GILEAD’DAKİ MERHEM
Dr. Ahmet Uhri
MODERN ADAB-I MUAŞERET
L‹TERATÜRÜNÜN M‹LADI:
5 2 • 4 , 5 0 - T L
DE CIVILITAE MORUM PUERILIUM
Dr. Tülin Ural
2 0 0 9 • S A Y I
E Y L Ü L - E K İ M
Mehmet Yaşin
L
3 0T
CE
DE
S E Ç K İ N K İ T A P Ç I L A R D A V E M E T R O ’ L A R D A . . .
SA
B
ir şehri sevmek için orada doğmuş ya da orada yaşıyor olmak gerekmi-
yor. Hatta günümüz yaşam tarzları, beğenileri çerçevesinde söylemek
gerekirse; sevilecek şehrin turistik ya da turizme uygun bir yer olması
da şart değil. Gerçi sevmek için bir ön koşula gereksinim de yok! Ül-
kemizde bunun pek çok örneği bulunuyor. DERGİNİN MUTFAĞI
METRO GROSMARKET ADINA SAHİBİ
Ziya Hakan Ergin
Ankara’nın Nallıhan ilçesine gittiğimizde bize yerel kılavuzluk yapan kişi Tunce-
liliydi: Mustafa Bektaş. Tunceli’nin Pülümür ilçesinde doğmuş. İşi gereği çeşitli YAYIN YÖNETMENİ
Ayşe Nilhan Aras
illeri, ilçeleri dolaşmış. Bundan beş yıl önce emekliliğini bir köyde yaşamak istedi-
ğini anlamış, kendisine bir de yer beğenmiş. Ancak bir nedenden ötürü son anda SORUMLU YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ
Ayla Ceylan
vazgeçmek zorunda kalmış. Oradan doğruca Nallıhan’a geçmiş ve mutlu olacağını
YAYIN KURULU
hissettiği bir yer olduğuna karar vermiş. Ayşin Işıkgece
Didem Şendal
Haluk Yücelsin
Mustafa Bey evini Nallıhan’a taşıyınca ilkin ilçeyi, Serpil Ercan
Volkan Çetintırnak
köyleriyle dolaşmış; iş zamanından kalma bilgileri
de ona yol göstermiş. Bu ilçenin kalkınması, adı- YAZI İŞLERİ
Metro Grosmarket
nı, sesini duyurması gerektiğine inanmış. Nallıhan
Turizm Gönüllüleri Derneği’ni kurmuş. Bununla GÖRSEL YÖNETİM VE UYGULAMA
Metro Grosmarket
da kalmamış ilçenin kadınlarını bir araya getirip
GÖRSEL KOORDİNATÖR
unutulmaya yüz tutmak üzere olan Nallıhan iğne Esra Yıldırım
oyacılığının yeniden hayata geçmesine ön ayak ol-
GRAFİK TASARIM VE UYGULAMA
muş. Dahası bu önemli el işini ilçenin tanıtımı ve Erkan Dursun
KATKIDA BULUNANLAR
FOTOĞRAFLAR
Tuncelili Mustafa Bektaş tüm bu çalışmalarının Ali Güder
sonunda, bundan ancak beş yıl önce yerleştik- Can Ünal
Laleper Aytek
ten sonra derinine inebildiği bu İç Anadolu ilçesi Mehmet Ali Sağbili
Şimdi dürüst olup kendimizi şöyle bir sorgulayalım. Bırakın bir ilçeyi böyle derin- BASKI VE CİLT
Apa Uniprint Basım A.Ş. (0212 798 48 41)
lemesine tanımayı, ilkokuldan bu yana öğretilmeye çalışılan ülkemizin değerlerini
ne kadar tanıyor ve sahipleniyoruz? Elbette, bu ülkü için -hatta karşılıksız- çalı- YÖNETİM YERİ
Metro Grosmarket, Güneşli, ‹STANBUL
şanları ve tanık olduğumuz sonuçları ortaya koyanları ayrı tutuyorum. Bu arada Tel: 0212 478 70 00 Faks: 0212 474 40 30
E-posta: mgastro@metro-tr.com
Ankara mutfak kültürünü çalışmamız sırasında bizi Mustafa Bey’e yönlendiren ve http://www.metro-tr.com
yukarıdaki sorgulamada ayrı tuttuklarım arasında yer alan İlhan Koçulu ağabeyi-
Bu dergi Metro Grosmarket tarafından hazırlanmıştır.
mize teşekkür ederim. Tüm hakları Metro Grosmarket’e aittir. Yazı ve resimlerin
tamamı ya da bir bölümü, yayıncıdan izin almadan, fotokopi
dahil, optik, elektronik ya da mekanik herhangi bir yolla
kopyalanamaz, çoğaltılamaz, basılamaz, yayımlanamaz. Haber
amaçlı kullanımlar için kaynak belirtilerek alıntı yapılabilir.
GASTRO EYLÜL-EKİM 3
YÖRELERİMİZDEN
NİLHAN ARAS 6
Atatürk ve İstiklâl Yolu’nun mutfağı 3
Ankara
EDEBİYAT
NEDİM GÜRSEL 50
Nâzım Hikmet’in Ankara’sı
50 Sumakgiller
ŞEREFE
VEFA ZAT 82
Kanyağın renkli geçmişi
İÇİNDE
54 70
4 GASTRO EYLÜL-EKİM
88 TARİHÇE
MEHMET ALİ KILIÇBAY
Damağın eğlencesi:
Meze
94 DÜNYA KÖYÜ
DR. DEFNE KARAOSMANOĞLU
Küreselleşen tatlar
suşi ile devr-i âlem 82
100 SOFRANIN ARDI
DR. TÜLİN URAL
Modern adab-ı muaşeret
literatürünün miladı:
De civilitae morum puerilium
108 RİTÜEL
TİJEN İNALTONG
Dipsiz ambar, boş kiler
88
EKİLER
94
GASTRO EYLÜL-EKİM 5
A T A T Ü R K V E
İ S T İ K L Â L Y O L U ’ N U N M U T F A Ğ I
3
ANKARA
H
alk kültürü araştırmacısı Kâmil Toy- gur ile yetinir. Köylerde genellikle bazlama denilen ince
gar, Cumhuriyetimizin 75. yılı nede- pide ekmeğine benzer bir nevi ekmek yaparlar. Ve bunu
niyle başkent Ankara’da düzenlenen ekmek yerine yerler. Buğday unundan mayalı ekmek
Ankara İli Beslenme Alışkanlıkları ve yapan köy pek azdır. Köylerde et bulunmaz. Çoğunluk-
Mutfak Kültürü isimli sempozyuma la köylülerin zenginleri besi denilen bir sığır kesip pas-
verdiği “Az Tanınan Bir Kaynak: Türkiye’nin Sıhhî İc- tırma ve kavurma yaparak kışın et makamında bunu
timai Coğrafyası Ankara Vilayeti” başlıklı bildirisinde kullanırlar. Misafirlerine de bununla ikramda bulunur-
ilkin, bir yıllık planı içinde hazırlanan bu söz konusu lar. Önceleri köylerde misafir ağırlama geleneği varken
eserin 19 kitaplık bir seri olduğunu, her birinin yalnız- şimdi bu adet hemen hemen kalkmış gibidir.”
ca bir ile ayrıldığını, ilk kitabın 1922’de ve sonuncu-
sunun 1932 yayımlandığını, ne var ki bunları -bildiri Prof. Dr. Ayşe Baysal ise aynı bildiri kitabındaki
başlığına da gönderme yaparak- pek az kişinin bildi- “Ankara’ya Özgü Yemekler (Ankara’da Kentleşmey-
ğini söylemiştir. Toygar, bildirisinin bundan sonraki le Beslenme Alışkanlıklarında Değişmeler ve Yemek
bölümlerini ise Ankara kitabına ayırarak anlatır:1 Kültürü)” isimli bildirisinde Temel Besinlerin Tüketim
Düzeyi alt başlıklı bir bölüm açar ve ilkin bu besinlerin
“(…) … Geçim Şekli bölümünde halkın beslenme tarzı şehirdeki mevsimlere göre kişi başına düşen günlük tü-
özetle şöyle anlatılmaktadır: ketim ölçülerini verir, ardından da “Ankara halkının te-
mel besini ekmektir. Ekmek köylerde kent merkezinden
“Öteden beri herkesçe bilindiği gibi Türk köylüleri daha çok tüketilmektedir.” der. Bildirisinin son bölümü
kanaatkâr olduklarından şehir halkı gibi çeşitli yemekler olan Özet başlığı altında ise Ankaralıların beslenmesi
istemezler. Gece gündüz sürekli çalışmalarına rağmen için şunları söylemektedir: “Ankaralıların beslenmesin-
çok basit şekilde beslenmeyi sağlayabilirlerse kendile- de buğday ve bundan elde edilen ekmek ve diğer ürünler
rini bahtiyar sayarlar ve bununla yetinirler… İstiklâl önemli bir yer tutmaktadır. (…) Ankara’nın geleneksel
Savaşı’nın başlaması kuşkusuz doğal olarak ülkenin ik- yemeklerinde buğday ürünlerinden sonra kuzu, koyun
tisadi bünyesini yıktığı ve sonunda ticaret ve sanayinin ve keçi eti kullanılır. Et yemeklerinden en ünlüsü ka-
durması gibi sebep ve amillerin tesiri altında gerek hal- pama ve Ankara tavasıdır. (…) Sebze yemeklerinin en
kının ve gerek köylülerin geçimleri gözle görülür şekilde bilineni kapuskadır. Bütün lahananın içi doldurularak
daralmıştır. İlde pirinç ekimi çok olduğundan köylüler yapılanı da kapuska olarak bilinir…” Baysal ayrıca sıvı
yetiştirdikleri pirinç, buğday, arpa, mısır, nohut, mer- yağ tüketiminin katı yağ tüketiminden daha az olduğu-
cimek gibi bütün ürünlerine kendilerine yetecek mik- nu, 1997 yılında yapılan bir yemek yarışmasında göz-
tarı ayırdıktan sonra kalan kısmını pazarlarda satarlar. lendiği kadarıyla zeytinyağlı yemeklerin “yok denecek
Yalnız kaymak, tereyağı bulunursa da bunları kendileri kadar az” olduğunu, Özet bölümünde adını verdiği ka-
yemezler, pazara sevk ederler. Fakir halk fasulye ve bul- pamanın daha çok, önemli bir konuk geldiğinde pişiril-
6 GASTRO EYLÜL-EKİM
GASTRO EYLÜL-EKİM 7
Nevzat Şahin
Semiha Bostancı
Gülümser Yalın
diğini de söyler ve “Ankara’ya Özgü Yemekler”i genel tates gibi hammaddelerden yapılan yemekler, çorbalar
içerikleriyle birlikte bir tablo halinde verir.2 da (yoğurtlu çorba, yarma aşı, tarhana vs.) bir çeşitlilik
göstermektedir.” sözleriyle bitirir.3
Prof. Dr. Mahmut Tezcan da 2000 yılında Kültür Ba-
kanlığı Yayınları’ndan çıkan kitabı Türk Yemek Ant- (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
ropolojisi Yazıları’nda Ankara yemek kültürü üzerine
başlı başına bir bölüm ayırır ve “Ankara deyince hangi En az 3 kuşaktır Kalecik merkezli olduklarını söyleyen
yemek ve yiyecek kültürü akla geliyorsa onlardan söz 1955 yılı doğumlu Semiha Bostancı adının şeklinden
edeceğiz.” der. Bu bölümün “Bazı İlçelerin Ünlüleri” geldiğini söylediği ve “annelerimizden kalma” dediği
alt başlığında ise Ankara’nın değişik ilçelerine bağlı kasnak böreğini şöyle anlatıyor: “1 kg unu, tuz ve suy-
köylerinde hamur işlerinin çok yaygın olduğundan söz la kulak memesi kıvamına gelene kadar yoğuruyorum.
açar, özellikle gözlemenin çok sevilen ve tüketilen bir Cevizden biraz büyük pazı tutuyorum. Benim tavam 35
yiyecek olduğunu; mantı, börek, çörek, yufka ve baz- pazı alıyor. Bunun tavası özeldir. Pazıları 15 ve 20 ola-
lama gibi diğer hamur işlerinin de yeğlendiğini belirtir. rak ikiye ayırıyorum. 20 pazıyı tek tek açıp her birini
Prof. Tezcan kitabın bu bölümünü “Bir tahıl yöresi ola- yağlıyorum. Üst üste koyup bir defada hepsini birden
rak da her türlü buğday, fasulye, mercimek, soğan, pa- yazıyorum. Tavanın dibini ve kenarlarını yağlıyorum.
Kasnak böreği
8 GASTRO EYLÜL-EKİM
GASTRO EYLÜL-EKİM 9
Hacer Avcı
Feride Namal
yumurta kır. Pişince kaşıkla dağıt. Salçasını, biberleri-
ni, kimyonu, naneyi, dereotunu, maydanozu karıştır,
ölsünler. Suyunu da koy kaynasın. 1 kaşık çemenle 2
kaşık unu karıştır. Suyla öz yap (erit). Kaynar çorbaya
dök. Kuru kıyma koy. Yaşla yapacaksan, malzemeyle
birlikte koy tencereye, kavrulsun. Dövülmüş sarımsa-
ğurda eklenir ve bu karışım kaynatmamak koşuluyla ğını ekle, indir.” Hacer Hanım kimyonu, annesinin
ısıtılır. Bazlama da ısıtılır hatta kızartılır, lokmalanır. de kullandığını; eskiden kuru ya da yaş kıyma ayrımı
(…) kabuk kısımlar alta gelecek şekilde tabağa dizi- yapılmadığını; çünkü, herkesin yaz-kış kuru kullandı-
lir. Dizilen ekmekler üzerine önceden hazırlanan yağ, ğını da ayrıca ekliyor.
yoğurt, yumurta, tuz, sarımsak karışımı dökülerek he-
men servis edilir.” Kalecik Belediye Başkanı Nevzat Şahin ise “Hep anlatır-
lar eskiler.” diyor. “Veremin, sıtmanın çok olduğu dö-
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> nemde Kalecik’te çok az hasta olurmuş. Araştırmışlar;
sebep olarak çemen çıkmış. Şimdilerde ‘çorba’ deniyor
Prof. Dr. Burhan Baytop Türkçe Bitki Adları Söz- ama ince ev ekmeğinin üzerine dökülür, ‘tirit’tir.”
lüğü’nde bay, boy otu, buy otu, pıltan, poy ve poy
otu sözcüklerinin çemen otu ile eşanlamlı olduğu- (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
nu; bu, 10-15 cm yükseklikte, bir yıllık, otsu, özel
ve kuvvetli kokulu ve sarımsı beyaz çiçekli bitkinin Ankara’nın tarhana çorbası ise isteğe bağlı olarak sade
tohumları için yetiştirildiğini, otsu kısmı kurutulup ya da kuru kıymalı hazırlanıyor. Semiha Hanım’ın tari-
toz edildikten sonra baharat olarak kullanıldığını, fine göre tereyağı eritilip çok az domates salçası ile ka-
tohumlarının pastırmanın üzerine sürülen çemenin rıştırılıyor. 1,5 litre su eklenip kaynamaya bırakılıyor.
“terkibi”ne girdiğini söylerken9 Hacer Avcı çok daha Bu sırada bir miktar tarhana soğuk suda eritilip çorbaya
pratik bir tanım yapıyor: “Çemen başaktan çıkan, fiğ ekleniyor ve çorba 10 dakika kaynatılıyor. Üzerine ova-
başağı gibi bir tohum; biçilip değirmende çekiliyor, lanmış nane, dövülmüş sarımsak ve tuz da serpilerek
yeşil un haline geliyor.” Ankara’nın, daha doğrusu sunulan tarhana çorbası eğer kuru kıymalı yapılacaksa
Kalecik’in bir de çemen tiridi var. Hacer Hanım ti- kıyması su kaynarken bırakılıyor. Oysa Nallıhan’da,
ridinin ekmeklerin üzerine döküldüğünü, çorbasının Fatma Hanım’ın tarifine göre zaten hep -en azından
çoğu kez, evde bulunduğu sürece- kuru kıymalı yapı-
lıyor. “Kuru kıymayı, domates salçasıyla yağda kavur,
Yoğurt tiridi
10 GASTRO EYLÜL-EKİM
“Kıymayı tereyağı ya da kuyruk yağıyla pembeleşene Kabak satın alırlar. Kadınlar kışın ip eğirir, çorap örer
kadar kavuruyorum. Yağını iyice çekince sıcakken çe- ve eline geleni tutarlar.” Bu “anket bilgisi”ne göre bir
lik ya da porselen ya da toprak çömleğe, bakıra dol- kışlık olan kuru kıymada -o dönemler için söylemek
duruyorum. Donunca her yemekte kullanılır.” Kuru gerekirse- kuyruk yağı değil, tereyağı kullanımı söz ko-
kıyma daha çok bir kış hazırlığı ürünü ve kış yemekle- nusudur.
rinde görece fazla itibar görüyor. Bu nedenlerle yapım
dönemi olarak eylül-ekim ayları gösteriliyor. Kalecikli Hacer Avcı “Biz bu yemeklerle büyüdük ama,
şimdiki gelinler, oğlanlar bunları beğenmiyor; ‘köylü
Çemen çorbası
Koşay ve Ülkücan, Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı yemeği’ diyor.” dediği yemek listesindeki fıt fıt tava
isimli kitaplarında yine Koşay’ın daha eski bir yazısın- aşı(sı) tereyağı ile pişirilen bir buğday ürünü yemeği.
dan bir alıntı yapar ve “Sıralı (tertipli kadının hazırlığı” Aşçı Hacer Hanım yörelerinde fıt fıt dediklerini söyle-
başlığı ile şunları yazar:10 “Ankara’da: En evvel erişte diği bu düğürcük (ince bulgur) yemeğini kendisi gibi,
keser. Onu yazın sıcakta, kışın saçta veya fırında kavu- ilçenin Kale Mahallesi’nde doğan ve bundan 27 yıl
rur, torbaya kor. Ondan sonra dolmalık yaprak kuru- önce vefat eden annesi Fatma Ulaşan’dan öğrenmiş.
tur. Kimi salamura basar. Bununla kış harcının ikisi ha- “Ben annemgilden öğrendim. O da annesinden, gelin
zır sayılır. Yazın tuz alır, sabun alır. Ekini varsa bulgur olduğunda öğrenmiştir.” Fıt fıt tava aşı ya da kimileri-
kaynatır. Bulgurunu çeker ve küpüne küpçüğüne kor. nin aşısı dediği yemek için ilkin tereyağı eritilip “kızar-
Sonra çorbalık yarma döğer. Kömürünü, odununu alır. tılıyor”. Soğan, maydanoz, domates -ev- salçası kavru-
Güz gelince güz harcı alır. Kuyruk alır sızdırır, ‘sızgıç’ lup su ekleniyor, tuzu da atılarak kaynatılıyor. Fıt fıtı
yapar. Son güzde etlik, ‘başak vakti’ kuyruk yağı olur. eklenip tencerenin ağzı kapatılarak yemek pişiriliyor.
Çünkü ekini alınan tarlalara davarı sürüverirler. Yağı Şimdilerde “süs olsun diye” domates de koyuluyor.
tuzla küpeciğe sızırırlar. Ondan sonra pirinç ve kuru Prof. Dr. Baysal ise, yukarıda adı geçen bildirisinde bu
fasulye alırlar. Kelemi (lâhanayı) samana gömerler. yemek için şöyle demekte: “Köftelik bulgurdan yapılan
GASTRO EYLÜL-EKİM 11
12 GASTRO EYLÜL-EKİM
GASTRO EYLÜL-EKİM 13
Ekmek, çörek
14 GASTRO EYLÜL-EKİM
Fatma Yalın
Koşay, Sh. 238” diyor. Gülümser Yalın ise kayınva-
lidesinin sözlerini biraz daha açıyor: “Nallıhan’ın
yaprak sarması dendiğinde zeytinyağlı gelir akla.
Beypazarı’nınki etlidir.”
Bir çeşit bulgur pilavı olan Âhi pilavı hem Ankara mut-
fağının temel özelliklerini taşıyan bir yemektir hem de
pilava ‘pıt pıt’ pilavı denir.” Malzeme olarak da “köf-
telik bulgur ve yağ,” diyor.11
Karma çorba
laması var: “Tereyağı lezzet verir, zeytinyağı yumuşa-
tır. Onun için bu sırayla kullanıyorum.”
GASTRO EYLÜL-EKİM 15
16 GASTRO EYLÜL-EKİM
GASTRO EYLÜL-EKİM 17
18 GASTRO EYLÜL-EKİM
lara sınır ilçeleri hemen yanındaki ve/veya çevresinde- Çalışmamız öncesinde ve sırasında bize yardımcı olan Sabri Koz’a,
Aylin Öney Tan’a, Münevver Işık’a, İlhan Koçulu’ya Mustafa
ki illerin mutfakları ile zaman boyunca hayli etkileşim Bektaş’a, Boğaziçi Lokantası’na, Çiçek Lokantası’na teşekkür ederiz.
içinde olmuş, bu da ilin mutfak yapısının çeşitlenmesini
sağlamıştır. Buna en belirgin örnek ise ilin batı tarafına
1
Toygar, Kâmil; “Az Tanınan Bir Kaynak: Türkiye’nin Az Tanınan
Sıhhî İctimai Coğrafyası Ankara Vilayeti”; Ankara İli Beslenme Alış-
düşen Nallıhan ilçesidir. İlçede eşit ağırlıklı olmamak- kanlıkları ve Mutfak Kültürü Sempozyum Bildirileri ve Katalog; Haz.
la birlikte hem et hem hamur hem de sebze yemekleri Gürkan Toklu, Prof. Dr. Perihan Arslan, Arş. Gör. Efsun Karabudak,
görülmekte. Aslen Tunceli Pülümürlü olan, ancak son VEKAM, Ankara 1999, s.47.
2
Baysal, Ayşe; “Ankara’ya Özgü Yemekler (Ankara’da Kentleşmeyle
5 yıldır Nallıhan’da yaşayan, buna karşın ilçenin belki Beslenme Alışkanlıklarında Değişmeler ve Yemek Kültürü)”; Ankara
de en önemli kılavuzu haline gelmiş olan, üstelik ilçede İli Beslenme Alışkanlıkları ve Mutfak Kültürü Sempozyum Bildirileri
Turizm Gönüllüleri Derneği’ni kurup Nallıhan’ı ve el ve Katalog; Haz. Gürkan Toklu, Prof. Dr. Perihan Arslan, Arş. Gör.
Efsun Karabudak, VEKAM, Ankara 1999, s.47.
sanatlarını, özellikle de yitmek üzere olan iğne oyasını 3
Tezcan, Mahmut; Türk Yemek Antropolojisi Yazıları, Kültür Ba-
yalnızca Türkiye’ye değil, dünyaya tanıtan Mustafa Bek- kanlığı Yayınları: 2515; Ankara 2000, s.137, 139.
taş (1962) Nallıhan mutfağının komşu Eskişehir, Bolu
4
Koşay, Hâmit Zübeyir; Ülkücan, Akile; Anadolu Yemekleri ve Türk
Mutfağı, Ankara 1961, s.15.
ve Ankara merkez (İç Anadolu) mutfağından izler taşı- 5
Doğan, Hülya; “Çorbadan Kornflakese -Batı Kaynaklı Kahvaltılık
dığını söylüyor ve “Hatta Nallıhan’da Oğuz boyların- Gevrek Reklamlarının Ankara’da Değişen Kahvaltı Kültürüne Etki-
si-”; Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, C.12, Haz. Kamil
dan Beydili boyundan gelen iki de köy vardır: Beydili
Toygar-Nimet Berkok Toygar; Türk Halk Kültürünü Araştırma ve
ve Eymin. Bunların mutfak yapısı ve kültürleri de fark- Tanıtma Vakfı Yayınları, Yayın no: 5, Ankara 2005, s.83.
lıdır. Hemen yakınımızdaki Çayırhan’ın %70’i bugün 6
Arlı, Mine; “Ayran Tiridi”; Beşinci Milletlerarası Yemek Kongresi;
Düzenleyen: Feyzi Halıcı, Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı Yayın-
ları, İstanbul 1994, s.17.
Halil İbrahim Boyacıoğlu
7
Koşay, Ülkücan, 1961, s.69.
8
Koşay, Ülkücan, 1961, s.72.
9
Baytop, Burhan; Türkçe Bitki Adları Sözlüğü, TDK: 578, 3. Baskı,
2007, s.52.
10
Koşay, Ülkücan, 1961, s.16.
11
Baysal, 1999, s.47.
12
Ergün, Necdet; Keçicilik (Saanen Keçisi Yetiştiriciliği), Şubat 2008,
s.16.
13
Bozyiğit, A. Esad; “Ankara Gözlemesi”, Türk Mutfak Kültürü Üze-
rine Araştırmalar, C.15, Ankara 2008, s.49.
14
Toygar, Kamil; “Ankara Tavası Yaşıyor”, Türk Mutfak Kültürü
Üzerine Araştırmalar, C.9, Ankara 2002, s.153.
15
Tezcan, Mahmut; 2000, s.138.
Batı Karadenizli oldu. Yerleşim, santral ve ocaklar nede-
16
Koşay, Ülkücan, 1961, s.86.
17
Baysal, Ayşe; 1999, s.226.
niyle Bartın, Zonguldak ve Samsun’dan göç aldı. İnsan
mutfağını, vardığı yerde de yaşatmayı sürdürür; şimdi
Çayırhan’da mutfak yapısında farklı bir şekillenme oluş-
maya başladı. Ayrıca Nallıhan, 4 iklim kuşağını da yaşar.
İçinde bulunduğu İç Anadolu iklim özelliklerinin yanı
sıra komşu olduğu Karadeniz ve Marmara iklimlerinin
de görüldüğü ilçemizde ilginçtir ki, Türkiye’de yalnızca
Iğdır ve Yusufeli’nde seçilen Akdeniz iklimi de kendisi-
ni hissettirmekte. Klimanın bu çeşitliliği yöredeki bitki
örtüsü, bunun uzantısı olarak da mutfak üzerinde etkili
olmakta. Örneğin ülkemizin en yaşlı karaçamı ve fındığı
-ayı fındığı- burada bulunmakta. Bundan başka Çayır-
han bir kuş cenneti. 179 tür kuş barınıyor. Yıllardır bu-
nun bir doktora tezi olması, ayrıntılı inceleme yapılması
için uğraşıyorum ama kimse ilgilenmiyor.”
GASTRO EYLÜL-EKİM 19
20 GASTRO EYLÜL-EKİM
GASTRO EYLÜL-EKİM 21
22
METRO_GASTRO52_f.indd 22
GASTRO
EYLÜL-EKİM
A L B Ü M
Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
12/21/09 2:58:18 PM
Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
GASTRO EYLÜL-EKİM 23
24 GASTRO EYLÜL-EKİM
GASTRO EYLÜL-EKİM 25
26 GASTRO EYLÜL-EKİM
Kaleden görünüş
GASTRO EYLÜL-EKİM 27
28 GASTRO EYLÜL-EKİM
GASTRO EYLÜL-EKİM 29
30 GASTRO EYLÜL-EKİM
Halkevi ve Müze
GASTRO EYLÜL-EKİM 31
32 GASTRO EYLÜL-EKİM
GASTRO EYLÜL-EKİM 33
34 GASTRO EYLÜL-EKİM
Ankara Kalesi
GASTRO EYLÜL-EKİM 35
36 GASTRO EYLÜL-EKİM
Cebeci
GASTRO EYLÜL-EKİM 37
ANADOLU’NUN KALBİ
ANKARA’DA ATAR
Ç
ağlar boyunca ev sahipliği yapmış, Kı- rak anılmış, Hellenistik Çağ ve Doğu Roma İmpara-
zılırmak ve Sakarya nehirleri arasında torluğu döneminde Ánkyra ismini almıştır. İslami dö-
kalan ovalar, Ankuwash’ı Ankara’ya ta- nemlerde ise zaman zaman Engürü ve Angora olarak
şımıştır. Uzun bir tarihsel süreç içinde kullanılmıştır.
gelişmiş, değişmiş hatta zaman zaman
tarih sayfalarında kaybolup gitmiş ya da 1950’li yıllarda 10 milyon yıl öncesine ait ilk kalıntılar
yitirilmiş bir geçmişi vardır Ankara’nın. Kent merkezi ortaya çıkmıştır. Bu kalıntı, bir insansı maymun olarak
ve çevresindeki tarih öncesi ve tarih çağlarına ait izler tanımlanan primata aittir. Ankara maymunu olarak da
göz önüne alındığında, tam kavşak noktasında bulunan bilinen bu fosil kalıntıları Ankarapithecus meteai olarak
kentin sürekli yerleşim gördüğü anlaşılır. isimlendirilmiştir. Primatlardan milyonlarca yıl sonra
aynı bölgede, Eti Yokuşu’nda yapılan kazılar sırasında
Kentin ismi de toprakları kadar eskidir. MÖ 2. bin ortaya çıkan buluntular Paleolitik Çağ’da bölgede ya-
yılda Hititler dönemindeki ismi Ankuwash olan şehir, şanmışlığın izlerini taşır. Ayrıca İstanbul yolu üzerin-
Galat ve Roma İmparatorluğu döneminde Ankyra ola- deki Ergazi ve Maltepe’de de aynı döneme ait eserler
38 GASTRO EYLÜL-EKİM
ele geçmiştir. Bu eserler, Cumhuriyetin ilk yıllarında hem düğümü çözmüş hem de Asya’nın hâkimiyetini ele
kurulan ve adı o zamanlar “Hitit Müzesi” olan “Ana- geçirerek söylenceyi kanıtlamış olur. MÖ 323 yılında-
dolu Medeniyetleri Müzesi”nde sergilenir. Kalkolitik ki ölümünden sonra ise tüm İmparatorluğu ardılları
Çağ’da da varlığının devam ettiği görülen Eti Yokuşu, arasında paylaşılmış ve Ankara önce Antigonos, sonra
kentte bu çağdaki tek yerleşim değildir. Ankara’nın Lysimakhos ve son olarak Seleukos Hanedanlığı’nın
güney batısındaki Ahlatlıbel ile Koçumbeli’nde gün egemenliği altında yaşamıştır.
ışığına çıkarılan küçük saray kalıntıları Prehistorik dö-
nemlerde, bu yerleşim yerlerinde küçük prensliklerin (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
bulunduğunu göstermektedir.
11. yüzyılda Türklerin Anadolu’ya girmesiyle bir-
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> likte Selçuklu hâkimiyeti başlar. 13 yüzyılda Selçuk-
lu hükümdarı Alaattin Keykubat Dönemi’nde kent
Büyük İskender MÖ 334-333 yıllarının kış ayları- yeniden canlanmış ve imar faaliyetleri başlamıştır.
nı Gordion ve Ankara’da Perslerle savaşmak üze- Anadolu’daki Moğol istilası sırasında II. Gıyaseddin
re bekleyerek geçirmiştir. Hellenistik Çağ’da Büyük Keyhüsrev güçlü ve görkemli Ankara Kalesi’ne sığın-
İskender’in ünlü Gordion düğümünü çözdüğü yerdir mıştır. 1304 yılında Moğol akınlarına daha fazla da-
burası. Söylenceye göre, yeni bir kral arayan Friglere yanamayan Selçuklular Ankara’yı Moğol egemenliği-
bir kâhin, kente öküz arabasıyla gelecek ilk kişinin kral ne bırakırlar ve kent, Ahi Beyleri tarafından bir eyalet
olması gerektiğini söyler ve kente ilk gelen Gordias’tır. şeklinde yönetilmeye başlar.
Öküz arabasını karışık bir sarmaşık düğümü ile sütu-
na bağlar ve asırlar sonra bu düğümü çözecek kişinin (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
tüm Asya’ya hâkim olacağına inanılır. Büyük İskender
GASTRO EYLÜL-EKİM 39
Osmanlı’nın ünlü bilgin ve gezgini Evliya Çelebi gezi- 1950’li yıllarda 10 milyon
leri sırasında Ankara’ya uğramış ve şu satırları kaleme
yıl öncesine ait ilk kalıntı-
almıştır: “6600 kadar mamur hanesi vardır. 200 adet
sebili, 200 dükkânı bulunur. Süslü bir bedesteni, dört lar ortaya çıkmıştır. Bu ka-
tane zincirli kapısı vardır. Çarşılarının ekserisi yüksek lıntı, bir insansı maymun
yerlerde kurulmuştur. Uzun Çarşı, Atpazarı, Kalealtı- olarak tanımlanan primata
pazarı çok kalabalık olan pazarlardandır. Ana caddele- aittir. Ankara maymunu
rine, mahalle arası sokaklarına temiz, beyaz taştan yap-
olarak da bilinen bu fosil
ma kaldırım döşelidir. Ayan ve eşrafı bilgin, şairleri çok
fazladır. Bini aşkın iyi yetiştirilmiş ve Kur’an-ı Kerim’i
kalıntıları Ankarapithecus
ezberinde tutabilen çocukları bulunmaktadır. Kadınla- meteai olarak isimlendiril-
rı rengârenk yumuşak ferace giyip, gayet edepli gezer- miştir. Primatlardan mil-
ler. Tiftik keçisinin pastırması lezzetli ve nefis kokulu- yonlarca yıl sonra aynı böl-
dur. Çünkü keçileri, dağlarında pırnar yaprağı yerler. gede, Eti Yokuşu’nda yapı-
Tiftik keçisi beyaz sür gibi olup, onun gibi beyaz bir
mahluk dünyada yoktur.”
lan kazılar sırasında ortaya
çıkan buluntular Paleolitik
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> Çağ’da bölgede yaşanmışlı-
ğın izlerini taşır.
40 GASTRO EYLÜL-EKİM
HİTİTMUTFAĞI
L
30T
CE
DE
S E Ç K İ N K İ T A P Ç I L A R D A V E M E T R O ’ L A R D A . . .
SA
PLATINUM
Kafein: %1,5’dan az
Kahve cinsi: %100 Arabica
Orijin: Orta Amerika and Kosta
Rika’nın yüksek bölgeleri
Tat: Taze, hafif bir tat.
Damakta hoş ve dolgun tatla
bütünleşen bir lezizlik.
SILVER
Kafein: %2,1’den az
Kahve cinsi: %55 Arabica,
%45 Robusta
Orijin: Brezilya, Orta Amerika,
Orta Afrika ve Hindistan
Tat: Düzgün oranlarda harmanlanmış
en iyi kalitede Arabica,
en iyi Afrika Rosuztası ve
aromatik Hindistan kahvesinin
kombinasyonundan gelen güçlü,
tam gövdeli tat.
www.metro-tr.com
Senenin hergünü böyle bir keyif yaşayın diye, senede bir kez üretilen
çok özel bir ayrıcalık.
Senevi ailesi ile hemen şimdi tanışın...
Damaklarda uzun süre kalıcı bir tat olacak.
www.metro-tr.com
K Ü R E S E L L E Ş E N T A T L A R
SUŞİ İLE
DEVR-İ ÂLEM
Fotoğraflar: Ali Güder (Metro Gastro Dergisi 20. sayıdan alınmıştır.)
78 GASTRO EYLÜL-EKİM
Y
emek kültürleri doğa şartlarının yanı len bu suşi daha kısa sürede mayalanır ve nare-zushi’nin
sıra, siyasi ve ekonomik koşulların da et- tersine, namanare’nin pirinç kısmı da yenir. Bundan
kisiyle sürekli değişim halinde olmuştur. sonra, mayalama süresini beklemekten sıkılmış insan-
Japon mutfağı bu değişimlerden nasibi- lar, bu süreyi daha da kısaltmak için başka teknikler ge-
ni fazlasıyla almıştır. Bugün suşi deyince liştirirler. Bu tekniklerden biri de balığı sirkeli pirinçte
aklımıza gelen yemek türü, yüzlerce biçimi ile değişim bekletme tekniğidir. 17. yüzyılda ortaya çıkan ve bir
serüvenine devam eder. Bu serüveni anlamak için sade- gecede hazır olan bu suşiye haya-zushi, yani “hızlı suşi”
ce suşinin tarihini çalışmak yetmez, aynı zamanda suşi- denir. Fakat sirke ile kolay yoldan mayalanan haya-
nin dünyadaki dolaşımına da bakmamız gerekir. Çün- zushi otantik olmadığı iddiası ile Japonya’da bir takım
kü bugün Kuzey ve Güney Amerika’nın, Avrupa’nın ve çevrelerce benimsenmez. 18. yüzyılın ortalarından iti-
Asya’nın pek çok farklı şehrinde, pek çok farklı suşi baren ise popüler olmaya başlamıştır (Tachibana: 46).
türü ile karşılaştığımızda, bu çeşit-
liliğin küreselleşme tabir ettiğimiz Millî kültür ve kimlik kav- (...) devamı gazete bayiilerin-
süreç ile birlikte ortaya çıktığını ramlarının önem kazandığı de>>>
anlayabiliriz. 19. yüzyılın son yarısı ve 20.
yüzyıl Japonya’sında kül- Yemek teknolojilerinin gelişimi de
Suşinin tam olarak ilk ne zaman suşinin standartlaşmasına bir et-
yapıldığı konusunda kesin bir
tür politikaları “yemek”te kendir. İkinci Dünya Savaşı’ndan
bilgiye sahip olmasak da, 200’lü de kendini gösterir ve suşi önce, sadece sahil bölgelerinde ye-
yıllarda Çin’de tuz ve pişmiş pi- millî bir yemek olma hede- nen taze balık, dondurucu tekno-
rincin içinde salamura yapılmış fiyle standartlaştırılmaya lojisi sayesinde Japonya’nın iç böl-
balığa “saşi” dendiği ve suşinin başlanır. Tokyo kültürünün gelerine de ulaşır. Böylece suşi her
kökeninin bu kelimeden geldiği yerde taze olarak üretilip tüketil-
tahmin edilmektedir. Bir teori-
esas alındığı bu politikalarla, meye başlanır. Diğer bir teknolo-
ye göre ise ilk suşi, Güney Doğu Tokyo usulü olarak bilinen jik gelişme ise kaiten suşi denilen,
Asya’da dağlarda yaşayan insanla- nigiri-zushi, “millî yemek” taşıma bandı üzerinde dönen suşi
rın proteini kaybolmasın diye eti sıfatıyla benimsenir. Özel- tabaklarıdır. “Taşıma bandı” veya
mayalanmış pirincin içinde sakla- likle 1923’teki Tokyo depre- “dönen servis” (Avustralya’daki
ma yöntemi olarak ortaya çıkar.
minden sonra Tokyo’yu terk ismi ile “suşi treni”) 1950’lerde
Her iki durumda da pirinç ve suşi Osaka’da bir işletmeci tarafından
arasındaki ilişki gözardı edilemez edip Japonya’nın diğer şehir- icat edilmiştir. Yoshiaki Shiraishi
(Tachibana: 44). lerine ve köylerine yerleşen adındaki işletmeci, küçük restora-
suşi şefleri, nigiri-zushi’yi git- nında daha kolay ve elverişli ser-
700’lü yıllarda Japonya’da balığı tikleri yerlerde popüler hale vis yapabilmek için, müşterilerin
veya eti saklamak için kullanılan oturdukları yerin etrafında dola-
getirmeyi başarırlar.
salamura tekniği Nare-zushi olarak şan bir bant tasarlamıştır. Müşte-
adlandırılır. Nare-zushi hava ile temas etmeden tuzun riler taşıma bandı vasıtasıyla masalarının önünde do-
ve pişmiş pirincin içinde mayalanarak saklanmış balığa laşan suşi tabaklarından dilediklerini alırlar. 1958’de
denir. Bir seneden fazla sürebilen bu salamura süreci açtığı ilk dönen servis restoran, ekonomik açıdan daha
sonucunda pirinç atılır ve sadece balık yenir. 800’lü elverişli olduğu ve özellikle iş gücünden kıstığı için
yıllardan başlayarak yazılmış kitaplardan anladığımız müthiş bir başarı göstererek, 240 restorandan oluşan
kadarıyla, Nare-zushi o zamanların Japonya’sında ol- Japonya genelindeki zinciri beraberinde getirir. Dönen
dukça yaygın bir teknik olmuştur (Tachibana: 44, 45). servis suşi restoranlarının ani artışı 1970’lerde, 80’ler-
de ve 90’larda da Japonya dışına taşarak devam eder.
Japonya’da 15. yüzyılda gelişen teknolojiler sayesinde Dönen servis, tahmin edeceğiniz gibi suşi rituelini boz-
yarı mayalanmış suşi yapımına geçilir. Namanare deni- duğu düşüncesi ile gelenekselciler tarafından eleştiri-
GASTRO EYLÜL-EKİM 79
lir. Fakat gelenekselcileri sinirlendirse de, kaiten suşi Hawai’ye İkinci Dünya Savaşı sırasında gelen suşi, ada-
bugün Japonya’daki suşi piyasasının %40’ına sahiptir nın yemek kültürüne çabucak entegre olur. Hawai’de
(Tachibana: 51). en gözde suşi SPAM adlı konserve etle yapılır. SPAM
savaş zamanı taze et bulamayan Amerikan askerlerin-
Suşinin Japonya’da değişimlerle dolu bir hikâyesi var- ce rağbet gören hazır bir yemektir. Fakat SPAM’ın
dır. Peki Japonya dışında neler olmuştur suşiye? Suşi Hawai’deki popülerliği savaş zamanındaki kıtlıkla
dünyada nasıl bir dolaşım ve değişim içine girmiştir? açıklanamaz. SPAM sınıf farkı gözetmeksizin Hawai
mutfağının önemli bir parçası olmuştur (Issenberg:
Suşi bugün Kuzey Amerika, Avrupa ve Avustralya xxiii). Hawai’deki suşinin SPAM ile yapılması da suşi-
kıtalarının hemen hemen tüm şehirlerinde ve Güney nin farklı yerlerde, farklı yönlerden gelen etkilerle ve
Amerika’nın ve Asya’nın birçok bölgesinde mevcut- dolaşımlarla ne kadar yerelleştiğinin kanıtıdır.
tur. Sadece restoranlarda değil, aynı zamanda büfe-
lerde, alışveriş merkezlerinde, üniversitelerin kafe- (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
teryalarında ve hatta süpermarketlerde kolaylıkla
erişilebilir durumdadır. Batıdaki ilk Japon restoranı Fakat suşi bir yandan Japonluktan koparken, diğer
1887 senesinde San Francisco’da açılmıştır (Cwiert- yandan ise hâlâ, hem de basbayağı Japondur. Tokyo’da
ka: 182). Fakat daha sonra San Francisco yerine Los Suşi üniversitesi (Sushi Daigaku) adı altında bir meslek
Angeles, Japon yemek kültürünün merkezi olmuştur. okulu, mezunlarına dünya yemek sektöründe fark ya-
20. yüzyılın başlarında Los Angeles’da kırk kadar Ja- ratacak suşi şefi belgesi verir. Japonya’daki Amerikan
pon restoranı açılmıştır. Japon mutfağı ilk defa 1929 Konsolosluğu yılda 1000 tane vizeyi suşi şeflerine ve
yılında Amerikalı kadınlara hitap eden Ladies’ Home suşi sektörü çalışanlarına vermektedir. Bazı gezi rehbe-
Journal’da tanıtılır. Fakat çiğ balık kısmı rahatsız edici ri kitapları, genç Japonlara uzak ülkelerde çalışma yön-
olduğu için dergide suşiden bahsedilmez. 1960’larda temi olarak suşi şefliğini tavsiye eder (Bestor: 18). Böy-
ise Holiday ve Sunset dergilerinde Japon yemeği ya- lelikle, her ne kadar suşi Japonlar ve Japonya dışında
zılarına rastlanır fakat hâlâ suşi ve çiğ balıktan söz pek çok biçime uğradıysa ve Japon mutfağının dışında
edilmez (Bestor: 14, 15). Suşi dışındaki Japon yeme- bir popülerlik kazandıysa da, en iyi suşiyi Japonların
ği 1970’lere gelmeden Japon nüfusunun çok olduğu yaptığı önyargısı devam etmektedir. Suşi Japonya’nın
Amerika ve Brezilya şehirlerinde Japon olmayan müş- iç ve dış piyasasında önemli bir yere sahip olduğu için
terilere de hizmet etmeye başlamıştır. Özellikle 1960 ve “millî”den tam olarak kopamadığı için hâlâ Japonya
sonlarındaki hippi kültürü ile ortaya çıkan ekolojik ile özdeşleşir. Sonuçta, suşi doğulu ve batılı, otantik
hareketler sonucunda, organik yemekler ve alternatif ve taklit, öz ve melez, popüler ve elit, küresel ve yerel
diyetler keşfedilmiş ve bu yüzden Asya mutfağına ilgi arasında sürekli gidip gelen, bu gidip gelmeler saye-
artmıştır. Amerikan diyetisyenleri düşük kalorili ve az sinde kendini değiştiren ve yenileyen çok-hareketli bir
yağlı olduğu için Japon yemeklerinden oluşan diyet- yemektir.
ler önermeye başlamışlardır.
Kaynakça
Bestor, Theodore C. (2005) “How sushi went global”. James Wat-
1972 yılında ise suşinin New York’un elit çevrelerine son ve Melissa Caldwell (eds). In The Cultural Politics of Food and
girdiğinin kanıtını görebiliriz. O sene New York Times, Eating. Malden: Blackwell.
Cwiertka, Katarzyna J. (2006) Modern Japanese cuisine: food, power
New York’daki Harvard Kulübü’nün içinde bir suşi
and national identity. London: Reaktion Books.
bar açıldığını yazar. Manhattan’da suşi barların çoğal- Issenberg, Sasha (2008) The Sushi Economy: Globalization and the
masıyla bu mekânlar hakkında yorum yazıları çıkmaya Making of a Modern Delicacy. New York: Gotham Books.
Tachibana, Rumiko (2008) Processing Sushi/Cooked Japan: Why Sushi
başlamıştır. Hatta bu yorumlardan anlaşıldığı üzere
Became Canadian. University of Victoria, unpublished M.A. thesis.
Manhattan’da “Şalom Suşi” adlı koşer bir suşi barı bile
açılmıştır (Bestor: 14).
80 GASTRO EYLÜL-EKİM
GASTRO EYLÜL-EKİM 81
MevleviMutfağı
L
30T
CE
DE
S E Ç K İ N K İ T A P Ç I L A R D A V E M E T R O ’ L A R D A . . .
SA
BEREKETLİ HİLAL
YA DA
TARIMIN ŞAFAĞI
İ
nsanın özelliklerinden biri de efsanelere yatkın- anlamına gelen “cereale”, bu tanrının adından türe-
lığıdır. Bilim öncesinde haydi haydi böyle olan miştir.
insanoğlu, bugün bile çoğu durumda bilimsel
açıklamalar yerine efsaneleri, mitosları ve şehir
İşte kızı kaçırılan bu Demeter, onu aramak üzere işi-
söylencelerini tercih etmektedir. Nitekim bilim-
ni gücünü bırakır ve dünyadaki tarım ürünlerini ihmal
sel gerçeklerin yayılma hızıyla dayanaksız söy-
eder. Demeter, Deso adında ihtiyar bir kadın kılığına
lentilerin yayılma hızı karşılaştırıldığında, birincisinin
girerek, 9 gün boyunca dünyayı dolaşır. Baştanrı Zeus,
kaplumbağa, ikincisinin de tavşan olduğu görülür. insanların açlık tehlikesiyle karşı karşıya kaldıkları-
nı görünce, habercisi Hermes’i
İnsanoğlu, kendini çevreleyen ve MÖ 10 binlerde Orta Doğu Hades’e yollayarak, Persephone’yi
hemen hiçbir davranışını anlaya- ikliminde meydana gelen bir annesine geri vermesini istemiştir.
madığı dünyayı açıklamaya çok ısınma, bölge toplulukları- Ama Persephone, Hades’in oyu-
erken tarihlerden itibaren başla-
nın o zamana kadar başlıca nuna gelip, onun sunduğu nardan
mıştır ve bilim öncesinde geliştir- 6 çekirdek yemiştir. Oysa ölüler
diği en esaslı açıklama formülü de
av kaynağı olan Ren geyiği âleminde bir şey yiyenin orayı
efsaneler olmuştur. Eski dünya, sürülerinin kuzeye doğru terk etmesi olanaksızdır.
hemen her yöresi itibariyle kosko- çekilmelerine yol açmıştır.
ca bir mitoloji bütününe sahiptir Bunun yanı sıra soğuk ikli- Sonunda Zeus ile Hades anlaşırlar.
ve bunlardan en iyi bilineni Eski min bitki örtüsünün yerine Buna göre Persephone yılın tarım
Yunan mitolojisidir. yapılan 6 ayı boyunca yeryüzünde
tahıl, sebze ve bazı meyve- annesiyle birlikte kalacak, diğer 6
Olympos Dağı’nda oturan tan- lerden yana zengin bir sa- ayda da kocasının yanında, ölüler
rılar, tıpkı insanlar gibi her türlü vana oluşmuştur. Bu yeni âleminde oturacaktır. Eski Yunan
hırsa ve çılgınlığa yenik düşebil- ortamda tahıllar kendilikle- mitolojisi, mevsimlerin dönüşü-
mektedir. Ölüler âleminin efendi- rinden üremektedirler. münü böyle açıklamaktadır.
si olan tanrı Hades, tarım tanrıçası
Demeter’in kızı Persephone’yi evlenmek üzere kaçırır. (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Demeter, Yunan Pantheon’unun en eski tanrıçaların- MÖ 700’lerde yaşadığı sanılan Eski Yunan şairi Hesi-
dan biridir, Yunancanın en eski halindeki ge meter odos, ünlü Erga kai Hemarai (İşler ve Günler; burada
(toprak ana) veya demometer (toprağın anası) teri- İşler’den daha çok tarım faaliyetleri anlaşılmaktadır)
minden türeme bir ada sahiptir. Bu ad Romalılarda adlı uzun şiirinde, kardeşi Perses’e öğüt verirken, “Ça-
ceres haline gelmiştir ve Batı dillerinin çoğunda tahıl lış ki, açlık kaçsın bulunduğun yerden / Sevdir kendini
84 GASTRO EYLÜL-EKİM
başı çelenkli Demeter’e / Ambarını dolduracak olan ulu ca av kaynağı olan Ren geyiği sürülerinin kuzeye doğru
tanrıçaya” demektedir (çev. Sabahattin Eyüboğlu, Azra çekilmelerine yol açmıştır. Bunun yanı sıra soğuk ikli-
Erhat, Hesiodos Eseri ve Kaynakları, Ankara, Türk Ta- min bitki örtüsünün yerine tahıl, sebze ve bazı mey-
rih Kurumu yayınları, 1977). velerden yana zengin bir savana oluşmuştur. Bu yeni
ortamda tahıllar kendiliklerinden üremektedirler. An-
Hesiodos’un, tarımın Demeter’in sayesinde gerçek- cak iklimin daha da kuruması, doğal tahıl miktarının
leştiğinden emin olmasına rağmen, ondan çok daha azalmasına yol açınca, bölgede kalan insanların gıda
eski tarım tanrıları vardır ve hatta birçok araştırmacı ihtiyaçlarını karşılayabilmeleri için bu tahılları yetiştir-
bu Anadolu tanrıçalarının Demeter’e modellik ettiği- meleri şart hâle gelmiştir.
ni düşünmektedirler. Bunların en ünlüsü, Frigya tan-
rıçası Kibele’dir. Frigya dilinde Matar Kubileya (Ku- Burada vurgulanması gereken nokta, başlangıç-
bileya Ana, belki de Dağ Ana), Yeryüzü Ana olan bu ta avcılık ile tarımın birlikte sürdürüldüğüdür. Eski
tanrıçanın Frigya’daki diğer bazı Mezopotamya’da, avcı topluluk-
adları Agditis ve Mater Magna’dır “Önce toprak sulanır, kanal- lar bundan 13 bin yıl önce arpa
(Büyük Ana). Bereket ve vahşi dan gelen suyun aşırı yayıl- yetiştirmeye başlamışlarsa da, yer-
doğa tanrıçası olan Kibele, bütün mamasına dikkat edilir. Su- leşik tarım uygulamaya başlama-
zenginliklere ulaştıran dünyanın
lar tahliye edildikten sonra, ları bundan 8500 yıl önce ortaya
anahtarlarına sahiptir. çıkacaktır. Zaten insanın biyoloji-
nemli toprağı hayvan ve in- si de buna yol açmaktadır. Çünkü
Ama Kibele’nin de öncelleri var- sanların dolaşmasından ko- insanın yavrusu, bütün hayvanlar
dır. Hurri’lerin Hebet adlı tan- rumak gerekir. Sonra toprağı içinde tamamlanmadan doğan tek
rıçası, Hititlerin güneş tanrıçası havalandırmanın ve etrafını canlıdır. Bu yüzden uzun süre sü-
Arinna, Urartuların Huba adlı çitle çevirmenin sırası gelir. rekli bakıma ihtiyacı vardır. Bu işi
tanrıçaları ve diğer birçok yerel üstlenen kadınların ava çıkmaları
tanrıça Kibele’nin, dolayısıyla
Yaz güneşi altında yanan olanaksız olduğundan, günlerini
Demeter’in öncüleri olmuştur. toprak eşit parçalara bölü- geçirdikleri kamp yerinde bitkile-
Ama hepsinin önceli, en eski ör- nür. Bu arada hizmetkârlar rin huylarını inceleme fırsatı bul-
nekleri Konya-Mersin bölgesinde- tarım aletlerini hazırlarlar. muşlar böylece tarımı onlar icad
ki Çatalhöyük’te bulunan ve Neo- Toprak hazır hâle geldiğinde etmişlerdir.
litik Dönem’e ait olduğu saptanan
sürülür ve ekilir. Bu iki işlem
en eski ana tanrıça heykellerinin (...) devamı gazete bayiilerin-
betimlediği, cinsel organları aşırı ardışık olarak yapılır. Sürüm de>>>
abartılmış verimlilik, doğa ve ta- yapılırken, arkadan gelen
rım tanrıçasıdır. hizmetkârlar tohumları ye- Alman-Amerikalı bilim adamı
teri kadar derine ekerler.” Karl August Wittvogel’in “Doğu
despotizmi” adı altında kavram-
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> sallaştırdığı “hidrolik toplum” görüşünün uzun süreli
egemenliğine rağmen, aslında en eski sulama sistem-
Aslında Orta Doğu’nun avcı-toplayıcı toplulukları bir lerinin küçük topluluklar tarafından kurulduğu ortaya
“bolluk” içinde hayatlarını sürdürmekteydiler ve başka çıkmıştır. Oysa Wittvogel, sulama sistemlerinin ortak-
bir üretim tarzına geçmeleri için hiçbir neden bulun- laşa çalışmayı gerektirdiğini ve bunu da ancak despot
mamaktaydı. Böylesine bir denge durumu, ancak bu bir devletin sağlayabileceği tezini geliştirmişti. Devletin
ortamı sağlayan koşulların bozulması halinde ortaya sulama kanalları işine girmesi daha sonraki tarihlerde
çıkabilir. Nitekim öyle de olmuştur. meydana gelmiş ve geniş kapsamlı sulama sistemleri ar-
tık devletin yönetiminde kurulmuştur.
MÖ 10 binlerde Orta Doğu ikliminde meydana gelen
bir ısınma, bölge topluluklarının o zamana kadar başlı- Sulama sistemleri, hemen nehirden su alan geniş ka-
GASTRO EYLÜL-EKİM 85
86 GASTRO EYLÜL-EKİM
Ad ve Soyad :............................................................................................................................................
Dergi teslim adresi :............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
Tel (adrese ait) :............................................................................................................................................
Faks :............................................................................................................................................
GSM :............................................................................................................................................
e-mail :............................................................................................................................................
Posta kodu :............................................................................................................................................
✃
ÖDEME ŞEKLİ
Metro Gastro dergisinin 1 y›l (6 say›) için abonelik bedeli olan 25.-TL’n›* banka havalesi ile gönderiyorum.
❑ YAPI VE KREDİ BANKASI A.Ş. Güneşli Center Şubesi Şube Kodu: 675 Hesap No: 71462028
❑ HSBC BANK A.Ş. Güneşli Şubesi Şube Kodu: 723 Hesap No: 0033008 282 00
❑ GARANTİ BANKASI A.Ş. Bakırköy Kurumsal Şubesi Şube Kodu: 382 Hesap No: 6298552
❑ TÜRKİYE İŞ BANKASI A.Ş. Güneşli Kurumsal/İstanbul Şubesi Şube Kodu: 1255 Hesap No: 10706
❑ AKBANK Batı Kurumsal Şubesi Şube Kodu: 787 Hesap No: 93146
❑ FORTISBANK A.Ş. Genel Müdürlük Kurumsal Bankacılık Ş.B. Şube Kodu: 067 Hesap No: 30421 5551
Bu formu doldurarak, ödemenizi Metro Cash & Carry mağazalar›nda da yapabilirsiniz. Kasa Şeflikleri size yard›mc› olacakt›r.
Metro Cash & Carry mağazalar› bulunmayan şehirlerden abone olmak isteyen okurlar›m›za dergilerimiz seçtikleri şekilde ödemeli olarak
gönderilecektir.
ABONELİK
Can Ünal Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 474 40 30 can.unal@metro-tr.com
METRO GASTRO
Metro Grosmarket, Koçman Cad. Güneşli Kavşağ›, No: 1 Güneşli-‹stanbul Tel: (0212) 478 70 00
http://www.metro-tr.com e-posta: mgastro@metro-tr.com
GASTRO EYLÜL-EKİM 87