TUGAS KESMAVET

RESUME EVALUASI DAGING HEWAN YANG SAKIT

OLEH

KOAS G1 (KELOMPOK 2)

VENANSIA NONA BETI, S.K.H. (1509010020)

MARIA MARSINIANI MOI, S.K.H. (1509010022)
MESA J. N. BORU, S.K.H. (1509010025)

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS NUSA CENDANA
KUPANG
2020
 4. Evaluasi daging hewan yang sakit

Evaluasi daging hewan yang sakit memiliki rata-rata sanitasi yang signifikan. Dalam
daging seperti infeksi yang ditularkan melalui makanan atau agen penyakit lainnya dapat
ditemukan. Selain itu, nilai daging hewan yang sakit lebih rendah jika dibandingkan dengan yang
sehat, tidak aman untuk disimpan dan mudah rusak.
Evaluasi didasarkan pada kompleks analisis patologi anatomi, bakteriologi, dan biokimia
dengan memperhatikan tempat pemotongan / penyembelihan, hipotesa, derajat perdarahan dan
perubahan patologi anatomi yang berbeda, terlihat pada karkas
4.1. Analisis karkas secara visual
Karkas diperiksa dari luar dan dalam: kondisi jaringan subkutan, otot, lemak dan jaringan
ikat, tulang, sendi, kondisi pleural dan peritoneum, warna jaringan karkas, bau dan tingkat
perdarahan karkas. Dalam satu kasus perubahan karkas yang signifikan dapat diatur sementara
dalam kasus lain, untuk menarik kesimpulan yang masuk akal diperlukan analisis lebih lanjut.
Setelah pengamatan visual karkas (daging) dan organ dalam dan jika ada kecurigaan, bahwa
daging sakit atau disembelih pada hewan yang menderita, harus dianalisis secara bakteriologis,
ph daging harus dievaluasi, reaksi peroksidase dan reaksi formalin (untuk sapi) dan tes didih
daging harus dilakukan. Reaksi tambahan dapat dilakukan juga (penentuan koefisien keasaman-
oksida dan lain-lain).
Pemeriksaan tempat potong. Tepi tempat pemotongan hewan sehat yang disembelih
kasar dan diinfiltrasi dengan darah lebih intensif daripada tempat lain. Tepi tempat pemotongan
hewan, disembelih dalam penderitaan bisa menjadi kasar, tetapi darah menyusup ke sekitar tepi
jaringan. Tepi tempat pemotongan hewan mati (tiruan penyembelihan) halus, darah tidak
menyusup ke otot luka dan dapat dengan mudah dibersihkan.
Hemostasis. Jika penyembelihan ditiru (hewan mati disembelih), atau hewan kesakitan
atau hewan yang disembelih, merah kebiruan dengan garis-garis dan bintik-bintik tidak jelas
dapat dilihat pada hipoderma karkas, di jaringan serosal dan organ dalam. Mereka muncul
sebagian besar di sisi, di mana hewan yang sakit berbaring selama penyembelihan (memar dan
jelas berwarna merah, memiliki garis yang jelas; jika ada hematoma - setelah pemotongan dapat
ditemukan jaringan yang sobek dan bekuan darah). Selaput lendir hewan sakit atau disembelih
pada hewan yang menderita mendapatkan warna biru terang karena hipoksia.
4.2. Penentuan derajat aliran darah
 Ada 4 derajat aliran darah: baik, memuaskan, buruk dan sangat buruk. Dipertimbangkan
dari warna lemak dan otot dan dari pembuluh darah kecil dan besar. Tingkat aliran darah dapat
diperiksa cukup jelas setelah memotong kaki terlebih dahulu dari bangkai (dari sisi itu, di mana
hewan berbaring selama penyembelihan) dan memotong pembuluh aksila dan otot-otot leher
ketiga bagian bawah. Jika derajat aliran darah buruk, darah muncrat ke luar dari pembuluh dan
otot leher penuh dengan darah. Darah mengalir keluar dari bangkai hewan yang disembelih
secara paksa. Dalam rongga jantung yang disembelih dalam gumpalan darah hewan kesakitan
ditemukan: gumpalan merah – penderitaan yang pendek; beraneka ragam, kuning atau putih –
penderitaan yang lama (gumpalan di rongga jantung juga terbentuk jika jantung terluka:
miokarditis, toksikosis, penyakit otot putih, dan lainnya).
Perdarahan buruk yang terjadi tidak hanya disebabkan oleh penyakit hewan atau lama
sakit hewan. Namun dapat juga terjadi kesalahan pada saat penyembelihan. Jika hewan itu sehat
sebelum disembelih dan darahnya mengalir deras karena pemingsanan atau penyembelihan yang
tidak benar, maka bangkai dibiarkan menggantung dan hari berikutnya bercak darah terlihat di
bawah bangkai dan bangkai itu ringan. Jika darah mengalir keluar dengan buruk karena kondisi
patologis hewan sebelum disembelih, setelah penyimpanan bangkai digantung tidak ada bercak
darah dan tanda-tanda aliran darah buruk lebih signifikan.
Tingkat aliran darah dapat diperiksa sedemikian rupa: setelah 24 jam dari pemotongan
hewan menjadi otot-otot tebal yang baru (m. Pectoralis profundus; m. Triceps brachii; m.
Glutaneus dan lainnya.) Dalam kedalaman 5 cm, masukkan strip kertas saring bagian ujung di
permukaan daging (lebar strip 1,5 cm, panjang 10 cm). Setelah 2 menit, strip diambil dan
diperiksa. Jika aliran darah keluar baik - cairan jaringan diinfiltrasi ke strip kertas saring, di
tempat kontak dengan otot, secara baik. Jika strip tersebut dicatat dengan cairan jaringan, tetapi
tidak lebih tinggi dari kontak dengan garis otot - derajat aliran darah memuaskan. Jika strip
kertas saring disusupi dengan cairan dan darah pada sambungan dengan tempat daging, dan juga
bagian strip yang luar 2-3 mm di atas luka juga lembab - derajat aliran darah buruk.
Metode kompresi.Beberapa potong daging yang dianalisis dikompres di antara gelas-
gelas kompresor dan disalin. Jika aliran darah baik dan memuaskan, tidak ada jejak darah dan
cairan otot adalah cairan. Jika aliran darah buruk atau sangat buruk, kapiler dipenuhi dengan
darah, cairan otot berwarna merah dan bintik-bintik darah terlihat.
 Analisis Shonberg (hemoglobin-peroksidase).Potongan-potongan kecil daging yang
dianalisis dimasukkan ke dalam lubang-lubang piring porselen dan larutan garam guaiacum 5%
dituangkan. Semuanya dicampur menggunakan pengaduk kaca dan memberikan 2 tetes (0,1 ml)
hidrogen peroksida 2% . Saat enzim bereaksi, setelah beberapa detik, gelembung oksigen
muncul. Jika darah mengalir dengan baik, setelah 1 menit. lingkaran biru muda tipis terbentuk di
sekitar potongan daging atau tidak ada reaksi yang muncul bahkan dalam 5 menit. Setelah 3
menit. sepotong daging diaduk beberapa kali dan dikeluarkan. Kemudian warna larutan
dievaluasi (tetapi tidak lebih dari 5 menit setelah memberikan hidrogen peroksida).
Jika tingkat aliran darah baik, warna larutan adalah coklat kekuningan, jika memuaskan -
warnanya hijau muda atau hijau, jika tidak memuaskan - warnanya biru tua atau ungu kebiruan,
jika buruk - warnanya biru tua, keruh.
Tabel 11.Evaluasi tingkat aliran darah hewan dari bangkai

Tingkat aliran darah

Indeks Baik memuaskan buruk sangat buruk

Warna Merah muda alami Merah intensif Merah gelap Merah gelap
daging atau merah dengan warna
ungu kebiruan
Warna Putih atau Putih atau Merah Muda Merah Muda
lemak Kuning kuning
Pembuluh Kosong, jangan ada beberapa Darah terlihat, Dipenuhi dengan
darah tembus cahaya darah, terlihat menembus darah,
melalui buruk terdapat melalui pleura terlihat tembus
pleura dan pleura dan dan peritoneum cahaya
peritoneum peritoneum melalui pleura
dan
peritoneum,
pleura
dan peritoneum
adalah
merah muda
keunguan
Potongan Darah tidak Basah Setelah Muncul tetes
otot terlihat menekan, darah
Tets darah dan
getah bening
muncul
Potongan Abu-abu terang Abu-abu terang Merah muda Merah muda
linfo nodus atau kuning terang atau kuning terang kebiruan
terang
 Kondisi Sehat Sehat Sakit Penderitaan atau
Antemortem mati
Hewan

Analisis roder.Reagen Roder terdiri dari 0,1 ml Lefler methylenum blue, 40 ml aquades
dan 0,05 ml larutan yang mengandung alkhohol jenuh dari fuxin, diencerkan dengan air selama
10 kali.
Prosedur.3 g daging yang dihancurkan dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan 5 ml
reagen Roder dituang. Isi tabung reaksi dengan uji-uji dan setelah 5 menit reaksi diperiksa. Jika
darah mengalir dengan baik atau memuaskan, reagen tetap berwarna biru, jika buruk - menjadi
hijau kecoklatan, jika sangat buruk - reagen menjadi coklat gelap (Tabel 10).
4.3. Perubahan limphonodes
Potong permukaan limphonodes hewan yang sehat berwarna abu-abu terang atau kuning
muda. Potongan-potongan limphonode hewan yang disembelih dalam keadaan sakit berwarna
ungu muda atau biru, karena darah, yang dikumpulkan dalam pembuluh kecil mulai menyaring
sinus limphonodus dan jaringan warna limphonodus dengan warna merah muda. Jika proses
oksidasi pada jaringan ini hilang, konsentrat karbon dioksida dan warna biru atau ungu (dari
limphonodus) muncul. Selain itu, limphonodi hewan yang sakit dapat diperbesar, atau berhenti
berkembang, dengan hemoragi, nekrosis atau perubahan patologis lainnya.
4.4. Tes didih daging
Sampel daging dicincang. 20 g daging cincang dimasukkan ke dalam tabung 150-200
ml, 60 ml aquades dituangkan, di homogenkan, ditutup dengan kaca , disimpan dalam air
mendidih selama 10 menit. Ketika daging dipanaskan hingga 80-85oC, evaluasi baunya.
Masukkan Ke dalam cawan isi 25 ml dan 20 mm diameter 20 ml kaldu daging dituangkan dan
kejernihan (di latar putih) dievaluasi secara visual. Daging kaldu hewan yang sehat jernih dan
aromatik. Air kaldu daging hewan yang sakit dan daging dari hewan yang sakit , keruh, dengan
kepingan, memiliki bau yang bukan khas dari daging tersebut.
4.5. Bakterioskopi daging
Bakterioskopi daging dapat dilakukan untuk membersihkan provokatif penyakit infeksi
(antraks, emfisemik karbunculus, salmonellosis, erysipellas babi, pasteurellosis, infeksi
Diplococcus atau Streptococcus dan lainnya).
 Prosedur. Dari kedalaman yang berbeda dari jaringan otot potongan-potongan kecil
dipotong sterille dan ditekan dengan sisi potong pada kaca objektif (dibuat 3 apusan pada setiap
gelas objektif). Sediaan dikeringkan, difiksasi dengan api, diwarnai dengan Gram dan dilihat
dengan mikroskop. Dalam persiapan hewan yang sehat hanya mikroorganisme yang terlihat atau
tidak ada sama sekali. Dalam persiapan hewan sakit, disembelih dengan penderitaan atau mati,
daging terlihat banyak mikroorganisme. Jika dicurigai, pencarian khusus untuk provokasi infeksi
toksin dapat diperiksa.
4.6. Evaluasi pH daging
Untuk evaluasi pH daging, metode standar harus diterapkan: LST ISO 2917: 2002 (LST
ISO 2917: 2002) Produk daging dan daging. evaluasi pH. Metode referensi (identik dengan ISO
2917: 1999).
Prosedur. Untuk reaksi biokimia, ekstrak daging 1: 4 disiapkan. Untuk pengujian
sebagian daging yang sudah matang digunakan, itu berarti waktu setelah penyembelihan hewan
tidak kurang dari 20-24 jam. 25 g daging (tanpa lemak dan jaringan ikat) ditimĺg lebih lama.
Tetapi jika hewan sakit, kurus atau kesakitan sebelum disembelih, ada sedikit glikogen di otot
dan aktivitas enzim otot diturunkan. Selama pematangan daging hewan seperti itu, jumlah asam
laktat pekat sedikit dan daging menjadi asam tidak signifikan.
Pengukuran pH dilakukan menggunakan metode kolorimetri atau potensiometri. Metode
kolorimetri didasarkan pada fitur indikator untuk mengubah warna tergantung pada konsentrasi
ion hidrogen. Indikator yang paling selektif dan berubah warna hanya dalam margin interval pH
tertentu. Indikator cair atau kertas indikasi digunakan. Tergantung pada indikator dan pH yang
digunakan, warna ekstrak daging berubah. Indikator yang berbeda dapat digunakan untuk
mengukur pH daging dan produk daging (Tabel 1). Untuk pengukuran pH daging dan produk air,
ekstrak air 1:10 atau 1: 5 disiapkan. Persiapan ekstrak air-daging: 5 g daging cincang ditimbang
dengan akurasi 0.01 g dan dimasukkan ke dalam tabung berbentuk kerucut dengan kapasitas 100
ml, di mana 50 ml aquades dituangkan. Pengadukan secara berkala, isi labu disimpan selama 30
menit. Kemudian disaring. Pengukuran pH daging dengan metode potensiometri dan persiapan
ph-meter untuk pekerjaan dilakukan sesuai instruksi.
4.7. Reaksi peroksidase (benzidin)
Aktivitas enzim peroksidase tergantung pada pH dan kandungan zat pengoksidasi dalam
ekstrak daging. Jika pH ekstrak air daging (1: 4) kurang dari 6,0, reaksi peroksidase sebagian
besar positif, jika pH 6,1-6,2 reaksi mencurigakan, dan jika pH lebih dari 6,2 itu negatif. Reaksi
didasarkan pada kenyataan bahwa, pada aksi peroksidase, oksigen terpisah dari hidrogen
peroksida, yang mengoksidasi indikator benzidin dan membentuk parachinon diimid, yang dalam
menanggapi benzinin yang tidak dioksidasi, membentuk senyawa ekstrak berwarna biru
kehijauan, kemudian berubah menjadi warna cokelat.
Prosedur.2 ml ekstrak daging berair yang diuji (1: 4) ditambahkan ke tabung reaksi,
kemudian 5 tetes 0,2% benzidine spirituous (96%) ditambahkan dan semuanya dicampur.
Kemudian 2 tetes 1% larutan hidrogen peroksida segar diteteskan dan reaksi sedang diamati.
Filtrat daging hewan yang sehat dalam 1-2 menit menjadi biru kehijauan, kemudian berubah
menjadi coklat (jika reaksi peroksidase positif); filtrat daging sakit, lelah selama transportasi atau
disembelih pada hewan yang menderita berubah menjadi biru kehijauan, segera berubah menjadi
coklat atau sangat cepat menjadi coklat (reaksi negatif). Reaksi peroksidase dapat dilakukan
dengan metode dipercepat (ekspres). Pada irisan daging segar 2 tetes larutan hidrogen peroksida
1% dan 5 tetes benzidin 0,2 dituangkan. Reaksi dianggap positif jika, di tempat di mana reagen
telah diterapkan, muncul bintik warna biru-hijau, yang kemudian menjadi coklat; jika reaksinya
negatif, bintik warna biru-hijau tidak terbentuk.
4.8. Reaksi formalin
Dalam disembelih setelah penderitaan panjang atau produk-produk protein daging hewan
sakit parah - polipeptida dan asam amino bebas dapat muncul. Selama reaksi dengan formalin
terbentuk gumpalan. Reaksi ini digunakan untuk menyelidiki daging sapi.
Prosedur. Formalin sebelum digunakan dinetralkan dengan larutan 0,1 natrium
hidroksida, menggunakan campuran 0,2% larutan berair netral merah dan metilenum biru bagian
yang sama sebagai indikator. Campuran sedang dititrasi sampai warna merah berubah menjadi
hijau. 10 g daging yang diuji (tanpa lemak dan jaringan ikat) dipotong dengan baik dengan
gunting dalam mortar, kemudian 10 ml larutan garam dan 10 tetes larutan natrium hidroksida 0,1
n ditambahkan dan semuanya dihancurkan dengan mortar. Otot diambil, dengan bantuan batang
kaca, ditempatkan di dalam labu, dan untuk mengendapkan protein, semuanya dipanaskan
hingga mendidih. Setelah isi labu didinginkan dengan air, dinetralkan dengan 5 tetes 5% larutan
asam oksalat (sorrel) dan disaring melalui kertas saring. Jika filtrat gelap, harus memfilternya
lagi. Tambahkan 2 ml filtrat bening dan 1 ml formalin netral ke dalam tabung reaksi. Reaksi
terlihat dalam satu menit. Ekstrak daging yang ditemukan mati, disembelih pada tahap
penderitaan atau hewan yang nyaris tidak berubah menjadi gumpalan darah, atau serpihan terjadi
(reaksi positif). Ekstrak daging hewan, yang menderita dalam jangka panjang, menghasilkan
sedimen flokulan (reaksi yang mencurigakan). Ekstrak daging hewan yang sehat tetap cair dan
transparan, kadang-kadang terlihat kekeruhan (reaksi negatif).
4.9. Evaluasi koefisien keasaman-oksidasi
Keasaman yang dapat dititrasi dari daging hewan yang sehat dan ekstraknya meningkat
secara signifikan karena akumulasi susu, dan asam orto-fosfat dan asam lainnya. Tingkat
keasaman daging hewan yang sakit dapat sedikit meningkat. Oksidasi daging tergantung pada
jumlah mikroorganisme dan produk degradasi bahan organik (pereduksi zat). Pengurangan zat
atau reduksi disebut zat, yang mengurangi oksidator (kalium permanganat). Pada gilirannya,
kalium permanganat mengoksidasi reduksi menjadi produk oksidasi tak berwarna, sementara zat
pereduksi mengurangi kalium permanganat menjadi bahan tak berwarna: mangan (II) sulfat,
kalium sulfat dan air.
Pada daging hewan yang sakit, keasaman yang dapat dititrasi sedikit meningkat selama
periode yang sama (24 jam), sementara mengurangi kandungan bahan secara signifikan lebih
tinggi daripada hewan sehat. Jadi, jumlahnya lebih sedikit reduksi pada daging segar hewan
sehat. Karakteristik keasaman daging yang dapat dititrasi dan mengurangi ukuran bahan
bervariasi dalam arah yang berlawanan. Koefisien keasaman-oksidasi daging dingin hewan sehat
umumnya 2-3 kali lebih besar daripada hewan yang sakit. Ketika daging mulai rusak, rasio ini
berkurang.
Evaluasi keasaman yang dapat dititrasi. 10 ml ekstrak daging (1: 4) dituangkan ke
dalam labu No.1 dan diencerkan dengan 40 ml air suling, kemudian 3 tetes fenolftalein yang
berbentuk spiral 1% larutan ditambahkan dan dititrasi dengan 0,1n natrium hidroksida sampai
warna agak merah muda muncul dan jumlah 0,1n NaOH (ml) yang digunakan untuk titrasi
ditulis.
Evaluasi pengurangan jumlah zat (oksidasi).Dalam lingkungan asam, kalium
permanganat mengoksidasi zat organik yang ada dalam ekstrak daging yang diuji menjadi
produk oksidasi yang tidak berwarna. Dengan demikian, jumlah kalium permanganat (oksidan)
menggambarkan jumlah zat pereduksi organik dalam ekstrak daging. Ke dalam labu No. 2, 50 ml
air suling, 5 ml larutan asam sulfat 0,4 n dan 1-2 tetes larutan kalium permanganat 0,1 n
ditambahkan sampai warna agak merah muda muncul. Isi labu dipanaskan hingga 40-50oC
(setelah pemanasan jika warnanya hilang tambahkan 1-2 tetes larutan kalium permanganat
tambahan). 2 ml ekstrak daging (1: 4) dituangkan ke dalam labu hangat dan segera disaring
dengan larutan kalium permanganat 0,1n sampai warna agak merah muda muncul, tidak
menghilang selama 0,5 menit. 0,1n KMnO4 solusi (ml) dikonsumsi untuk termos No. 2 konten
titrasi dikonversi menjadi 10 ml ekstrak, sedangkan 2 ml ekstrak daging diambil untuk analisis.
Oleh karena itu, jumlah larutan ini, yang digunakan untuk titrasi tabung No.2, dikalikan 5.
Koefisien keasaman-oksidasi (AOC) dihitung menggunakan rumus:
AOC = A / B
A - jumlah larutan NaOH 0,1n (ml) dikonsumsi untuk netralisasi konten No. 1 labu (titrasi);
B - jumlah larutan 0,1n KMnO4 (ml) dikonsumsi untuk titrasi 10 ml isi labu No.2.
Evaluasi: AOC daging segar tidak dingin adalah 0,15-0,2. AOC daging hewan matang
yang sehat adalah 0,4-0,6. ROK daging hewan sakit dan daging kesegaran diragukan adalah 0,2-
0,4. AOC daging busuk adalah 0,05-0,2.
Contoh perhitungan.Untuk titrasi 10 ml ekstrak dalam labu No.1, 3 ml larutan 0,1 n
NaOH digunakan, dan untuk titrasi 5 ml ekstrak dalam labu No.2 1,4 ml larutan 0,1 n KMnO4
digunakan. Jumlah 0,1 n larutan KMnO4 (ml) yang digunakan untuk titrasi No 2 dikonversi
menjadi 10 ml ekstrak. Untuk kasus ini jumlah larutan ini, yang digunakan untuk titrasi termos
No.2 dikalikan 5: 1,4 ml 0,1 n KMnO4 x5= 0,1 7ml N solusi KMnO4; AOC= 3/7 = 0,43
4.10. Studi Luminescences
Ditemukan bahwa kilau daging spesifik tergantung pada indikator kualitasnya yang
berubah ketika hewan sakit. Ekstrak daging (1: 4) dipanaskan untuk membekukan protein.
Kemudian disaring melalui kertas saring. Perangkat pemancar radiasi ultraviolet terpasang 10
menit. sebelum mulai bekerja. Analisis dilakukan di ruangan gelap. 2 ml ekstrak daging
ditambahkan ke tabung reaksi. Tabung reaksi dengan ekstrak daging ditempatkan terhadap aliran
sinar ultraviolet pada sudut 450 pada latar belakang gelap. Warna isi tabung dan intensitas
fluoresensi diamati. Ekstrak daging hewan sehat bersinar dalam warna merah muda atau ungu
pucat; ekstrak bersinar hewan sakit dari berbagai intensitas warna biru kehijauan.