Program Studi Magister

Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian

PRODUK BIOTEKNOLOGI
Universitas Hasanuddin

ENZIM PEKTINASE
AKBAR SUHAJI
G032191006

Tugas Mata Kuliah Bioteknologi Pangan

Dosen Pengampu : Prof. Dr. Ir. Amran Laga, MS

PENDAHULUAN
ENZIM


GAMBARAN UMUM Enzim merupakan

senyawa organik
Bioteknologi itu sendiri merupakan penerapan asas-asas sains bermolekul besar yang
(ilmu pengetahuan alam) dan rekayasa (teknologi) untuk berfungsi untuk
pengolahan suatu bahan dengan melibatkan aktivitas jasad mempercepat jalannya
hidup untuk menghasilkan barang dan/atau jasa (Bull, et all, reaksi metabolisme di
dalam tubuh tanpa
1982). Jasad hidup yang dimaksud dalam pengertian tersebut
memperngaruhi
adalah agen biologi. Bioteknologi di era modern sekarang keseimbangan reaksi.
banyak menghasilkan produk dalam skala industri. Dalam Dari beberapa
memanfaatkan agen biologi, bioteknologi menggunakan pengertian tersebut
peranan penting enzim, sehingga enzim memegang peranan jelaslah bahwa enzim
penting dalam industri. sangat berperan dalam
Enzim menjadi primadona industri bioteknologi saat ini dan sebagian besar reaksi
dimasa yang akan datang karena melalui penggunaannya, kimia dalam tubuh
energi dapat dihemat dan akrab dengan lingkungan. Saat ini makhluk hidup, tidak
penggunaan enzim dalam industri makanan dan minuman, terkecuali mikroba yang
industri tekstil, industri kulit dan kertas di Indonesia semakin banyak digunakan
meningkat. Dilaporkan, enzim amilase yang digunakan dalam sebagai agen biologi
dalam bioteknologi.
industri tekstil di Bandung - Jawa Barat, jumlahnya tidak kurang
Kemampuan enzim yang
dari 4 ton per bulan atau sekitar 2- 3 juta dolar Amerika setiap
unik, spesifik terhadap
bulannya dan semuanya diimpor. substrat meningkatkan
Dengan melihat kebutuhan enzim di dalam dunia perindustrian penggunaannya dalam
yang ada di indonesia sangat besar, sekitar 4 ton perbulannya, proses industri secara
dilihat dari sisi ekonomisnya mencapai 2-3 juta dollar Amerika, kolektif yang dikenal
melihat asumsi kebutuhan enzim yang sangat besar di indonesia dengan istilah teknologi
di harapkan kita sebagai anak bangsa bisa memproduksi enzim enzim. Teknologi enzim
sendiri. mencakup produksi,
Mikroba merupakan sumber penting dari beberapa jenis isolasi, purifikasi,
enzim. Sebagai sumber enzim, mikroba memiliki beberapa menggunakan bentuk
kelebihan jika dibandingkan dengan hewan maupun tanaman, yang dapat larutdan
yaitu : produksi enzim pada jamur lebih murah, kandungan akhirnya sampai pada
immobilisasi dan
enzim dapat diprediksi dan dikontrol, pasokan bahan baku
penggunaan enzim
terjamin, dengan komposisi konstan dan mudah dikelola. dalam skala yang lebih
luas melalui sistem
reaktor.
I. KARAKTERISTIK ENZIM PEKTINASE
A. Pektin
Pektin adalah substansi alami yang terdapat pada sebagian besar tanaman
pangan. Selain sebagai elemen struktural pada pertumbuhan jaringan dan komponen
utama dari lamella tengah pada tanaman, pektin juga berperan sebagai perekat dan
menjaga stabilitas jaringan dan sel. Pektin merupakan senyawa polisakarida
dengan bobot molekul tinggi, pektin digunakan sebagai pembentuk gel dan pengental
dalam pembuatan jelly, marmalade, makanan rendah kalori dan dalam bidang farmasi
digunakan untuk obat diare (Hariyati, 2006).
Menurut Muhidin (1995) dalam (Nurhikmat, 2003), pemisahan pektin dari jaringan
tanaman dapat dilakukan dengan cara ekstraksi. Pektin dapat larut dalam beberapa
macam pelarut seperti air, beberapa senyawa organik, senyawa alkalis dan asam.
Dalam ekstraksi pektin terjadi perubahan senyawa pektin yang disebabkan oleh
proses hidrolisis protopektin. Proses tersebut menyebabkan protopektin berubah
menjadi pektinat (pektin) dengan adanya pemanasan dalam asam pada suhu dan lama
ekstraksi tertentu. Apabila proses hidrolisis dilanjutkan senyawa pektin akan berubah
menjadi asam pektat.

Gambar 1. Skema Perubahan Protopektin Menjadi Pektin dan Asam Pektat

Pektin adalah heteropolisakarida dengan asam galakturonat dan metanol sebagai

komponen utama. Polisakarida pektik terdiri dari suatu sifat polimer: α -1,4.D-
poligalakturonida, L-araban yang sangat bercabang dan β -1,4- D-galaktan. Selain asam
D-galakturonat, gula seperti L-rhamnosa, L-arabinosa, D-galactosa, D-silosa dan L-
fructosa juga ada. Kelompok asam karboksilat dari residu asam galakturonat sebagian
diesterifikasi dengan metanol dan kandungan metoksil bervariasi tergantung pada
sumber. Ketika semua gugus karboksil dalam asam poligalakturonat diesterifikasi,
kandungan metoksil adalah 16,32 persen yaitu tingkat esterifikasi adalah 100 persen.
Pektin asam dan netral membawa asam ferulat pada ujung non-reduksi dari arabinosa
netral dan atau domain yang mengandung galaktosa.
Pektin membawa kira-kira satu residu teruloil per 60 residu gula. Asam pektik
feruloil ini terlibat dalam regulasi ekspansi sel, dalam resistensi penyakit dan dalam
inisiasi lignifikasi. Sifat fisik unik pektin yang paling penting adalah kemampuan mereka
untuk membentuk gel dengan gula dan asam. Maserasi zat pektik dengan bantuan
atribut mikroorganisme pektinolitik pada pelepasan serat kulit pohon dari korteks
batang selama rami, rami dan tanaman serat batang lainnya, membebaskan biji kopi,
kakao, dan lada putih dari pulpa dan lendir di sekitarnya. Forgarty dan Kelly (1983)
melaporkan adanya pektin di beberapa buah dan sayuran.
Menurut Kertesz (1951) dalam Fitriani (2003), menyatakan bahwa pektin dijumpai
pada buah-buahan dan sayur-sayuran serta dalam jumlah kecil ditemukan pada serelia.
Kandungan pektin dari beberapa sayuan dan buah-buahan dapat dilihat pada tabel
berikut:
Tabel 1. Komposisi Pektin pada berbagai Sayuran dan Buah-buahan

Jenis Bahan Kandungan Pektin (%berat)

Apel :
 Kulit 17,44

 Daging 17,63

Jeruk
 Albedo 16,4

 Flavedo 14,2

Jambu biji 3,4

Terong 11
Bawang Bombay 4,8
Tomat
 Hijau 3,43

 Kuning 4,65

 Merah 4,63

Kubis 4,57
Wortel 7,14
Bayam 11,58
Pisang 12,4

B. Enzim Pektinase
Pektinase atau enzim pektinolitik merupakan salah satu enzim yang banyak
digunakan dalam sektor komersial, terutama digunakan sebagai biokatalis pada proses
penghancuran buah dan penjernihan sari buah. Pektinase merupakan enzim yang
memecah pektin, suatu substrat polisakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan.
Pektin merupakan polimer dari asam D- galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan 1-4
glikosidik. Pada dasarnya ada tiga jenis dari enzim pendegradasi pektin, pertama
pektinesterase yang melakukan deesterifikasi, hidrolase dan liase kedua yang
merupakan kelompok enzim depolimerisasi (dalam hal ini pektin), dan yang ketiga
adalah protopektinase yang melarutkan protopektin untuk membentuk pektin.
Gambar 1. Skema reaksi enzimatik yang dikatalisis oleh
pektinase;(1) protopektinase; (2) Pektin metilesterase;(3)
exo-poligalakturonase; (4) endo-poligalakturonase; (5) exo-
poligalakturonase lyase;(6) endo-poligalakturonase lyase;(7)
endo-polimetilgalakturonase lyase; (8) exo-
polimetilgalakturonase lyase