disajikan sebagaimana ditemukan dalam literatur asli.

Beberapa sumber menggunakan nama

yang berbeda untuk makanan yang sama (mis. Jagung atau jagung dengan nama bahasa
Inggris untuk Zea mays), dan mereka terdaftar sebagaimana disebutkan dalam sumber
aslinya.

Dari 19 grup makanan yang dipertimbangkan untuk PhyFoodComp, the

sebagian besar data sesuai dengan sereal dan produk mereka (35%), diikuti oleh kacang-
kacangan dan produk mereka (27%), sayuran dan produk mereka (11%), biji, kacang-
kacangan dan produk mereka (6%), akar, umbi-umbian, pisang raja dan produk mereka (5%),
buah-buahan dan produk mereka (4%), rempah-rempah, bumbu dan bumbu (3%) dan sisanya
untuk kelompok makanan lain (9%), seperti resep kompleks, minuman, bahan tambahan
makanan, dll. (Gbr. 1).

Metode analitik untuk PHYTCPPI, PHYTCPPD, PHYTCA,

PHYTCPP, PHYTC-, PHYT- dikatakan mewakili total IP6. Ini adalah
biasanya didasarkan pada pengukuran fosfor secara tidak langsung dari fitat dan dengan
asumsi bahwa semua fosfat yang ditentukan berasal dari IP6, yang tidak selalu merupakan
kasus yang ditunjukkan oleh kandungan IP3-IP6 yang berbeda ketika ditentukan secara
terpisah. Metode juga mengasumsikan bahwa fosfat belum berasal dari senyawa terfosforilasi
lain yang mungkin ada. Oleh karena itu, prosedur ini cenderung melebih-lebihkan kandungan
IP6 dari makanan, terutama makanan nabati dan diet ketika persiapan atau pemrosesan
makanan telah menghasilkan berbagai tingkat fosforilasi dan / atau ketika nukleotida lain
hadir (mis., Makanan fermentasi). Akibatnya, nilai-nilai fitat ini, bermaksud hanya mewakili
IP6, menyesatkan dalam kaitannya dengan ketersediaan hayati besi dan seng karena
penyerapannya dihambat terutama oleh IP6 dan IP5.

Data sereal mentah, kacang-kacangan dan kacang-kacangan di PhyFoodComp (Gbr. 2)

menunjukkan bahwa sekitar 15% dari jumlah IP hadir sebagai IP yang lebih rendah,
sebagian besar IP5 (≈13%), tetapi juga IP4 (≈2%) dan IP3 (≈1%).

Gambar. 2. Jumlah IP dalam makanan mentah dari PhyFoodComp.

Gambar 3. Jumlah IP dalam makanan olahan dari PhyFoodComp.

Dalam makanan olahan (mis. Difermentasi, direbus, direndam, dll.), Signifikan

jumlah IP6 terdegradasi ke IP yang lebih rendah, dan karenanya relatif
jumlah IP5, IP4 dan IP3 meningkat. Dalam makanan olahan, kisaran antara 3 dan 84% dari IP
(dalam sereal, kacang-kacangan dan pulsa) berasal dari nilai IP yang lebih rendah
dibandingkan dengan IP6. Seringkali, nilainya sekitar 30-40% dari IP rendah ke IP6 (Gbr. 3).
Tidak hanya persentase relatif dari IP yang lebih rendah meningkat dalam produk olahan,
tetapi juga jumlah absolut IP6 menurun dengan memproses hingga 10-50% dari jumlah
dalam makanan mentah yang sesuai. Dalam sereal dan pulsa, jumlah IP6 secara umum lebih
rendah dari nilai total phytate.

Saat menganalisis persentase pengurangan nilai total fitat

ketika memproses, telah terlihat bahwa beberapa praktik sebagian besar dapat mengurangi
total kandungan fitat bila dibandingkan dengan komoditas mentah. Data menunjukkan
bahwa, dalam beberapa kasus, proses seperti fermentasi atau perkecambahan dapat
menyebabkan penurunan masing-masing 40-65% dan 50-80% dari total konten dalam
beberapa pulsa (mis., Kacang tunggak). Metode pemrosesan lain, seperti merebus atau
merendam, juga memiliki efek signifikan pada degradasi fitat, mencapai pengurangan sering
antara 20 dan 40% di beberapa sereal dan pulsa. Proses seperti iradiasi, ekstrusi, autoklaf,
dll., Juga bisa sangat efektif bila diterapkan dalam kondisi tertentu (mis. Paparan lama, suhu
tinggi, dll.).

Pengodean entri yang berbeda menggunakan FoodEx2 meningkat secara signifikan

kualitas dataset kami, karena membuat hubungan data dan pencocokan
lebih cepat, lebih kuat dan konsisten dan berkualitas lebih tinggi. Namun demikian
Penting untuk memperjelas hal itu, karena PhyFoodComp menyertakan banyak
entri untuk makanan dan proses yang sama dari sumber yang berbeda, persentase dan rata-
rata global yang disajikan tidak dapat dianggap sebagai aturan. Perbedaan antara sampel
(mis., Varietas, waktu penyimpanan), dan kondisi pemrosesan (mis. Waktu, suhu, intensitas)
dapat menyebabkan hasil yang tidak meyakinkan atau bahkan membingungkan dan tidak
masuk akal ketika dianalisis secara keseluruhan. Studi khusus dengan sampel dan kondisi
yang sama harus diambil atau dikembangkan, untuk mengekspresikan kesimpulan yang lebih
representatif dan andal bila diperlukan. Ini juga merupakan alasan mengapa tidak mungkin
untuk memperkirakan perbedaan numerik antara metode analitik yang berbeda (mis., Metode
total phytate melebih-lebihkan dan dengan seberapa banyak konten phytate, jika
dibandingkan dengan IP6).

Ketika membandingkan metode presipitasi, presipitasi tidak langsung muncul

menjadi lebih nyaman dan cepat daripada metode langsung. Namun,
ketika tingkat phytate rendah, itu tunduk pada kesalahan yang lebih besar (Reddy et al., 1989)
bila dibandingkan dengan metode deteksi phytate total lainnya. Metode yang ditunjuk oleh
tagname PHYTCPP, yang dikembangkan oleh Harland dan Oberleas (1986), termasuk
langkah tambahan di mana

Ekstrak fitat pertama kali dimurnikan dan dipekatkan dengan pertukaran anion
kromatografi sebelum mengubahnya menjadi fosfat, memberikan lebih banyak
spesifisitas dan kesalahan yang lebih rendah. Kandungan asam fitat (IP6) disebut dengan
lebih tepat 'setara asam fitat ”kemudian dihitung atas dasar bahwa 1 g fosfat asam fitat setara
dengan 3,55 g asam fitat (IP6), dengan asumsi bahwa semua fosfor dalam makanan hadir
sebagai IP6, yang, seperti ditunjukkan di atas, seringkali merupakan asumsi yang salah.
Metode kolorimetri lain yang dijelaskan berdasarkan pada hidrolisis alkali fosfatase
(PHYTCA) yang menghidrolisis fosfat dari senyawa apa pun yang memiliki gugus terminal
fosfat yang melekat padanya (ab83369 Alkaline Phosphatase Assay Kit). Metode terakhir ini
bekerja dengan asumsi bahwa satu-satunya senyawa yang mengandung fosfat dalam sampel
yang dianalisis adalah senyawa fitat. Ini bisa menjadi asumsi besar dan, jika ada senyawa lain
yang mengandung fosfat dalam sampel, maka ini akan melebih-lebihkan jumlah total phytate.

Lebih spesifik - dan direkomendasikan - metode untuk mengukur variasi

IP sering melibatkan kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC).
Beberapa metode HPLC tersedia, yang masing-masing menggunakan kolom penukar anion
untuk memurnikan dan memekatkan ekstrak fitat, diikuti oleh HPLC untuk memisahkan dan
mendeteksi IP individu (Schlemmer et al., 2009). Masalah dalam penentuan IP individu
adalah labilitas IP yang lebih rendah dan kesulitan dalam memperoleh bahan referensi
bersertifikat (CRM) untuk IP4 dan di bawah ini. Oleh karena itu, banyak laboratorium tidak
menggunakan metode yang direkomendasikan ini. Namun akan sangat berguna jika CRM
stabil tersedia secara komersial dan kemudian lebih banyak laboratorium dapat menerapkan
metode ini.

Dari lima metode analitik yang disertakan dalam PhyFoodComp hingga pelaporan
fitat, sebagian besar data terkait dengan presipitasi tidak langsung
(26%), diikuti oleh pertukaran anion (25%), curah hujan langsung (20%),
HPLC (17%), metode yang tidak diketahui (11%) dan kolorimetri setelah hidrolisis alkali
fosfatase (1%), juga dikenal sebagai kit K-PHYT (Gbr. 4).

Seperti disebutkan di atas, IP6 mewakili IP yang paling melimpah

(85%) ditemukan dalam sereal matang yang tidak diproses, kacang-kacangan, dan minyak
biji. Akibatnya, untuk makanan nabati yang tidak diolah, metode non-spesifik berdasarkan
modifikasi uji curah hujan besi dapat digunakan. Namun ini akan melebih-lebihkan konten
IP6 sebesar 10% karena konten IP 15% lebih rendah. Namun, selama praktik pemrosesan
tertentu (yaitu perkecambahan atau fermentasi) dan penyimpanan, IP6 biasanya
terdefosforilasi untuk menurunkan IP (mis., IP5 ke IP1), beberapa di antaranya tidak lagi
menghambat penyerapan mineral. Tingkat defosforilasi tergantung pada durasi dan kondisi
(mis., PH, suhu, kelembaban) dari pemrosesan atau penyimpanan, serta aktivitas enzim
phytase intrinsik. Dalam kasus seperti itu, metode total fitat non-spesifik akan menghasilkan
nilai terlalu tinggi yang terlalu tinggi potensi mereka untuk menghambat bioavailabilitas
mineral. Karenanya, sebagai gantinya, metode analitik khusus (mis., HPLC) yang dapat
memisahkan dan mengukur IP6 dan IP5 dari IP yang lebih rendah harus digunakan. Namun
harus ditekankan bahwa IP6 akan terdegradasi selama penyimpanan untuk menurunkan IP
dan, dengan demikian, penentuan sereal mentah, kacang-kacangan dan kacang-kacangan
menggunakan HPLC untuk menentukan IP tampaknya lebih disukai juga untuk makanan ini.

Gambar 4. Metode analitik di PhyFoodComp (% entri).

Di PhyFoodComp, perhitungan 3103 rasio dilakukan, dari

yang 86% dikompilasi dari entri di mana kuantifikasi fitat dilakukan dengan presipitasi atau
metode yang tidak diketahui (PHYTCPPI, PHYTCPPD, PHYTCA, PHYTCPP, PHYTC-,
PHYT-). Prosedur ini memberikan nilai fitat, dengan asumsi mewakili IP6, meskipun fosfat
fitat (PP) juga dilepaskan dari IP4, IP5 dan IP6. Dalam persamaan 2 dan 3, berat molar IP6
(660 g / mol) digunakan sesuai dengan asumsi ini. Fakta ini menghasilkan estimasi
kandungan fitat dari makanan nabati yang berlebihan, terutama jika diproses, dan juga dari
fitat: rasio mineral.

Untuk entri di mana jumlah spesifik masing-masing IP didefinisikan (IP4, IP5, IP6,
IP5_A_IP6, IP4_A_IP5_A_IP6, IPSUM), berat molekul spesifik yang sesuai dengan masing-
masing IP (660, 580 dan 500 untuk IP6, IP5 dan IP4, masing-masing) dipertimbangkan untuk
perhitungan rasio fitat: mineral, sehingga memberikan evaluasi yang lebih dapat diandalkan
dari efek pengikatan pada sereal, kacang-kacangan dan kacang-kacangan.

Rasio fitat terhadap mineral molar digunakan untuk memprediksi penghambatan

efek antinutrien pada bioavailabilitas mineral (Gibson
et al., 1991). Diasumsikan bahwa, untuk makanan, bioavailabilitas zat besi adalah
dipengaruhi oleh rasio di atas 1, atau bahkan di atas 0,4 untuk efek signifikan pada
penyerapan (Hurrell dan Egli, 2010) karena efek penghambatan adalah
diamati pada konsentrasi fitat yang sangat rendah (mis., 2–10 mg dalam makanan /
makanan / diet) (Hallberg et al., 1989). Sebaliknya, IZiNCG untuk sementara
menunjukkan bahwa fitat: rasio seng molar mengkarakterisasi tidak terfermentasi,
diet berbasis sereal (mis.,> 18) cenderung mempengaruhi seng
bioavailabilitas (Brown et al., 2004). Dalam WHO / FAO semi kuantitatif
algoritma, diet dikelompokkan berdasarkan sumber mereka
protein dan fitatnya: rasio seng molar, dengan rasio> 15 cenderung
kompromi ketersediaan hayati seng (WHO / FAO, 2004).

4. Diskusi
PhyFoodComp mewakili yang komprehensif dan dapat dikembangkan
penyimpanan data dari data berkualitas tinggi yang tersedia untuk umum dengan beberapa
kegunaan (Tabel 3), di mana variabilitas nilai nutrisi dan antinutrien, karena faktor-faktor
seperti pemrosesan dan keanekaragaman hayati, digambarkan dengan baik.
Meskipun beberapa makanan yang mengandung nilai fitat tinggi dicakup
di PhyFoodComp, data fitat untuk kelompok dan subkelompok makanan lainnya
mungkin akan tersedia dalam waktu dekat. Diharapkan lebih banyak
data analitis, mis., berpusat pada masing-masing IP yang terpisah (IP3 – IP6) daripada
hanya fitat total atau dengan cakupan semua metode pemrosesan yang relevan,
akan tersedia. Langkah selanjutnya adalah pembentukan faktor retensi untuk fitat,
berdasarkan berbagai praktik pengolahan makanan yang dapat diterapkan pada hidangan
campuran dan subkelompok makanan dan makanan tertentu, dalam upaya untuk
meningkatkan akurasi nilai fitat untuk makanan dan diet siap saji. Ini juga akan memberikan
informasi yang paling dibutuhkan

Tabel 3
Penggunaan Database Komposisi Makanan Global untuk Phytate.
Untuk komposisi makanan:
• Untuk memungkinkan penyusun menyertakan nilai fitat dan mineral yang relevan ke
dalamnya
FCTs / FCDBs
• Untuk menentukan perbedaan nilai fitat saat menggunakan analitik berbeda
metode
Untuk program dan kebijakan gizi:
• Untuk memberikan dasar baru untuk merevisi asumsi tentang ketersediaan hayati dan
merevisi RDI
• Untuk memberikan data yang diperlukan untuk mengembangkan faktor retensi nutrisi yang
jelas
untuk berbagai kelompok makanan dan metode memasak / pengolahan
• Untuk memungkinkan pemerintah dan ahli gizi merevisi saran mereka tentang pemrosesan
makanan, untuk meningkatkan bioavailabilitas zat besi dan seng
• Untuk memberikan dasar untuk saran mengenai perbaikan pada bayi dan anak kecil
makan, formulasi diet atau pengembangan produk
• Untuk membangun basis bukti untuk memberikan saran tentang metode pemrosesan yang
lebih rendah
konten fitat dan / atau kapasitas pengikatan mineral
• Untuk meningkatkan kesadaran akan metode berbasis makanan yang meningkatkan
bioavailabilitas zat besi
dan seng

metode pengolahan yang sesuai per kategori makanan untuk mengurangi fitat
konten dan dengan demikian memiliki potensi untuk meningkatkan ketersediaan hayati
zat besi dan seng dalam makanan nabati dan diet. Meningkatkan asupan
mikronutrien yang tersedia secara hayati melalui pendekatan berbasis pangan tetap menjadi
sarana yang sangat berkelanjutan untuk memastikan pencegahan dan jangka panjang
pengobatan defisiensi mikronutrien. Strategi pemrosesan pengurangan-fitat seperti itu untuk
makanan mentah, dimasak dan / atau olahan harus diintegrasikan ke dalam program /
kebijakan pangan, pertanian, nutrisi dan kesehatan nasional untuk meningkatkan efektivitas
dan keberlanjutannya (Gibson dan Ferguson, 1998).

Studi menunjukkan bahwa IP6 dan IP5 mengikat seng dan besi dengan cukup
sangat untuk menghambat penyerapan seng dan besi (Gibson et al., 2010,
1991). Penelitian tambahan diperlukan untuk menentukan afinitas spesifik zat besi terhadap
IP4 atau IP3. Faktor-faktor afinitas seperti itu kemudian dapat digunakan dalam persamaan
rasio molar, yang mencerminkan lebih dekat pengaruh masing-masing IP pada
bioavailabilitas besi, dan kemungkinan seng. Studi tentang afinitas relatif dari fitat total atau
IP berbeda mungkin juga diperlukan, mengubah jumlah relatif setiap mineral untuk
membentuk afinitas relatif fitat dengan mineral yang berbeda. Misalnya, berapa jumlah zat
besi yang diikat, jika kalsium dalam jumlah besar ada di usus? Mungkin perlu untuk
mengembangkan setara-fitat untuk seng, besi dan kalsium dengan mempertimbangkan
afinitas absolut dan relatif IP terhadap mineral yang berbeda.

Di sisi lain, harus ditunjukkan bahwa ketersediaan

Zn dan Fe dari makanan dan diet tidak hanya bergantung pada rasio molar asam fitat: Zn atau
asam fitat: Fe, tetapi dapat dipengaruhi oleh beberapa senyawa makanan lainnya juga; mis.,
asam askorbat dapat meningkatkan ketersediaan zat besi, sementara komponen makanan
lainnya, seperti asam oksalat, dapat menguranginya (Armah et al., 2013) -. Dengan demikian,
sangat diinginkan bahwa senyawa lebih lanjut yang mempengaruhi ketersediaan seng dan
besi, seperti polifenol, asam askorbat, asam oksalat, dan kandungan protein, harus
dimasukkan dalam database di masa depan untuk mendapatkan pandangan yang lebih dapat
diandalkan tentang ketersediaan seng dan zat besi dari makanan dan diet. Menentukan asam
fitat: Zn dan asam fitat: Rasio Fe makanan atau makanan saja mungkin memberikan
informasi terbatas tentang ketersediaan hayati besi dan seng pada individu atau kelompok
populasi.

5. Kesimpulan
Database Komposisi Makanan Global FAO / INFOODS / IZiNCG untuk
Phytate mewakili repositori data yang komprehensif dan dapat diperluas dari data berkualitas
tinggi yang tersedia untuk umum, di mana variabilitas nutrisi
dan nilai antinutrien karena faktor-faktor seperti pemrosesan dan keanekaragaman hayati
digambarkan dengan baik. Basis data, termasuk daftar referensi lengkap yang digunakan
untuk kompilasi, dan Panduan Pengguna tersedia secara bebas di situs-INFOODS
(www.fao.org/infoods/infoods/tables-anddatabases/en) dan di halaman web IZiNCG (www.
izincg.org). Mudah-mudahan ini akan digunakan untuk merangsang para peneliti dan
laboratorium untuk menentukan IP bukannya total phytate; untuk merevisi RDI seng dan
besi; untuk menetapkan faktor retensi nutrisi untuk berbagai metode pengolahan dan
akhirnya akan membantu dalam mengembangkan resep yang ditingkatkan untuk mencegah
seng dan
kekurangan zat besi di seluruh dunia.
Diharapkan bahwa database akan berkontribusi pada pengurangan kekurangan zat besi dan
seng di seluruh dunia dan akan meningkatkan kesadaran akan pendekatan berbasis makanan
untuk meningkatkan bioavailabilitas mineral esensial ini dalam makanan.

Ucapan Terima Kasih

Penulis mengucapkan terima kasih atas dukungan yang diberikan oleh rekan kerja
dari Tim Penilaian Nutrisi FAO, terutama kepada
pengembang platform FAO / WHO GIFT. Terima kasih khusus kami ucapkan terima kasih
Otoritas Keamanan Pangan Eropa (EFSA), terutama untuk Francesco
Vernazza, Senior Scientific Officer, yang memperkenalkan penulis ke
Sistem FoodEx2.

Pekerjaan ini tidak akan mungkin terjadi tanpa keuangan

dukungan dari IZiNCG, program beasiswa Canigó, FAO
anggaran reguler, dan dana perwalian Tahun Pulsa Internasional.