NAMA : Aldi Yuliyanto

NIM : 185080301111002
KELAS:T02

PRODUK OLAHAN CRACKERS (BISKUIT) DARI IKAN NILA

Pangan hewani merupakan sumber gizi yang dapat diandalkan untuk

mendukung perbaikan gizi masyarakat. Pangan hewani mempunyai keunikan
yang menyebabkan kelompok pangan ini tergolong sebagai pangan bermutu
tinggi .Keunikan tersebut dikarenakan pangan hewani memiliki kandungan
asam amino esensial yang lengkap, mengandung zat besi heme yang
mudah diserap, dan mempunyai nilai cerna protein yang tinggi. Ikan sebagai
bahan pangan hewani memiliki keunggulan dibandingkan sumber protein
lainnya,diantaranya kandungan protein yang cukup tinggi dalam tubuh ikan
tersusun oleh asam-asam amino dalam tubuh manusia. Daging ikan juga
mengandung asam-asam lemak tak jenuh dengan kadar kolesterol yang
sangat rendah yang dibutuhkan manusia. Selain itu, daging ikan mengandung
sejumlah mineral dan vitamin yang diperlukan oleh tubuh. Sehingga ikan
mempunyai banyak manfaat bagi tubuh (Wodi dan Rieuwpassa, 2017).

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang keberadaannya

sangat dibutuhkan bagi kehidupan manusia. Salah satu ikan yang mengandung
protein tinggi adalah ikan nila (Oreochromis niloticus). Ikan nila termasuk ikan
yang sudah dibudidayakan dan dikembangkan baik dalam area kolam maupun
keramba. Ikan nila juga merupakan salah satu sumber protein hewani yang
dibutuhkan bagi kehidupan manusia. Kekurangan protein yang menjadi salah
satu penyebab buruknya status gizi penduduk Indonesia, hingga saat ini masih
menjadi masalah yang cukup merisaukan. Pada kasus gizi buruk defisiensi
protein akan menurunkan kualitas hidup individu dengan efek penurunan sistem
imun yaitu gangguan terhadap produksi antibodi di dalam tubuh yang
mengakibatkan mudahnya mikroorganisme patogen atau infeksi masuk ke dalam
tubuh. Pengolahan produk perikanan merupakan cara untuk menambah nilai gizi
yang baik yaitu salah satunya dalam bentuk konsentrat protein ikan (KPI).

Konsentrat protein ikan adalah bentuk produk yang dibuat dengan cara
memisahkan lemak dan air dari tubuh ikan yang merupakan “stable protein” dari
ikan untuk dikonsumsi manusia bukan makanan ternak dan dengan kandungan
proteinnya lebih dipekatkan dari pada aslinya. Penggunaan bubuk konsentrat
protein ikan sebagai bahan substitusi ataupun sebagai bahan fortifikasi dalam
pembuatan produk pangan merupakan salah satu alternatif penggunaan yang
menjanjikan, terutama dari segi kualitas zat gizi yang dihasilkan. Biskuit dipilih
sebagai alternatif produk yang difortifikasi dengan ditambah konsentrat protein
ikan karena biskuit merupakan salah satu bentuk produk pangan olahan yang
banyak disukai oleh anak-anak sampai orang dewasa dan memiliki daya simpan
yang Panjang (Afriani dan Rostini, 2016).

Biskuit merupakan makanan ringan yang dikonsumsi sebagai penunda

lapar dan mudah didapatkan, serta merupakan jenis makanan ringan yang
memiliki umur simpan yang lama. Biskuit pada umumnya terbuat dari tepung,
mentega dan gula sehingga menjadikan makanan ini kurang serat dan protein.
Perkembangan gaya hidup masyarakat yang mulai menyadari pola hidup sehat
mengakibatkan permintaan terhadap makanan bernutrisi tinggi semakin
meningkat. Kondisi tersebut menciptakan peluang untuk membuat produk biskuit
yang kaya protein sehingga dapat menjadi makanan fungsional Makanan
fungsional adalah sesuatu bahan makanan yang memberikan efek menyehatkan
dan mengurangi resiko timbulnya penyakit pada tubuh. Pengembangan produk
biskuit berprotein tinggi tentu harus mempertimbangan aspek bahan baku yang
digunakan. Biota perairan yang memiliki kandungan protein tinggi salah satunya
adalah ikan nila (Wulandari et al., 2019).

Biskuit dari ikan nila ini sendiri merupakan produk diversifikasi biscuit
yang mengandung protein tinggi. Protein tersebut akan didapat dengan cara
mencampurkan konsentran protein ikan nila ke dalam bahan pembuatan biscuit
sendiri. Tujuan dari pembuatan biscuit yang tinggi akan protein ini adalah untuk
memperbaiki gizi dari masyarakat Indonesia sendiri, terutama anak-anak.
Dimana anak-anak saat ini menyukain biscuit yang ada di pasaran yang belum
tentu mengandung protein yang tinggi. Oleh sebab itu produk ini dibuat sebagai
pengganti biscuit di pasaran yang memiliki kadar protein yang tinggi dan juga
agar masyarakat di Indonesia lebih suka terhadap produk perikanan. Berikut
adalah proses pembuatan Biskuit dari bubuk konsentrat ikan nila.
 Menurut Afriani dan Rostini, (2016), Hal pertama yang harus di lakukan
adalah membuat bubuk konsentat protein ikan nila yang nantinya akan
dicampurkan kedalam bahan lainnya, prosesnya adalah sebagai berikut:

1. Ikan dibuat fillet tanpa kulit setelah itu dilumatkan menggunakan meat
grinder. Hasil lumatan daging kemudian dicuci dengan air dingin agar
diperoleh mutu KPI yang baik dan bersih. Air yang digunakan pada tahap
pencucian ini adalah 3 : 1 dan pencucian dilakukan satu kali, untuk
menghindari hilangnya protein sarkoplasma/albumin selama proses
pencucian dengan air dingin.
2. Daging ikan lumat hasil penyaringan dibuat pasta dengan menambahkan
sodium bikarbonat (NaHCO3) sebanyak 1,5 %, tujuannya untuk merubah
aktomiosin dalam daging ikan menjadi bentuk sol. Tingkat pH daging diatur
7,4-7,8, kemudian ditambahkan sodium klorida (NaCl) sebanyak 2 % dari
berat daging lumat, berfungsi untuk mengurangi jumlah air.
3. Pasta yang sudah dicampur dengan NaHCO3 dan NaCl kemudian di
ekstraksi dalam etanol food grade 95 %, sehingga kadar air dan aktifitas
airnya rendah. Pasta yang telah terbentuk digiling lagi agar pencampuran
lebih merata.
4. Selanjutnya dilakukan proses ekstraksi pada suhu 5oC selama 30 menit
untuk menghilangkan lemak dari pasta ikan. Perbandingan etanol dengan
pasta ikan yang diekstrak adalah 3:1. Wadah ekstraksi diselubungi dengan
es agar suhu selama proses ekstraksi tetap dingin
5. Setelah ekstraksi, dilakukan penyaringan dan pengepresan menggunakan
kain blancu untuk memisahkan etanol dari pasta ikan, kemudian digiling
menggunakan food processor. Proses ekstraksi dalam etanol dingin diulang
sampai tiga kali ekstraksi, namun pada tahap ekstraksi ke dua dan ke tiga
tidak dilakukan penambahan NaHCO3 dan NaCl.
6. Proses pengeringan dalam oven dilakukan pada suhu 45oC selama 12 jam.
7. Tahap akhir dari proses pembuatan KPI adalah pengecilan ukuran bubuk
menggunakan ayakan.

Setelah proses pembuatan konsentrat protein ikan nila selesai,

selanjutnya konsentrat siap digunakan untuk pembuatan biscuit ikan nila yang
kaya akan protein ini. Hal pertama yang harus disiapkan adalah menyiapkan
bahan yakni telur, gula, mentega, tepung terigu, vanili, baking powder, susu
kental manis, dan bubuk konsentrat protein ikan nila. Proses selanjutnya adalah
mencampurkan telur, gula, dan mentega kemudian di aduk atau dikocok
selamam 15 menit hingga adonan mengembang. Setelah itu, tambahkan tepung
terigu, vanili, baking powder, dan bubuk konsentrat ikan nila kedalam adonan
tadi. Selanjutnya adonan diaduk hingga kalis, setelah adonan mejadi kalis cetak
adonan sesuai selera kemudian dipanggang dalam oven dengan suhu 150o C
selama 17 menit, dan biscuit siap disajikan.

Pengetahuan baru yang saya dapat dalam mereview dari jurnal-jurnal

yang saya dapat. Saya mendapat ilmu baru bahwasanya crackers (biskuit) dapat
dibuat dari bubuk konsentrat protein ikan nila tetapi tentu ada penambahan
tepung terigu untuk merekatkan adonan. Biscuit ikan nila ini sangat jarang
ditemukan dipasaran sehingga biscuit ini menjadi salah satu alternatif
pengembangan usaha di produk perikanan. Akan tetapi, pada proses pembuatan
bubuk konsentrat protein ikan nila ini sangatlah rumit dan memakan waktu yang
sangat banyak, sehingga pengembangan usaha ini dikususkan untuk
perusahaan besar yang memiliki alat yang kompetibel dalam pembuatan bubuk
konsentrat protein ikan nila ini.
 DAFTAR PUSTAKA

Afriani. R. R., N. Kurniawati, dan L. Rostini. 2016. Penambahan Konsentrat

Protein Ikan Nila Terhadap Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Biskuit.
Jurnal Perikanan Kelautan. 7(1): 6-13.

Wodi. S. I. M dan F. J. Riewpassa. 2017. Biskuit Tinggi Protein Berbasis Daging

Ikan dan Tepung Sagu (High Protein Biscuit Meat and Sago Flour-
Based). Jurnal Ilmiah Tindalung. 3(2): 73-77.

Wulandari, Herpadi, S. D. Lestari., dan R. M. Putri. 2019. Karakteristik Fisiko-

Kimia Biskuit Dengan Fortifikasi Tepung Belut. JPHPI. 22(2): 246-254.

SUMBER LINK JURNAL

Afriani et al., 2016

( http://jurnal.unpad.ac.id/jpk/article/view/13929 )

Wodi dan Riewpassa, 2017

(http://e-journal.polnustar.ac.id/jit/article/view/104/95)

Wulandari et al., 2019

(https://journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi/article/view/27670/17700 )