Anda di halaman 1dari 50

LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN

ACARA II

BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN 1

Disusun oleh :

Nama : Nabilah Arafani

NIM : 192110102039

Dosen : Manik Nur Hidayati, S.Gz., M.P.H.

Waktu : 16 April 2020

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS JEMBER

2020
DAFTAR ISI

DAFTAR ISI.......................................................................................................................... i

BAB I PENDAHULUAN........................................................................................................1

Acara........................................................................................................................ 1
Hari / tanggal............................................................................................................. 1
Tujuan....................................................................................................................... 1

BAB II METODE PERCOBAAN............................................................................................2

2.1 Daging...................................................................................................................... 2
2.2 Unggas..................................................................................................................... 4
2.3 Ikan, kerang, dan udang...........................................................................................6

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN.....................................................................................9

3.1 Daging...................................................................................................................... 9
3.2 Unggas..................................................................................................................... 22
3.3 Ikan, kerang, dan udang...........................................................................................34

BAB IV KESIMPULAN..........................................................................................................45

4.1 Kesimpulan............................................................................................................... 46

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................. 47

i
BAB 1

PENDAHULUAN

A. Acara : Bahan Makanan Sumber Protein 1

B. Hari / tanggal : Kamis, 16 April 2020

C. Tujuan :

1. Mengetahui jenis-jenis daging, unggas, ikan, kerang, dan udang


2. Mengetahui kandungan gizi daging, unggas, ikan, kerang dan udang
3. Mengetahui mutu daging, unggas, ikan, kerang, udang serta hasil olahannya
4. Mengamati perubahan nilai gizi dan sifat fisik produk pangan akibat proses
pengolahan

1
BAB II

METODE PERCOBAAN

2.1 Daging

A. Alat dan Bahan

1. Alat

a. Pisau 1 buah e. Panci 1 buah


b. Timbangan 1 buah f. Termometer 1 buah
c. Kompor gas 1 buah g. Beef chart 1 buah
d. Beaker glass 1 buah

2. Bahan

a. Daging Sapi Has Luar g. Sosis Sapi


b. Daging Sapi Has Dalam h. Kornet Sapi
c. Daging Sapi Sengkel/Kisi i. Daging Asap Sapi
d. Daging Sapi Sandung Lamur j. Bakso Sapi
e. Daging Kuda k. Dendeng Sapi
f. Daging Kambing

B. Cara Kerja

1. Pengamatan karkas daging


Daging sapi has luar, has dalam, sengkel, sandung lamur, kuda, kambing

Mengamati dan membandingkan daging dengan gambar

Mengidentifikasi mutu karkas daging sesuai

2. Pengamatan organoleptik
Daging sapi has luar, has dalam, sengkel, sandung lamur, kuda, kambing

Mengamati warna, bau, dan tekstur

2
Menyimpulkan kondisi daging

3. Pengamatan keempukan daging


Daging sapi has luar, has dalam, sengkel, sandung lamur, kuda, kambing

Menekan

Memberi tanda (+) berdasarkan tingkat keempukan

4. Pengamatan daya putus daging setelah pemasakan


Daging sapi has luar, has dalam, sengkel, sandung lamur, kuda, kambing

Memotong 2x1 cm

Memasak dalam air mendidih (suhu 100̊C) selama 20 menit

Mengamati daya putus daging

Mengamati warna, bau, tekstur

5. Pengamatan nilai gizi produk


Sosis sapi, kornet sapi, daging asap sapi, bakso sapi, dendeng sapi

Mengamati warna, bau, tekstur

Mengamati nilai gizi

3
2.2 Unggas

A. Alat dan Bahan


1. Alat
a. Pisau 1 buah
b. Timbangan 1 buah
c. Kompor gas 1 buah
d. Panci 1 buah
e. Termometer 1 buah
2. Bahan
a. Ayam ras paha 1 potong g. Bebek paha 1 potong
b. Ayam ras sayap 1 potong h. Bebek sayap 1 potong
c. Ayam ras dada 1 potong i. Bebek dada 1 potong
d. Ayam buras paha 1 potong j. Abon ayam 1 potong
e. Ayam buras sayap 1 potong k. Sosis ayam 1 potong
f. Ayam buras dada 1 potong l. Nugget ayam 1 potong

B. Cara Kerja

1. Pengamatan sifat organoleptik unggas


Ayam ras (paha, sayap, dada), ayam buras (paha, sayap, dada), bebek (paha,
sayap, dada)

Mengamati warna, bau, dan tekstur

Menyimpulkan kondisi daging

2. Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD) Unggas


Ayam ras (paha, sayap, dada), ayam buras (paha, sayap, dada), bebek (paha,
sayap, dada)

Menimbang berat utuh

Memisahkan bagian yang dapat dimakan (BDD)

4
Menimbang bagian yang dapat dimakan

Menghitung %BDD

3. Pengamatan pemasakan daging unggas


Ayam ras (paha, sayap, dada), ayam buras (paha, sayap, dada), bebek (paha,
sayap, dada)

Memotong 2x1 cm

Memasak dalam air mendidih (suhu 100̊C) selama 20 menit

Mengamati daya putus unggas

Mengamati warna, bau, tekstur

4. Pengamatan nilai gizi dan sifat organoleptik produk olahan


Abon ayam, sosis ayam, nugget ayam

Mengamati warna, bau, dan tekstur

Mengamati nilai gizi

5
2.3 Ikan, Kerang dan Udang

A. Alat dan Bahan


1. Alat
a. Pisau 1 buah
b. Timbangan 1 buah
c. Cawan petri 1 buah
d. Gelas piala 1 buah
e. Kertas saring 1 buah
f. Pipet tetes 1 buah
g. Tabung reaksi 1 buah
2. Bahan
a. Ikan mas 1 ekor i. Bakso ikan 20 gram
b. Ikan kembung 1 ekor j. Ikan asap 1 ekor
c. Ikan bandeng 1 ekor k. Ikan teri 10 gram
d. Cumi 1 ekor l. Terasi 1 buah
e. Udang 1 ekor m. Ikan pindang 1 buah
f. Kerang 1 ekor n. Ikan asin
g. Kepiting 1 ekor o. Reagen eber
h. Sarden ikan 1 ekor p. Larutan Pb-asetat 10%

B. Cara Kerja

1. Pengamatan sifat organoleptik


Ikan mas, ikan kembung, ikan bandeng, cumi, udang, kerang, kepiting

Menggambar bentuk

Mengamati warna, bau, tekstur, cangkang, mata, dan warna

Menyimpulkan segar atau tidak

6
2. Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD)
Ikan mas, ikan kembung, ikan bandeng, cumi, udang, kerang

Membersihkan bagian yang dapat dimakan

Menimbang bagian yang dapat dimakan (BDD)

Menghitung %BDD

3. Uji Kesegaran
a. Uji penenggelaman
Ikan mas, ikan kembung

Mengisi baskomm dengan air sampai penuh

Memasukkan ikan ke dalam baskom

Mengamati apa yang terjadi

b. Uji eber
Ikan mas, ikan kembung, cumi, udang, kerang

Mengisi tabung dengan reagen Eber 5 ml

Mengiris ikan dan seafood sebesar kacang tanah

Memasukkan irisan ke dalam tabung reaksi yang berisi reagen Eber

7
Mengamati gas NH 3 yang terbentuk

c. Uji H 2S
Ikan mas, ikan kembung, cumi, udang, kerang

Mengiris ikan dan seafood sebesar kacang tanah

Memasukkan ke dalam cawan petri

Menutup dengan kertas sharing

Menetesi dengan Pb-asetat

Mengamati warna coklat H 2S yang terbentuk

4. Pengamatan produk olahan ikan, kerang, dan udang


Sarden, bakso ikan, ikan asap, ikan teri, terasi, ikan pindang, ikan asin

Mengamati warna, rasa, bau, dan tekstur

Mencatat nilai gizi

8
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Daging
A. Hasil
1. Pengamatan karkas daging
Tabel 1. Pengamatan karkas daging

No Jenis Daging Mutu Karkas Daging Kode


Berwarna merah terang, warna
lemak putih kekuningan, tekstur
Daging sapi Has No SNI 3932:2008
1 empuk
luar/Sirloin Mutu I

Berwana coklat dan tidak terlalu


pucat, warna lemak putih,
tekstur empuk dan kenyal
Daging sapi No SNI 3932:2008
2
sandung lamur Mutu I

Berwarna merah hati, sedikit


lemak berwarna putih, tekstur
Daging sapi Has empuk No SNI 3932:2008
3
dalam/Tenderloin Mutu I

Berwarna merah hati, sedikit


lemak berwarna putih, tekstur
kenyal dan sedikit empuk
Daging sapi No SNI 3932:2008
4
Sengkel/kisi Mutu I

9
2. Pengamatan sifat organoleptik daging
Tabel 2. Hasil pengamatan sifat organoleptik

Jenis
No Warna Bau Tekstur Kesimpulan
daging
Khas
Daging sapi Merah tua Sedikit lapisan
1 daging Empuk
Has luar pekat lemak
segar
Khas
Daging sapi Merah tua Banyak serat,
2 daging Empuk
Has dalam pekat sedikit lemak
segar
Merah tua
Khas Kenyal, Ada lapisan
Daging sapi pekat
3 daging sedikit lemak, serat
Sengkel/kisi memiliki
segar empuk lemak
garis putih
Daging sapi Khas
Merah Kenyal dan Banyak lemak,
4 Sandung daging
pekat empuk sedikit daging
lamur segar
Khas Ada lemak
Daging Merah tua Empuk dan
5 daging lembek,
Kuda pekat sedikit alot
kuda dagingnya padat
Khas Ada lemak, ada
Daging Merah daging Kenyal dan gajih di
6
Kambing cerah kambing sedikit alot permukaan
segar daging

3. Pengamatan keempukan daging


Tabel 3. Pengamatan keempukan daging

No Jenis Daging Keempukan

Daging sapi Has


1 +
luar
Daging sapi Has
2 +
dalam
Daging sapi
3 +
Sengkel/kisi
4 Daging sapi +++

10
Sandung lamur
5 Daging Kuda ++

6 Daging Kambing +
Keterangan: + empuk
++ sedikit alot
+++ alot
++++ sangat alot

4. Pengamatan daya putus daging dan sifat organoleptik sesudah pemanasan


Tabel 4. Pengamatan daya putus daging dan sifat organoleptik sesudah pemasakan

Daya putus
daging saat
N Organoleptik
Bahan dimasak
o
pada
100̊ C Warna Tekstur Bau
Khas
Coklat pucat Agak keras
1 Daging sapi Has luar ++ daging
keabuan dan kasar
sapi
Khas
Coklat pucat Empuk dan
2 Daging sapi Has dalam + daging
keabuan berserat
sapi
Khas
Coklat pucat Berserat,
3 Daging sapi Sengkel/kisi ++ daging
keabuan agak keras
sapi
Agak keras Khas
Daging sapi Sandung Abu-abu
4 +++ dan daging
lamur kecoklatan
berserat sapi
Coklat pucat Khas
5 Daging Kuda +++ Alot
keabuan daging
Khas
Coklat pucat
6 Daging Kambing +++ Alot daging
keabuan
kambing
Keterangan: + mudah diputus
++ kurang mudah diputus
+++ agak susah diputus
++++ susah diputus

11
5. Pengamatan nilai gizi & sifat organoleptik produk olahan
Tabel 5. Hasil pengamatan sifat organoleptik produk olahan

Bahan Warna Bau Tekstur Rasa


Khas daging
merah tua sapi dan Tidak terlalu Gurih, kas
Daging asap
cerah sedikit ada keras daging sapi
aroma asap
Agak kenyak
Aroma Kenyal dan
Sosis Coklat pucat dan tidak
daging gurih
terlalu keras
Agak
kenyak, agak
Coklat muda Aroma
Bakso kasar di Gurih
cerah daging
bagian
permukaan
Merah muda Aroma
Kornet Lunak, kasar Gurih
cerah daging
Aroma Manis dan
Dendeng Coklat gelap Agak keras
daging gurih

B. Pembahasan
1. Pengamatan karkas daging (Tabel 1)
a. Bagian-bagian karkas daging beserta gambarnya

Daging sapi Has luar/Sirloin Daging sapi Sandun lamur

12
Daging sapi Has dalam/Tenderloin Daging sapi Sengkel/kisi
b. Pembagian mutu dan ciri-ciri karkas daging

Karakteristik Ciri-ciri

Mutu I Mutu II Mutu III

Warna Daging Merah terang Merah Merah gelap


skor 1-5 kegelapan skor 8-9
skor 6-7
Warna Lemak Putih Putih Kuning
skor 1-3 kekuningan skor 7-9
skor 4-6
Marbling Skor 9-12 Skor 5-8 Skor 1-4

Tekstur Halus Sedang Kasar

c. Ciri-ciri daging yang baik


Daging yang baik memiliki ciri-ciri fisik seperti dagingnya yang berwarna merah
segar, tidak pucat, dan tidak kotor. Daging memiliki aroma yang sedap dan segar
seperti bau khas daging, tidak berbau busuk atau asam dan rasanya gurih. Memiliki
tekstur yang kenyal dan tidak lembek.
d. Perubahan yang terjadi setelah penyembelihan pada karkas daging
Setelah proses penyembelihan pada karkas daging, maka sirkulasi darah pada
hewan akan terhenti. Daging hewan akan mengalami perubahan biokimia dan
fisiokimia seperti perubahan struktur jaringan otot, perubahan pH, dan perubahan
daya ikat air.
1) Perubahan struktur jaringan otot
Fase ini dikenal dengan fase rigor mortis yaitu, peningkatan kekakuan pada
jaringan otot daging yang disebabkan oleh penurunan jumlah ATP

13
(Adenosine Tri Phosphate) pada jaringan daging yang berfungsi sebagai
sumber energi.

2) Perubahan pH daging
Metabolisme anaerobik akan menghasilkan asam laktat pada jaringan daging,
hal ini akan menyebabkan pH daging menjadi turun. Produksi asam laktat ini
akan menyebabkan penurunan pH daging yang akan terjadi secara bertahap
dari pH normal menjadi pH akhir sekitar 3.5 hingga 5.5 (Lonergan et al,
2010). 
3) Perubahan daya ikat air
Daya ikat air pada daging akan secara bertahap mengalami penurunan
karena diepengaruhi oleh penurunan pada nilai pH dan jumlah ATP pada
jaringan otot daging.
e. Pengertian fase pre-mortis, rigor mortis, dan post-mortis dan pengaruhnya terhadap
karkas daging
Fase pre-mortis adalah fase yang terjadi setelah hewan mengalami kematian. Pada
fase ini, otot mengalami keadaan relaksasi, yaitu belum terjadi persilangan antara
filamen aktin dan myosin sehingga jaringan otot masih halus dan empuk. Nilai pH
dan jumlah ATP masih dalam keadaan tinggi, di fase ini akan terjadi pemecahan ATP
untuk proses glikolisis, yang akan menghasilkan asam laktat. Fase rigor mortis
adalah suatu perubahan pasca mortem yang mengakibakan daging menjadi kaku
dan kehilangan fleksibilitasnya. Dalam fase ini daging akan mengalami gejala thaw
rigor yaitu, gejala yang membuat otot mengerut sampai pada taraf pengerutan yang
cukup banyak dan mengeluarakan tetesan air sampai 30-40% berat otot. Fase post-
rigor adalah proses dimana daging kembali menjadi empuk karena tidak ada lagi
pembentukan energi (ATP) yang dapat digunakan untuk kontraksi dan persilangan
filamen akin dan myosin. Setelah pelayuan (aging) daging menjadi rileksasi kembali
dan empuk.

2. Pengamatan organoleptik (Tabel 2)


a. Hal-hal yang mempengaruhi warna daging
Warna pada daging menjadi pertimbangan konsumen dalam memilih daging dan
produk olahannya. Daging dengan warna menyimpang dianggap daging yang kurang
berkualitas atau memiliki kualitas yang rendah. Intensitas warna merah pada daging
disebabkan oleh adanya mioglobin pada daging. Mioglobin menjadi pigmen utama
dan konsentrasinya yang akan mempengaruhi intensitas warna merah pada daging.

14
Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar mioglobin adalah spesies, jenis kelamin,
umur dan aktifitas fisik hewan. Selain itu warna daging juga dipengaruhi oleh kondisi
penanganan dan penyimpanan, jenis kemasan, suhu dan lama waktu penyimpanan.
Hal ini disebabkan karena terjadinya perubahan kondisi oksidasi mioglobin yang
menyebabkan perubahan warna daging saat berada pada proses penyimpanan.
Jenis kemasan yang digunakan juga mempengaruhi warna pada daging. Contohnya,
jika daging tenderloin sapi disimpan pada kemasan vakum maka warnanya menjadi
merah keunguan, karena tidak ada oksigen yang tersedia dalam kemasan vakum.
Jika daging dikeluarkan dari kemasan vakum dan kontak dengan udara, warna
permukaan daging akan menjadi merah terang sementara bagian dalam tetap
berwarna merah keunguan karena oksigen tidak bisa berpenetrasi ke bagian dalam
daging. Daging sapi yang digiling dan dikemas dalam wadah yang ditutup dengan
film yang permeabilitas oksigennya baik, umumnya berwarna merah terang.
Pemasakan daging pada suhu diatas 80̊C menyebabkan pigmen terdenaturasi dan
warna daging berubah menjadi coklat keabuan yang merupakan warna khas daging
segar yang dimasak. Pada pengolahan daging menggunakan garam nitrit (proses
kuring), misalnya pada sosis dan kornet, reaksi nitrit dengan mioglobin menghasilkan
nitrosomioglobin yang ketika dipanaskan atau dimasak pada suhu di atas 65̊C akan
menghasilkan warna merah muda yang stabil.
b. Penyebab perubahan warna daging setelah pemotongan
Ketika daging segar dipotong, maka warna awal yang pertama kali terlihat adalah
warna merah keunguan. Warna merah keunguan ini berasal dari mioglobin.
Jika daging segar yang telah dipotong terpapar dengan oksigen diudara maka
warnanya akan berubah menjadi merah terang karena terjadinya oksigenasi
mioglobin menjadi oksimioglobin. Apabila permukaan daging mengalami kontak
dengan udara dalam jangka waktu yang lama, akan berwarna coklat, karena
oksimioglobin teroksidasi menjadi metmioglobin.
c. Penyebab bau khas daging dan hal-hal yang mempengaruhi bau daging
Bau khas dari daging disebabkan oleh adanya fraksi yang mudah menguap, yaitu
berupa inosin-5-monofosfat merupakan hasil konversi dari adenosine-5-trifosfat pada
jaringan otot hewan semasa hidup) yang mengandung hidrogen sulfide dan metil
merkaptan. Daging yang masih segar akan berbau seperti darah segar, sedangkan
daging yang sudah mengalami pembusukan khususnya pada daging merah akan
berbau busuk. Bau daging merupakan pengaruh dari campuran dari aktivitas enzim
lipolitik triasilglisero, ketengikan oksidatif asam lemak tak jenuh, produk degradasi
protein yang terakumulasi dalam jaringan lemak. Produk degradasi protein daging

15
dapat diketahui dari pelepasan gas-gas amonia (NH3) dan hidrogen sulfide (H2S)
serta metil merkpatan yang berbau busuk. Pelepasan gas-gas ini bersumber dari
asam-asam amino penyusun protein daging yang mengandung gugus NH, gugus S
dan gugus CH3 dalam kombinasi dengan senyawa lain.
d. Penyebab ketengikan yang terjadi pada daging
Ketengikan (rancidity) adalah suatu kerusakan atau perubahan bau dan flavor dalam
lemak atau bahan pangan yang berlemak. Ketengikan akan mempengaruhi kualitas
produk sehingga menyebabkan konsumen menolak produk tersebut dan juga dapat
membahayakan kesehatan (Maharani, Bintoro, & Rahardjo, 2012). Ketengikan pada
daging disebabkan oleh pemecahan atau oksidasi pada lemak daging. Bakteri lipolitik
akan mempercepat oksidasi yang akan menyebabkan ketengikan pada daging.
Menurut Ketaren (1989), kemungkinan kerusakan atau ketengikan dalam lemak
dapat disebabkan oleh 4 faktor yaitu, yang pertama absorbsi bau oleh lemak, aksi
oleh enzim dalam jaringan bahan yang mengandung lemak, aksi mikroba dan yang
terakhir oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari dua atau lebih dari
penyebab kerusakan diatas.
e. Penyebab tekstur daging yang khas
Tekstur daging yang khas dipengaruhi oleh ikatan serabut otot yang terbungkus
perimisium kasar dan lembut. Penyebab tekstur daging yang khas dapat dipengaruhi
dari 3 faktor yaitu, faktor sebelum pemotongan meliputi genetik, jenis (spesies), jenis
kelamin, umur dan pakan ternak. Lalu faktor saat pemotongan seperti penggunaan
alat atau sarana yang digunakan untuk memotong daging, dan teknik pemotongan.
Yang ketiga, faktor setelah pemotongan meliputi teknik penggantungan pada karkas,
pelayuan karkas, penyimpanan serta pemasakan karkas.
f. Hal-hal yang mempengaruhi keempukan daging
Hal-hal yang mempengaruhi keempukan daging berhubungan dengan komposisi
daging itu sendiri yaitu, berupa tenunan pengikat, serabut daging, dan sel-sel lemak
yang ada diantara serabut daging atau marbling serta rigormortis daging setelah
ternak disembelih. Faktor-faktor yang mempengaruhi keempukan daging:
1. Faktor Genetik
Faktor ini merupakan faktor keturunan dari tetua ternak yang disembelih. Genetik
adalah salah satu penyebab utama perbedaan keempukan antar grade dan potongan
daging serupa.
2. Faktor Spesies dan Usia
Usia saat penyembelihan berpengaruh pada tingkat keempukan daging. Secara
umum, tingkat keempukan akan menurun dengan bertambahnya usia ternak.

16
Keempukan menurun sejalan dengan bertambahnya usia karena perubahan secara
alami kolagen atau protein jaringan ikat pada daging. Kolagen merupakan penyusun
utama protein jaringan ikat. Kekerasan daging tergantung pada kandungan
kolagennya (Lepetit, 2007). Semakin banyak kandungan kolagen maka daging
menjadi lebih keras (Powell et al., 2000; Torrescano et al., 2003). Dengan
bertambahnya usia ternak maka kolagen akan menjadi lebih kuat ditambah dengan
pemasakan yang panas maka kolagen akan menjadi lebih resisten pada keempukan
daging.
3. Faktor Pakan
Ternak dengan pakan biji-bijian cenderung lebih mudah untuk gemuk dan mencapai
bobot potong lebih cepat dibandingkan dengan ternak di padang penggembalaan.
Oleh sebab itu, daging dari ternak yang menggunakan biji-bijian sebagai pakan lebih
empuk karena ternak dipotong pada umur yang lebih muda.
4. Faktor Jenis Otot
Tenderloin lebih empuk dibandingkan shank atau round pada daging sapi.
Perbedaan ini karena adanya sejumlah jaringan ikat pada setiap potongan daging.
Tenderloin memiliki jaringan ikat yang lebih kecil dibandingkan dengan foreshank
atau round.
5. Faktor Penggantungan Karkas
Karkas biasanya digantung pada bagian kaki belakang, metode penggantungan
karkas di pelvis atau dibagian tulang ekor akan mengubah tegangan di beberapa
otot. Metode tersebut akan meningkatkan keempukan otot pada bagian round tetapi
hal tersebut mengakibatkan penurunan tegangan yang akan berpengaruh pada
keempukan bagian tenderloin.
6. Tekstur Daging
Tekstur daging tanpa lemak berpengaruh terhadap keempukan. Daging tanpa lemak
yang memiliki tekstur halus, lembut, dan bertekstur seperti beludru lebih empuk saat
dimasak dibandingkan dengan daging tanpa lemak yang kesat, terbuka, dan tekstur
kasar. Daging tanpa lemak yang pucat, lembek, basah atau berair cenderung kurang
empuk saat dimasak dibandingkan dengan daging tanpa lemak yang normal, dan
berwarna terang. Pengaruh ini terjadi karena daging tanpa lemak yang pucat, lembek
dan berair akan kehilangan banyak air selama dimasak. Khususnya saat dimasak
dengan suhu tinggi, menjadikan daging biasanya kurang empuk saat dimakan.
g. Teknik yang dapat dilakukan untuk mengempukkan daging
1. Teknik Stimulasi Listrik

17
Sesaat setelah penyembelihan, karkas panas diberikan stimulasi listrik. Metode ini
sering digunakan dalam industri daging untuk meningkatkan keempukan. Untuk
karkas sapi, dianjurkan diberi stimulasi listrik dengan tekanan yang tinggi selama satu
menit.
2. Teknik Laju Pendinginan
Otot menjadi lebih empuk ketika melalui penyembelihan. Setelah melalui
penyembelihan, terjadi kontraksi dan pengerasan otot yang dikenal dengan
rigormortis. Setelah penyembelihan sebaiknya karkas didinginkan untuk mencegah
penyimpangan kualitas daging. Hindari pendinginan singkat pada karkas, dinginkan 6
sampai 12 jam setelah penyembelihan agar daging lebih empuk.
3. Teknik Pengirisan atau Pemotongan
Teknik memotong saat pemotongan karkas yang tepat yaitu dengan cara memotong
dari arah yang benar  ke arah otot memanjang sehingga jumlah jaringan ikat
maksimum dan distribusi tulang merata pada semua bagian potongan. Hasilnya,
keempukan daging maksimum.
4. Teknik Pelayuan
Setelah rigormortis selesai, simpan daging dalam lemari pendingin atau refrigerator
selama 7 sampai 10 hari dengan suhu penyimpanan sekitar 35̊ F. Penyimpanan
daging dalam pendingin ini dikenal dengan istilah proses pelayuan. Peningkatan
keempukan saat pelayuan disebabkan oleh perubahan enzimatis dalam otot. 
5. Teknik Penggilingan
Dalam bentuk yang dipanggang tekstur dan keempukan daging kurang berseragam.
Dengan teknik penggilingan, tekstur dan keempukan daging menjadi lebih seragam.
Teknik penggilingan adalah cara umum untuk meningkatkan keempukan daging.
6. Teknik Kimiawi
Garam pada konsentrasi tertentu dapat meningkatkan keempukan daging melalui
proses pelunakan protein jaringan ikat atau kolagen kedalam bentuk yang lebih
empuk. Sejumlah enzim dari tanaman seperti papain yang berasal dari pepaya,
bromelin berasal dari nanas, dan fisin berasal dari getah pohon daun aura yang
berbentuk cair atau bubuk dapat digunakan untuk pengempuk daging. Enzim akan
melarutkan atau mendegradasi jaringan ikat kolagen dan elastin.

3. Pengamatan keempukan daging (Tabel 3)


a. Pengaruh pemasakan terhadap keempukan setiap jenis daging
Proses pemasakan dapat mempengaruhi jaringan ikat. Pemasakan membuat
jaringan ikat larut dan mendenaturasi protein-protein miofibril terutama miosin, yang

18
akan terjadi pada temperatur 40̊C sampai 60̊C. Pemasakan membuat kemampuan
protein untuk mengikat air menjadi menurun sehingga terjadi peningkatan jumlah
cairan daging yang keluar dari daging. Keempukan pada daging berhubungan
dengan stabilitas molekul kolagen didalam jaringan ikat atau connective tissue,
semakin banyak heat labile colagen maka daging akan semakin empuk. Hal ini
disebabkan karena kolagen yang berada pada daging akan berubah menjadi gelatin
saat mengalami pemanasan, sehingga akan membuat daging menjadi empuk.
Perbedaan keempukan pada setiap jenis daging kemungkinan disebabkan oleh
kecepatan perkembangan jaringan otot yang berbeda sehingga jumlah jaringan dan
kedewasaan dari otot akan berbeda pada setiap jenis daging.
b. Hal-hal yang mempengaruhi keempukan daging
Faktor-faktor yang mempengaruhi keempukan daging berhubungan dengan
komposisi daging itu sendiri, yaitu berupa tenunan pengikat, serabut daging, dan sel-
sel lemak yang berada diantara serabut daging serta rigor mortis daging yang terjadi
setelah ternak dipotong. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan
menjadi faktor antemortem atau keadaan daging sebelum pemotongan yaitu genetik
(termasuk bangsa, spesies, dan status fisiologi), umur, manajemen, jenis kelamin,
serta stress. Lalu ada faktor postmortem yaitu keadaan daging setelah pemotongan.
Meliputi metode chilling, refrigerasi, pelayuan atau pemasakan (aging), pembekuan
(termasuk lama dan temperatur penyimpanan), dan metode pengolahan (termasuk
metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk). Keempukan daging dapat
diketahui dengan mengukur daya putusnya, semakin rendah nilai daya putusnya
maka semakin empuk daging tersebut.

4. Pengamatan daya putus daging setelah pemasakan (Tabel 4)


a. Perbedaan daya putus daging pada setiap perlakuan suhu
Sebelum dimasak sebgaian besar jenis daging pada percobaan praktikum ini sulit
diputus dengan tangan kosong, namun setelah daging di masak pada suhu 100°C
daya putus daging menunjukkan hasil yang berbeda-beda. Daging sapi has luar
daya putusnya adalah (++) artinya kurang mudah putus. Daging sapi has dalam
daya putusnya (+) yang berarti mudah putus, kemudia daging sapi sengkel yakni
memiliki daya putus (++) yaitu kurang mudah putus. Daging sapi sandung lamur,
daging kuda dan daging kambing dengan daya putus (+++) yang artinya agak
susah putus dari pada 3 karkas daging sapi lainnya.
b. Penyebab perbedaan sifat organoleptik setiap jenis daging setelah pemasakan

19
Setelah terjadinya proses pemasakan, banyak sifat organoleptik yang akan
mengalami perubahan. Salah satunya yaitu, warrna pada daging. Warna merah
pada daging setelah proses pemasakan akan mengalami penurunan, hal ini terjadi
karena perubahan mioglobin atau oksimioglobin menjadi metmioglobin, yang
disebabkan karena teroksidasinya mioglobin sewaktu pemasakan pada daging
(Buckle, 2011). Karena warna merah mengalami penurunan, daging mengalami
perubahan warna menjadi abu-abu pucat dan coklat. Selain itu, pemasakan dapat
meningkatkan atau menurunkan tingkat keempukan pada daging. Hal ini
tergantung pada suhu dan lamanya waktu saat pemasakan. Suhu saat
pemasakan akan mempengaruhi kealotan dari protein miofibrilar dan lama waktu
pemasakan pada daging akan mempengaruhi proses pelunakan pada kolagen
yaitu protein dalam jaringan ikat.

5. Pengamatan nilai gizi dan sifat organoleptik produk olahan (Tabel 5)


a. Penyebab proses pengolahan terhadap sifat fisik produk olahan
1. Daging asap
Setelah melewati proses pengasapan warna daging berubah menjadi merah
kecoklatan, aromanya menjadi lebih wangi dan ada aroma asap yang ditimbulkan
dari efek pengasapan serta rasanya menjadi gurih.
2. Sosis
Warnanya berubah menjadi coklat tua karena proses pengolahan. Aromanya
menjadi lebih wangi dan tercium aroma daging yang menggugah selera makan,
teksturnya lebih padat dan kenyal, apabila digoreng akan lebih berminyak dan
rasanya gurih.
3. Bakso
Warnanya menjadi lebih terang setelah diolah dengan cara direbus, jika digoreng
bakso akan menghasilkan warna yang lebih gelap. Teksturnya menjadi lebih padat
dan kenyal. Rasanya gurih dan masih terasa rasa dagingnya karena diolah
dengan tambahan bumbu yang khas. Aromanya khas daging sapi dan bumbu.
4. Kornet
Teksturnya menjadi lebih kaku dan tidak lembek, aromanya wangi. Rasanya lebih
gurih dan warnanya menjadi lebih gelap.
5. Dendeng
Selah diolah warnanya menjadi lebih gelap dengan aroma daging yang masih
tercium tetapi tidak amis. Teksturnya tidak terlalu keras, rasanya manis dan gurih

20
karena diolah dengan tambahan bumbu, namun tidak menghilangkan rasa khas
dari daging.

b. Perbedaan nilai gizi produk olahan dengan bahan dasarnya dan penyebab
perbedaannya
Berikut nilai gizi dari tiap produk olahan:

1. Daging asap
Produk Energi Lemak Protein Karbohidrat
Daging sapi 190 kkal 12 g 19,1 g 0g
(100 g)
Daging asap 182 kkal 6g 32 g 0g
(100 g)

2. Sosis
Produk Energi Lemak Protein Karbohidrat
Daging sapi 190 kkal 12 g 19,1 g 0g
(100 g)
Sosis (100 g) 448 kkal 42.3 g 14.5 g 2.3 g

3. Bakso
Produk Energi Lemak Protein Karbohidrat
Daging sapi 190 kkal 12 g 19,1 g 0g
(100 g)
Bakso (100 g) 202 kkal 13,16 g 12,41 g 7,58 g

4. Kornet
Produk Energi Lemak Protein Karbohidrat
Daging sapi 190 kkal 12 g 19,1 g 0g
(100 g)
Kornet (100 g) 289 kkal 25 g 16 g 0g

5. Dendeng
Produk Energi Lemak Protein Karbohidrat
Daging sapi 190 kkal 12 g 19,1 g 0g
(100 g)
Dendeng (100 301 kkal 9g 55 g 0g
g)

Dilihat dari tabel nilai gizi masing-masing sampel produk olahan maka dapat
dinyatakan nilai gizi produk olahan berbeda dengan nilai gizi dari bahan dasarnya
yaitu, daging sapi. Hal ini dikarenakan proses pengolahan yang dapat merubah nilai
21
gizi pada suatu produk, nilai gizi produk olahan dapat berkurang tetapi dapat
bertambah pula tergantung dari proses pengolahannya. Saat diolah pasti akan ada
bahan tambahan yang dicampurkan, misalnya seperti bumbu, tepung, pengawet
alami dan bahan tambahan lainnya. Hal ini lah yang menyebabkan adanya
perbedaan nilai gizi pada produk olahan dan bahan dasarnya. Seperti jumlah kalori
atau energi yang rata-rata lebih besar pada produk olahan dari pada bahan
dasarnya. Selain itu, perbedaan ini juga disebabkan proses pemasakannya yang
biasanya menggunakan suhu tinggi, seperti digoreng atau direbus yang
mengakibatkan protein pada sebagain besar produk olahan akan berkurang dari
bahan dasarnya, penyebabnya adalah protein akan mengalami kerusakan atau
terdenaturasi pada suhu tinggi sehingga kandungan protein akan berkurang.

3.2 Unggas
A. Hasil
1. Pengamatan sifat organoleptik karkas unggas
Tabel 6. Pengamatan sifat organoleptik karkas unggas

Pengama
tan
No Jenis Kenampak Warna Bau Tekstur Kesimpulan
Karkas an Daging
Daging paha
Khas
berwana
daging
kemerah-
ayam
Kemerah- merahan
Paha segar Kenyal
merahan dengan tekstur
dan tidak
daging yang
anyir
kenyal dan tidak
(amis)
berbau anyir.
1 Kenyal
Warna daging
dan bila
dada putih
ditekan
Putih Khas kemerahan
Ayam Ras akan
Dada kemeraha daging tekstur daging
(Broiler) kembali
n ayam kenyal dan bau
ke
khas daging
bentuk
ayam.
awal
Warna daging
sayap ayam
Kemerah- kemerah-
Khas Tidak
merahan merahan sedikit
Sayap daging terlalu
sedikit pucat dengan
ayam kenyal
pucat tekstur daging
yang tidak
terlalu kenyal.

22
Warna Warna daging
Khas
daging Cenderu sedikit gelap
Paha daging
sedikit ng alot dan cenderung
ayam
gelap lebih alot.

2 Warna Warna daging


kulit cenderung
Khas Tidak
kekuning- merah gelap,
Ayam daging mudah
kuningan tidak berbau
Buras Dada ayam sobek
dan anyir dan
(Kampung) dan tidak saat
dagingnya tekstur daging
anyir disentuh
merah tidak mudah
gelap sobek.
Warna Warna kulit
kulit daging
kekuning- kekuning-
Khas
kuningan Cenderu kuningan,
Sayap daging
dan ng alot memiliki bau
ayam
daging khas daging
nya merah ayam dan
gelap cenderung alot.
Warna daging
Warna
Kulitnya lebih merah
daging
Paha Amis terasa gelap, baunya
merah
kesat sedikit amis dan
gelap
lebih berlemak.
3 Warna daging
merah gelap,
Amis Terasa
terasa kesat
(tidak kesat
Merah saat dipegang
Bebek Dada seperti atau
gelap dan berbau
bau tidak
amis tetapi tidak
busuk) berlendir
seperti bau
busuk.
Amis
Sedikit daging
khas Sedikit
Sayap Krem dan teksturnya
daging kasar
masih segar
bebek

2. Penentuan berat dapat dimakan (BDD) unggas


Tabel 7. Penentuan berat dapat dimakan (BDD) unggas

No Jenis Karkas Massa (gram) BDD (%)

23
Sebelum Sesudah
Dipisah Dipisah

Paha 227 164 72,2


Dada 259 217 83,7
1 Ayam Ras (Broiler)
Sayap 36 28 77,7
Rata-rata 77,8
Paha 109 60 55,04

Ayam Buras Dada 110 70 63,6


2
(Kampung) Sayap 35 16 45,71
Rata-rata 54,7
Paha 195 147 75,3
Dada 169 100 59,17
3 Bebek
Sayap 62 36 58
Rata-rata 64,1
Berat Dipisah
Keterangan: BDD = X 100%
Berat Utuh

3. Pengamatan pemasakan daging unggas


Tabel 8. Pengamatan pemasakan daging unggas

Daya Putus Daging


Jenis Pada Pemanasan 20 Organoleptik
Bagian
Karkas menit
100̊ C Warna Tekstur Bau
Paha +++ +++ +++ +++
Ayam Ras Dada + ++++ ++++ ++
Sayap + ++ + ++
Ayam Sayap
+ ++ +++ +++++
Buras
Bebek Sayap +++ ++ ++ +++

Keterangan:

Warna Bau Tekstur Daya putus daging

+++++ sangat putih sekali sangat tajam sekali sangat kasar sekali sangat sulit sekali
24
++++ putih sekali tajam sekali kasar sekali sulit sekali

+++ putih tajam kasar sulit

++ agak putih agak tajam agak kasar agak sulit

+ tidak putih tidak tajam tidak kasar tidak sulit

4. Pengamatan sifat organoleptik produk olahan unggas


Tabel 9. Pengamatan sifat organoleptik produk olahan unggas

Bahan Warna Kenampakan Bau Tekstur Rasa

Coklat
Sosis ayam Padat Tajam Halus Gurih
muda

Nugget Ke Sedikit
Bulat gepeng Tajam Kasar
ayam orangean gurih

B. Pembahasan
1. Pengamatan sifat organoleptik unggas (Tabel 6)
a. Hal-hal yang mempengaruhi sifat organoleptik daging unggas
Tiap jenis daging unggas memiliki warna yang berbeda. Ayam ras bagian
paha memiliki warna kemerah-merahan, dada berwarna putih kemerahan,
sayap berwarna kemerah-merahan namun sedikit pucat. Ayam buras bagian
paha memiliki warna daging sedikit gelap, bagian kulit dada berwarna
kekuning-kuningan dan dagingnya merah gelap, dan sayap berwarna merah
gelap. Sedangkan bebek bagian paha berwarna merah gelap. Warna daging
unggas dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti umur, jenis kelamin, bangsa,
lingkungan kandang, lingkungan pemotongan, kondisi sebelum pemotongan,
kondisi pemotongan dan penyimpanan, lemak intramuskular, kandungan air
daging dan pakan yang diberikan (Woelfel et al. 2002), warna daging juga
dipengaruhi oleh kadar air dan pH daging (Qiao et al. 2001). Lalu, aroma yang
dimiliki tiap bagian ayam ras maupun ayam buras memiliki aroma yang khas
bau ayam ada yang sedikit anyir sedangkan pada bebek baunya amis namun
bukan bau busuk. Aroma yang ditimbulkan dari tiap daging disebabkan lemak
yang terdapat pada daging. Selanjutnya, tekstur yang dimiliki ayam ras bagian
paha yaitu kenyal, bagian dada kenyal, dan bagian sayap tidak terlalu kenyal.
Pada ayam buras bagian paha dan sayap teksturnya cenderung alot, bagian
25
dada apabila disentuh tidak mudah sobek. Pada bebek bagian paha dan
dadan teksturnya cenderung kesat dan dan tidak mudah berlendir. Perbedaan
tekstur daging disebabkan oleh umur, aktivitas, jenis kelamin, dan pakan
(Susanti, 1991).
b. Pengamatan sifat organoleptik sampel dan kualitas unggas tersebut
1) Ayam ras
Karkas daging pada ayam ras umumnya berwarna putih kemerahan dan tidak
terlalu berwarna gelap. Warna putih kemerahan ini menjadi warna dominan
yang dimiliki karkas daging pada ayam. Aroma yang dimiliki yaitu aroma khas
daging ayam yang memiliki aroma sedikit anyir tetapi bukan bau busuk.
Tekstur ayam ras apabila ditekan akan terasa kenyal dan akan kembali ke
bentuk semula. Apabila ayam ras menunjukkan sifat organoleptik yang
disebutkan diatas, ayam ras tersebut memiliki kualitas yang baik.
2) Ayam buras
Karkas daging ayam buras memiliki warna merah dan cenderung lebih gelap
dibandingkan dengan ayam ras. Memiliki aroma bau khas ayam dan sedikit
ada bau amis. Tekstur ayam buras sedikit lebih keras dan alot dibandingkan
dengan ayam ras. Kualitas ayam buras dapat dikatakan baik apabila ayam
buras menunjukkan sifat organoleptik yang telah disebutkan.
3) Bebek
Karkas daging bebek cenderung memiliki warna merah yang gelap. Aroma
bau yang dimiliki sedikit amis, tetapi bukan seperti bau busuk. Tekstur dari
kulit daging bebek lebih kesat atau tidak mengeluarkan lendir serta lebih
berserat. Kualitas bebek dapat dikatakan baik apabila bebek menunjukkan
sifat organoleptik yang telah disebutkan.
c. Ciri karkas daging yang baik dan rusak
Ciri karkas yang baik yaitu bentuknya padat atau kompak dengan dada
memiliki daging yang tebal, perlemakan merata menyebar dibawah kulit yang
menutup seluruh bagian karkas, kulit bersih dari bulu-bulu dan utuh, tidak
memar, tidak sobek, dan tidak ada goresan-goresan dengan warna kulit putih
kekuningan, serta tidak ada tulang yang patah. Sedangkan ciri karkas yang
rusak yaitu, pada bagian bawah sayap, pertautan antara kaki dan tubuh serta
bagian atas ekor memiliki tekstur yang lengket, tampak warna gelap pada
bagian ujung sayap, kulit daging memar berwarna kebiru-biruan, memiliki
aroma bau yang busuk akibat kerusakan struktur jaringan sehingga karkas
daging lembek dan berair.

26
d. Tiap bagian karkas unggas dan gambarnya
1) Paha ayam ras, bagian paha umumnya lebih banyak mengandung lemak dan
terasa lebih gurih

2) Dada ayam ras, merupakan daging yang paling empuk dan mengandung
banyak serat

3) Sayap ayam ras, memiliki sedikit daging dan bertekstur tidak terlalu kenyal

4) Paha ayam buras, banyak mengandung lemak dan memiliki daging yang alot

5) Dada ayam buras, mengandung banyak daging dan berserat dan dagingnya
terasa lebih alot

27
6) Sayap ayam buras, daging pada bagian sayap ayam buras ini lebih sedikit
dibandingkan dengan bagian paha dan dada

7) Paha bebek, mengandung banyak minyak dan rasanya lebih gurih

8) Dada bebek, banyak mengandung serat

9) Sayap bebek, hanya memiliki daging yang sedikit


28
2. Penentuan berat dapat dimakan (BDD) unggas (Tabel 7)
a. Yang mempengaruhi perbedaan %BDD tiap sampel
Setiap sampel memiliki BDD yang berbeda, perbedaan tersebut terjadi karena
setiap sampel memiliki ukuran karkas, porsi daging dan kulit yang berbeda.
Jenis unggas juga mempengaruhi BDD. Pada ayam ras bagian dada, paha
dan sayap memiliki BDD yang berbeda, karena paha ayam ras memiliki
daging dengan otot dan kulit yang tidak terlalu tebal, sedangkan dada ayam
ras memiliki banyak daging dan memiliki kulit yang sedikit lebih tebal
dibandingkan dengan paha, kemudian bagian sayap memiliki sedikit daging
dan kulit lebih banyak serta ukuran karkasnya lebih kecil dibandingkan
dengan paha dan dada. Begitu pula untuk ayam buras dan bebek yang setiap
karkasnya memiliki BDD berbeda. Untuk perbedaan BDD pada karkas ayam
ras, ayam buras dan bebek karena jenis unggasnya berbeda sehingga
menentukan banyak nya daging pada setiap bagian karkas.

3. Pengamatan pemasakan daging unggas (Tabel 8)


a. Penyebab perbedaan sifat organoleptik setiap jenis daging setelah
pemasakan
Cara kerja yang dilakukan pada praktikum ini yaitu, pertama memotong
daging berukuran 2x1 cm. Tujuannya agar mempercepat proses pemasakan
daging.
Kemudian memasak tiap sampel yang sudah dipotong didalam air mendidih
dengan suhu 100̊ C selama 20 menit. Kemudian mengamati daya putus
daging atau keempukan. Selain itu, pengamatan juga dilakukan pada sifat
organoleptik daging yang meliputi warna, bau, dan tekstur setelah

29
pemasakan. Dari setiap sampel daging unggas setelah melalui proses
pemasakan selama 20 menit dengan suhu 100̊ C terdapat perbedaan sifat
organoleptiknya.
Daya putus ayam ras tidak sulit, lalu sampel berikutnya ayam buras memiliki
daya putus yang tidak sulit, yang terakhir bebek memiliki daya putus yang
sulit.
Perbedaan warna pada setiap sampel daging unggas menurut Soeparno
(1994) yang mempengaruhi warna daging antara lain adalah pakan, spesies,
bangsa, umur, jenis kelamin, stress, pH dan oksigen. Semua faktor tersebut
merupakan penentu utama konsentrasi pigmen mioglobin daging. Penentu
utama warna daging adalah konsentrasi pigmen mioglobin dalam daging.
Mioglobin sebagai salah satu dari protein sarkoplasmik terbentuk dari suatu
rantai polipeptida tunggal terikat yang membawa oksigen (Soeparno, 1998).
Perbedaan tekstur tiap sampel daging unggas dipengaruhi oleh pemeliharaan
yang kurang intensif, penangangan waktu pemotongan, pasca pemotongan
dan lamanya penyimpanan daging unggas. Hal ini juga dapat dipengaruhi
oleh jumlah jaringan ikat pada daging. Jumlah jaringan ikat yang lebih banyak
mengakibatkan daging lebih keras dibandingkan jaringan ikat yang sedikit
(Soeparno, 1991).
Aroma yang berbeda pada daging unggas dikarenakan adanya protein dan
lemak yang terdapat pada daging unggas. Lemak akan menghasilkan
komponen volatil pada saat dipanaskan dan akan keluar bersama uap. Hal ini
sesuai dengan pendapat Soeparno (1992), bahwa bau dan rasa daging
banyak ditentukan oleh precursor yang larut dalam lemak, dan pembebasan
substansi atsiri (volatil) yang terdapat dalam daging. Bebebrapa faktor yang
sangat menentukan rasa dan aroma daging ayam antara lain sebagai berikut

1. Faktor Genetik Ayam


Faktor ini merupakan faktor keturunan yang menyangkut kadar lemak yang
telah ditimbun di dalam rongga perut. Pada umumnya ayam yang dapat
menghasilkan karkas yang berkualitas adalah ayam yang secara genetik tidak
menimbun terlalu banyak lemak.
2. Faktor Jenis Kelamin
Penimbunan lemak pada ayam betina relatif lebih besar, sedangkan
penimbunan lemak pada ayam jantan relaitif lebih kecil. Sehingga karkas atau

30
daging ayam jantan cenderung lebih lezat dbandingkan dengan daging ayam
betina.
3. Faktor Usia
Meskipun jaringan ikat daging baik, tetapi usia ayam semakin tua maka
penimbunan lemak akan semakin besar. Sedangkan pada ayam yang berusia
muda, hampir tidak terjadi penimbunan lemak yang berlebihan. Sehingga rasa
dan aroma daging relatif lebih enak.
4. Faktor Makanan
Pemberian makanan yang menggunakan bahan baku tepung ikan, akan
menghasilkan daging dan lemak yang memiliki rasa dan aroma ikan laut.
Sebaliknya pemberian makanan dengan bahan baku jagung, akan
menghasilkan daging dengan rasa dan aroma yang enak. Selain itu, jaringan
ikat daging lebih rapat dan lembut (Agus,2003).
b. Hal-hal yang mempengaruhi keempukan daging unggas
Keempukan merupakan parameter utama dalam menentukan kualitas daging.
Faktor-faktor yang mempengaruhi keempukan daging adalah umur ternak,
jenis kelamin, dan waktu pemasakan. Proses perebusan daging adalah salah
satu cara untuk mengempukan daging dengan pemasakan yang
menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Menurut Dilaga dan Soeparno
(2007) keempukan pada daging dapat dipengaruhi oleh jaringan ikat dalam
jumlah yang lebih besar dan semakin tinggi lemak akan membuat daging
semakin empuk.

4. Pengamatan nilai gizi dan sifat organoleptik produk olahan (Tabel 9)


a. Penyebab proses pengolahan terhadap sifat fisik produk olahan
1. Sosis ayam
Daging ayam berubah warna menjadi putih kecoklatan akibat dari
proses pemasakan yang membuat mioglobin terdenaturasi. Proses
pemasakan sosis terbagi menjadi 3 yaitu, perebusan, pemasakan dan
pengasapan dan perubasan kemudian dilanjutkan dengan
pengasapan. Selain proses pemasakan, ada penambahan bumbu
untuk meningkatkan cita rasa seperti garam, bawang putih, merica dan
gula. Penambahan gula pada proses pemasakan membuat tekstur

31
produk menjadi lebih lunak. Lalu ditambah juga dengan bahan kimia
lainnya.
2. Nugget ayam
Penambahan bahan pengisi dilakukan dalam proses pengolahan
nugget ayam. Bahan pengisi yang ditambahkan dalam pembuatan
nugget terdiri dari tepung-tepungan yang memiliki kandungan pati
yang tinggi, tetapi kandungan proteinnya rendah untuk membentuk
tekstur yang kompak (Widodo, 2008). Bahan tambahan lainnya berupa
bumbu yaitu, gula dan garam yang digunakan untuk meningkatkan cita
rasa. Nugget ayam melalui beberapa proses pengolahan yaitu,
penggilingan, pencampuran, perebusan dan penggorengan. Pada
proses penggorengan dilakukan penempelan butter pada produk.
Menempelkan batter pada produk dan memberikan warna pada
produk setelah digoreng serta memberikan penampakan dan
berkontribusi terhadap rasa produk (Fellow, 1990).
b. Perbedaan nilai gizi produk olahan dengan bahan dasarnya dan
penyebab perbedaannya
Bahan dasar sebelum diolah dalam bentuk segar dan mentah,
memiliki nilai gizi sebagai berikut:

Bagian karkas ayam Air(%) Protein(%) Lemak(%) Abu(%)


Dada 77,60 21,30 0,70 0,87
Paha atas 77,40 18,10 3,803,80 0,82
Paha bawah 78,20 18,80 2,70 0,83
Punggung 76,70 17,50 5,90 0,68
Rusuk 78,10 17,50 3,90 0,68
Sayap 78,20 19,40 2,70 0,58
Leher 78,20 16,80 4,00 0,71
Ampela 79,80 17,50 2,60 0,74
Hati 77,10 18,80 2,70 1,02
Jantung 78,20 13,80 7,10 0,80
(Agus, 2003).
Penggunaan panas dalam proses pemasakan mempengaruhi nilai gizi
bahan dasar yang digunakan. Proses perebusan dapat menurunkan
nilai gizi karena bahan dasar yang langsung terkena air rebusan akan
menurunkan zat gizi terutama vitamin-vitamin larut air seperti vitamin B
kompleks, vitamin C, dan juga protein. Sedangkan proses
penggorengan merupakan pengolahan pangan dengan menggunakan
suhu tinggi diatas 160⁰ C yang dapat menurunkan kandungan lemak
dan merusak vitamin serta mineral. Selain itu, kadar air setelah

32
mengalami proses pemasakan akan berkurang. Pada umumnya
setelah proses pengolahan bahan dasar menjadi produk olahan akan
terjadi kerusakan lemak yang terkandung didalam bahan dasar.
Tingkat kerusakan lemak sangat bervariasi tergantung pada suhu
yang digunakan dan lamanya waktu proses pengolahan. Makin tinggi
suhu yang digunakan, maka semakin intens kerusakan lemak yang
terjadi. Produk olahan yang diamati dalam praktikum ini salah satunya
ialah sosis ayam. Mengacu pada Tabel Komposisi Pangan Indonesia
(Mahmud, 2008), setiap 100 gram ayam mempunyai kandungan
energi 349 kkal, protein 16,4 g, lemak 31,5 g, karbohidrat 0 g, kalsium
15 mg, fosfor 188 mg, besi 1,8 mg. Jika dibandingkan dengan
kandungan gizi sosis ayam per 100 gram, energi totalnya 180 kkal,
protein 12 g, lemak 6 g, karbohidrat 18 g, natrium 1000 mg. Tidak
semua nilai gizi mengalami penurunan, seperti pada karbohidrat yang
mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan oleh adanya penambahan
berbagai bahan pada proses pembuatan sosis ayam seperti tepung
yang dapat menambah nilai gizi sosis ayam.

3.3 Ikan, Kerang dan Udang


A. Hasil
1. Pengamatan sifat organoleptik ikan, kerang dan udang
Tabel 10. Pengamatan sifat organoleptik, ikan, kerang dan udang

Nama
ikan,
Keadaan Warna Keadaa Warna
kerang Bentuk Warna Bau Tekstur
fisik insang n mata daging
dan
udang
Ikan Hitam Amis Putih
Padat Merah Bagus,
keabu- khas Segar kemera
mas keras segar segar
abuan ikan han

33
Merah
Ikan Putih Ditekan
Amis hati Pucat, Merah
keabu- tidak Segar
kembung anyir kecokla kusam pucat
abuan balik
tan
Abu-
Ikan Merah Putih
abu Amis Kurang
Kenyal Coklat tidak kemera
bandeng mengkil segar Segar
mengkilap han
ap
Cumi Ungu Kenyal
keputih Amis agak Segar - Pucat Putih
an padat
Putih Padat
Udang pucat Amis kasar
Segar - Hitam putih
keabu- segar agak
abuan kenyal
Kerang Bergeri Merah
Coklat Amis
gi dan cerah - - Orange
muda segar
keras segar
Putih
Kepiting Oren
Amis bening
kemera Keras Segar - Segar
segar kepucat
han
an

2. Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD)


Tabel 11. Pengamatan penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD)

Jenis ikan, kerang Berat utuh Berat


%BDD
dan udang (gr) dipisah (gr)

Ikan mas 100 80 80

Ikan kembung 100 80 80

34
Ikan bandeng 100 80 80

Cumi 100 100 100

Udang 100 68 68

Kerang 100 20 20

Kepiting 100 45 45

3. Uji Kesegaran (Dikosongkan)


Tabel 12. Pengamatan uji kesagaran

Jenis ikan, kerang


Hasil uji eber Hasil uji H 2S
dan udang

4. Pengamatan nilai gizi dan sifat organoleptik produk olahan


Tabel 13. Pengamatan sifat organoleptik produk olahan

Bahan Warna Bau tekstur Rasa

Gurih, manis,
Merah cerah Khas ikan
Sarden Lunak asam (khas
keorenan dan bumbu
bumbu)
Khas ikan
Ikan asin Coklat muda dan Keras Asin
menyengat
Bakso ikan Putih Khas ikan Kenyal Gurih

35
keabuan dan bumbu
Abu-abu
Ikan teri Khas ikan Agak keras Tawar
kecoklatan

Coklat tua
Terasi Menyengat Agak keras Gurih
kemerahan
Abu-abu
Ikan pindang Khas ikan Agak keras Agak asin
cerah

B. Pembahasan
1. Pengamatan sifat organoleptik (Tabel 10)
a. Hal-hal yang mempengaruhi sifat organoleptik ikan, kerang dan udang
Dari hasil pengamatan sifat organoleptik yang dimiliki ikan, kerang dan udang
sebagai berikut, ikan mas memiliki warna hitam keabu-abuan, bau amis khas
ikan, tekstur nya padat keras, keadaan fisik yang segar, insang berwarna
merah segar, keadaan mata baik dan segar serta warna daging putih
kemerahan. Ikan kembung berwarna putih keabu-abuan, bau amis anyir,
ketika ditekan tidak kembali ke keadaan awal, keadaan fisiknya segar, insang
memiliki warna merah hati kecoklatan, keadaan mata pucat dan kusam, warna
dagingnya merah pucat. Ikan bandeng berwarna abu-abu mengkilap, baunya
amis segar, teksturnya kenyal, keadaan fisiknya kurang segar, memiliki warna
coklat pada insangnya, keadaan mata merah tidak mengkilap dan memiliki
warna daging yang putih kemerahan. Cumi berwarna ungu keputihan, baunya
amis, teksturnya kenyal dan agak padat, keadaan fisiknya segar, keadaan
mata pucat, dan warna dagingnya putih. Udang memiliki warna putih pucat
dan keabu-abuan, beraroma amis segar, teksturnya padat kasar dan agak
kenyal, keadaan fisiknya segar, keadaan mata hitam dan warna dagingnya
putih. Kerang berwarna coklat muda, aromanya amis segar, memiliki tekstur
yang bergerigi dan keras, keadaan fisiknya merah cerah segar, warna
dagingnya orange. Kepiting berwarna oren kemerahan, baunya amis segar,
teksturnya keras, keadaan fisik dan matanya segar dan dagingnya berwarna
putih bening agak pucat.
Rata-rata aroma yang dimiliki adalah bau amis segar. Bau ini disebabkan oleh
adanya kandungan urea, trimetil amin, dan asam amino yang terkandung.
Perbedaan warna dari setiap sampel karena pada masing-masing jenis ikan
memiliki pigmen warna yang berbeda yaitu, senyawa larut air seperti
karatenoid, xiantofil, astaxiantin, serta mioglobin atau hemoglobin.
b. Perbedaan kandungan gizi ikan berdaging putih dan merah
36
Daging ikan yang berwarna merah kaya akan lemak dibandingkan dengan
daging putih, suplai oksigen serta mengandung mioglobin dan hemoglobin.
Hemoprotein yang tinggi menyebabkan daging ikan dapat berwarna merah.
Hemoprotein tersusun atas protein moiety, globin, dan struktur heme. Lalu,
daging merah lebih banyak mengandung karbohidrat dibandingkan dengan
daging putih. Daging merah kaya akan natrium dan zat besi, sedangkan
daging putih kandungan kalium dan kalsiumnya lebih tinggi dibandingkan
dengan daging merah.
c. Senyawa yang khas pada ikan laut, perbedaan kandungan pada ikan
berdaging putih dan merah, pengaruh terhadap proses pembusukan
Senyawa protein merupakan senyawa yang khas pada daging ikan laut.
Kandungan protein pada ikan laut memiliki kandungan yang tinggi
dibandingkan kandungan protein pada hewan darat. Fungsi protein sebagai
pembentuk jaringan, proses pencernaan, dan penghasil energi. Daging ikan
laut mengandung asam amino essensial maupun non essensial. Kandungan
asam amino essensial pada ikan laut dapat dikatakan sempurna karena
hampir semua jenis asam amino essensial terdapat pada daging ikan. Pada
ikan berdaging putih maupun merah, sama-sama mengandung protein.
Kerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya trimetilamin (TMA) dari
reduksi trimetilamin oksida (TMAO), sebagai berikut ini, H3C Trimetilamin-
Noksida N-CH3 H3C Trimetilamin TMAO merupakan komponen yang normal
terdapat di dalam ikan laut, sedangkan pada ikan yang masih segar TMA
hanya ditemukan dalam jumlah sangat rendah atau tidak ada. Produksi TMA
mungkin dilakukan oleh mikroorganisme, tetapi daging ikan juga mengandung
enzim yang dapat mereduksi TMAO.
d. Hal-hal yang terjadi pasca panen ikan (fase pre-rigor, rigor mortis, dan post-
rigor) dan pengaruhnya terhadap proses pembusukan
Setelah ikan mengalami kematian, maka akan terjadi beberapa proses
perubahan yang semua prosesnya mengarah pada penurunan kesegaran
ikan sampai terjadinya pembusukan pada ikan. Pada fase pre-rigor terjadi
hyperaemia yaitu keluarnya lendir dari kelenjar lendir pada tubuh ikan. Lendir
dapat dimanfaatkan mikroba sebagai media pertumbuhan karena lendir
merupakan glukoprotein mucin. Ketika ikan mengalami kematian, jantung ikan
akan berhenti memompa hal ini akan menyebabkan sirkulasi di dalam tubuh
ikan akan terhenti, akibatnya tidak ada lagi suplai oksigen yang masuk ke
jaringan tubuh ikan. Lalu, otot ikan yang mati akan melakukan kontraksi

37
sehingga daging akan berubah menjadi tegang atau keras. Tahap pre-rigor
ikan dianggap masih segar karena masih memiliki sifat seperti ikan yang
hidup. Tahap pre-rigor daging ikan memiliki karakteristik kering, tidak ada
cairan pH yang mendekati normal. Berlangsung 1-7 jam setelah ikan mati.
Fase rigor mortis ditandai dengan perubahan tekstur daging ikan yang semula
kenyal dan elastik pada fase ini secara bertahap akan berubah menjadi kaku,
keras, dan lambat laun akan kehilangan kelenturannya. Hal ini terjadi karena
aktivitas aktin dan myosin. Fase pre-rigor yang singkat terjadi dibagian ekor
ikan. Karena ekor ikan merupakan bagian yang paling aktif, sehingga diduga
cadangan glikogennya yang paling rendah. Waktu yang diperlukan pada fase
pre-rigor tergantung pada spesies ikan, kondisi ikan, dan temperature ikan.
Biasanya waktu yang dibutuhkan sekitar 30-120 jam. Pada fase akhir rigor,
nilai pH daging ikan akan secara perlahan-lahan akan meningkat sehingga
yang semula asam akan menjadi sedikit basa karena terbentuknya senyawa
volatile yang bersifat basa, seperti ammonia, trimetil amin (TMA), indol dan
sebagainya. Memasuki fase post rigor mulai terjadi pembusukan. Pada tahap
ini mulai terbentuk warna, rasa, bau, dan tekstur yang mulai menunjukkan
pembusukan. Pada fase ini terjadi perombakan yang disebabkan oleh
aktivitas enzim, mikroba pembusuk, dan oksigen.
e. Ciri karkas ikan, kerang dan udang yang baik dan rusak
1) Ikan
Karkas ikan yang baik beraroma segar, tidak berlekuk jika ditekan,
daging melekat pada bagian tulang. Sedangkan yang rusak dagingnya
bertekstur lembek, mengeluarkan aroma yang busuk, berlekuk jika
ditekan, daging mudah terlepas serta terdapat warna kemerahan
disekitar tulang.
2) Kerang
Kerang yang baik memiliki warna yang tidak berubah dari aslinya,
cangkang terbuka menandakan kerang hidup. Khusus yang dijual
tanpa cangkang, daging utuh dan bertekstur padat.
3) Udang
Udang yang baik memiliki kulit yang jernih, tanpa bintik hitam dan
kenyal. Tidak bertekstur lembek, cangkang mengkilap dan tidak
berlumut. Kaki, cangkang, beserta kepala tidak mudah lepas. Udang
tidak lengket dengan udang lainnya.
f. Sifat organoleptik sampel dan simpulkan kualitasnya

38
Dari hasil pengamatan sifat organoleptik yang dimiliki ikan, kerang dan udang
sebagai berikut, ikan mas memiliki warna hitam keabu-abuan, bau amis khas
ikan, tekstur nya padat keras, keadaan fisik yang segar, insang berwarna
merah segar, keadaan mata baik dan segar serta warna daging putih
kemerahan. Ikan kembung berwarna putih keabu-abuan, bau amis anyir,
ketika ditekan tidak kembali ke keadaan awal, keadaan fisiknya segar, insang
memiliki warna merah hati kecoklatan, keadaan mata pucat dan kusam,
warna dagingnya merah pucat. Ikan bandeng berwarna abu-abu mengkilap,
baunya amis segar, teksturnya kenyal, keadaan fisiknya kurang segar,
memiliki warna coklat pada insangnya, keadaan mata merah tidak mengkilap
dan memiliki warna daging yang putih kemerahan. Cumi berwarna ungu
keputihan, baunya amis, teksturnya kenyal dan agak padat, keadaan fisiknya
segar, keadaan mata pucat, dan warna dagingnya putih. Udang memiliki
warna putih pucat dan keabu-abuan, beraroma amis segar, teksturnya padat
kasar dan agak kenyal, keadaan fisiknya segar, keadaan mata hitam dan
warna dagingnya putih. Kerang berwarna coklat muda, aromanya amis segar,
memiliki tekstur yang bergerigi dan keras, keadaan fisiknya merah cerah
segar, warna dagingnya orange. Kepiting berwarna oren kemerahan, baunya
amis segar, teksturnya keras, keadaan fisik dan matanya segar dan
dagingnya berwarna putih bening agak pucat.
Semua kualitas yang terdapat pada sampel ini termasuk kualitas yang baik.

2. Penentuan berat dapat dimakan (BDD) (Tabel 11)


a. Yang mempengaruhi perbedaan %BDD setiap sampel
Ikan mas, ikan kembung dan ikan bandeng memiliki BDD sebesar 80%
dengan berat utuh 100 gr, artinya yang dapat dimakan sebesar 80 gr. Hal ini
dikarenakan 20 gr bagian dari ikan merupakan kulit dan tulang ikan. Ke tiga
ikan tersebut memiliki kulit yang tidak terlalu tebal dan tulang yang banyak
namun ukuran tulangnya tidak terlalu besar, sehingga daging ikan yang dapat
dimakan sebesar 80 gr. Sedangkan untuk cumi-cumi memiliki BDD 100%
karena cumi-cumi memiliki tulang tipis berwarna bening yang sangat ringan.
Selain tulang cumi-cumi, seluruh bagian cumi dapat dimakan. Kemudian
kerang dan keptiing masing-masing memiliki BDD 20% dan 45%. Kerang
memiliki cangkang pelindung yang cukup tebal dengan daging yang sedikit

39
didalamnya, sehingga berat yang dapat dimakan hanya 20 gr saja. Kepiting
memiliki cangkang yang menutupi seluruh tubuhnya, sehingga daging kepiting
yang dapat dimakan hanya 45 gr saja dan sisanya merupakan cangkangnya
yaitu sebesar 55 gr. Inilah alasan mengapa setiap sampel memiliki %BDD
yang berbeda.

3. Uji kesegaran (Tabel 12)


a. Penyebab terjadinya pembusukan ikan, kerang dan udang
Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah rigor mortis selesai. Faktor yang
menyebabkan ikan cepat membusuk adalah kadar glikogen nya yang rendah
sehingga rigor mortis berlangsung sangat cepat dan pH akhir daging ikan
cukup tinggi yaitu sekitar 6,4 sampai 6,6 serta tingginya bakteri yang
terkandung dalam perut ikan. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan
segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolisme protein (Muchtadi, dkk,
2013).
Ikan mengandung air yang kadarnya tinggi yaitu sekitar 80% dan memilik pH
tubuh yang mendekati netral, hal ini mempermudah bakteri pembusuk dan
mikroorganisme lainnya untuk tumbuh. Lalu daging ikan mengandung asam
lemak tak jenuh yang tinggi yang sangat mudah teroksidasi sehingga dapat
menimbulkan bau tengik pada ikan. Daging ikan mengandung jaringan ikat
yang sedikit sehingga membuat struktur nya sangat lunak, hal ini membuat
mikroorganisme cepat untuk berkembang biak.. Secara umum, kerusakan
ikan atau pembusukan ikan dan hasil-hasil olahannya dapat digolongkan
sebagai berikut : (Murniyati dan Sunarman, 2000).
1) Kerusakan-kerusakan biologis yang disebabkan oleh bakteri, jamur, ragi,
dan serangga.
2) Kerusakan-kerusakan enzimatis yang disebabkan oleh enzim.
3) Kerusakan-kerusakan fisika yang disebabkan oleh kecerobohan dalam
penanganan, misalnya luka-luka memar, patah, kering, dsb.
4) Kerusakan-kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh adanya reaksi-reaksi
kimia, misalnya ketengikan (rancidity) yang diakibatkan oleh oksidasi lemak,
dan denaturasi (perubahan sifat) protein.
Diantara kerusakan yang disebutkan, kerusakan yang mengakibatkan
pembusukan adalah kerusakan yang disebabkan oleh enzim dan bakteri.
Enzim (fermen) terdapat didalam daging dan isi perut, terutama pada alat-lat
pencernaan. Pada waktu ikan masih hidup, enzim berfungsi sebagai katalis

40
biologis yang membantu reaksi-reaksi kimia pada proses pencernaan
makanan, memecah protein, polipeptida, lemak, dan karbohidrat. Enzim yang
dapat mengakibatkan pembusukan secara alami sudah terdapat didalam
tubuh ikan itu sendiri. Diantaranya yaitu enzim dari daging ikan (cathepsin),
enzim pencernaan (trypsin, chymotrypsin dan pepsin), serta enzim-enzim dari
mikroorganisme. Karena ikan hanya mengandung sedikit karbohidrat, maka
yang berperan dalam pembusukan ikan adalah enzim-enzim yang
menguraikan protein.
b. Mekanisme terjadinya pembusukan ikan, kerang dan udang
Kerusakan atau pembusukan pada ikan dapat terjadi secara biokimia dan
mikrobiologi. Kerusakan biokimia terjadi karena aktivitas enzim-enzim dan
reaksi-reaksi biokimia yang berlangsung pada ikan segar. Kerusakan secara
biokimia dikenal dengan kerusakan otolisa yaitu, kerusakan oleh diri sendiri.
Ketika ikan masih hidup, enzim-enzim melakukan aktivitas metabolisme
senyawa baik karbohidrat, lemak maupun protein. Setelah ikan mati, maka
suplai oksigen terhenti, sehingga enzim-enzim kehilangan bahan untuk
menjalankan fungsinya. Akibatnya enzim akan membongkar senyawa-
senyawa apapun yang ditemuinya. Senyawa-senyawa makromolekul seperti
protein, lemak dan protein diubah menjadi senyawa-senyawa mikromolekul
yang akhirnya terbentuk senyawa yang baunya tidak sedap dan mudah
menguap. Mekanisme pembusukan dikategorikan melalui tiga tahap:
1) Diawali dengan terjadinya kontaminasi yang disebabkan oleh mikroba
pembusuk dan terjadi perkembangan populasi secara cepat. Pada
tahap awal ini, belum terjadi pembongkaran senyawa-senyawa yang
tersedia.
2) Senyawa mikro yang sudah tersedia pada tubuh ikan yaitu, asam
amino bebas, dipeptida, asam laktat, gula-gula reduksi, pada tahap ini
mengalami pembongkaran senyawa oleh mikroba untuk
kehidupannya. Pada tahap ini mulai terbentuk senyawa yang akan
menimbulkan bau busuk, misalnya karbondioksida, hydrogen sulfide,
asam-asam organik, dan amonia.
3) Tahap terakhir, akan terjadi pemecahan makromolekul terutama
protein oleh enzim-enzim protease yang dihasilkan oleh mikroba
pembusuk. Tahap ini, terjadi setelah senyawa mikromolekul telah
habis dikonsumsi oleh mikroba. Hasil pemecahan protein akan

41
dihasilkan oleh peptida-peptida dan asam amino yang bila terjadi
pembongkaran menjadi metabolit yang menyebabkan bau busuk.
c. Prosedur kerja yang dapat dilakukan untuk menguji kesegaran ikan, kerang
dan udang
Pada praktikum ini untuk menguji kesegaran ikan, kerang dan udang
dilakukan melalui 3 uji kesegaran yaitu uji penenggelaman, uji eber, dan uji
H 2S
1) Uji penenggelaman
Uji penenggelaman dilakukan dengan cara mengisi baskom dengan
air sampai penuh, lalu memasukkan sampel yaitu, ikan mas dan ikan
kembung ke dalam baskom yang terisi air. Jika sampel tenggelam
artinya semua ikan tersebut masih dalam keadaan segar.
2) Uji eber
Uji eber dilakukan dengan cara mengisi tabung reaksi dengan reagen
eber sebanyak 5 ml, kemudian mengiris sampel yaitu, ikan mas, ikan
kembung, cumi, udang, dan kerang sebesar kacang tanah.
Memasukkan sampel yang telah diiris ke dalam tabung reaksi yang
berisi reagen eber, lalu mengamati gas NH 3 yang terbentuk. Apabila
dari hasil uji eber tersebut setiap sampel terdapat gelembung akan
tetapi tidak ada gas atau asap yang terbentuk maka dapat dinyatakan
semua sampel tersebut belum mengalami pembusukan. Jika daging
mengalami pembusukan, pada uji eber ini sampel akan mengeluarkan
gas NH 3. Sampel yang mengalami pembusukan akan menghasilkan
gas putih pada tabung reaksi.
3) Uji H 2 S
Dilakukan dengan cara mengiris sampel yaitu, ikan mas, ikan
kembung, cumi, udang, dan kerang sebesar kacang tanah lalu
memasukkan nya ke dalam cawan petri, menutupnya dengan kertas
saring, menetesi sampel yang telah ditutup kertas saring dengan Pb-
asetat dan mengamati warna coklat H 2 S yang terbentuk. Jika warna
kertas saring berubah menjadi coklat, hal ini membuktikan bahwa
sampel mengalami pembusukan. H 2 S yang dilepaskan oleh bakteri

pembusuk akan berikatan dengan Pb asetat menjadi Pb sulfit (Pb SO 3)


lalu menghasilkan warna coklat pada kertas saring. Jika hasil uji

42
sampel tidak menghasilkan warna coklat, maka dapat dikatakan
sampel masih segar.

4. Nilai gizi dan sifat organoleptik produk olahan (Tabel 13)


a. Penyebab proses pengolahan terhadap sifat fisik produk olahan
1. Sarden
Tekstur sarden berubah menjadi lebih lunak setelah dimasak, warnanya lebih
pekat dengan aroma yang menggugah selera dan lebih kaya akan cita rasa yaitu
ada rasa gurih, manis, dan asam karena tambahan bumbu yang digunakan.
2. Ikan asin
Setelah diolah ikan asin menjadi lebih keras namun memiliki tekstur yang renyah,
warnanya menjadi lebih gelap dan aromanya lebih menyengat, rasanya tetap
seperti semula yaitu tetap memiliki rasa yang asin.
3. Bakso ikan
Warna bakso ikan setelah diolah menjadi lebih cerah, teksturnya lebih kenyal dan
memiliki rasa yang gurih. Aromanya lebih segar dan menggugah selera.
4. Ikan teri
Setelah diolah ikan teri memiliki aroma yang lebih menyengat, warnanya menjadi
coklat lebih gelap. Rasanya menjadi sedikit gurih dan teksturnya menjadi lebih
keras namun renyah.
5. Terasi
Terasi saat diolah misalnya digoreng atau dikukus, aroma terasi akan menjadi
lebih kuat lagi dari sebelumnya, warnanya berubah menjadi lebih gelap dan
teksturnya lebih kasar jika digoreng dan sedikit lebih lembut dari sebelumnya jika
dikukus, rasanya tetap gurih.

6. Ikan pindang
Saat diolah tekstur ikan pindang lebih padat, warnanya sedikit lebih gelap dari
sebelumnya, rasanya tetap dan aromanya semakin kuat.
b. Perbedaan nilai gizi produk olahan dengan bahan dasarnya dan penyebab
perbedaannya
1. Sarden
Produk Energi Lemak Protein Karbohidrat
Sarden 208 kkal 11,45 g 24,62 g 0g
kaleng (100 g)
Ikan sarden 109 kkal 1.8 g 19.9 g 0g
(100 g)

43
2. Ikan Asin
Produk Energi Lemak Protein Karbohidrat
Ikan asin (100 193 kkal 1,5 g 42 g 0g
g)
Ikan gabus 80 kkal 0,5 g 16,2 g 2,6 g
(100 g)

3. Bakso ikan
Produk Energi Lemak Protein Karbohidrat
Bakso ikan 107 kkal 1,2 g 11,27 g 11,72 g
(100 g)

Ikan tenggiri 121 kkal 3,3 g 21,4 g 0g


(100 g)

4. Ikan teri
Produk Energi Lemak Protein Karbohidrat
Ikan teri 331 kkal 4,2 g 68,7 g 0g
olahan (100
g)
Ikan teri segar 74 kkal 1,4 g 10,3 g 4,1 g
(100 g)

5. Terasi
Produk Energi Lemak Protein Karbohidrat
Terasi (100 g) 155 kkal 2,9 g 22,3 g 9,9 g
Udang rebon 81 kkal 1,2 g 16,2 g 0,7 g
(100 g)

6. Ikan pindang
Produk Energi Lemak Protein Karbohidrat
Ikan pindang 157 kkal 4,2 g 28 g 1,8 g
banjar (100 g)
Ikan banjar 111 kkal 0,9 g 19,4 g 4,8 g
(100 g)

Yang pertama ada sarden kaleng dan ikan sarden, untuk menjadi sarden kaleng
perlu melalui beberapa proses pengolahan, dalam proses pengolahan ini tentunya
44
ada penambahan bahan seperti bumbu, pengawet dan lain-lain. Hal inilah yang
menyebabkan kandungan gizi sarden kaleng meningkat dari energinya hingga
protein. Lalu, ikan asin juga mengalami beberapa proses pengolahan, mulai dari
penambahan bahan seperti garam sampai pada proses pengeringan. Selanjutnya
ada ikan teri. Untuk ikan teri, bakso ikan, terasi dan ikan pindang, proses
pengolahannya dapat merubah nilai gizi pada suatu produk, nilai gizi produk tersebut
bisa berkurang juga bisa bertambah tergantung dari proses pengolahannya. Saat
diolah pasti akan ada bahan tambahan yang dimasukkan lalu dicampurkan, misalnya
seperti bumbu, tepung, pengawet alami dan lain-lain. Hal ini lah yang menyebabkan
adanya perbedaan nilai gizi pada produk olahan dan bahan dasarnya.

45
BAB IV
KESIMPULAN
1. Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot (muscle tissue), jaringan
lemak (adipose tissue), dan jaringan ikat (connective tissue). Kadar mioglobin yang
berada pada daging akan mempengaruhi derajat warna merah pada daging. Kadar
mioglobin dalam daging dipengaruhi oleh spesies, umur, jenis kelamin, jenis otot
serta aktivitas fisik. Keempukan daging dipengaruhi oleh kolagen atau jaringan ikat.
2. Daging unggas tersusun dari jenis serat daging pendek dan lunak serta jaringan ikat
bersifat lebih tipis. Penentu utama warna daging adalah konsentrasi pigmen
mioglobin dalam daging. Aroma yang berbeda pada daging unggas dikarenakan
adanya protein dan lemak yang terdapat pada daging unggas.
3. Setiap jenis ikan memiliki kandungan yang bervariasi. Hal ini dipengaruhi oleh faktor
biologis atau intrinsik, yaitu faktor yang berasal dari ikan itu sendiri. Setelah mati, ikan
mengalami perubahan biokimia yang terlihat pada daging ikan. Secara fisik daging
ikan akan kehilangan gelastisitasnya kemudian kejang, kaku, kemudian menjadi
lemas kembali.

46
DAFTAR PUSTAKA

(Hermiyanty, Wandira Ayu Bertin, 2017)Hermiyanty, Wandira Ayu Bertin, D. S. (2017) ‘DAYA
IKAT AIR, pH DAN SIFAT ORGANOLEPTIK CHICKEN NUGGET YANG DISUBSTITUSI
DENGAN TELUR REBUS (Water Holding Capacity, pH and the Organoleptic Characteristics
of Chicken Nugget that was Substituted by Boiled Eggs) R.’, Journal of Chemical Information
and Modeling, 8(9), pp. 1–58. doi: 10.1017/CBO9781107415324.004.

(Kartikasari et al., 2018)Kartikasari, L. R. et al. (2018) ‘Kualitas Fisik Daging Ayam Broiler
Yang Diberi Pakan Berbasis Jagung dan Kedelai Dengan Suplementasi Tepung Purslane
(Portulaca Oleracea)’, Jurnal Teknologi Pangan, 12(2), pp. 64–71. doi:
10.33005/jtp.v12i2.1290.

(Nasution and Dihansih, 2016)Nasution, A. F. and Dihansih, E. (2016) ‘Pengaruh Substitusi


Pakan Komersil Dengan Tepung Ampas Kelapa Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik
Daging Ayam Kampung’, Tepung ampas kelapa pada ayam kampung, 7(1), pp. 14–22.

Oki Ankeli Lapase*, Jajang Gumilar**, W. T. (2016) ‘Kualitas Fisik ( Daya Ikat Air , Susut
Masak , Dan Akibat Lama Perebusan the Physical Quality ( Water Holding Capacity ,
Cooking Losses , and Tenderness ) of Sentul’.

Prima, W., Oyas, W. and Indah, S., 2013. IDENTIFIKASI TINGKAT KESEGARAN DAGING
AYAM BROILER BERDASAR CIRI TEKSTUR DAN WARNA DAGING. Al-Mabsut: Jurnal
Studi Islam dan Sosial, 6(1), pp.186-195

Sundari, D., Almasyhuri, A. and Lamid, A. (2015) ‘Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap
Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein’, Media Penelitian dan Pengembangan
Kesehatan, 25(4), pp. 235–242. doi: 10.22435/mpk.v25i4.4590.235-242.

Syamsuryadi, B. and Faridah, R., 2019. KUALITAS DAGING AYAM (BROILER) DENGAN
JARAK TRANSPORTASI DAN JENIS KELAMIN BERBEDA. Agrominansia, 4(2), pp.76-81

(Pratama, Rostini and Rochima, 2018)Pratama, R. I., Rostini, I. and Rochima, E. (2018)
‘Profil Asam Amino, Asam Lemak dan Komponen Volatil Ikan Gurame Segar (Osphronemus
gouramy) dan Kukus’, Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(2), p. 219. doi:
10.17844/jphpi.v21i2.22842.

(Dinul Huda Sihaloho, Aisyah Nurmi, 2012)Dinul Huda Sihaloho, Aisyah Nurmi, M. F. H.
(2012) ‘Pemberian ekstrak pegagan (’, 1Alumni Fakultas Peternakan Program Studi
Peternakan Universitas Muhammadiyah Tapanuli Selatan, 02.

(Pengabdi and Nugraheni, 2017)Pengabdi, T. and Nugraheni, M. (2017) ‘Penanganan pasca

47
panen dan diversifikasi olahan perikanan laut’, pp. 1–18.

(Studi et al., 2007)Studi, P. et al. (2007) ‘KARAKTERISTIK FISIK DAGING BEBERAPA


BANGSA BABI Physical Characteristics Meat of Various Pig Breed Agus Susilo 1 1)’, 2(2),
pp. 42–51.

(Matulessy, Suryanto and Rusman, 2010)Matulessy, D. N., Suryanto, E. and Rusman (2010)
‘Evaluasi karakteristik fisik, komposisi kimia dan kualitas mikrobia karkas broiler beku yang
beredar di pasar tradisional kabupaten Halmahera Utara Maluku Utara’, buletin Peternakan,
34(3), pp. 178–185.

(Jaelani, Dharmawati and Wanda, 2014)Jaelani, A., Dharmawati, S. and Wanda, W. (2014)
‘Berbagai Lama Penyimpanan Daging Ayam Broiler Segar Dalam Kemasan Plastik Pada
Lemari Es (Suhu 4oC) Dan Pengaruhnya Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik’, Ziraa’ah
Majalah Ilmiah Pertanian, 39(3), pp. 119–128.

(Winarso, 2003)Winarso, D. (2003) ‘Perubahan karakteristik fisik akibat perbedaan umur,


macam otot, kombinasi waktu dan temperatur perebusan pada daging ayam kampung’,
indonesian.Trop.Anim.Agric, 28(3), pp. 119–132. Available at:
http://etd.ugm.ac.id/index.php?
mod=penelitian_detail&sub=PenelitianDetail&act=view&typ=html&buku_id=4780.

Nasional, B. S. (2009). Mutu karkas dan daging ayam. Badan Standardisasi Nasional: SNI,
(3924).

48

Anda mungkin juga menyukai