MAKALAH KELOMPOK

BLOK 5

“ANTIOKSIDAN”

Dosen Pembimbing :

ANDY CHANDRA, M.Si

Oleh :

AZA BEHIRA DAMAIYANTI SIBUEA (190600090)

RASBINA ANGGRIANI BERU SEMBIRING PANDIA (190600091)

SARA NABILA BR. SEBAYANG (190600092)

AL SHELLA RAMAYANI (190600093)

ISTI AULIANI PUTRI LUBIS (190600094)

YOLANDA BETSYEBA SIREGAR (190600095)

CHINTIKA BERNADITHA SIREGAR (190600096)

RENATA ARIN (190600097)

BERLIANA CAHYA NINGHATI (190600098)

ANASTASIA PINKY SM (190600099)

FAKULTAS KEDOKTERAN GIGI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2020
  Pengertian Antioksidan
Antioksidan adalah suatu senyawa yang pada konsentrasi rendah secara
signifikan dapat menghambat atau mencegah oksidasi substrat dalam reaksi rantai
(Halliwell dan Whitemann, 2004; Leong dan Shui, 2002). Antioksidan dapat
melindungi sel-sel dari kerusakan yang disebabkan oleh molekul tidak stabil yang
dikenal sebagai radikal bebas. Antioksidan dapat mendonorkan elektronnya kepada
molekul radikal bebas, sehingga dapat menstabilkan radikal bebas dan menghentikan
reaksi berantai. Contoh antioksidan antara lain β karoten, likopen,vitamin C, vitamin
E (Sies, 1997).Antioksidan dikelompokkan menjadi antioksidan enzim dan vitamin.
Antioksidan enzim meliputi superoksida dismutase (SOD), katalase dan glutathion
peroxidases (GSH.Prx). Antioksidan vitamin meliputi alfa tokoferol (vitamin E), beta
karoten dan asam askorbat (vitamin C). Antioksidan vitamin lebih populer sebagai
antioksidan dibandingkan enzim. Antioksidan yang termasuk ke dalam vitamin dan
fitokimia disebut flavonoid. Flavonoid memiliki kemampuan untuk meredam molekul
tidak stabil yang disebut radikal bebas.
Antioksidan secara nyata mampu memperlambat atau menghambat oksidasi
zat yang mudah teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah Antioksidan juga
sesuai didefinisikan sebagai senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek
berbahaya radikal bebas oksigen reaktif jika berkaitan dengan penyakit, radikal bebas
ini dapat berasal dari metabolisme tubuh maupun faktor eksternal lainnya. Radikal
bebas adalah spesies yang tidak stabil karena memiliki elektron yang tidak
berpasangan dan mencari pasangan elektron dalam makromolekul biologi. Protein
lipida dan DNA dari sel manusia yang sehat merupakan sumber pasangan elektron
yang baik. Kondisi oksidasi dapat menyebabkan kerusakan protein dan DNA, kanker,
penuaan, dan penyakit lainnya. Komponen kimia yang berperan sebagai antioksidan
adalah senyawa golongan fenolik dan polifenolik. Senyawa-senyawa golongan
tersebut banyak terdapat di alam, terutama pada tumbuh-tumbuhan, dan memiliki
kemampuan untuk menangkap radikal bebas.
Antioksidan banyak digunakan dalam suplemen makanan dan telah diteliti
untuk pencegahan penyakit seperti kanker atau penyakit jantung koroner. Meskipun
studi awal menunjukkan bahwa suplemen antioksidan dapat meningkatkan kesehatan,
pengujian lanjutan yang lebih besar termasuk beta-karoten, vitamin A, dan vitamin E
secara tunggal atau dalam kombinasi yang berbeda menunjukkan bahwa suplementasi
tidak berpengaruh pada tingkat kematian. Uji klinis acak konsumsi antioksidan
termasuk beta karoten, vitamin E, vitamin C dan selenium menunjukkan tidak ada
pengaruh pada risiko kanker atau mengalami peningkatan risiko kanker. Suplementasi
dengan selenium atau vitamin E tidak mengurangi risiko penyakit kardiovaskular.
Dengan contoh-contoh ini, stres oksidatif dapat dianggap sebagai penyebab atau
konsekuensi dari beberapa penyakit, merangsang pengembangan obat senyawa
antioksidan potensial untuk mengobati penyakit.
Antioksidan memiliki banyak kegunaan industri, seperti pengawet dalam
makanan dan kosmetik serta untuk mencegah degradasi karet dan bensin.

(Chintika Siregar,190600096)

Inggrid, H. M., & Santoso, H. (2014). Ekstraksi antioksidan dan senyawa aktif dari
buah kiwi (Actinidia deliciosa). Research Report-Engineering Science, 2
Jenis Jenis Antioksidan

 Antioksidan Alami

Antioksidan alami yang diperoleh dari bagian-bagian tanaman seperti kayu, kulit
kayu, akar, daun, buah, bunga, biji dan serbuk sari seperti vitamin A, vitamin C,
vitamin E dan senyawa fenolik.

1. Senyawa antioksidan alami

Pada umumnya berupa vitamin C, vitamin E, karotenoid, senyawa fenolik,
dan polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam
sinamat, kuomarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional.
Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon,
flavonol, isoflavon, katekin, flavonol, dan kalkon. Turunan asam sinamat
meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain. Hal ini
disebabkan karena gugus -OH dan ikatan rangkap dua (>C=C<) yang
dimiliki oleh senyawa –senyawa di atas (Fessenden and Fessenden, 1986 ;
Muraay, 2009).

Mikronutrien yang terkandung dalam tumbuhan seperti vitamin A, C, E,

asam folat, karotenoid, antosianin, dan polifenol memiliki kemampuan
menangkap radikal bebas sehingga dapat dijadikan pengganti konsumsi
antioksidan sintetis (Gill dkk. 2002). Hal ini dibuktikan oleh Shafie (2011)
bahwa vitamin E yang diberikan pada mencit secara oral dapat mencegah
terjadinya penyakit periodontal akibat terjadinya stres oksidatif. Wrasiati
(2011) menyatakan bahwa ekstrak bunga kamboja cendana dapat
meningkatkan aktivitas enzim SOD, GPx dan Katalase. Zheng dan Wang
(2009) menyatakan bahwa lebih dari 40 herbal tanaman obat di Cina
mempunyai aktivitas antioksidan yang cukup tinggi dan dari 40 herbal
tersebut mengandung senyawa fenol yang tinggi termasuk diantaranya
kandungan flavonoidnya yang tinggi.

Hasil penelitian You, (2010) menyatakan bahwa kandungan senyawa fenol

dan aktivitas antioksidan 40 species tanaman obat di Cina dapat
dipergunakan untuk mencegah dan terapi penyakit cardiovasular dan
cerebrovascular. Penelitian yang dilakukan oleh Cai, dkk. (2004) menyatakan
bahwa kandungan senyawa fenolik dari 112 tanaman obat Cina memiliki
koefisien korelasi positif dan sangat kuat (R = 96.4%) dengan aktivitas
antioksidannya sehingga disimpulkan bahwa senyawa fenolik memberikan
kontribusi yang signifikan pada kapasitas antioksidan tanaman obat.
Klopotek (2005) menyatakan bahwa kandungan vitamin C dan senyawa
fenolik pada buah strawberi yang sudah mengalami pengolahan (prosesing)
mengalami penurunan yang cukup signifikan. Hal ini mengakibatkan
aktivitas antioksidan pada produk segar lebih tinggi dibandingkan dengan
produk olahan.

Penelitian yang dilakukan oleh Indriati dkk. (2002) menyatakan bahwa buah
jambu mete yang mengalami penundaan pengolahan mengakibatkan
penurunan senyawa polifenol yang dapat menurunkan aktivitas
antioksidannya. Sementara itu penelitian yang dilakukan oleh Kobayashi
dkk. (2008) menyatakan bahwa kandungan senyawa fenolik dan aktivitas
antioksidan yang dianalisis dari buah “pawpaw” mengalami penurunan
selama proses pematangan.

Gugus aktif yang umum berfungsi sebagai penangkap dan penghambat reaksi
radikal bebas selanjutnya adalah gugus-gugus –OH dan ikatan rangkap dua
>C=C< karena gugus- gugus ini dapat memberikan 1 molekul hidrogennya
sehingga ROS menjadi stabil dan terbentuk radikal bebas baru yang kurang
reaktif. Adapun struktur dari senyawa antioksidan yang merupakan metabolit
sekunder dari tanaman (senyawa fitokimia) adalah :

(Yolanda Siregar,190600095)

https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_pendidikan_1_dir/75b8895f814f85fe9
ae5ce91dc5411b1.pdf
  Antioksidan Sintetik

Antioksidan sintetik adalah antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia.
Antioksidan sintetis seperti Butylated hydroxyl anisole (BHA), Butylated
hyroxyrotoluene (BHT), Propyl gallate (PG) dan metal chelating agent (EDTA),
Tertiary butyl hydroquinone (TBHQ), Nordihydro guaretic acid (NDGA) secara
efektif dapat menghambat oksidasi. Namun, antioksidan sintetik ini dikhawatirkan
dapat menimbulkan efek samping yang berbahaya bagi kesehatan manusia karena
bersifat karsinogenik. Berbagai studi mengenai BHA dan BHT menunjukkan bahwa
komponen ini dapat menimbulkan tumor pada hewan percobaan pada penggunaan
dalam jangka panjang

Maka, penggunaan antioksidan sintetik dibatasi oleh aturan pemerintah karena, jika
penggunaannya melebihi batas justru dapat menyebabkan racun dalam tubuh dan
bersifat karsinogenik. Kekhawatiran akan adanya kemungkinan efek samping dari
antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami yang aman menjadi alternatif
yang perlu dikembangkan.

(Renata Arin,190600097)

Lie Jin, dkk. Phenolic Compound and Antioxidan Activity of Bulb Extract of Six
Lilium Species Native to China, Molecules (2012), hlm. 9362

Katrin, K., & Bendra, A. (2017). Aktivitas Antioksidan Ekstrak, Fraksi dan Golongan
Senyawa Kimia Daun Premna oblongata Miq. Pharmaceutical Sciences and Research
(PSR), 2(1), 21-31.

 Antioksidan Primer

Antioksidan Primer yaitu antioksidan yang berfungsi mencegah pembentukan

radikal bebas selanjutnya (propagasi), antioksidan tersebut adalah transferin, feritin,
albumin. Contoh antioksidan primer lain adalah enzim SOD, yang berfungsi sebagai
pelindung hancurnya sel-sel tubuh serta mencegah proses peradangan karena radikal
bebas.1

Antioksidan Primer Menurut Gordon (1990), antioksidan primer adalah

antioksidan yang proses reaksinya terjadi pemutusan rantai radikal bebas yang sangat
reaktif dan diubah menjadi senyawa yang stabil atau tidak reaktif. Antioksidan ini
dapat berperan sebagai donor hidrogen atau CB-D (Chain breaking donor) dan dapat
berperan sebagai akseptor elektron atau CB-A (Chain breaking acceptor). Winarno
(1984) mengatakan, antioksidan primer adalah suatu zat atau senyawa yang dapat
menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas yang melepaskan hidrogen.
Antioksidan primer ini dapat berasal dari alam atau sintetis. Salah satu contoh
antioksidan primer adalah Butylated hidroxytoluene (BHT). Adapun mekanisme
reaksinya sebagai antioksidan primer dapat dilihat pada skema berikut ini:2

Antioksidan primer bereaksi dengan radikal peroksi, selanjutnya akan dirubah

dalam bentuk konversinya yang lebih stabil dan nonradikal. Antioksidan primer
mendonasikan atom hidrogen ke lemak radikal dan menghasilkan turunan lemak dan
radikal antioksidan (A•) yang lebih stabil dan mempunyai kemampuan lebih rendah
pada proses autooksidasi. Antioksidan mempunyai afinitas lebih tinggi untuk
mendonorkan hidrogen terhadap radikal peroksi dibandingkan lemak. Radikal bebas
dan radikal peroksi yang terbentuk selama tahap propagasi pada proses autooksidasi
ditangkap oleh antioksidan primer. Antioksidan kemungkinan juga bereaksi langsung
dengan radikal lemak.1

(Isti Auliani Putri Lubis , 190600094)

1. Harmita dan Radji, M. Buku Ajar Analisis Hayati, Edisi 3. Jakarta: Buku
Kedokteran EGC, 2008: 77-85.
2. Triyem. Aktivitas Antioksidan Dari Kulit Batang Manggis Hutan (Garcinia
cf. bancana Miq) [Tesis]. Depok: Fakultas Matematika Dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Indonesia; 2010.
  Antioksidan Sekunder

Senyawa antioksidan merupakan substansi yang diperlukan tubuh untuk

menetralisir radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal
bebas terhadap sel normal, protein, dan lemak. Senyawa ini memiliki struktur molekul
yang dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu
sama sekali fungsinya dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas (Murray,
2009). Salah satunya antioksidan sekunder, yaitu antioksidan yang berfungsi
menangkap radikal bebas dan menghentikan pembentukan radikal bebas, antioksidan
tersebut adalah Superoxide Dismutase (SOD), Glutathion Peroxidase (GPx) dan
katalase. Wrasiati, (2011) menyatakan bahwa ekstrak bunga kamboja cendana dapat
meningkatkan aktivitas enzim SOD, GPx dan Katalase 1. Tidak hanya itu saja, beta
karoten, retinol, vitamin C dan vitamin E juga termasuk kedalam contoh antioksidan
sekunder.

Antioksiden sekunder dapat disebut juga antioksidan eksogeneus atau non

enzimatis. Antioksidan ini menghambat pembentukan senyawa oksigen reaktif
dengan cara pengelatan metal, atau dirusak pembentukannya. Prinsip kerja sistem
antioksidan non enzimatis yaitu dengan cara memotong reaksi oksidasi berantai dari
radikal bebas atau dengan menangkap radikal tersebut, sehingga radikal bebas tidak
akan bereaksi dengan komponen seluler.

Antioksidan sekunder juga dapat mencegah kerja prooksidan. Prooksidan

adalah suatu senyawa yang dapat mempercepat terjadinya proses oksidasi. Senyawa
yang tergolong antioksidan sekunder ini bersifat sinergis, yaitu interaksi antara dua
antioksidan yang dapat meningkatkan efektifitas antioksidan tersebut. Mekanisme
reaksi sebagai antioksidan yang terjadi dapat berupa penyerapan terhadap sinar UV
(UV absorber), sebagai contoh senyawa flavonoid. Mekanisme lain dapat berupa
deaktivator dari ion logam (metal deactivator), yaitu melalui pembentukan senyawa
kompleks, contoh dalam bidang farmasi yang sering digunakan adalah
etilendiamintetraasetat (EDTA), asam sitrat, asam tartrat dan beberapa asam amino.
Asam – asam organik tertentu, biasanya dikarboksilat atau trikarboksilat dapat
mengikat logam – logam (sequestran), sebagai contoh salah satu molekul asam sitrat
akan mengikat prooksidan Fe seperti yang dilakukan pada minyak kedelai.
Etilendiamintetraasetat (EDTA) adalah sequestran logam yang sering digunakan
dalam minyak salad (Winarno, 1984).2

(Sara Nabila br Sebayang ,190600092)

1. Parwata MOA. Bahan Ajar Antioksidan. Kimia Terapan Program Pascasarjana

Universitas Udayana. April 2016. 16 p.
2. Triyem. Aktivitas Antioksidan Dari Kulit Batang Manggis Hutan (Garcinia
cf. bancana Miq) [tesis]. Depok. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam Program Magister Ilmu Kimia; 2010.
  Antioksidan Tersier

Antioksidan yang berfungsi memperbaiki kerusakan sel dan jaringan yang

disebabkan oleh radikal bebas. Kelompok antioksidan tersier meliputi system
enzim DNA-Repair dan metionin sulfoksida reduktase. Enzim-enzim ini
berperan dalam perbaikan biomolekuler yang rusak akibat reaktivitas radikal
bebas. Kerusakan DNA yang terinduksi senyawa radikal bebas dicirikan oleh
rusaknya Single dan Double strand baik gugus non-basa maupun basa.

(Anastasia Pinky,190600099)

 Antioksidan yang diproduksi tubuh

Antioksidan yang sudah diproduksi di dalam tubuh manusia yang dikenal dengan
antioksidan endogen atau enzim antioksidan (enzim Superoksida Dismutase (SOD),
Glutation Peroksidase (GPx), dan Katalase (CAT

Enzim antioksidan atau antioksidan endogenous enzimatik adalah antioksidan yang

diproduksi oleh tubuh manusia sebagai penangkal radikal bebas eksogen maupun
radikal bebas endogen seperti : superoksida dismutase (SOD), katalase (CAT) dan
glutation peroksidase (GPx). Antioksidan enzimatik disebut juga antioksidan
sekunder yaitu antioksidan yang berfungsi menangkap radikal bebas dan
menghentikan pembentukan radikal bebas. (berliana cahya N)

Superoksida Dismutase(SOD)

Superoksida dismutase adalah metaloenzim yang mengkatalis reaksi reduksi radikal

anion superoksida (O2) menjadi hidrogen peroksida (H2O2) dan oksigen (O2). Enzim
ini bersifat tidak stabil terhadap panas, cukup stabil pada kondisi basa, dan masih
mempunyai aktivitas walaupun disimpan sampai 5 tahun pada suhu 5oC. Aktivitas
SOD tertinggi ditemukan di hati, kelenjar adrenalin, ginjal, darah, limfa, pankreas,
otak, paru-paru, lambung, usus, ovarium dan timus. Adapun reaksinya adalah
SODO2*+ O2*+ 2 H+ H2O2+ O2 Superoxide Dismutase (SOD) merupakan salah
satu antioksidan enzimatik dan metaloenzim dalam tubuh karena aktivitasnya
tergantung pada kofaktor logam Cu, Fe, Zn dan Mn. Berdasarkan hal ini SOD
dikelompokkan menjadi Cu/Zn-SOD, Mn-SOD, Fe-SOD dan ada juga namanya EC-
SOD. Cu/Zn-SOD ditemukan dalam sitosol, kloroplas tanaman tingkat tinggi dan
kemungkinan juga di ekstraseluler, Mn-SOD ditemukan dalam mitokondria sel
eukariot dan peroksisom, Fe-SOD ditemukan berikatan dengan kloroplas, dan EC-
SOD pada cairan ekstraseluler mamalia

SOD diidentifikasi sebagai eritrocuprein, indofenol oksidase, dan tetrazolium

oksidase. Gen SOD terletak pada kromosom 21, 6 & 4, secara berurutan (21q22.1,
6q25.3 & 4p15.3-p15.1) dan berfungsi sebagai katalisator reaksi dismutasi dari anion
superoksida (O2*) menjadi hidrogen peroksida (H2O2) & molekul oksigen (O2)

soenzim EC-SOD merupakan glikoprotein yang terletak dalam matriks jaringan

interstisial dan glikokolik pada permukaan sel, berikatan dengan proteoglikan. Hanya
ada 1 fraksi kecil EC-SOD yang ditemukan dalam cairan ekstrasel seperti plasma,
limpa, cairan sinovial, dan cairan serebrospinal. Isoenzim EC-SOD merupakan
homotetramerr terglikolisasi, aktif dalam cairan dan matriks ekstraseluler seperti
jantung ,plasenta dan paru paru, mengendalikan bioavailabilitas nitrit oksida yang
diinduksi oleh IFN, namun eberadaaanya dapat dihambat oleh TNF dan TGF

Kelainan Fungsi EC-SOD adalah Aterosklerosis. Aterosklerosis adalah penyebab

utama penyakit jantung dan pembuluh darah lainnya yang ditandai ateroma (plak
kekuningan) yang mengandung lipid dan kolesterol pada dinding arteri dan terjadi
pengerasan dinding arteri serta penyempitan lumen arter

Katalase

Katalase adalah enzim yang disusun oleh lebih dari 500 asam amino dan memiliki
gugus forfirin. Enzim ini mengkatalis reaksi reduksi senyawa hidrogen peroksida
(H2O2) menjadi oksigen (O2) dan air (H2O). Aktivitas katalase optimal pada pH 7
dan dapat meningkat dengan meningkatnya akumulasi H2O2. Katalase dengan
konsentrasi yang tinggi ditemukan pada hati, darah, ginjal, otak, paru-paru, jaringan
adiposa dan kelenjar adrenal.

Glutation Peroksidase

Glutation peroksidase adalah selanoprotein yang terdiri atas empat sub unit protein
yang mengkatalis reaksi reduksi H2O2 menjadi senyawa organik hidroperoksida
(ROOH). Glutation banyak ditemukan dalam sitosol hati. GSH ada dimana-mana
termasuk hewan, tumbuhan,tanaman dan mikroorganisme,larut dalamair dan berada
didalam cytosol dari sel atau substra tlarutdalam air lainnya.Dan karena jumlahnya
yang cukup besar maka disebutkan sebagai antioksidan dalam sel yang mayor.

(Berliana Cahya,190600098)

 Antioksidan yang banyak disintesis produk pangan

Antioksidan Alami pada Makanan

1. Kunyit (Curcuma domestica) Kunyit banyak digunakan sebagai obat maag,

penurun kolesterol, diare, nyeri haid, sakit kuning, dan obat luka. Komponen
aktif dalam kunyit yang berperan adalah kurkuminoid. Komponen ini juga
terdapat pada beberapa jenis temu-temuan lain seperti temu lawak.
Kurkuminoid adalah komponen yang memberikan warna kuning yang bersifat
sebagai antioksidan dan berkhasiat antara lain sebagai hipokolesteromik,
kolagogum, koleretik, bakteriostatik, spasmolitik, antihepatotoksik, dan anti-
 inflamasi. Selain kurkumin, kandungan l-turmeron pada rimpang temu lawak
berkhasiat untuk mengobati berbagai penyakit.
2. Jahe (Zingiber officinale) Berbagai penelitian membuktikan bahwa jahe
mempunyai sifat antioksidan. Beberapa komponen utama dalam jahe seperti
gingerol, shogaol, dan gingeron memiliki aktivitas antioksidan di atas vitamin
E.
3. Pala (Myristica fragrans) Biji pala memiliki kandungan minyak atsiri pala
sekitar 5−15% yang meliputi pinen, sabinen, kamfen, miristicin, elemisin,
isoelemisin, eugenol, isoeugenol, metoksieugenol, safrol, dimerik
polipropanoat, lignan, dan neolignan. Eugenol diketahui merupakan
komponen utama yang bersifat menghambat peroksidasi lemak dan
meningkatkan aktivitas enzim seperti dismutase superoksidase, katalase,
glutation peroksidase, glutamin transferase, dan glukose6-fosfat
dehydrogenase. Peran tersebut merupakan fungsi yang hanya dapat dilakukan
oleh senyawa antioksidan.
4. Paprika (Capsicum annuum) Paprika merupakan jenis tanaman yang cukup
banyak ditanam di Indonesia. Paprika termasuk istimewa dibandingkan
dengan cabai lain, karena mengandung vitamin C sangat tinggi. Kandungan
vitamin C tersebut jauh lebih tinggi daripada jeruk yang selama ini dikenal
sebagai sumber vitamin C.
5. Lengkuas (Alpinia galanga) Rimpang lengkuas merah (Alpinia galanga)
merupakan salah satu tanaman yang berkhasiat dalam pengobatan dan
mengandung senyawa fenolik dan flavonoid. Hasil skreening fitokimia
menunjukkan bahwa ekstrak etanol rimpang lengkuas mengandung senyawa
flavonoid, triterpenoid/steroid, senyawa fenolik, dan saponin.

Antioksidan Sintetik pada Makanan

Antioksidan sintetis banyak digunakan dalam campuran produk makanan.

Senyawa ini dapat berasal dari derivat antioksidan alami (misalnya analog alfa
tokoferol), anti-oksidan golongan fenol (misalnya butil hidroksi anisol dan butil
hidroksi toluen), dan senyawa yang mengandung gugus sulfhidril (misalnya
thiazolidin, ebselen, dan dithiolethion). 8,9 Diantara beberapa contoh antioksidan
sintetik yang diijinkan untuk makanan, ada lima antioksidan yang penggunaannya
meluas dan menyebar diseluruh dunia, yaitu Butil Hidroksi Anisol (BHA), Butil
Hidroksi Toluen (BHT), propil galat, TertButil Hidroksi Quinon (TBHQ) dan
analog alfa tokoferol.

BHA (butylated hydroxyanisole) dan BHT (butylated hydroxytoluene) merupakan

antioksidan menyerupai vitamin E yang banyak digunakan oleh industri makanan
sebagai pengawet. Fungsinya terutama untuk mencegah minyak dan lemak dalam
makanan teroksidasi dan menjadi tengik. Oksidasi yang terjadi ketika kemasan dibuka
dalam waktu lama dapat mengubah rasa, warna, dan bau makanan dan mengurangi
beberapa nutrisinya. Sereal, kentang olahan, permen karet, makanan cepat saji, dan
mentega, termasuk beberapa produk makanan yang biasanya diolah dengan BHA dan
BHT. Mudahnya, Anda bisa mengetahui adanya kandungan BHA dan BHT dengan
cara membaca label makanan.

(Aza Behira Damaiyanti Sibuea,190600090)

Butylated hydroxyanisole sebagai Bahan Aditif Antioksidan pada Makanan dilihat

dari Perspektif Kesehatan Nyoman Fitri Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar
Kesehatan, Badan Litbangkes, Kemenkes RI

BERBAGAI TANAMAN REMPAH SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI

Ayu Nirmala Sari Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Ar Raniry Banda
Aceh, Indonesia

 Antioksidan alami dari bagian-bagian tanaman

Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau

polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin,
tokoferol, dan asam-asam organik polifungsional.  Golongan flavonoid yang memiliki
aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, kateksin, flavonol dan
kalkon. Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam
klorogenat, dan lain-lain. 

Senyawa fitokimia sebagai senyawa kimia yang terkandung dalam tanaman

mempunyai peranan yang sangat penting bagi kesehatan termasuk fungsinya dalam
pencegahan terhadap penyakit degeneratif. Beberapa senyawa fitokimia yang
diketahui mempunyai fungsi fisiologis adalah karotenoid, fitosterol, saponin,
glikosinolat, polifenol, inhibitor protease, monoterpen, fitoestrogen, sulfida, dan asam
fitat. Senyawa-senyawa tersebut banyak terkandung dalam sayuran dan kacang-
kacangan, termasuk tanaman rempah dan obat.

Contoh tanaman yang mengandung antioksidan :

1. Kunyit (Curcuma domestica)

Kunyit banyak digunakan sebagai obat maag, penurun kolesterol, diare, nyeri haid,
sakit kuning, dan obat luka. Komponen aktif dalam kunyit yang berperan adalah
kurkuminoid. Komponen ini juga terdapat pada beberapa jenis temu-temuan lain
seperti temu lawak. Kurkuminoid adalah komponen yang memberikan warna kuning
yang bersifat sebagai antioksidan dan berkhasiat antara lain sebagai hipokolesteromik,
kolagogum, koleretik, bakteriostatik, spasmolitik, antihepatotoksik, dan anti-
inflamasi.

2. Jahe (Zingiber officinale)

Berbagai penelitian membuktikan bahwa jahe mempunyai sifat antioksidan. Beberapa

komponen utama dalam jahe seperti gingerol, shogaol, dan gingeron memiliki
aktivitas antioksidan di atas vitamin E13. Beberapa komponen bioaktif dalam
ekastrak jahe antara lain (6)-gingerol, (6)-shogaol, diarilheptanoid dan curcumin
mempunyai aktivitas antioksidan yang melebihi tokoferol

3. Pala (Myristica fragrans)

Biji pala memiliki kandungan minyak atsiri pala sekitar 5−15% yang meliputi pinen,
sabinen, kamfen, miristicin, elemisin, isoelemisin, eugenol, isoeugenol,
metoksieugenol, safrol, dimerik polipropanoat, lignan, dan neolignan. Eugenol
diketahui merupakan komponen utama yang bersifat menghambat peroksidasi lemak
dan meningkatkan aktivitas enzim seperti dismutase superoksidase, katalase, glutation
peroksidase, glutamin transferase, dan glukose6-fosfat dehydrogenase. Peran tersebut
merupakan fungsi yang hanya dapat dilakukan oleh senyawa antioksidan.

4. Serai (Cymbopogon citratus)

Daun tanaman serai popular digunakan sebagai analgesik, antiimflamasi, antipiretik

dan antipasmodik. Penelitian menunjukkan bahwa pada tanaman serai terdapat
kandungan isoorientin, isoscoparin, swertiajaponin, isoorientin 2′′O -rhamnoside,
orientin, chlorogenic acid, dan caffeic acid. Antioksidan pada tanaman serai
ditunjukkan dengan keberadaan senyawa fenol yang tinggi

5. Lengkuas (Alpinia galanga)

Rimpang lengkuas merah (Alpinia galanga) merupakan salah satu tanaman yang
berkhasiat dalam pengobatan dan mengandung senyawa fenolik dan flavonoid. Hasil
skreening fitokimia menunjukkan bahwa ekstrak etanol rimpang lengkuas
mengandung senyawa flavonoid, triterpenoid/steroid, senyawa fenolik, dan saponin.
Rimpang lengkuas mengandung lebih kurang 1 % minyak atsiri berwarna kuning
kehijauan yang terutama terdiri dari metil sinamat 48 %, sineol 20%30%, eugenol,
kamfer 1 %, seskuiterpen, δ-pinen, galangin, resin yang disebut galangol, kristal
berwarna kuning yang disebut kaemferida, kadinen, heksabidrokadalen hidrat,
kuersetin, kaemferol, amilum, dan beberapa senyawa flavonoid lain. Aktivitas
antioksidan lengkuas berasal dari kuersetin, kaemferol, dan galangin

6. Bawang Merah (Allium cepa) Bawang merah (Allium cepa L.)

Penggunaan bawang merah sebagai obat dikarenakan bawang merah mengandung

senyawa antioksidan quercetin. Quercetin termasuk dalam golongan flavonoid yaitu
flavonol. Penelitian menunjukkan bahwa pada kulit bawang merah yang biasanya
tidak dimanfaatkan manusia terdapat fraksi air mengandung flavonoid, polifenol,
saponin, terpenoid dan alkaloid, fraksi etil asetat mengandung flavonoid, polifenol
dan alkaloid serta fraksi n-heksana mengandung saponin, steroid dan terpenoid.
Senyawa flavonoid yang terkandung pada ekstrak kulit bawang merah fraksi etil
asetat adalah golongan flavonol yang merupakan jenis antioksidan alami

(Rasbina Anggriani BSP,190600091)

Sari, A. N. (2016). Berbagai Tanaman Rempah Sebagai Sumber Antioksidan Alami.
Elkawnie, 2(2), 203-212.

https://www.bakrie.ac.id/berita-itp/artikel-pangan/920-antioksidan-dan-peranannya-
terhadap-kesehatan

Klasifikasi Antioksidan Berdasarkan Perbedaan gugus yang terikat pada cincin

benzene
Ketaren (1986) mengatakan bahwa pada umumnya antioksidan mengandung
struktur inti yang sama, yaitu mengandung cincin aromatis disertai gugus hidroksi
atau amino. Berdasarkan perbedaan gugus fungsi tersebut, antioksidan dapat
digolongkan menjadi tiga yaitu golongan fenolik, golongan amina dan golongan
amino fenol. Antioksidan golongan fenol meliputi sebagian besar antioksidan yang
dihasilkan alam, mempunyai intensitas rendah dan kadang – kadang tidak berwarna.
Antioksidan tersebut banyak digunakan dalam industri pangan, karena sifatnya yang
tidak beracun. Struktur senyawa antioksidan golongan fenol yang sering dijumpai
antara lain adalah gossipol (36) dengan struktur sebagai berikut :

Manfaaat Anti Oksidan Bagi Manusia

Antioksidan berfungsi sebagai senyawa yang dapat menghambat reaksi radikal
bebas penyebab penyakit karsinogenis, kardiovaskuler dan penuaan dalam tubuh
manusia. Antioksidan diperlukan karena tubuh manusia tidak memiliki sistem
pertahanan antioksidan yang cukup, sehingga apabila terjadi paparan radikal
berlebihan, maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen (berasal dari luar). Selaim
itu, antioksidan juga dapat melawan radikal bebas yang terdapat didalam tubuh, yang
didapat dari hasil metabolism tubuh, polusi udara, cemaran makanan, sinar matahari
dan lain-lain.
Fungsi utama antioksidan adalah memperkecil terjadinya proses oksidasi dari
lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan,
memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas
lemak yang terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori
dan nutrisi
( Al Shella Ramayani, 190600093)
1. Triyem. Aktivitas Antioksidan Dari Kulit Batang Manggis Hutan (Garcinia cf.
bancana Miq) [Tesis]. Depok: Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Indonesia; 2010.

2. A Werdhasari. Peran Antioksidan bagi Kesehatan. Pusat Biomedis dan Teknologi

Dasar Kesehatan Balitbangkes, Kemenkes RI