10e00373 PDF

1
PENGARUH STARTER ANTARA NIRA KELAPA DAN AIR

KELAPA TERHADAP KUALITAS
NATA DE COCO
SKRIPSI
Oleh :
PEBTRI ASTUTI
070822019
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2008
Pebtri Astuti : Pengaruh Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco, 2010.
2
PERSETUJUAN
Judul : PENGARUH VARIASI STARTER ANTARA NIRA

KELAPA DAN AIR KELAPA TERHADAP
KUALITAS NATA DE COCO
Kategori : SKRIPSI
Nama : PEBTRI ASTUTI
Nomor Induk Mahasiswa : 070822019
Program Study : SARJANA (S-1) KIMIA EKSTENSI
Departemen : KIMIA
Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM (MIPA) UNIVERSITAS SUMATERA
UTARA
Disetujui di:
Medan, Juli 2009
Komisi Pembimbing
Pembimbing II Pembimbing I
Dra. Emama Zaidar, MSi DR. Rumondang Bulan Nst, MS

NIP. 131 653 985 NIP. 131 459 466
Diketahui/Disetujui oleh:
Departemen Kimia FMIPA USU
Ketua,
DR. Rumondang Bulan Nst, Ms

NIP 131 459 46
3
PERNYATAAN
PENGARUH VARIASI STARTER ANTARA NIRA KELAPA DAN

AIR KELAPA TERHADAP KUALITAS
NATA DE COCO
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa
kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, Juli 2009
PEBTRI ASTUTI
NIM : 070822019
4
PENGHARGAAN
Alhamdulillahirabbil’alfamiin, puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat

ALLAH SWT yang telah memberikan taufik dan hidayah serta karuniaNYA sehingga
penulis dapat menyelesaikan tugas yang berupa skripsi ini, yang merupakan salah satu
syarat dalam mengikuti ujian akhir Sarjana (S1) di Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini Penulis mengucapkan ribuan terima kasih yang terdalam
dan tak terlupakan kepada Papa (M. Syafe’i Razak Sag), Mama (Daswati), Kakek (H.
Harun ) dan saudara-saudariku Listin, Danil, dan Sepka yang telah memberikan cinta,
kasih sayang, semangat serta do’a yang sangat berarti bagi penulis. Karena tanpa mereka
Penulis tidak akan seperti sekarang.
Tidak lupa pula Penulis mengucapkan terima kasi kepada semua pihak yang
telah berpartisipasi :
1. Ibu DR. Rumondang Bulan Nst, MS selaku komisi pembimbing I dan selaku
Ketua Departemen Kimia FMIPA USU
2. Ibu Dra. Emma Zaidar selaku komisi pembimbing II
3. Bapak dan Ibu Staff pengajar Departemen Kimia yang telah bersedia
memberikan ilmunya kepada penullis.
4. Rekan seperjuangan Penulis Emma Suryani yang telah banyak membantu baik
dalam penulisan skripsi maupun selama penelitian.
5. Rekan-rekan seperjuangan jurusan Kimia Ekstensi yang telah memberikan
semangat.
6. Rekan-rekan asisten Laboratorium Biokimia dan Laboratorium Mikrobiologi
yang telah banyak membantu dalam proses penelitian berlangsung.
7. Pihak lain yang tidak bisa Penulis sebutkan satu persatu, semoga Tuhan Yang
Maha Esa membalas kebaikan mereka.
Dengan demikian Penulis menyadari bahwa, karya ilmiah ini banyak terdapat
kekurangan boleh dikatakan jauh dari sempurna karena manusia tidak ada yang
sempurna. Maka daripada itu Penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun dari pembaca yang budiman sehingga karya ilmiah ini dapat bermanfaat
bagi kita semua.
Medan, Juni 2009
Penulis
5
DAFTAR ISI
Persetutjuan i
Pernyataan ii
Penghargaan iii
Abstrak iv
Abstact v
Daftar isi vi
Daftar tabel vii
Daftar lampiran viii
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1. Permasalahan
1.2. Pembatasan Masalah
1.3. Tujuan Penelitian
1.4. Manfaat Penelitian
1.5. Metodologi Penelitian
1.6. Lokasi Penelitian
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tanaman Kelapa
2.2. Nira Kelapa
2.3. Air Kelapa
2.4. Pembuatan Nata De Coco dengan Bantuan Acetobacter Xylinum
2.4.1. Pembuatan Starter
2.4.2. Pembuatan Nata
2.5. Fermentasi
2.5.1. Perubahan-perubahan Selama Fermentasi
2.5.2. Keuntungan dan Kerugian Fermentasi
2.6. Bakteri Pembentuk Nata
2.7. Pembuatan Starter Pra Kultur
2.7.1. Fermentasi
2.7.2. Medium
2.7.3. Nutrien
2.7.4. suhu
2.7.5. pH
BAB 3 BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Alat dan Bahan
3.1.1. Alat-alat
3.1.2. Bahan-bahan
3.2. Prosedur Penelitian
3.2.1. Pembuatan Larutan
6

3.2.3. Pembuatan Nata De Coco
3.2.4. Penentuan Kadar Air
3.2.5. Penentuan Kadar Abu Secara Gravimetri
3.2.6. Penentuan Kadar Serat Kasar Dengan Metode Deffating dan
Digestion
3.2.7. Uji Organoleptis Terhadap Nata De Coco
3.3. Skema Penelitian
3.3.2. Pembuatan Nata De Coco
3.3.3. Penentuan Kadar Air
3.3.4. Penentuan Kadar Abu dengan Metode Gravimetri
3.3.5. Penentuan Kadar Serat Kasar dengan Metode Defatting dan
Digestion
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Penelitian
4.2. Pengolahan Data
4.2.1. Penghitungan Kadar Air
4.2.2. Penentuan Kadar Abu
4.2.3. Penentuan Kadar Serat Kasar
4.3. Analisa Data
4.3.1. Rancangan Acak Lengkap Untuk Ketebalan Nata De Coco
4.3.2. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Air Nata De Coco
4.3.3. Rancangan Acak lengkap Untuk Kadar Abu Nata De Coco
4.3.4. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar serat Nata De Coco
4.4. Pembahasan
4.4.1. Pengaruh Variasi Starter Antara Nira Kelapa dengan Air Kelapa
Terhadap Ketebalan Nata De Coco
Terhadap Kadar Air Nata De Coco
Terhadap Kadar Abu Nata De Coco
Terhadap Kadar Serat Kasar Nata De Coco
4.4.5. Uji Organoleptis Terhadap Aroma, Rasa dan Warna
dari Nata De coco
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
5.2. Saran
LAMPIRAN
7
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Era globalisasi yang ditandai dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi
(IPTEK) diikuti dengan kemajuan dalam pengolahan makanan yang semakin
berkembang. Dengan kemajuan teknologi makanan ternyata diikuti oleh perubahan pola
makan masyarakat yang biasanya dari pola makan yang mengandung karbohidrat,
lemak, dan protein tetapi tidak mengandung banyak serat. Seiring berkembangnya ilmu
pengetahuan terutama pada makanan masyarakat telah mengenal bahwa pentingnya
serat bagi kesehatan untuk membantu dalam proses pencernaan sehingga timbul
permintaan produk pangan yang kaya akan serat.
Makanan yang kaya akan serat salah satunya adalah nata. Nata merupakan
makanan pencuci mulut (desert), yang mengandung serat mengandung selulosa kadar
tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan. Nata adalah suatu
bahan makanan hasil fermentasi oleh bakteri (acetobakter xylinum) yang kaya akan
selulosa bersifat kenyal, transparan dan rasanya menyerupai kolang-kaling.
Nata dihasilkan dari proses fermentasi yang melibatkan mikroba berupa

acetobakter xylinum. Acetobakter xylinum membentuk gel pada permukaan air dari
larutan yang mengandung gula. Air kelapa dan nira kelapa dapat dimanfaatkan sebagai
substrat menghasilkan nata de coco kkelapaa mengandung gula. Air kelapa merupakan
hasil samping pengolahan kelapa yang belum banyak dimanfaatkan dan banyak dibuang
sebagai limbah. Sedangkan nira kelapa merupakan cairan manis yang diperoleh dengan
cara penyadapan . Nira kelapa biasanya dimanfaatkan sebagai gula kelapa, tuak dan
minuman segar. Adapun kandungan kimia nira kelapa dan air kelapa sebagai berikut;
Komposisi Nira Kelapa segar

Komposisi Bahan Kadar Kandungan gr/100 ml
8
- Total padatan 15,20 - 19,70

- Sukrosa 12,30 - 17,40
- Abu 0,11 - 0,41
- Protein 0,23 - 0,32
- Vitamin C 16.0 - 30.0
- Berat Jenis pada 29oC 1,058 - 1.077
Komposisi Air kelapa (%)

Komposisi Bahan %
- Bahan padat 1.02
- Gula 2.56
- Abu 0.46
- Minyak 0.74
- Protein 0.55
- Senyawa klorida 0.17
Dengan memanfaatkan nira kelapa dan air kelapa sebagai substrat tempat
pertumbuhan mikroba diharapkan menghasilkan kualitas nata yang bagus dengan
membandingkan antara nira kelapa dan air kelapa mana antara kedua media ini yang
dapat menghaslkan nata yang mempunyai nilai jual tinggi dan memenuhi permintaan
pasar yang kaya akan kandungan gizinya.
Selama ini sudah banyak peneliti yang membuat nata dari berbagai macam substrat
seperti, Pengaruh Air Kelapa Tua Dan Air Kelapa Muda Dengan Variasi Waktu
Fermentasi Terhadap Kualitas Nata De Coco( Popi Rotua, 2002), Nata De Aloe Vera
(Daulay, 2003). Dalam hal ini penulis tertarik untuk melakukan penelitian membuat nata
dari cairan Nira Kelapa dengan menvariasikan starter diantara nira kelapa dan air kelapa
untuk mengetahui pengaruh keduanya terhadap kualitas nata yang dihasilkan.
1.2. Perumusan masalah
9
Biasanya masyarakat memanfaatkan nira kelapa hanya sebagai bahan pembuat gula.
Mengingat bahwa nira kelapa kaya akan kandungan gula diharapkan dapat
menghasilkan nata dengan kualitas yang bagus.
1.3. Pembatasan masalah
Dalam penelitian ini objek masalah yang dibatasi adalah sebagai berikut :
1. Nira kelapa yang digunakan diperoleh dari penyadap daerah Namorambe
2. Air kelapa yang digunakan diperoleh dari Pasar Titi Kuning Medan
3. Bakteri Acetobakter Xylinum diperoleh dari Laboratorium Microbiologi FMIPA
USU MEDAN
4. Starter yang digunakan dalam penelitian ini adalah starter dari nira kelapa dan
starter dari air kelapa.
5. Starter yang ditambahkan dalam pembuatan nata sebanyak 10%
6. Nata yang dianalisa adalah ketebalan, kadar air, kadar serat dan abu nata, kadar
serat dan abu nira kelapa dan uji organoleptis terhadap tekstur, bau, warna dan
rasa nata.
1.4. Manfaat Penelitian
Dengan memanfaatkan nira kelapa sebagai starter diharapkan menghasilkan nata

dengan mutu tinggi baik gizinya maupun rasa dan tekstur. Sehingga dapat menarik
perhatian konsumen dan beralih mengkonsumsi nata.
1.5. Tujuan penelitian
10
Tujuan penelitian adalah membandingkan antara starter nira kelapa dan air kelapa
terhadap kualitas nata de coco
1.6. Lokasi penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi dan Laboratorium

Biokimia/Kimia Bahan Makanan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
litian ini(FMIPA) Universitas Sumatera Utara.
1.7. Metodologi penelitian
Penelitian ini adalah eksperimen Laborarorium, menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) Desain Faktorial Analisis Varians ( ANAVA ) dengan menggunakan
sampel berupa air nira kelapa yanng diperoleh dari Namorambe Medan. Dimana
langkah-langkah yang dilakukan untuk proses analisanya adalah sebagai berikut:
1. Air Nira Kelapa difermentasikan selama 15 hari sehingga membentuk suatu
lapisan dengan ketebalan tertentu.
2. Media starter yang digunakan adalah air nira kelapa dan air kelapa dengan
konsentrasi Acetobacter xylinum yang digunakan masing-masing 15 %.
3. Pembentukan nata dari air nira kelapa dilakukan dengan menggunakan
starter dari nira kelapa dan air kelapa dengan konsentrasi 15 %.
4. Penentuan kadar air dilakukan dengan metode pengeringan didalam oven
pada suhu 100-105oC.
5. Penentuan kadar abu dilakukan dengan metode pengabuan didalam tanur
pada suhu 500oC.
6. Penentuan kadar serat dilakukan dengan metode pendidihan, penyaringan
dan pengeringan pada suhu 110oC.
7. Penentuan uji organoleptis dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonic
terhadap rasa, warna, dan bau.
Adapun variabel-variabel dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Variabel bebas : - Konsentrasi starter
11
- Media fermentasi
2. Variabel terikat : - Ketebalan nata
- Kadar air
- kadar abu
- kadar serat
3. variabel tetap : - Lama fermentasi yaitu 15 hari
- pH media fermentasi yaitu 4-5
BAB II
12
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tanaman Kelapa
Kelapa merupakan tanaman tropis yang penting bagi negara-negara Asia dan
pasifik. Kelapa disamping dapat memberikan devisa bagi negara juga merupakan mata
pencaharian jutaan petani, yang mampu memberikan penghidupan puluhan juta
keluarga.
Menurut FAO ( Food and Agriculture Organization) pada tahun 1976, negara-
negara di Asia dan Pasifik menghasilkan 82 % dari produksi kelapa dunia, sedangkan
sisanya dihasilkan oleh negara di Afrika dan Amerika selatan.(Suhardiyo L,1988)
Tanaman kelapa di Indonesia, belum dapat dipastikan kapan dimulai
dibudidayakan secara sistematis. Diduga pembudidayaan kelapa di Indonesia telah
berlangsung berabad-abad yang lalu. Hal ini dibuktikan dengan adanya relief pohon
kelapa di dinding candi Borobudur. Dugaan lainnya adalah pada saat tanaman kelapa
sudah ada di kepulauan melayu.
Beberapa literatur juga mengemukakan pendapat-pendapat dari para ahli yang
menyatakan bahwa para ahli yang menyatakan bahwa pada zaman VOC telah
diusahakan untuk mengembangkan tanaman kelapa di pulau Jawa dan Srilanka dan
hasilnya dipasarkan ke Eropa. Di indonesia, kopra tercatat sebagai komoditi ekspor
mulai tahun 1883.
Tanaman kelapa membutuhkan lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhan dan
produksinya. Faktor lingkungan itu adalah sinar matahari, temperatur, curah hujan,
kelembaban dan tanah.
2.2 Nira Kelapa
Nira adalah cairan manis yang diperoleh melaksanakan perlakuan khusus

terhadap mayang kelapa (spatha) yang belum membuka pada stadium umur tertentu.
Nira diperoleh dengan jalan melaksanakan perlakuan khusus yang disebut penhadapan
terhadap mayang kelapa yang belum membuka pada stadia umur tertentu. Penyadap
13
yang berpengalaman dapat secra langsung menentukan apakah suatu mayang telah dapat
disadap atau tidak dengan melihat bentuk dan ukuran myang tersebut. Ada beberapa
cara dalam penyadapan mayang kelapa tergantung pada kebiasaan-kebiasaan setempat.
Salah satu cara (seperti dilakanakn di india) dapat diuraikan sebagai berikut;
1. ) memilih mayang
Pilihlah mayang yang akan disadap. Ikatlah mayang tersebut dengan tali yang
dibuat dari pelepah daun kelapa ataupun bahan pengikat lainnya untuk mencegah agar
mayang tidak mekar. Selanjutnya mayang dimemarkan dengan memukul secara
perlahan-lahan dengan sepotong kayu selama 5-8 menit mulai dari pangkal sampai ke
ujung. Bila letak mayang agak tegak, setiap hari setelah pememaran mayang ditarik ke
arah bawah untuk memudahkan meletakkan wadah penampung nita.
2. ) Perlakuan tyerhadap mayang
Sebelum penyadapan dilakukan secara rutin, mayang dipotonbg mulai dari ujung
sebanyak beberapa kali, pemotongan ujung mayang dilakukan pada hari kedua setelah
pememaran dilakukan. Selanjutnya, setiap hari ujung mayang dipotong sepanjang 0,5
cm dan diikuti dengan pememaran berikutnya. Biasanya perlakuan tersebut diulangi
sampai sekitar 10 kali, sampai akhirnya mayang mulai mengeluarkan nira.
3. ) Penyadapan
Setelah mayang mengeluarkan nira, penyadapan dapat dilaksanakan secara rutin,
biasanya dikerjakan pagi dan sore. Setiap kali menyadap, ujung mayang dipotong
sepanjang + 0,5 cm. Hasil nira yang diperoleh mula-mula sedikit, tetapi kemudian
berangsur-angsur meningkat. Pada puncak produksi setiap pohon dapat menghasilkan 3-
4 liter nira per hari. Mayang dapat berproduksi dengan baik (maksimal) selama 15 hari,
setelah itu produksi mulai menurun.
Nira yang dihasilkan dapt ditampung dengan bumbung bambu penampung nira
atau dapat pula menggunakan pot yang terbuat dari tanah liat, yang diikatkan pada ujung
mayang. Setelah nira berhenti menetes, alat penampung diambil dan nira hasil
penyadapan dikumpulkan. Setiap kali mayang muncul pada ketiak daun dan sudah
waktunya disadap, si penyadap akan mengerjakannya seperti pada mayang sebelumnya.
Penyadap yang berpengalaman dapat menyadap sebanyak 20 pohon atau lebih per hari.
2.3. Air kelapa
14
Air kelapa merupakan salah satu produk dari tanaman kelapa yang belum banyak
dimanfaatkan. Air kelapa muda merupakan minuman yang sangat populer dan air kelapa
dari buah yang tua telah dikembangkan sebagai produk industri. Namun pemasarannya
masih terbatas. Jumlah air kelapa yang terdapat pada kelapa rata-rata 300 cc (kelapa
dalam) dan rata-rata 230 cc ( kelapa hibrida). Kkelapaa pemanfaatannya masih terbatas
maka sering kali air kelapa ini dibuang begitu saja, baik ke sungai maupun ke parid
pembuangan. Sebagai akibat pembuangan ini dapat terbentuk endapan berwarna hitam
dan berbau tajam yang tidak sedap. Apabila air kelapa dalam jumlah besar masuk ke
sawah, dapat mengakibatkan pertumbuhan yang tidak normal pada tanaman padi yaitu
tanaman padi yaitu tanaman padi tumbuh tinggi dan bulir padinya sedikit.
Di philipina air kelapa dimanfaatkan untuk pembuatan minuman ringan, jeli,
ragi, nata de coco, dextran, anggur, cuka, ethyl acetat dan sebagainya.
Di Indonesia salah satu produk berasal dari air kelapa yang dikenal adalah nata
de coco. Nata de coco walaupun merupakan bahan makanan yang lezat, namun belum
memasyarakatkan kkelapaa harganya yag relatif mahal, sehingga sebagian besar
masyarakat menganggap hal ini sebagai kebutuhan sekunder.
Nata berasal dari bahasa spanyol yng dalam bahasa inggris berarti cream,
sehingga nata de coco diartikan dengan cream dari air kelapa.
Menurut saturnino-Dimaguila (1967) dan lapuz dan kawan-kawan (19670 nata
de coco di bentuk oleh mikroorganisme Acetobakter xylinum. Selama beberapa tahun
diperkirakan bahwa mikroorganisme pembentuk nata de coco ini adalah leuconostoc
yang mengkonversikan gula menjadi masa yang sangat viscous(kental).
Acetobacter xylinum membentuk gel pada permukaan air dari larutan
mengandung gula. Nata de coco adalah selulosa, yang dibawah mikroscop nampak
seperti masa fibril yang tidak beraturan yang menyerupaibenang atau kapas.
( Suhardiono L, 1988)
2.4. Acetobacter
Sel Acetobacter sp. Berbentuk elips atau tongkat yang melengkung. Kultur yang
masih muda merupakan bakteri gram negative, sedangkan kultur yang sudah agak tua
merupakan bakteri dengan gram yang bervariasi. Acetobacter sp. Dapat mengoksidasi
15
etanol menjadi asam asetat, juga dapat mengoksidasi asetat dan laktat menjadi CO2 dan
H2O.
Berbagai spesies Acetobacter sp. dapat ditemukan pada buah-buahan dan sayur-
sayuran. Bakteri inilah yang menyebabkan pengasaman jus buah-buahan dan minuman
beralkohol. ( bird an anggur ) (Banwart, G.J.,1981)
Acetobacter sp. adalah bakteri yang digunakan untuk membuat cuka. Dalam
membuat cuka, gel seperti membrane selalu ditemukan pada permukaan larutan. Maerial
ini berkembang menjadi selulosa bakteri (Phillips, G.O. and P.A. Williams, 2000)
2.4. Pembuatan Nata de coco dengan bantuan Acetobacter Xylinum
Nata merupakan suatu bahan makanan hasil fermentasi oleh bakteri (acetobacter
Xylinum) yang kaya akan selulosa, bersifat kenyal, transparan, dan rasanya menyerupai
kolang-kaling. Nata merupakan selulosa bakteri yang terbentuk sebagai aktifitas bakteri.
Selulosa ini merupakan produk bakteri untuk membentuk slime ( menyerupai kapsul )
yang pada akhirnya bakteri tersebut terperangkap didalam masa fibrilar selulosa.
Pembuatan nata terdiri dari dua tahap penting yaitu tahap pembuatan starter dan
pembuatan nata.
Menurut palungkum (1996) pembuatan starter acetobacter xylinum sebagai

bakteri pembuat nata, dapat dilakukan dengan dua cara:
1.) Cara I
Bahan yang digunakan dalam cara I ini adalah yeast exstrak (0,25 Gr), (NH2)2SO4
(0,50/0.39), MgSO4 (0.06 g), air kelap 100 ml Cuka (secukupnya), dan biakan
acetobacter xylinum. Cara membuat starter dimulai dengan mencampur seluruh bahan
tersebut (kecuali acetobacter xylinim), kemudian dipanaskan sampai semua bahan larut.
Setelah dingin inokulasikan acetobacter xylinum fermentasikan sampai terbentuk
lapisan putih di permukaan medium.
2.) Cara II
16
Pada cara II ini, pembuatan starter dilakukan dengan tanpa menginokulasikan

acetobacter xylinum pada medium yanhg dibuat dari nenas, air dan gula pasir dengan
perbandingan sebesar 6:3:1 dengan prosedur sebagai berikut :1.) Mempersiapkan buah
nenas yang matang, dikupas dan dicuci dengan bersih 2.) memotong buah nenas kecil-
kecil lalu dihancurkan dengan alat penghancur (blender) 3.) memeras hancuran nenas
sampai sari-sarinya habis 4.) mencampur sari nenas tersebut dengan air dan gula pasir
dengan perbandingan 6:3:1, 5) mengaduk semua bahan hingga bercampur rata lalu
memasukkannya ke dalam botol jar dan ditutup rapat-rapat serta diperam selama 2-3
minggu sampai terbentuk lapisan putih diatasnya. Lapisan itulah bakteri pembentuk nata
(starter). Cara II ini akan sangat bermanfaat jika acetobakter xylinum murni sulit
didapatkan.Acetobakter xylinum secara alami terdapat didalam buah nenas, sehingga
pencampuran buah nenas, air, dan gula akan mampu menumbuhkan Acetobakter
xylinum lebih bagus.
Menurut Budiyanto (2000) cara membuat starter nata dilakukan dengan cara
menginokulasikan satu ampul acetobakter xylinum kedalam 2 liter medium
perbanyakan. Medium perbanyakan ini dibuat dari air kelapa yang sudah disaring,
kemudian dipanaskan pada 100oC selama 10 menit dan diberi amonium sulfat (0,003
%), kalium bihidrogenopospat (0,05 %), Magnesium sulfat (0.0003 %), pupuk NPK (0,2
%), Glukosa 10 %, dan asam asetat glasial (5%) atau mencapai pH 4 serta didinginkan.
Medium perbanyakan yang telah diinokulasikan tersebut kemudian diperam selama 3
hari atau sampai terbentuk lapisan putih di bagian medium atasnya. Lapisan itu
merupakan starter pembentuk nata. Sebelum starter ini diinokulasikan pada medium
fermentasi pembuatan nata de coco, maka perlu dilakukan pengadukan sampai rata.
2.4.2. Pembuatan Nata
Teknik pembuatan nata secara umum dimulai dari penyiapan medium fermentasi
sampai dengan pengolahan nata. Medium fermentasi dibuat dalam bentuk cair, sehingga
jika bahan calon medium fermentasi berupa zat padat maka harus dihancurkan dan
dibuat larutan. Menghilangkan kotoran-kotoran kasarnya dan kemudian direbus pada
80-100oC selama 10-15 menit sambil diaduk. Selama perebusan dilakukan penambahan
gula pasir 10 %, asam asetat glasial (98 %) sampai bihidrogenopospat (K2HPO4) 0,5%,
17
magnesium sulfat (MgSO4) 0,02%, pepton atau yeast 0,25 %. Setelah medium dingin
dilakukan penyaringan yang kedua. Selanjutnya medium fermentasi tersebut
ditempatkan dalam tempat fermentasi kemudian diinokulasikan dengan starter dengan
konsentrasi 5-10% dan diperam selama 2-4 minggu. Setelah pemeraman selesai maka
dilakukan pemanenan dan dicuci bersih serta dilakukan pemotongan sesuai selera.
Netralisasi rasa asam pada nata dilakukan dengan cara merebus dan merendam beberapa
hari dalam air. Kemudian nata dimasak dalam larutan gula (50%). Jika diperlukan nata
yang telah masak dapat direndam dalam larutan gula untuk meningkatkan citarasanya.
Setelah dingin siap untuk dikonsumsi. Jika hendak dikemas, nata dimasukkan kedalam
kantong plastik dan ditutup. Nata dalam kantong plastik hanya bertahan 3-4 minggu
pada suhu ruang dan bisa tahan 1-2 bulan dalam almari es jika tidak diberi bahan
pengawet. Penyimpanan nata dalam freezer akan merusak bentuk nata dan airnya keluar
dan dapat membeku menjadi es. Untuk lebih awet lagi, nata beserta sirup gulanya dapat
dimasukkan kedalam botol gelas (botol jar) dan ditutup. Selanjutnya botol tersebut dapat
bertahan selama 6 bulan. Pengawetat nata juga dapat menggunakan bahan pengawet.
Disamping teknuk pembuatan nata tersebut diatas juga terdapat teknik lain yang
relatif jarang digunakan, yaitu teknik ynag diteliti oleh terok (1996) yaitu pembuatan
nata tanpa suplemen amonium sulfat, kalium bihidrogenopospat, magnesium sulfat, dan
pepton, tetapi tetap menggunakan suplementasi gula pasir dan asam asetat glasial.
Disamping itu juga menggunakan suplementasi pupuk urea. Teknik ini ternyata
menghasilkan nata de coco dengan kadar serat rendah (0,97%) dan kadar gula reduksi
yang relatif tinggi (4,46 %). Hal ini dimungkinkan kurang tercukupinya unsur makro
(mineral) untuk pertumbuhan bakteri pembuat nata.
Untuk menghasilkan produk nata yang maksimal perlu diperhatikan faktor-faktor
sebagai berikut.
a. Jenis dan konsentrasi medium
Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat (gula) disamping
vitamin dan mineral, kkelapaa pada hakekatnya nata tersebut adalah slime
(menyerupai kapsul) dari sel bakteri yang kaya selulosa yang diproduksi dari glukosa
oleh bakteri acetobakter xylinum. Bakteri ini dalam kondisi yang optimum memiliki
kemampuan yang luar biasa untuk memproduksi slime sehingga slime tersebut
terlepas dari sel vegetatif bakteri dan terapung-apung dipermukaan medium.
18
Pembentukan nata terjadi kkelapaa proses pengambilan glukosa dari larutan gula
yang kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor (penciri nata)
pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan
bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa yang merupakan bahan
dasar pembentukan slime.(palungkun, 1993), menurut rahman (1992) nata itu
merupakan hasil fermentasi dari bakteri acetobakter xylinum, bakteri ini dapat
tumbuh dan berkembang dalam medium gula dan akan mengubah gula menjadi
selulosa. Kadar karbohidrat optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah
10%.
b. Jenis dan konsentrasi starter
Pada umumnya acetobakter xylinum merupakan starter yang lebih produktif dari
jenis starter lainnya, sedang konsentrasi 5-10 % merupakan konsenstrasi yang sangat
ideal.(rahman, 1992)
c. Lama Fermentasi
Lama fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata ini pada umumnya 2-4
minggu. Minggu ke 4 dari waktu fermentasi merupakan waktu yang maksimal
produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu produksi nata akan menurun (Awang,
1991).
d. Suhu fermentasi
Pada umumnya suhu untuk pertumbuhan bakteri pembuat nata adalah suhu kamar
(28oC). Suhu yang terlalu rendah maupun terlalu tinggi akan mengganggu
pertumbuhan bakteri pembuat nata yang akhirnya juga akan menghambat produksi
nata.
e. pH fermentasi
Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 3-5 atau dalam
suasana asam. Pada kedua sisi pH optimum, aktifitas enzim sering kali menurun
dengan tajam. Suatu perubahan kecil pada pH dapat menimbulkan perbedaan besar
pada kecepatan beberapa reaksi enzimatis yang amat penting bagi organisme. Hasil
penelitian Hubeis dkk (1996) penambahan amonium sulfat 0,8 % dan sukrosa 10%
dapat mempertahankan pH optimum (pH 4) bagi pertumbuhan bakteri, sehingga
pertumbuhan bakteri dan pembentukan lapisan nata dapat berlangsung dengan baik.
Penurunan pH bisa terjadi akibat fermentasi karbohidrat menjadi asam, sehingga
19
semakin lama fermentasinya maka akan semakin cenderung terjadi penurunan pH

medium.
f. Jenis dan konsentrasi suplemen
Kandungan karbohidrat dalam bahan untuk membuat nata merupakan bahan yang
terpenting. Limbah dengan kadar karbohidrat rendah jika ingin digunakan sebagai
medium pembuatan nata perlu ditambahkan gula pasir. Hasil penelitian Hubeis dkk
(1996) penambahan sukrosa pada konsentrasi 6, 8 dan 10 % tidak memberikan
perbedaan yang nyata terhadap ketebalan nata de pina.
g. Tempat fermentasi
Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari unsur logam kkelapaa mudah korosif
yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembuat nata yang akhirnya
dapat mengganggu pembuatan nata. Disamping itu tempat fermentasi diupayakan
untuk tidak mudah terkontaminasi, tidak kkelapaa cahaya matahari secara langsung,
jauh dari sumber panas, dan jangan langsung berhubungan denga tanah. Hasil
penelitian Hubeis dkk(1996) tempat fermentasi yang mempunyai permukaan yang
lebih luas akan menghasilkan nata lebih tebal dari pada tempat fermentasi yanng
mempunyai permukaan sempit. Selain hal diatas dalam pembuatan nata juga harus
diperhatikan bahwa selama proses pembentukan nata berlangsung harus dihindari
gerakan atau goncangan disekitar tempat fermentasi. Akibat adanya gerakan atau
goncangan ini akan menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk yang
menyebabkan terbentuknya lapisan baru, dimana lapisan yang lam adan lapisan yang
baru tidak dapat bersatu.
2.5. Fermentasi
Fermentasi dapat terjadi kkelapaa adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi

pada fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat
menyebabkan perubahan sifat bahan pangan tersebut. Sebagai contoh misalnya buah
atau sari buah dapat menghasilkan rasa dan bau alkohol, ketela pohon dan ketan dapat
berbau alkohol atau asam (tape), susu menjadi asam dan lain-lainnya.
Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan,
pengeringan, irradiasi dan lain-lainnya ditujukkan untuk mengurangi jumlah mikroba
20
maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan
menggiatkan metabolismenya didalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan
sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki.
Pada mulanya yang dimaksud dengan fermentasi adalah pemecahan gula
menjadi alkohol dan CO2. Tetapi banyak proses yang disebut fermentasi tidak selalu
menggunakan substrat gula dan menghasilkan alkohol serta CO2 sebagai contoh
misalnya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri Streptococcus lactis pada
kondisi anaerobik. Selanjutnya diketahui pula bahwa selain karbohidrat, juga protein
dan lemak dapat dipecah oleh mikroba dan enzim tertentu yang menghasilkan CO2 dan
zat-zat lainnya.
Hasil-hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan (substrat),
macam mikroba dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan
metabolisme mikroba tersebut.
1.5.1. Perubahan-perubahan selama Fermentasi
Mikroba yang bersifat fermentatifdapat mengubah karbohidrat dan turunan-

turunannya terutama menjadi alkohol, asam dan CO2 mikroba proteolitik dapat
memecah protein dan komponen-komponen nitrogen lainnya sehingga menghasilkan
bau busuk yang tidak diingini, sedangkan mikroba lipolitik akan memecah atau
menghidrolisa lemak, fosfolipida dan turunannya dengan menghasilkan bau yang tengik.
Bila alkohol dan asam yang dihasilkan oleh mikroba fermentatif cukup tinggi
maka pertumbuhan mikroba proteulitik dan lipolitik dapat dihambat. Jadi prinsip
pengawetan pangan dengan cara fermentasi sebenarnya adalah mengaktifkan
pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba. Pembentuk alkohol dan asam, dan
menekan pertumbuhan mikroba, proteulitik dan lipolitik.
1.5.2. Keuntungan dan Kerugian Fermentasi
Beberapa hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah

pertumbuhan mikroba yang beracun di dalam makanan misalnya Clostridium yang pada
pH dibawah 4,6 tidak dapat tumbuh dan membentuk toksin.k
21
Makanan-makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi

yang lebih tinggi dari pada bahan asalnya, hal ini tidak hanya disebabkan kkelapaa
mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen yang kompleks menjadi
zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna, tetapi mikroba juga dapat
mensintesa beberapa vitamin yang kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan
lainya, misalnya produksi dari beberapa vitamin seperti riboflavin, Vitamin B12 dan
provitamin A.( Winarno F.G, 1980)
2.6. Bakteri Pembentuk Nata
Dalam bidang pangan banyak bakteri yang mempunyai peranan, baik peranan
positif (memberikan keuntungan) maupun atau peranan negatif ( memberikan kerugian).
Bakteri A. xylinum diklasifikasikan pada kelompok bakteri basil dan koki gram negatif.
A. xylinum mampu memproduksi kapsul berlebihan sehingga sering digunakan dalam
pembuatan nata (Budiyanto, 2004).
Ciri-ciri Acetobakter adalah selnya berbentuk bulat panjang sampai batang lurus
tau agak bengkok, ukurannya 0,6-0,8 x 3,0 m, terdapat dalam bentuk tunggal,
berpasangan atau dalam bentuk rantai. Acetobakter merupakan aerobik sejati,
membentuk kapsul, bersifat nonmotil dan tidak membentuk spora, suhu optimumnya
adalah 30oC. Di alam banyak dijumpai pada buah-buahan dan sayur-sayuran dan dalam
sari buah, cuka dan minuman beralkohol.(Pelczar, 1998)
Spesies Asetobakter yang telah dikenal antara lain A. aceti, orleannensis,
acetobakter liquefasiensis dan A. xylinum. Meskipun ciri-ciri yang dimiliki hampir sama
dengan spesies lainnya A. xylinum dapat dibedakan dengan spesies lainnya kkelapaa
sifatnya yang unik. Bila A. xylinum ditumbuhkan pada medium yang mengandung gula,
bakteri ini dapat memecah komponen gula dan mampu membentuk suatu polisakarida
yang dikenal denga selulosa ekstraseluler.
Spesies bakteri yang tergolong Acetobakter teruatama A. xylinum mempunyai
sifat oksidier lanjut, yaitu mampu mengoksidasi asam asetat lebih lanjut menjadi gas
CO2, Sifat inilah yang membedakan dengan glukonobakter yang umumnya mempunyai
sifat oksidier sebagian, yaitu yang hanya mengubah alkohol menjadi asam asetat.
22
Dalam medium cair A. xylinum mampu membentuk suatu lapisan yang dapat
mencapai ketebalan beberapa centimeter. Bakteri terperangkap dalam massa benang-
benang yang dibuatnya. Untuk menghasilkan massa yang kokoh, kenyal, tebal, putih
dan tembus pandang perlu diperhatikan suhu fermentasi (inkunasi), komposisi medium
dan pH medium.( Daulay, 2003 )
2.7. Pembuatan Starter Pra-Kultur
Fermentasi dalam kapasitas besar memerlukan inokulum hasil propaganda tidak

mencukupi untuk kebutuhan tersebut. Kkelapaa itu setelah propagasi, inokulum
dibiakkan lagi sehingga mencapai jumlah yang diinginkan. Inokulum yang siap
diinokulasi ke fermentor disebut starter atau para-kultur.
Pada umumnya starter atau para-kultur ini diinkubasikan sampai konsentrasi sel
mikroorganismenya optimum. Sedangkan biasanya jumlah starter yang ditambahkan
adalah antara 3-10% dari volume medium.
2.7.1. Fermentasi
Tujuan dari proses terakhir ini adalah memproduksi produk seoptimal mungkin.
Berupa biomasa sel atau metabolit. Proses ini dilakukan dalam fermentor yang berisi
medium dengan kandungan gizi yang cukup dan kondisi medium (misalnya suhu,
nutrien, dan homogenitas) yang optimal.
2.7.2. Medium
Medium harus dapat menyediakan seluruh kebutuhan nutrisi mikroorganisme

kebutuhan itu meliputi senyawa sumber karbon, nitrogen, mineral, vitamin, dan air.
2.7.3. Nutrien
23
Sumber utama yang paling banyak digunakan adalah karbohidrat (monosakarida,

disakarida dan polisakarida) dan hidrokarbon kkelapaa bahan teersebut relatif banyak
tersedia dan murah. Senyawa mengandung nitrogen umumnya dibutuhkan terutama
untuk pembentukan sel dan metabolit yang mengandung nitrogen.
Nutrisi lain yang dibutuhkan adalah mineral yang diperlukan untuk berbagai
proses metabolisme sel. Air juga merupakan salah satu nutrien bagi mikroorganisme.
Nutrien ini umumnya sudah tersedia melimpah di medium.
2.7.4. Suhu
Fermentasi dilakukan pada suhu dimana pertumbuhan sel atau produksi metabolit
tertinggi. Berdasarkan suhu pertumbuhan optimum. Umumnya mikroorganisme yang
digunakan dalam fermentasi tergolong mesofil dengan suhu optimum 20-45oC dan
termofil dengan suhu optimum 20-45oC dan termofil (dengan suhu optimum 45 oC)
2.7.5. pH
Selama fermentasi berlangsung, umumnya pH medium berubah. Perubahan pH ini

dapat mengganggu pertumbuhan sel dan produksi metabolit. Kkelapaa itu selama
fermentasi berlangsung, pH dipertahankan tetap pada pH optimum. Untuk itu dapat
dilakukan dengan penambahan buffer yang tidak dapat dirombak oleh mikroorganisme
atau dengan larutan asam atau basa dari luar jika pH berubah. ( Darwis, 1990)
B A B III
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
24
3.1. Alat Dan Bahan
3.1.1. Alat-alat
- Termometer Fisher
- Gelas ukur Pyrex
- Gelas erlenmeyer Pyrex
- Gelas beaker Pyrex
- Oven Memmert
- Timbangan Meller
- Labu Takar Pyrex
- Autoclav Wiconsi Aluminium
- Batang Pengaduk
- Aluminium foil
- Statif dan klem
- Biuret
- Desikator
- Alat soklet
- Kjedhal term
- Tanur
- Hot plate
- Alat Destilasi
- Pandingin balik
- Cawan porselen
3.1.2. Bahan-bahan
- Cairan Air kelapa

- Cairan nira kelapa
25
- Buffer asetat pH 4
- Biakan murni acetobacter xylinum
- Alkohol 96 %
- Urea
- Gula pasir
- Akuades
- H2SO4 1,25 %
- NaOH 1,25 %
- CH3COOH 25 %
- K2SO4 10%
3.2. Prosedur Penelitian
3.2.1. Pembuatan reagen
a. Larutan CH3COOH 25 %
Diencerkan 25 ml CH3COOH glacial dengan akuades dalam labu takar 500 mL sampai
garis tanda lalu dihomogenkan.
b. Larutan Buffer Asetat 0,2 M pH 4
Diencerkan 11,55 mL CH3COOH dengan akuades dalam labu takar 1000 mL sampai
garis tanda lalu dihomogenkan. Dilarutkan 16.4 Na-asetat dengan akuades dalam labu
takar 1000 mL yang sampai garis tanda lalu dihomogenkan. Dicampurkan 36, 8 mL
larutan asam asetat yang telah diencerkan dengan 13,2 mL larutan Na-asetat yang telah
diencerkan dengan 13,2 mL larutan Na-asetat dalam labu takar 100 mL dan diencerkan
dengan 13,2 mL Na-asetat dalam labu takar 100 mL dan diencerkan sampai garis tanda
lalu dihomogenkan.
c. Larutan H2SO4 1,25 %
Diencerkan 12,5 mL H2SO4(p) dengan akuades dalam labu takar 1000 mL sampai garis
tanda lalu dihomogenkan.
d. Larutan NaOH 1,25 %
Dilarutkan 12,5 g NaOH dengan akuades dalam labu takar 1000 mL sampai garis tanda
lalu dihomogenkan.
e. Larutan K2SO4 10 %
26
Dilarutkan 10 g K2SO4 dengan akuades dalam labu takar 100 mL sampai garis tanda
lalu dihomogenkan.
- 1 liter nira kelapa didiamkan beberapa menit, kemudian disaring dengan

menggunakan kain kassa, kemudian dipanaskan hingga mendidih sambil diaduk-
aduk
- Setelah mendidih, ditambahkan 20 ml asam asetat 25 % dan 100 gram gula pasir,
kemudian diaduk-aduk hingga larut ( larutan ini disebut larutan asam bergula)
- Dilarutkan 5 g urea kedalam 1 liter air kelapa, dididihkan, kemudian dituangkan
kedalam larutan asam bergula.
- Ketika masih panas, media dipindahkan kedalam beberapa botol, masing-masing
sebanyak 200 ml botol ditutup dengan kapas steril.
- Setelah dingin, ditambahkan 4 ml suspensi mikroba setelah itu media diinkubasi
pada suhu kamar selama 6-8 hari ( sampai terbentuk lapisan putih pada
permukaan media).
3.2.3. Pembuatan nata de coco
- 1 liter nira kelapa dipanaskan hingga mendidih

- Ditambahkan 10 ml buffer asetat 0,2 M untuk mempertahankan harga pH 4
- Ditambahkan urea 5 gram
- Ditambahkan gula pasir 100 gram
- Dipanaskan sambil diaduk sampai mendidih, setelah itu larutan nata dingin
sampai suam-suam kuku
- Ditambahkan starter sebanyak 10 % kedalam larutan nata.
- Ditutup dengan aluminium foil.
- Wadah berisi media disimpan di ruang fermentasi selama 12-15 hari sampai
terbentuk lapisan nata yang cukup tebal.
3.2.6. Penentuan kadar air
27
- Ditimbang 2 gram nata de coco dalam cawan porselen yang telah diketahui
beratnya
- Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100 – 105 C selama sekitar 6 jam
- Didinginkan dalam desikator selama 20 menit dan ditimbang setelah dingin
- Penimbangan dilakukan berulang sehingga diperoleh berat yang konstan
- Dihitung kadar airnya.
3.2.7. Penentuan kadar abu Nata De Coco
- Ditimbang 2 gram nata de coco dalam cawan porselen yang telah diketahui
beratnya
- Diletakkan dalam tanur pengabuan, kemudian dibakar pada suhu 500 C hingga
diperoleh abu yang berwarna putih abu-abu
- Didinginkan dalam desikator dan ditimbang
- Penimbangan dilakukan berulang sehingga diperoleh berat yang konstan
- Dihitung kadar abunya
3.2..8. Penentuan Kadar Serat Nata De Coco
- Ditimbang 2 gram nata de coco dimasukkan kedalam gelas Erlenmeyer

- Ditambahkan 200 mL H2SO4 1,25 %
- Dipasang gelas Erlenmeyer pada pendingin liebig
- Dididihkan selama 30 menit kemudian disaring dan dicuci dengan akuades panas
dipindahkan dalam Erlenmeyer
- Dididihkan lagi selama 30 menit
- Dicuci dengan K2SO4 10 %
- Dicuci lagi dengan akuades mendidih kemudian dicuci dengan alcohol 96%
dikeringkan dalam oven pada suhu 110oC
- Didinginkan dalam desikator dan ditimbang
- Dihitung kadar seratnya.
28
3.2.9. Uji organoleptis terhadap Nata De Coco
- Nata dipotong-potong berbentuk kubus kemudian dicuci dalam air bersih

- Kemudian dilakukan pemasakan dalam larutan gula untuk memberi rasa manis
pada nata.
- Dilakukan pengukuran nilai organoleptis dari nata dilakukan dengan metode
kesukaan memakai angka hedonik dan numerik dengan 15 orang panelis dengan
kondisi yang baik, tidak merokok, dan berasal dari lingkungan yang sama.
Dalam penentuan organoleptis ditentukan dengan skala yang terdapat pada tabel
berikut :
Tabel 3.1. Pengukuran Nilai Organoleptis Terhadap Nata De Banana Skin.
Skala Hedonik Skala Numerik
Amat sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Netral 2
Tidak suka 1
0
3.4. Skema Penelitian
3.4.1. Skema Pembuatan Starter Nira Kelapa
1000 ml Nira Kelapa

29
Disaring
Residu/kotoran Filtrat
Ditambahkan
100 g gula pasir
Ditambahkan
5 gr Urea
Ditambahkan
20 ml asam asetat
25 %
Dipanaskan
sampai mendidih
Larutan Asam Bergula
Diinokulasi
Dengan A.
xylinum sebanyak
40 ml
Dipermentasi
dalam wadah
fermentasi selama 1
minggu
Starter Nira
Kelapa
3.4.2. Skema Pembuatan Starter Air Kelapa
1000 ml Air Kelapa
30
Disaring
Residu/kotoran Filtrat
Ditambahkan 100
gr
gula pasir
Ditambahkan 5 gr
Urea
Ditambahkan 20 ml
asam asetat 25 %
Dipanaskan sampai
mendidih
Larutan Asam Bergula
Diinokulasi dengan
A. xylinum sebanyak 40 ml
Dipermentasi dalam
wadah fermentasi selama
1 minggu
Starter Air Kelapa
3.4.3. Pembuatan Nata De Coco Dari Nira Kelapa Bergula Dengan Menggunakan
Starter Nira Kelapa Bergula
1 L nira kelapa
Disaring
31
Ditambahkan 100 g gula pasir

Ditambahkan 5 g urea
Dipanaskan sambil diaduk hingga larut
Ditambahkan dengan CH3COOH 25%
sebanyak 20 ml
Ditambahkan 10 mL buffer asetat 0,2 M
pH 4
Media fermentasi
Dituangkan kedalam wadah steril dalam

keadaan panas
Didinginkan
Ditambahkan 150 mL starter
Acetobacter xylinum dari nira kelapa
bergula
Ditutup dengan kertas koran dan diikat
dengan karet gelang
Difermentasi pada suhu kamar 15 hari
Nata de coco
3.4.4.Pembuatan Nata De coco Dari Nira Kelapa Tanpa Gula Dengan

Menggunakan Starter Nira Kelapa Bergula
1 L nira kelapa
Disaring
32
sebanyak 20 ml
pH 4
Media fermentasi

keadaan panas
Didinginkan
Acetobacter xylinum dari nira kelapa
bergula
dengan karet gelang
Nata de coco
3.4.5. Pembuatan Nata De coco Dari Nira Kelapa Bergula Dengan Menggunakan
Starter Nira Kelapa Tanpa Gula
1 L nira kelapa
Disaring
33

sebanyak 20 ml
pH 4
Media fermentasi

keadaan panas
Didinginkan
Acetobacter xylinum dari nira kelapa tanpa
gula
dengan karet gelang
Nata de coco
3.4.6. Pembuatan Nata De coco Dari Nira Kelapa Tanpa Gula Dengan
Menggunakan Starter Nira Kelapa Tanpa Gula
1 L nira kelapa
Disaring
34

sebanyak 20 ml
pH 4
Media fermentasi

keadaan panas
Didinginkan
Acetobacter xylinum dari nira kelapa tanpa
gula
dengan karet gelang
Nata de coco
Starter Air Kelapa Bergula
1 L nira kelapa
Disaring
35

sebanyak 20 mL
pH 4
Media fermentasi
keadaan panas
Didinginkan
Acetobacter xylinum dari air kelapa
bergula
dengan karet gelang
Nata de coco
Starter Air Kelapa Bergula
1 L nira kelapa
Disaring
36

sebanyak 20 mL
pH 4
Media fermentasi
keadaan panas
Didinginkan
Acetobacter xylinum dari air kelapa
bergula
dengan karet gelang
Nata de coco
3.4.10 Penentuan Kadar Air
2 g Nata
Dimasukkan kedalam cawan porselin

yang telah diketahui beratnya
37
Dikeringkan dalam oven pada suhu

100 -105oC selama sekitar 6 jam
Didinginkan cawan ke dalam desikator
selama 20 menit
Ditimbang
Dihitung kadar airnya
Hasil
3.4.11. Penentuan Kadar Abu
2 g Nata
Dimasukkan kedalam cawan porselin

yang telah diketahui beratnya
Dibakar dalam tanur pada suhu 500oC
selama 5 jam hingga diperoleh abu
berwarna keputih-putihan.
Abu
Didinginkan dalam desikator

Ditimbang
Dihitung kadar airnya
Hasil
3.4.12. Penentuan Kadar Serat
2 g Nata
Dikeringkan pada suhu 110oC

Dihaluskan
Ditambahkan 50 mL alkohol 96% dan
diuapkan
Ditambahkan 50 mL n-heksan dan
38
direfluks selama 30 menit

Disaring
Residu Filtrat
Ditambahkan 200 mL H2SO4 1,25%
Dipasang gelas Erlenmayer pada pendingin liebig
Didihkan selama 30 menit
Disaring
Residu Filtrat
Dicuci dengan akuades panas

Dipindahkan kedalam gelas Erlenmayer
Dicuci dengan 200 mL NaOH 1,25% sampai semua residu masuk
kedalam gelas erlenmayer
Didihkan lagi selama 30 menit
Disaring
Residu Filtrat
Dicuci dengan K2SO4 10%

Dicuci lagi dengan akuades mendidih
Dicuci lagi dengan alkohol 96%
Dikeringkan dalam oven pada suhu 110oC
Diabukan dalam tanur pada suhu 550oC
Ditimbang sampai berat konstan
Dihitung kadar seratnya
Hasil
BAB VI
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Peneltian

Data hasil pengukuran terhadap kadar serat, kadar air, kadar abu dan uji
organoleptis terhadap tekstur, rasa, warna dan bau adalah sebagai berikut.
Tabel 4.1 Data hasil pengukuran ketebalan nata de coco
39
Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III
Sampel 1 1.00 0.99 0.99 2.98 0.99
Sampel II 0.91 0.93 0.91 2.75 0.91
Sampel III 0.88 0.87 0.85 2.60 0.86
Sampel IV 0.64 0.63 0.63 1.90 0.63
Sampel V 0.78 0.75 0.75 2.28 0.76
Sampel VI 0.67 0.66 0.66 1.99 0.66
Tabel 4.2. Data hasil pengukuran kadar air pada nata de coco
I II III
Sampel 1 96.77 96.70 96.71 260.18 96.72
Sampel II 96.42 96.43 96.43 259.31 96.42
Sampel III 95.90 95.89 95.90 227.69 95.89
Sampel IV 93.43 93.41 93.42 220.26 93.42
Sampel V 96.62 96.60 96.62 259.84 96.61
Sampel VI 94.14 94.13 94.12 222.39 94.13
Tabel 4.3. Data hasil pengukuran kadar abu nata de coco

I II III
Sampel 1 0.680 0.680 0.690 2.050 0.683
Sampel II 0.630 0.620 0.600 1.850 0.616
40
Sampel III 0.450 0.456 0.460 1.366 0.455

Sampel IV 0.162 0.160 0.159 0.481 0.160
Sampel V 0.651 0.648 0.650 1.949 0.649
Sampel VI 0.210 0.211 0.209 0,630 0.210
Tabel 4.4.Data hasil pengukuran Kadar serat nata de coco

I II III
Sampel 1 2.56 2.54 2.56 7.66 2.55
Sampel II 2.99 2,98 2.97 8.94 2.98
Sampel III 3.30 3.32 3.31 9.93 3.31
Sampel IV 4.02 4.05 4.01 12.08 4.02
Sampel V 2.75 2.77 2.76 8.28 2.76
Sampel VI 3.77 3.75 3.75 11.27 3.75
Tabel 4.5 Data uji organoleptis terhadap rasa nata de coco
Panelis Sampel I Sampel II Sampel III Sampel IV Sampel V Sampl V
I II III I II III I II III I II III I II III I II
1 4 3 3 3 2 2 3 3 2 4 3 4 3 3 4 1 2
41
2 3 2 2 2 2 3 3 3 2 4 5 4 3 3 3 3 3
3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 4 4 3 2 3 3 2 3
4 4 4 4 2 3 3 3 3 2 3 3 4 2 2 2 2 3
5 4 4 3 4 3 3 2 2 3 5 5 4 3 3 3 2 3
6 4 4 3 3 3 2 3 2 3 5 5 4 2 2 3 2 3
7 3 2 2 2 3 3 3 2 2 4 4 3 3 2 3 3 3
8 2 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 2 4 4 4 3 2
9 2 3 3 3 3 2 3 2 2 2 2 3 4 4 4 3 2
10 4 4 4 3 3 2 2 2 3 2 2 3 2 3 3 2 2
Total 33 31 30 28 27 25 28 30 25 36 36 34 28 29 32 23 26
Rataan 3.3 3.1 3 2.8 2.7 2.5 2.8 3 2.5 3.6 3.6 3.4 2.8 2.9 3.2 2.3 2.6
Keterangan
Sampel I : Media nira kelapa bergula ditambah starter nira kelapa bergula
Sampel II : Media nira kelapa bergula ditambah starter nira kelapa tanpa gula
Sampel III : Media nira kelapa tanpa gula ditambah sarter nira kelapa bergula
Sampel IV : Media nira kelapa tanpa gula ditambah starter nira kelapa tanpa
gula
Sampel V : Media nira kelapa bergula ditambah starter air kelapa bergula
Sampel VI : Media nira kelapa tanpa gula ditambah starter air kelapa bergula.
4.2. Pengolahan Data
4.2.1. Perhitungan Kadar Air

Penentuan kadar air pada nata de kelapaga dapat dihitung dengan cara sebagai berikut :
Berat Cawan = 55,8500 g
Berat Sampel = 2,0611 g
42
Berat cawan + Sampel Basah = 57,9111 g

Berat cawan + sampel setelah pengeringan = 55,9688 g
Berat uap air = 1,9423 g
Berat uap air

Kadar air = × 100%
Berat sampel
1,9423
= ×100%
2,0611
= 94,24%
4.2.2. Penentuan kadar abu

Penentuan kadar abu pada nata de kelapaga dapat dihitung dengan cara sebagai berikut:
Berat Cawan = 55,8500 g
Berat cawan + Sampel Basah = 57,9111 g
Berat cawan + sampel setelah pengeringan = 55,9688 g
Berat cawan + sampel setelah pengabuan = 55,7586 g
Berat abu = 0,2102 g
Berat abu
Kadar abu = × 100%
Berat sampel
0,2102
= ×100%
2,0611
= 0,102%
4.2.3. Penentuan kadar serat kasar

Penentuan kadar serat kasar pada nata de kelapaga dapat dihitung dengan cara sebagai
berikut:
Berat kertas saring = 0,8796 g
43
Berat kertas saring + Sampel Basah = 2,9407 g

Berat kertas saring + sampel setelah pengeringan = 2,8680 g
Berat serat = 0,0727 g
Berat serat
Kadar serat = × 100%
Berat sampel
0,0727
= ×100%
2,0611
= 3,53%
4.3. Analisis Data

Kadar air, kadar abu, dan kadar nata de kelapaga dianalisis dengan menggunkan
Rancangan Acak Lengkap (RAL), sedangkan uji organoleptik terhadap warna, tekstur,
aroma dan rasa nata de kelapaga dianalisis dengan menggunakan Rancangan Kelompok
Lengkap Teracak (RKLT).
Langkah – langkah perhitungannya sebagai berikut :
Tij 2
1. Faktor Koreksi (FK) =
rxt
2. Jumlah Kuadrat (JK) Total = T(Yi)2 – FK
TA2
3. Jumlah Kuadrat (JK) Perlakuan = − FK
r
4. Jumlah Kuadrat (JK) Galat = JK Total – JK Perlakuan
5. Derajat Bebas (DB) perlakuan (V1) =t–1
6. Derajat Bebas (DB) Galat (V2) = ( r.t – 1 ) – ( t – 1 )
JK Perlakuan
7. Kuadrat Tengah (KT) Perlakuan =
V1
JK Perlakuan
8. Kuadrat Tengah (KT) Galat =
V2
KTP Perlakuan
9. F Hitung =
KT Galat
Dimana :
Tij = Total seluruh Data
T(Yi) = Data hasil pengamatan
44
TA = Total perlakuan
r = Banyak ulangan
t = Banyak perlakuan
Hipotesa :
Ho = Apabila tidak ada pengaruh variasi stater antara nira kelapa dibandingkan
dengan air kelapa terhadap ketebalan, kadar air, abu dan serat kasar pada nata
Ha = Apabila ada pengaruh variasi stater antara nira kelapa dibandingkan dengan air
kelapa terhadap ketebalan, kadar air, abu dan serat kasar pada nata
Kriteria keputusan :
Jika F hitung ≤ F tabel : maka Ho diterima dan Ha ditolak
Jika F hitung ≥ F tabel : maka Ha diterima dan Ho ditolak
4.3.1. Rancangan Acak Lengkap Untuk Ketebalan Nata de Kelapaga

V1 =t–1
=6–1=5
V2 = ( r.t – 1 ) – ( t – 1 )
= ( 3.6 – 1 ) – (6 – 1)
= 12
Tij 2
1) FK =
rxt
=
(38,4)2
3× 6
= 81,92
2) JK Total = T(Yi)2 – FK
= [(1.00)2 + (0.91)2 + ... +(0.66)2] – 81.92
= 17.872-81.92
= 64.05
TA2
3) Jk Perlakuan = − FK
r
=
(4.96)2 + (2.75)2 + ...(1.99)2 − 81.92
3
= 64.68
45
4) JK Galat = JK Total – JK perlakuan

= 64. 05 – 64. 68
= 0.632
JK Perlakuan
5) KT Perlakuan =
V1
64,68
=
5
= 12.936
JK Galat
6) KT Galat =
V2
0.632
=
12
= 0.052
KTP Perlakuan
7) F Hitung =
KT Galat
12.936
=
0.053
= 248.76
Harga F pada tabel adalah :
F0,05 = 3,11
F0,01 = 5,06
F hitung ≥ F tabel : maka Ha diterima dan Ho ditolak
4.3.2. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Air Nata de Kelapaga

V1 =t–1
=6–1=5
V2 = ( r.t – 1 ) – ( t – 1 )
= ( 3.6 – 1 ) – (6 – 1)
= 12
Tij 2
1) FK =
rxt
=
(3766.38)2
3× 6
46
= 209.24
= [(96.77)2 + (96.42)2 + ... +(94.12)2] – 209.24
= 26921.29-209.24
= 26712.04
TA2
r
=
(260.18)2 + (259.31)2 + ... (222.39)2 − 209.24
3
= 199388.46
= 26712,04 – 199388.46
= 172674.42
JK Perlakuan
5) KT Perlakuan =
V1
199388.46
=
5
= 39877.69
JK Galat
6) KT Galat =
V2
172674.42
=
12
= 14389,53
KTP Perlakuan
7) F Hitung =
KT Galat
39877.69
=
14389.53
= 2.77

F0,05 = 3,11
F0,01 = 5,06
47
4.3.3. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Abu Nata de Kelapaga

V1 =t–1
=6–1=5
V2 = ( r.t – 1 ) – ( t – 1 )
= ( 3.6 – 1 ) – (6 – 1)
= 12
Tij 2
1) FK =
rxt
=
(16.652)2
3× 6
= 15.40
= [(0.680)2 + (0,630)2 + ... +(0,209)2] – 15.40
= 4.639 – 15.40
= 10.761
TA2
r
=
(2.050)2 + (1.850)2 + ... + (0,630)2 −15.40
3
= 10.76
=10.761 – 10.76
= 0.001
JK Perlakuan
5) KT Perlakuan =
V1
10.761
=
5
= 2.152
JK Galat
6) KT Galat =
V2
48
0.001
=
12
= 0.00008
KTP Perlakuan
7) F Hitung =
KT Galat
2.152
=
0,00008
= 26900

F0,05 = 3,11
F0,01 = 5,06
F hitung ≥ F tabel : maka Ha diterima dan Ho ditolak.
4.3.3. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Serat Kasar Nata de Kelapaga
V1 =t–1
=6–1=5
V2 = ( r.t – 1 ) – ( t – 1 )
= ( 3.6 – 1 ) – (6 – 1)
= 12
Tij 2
1) FK =
rxt
=
(1251.34)2
3× 6
= 86991.76
= [(2.56)2 + (2,99)2 + ... +(3.77)2] –2,7383
= 195.66 – 86991.76
= 86796.09
TA2
r
=
(7.66)2 + (8.94)2 + ... + (11.27 )2 − 86991.76
3
49
= 86603.18

= 86796.09 – 86603.18
= 192.91
JK Perlakuan
5) KT Perlakuan =
V1
86796.09
=
5
= 17359.21
JK Galat
6) KT Galat =
V2
192.91
=
12
= 16.07
KTP Perlakuan
7) F Hitung =
KT Galat
17359.21
=
16.07
= 1080.22
F0,05 = 3,11
F0,01 = 5,06
4.4. Pembahasan
4.4.1. Pengaruh Varisi Stater Antara Nira de Coco dengan Air Kelapa Terhadap
Ketebalan Nata de Coco
Pada Gambar 1 dapat dilihat bahwasanya ketebalan nata dengan menggunakan
media fermentasi nira kelapa bergula dengan stater nira kelapa bergula( sampel 1) lebih
tebal dibandingkan dengan nata dengan menggunakan media fermentasi nira kelapa
bergula dengan stater air kelapa bergula (sampel 5). Begitu juga dengan nata yang
menggunakan media fermentasi nira kelapa tanpa gula dengan stater nira kelapa bergula
50
(sampel 3) lebih tebal di bandingkan nata yang menggunakan media fermentasi nira
kelapa tanpa gula dengan stater air kelapa bergula (sampel 6). Hal ini menunjukkan
bahwa nira kelapa lebih banyak mengandung gula sebagai sumber nutrisi mikroba
Acetobacter xylinum dibandingkan air kelapa. Konsentrasi gula yang sesuai akan
mempengaruhi kerja bakteri. Tetapi jika terlalu banyak akan menghambat pertumbuhan
bakteri itu sendiri. Jika pertumbuhan bakteri optimum maka ketebalan nata yang
dihasilkan menjadi lebih baik ( Budiyanto,2004)
4.4.2. Pengaruh Varisi Stater Antara Nira kelapa dengan Air Kelapa Terhadap
Kadar Air Nata de coco
Pada Gambar 2 dapat dilihat bahwasanya kadar air nata de coco dengan
menggunakan media fermentasi nira kelapa bergula dengan stater nira kelapa bergula(
sampel 1) mengalami peningkatan dibandingkan dengan nata dengan menggunakan
media fermentasi nira kelapa bergula dengan stater air kelapa bergula (sampel 5). Begitu
juga nata yang menggunakan media fermentasi nira kelapa tanpa gula dengan stater nira
kelapa bergula (sampel 3) juga mengalami peningkatan kadar air di bandingkan nata
yang menggunakan nira kelapa tanpa gula dengan stater air kelapa bergula (sampel 6).
Sedangkan kadar air terendah terdapat pada nata dengan menggunakan media fermentasi
air nira kelapa tanpa gula dengan menggunakan stater nira kelapa tidak bergula juga
(sampel 4). Menurut Wahyudin, bakteri Acetobacter xylinum apabila ditambahkan pada
medium gula membentuk polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraselluler dan
dapat mengalami oksidasi lanjutan, yaitu mampu mengoksidasi asam asetat menjadi
CO2 dan H2O, sehingga semakin tinggi kadar gula yang ditambahkan maka semakin
tinggi pula kadar air yang dihasilkan.
Kadar Abu Nata de Coco
Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwasanya kadar abu nata de coco dengan
menggunakan media fermentasi nira kelapa bergula dengan stater nira coco bergula(
sampel 1) mengalami peningkatan dibandingkan dengan nata dengan menggunakan
media fermentasi nira kelapa bergula dengan stater air kelapa bergula (sampel 5). Begitu
juga nata yang menggunakan media fermentasi nira kelapa tanpa gula dengan stater nira
51
kelapa bergula (sampel 3) juga mengalami peningkatan kadar abu di bandingkan nata
yang menggunakan nira kelapa tanpa gula dengan stater air kelapa bergula (sampel 6).
Sedangkan kadar abu terendah terdapat pada nata dengan menggunakan media
fermentasi air nira kelapa tanpa gula dengan menggunakan stater nira kelapa tidak
bergula juga (sampel 4). Menurut Sudarmadji, abu adalah zat anorganik sisa hasil
pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan
kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan.
Kadar Serat Kasar Nata de Coco
Pada Gambar 4 dapat dilihat bahwasanya kadar serat nata de Coco dengan
menggunakan media fermentasi nira kelapa bergula dengan stater nira kelapa bergula(
sampel 1) mengalami penurunan dibandingkan dengan nata dengan menggunakan media
fermentasi nira kelapa bergula dengan stater air kelapa bergula (sampel 5). Begitu juga
nata yang menggunakan media fermentasi nira kelapa tanpa gula dengan stater nira
kelapa bergula (sampel 3) juga mengalami penurunan kadar serat kasarnya di
bandingkan nata yang menggunakan nira kelapa tanpa gula dengan stater air kelapa
bergula (sampel 6). Sedangkan kadar serat tertinggi terdapat pada nata dengan
menggunakan media fermentasi air nira kelapa tanpa gula dengan menggunakan stater
nira kelapa tidak bergula (sampel 4). Hal ini disebabkan kerja bakteri Acetobacter
xylinum lebih optimum pada media fermentasi nira kelapa tanpa gula sehingga
kemampuan untuk menghasilkan serat lebih besar.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1.Kesimpulan
Dari hasil penelitian yang dilakukan dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut:
52
1. terjadi peningkatan kadar air, kadar abu, dan kadar serat kasar dengan
penambahan gula dapat dilihat pada sampel 1 dan sampel 5.
2. Nata de coco yang paling tebal diperoleh pada sampel I yaitu media nira kelapa
bergula dengan starter nira kelapa bergula.
3. kadar air tertinggi diperoleh sebesar 96.77 % yaitu pada sampel 1 dengan
menggunakan media nira kelapa bergula dengan starter nira kelapa bergula.
4. Kadar abu tertinggi diperoleh sebesar 0.680 % yaitu pada sampel I dengan
menggunakan media nira kelapa bergula dengan starter nira kelapa bergula.
5. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh 4.02 % yaitu pada sampel IV dengan
menggunakan media nira kelapa tanpa penambahan gula dengan starter nira
kelapa tanpa penambahan gula.
5.2. Saran
Sebaiknya penelitian selanjutnya dalam melakukan proses fermentasi dalam

keadaan steril agar nata yang terbentuk oleh aktifitas acetobakter xylinum bagus dan
tidak terkontaminasi dan diharapkan untuk penelitian selanjutnya menggunakan starter
yang lain untuk meningkatkan kualitas nata tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Budiyanto, 2002, Mikrobiologi Pangan , Universitas Muhamadiyah Malang,

Malang.
Daulay, M.A., 2003, “Studi Pengaruh Penambahan Starter dan Lama

Fermentasi Terhadap Pembuatan Nata De Aloe Vera (Lidah Buaya)”,
FMIPA, Universitas Sumatera Utara, Medan.
53
Darwis, A. Aziz, 1990, “ Teknologi Mikrobial “, Institut Pertanian Bogor.

Bogor.
Linder, C. Maria, 1985, “ Biokimia Nutrisi dan Metabolisme “, UI-Press,

Jakarta
Martaharsono, S., 1993, Biokimia, Jilid 2, UGM-Press, Yogyakarta.
Pelczar, J., 1988, Mikrobiologi Dasar 2, UI-Press, Jakarta.
Suhardiyo, l., 1988, Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya,

Penerbit Kanisius, Yogjakarta.
Setyamidjaja Djoehana, 1984, Bertanam Kelapa, Kanisius, yogyakarta.
Winarno, F.,G., 1980, Pengantar Teknologi Pangan , P.T. Gramedia , Jakarta.
Lampiran
Tabel.1. Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Starter Antara Nira Kelapa dan
Nira Aren Terhadap Ketebalan Nata De Coco.
Tabel 1. Data hasil pengukuran ketebalan nata de coco

I II III
54
Sampel 1 1.00 0.99 0.99 2.98 0.99

Sampel II 0.91 0.93 0.91 2.75 0.91
Sampel III 0.88 0.87 0.85 2.60 0.86
Sampel IV 0.64 0.63 0.63 1.90 0.63
Sampel V 0.78 0.75 0.75 2.28 0.76
Sampel VI 0.67 0.66 0.66 1.99 0.66
∑ 4.88 5.82 5.75 16.48 5.47
(Ti1) (Ti2) (Ti3) (Tij) (YA)
Keterangan :
Tij : Total seluruh data
TA : Total Perlakuan
Ti1, Ti2, Ti3 : Total data ulangan analisa 1,2, dan 3
Yij : Total rata-rata data hasil pengamatan
Tabel 2. Daftar ANAVA Untuk Kadar Lemak Nata De Coco

Sumber Derajat Derajat Kuadrat F. Hitung F. Tabel
Keterangan bebas Kuadrat tengah 0.05 0.01
Perlakuan 5 64.68 12.936 248.76** 3.11 5.06
Galat 12 64.05 0.052
Total 17 128.73 12.988
Keterangan** : Sangat suka
Lampiran 2.
Tabel 3 Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Starter Antara Nira Kelapa
dan Nira Aren Terhadap Kadar Air Pada Nata De Coco.
I II III
55
Sampel 1 96.77 96.70 96.71 260.18 96.72

Sampel II 96.42 96.43 96.43 259.31 96.42
Sampel III 95.90 95.89 95.90 227.69 95.89
Sampel IV 93.43 93.41 93.42 220.26 93.42
Sampel V 96.62 96.60 96.62 259.84 96.61
Sampel VI 94.14 94.13 94.12 222.39 94.13
∑ 573.28 573.16 573.2 1449.67 586.07
(Ti1) (Ti2) (Ti3) (Tij) (yA)
Tabel 4. Daftar ANAVA Untuk Kadar Air Nata De Coco

Keterangan bebas Kuadrat tengah 0.05 0.01
Perlakuan 5 199388.46 39877.69 2.77** 3.11 5.06
Galat 12 26712.04 14389.53
Total 17 226100.5 54267.22
Lampiran 3
Tabel 5. Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Starter Antara Nira Kelapa
dan Air Kelapa Terhadap Kadar Abu Pada Nata De Coco

I II III
56
Sampel 1 0.680 0.680 0.690 2.050 0.683

Sampel II 0.630 0.620 0.600 1.850 0.616
Sampel III 0.450 0.456 0.460 1.366 0.455
Sampel IV 0.162 0.160 0.159 0.481 0.160
Sampel V 0.651 0.648 0.650 1.949 0.649
Sampel VI 0.210 0.211 0.209 0,630 0.210
∑ 2.783 2.775 2.768 8.326 2.773
(Ti1) (Ti2) (Ti3) (Tij) (yA)
Tabel 6. Daftar ANAVA Untuk Kadar Abu Nata De Coco

Keterangan bebas Kuadrat Tengah 0.05 0.01
Perlakuan 5 2.152 26900** 3.11 5.06
Galat 12 10.761 0.0008
Total 17 21.521 2.1528
Lampiran 4
Tabel 7. Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Starter Antara Nira Kelapa
dan Nira Aren Terhadap Kadar Serat Kadar Pada Nata De Coco.
I II III
57
Sampel 1 2.56 2.54 2.56 7.66 2.55

Sampel II 2.99 2,98 2.97 8.94 2.98
Sampel III 3.30 3.32 3.31 9.93 3.31
Sampel IV 4.02 4.05 4.01 12.08 4.02
Sampel V 2.75 2.77 2.76 8.28 2.76
Sampel VI 3.77 3.75 3.75 11.27 3.75
∑ 19.39 19.41 19.36 1173.81 19.37
Tabel 8. Daftar ANAVA Untuk Kadar Serat Kasar Nata De Coco

Keterangan bebas Kuadrat Tengah 0.05 0.01
Perlakuan 5 86603.18 17359.21 1080.22** 3.11 5.06
Galat 12 86796.09 16.07
Total 17 173399.27 17375.28
Tabel 4.5 Data uji organoleptis terhadap rasa nata de coco
58
1 4 3 3 3 2 2 3 3 2 4 3 4 3 3 4 1 2
2 3 2 2 2 2 3 3 3 2 4 5 4 3 3 3 3 3
3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 4 4 3 2 3 3 2 3
4 4 4 4 2 3 3 3 3 2 3 3 4 2 2 2 2 3
5 4 4 3 4 3 3 2 2 3 5 5 4 3 3 3 2 3
6 4 4 3 3 3 2 3 2 3 5 5 4 2 2 3 2 3
7 3 2 2 2 3 3 3 2 2 4 4 3 3 2 3 3 3
8 2 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 2 4 4 4 3 2
9 2 3 3 3 3 2 3 2 2 2 2 3 4 4 4 3 2
10 4 4 4 3 3 2 2 2 3 2 2 3 2 3 3 2 2
Total 33 31 30 28 27 25 28 30 25 36 36 34 28 29 32 23 26
Rataan 3.3 3.1 3 2.8 2.7 2.5 2.8 3 2.5 3.6 3.6 3.4 2.8 2.9 3.2 2.3 2.6
Tabel 4.6 Data uji organoleptis terhadap tekstur nata de coco
59
1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3
2 2 3 3 3 3 3 4 3 3 5 4 4 3 3 3 3 3
3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3
4 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3
5 3 3 3 3 3 3 2 3 2 4 4 4 2 2 2 2 2
6 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 2 3 2 2 2 3 3
7 3 3 2 2 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 2 3
8 2 2 3 3 2 2 3 2 2 3 2 3 4 3 3 1 2
9 2 2 3 2 3 3 2 3 3 2 2 3 1 2 2 2 3
10 1 2 2 2 2 3 2 2 3 1 2 2 1 2 2 2 3
Total 23 25 25 26 28 29 25 27 28 29 29 32 25 26 26 25 28
Rataan 2.3 2.5 2.5 2.6 2.8 2.9 2.5 2.7 2.8 2.9 2.9 3.2 2.5 2.6 2.6 2.5 2.8
Tabel 4.7 Data uji organoleptis terhadap warna nata de coco
60
1 2 2 3 3 2 2 3 3 3 4 4 4 2 2 2 3 3
2 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 4 4 4 4 4 3 3 3
4 3 3 3 1 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 2 2
5 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2
6 1 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 3 3 3 2 2
7 3 2 2 3 3 2 2 1 1 1 1 2 2 2 2 1 1
8 2 2 2 4 3 3 1 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1
9 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 1 1 1 3 3
10 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 3 3
Total 25 25 25 26 24 22 21 20 21 24 24 26 23 23 22 23 23
Rataan 2.5 2.5 2.5 2.6 2.4 2.2 2.1 2.0 2.1 2.4 2.4 2.6 2.3 2.3 2.2 2.3 2.3
Tabel 4.8 Data uji organoleptis terhadap aroma nata de coco
Panelis Sampel I Sampel II Sampel III Sampel IV Sampel Sampl VI

V
I II III I II III I II III I II III I II III I II I
61
1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 5 5 5 3 3 3 3 3
2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 2 2
3 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2
4 1 1 1 2 2 2 1 1 1 2 2 2 2 2 2 1 1
5 2 2 3 2 3 3 4 4 4 1 2 2 1 1 1 1 1
6 2 2 2 2 3 3 5 5 5 3 3 3 1 1 1 2 2
7 2 2 2 4 5 5 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2
8 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 3
9 3 3 3 3 3 3 1 1 1 2 1 1 3 3 3 3 3
10 3 3 3 3 3 3 1 1 1 2 3 2 3 3 3 3 3
Total 24 24 26 25 30 29 25 25 25 28 26 25 23 22 23 27 27 2
Rataan 2.4 2.4 2.6 2.5 3.0 2.9 2.5 2.5 2.5 2.8 2.6 2.5 2.4 2.2 2.3 2.7 2.7 2

10e00373 PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

10e00373 PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1

PENGARUH STARTER ANTARA NIRA KELAPA DAN AIR

Judul : PENGARUH VARIASI STARTER ANTARA NIRA

Dra. Emama Zaidar, MSi DR. Rumondang Bulan Nst, MS

DR. Rumondang Bulan Nst, Ms

PENGARUH VARIASI STARTER ANTARA NIRA KELAPA DAN

Medan, Juli 2009

Alhamdulillahirabbil’alfamiin, puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat

Medan, Juni 2009

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

BAB 3 BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN

3.2.2. Pembuatan Starter

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

1.1. Latar Belakang

Nata dihasilkan dari proses fermentasi yang melibatkan mikroba berupa

Komposisi Nira Kelapa segar

- Total padatan 15,20 - 19,70

Komposisi Air kelapa (%)

1.2. Perumusan masalah

1.3. Pembatasan masalah

1.4. Manfaat Penelitian

Dengan memanfaatkan nira kelapa sebagai starter diharapkan menghasilkan nata

1.5. Tujuan penelitian

1.6. Lokasi penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi dan Laboratorium

1.7. Metodologi penelitian

Penelitian ini adalah eksperimen Laborarorium, menggunakan Rancangan Acak

2.1. Tanaman Kelapa

2.2 Nira Kelapa

Nira adalah cairan manis yang diperoleh melaksanakan perlakuan khusus

2.4. Pembuatan Nata de coco dengan bantuan Acetobacter Xylinum

2.4.1. Pembuatan Starter

Menurut palungkum (1996) pembuatan starter acetobacter xylinum sebagai

Pada cara II ini, pembuatan starter dilakukan dengan tanpa menginokulasikan

2.4.2. Pembuatan Nata

semakin lama fermentasinya maka akan semakin cenderung terjadi penurunan pH

Fermentasi dapat terjadi kkelapaa adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi

1.5.1. Perubahan-perubahan selama Fermentasi

Mikroba yang bersifat fermentatifdapat mengubah karbohidrat dan turunan-

1.5.2. Keuntungan dan Kerugian Fermentasi

Beberapa hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah

Makanan-makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi

2.6. Bakteri Pembentuk Nata

2.7. Pembuatan Starter Pra-Kultur

Fermentasi dalam kapasitas besar memerlukan inokulum hasil propaganda tidak

Medium harus dapat menyediakan seluruh kebutuhan nutrisi mikroorganisme

Sumber utama yang paling banyak digunakan adalah karbohidrat (monosakarida,

Selama fermentasi berlangsung, umumnya pH medium berubah. Perubahan pH ini

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

3.1. Alat Dan Bahan

- Cairan Air kelapa

3.2. Prosedur Penelitian

3.2.1. Pembuatan reagen

3.2.2. Pembuatan Starter

- 1 liter nira kelapa didiamkan beberapa menit, kemudian disaring dengan

3.2.3. Pembuatan nata de coco

- 1 liter nira kelapa dipanaskan hingga mendidih

3.2.6. Penentuan kadar air

3.2.7. Penentuan kadar abu Nata De Coco

3.2..8. Penentuan Kadar Serat Nata De Coco

- Ditimbang 2 gram nata de coco dimasukkan kedalam gelas Erlenmeyer

3.2.9. Uji organoleptis terhadap Nata De Coco