Daftar isi tersedia di ScienceDirect

Jurnal Komposisi dan Analisis Makanan

beranda jurnal: www.elsevier.com/locate/jfca
Artikel Penelitian Asli
Pengembangan Komposisi Makanan Global FAO / INFOODS / IZINCG
Database untuk Phytate

1. Perkenalan
Ada sekitar 2 miliar orang di dunia yang menderita
dari defisiensi mikronutrien (Global Nutrition Report, 2016). Sebuah
Diperkirakan 17,3% populasi dunia berisiko seng yang tidak memadai
asupan (Wessells dan Brown, 2012) sementara hampir 30% mengalami anemia,
banyak karena kekurangan zat besi (WHO, 2013). Jadi, baik seng maupun besi
kekurangan merupakan masalah kesehatan masyarakat yang signifikan.
Phytate adalah bentuk penyimpanan fosfor pada tanaman dan ditemukan di
konsentrasi tinggi dalam biji, sereal dan pulsa untuk memungkinkan masa depan
kuman untuk tumbuh secara memadai menggunakan nutrisi sendiri, termasuk yang disimpan
fosfor. Karena fitat tidak dapat terdegradasi oleh enzim endogen
manusia, dan karena kapasitas pengikatan mineral yang tinggi karena
gugus fosfat bermuatan ganda, mengikat kation dan menghambat fitat
penyerapan mereka (Gupta et al., 2015). Dengan demikian, fitat sering diklasifikasikan
sebagai
antinutrien. Penting untuk dicatat bahwa phytate juga telah
dianggap sebagai antioksidan alami oleh beberapa penulis, terutama oleh
kebajikan membentuk chelate besi unik yang menekan katalis besi
reaksi oksidatif (Graf dan Eaton, 1990; Empson et al., 1991). Phytate
adalah salah satu senyawa penting yang harus dipertimbangkan ketika

menentukan ketersediaan hayati seng dan besi dari berbagai diet dan
tingkat asupan makanan yang dibutuhkan. Misalnya saja nutrisi yang direkomendasikan
asupan (RNI) untuk seng dan besi sekitar 3 kali lebih tinggi untuk diet
dengan bioavailabilitas rendah dibandingkan dengan bioavailabilitas tinggi
untuk semua kelompok umur (FAO / WHO, 2004). Sebagian besar data fitat tersedia
pada saat Organisasi Pangan dan Pertanian (FAO) dan
konsultasi ahli Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) tentang vitamin
dan persyaratan mineral (1998) ada pada total kandungan fitat di
makanan mentah yang sama (FAO, 2001).
RNI tinggi untuk besi dan seng membuatnya sangat sulit bagi individu
mengkonsumsi makanan nabati untuk mencapai RNI mereka melalui makanan saja.
Ketersediaan hayati yang rendah dari mineral yang terikat dengan asam fitat dapat
menyebabkan defisiensi pada populasi manusia di mana gandum, beras dan jagung
dikonsumsi sebagai makanan pokok (Bohn et al., 2008; Gibson dan Ferguson,
1998; Gibson dan Hotz, 2001).
Phytate mengacu pada asam fitat - myoinositol hexaphosphate (IP6) -
terdiri dari cincin inositol dengan enam gugus ester fosfat, dan cincinnya
garam terkait: magnesium, kalsium, atau kalium fitat (Gibson
et al., 2006, 2010). Namun, ada lima fosfat inositol lainnya
(IP), yang masing-masing diberi nama sesuai dengan jumlah fosfat
grup yang dilampirkan pada cincin inositol (dari IP1 ke IP6). Penjilidan kation
kapasitas adalah fungsi dari jumlah gugus fosfat pada
cincin inositol dan posisi mereka. Bukti yang tersedia menunjukkan fitat itu
dalam pulsa, sereal dan produk lainnya dapat didegradasi dengan mudah
metode pengolahan, seperti perendaman, perkecambahan, dan fermentasi
melalui konversi IP6 ke IP lebih rendah, yang kurang mengganggu
ketersediaan hayati seng dan besi (Schlemmer et al., 2009).
Ada sangat sedikit kasus di mana data fitat telah dimasukkan
dalam tabel dan basis data komposisi makanan (FCT / FCDBs) dan, di
kebanyakan kasus seperti itu, nilai-nilai yang disertakan hanya mewakili konten untuk
mentah
produk, tanpa rincian metode analitik yang digunakan untuk menghasilkan
nilai fitat.
Pada 2016, FAO dan Jaringan Internasional Sistem Data Pangan
(INFOODS), memutuskan untuk mengkompilasi data fitat dari literatur untuk mentah
dan makanan olahan. Data-data ini dimaksudkan untuk membantu dalam mengevaluasi
kembali
asumsi tertentu tentang fitat dan meningkatkan dasar untuk seng
dan RNI besi. Kelompok Konsultatif Nutrisi Seng Internasional
(IZiNCG) bergabung dengan proses ini di tahap selanjutnya dan memberikan kontribusi
keahlian
dan dana yang diterima melalui Bill and Melinda Gates Foundation
proyek “Pengembangan dan penilaian strategi intervensi untuk mencegah
defisiensi seng ”(Nomor Perjanjian: OPP1150161).
Tujuan dari FAO / INFOODS / IZiNCG Global Food
Database komposisi untuk Phytate (PhyFoodComp) adalah untuk melaporkan phytate
isi bersama dengan mineral yang dipilih (besi, seng dan kalsium),
air, dan fitat: rasio mineral molar, menurut internasional
standar kualitas. PhyFoodComp juga bertujuan untuk mendemonstrasikan
penurunan fitat karena pemrosesan dan perbedaan dalam nilai fitat
karena metode analitik yang berbeda. Basis data akan menyediakan a
dasar untuk merekomendasikan metode analitik yang paling tepat untuk
Penentuan fitat dan untuk menetapkan faktor retensi nutrisi
metode pemrosesan yang berbeda. Basis data ini juga memiliki tujuan untuk membantu
merancang dan menerapkan proyek, program gizi yang lebih baik,
intervensi dan kebijakan yang ditujukan untuk mengurangi kekurangan mineral.
Basis data, termasuk daftar lengkap referensi yang digunakan untuk
kompilasi, dan Panduan Pengguna tersedia secara bebas di INFOODShomepage
(www.fao.org/infoods/infoods/tables-and-databases/en)
dan di halaman web IZiNCG (www.izincg.org).
2. Bahan dan metode
2.1. Pencarian literatur dan pengumpulan data
Pada 2016, FAO / INFOODS melakukan literatur yang komprehensif
mencari konten fitat dari makanan yang berbeda. Sumber data termasuk
makalah ilmiah, tesis, laporan universitas dan FCT / FCDB. Kertas - kertas
sebagian besar diperoleh dari pencarian Scopus lengkap menggunakan

Tabel 1
Contoh untuk pengecualian artikel ilmiah untuk Komposisi Pangan Global
Database untuk Phytate.
Deskripsi / presentasi data:
• Unit dan / atau penyebut hilang
• Dasar tidak dilaporkan atau tidak jelas (kering atau segar)
• Ketidakkonsistenan dalam penyajian data (mis., Dalam artikel data mengacu pada bobot
segar
dasar tetapi tabel yang sesuai menyajikan data berdasarkan bahan kering)
• Penyajian data dalam grafik / angka, tanpa memberikan nilai terkait
• Deskripsi tabel / grafik yang menyesatkan
Data yang hilang diperlukan untuk mengubah data menjadi ‘per 100 g bagian yang dapat
dimakan dengan bobot segar
dasar':
• Kandungan air yang hilang per 100 g bagian yang dapat dimakan dari basis berat segar
(EP), jika data
dinyatakan sebagai persentase atau g bahan kering

kata kunci berikut: fitat, fitat, inositol fosfat atau ip6 (dalam judul);
dan gandum, kacang, ubi, sayur, bayam, benih, pisang,
baobab, daun, bir, kacang, tepung, umbi, singkong, rempah-rempah, buah, cocoyam,
kernel, fonio, lentil, pasta, jagung, jagung, millet, kacang polong, kentang, beras,
sorgum, kedelai, talas, gandum, triticale, biji-bijian, sereal, roti, biskuit, makanan,
sayur, minuman, lobak, injera, bubur, bubur, dedak, cracker,
pisang raja, gandum, gandum hitam, kue, kue, kakao, kakao, lupin, kacang-kacangan, nadi,
teff
atau gram (dalam konten). Informasi dan abstrak 6020
artikel yang ditemukan diperiksa untuk menentukan keberadaan data yang berguna.
Data analitik dari lima FCT / FCDB juga diperoleh, yaitu FAO /
Basis Data Komposisi Makanan Analitik INFOODS (FAO, 2017a); FAO /
Basis Data Komposisi Makanan INFOODS untuk Keanekaragaman Hayati (FAO, 2017b);
Tabel Komposisi Makanan untuk digunakan di Gambia, 2011; Makanan India
Tabel Komposisi (Longvah et al., 2017); Komposisi Makanan Nasional
Tabel dan Perencanaan Diet yang Memuaskan di Kenya (Sehmi, 1993).
2.2. Inklusi / pengecualian data dan kualitas data
Semua data dievaluasi untuk kualitas data dan presentasi sesuai
ke seperangkat kriteria kualitas (Tabel 1). Kriteria pengecualian bervariasi dari
deskripsi makanan dan metodologi analisis yang tidak tepat, ekspresi dalam bahasa Indonesia
dasar bahan kering tanpa penyediaan nilai air, data yang hilang dan
kurangnya unit dan penyebut. Selanjutnya 72% dari makalah awalnya
terpilih ditolak.
Pemeriksaan kualitas data yang dipilih, yang termasuk dalam FAO /
INFOODS Pedoman untuk Memeriksa Data Komposisi Makanan sebelum
Publikasi Tabel / Database Pengguna - versi 1.0 (FAO / INFOODS,
2012) diterapkan untuk menyaring data untuk konsistensi dan keandalan.
Pemeriksaan ini diterapkan secara konstan, baik selama data awal
evaluasi dan selama penyusunan database, untuk
mendeteksi data yang tidak masuk akal.
2.3. Standarisasi data
Standarisasi bertujuan untuk membuat seragam ekspresi komponen
dan unit dan penyebutnya, yang memungkinkan perbandingan
evaluasi dan analisis data pada tahap selanjutnya. Semua nilai nutrisi dalam
PhyFoodComp diekspresikan per 100 g bagian yang dapat dimakan dengan berat segar
dasar (EP); Oleh karena itu data yang ditemukan dalam ekspresi lain perlu
dikonversi menjadi 100 g EP.
Data dikumpulkan sesuai dengan standar internasional untuk makanan
komposisi dan kompilasi, sebagaimana digariskan oleh Greenfield dan Southgate
(2003) menggunakan Alat Kompilasi FAO / INFOODS (FAO, 2009), a
sistem manajemen basis data komposisi makanan sederhana di Microsoft
Excel (Charrondière and Burlingame, 2011). Mineral dan air
ditugaskan untuk masing-masing pengidentifikasi komponen makanan INFOODS mereka,
juga disebut tagname (Klensin et al., 1989).
Karena metode kimia yang berbeda digunakan untuk melaporkan penggunaan fitat berbeda
prinsip dan metode analitis, mereka menghasilkan berbeda secara signifikan
nilai fitat (Carlsson et al., 2001; Gao et al., 2007; Kasim dan
Edwards, 1998; Park et al., 2006; Rounds dan Nielsen, 1993).

Meja 2
Nama, deskripsi, dan unit yang dibuat untuk Komposisi Makanan Global
Database untuk Phytate.
Nama baru: Keterangan: Unit
PHYTCPPI: Asam fitat, ditentukan oleh presipitasi tidak langsung: mg
PHYTCPPD: Asam fitat, ditentukan oleh presipitasi langsung: mg
PHYTCA: Asam fitat, ditentukan oleh kolorimetri setelah basa
hidrolisis fosfatase: mg
PHYTCPP: Asam fitat, ditentukan dengan pertukaran anion: mg
PHYTC-: Asam fitat, ditentukan oleh kolorimetri (tidak diketahui): mg
PPI: Fosfor fitat, ditentukan secara tidak langsung
pengendapan
: mg
PPD: Fosfor fitat, ditentukan oleh presipitasi langsung mg
PP-: Fosfor fitat, ditentukan oleh kolorimetri
(tidak diketahui)
: mg
XP: Faktor konversi untuk fosfor fitat: -
IP3: Inositol triphosphate: mg
IP4: Inositol tetraphosphate: mg
IP5: Inositol pentaphosphate: mg
IP6 Inositol hexaphosphate: mg
IP5_A_IP6: Inositol penta + hexaphosphate: mg
IP4_A_IP5_A_IP6: Inositol tetra + penta + hexaphosphate: mg
IPSUM: Total inositol fosfat (SUM dari semua IP): mg
PHYT- Asam fitat, tidak diketahui atau metode variabel mg
PHYTCPPI: FE Asam fitat (berdasarkan presipitasi tidak langsung): Rasio besi -
PHYTCPPI: ZN Asam fitat (berdasarkan presipitasi tidak langsung): Rasio seng -
PHYTCPPD: FE Asam fitat (dengan presipitasi langsung): Rasio besi -
PHYTCPPD: ZN Asam fitat (dengan presipitasi langsung): Rasio seng -
PHYTCA: FE Asam fitat (oleh kit K-PHYT): Rasio besi -
PHYTCA: ZN Asam fitat (oleh kit K-PHYT): Rasio seng -
PHYTCPP: FE Asam fitat (dengan pertukaran anion): Rasio besi -
PHYTCPP: ZN Asam fitat (dengan pertukaran anion): Rasio seng -
PHYTC-: FE Asam fitat (berdasarkan kolorimetri yang tidak diketahui): Rasio besi -
PHYTC-: ZN Asam fitat (berdasarkan kolorimetri yang tidak diketahui): Rasio seng -
PHYT-: FE Asam fitat (dengan metode yang tidak diketahui): Rasio besi -
PHYT-: ZN Asam fitat (dengan metode yang tidak diketahui): Rasio seng -
PHY: FE Asam fitat (oleh HPLC / HPAE): Rasio besi -
PHY: ZN Asam fitat (oleh HPLC / HPAE): Rasio seng –

Oleh karena itu, tagnames baru harus dibuat sebelum kompilasi data
(Meja 2). Kemajuan dalam metode analitis memungkinkan pemisahan dan
penentuan inositol fosfat (IP) berbeda. Untuk metode ini,
dan tergantung pada tingkat fosforilasi inositol, yang
nama-nama yang ditugaskan di PhyFoodComp berkisar dari IP3 ke IP6— dari
tiga hingga enam kelompok fosfat - untuk masing-masing IP. Berbagai kombinasi
(jumlah) IP juga ditentukan oleh tagnames yang berbeda. Itu
tagname sebelumnya 'Asam Phytic' (PHYTAC), yang digunakan untuk semua
metode berbeda yang tersedia untuk menganalisis total fitat, sekarang dipertimbangkan
usang. Karenanya, semua data yang sebelumnya dilaporkan dalam
PHYTAC, direklasifikasi menggunakan tagnames baru dengan meninjau
sumber asli. Ketika tugas yang jelas untuk tagname tidak mungkin
karena deskripsi metode analisis yang tidak tepat, tagname
menunjukkan ‘tidak diketahui’ telah dipilih, yaitu PHYT-.
Untuk memperkirakan efek pengikat mineral fitat pada seng dan besi
bioavailabilitas IZiNCG merekomendasikan penggunaan phytate: zinc molar
rasio diet (Gibson et al., 2010), dan Hurrell dan Egli (2010)
merekomendasikan penggunaan fitat diet: rasio molar besi, masing-masing.
Oleh karena itu, rasio untuk total fitat dan IP dihitung menggunakan
rumus berikut (Persamaan. (1) - (4)). Hanya IP4, IP5 dan IP6 yang digunakan di
perhitungan IP: rasio besi (Persamaan (4)), karena ini adalah orang-orang yang bisa
ikat ke setrika. Untuk IP: persamaan rasio seng, hanya IP5 dan IP6
dipertimbangkan (Persamaan (3)), karena tidak ada efek yang telah dijelaskan dengan IP
yang lebih rendah
(Lönnerdal et al., 1989).
Eq. (1) PHYT: rumus ZN
Phytate mg
MW
Zn mg
AtW
()
660 ()
()
65.38 () (1)
Eq. (2) PHYT: Formula FE

Phytate mg
MW
Fe mg
AtW
()
660 ()
()
55.845 () (2)
Eq. (3) PHY: rumus ZN
+
IP mg
MW
IP mg
MW
Zn mg
AtW
6 ()
660 ()
5 ()
580 ()
()
65.38 () (3)
Eq. (4) PHY: Formula FE
++
IP mg
MW
IP mg
MW
IP mg
MW
Fe mg
AtW
6 ()
660 ()
5 ()
580 ()
4 ()
500 ()
()
55.845 () (4)
Dimana:
- Atw: Berat atom
- MW: Berat molar
2.4. Kompilasi
Semua data yang disaring selanjutnya dimasukkan ke dalam FAO /
INFOODS / IZINCG Database Komposisi Makanan Global untuk Phytate. Setiap
dari makanan diberi kode dan dikategorikan ke dalam salah satu dari 19 kelompok makanan
dan subkelompok mereka, diadaptasi dari groups Kelompok makanan untuk indikator
sederhana ’
sistem klasifikasi yang dikembangkan oleh FAO untuk FAO / WHO Global
Platform Alat Konsumsi Data Makanan Individu (GIFT) (FAO,
2017a, b, c), yang didasarkan pada klasifikasi dan deskripsi makanan FoodEx2
sistem (EFSA, 2015). Selain itu, setiap makanan diberi kode menggunakan
FoodEx2, yang berguna untuk harmonisasi dan keterkaitan terkait makanan
data lintas domain dan untuk menyediakan kemungkinan semi-otomatis
makanan yang cocok.
3. Hasil
Database Komposisi Makanan Global FAO / INFOODS / IZiNCG untuk
Phytate (PhyFoodComp) adalah repositori global pertama yang hanya berisi
data analitik pada kandungan fitat makanan. PhyFoodComp adalah seorang
database arsip menurut Greenfield dan Southgate (2003), yang
berarti bahwa tidak ada nilai nutrisi atau antinutrien yang dihitung atau diperkirakan
untuk melengkapi profil komposisi entri makanan. Data
sering memegang data berbagai bagian yang dapat dimakan dari makanan yang sama;
berbeda
tahap pemrosesan (dari mentah ke ultra-diproses); tahapan yang berbeda
jatuh tempo, tumbuh dan kondisi lapangan dan penyimpanan; dan juga buatan sendiri
dan resep kompleks industri (makanan komposit). Semua data masuk
PhyFoodComp didokumentasikan dengan baik, berisi deskripsi makanan seperti pada
sumber asli dan informasi tambahan tentang pemrosesan dalam komentar
bidang, sehingga pengguna dapat menggunakannya tanpa merujuk kembali ke
sumber yang diterbitkan asli.
Dari 6020 referensi yang ditemukan, data dari 251 sumber dikompilasi,
menghasilkan 3377 entri makanan individu: 39% dari entri adalah untuk
produk mentah dan 61% untuk makanan olahan. Sebanyak 15.412 komponen
nilai-nilai diterbitkan dalam database, yang mayoritasnya
mineral (33%), diikuti oleh nilai asam fitat, fosfat fitat
nilai dan inositol fosfat (28%), rasio (20%), dan air (19%).
Data fitat tidak tersedia untuk semua kelompok makanan dan subkelompok;
oleh karena itu, beberapa grup / subkelompok tetap kosong, mis., telur.
Nilai nol untuk fitat (mis., Beberapa minuman, makanan sumber hewani, dll.)
dimasukkan dalam database untuk menekankan ketidakhadiran dalam kelompok-kelompok
ini.
Dalam beberapa kasus, penugasan makanan untuk satu kelompok makanan tertentu
sulit, mis., kacang tanah adalah tumbuhan polong tetapi dianggap sebagai
kacang-kacangan dalam hal konsumsi dan profil gizi mereka. Ini seharusnya
dipertimbangkan saat mencari makanan, sebagai tugas
untuk satu kelompok makanan mungkin tidak tegas. Itu juga diakui
bahwa identifikasi nama ilmiah spesies, subspesies dan
tingkat spesies lebih rendah lainnya (terutama untuk makanan liar dan kurang dimanfaatkan),
seringkali bisa sulit. Oleh karena itu nama bahasa Inggris dan ilmiah