tunç Çağı’ndan itibaren
rastlanmaktadır. Bugünkü İsrail
ile çevresini kapsayan Kenan
ülkesinde… Bu bölgeden çıkarılan
ilk amfora örnekleri, Tunç
Çağı’na aittir. Anadolu’nun en
eski şehirlerinden biri olan Troia
(Hisarlık) kazılarında çıkartılan
ilk amfora tipleri de gene aynı
döneme tarihlenmektedir.
Yunanlıların bu testileri Mısır’la
olan ilişkileri sonucu yapmaya
başladıkları tahmin edilmektedir.
Doğu-Akdeniz ticaretinin MÖ
2000’li yıllardan itibaren gelişmeye
başlaması ile birlikte, amfora
üretimi de hız kazanmıştır. MÖ
7. yy’dan bu yana ise, amforalar
artık bütün Akdeniz ticaretinin
vazgeçilmez öğeleri durumuna
gelmiştir. (Nedim Atilla’nın
yazısından alınmıştır. Sayı: 32)

Fotoğraf: Ali Güder

Tuz testisi
Modern yaşam koşullarına
rağmen Orta Anadolu’daki kimi
yerlerde testi halen “su” içmek için
kullanılan bir obje. Yörelere göre
yapımında ufak tefek değişiklikler
var ancak, Şereflikoçhisar’da
üretilen su testileri “tuz”lu; çünkü
onlar Tuz Gölü testileri. Tuz,
kimyasal özelliği nedeniyle, testiye
önemli iki işlev kazandırıyor.
İlki testiyi terletmesi. Su dolu
testinin dışında bir süre sonra
damlalar görülüyor. Bu testinin,
içindeki suyu temizlediği anlamına
gelmekte, çünkü, su, içerdiği
pislikleri bu yolla ayrıştırıyor.
Tuzun testiye sağladığı ikinci
işlevsellik ise buzdolabı etkisidir.
Tuz testisindeki su asla ısınmaz.
Bu da, o topraktan yapılmış
kabın, mutfak teknolojisinin
henüz oluşmadığı dönemlerde,
özellikle Orta Anadolu gibi çok
sıcak yerlerde ne denli önemli bir
malzeme olduğunun göstergesi.
(Sayı: 28)

Telkâri
Bir gümüş işlemeciliği olan telkâri, Beypazarı’nın patenti alın-
mış el sanatlarından biri; gümüş işlemeciliğinin diğer çeşidi
ise örgü. Aralarındaki fark, model ve işleme tekniği. Üretim
yapacak ustaların kalfalık eğitimi alması gerekmekte. Bu sa-
natta bir ustanın yetişmesi on yılı buluyor ve bir usta günde
ortalama ancak 50 g, ayda 1,5 kg gümüş işleyebiliyor. Asbest
gibi çok tehlikeli bir madde kullanılarak yapılan bu el sanatı
işlerin satış fiyatları ise tehlikelerini pek karşılamıyor gibi.
2005 yılında konuştuğumuz Yüksel Aksoy 14 yıldır telkâri
yaptığını söylemişti. İlkokuldan sonra kalfalık eğitimi almış.
O günlerde 33 yaşında olan ve 20 yıldır telkâri yapan Talat
Çam ise “Bir gram işlenmiş gümüş benim dükkânımdan 0,60
liraya çıkıyor. Zaten has gümüşün gramı 0,30 lira, işçiliği de
bir o kadar. Ama bir gümüş satış mağazasından aynı ürünü
1,50 liraya alabilirsiniz.” demişti. Bir diğer usta adayı henüz
20 yaşında olan Naciye Özkan’dı. Bartınlı. 10 yıl önce gelmiş-
ti ilçeye. İki yıldır da telkâri ve örme yapıyordu. (Sayı: 26)


Savat
Van gümüş işi savat belli
oranlarda üç metal (bakır,
gümüş, kurşun) ve bir ametalden
(kükürt) oluşan bir alaşım. Hem
bu alaşımı hazırlamak hem
de üzerini işlemek ayrı ustalık
gerektiriyor. 2005 yılında
konuştuğumuz Fikret (Seyyar)
Usta 15 yaşından bu yana
yaptığı savat işini zamanın ünlü
ustası Manik Usta’dan öğrenmiş.
“Ben ustamın yanına girdiğimde
yedi-sekiz çıraktık. İçlerinden
yalnızca ben çıktım. Ustam 24-
25 yaşıma geldiğimde bana puan
vermişti.” demişti. (Sayı: 28)


Karacakılavuz el dokuması bulundurularak fiyatlandırılıyor. O günlerdeki bir üreti-
Hayvancılık yapılan yerlerde daha da gelişen dokuma- ci olan Salime Can (38, merkez ilçe, dokuma kursiyeri)
cılık Tekirdağ’da 1870’lerde Balkanlar üzerinden gö- “Beyaz yapakları şaplıyoruz. Yapaklar koyundan olmalı
çen Oğuz kökenli halkın kurduğu Sağlamtaş ve Kara- ama. Daha iyi. Bir gece bekletiyoruz, kuruyor. Sabah
cakılavuz kasabaları ile merkez ilçeye bağlı Ferhatanlı adaçayı, ıhlamur ve soğan kabuğuyla birlikte kaynatıp
Köyü’nde yapılıyor. Karacakılavuz el dokumalarında ardal (hardal) rengi elde ediyoruz. Genellikle beyaz, si-
Ağrı’nın Damal bebeklerindeki motiflerle Oğuz motifle- yah, sarı, en çok da kırmızı kullanıyoruz. Altı çeşit ana
ri ve tavuskuşu gibi Balkan motiflerine de rastlanmakta. desenimiz var: Koç boynuzu, tavus kuşu, köpek ayağı,
İşler iplik ücreti, model ve işçilik ücretleri göz önünde meşe dalı, muska ve sofra bezi.” demişti. (Sayı: 25)


Van kilimi
MÖ 7. yüzyıldan bu yana var
olduğu bilinen Van kiliminin
özellikleri %100 kökboya ile
kirman (“teşi” de denilen, yün
eğirmek için armut ağacından
yapılmış top) ve eleğirmesi yün
kullanılmasıdır. Renklerinin
zamana karşı koyarak, her
zaman aynı kalmasının nedeni
ise yine kökboyadır. Lacivert,
kırmızı ve beyazın ağırlıklı
olarak kullanıldığı geleneksel
Van kiliminde motifler çok
önemli. Kabaca bir bakışla Doğu
Anadolu motiflerinden oluştuğu
söylenebilen kilimlerde Urartu
figürlerinden alıntılar vardır.
Her motifin ardında, motifi
belirginleştirmek için kontrast
renklerde ve sarma tekniği
kullanılarak cicim (kontur)
yapılıyor. Tamamlanan kilimler
çaylarda 12-13 saat bekletilerek
yıkanıyor. Yörenin 40 yaş üzeri
kilimlerinde bir ortak özellik daha
göze çarpmakta. Bu kilimlerin
hepsi iki parçadan oluşmaktadır;
çünkü, yörede yakın zamana
dek hüküm süren göçer yaşam
nedeniyle küçük tezgâhlar
kullanılmakta, iş parça parça
hazırlanarak tamamlanmaktaydı.
(Sayı: 28)

Culhacılık
Culhacılıkın geçmişi yüzyıllara dayanıyor. Diğer adı bez doku-
macılığı olan culhacılık özünde, yün ve pamuk ipliği ile floş adı
verilen ipek ipliğinden yapılan bir dokuma el sanatı. Ancak,
culha tezgâhları ustanın ayak ve ellerinin ritmik hareketi ile ça-
lıştığı için bu sanata “el ve ayak sanatı” demek daha doğru olsa
gerek. Kullanılan ipler yöresel usul ve özgün renklerde boya-
nıp “kamçılı tezgâh”ın 2-4 ayakla çalışan “çekmeli” çeşidinde
dokunarak “yamşah” ve “puşu” gibi baş örtüsü, “ehram” ve
“fıta” gibi kadın boy örtüsü haline getiriliyor. Emek isteyen bir
dizi uzun işlemden sonra üretilen ve “neçek” diye de tabir edi-
len bu dokumalar Urfa’nın oturakçı ve kazaz pazarlarında satıl-
makta. Son otuz yılda culha ürünlerine talep önemli derecede
azalmıştır. Bugün Kamberiye Mahallesi’nde bir tek atölyede ve
üç tezgâhta bu sanatı sürdüren Halil ve Mustafa Karataş ustalar
bu mesleğin son temsilcileridir. (Sabri Kürkçüoğlu’nun yazı-
sından alınmıştır. Sayı: 44)


Feretiko
19. yüzyılın ortalarına dek Rize’de yalnızca kenevirden yapılan ve el
tezgâhlarında geleneksel bir dokuma yöntemi ile üretilen, kimilerince
kendir bezi kimilerince feretiko adıyla bilinen dokumalar bu tarihten
sonra ilkin pamuk ipliği, ardından ipek ipliğinin de kullanılmasıyla
çeşitlendi. Pamuklu dokuma 1940’tan sonra yaygınlaştı ve
feretikodan ayrılması için Rize bezi adı verildi. Ne var ki, bugün Rize
bezi dendiğinde akla halen feretiko gelmekte. (Sayı: 41)


Eşme kilimi
Uşak kilimi daha çok Eşme kilimi olarak bilinir. Önceleri yaygı olarak
kullanılan ve çeyiz için özel olarak dokutulan Eşme kilimlerinde koyu
renkler kullanılıyor; kırmızı, lacivert, yeşil. Ceviz yaprağından yeşil,
soğandan kırmızı, samandan sarı kök boyanın üretildiği kilimlerin ipi ise
kirmanda eğirilen %100 yün. Geçmiş zamanda yapılan kilimlere bakıldığında
çoğunlukla basit desenli oldukları göze çarpar. Yörede bunlar, Yörüklerin
yaptığı el işi olarak kabul edilmekte. (Sayı: 27)

Yahyalı kilimi
Kayseri’nin Yahyalı
Köyü’nde üretilen Yahyalı
kilimin şehrin en iyisi
olduğunu, kök boyadan
yapıldığı için de renklerinin
koyu ve doygun olduğunu
bilmeyen yok. Kirmen
ipinden yapılan bu
kilimlerin değişik isimleri
var. Anlamlarını satıcılar
pek bilmiyor ama “Malzeme
bol olunca ağırlık artar, bu
da kaliteyi artırır. Bakın,
Yahyalı kilim öyledir.”
diyebiliyorlar. (Sayı: 23)

özel
albümü
ALBUM_KAPAKLAR50.indd 4 4/30/09 1:43:17 PM

GASTRO 50 W

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

GASTRO 50 W

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ATATÜRK VE 5 0 • 4 , 5 0 - Y T L

METRO_GASTRO_KAPAKLAR50.indd 1 4/30/09 1:44:52 PM

Albüm yalnızca Metro Gastro’nun ilk 49 sayısını

gelenleri birkaç örnekle sıraladık. Sonra çeşitli böl- Haluk Yücelsin

Yalnızca albüm olarak hazırlamayı öngördüğümüz KAPAK FOTOĞRAFI

rastlaması bizi bu düşüncemizden vazgeçirdi. Dahası KATKIDA BULUNANLAR

durağımız bu tarihi yolun başladığı yer oldu: İnebolu- Can Ünal

Bu dergi Metro Grosmarket tarafından hazırlanmıştır.

METRO_GASTRO50.indd 3 6/10/09 4:15:08 PM

19 MAYIS ÖZEL ALBÜMÜ

METRO_GASTRO50.indd 6 6/10/09 4:15:18 PM

Fotoğraflar: Mehmet Ali Sağbili

METRO_GASTRO50.indd 7 6/10/09 4:15:19 PM

ANADOLU’NUN 36 İLİNCE KASTAMONU’DA MEVCUT YEMEKLERDEN BİLİNEN VE

Adet Adet Adet Adet

Sebzeler 150 1 16 133

Toplam 812 32 106 674

METRO_GASTRO50.indd 8 6/10/09 4:15:21 PM

ANADOLU’NUN 36 İLİNDEN TOPLANARAK NEŞROLUNAN YEMEKLERDEN KASTAMONU’NUN

Adet Adet Adet Adet

Toplam 532 41 115 376

METRO_GASTRO50.indd 9 6/10/09 4:15:21 PM

METRO_GASTRO50.indd 10 6/10/09 4:15:21 PM

METRO_GASTRO50.indd 11 6/10/09 4:15:23 PM

yor. O nedenle yörede çorba önemli. En sevileni ise paça

Öte yandan Kastamonu’nun mantısı da var; daha

METRO_GASTRO50.indd 12 6/10/09 4:15:24 PM

METRO_GASTRO50.indd 13 6/10/09 4:15:28 PM

görülen yemeklerden biri de ekşili pilavdır. Bugün 77 yaşında olan Refi-

Bezir yağı üretimi günümüzde yok denecek kadar azalmışsa da İnebolu’ya

Hüdayet Bilir babasından gördüğü ama kendisinin hiç yapmadığı iki de et

METRO_GASTRO50.indd 14 6/10/09 4:15:29 PM

Diğer önemli tatlı olan çoğu kez pişmaniye ve sa-

METRO_GASTRO50.indd 15 6/10/09 4:15:31 PM

METRO_GASTRO50.indd 16 6/10/09 4:15:33 PM

METRO_GASTRO50.indd 17 6/10/09 4:15:34 PM

METRO_GASTRO50.indd 18 6/10/09 4:15:37 PM

M.Kemal Paşa 19 Mayıs 1919 günü, Ordu Komutanı

Milleti istiklal için savaşmaya çağırdı. Baş oldu, Milli

Bütün depolar İstanbul’daydı. Toplanan silahlar, top-

Yardımcı olmak, devreye girmek üzere yol üzerindeki

Kağnı kolları İnebolu’dan Ankara’ya 7 günde ulaşmak-

Ankara girişinde Sarı Kışla vardı.

METRO_GASTRO50.indd 19 6/10/09 4:15:43 PM

NÂZIM HİKMET (1)

METRO_GASTRO50.indd 20 6/10/09 4:15:49 PM

Şerife Bacı (Fotoğraf: Fahri Özbek)

METRO_GASTRO50.indd 21 6/10/09 4:15:49 PM

METRO_GASTRO50.indd 22 6/10/09 4:15:50 PM

- Daha çok yolumuz var mı köye?

İnebolu’dan Ankara’ya çoğu kez yaya yaptığı bu uzun

METRO_GASTRO50.indd 23 6/10/09 4:15:51 PM

ALBUM_FORMALAR.indd 1 4/30/09 1:38:49 PM

Hamdı, pişti, yandı

Bunun üzerine Mevlânâ Muhammed Celâl-üd-dîn-i Rûmî olgun

Dinle, bu ney nasıl şikayet ediyor; ayrılıkları nasıl anlatıyor.

ALBUM_FORMALAR.indd 3 4/30/09 1:38:50 PM

ALBUM_FORMALAR.indd 4 4/30/09 1:38:51 PM

ALBUM_FORMALAR.indd 5 4/30/09 1:38:51 PM

ALBUM_FORMALAR.indd 6 4/30/09 1:38:51 PM

ALBUM_FORMALAR.indd 7 4/30/09 1:38:51 PM

Gözüm, kulağım geldi. Fotoğraf: Can Ünal

ALBUM_FORMALAR.indd 8 4/30/09 1:38:51 PM