LAPORAN PRAKTIKUM

LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
OLEH:
KELOMPOK III
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2019
i
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan Praktikum

Teknologi Pengolahan Pangan pada semester Genap Tahun 2019 di Fakultas
Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Mataram, 10 Juli 2019
Mengetahui,
Co.Asisten Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Praktikan,
Adimah Baiq Nisrina Nurubay

NIM. J1A 015 001 NIM. J1A 017 021
Agus Sofyan Hadi Baiq Rizki Putri Anzila

NIM. J1A 015 002 NIM. J1A 017 023
Ayudia Lestari Baiq Wini Nursya’ban kh.

NIM. J1A 015 015 NIM. J1A 017 025
B. Alnuraiza Haslinda Darus Dina Imama

NIM. J1A 015 016 NIM. J1A 017 027
Dimy Azmy Agustini Diah Rahayu Utami
NIM. J1A 015 023 NIM. J1A 017 029
Muh. Abdul Ghafur
NIM. J1A 015 056
Elmia Kharisma Arsyi

NIM. J1A 016 027
Eva Fatimah
NIM. J1A 016 031
Mega Alifah Magma

NIM. J1A 016 064
Neyla Vista Maramy

NIM. J1A 017 073
Menyetujui,
Koordinator Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Siska Cicilia, S.TP., M.Sc.

NIP. 19870818 201504 2 001
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan, karena atas berkat dan
rahmat-Nya laporan tetap praktikum teknologi pengolahan ini dapat terselesaikan
sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun sebagai salah
satu syarat untuk menyelesaikan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan di
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Kesempatan ini tidak lupa kami haturkan terima kasih kepada Dosen,
Koordinator praktikum, dan para Co.Assisten yang telah banyak membantu serta
membimbing kami baik dalam praktikum maupun dalam penyusunan laporan ini.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya
baik dari segi isi, penampilan maupun teknik pengetikannya. Oleh karena itu,
kami mengharapkan kritik dan saran-saran yang sifatnya membangun demi
perbaikan dan penyempurnaan laporan ini selanjutnya.
Akhirnya kami mengharap agar laporan ini dapat menjadi sumbangan
ilmu pengetahuan bagi rekan-rekan yang lain dan juga dapat menambah
pengetahuan kita.
Mataram, 10 Juli 2019
Penyusun
iii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL.......................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN.............................................................................
ii
KATA PENGANTAR.......................................................................................
iii
DAFTAR ISI.....................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL.............................................................................................
vi
ACARA I. PENGENALAN ALAT-ALAT PRAKTIKUM
Pendahuluan...........................................................................
1
Tinjauan Pustaka....................................................................
3
Pelaksanaan Praktikum..........................................................
5
Hasil Pengamatan ..................................................................
6
Pembahasan...........................................................................
11
Kesimpulan.............................................................................
14
ACARA II. RA PENGOLAHAN

Pendahuluan...........................................................................
16
Tinjauan Pustaka ...................................................................
17
19
Hasil Pengamatan...................................................................
22
Pembahasan...........................................................................
24
Kesimpulan.............................................................................
26
ACARA III. TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINIMAL

Pendahuluan...........................................................................
27
29
iv
Pelaksaan Praktikum..............................................................
31
32
Pembahasan...........................................................................
33
Kesimpulan.............................................................................
36
ACARA IV. PENGEMASAN

Pendahuluan...........................................................................
37
39
41
43
Pembahasan...........................................................................
44
Kesimpulan.............................................................................
48
ACARA V. PENGGORENGAN
Pendahuluan...........................................................................
49
50
52
54
Pembahasan...........................................................................
55
Kesimpulan.............................................................................
58
ACARA VI. TEKNOLOGI FERMENTASI

Pendahuluan...........................................................................
59
61
63
65
Pembahasan...........................................................................
66
v
Kesimpulan.............................................................................
71
ACARA VII. BAKERY

Pendahuluan...........................................................................
72
72
Metodologi Praktikum.............................................................
74
75
Pembahasan...........................................................................
76
Kesimpulan.............................................................................
84
ACARA VIII. PENGOLAHAN SEMI BASAH

Pendahuluan...........................................................................
85
83
85
87
Pembahasan...........................................................................
88
Kesimpulan.............................................................................
95
ACARA IX. PENGERINGAN

Pendahuluan...........................................................................
96
95
99
100
Pembahasan...........................................................................
101
Kesimpulan.............................................................................
106
ACARA X. HOMOGENISASI
vi
Pendahuluan...........................................................................
107
110
113
114
Pembahasan...........................................................................
115
Kesimpulan.............................................................................
117
ACARA XI. PENGOLAHAN DAGING

Pendahuluan...........................................................................
118
121
123
124
Pembahasan...........................................................................
127
Kesimpulan.............................................................................
131
ACARA XII. PASTEURISASI

Pendahuluan...........................................................................
129
121
123
124
Pembahasan...........................................................................
127
Kesimpulan.............................................................................
128
DAFTAR PUSTAKA
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Alat-Alat Praktikum........................................ 6
Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Teknologi Pengolahan Minimal...................... 21
Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Penggorengan............................................... 33
Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Teknologi Pengeringan.................................. 43
Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Bakery........................................................... 64
Tabel 6.1. Hasil Pengamatan Teknologi Fermentasi.................................... 65
Tabel 7.1. Hasil Pengamatan Pengemasan................................................. 75
Tabel 8.1. Hasil Pengamatan Pengolahan Daging....................................... 87
Tabel 9.1. Hasil Pengamatan Sterilisasi....................................................... 100
Tabel 10.1. Hasil Pengamatan Pengolahan Semi Basah............................... 114
Tabel 11.1. Hasil Pengamatan Homogenisasi................................................ 124
viii
ACARA I
PENGENALAN ALAT-ALAT PRAKTIKUM
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Laboratorium adalah tempat bagi praktikan maupun peneliti untuk
melakukan percobaan. Melakukan percobaan di laboratorium tidak lepas dari
penggunaan alat-alat maupun zat yang beragam, baik yang aman maupun yang
berbahaya bagi kesehatan manusia. Untuk itulah alat-alat laboraorium perlu
diperkenalkan pada praktikan untuk mempermudah percobaan. Praktikan tidak
dapat langsung menggunakan alat-alat laboratorium tanpa mempunyai
pengetahuan dan kemampuan yang cukup untuk menggunakan alat-alat
tersebut. Hal ini dikarenakan masing-masing alat laboratorium memiliki prosedur-
prosedur tersendiri dalam penggunaannya (Hala, 2009).
Pentingnya dilakukan pengenalan alat-alat laboratorium adalah agar
mengetahui cara-cara penggunaan alat-alat dengan baik dan benar, sehingga
kesalahan prosedur pemakaian alat dapat di minimalisir. Hal ini penting agar saat
melakukan penelitian, karena data-data yang tepat akan meningkatkan kualitas
penelitian seseorang. Jenis peralatan utama yang diperlukan untuk
melaksanakan kegiatan praktikum sangat spesifik, tergantung dari jenis
praktikum yang dilakukan. Setiap alat memiliki nama yang menunjukkan
kegunaan alat, prinsip kerja atau proses yang berlangsung ketika alat digunakan.
Pengenalan alat-alat pengolahan panagan sangat penting demi
kelancaran saat proses pengolahan pangan. Praktikan dituntut untuk mengetahui
nama alat, fungsi, serta kegunaan dari alat yang dipakai pada saat pengolahan
pangan. Praktikan yang menguasai alat dengan baik dan benar akan lebih
terampil dan teliti dalam proses pengolahan pangan sehingga dapat memperoleh
hasil yang baik. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui
nama dan kegunaan serta cara penggunaan dari alat-alat praktikum.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu untuk memberikan informasi
kepada praktikan mengenai nama-nama alat di laboratorium dan fungsinya
sehingga praktikan mampu memahami dan menggunakan alat-alat tersebut.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Praktikan diwajibkan mengenal dan memahami cara kerja serta fungsi

dari alat-alat yang ada di laboratorium. Selain untuk menghindari kecelakaan dan
bahaya, dengan memahami cara kerja dan fungsi masing-masing alat, praktikan
dapat melaksanakan praktikum dengan sempurna. Ada beberapa faktor yang
sangat penting dalam mengetahui alat-alat yang ada di laboratorium, yaitu
masalah alat-alat yang digunakan dan adanya ketelitian praktikan dalam
melakukan pengukuran dan perhitungan (Muchtadi, 2009).
Laboratorium adalah tempat riset ilmiah, eksperimen, pengukuran atau
pelatihan ilmiah dilakukan. Laboratorium biasanya dibuat untuk memungkinkan
dilakukan kegiatan-kegiatan tersebut secara terkendali. Laboratorium ilmiah
biasanya dibedakan menurut disiplin ilmunya, misalnya laboratorium
mikrobiologi, fisika, kimia, biokimia, komputer dan bahasa. Kegiatan yang
dilakukan didalam laboratorium tentunya memerlukan peralatan yang dapat
menunjang kegiatan praktikum ataupun riset (Hala, 2009).
Suatu percobaan di laboratorium kadang-kadang harus dipilih bahan
peralatan yang cocok, sehingga tidak keliru dan salah pengertian mengenai sifat
bahan peralatan tersebut. Peralatan gelas harus selalu bersih dan ketelitian tidak
akan bisa berarti bila selama analisa, penggunaan alat dan prosedur tidak
dilakukan secara cermat dan tepat. Dasarnya setiap alat memiliki nama yang
menunjukkan kegunaannya. Beberapa kegunaan yang dapat dikenali
berdasarkan namanya. Penamaan alat-alat yang berfungsi mengukur biasanya
diakhiri dengan kata meter, seperti termometer, spectrometer dan lain-lain
(Taiyeb, 2006).
Alat-alat laboratorium merupakan alat-alat yang kita butuhkan dalam
proses penelitian ataupun proses praktikum. Praktikum pengenalan alat-alat
laboratorium dan alat-alat sterilisasi akan dijelaskan secara detail mengenai
fungsi dan spesifikasi masing-masing alat tersebut. Secara umum, fungsi setiap
alat telah diberikan, karena tidak mungkin semua fungsi diutarakan dalam
melakukan kegiatan di laboratorium. Untuk memudahkan dalam memahami alat-
alat laboratorium yang dapat digunakan dalam waktu relative lama dan dalam
keadaan baik maka diperlukan pemeliharaan dan penyimpanan yang memadai
(Wirjosoematro, 2012).
3
Peralatan pengolahan makanan ialah segala sesuatu alat utama dan
perlengkapan yang diperlukan di dapur, guna memperlancar seluruh kegiatan
dapur. Keadaan peralatan dapur sangat menentukan mutu bahan dan
kebersihannya. Peralatan pengolahan makanan adalah peralatan yang terjaga
mutu dan kebersihannya untuk memperlancar dalam pengolahan makanan yang
dilakukan di dapur. Contoh peralatan pengolahan makanan adalah peralatan
besar, kecil dan menurut fungsinya (Perdani, 2017).
4
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 20 Maret 2019 di
Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.
Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat praktikum yang digunakan dalam praktikum kali ini
diantaranya, drying oven, freezer, fruit vegetable cutter, electric deep fryer, gas
baking mixer, gas baking oven, hand/impuls sealer, heavy duty blender, kompor
gas, loyang, manual sausage, filter, meat balls mixer, meat grinder, mesin
proofer roti, penjepit makanan, pisau, refrigerator, talenan, timbangan analitk,
dan kompor gas.
Prosedur Kerja
Disiapkan alat-alat praktikum
Diamati bentuk dan fungsi alat-alat praktikum
Disertakan gambar alat-alat praktikum serta

ditulis fungsi dan keterangannya
5
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Pengenalan Alat-Alat Praktikum

No Nama Alat Gambar Fungsi Spesifikasi
1 Freezer Untuk Tipe: BD sigh
membekukan Konsumsi
makanan agar energi: 533 KwH
memperlama Berat: 58/66 kg
masa simpan Temperatur:
0oC-(-5oC)
Kapasitas: 384
kg
2 Drying oven Digunakan untuk Merk: Memmert

mengeringkan Suhu: 10-120 oC
bahan yang Voltage : 230V
diatur suhunya Frekuensi:
dan 50/60 Hz
memanaskan Material:
alat dan bahan stainless steel
pangan sehingga Volume : 32 L
kadar air Dimensi interior:
teruapkan. 560 x 480 x 400
Berat netto: 78
kg
3 Electric Untuk Merk: Getra

deep fryer menggoreng Daya: 2500 watt
berbagai jenis Kapasitas: 5,5 L
makanan Berat: 6 kg
dengan suhu Suhu: 50-200 oC
tinggi secara Material:
elektrik, cepat stainless
dan tidak Dimensi: 58 x
merusak bentuk 44x 31 cm
bahan Model pan: FP
0,5 – 6
4 Friut Untuk memotong Merk: Getra
vegetable dan mengiris Output: 550
cutter sauran dengan W/3/4 HP
berbagai bentuk Voltage:230
ukuran dan V/50 Hz
potongan dan Model: VC 60
juga memotong MS
6
buah Berat: 24,5 kg
Dimensi: 315 x
655 x 935 mm
Diameter pisau :
204 mm
5 Gas baking Digunakan untuk Merk : Getra
oven mengoven atau Model : RKL-26
mengembangka Thermal load>
n roti atau kue 180 mj/h
dengan Power : 120
kapasitas yang watt
banyak. Frekuensi : 50
Hz
Berat : 320 kg
Dimensi : 134 x
90 x 180 cm
Voltage : 220V
6 Gas baking Untuk membuat Merk : Getra
mixer saus dan Voltage : 220V
permen lembut Frekuensi : 50
seperti pasta, Hz
roti, dan Dimensi : 82 x
makanan 95 x 155 cm
gorengan, untuk Kapasitas : 50L
membuat soup Daya : 550 watt
kental, untuk Berat : 150 kg
mengentalkan HP : ¾.
selai buah-
buahan dan
sebagai alat
pengaduk.
7 Heavy duty Menghaluskan Merk : Waring
blender bahan makanan Model : 24-CB
dengan cepat 10c
dan hasilnya Serial number :
sangat halus. 578957
Voltage: 230V
8 Kompor gas Memanaskan Merk : Phillips

dan memasak Diameter : 14-
bahan pangan 28 cm
yang mentah Berat bahan : 20
menjadi matang, kg
dengan tingkat Pipa : 0/9,5 mm
kematangan Voltage : 220V
yang diinginkan
7
dengan sumber
panas api.
9 Hand/ Untuk Mode : PCS
impuls merekatkan 200A, 300A,
sealer plastik dengan 400A
menggunakan Power : 300W,
sistem pemanas 400W, 600W
elektrik untuk Voltage : 220v
plastik tipe Frekuensi :
PE/PP 50/60Hz
10 Loyang Untuk Bahan :

meletakkan stainless steel
bahan makanan
yang akan
dikeringkan atau
dikembangkan
11 Manual Untuk membuat Merk : Getra

sausage olahan daging Dimensi : 36 x
filter yang akan dibuat 32 x 67 cm
sosis Silinder : 14 x
32 cm
Volume : 5 L
Berat : 12 kg
12 Meat balls Untuk Model : SXW-22

mixer mencampur atau Voltage : 220V
membuat Size : 460 x 340
adonan bakso x 840
Output : 4
kg/once time
Power : 2,2 kW
Frekuensi : 50
Hz
Berat : 35 kg
8
13 Meat Untuk Merk : Getra
grinder menggiling dan Model : TJ84
menghaluskan Serial no :
daging MT120621005
Kapasitas :
80kW/h
Power : 300W
Voltage : 220V
Berat : 22 kg
14 Mesin Untuk Merk : Getra

proofer roti mengembangka Voltage : 220V
n adonan kue Power : 286 kW
dan roti sehingga Dimensi : 610 x
bisa 860 x 1900 mm
mengembangka Model : FX-155
n lebih besar Frekuensi : 50
Hz
Yield : 18 kg
15 Penjepit Untuk Bahan :
makanan mengambil stainless
bahan pangan
16 Pisau Memotong Bahan :

bahan-bahan stainlesss steel
padat dan semi
padat
9
17 Refrigerator Untuk Merk : polytron
menyimpan dan Dimensi : 20,5 x
mendinginkan 23 x 51 cm
bahan atau Kapasitas : 26kg
minuman agar Listrik : 1500
tahan lama pada watt/IP/220V
suhu rendah Berat netto :16,8
kg
Kecepatan :
25.000 rpm
Frekuensi :
20Hz
18 Talenan Sebagai alas Bahan : plastik
memotong Ukuran : 38x24
bahan cm
Brand : OGM
Tipe : PP
(POLYTRON)
19 Timbangan Untuk Max : 600gram

analitik menimbang Min : 0,5gram
bahan dengan Voltage : 12 V
ketelitian tinggi Serial no :
0,01 gram 117640240
20 Dough Untuk mengaduk Merk : Getra

mixer adonan roti Kapasitas :
maupun adonan 100mL
kue dengan Kecepatan :
tenaga listrik 1100rpm
Bahan :
stainless steel
10
PEMBAHASAN
Laboraturium merupakan tempat peneliti atau praktikan melakukan

percobaan. Dalam laboraturium terdapat berbagai macam alat yang dapat
membantu praktikan dalam melakukan percobaan. Peneliti atau praktikan harus
mengetahui terlebih dahulu penggunaan alat-alat laboraturium. Pengennalan
alat-alat laboraturium penting dilakukan untuk keselamatan kerja saat melakukan
penelitian. Alat-alat laboraturium akan rusak atau berbahaya jika penggunaanya
tidak sesuai dengan prosedur. Penting dilakukan pengenalan alat laboraturium
adalah agar dapat mengetahui cara menggunakan alat-alat tersebut dengan baik
dan benar, sehingga kesalahan dalam penggunaan alat dapat diminimalisir. Hal
ini penting dilakukan agar saat melakukan penelitian, data yang diperoleh akurat
(Koesmadja, 2006).
Mengenal alat-alat laboraturium adalah materi yang harus dikuasai oleh
seseorang yang bekerja di laboraturium. Mengenal alat-alat laboraturium menjadi
mutlak karena setiap praktikum kita menggunakan alat yang berbeda-beda.
Fungsi dari masing-masing alat tersebut juga harus diketahui dengan baik oleh
semua mahasiswa, selain itu ada cara kerja dari setiap alat harus diketahui
dengan baik. Pada saat sekarang ini alat merupakan salah satu pendukung dari
suatu keberhasilan bagi pekerja yang melakukan pekerjaan di laboraturium.
Pada dasarnya setiap alat memiliki nama yang menunjukkan kegunaannya.
Beberapa alat kegunaan yang dapat dikenali berdasarkan namanya. Contohnya
penamaan alat yang berfungsi mengoven biasanya diakhiri dengan kata oven
seperti gas baking oven, drying oven dan lain-lain. Alat-alat di laboraturium
merupakan alat yang kita butuhkan dalam proses penelitian. Secara umum
fungsi setiap alat telah diberikan, karena tidak mungkin semua fungsi diutarakan
dalam melakukan kegiatan di laboraturium.
Berbagai alat di Laboraturium Teknologi Pengolahan Pangan dapat
dibedakan berdasarkan jenis bahannya. Ada alat yang terbuat dari plastik
biasanya bahannya terbuat dari stainless steel yang biasanya digunakan untuk
memotong bahan atau sebagai wadah untuk menaruh bahan. Ada juga alat yang
terbuat dari besi, biasanya digunakan untuk pemanasan serta pengeringan,
karena seperti yang diketahui besi bersifat menghantar panas, jadi jika suatu
bahan pangan yang mengandung kadar air tinggi bisa menggunakan alat yang
11
bahannya terbuat dari besi agar kadar airnya menurun jika diberikan energi baik
dingin maupun panas pada bahan pangan dan dapat disimpan pada waktu yang
lama.
Alat yang berada dalam teknologi pengolahan pangan diantaranya
sebagai berikut, freezer digunakan untuk membekukan makanan agar
mempertahankan masa simpan, drying oven digunakan untuk mengeringkan
bahan yang diatur suhunya dan memanaskan alat dan bahan pangan sehingga
kadar air teruapkan, electric deep fryer digunakan untuk menggoreng bahan
pangan dengan suhu tinggi secara elektrin, cepat dan tidak merusak bahan, fruit
vegetable cutter digunakan untuk memotong dan mengiris buah dan sayuran
dengan berbagai bentuk. Gas baking oven digunakan untuk mengoven atau
memanggang roti atau kue dengan kapasitas yang banyak, gas baking mixer
digunakan untuk membuat saus dan permen lembut seperti pasta, atau roti,
heavy duty blender digunakan untuk menghaluskan bahan makanan dengan
cepat dan hasilnya sangat halus serta masih banyak alat lainnya.
Sebelum memulai kegiatan praktikum di laboraturium, sebagai praktikan
harus mengenal alat-alat laboraturium dan semua fungsi peralatan dasar yang
biasa digunakan dalam laboraturium pengolahan pangan. Pengenalan alat-alat
yang akan dipergunakan dalam laboraturium sangat penting guna kelancaran
percobaan yang dilaksanakan diantaranya adalah menghindari kecelakaan kerja
dan gagalnya percobaan. Alat-alat di laboraturium biasanya mudah rusak atau
bahkan berbahaya jika tidak sesuai dengan prosedur pemakaiannya. Dalam
sebuah praktikum pengenalan alat-alat laboraturium tidak hanya terbatas dari
prosedur percobaan penggunaannya tetapi juga dengan perawatan dan
kebersihan alat-alat praktikum itu sendiri. Dengan alat-alat yang bersih dan
terawat juga merupakan hal penting demi kelancaran sebuah prkatikum
sehingga memperoleh data yang diinginkan. Selain praktikan harus mengetahui
nama, fungsi dan cara penggunaan alat tersebut, jangan lupa memperhatikan
apa yang harus digunakan dalam praktikum seperti, jas lab, masker, sarung
tangan, menggunakan penutup kepala agar makanan tidak terkontaminasi oleh
mikroba patogen dan dapat meningkatkan kualitas atau mutu dari suatu bahan
pangan tersebut serta menjaga kesehatan kuku agar pada saat tangan sedang
mengaduk adonan kue atau mengaduk daging, sisa adonan tidak masuk
kedalam kukunya, sebab panjang pendeknya kuku juga dapa berpengaruh pada
12
kualitas bahan tersebut. Tentu mempelajari alat sangat penting, karena jika tidak
mengetahui akan berdampak buruk bagi hasil dari pangan tersebut. Hal ini
menyebabkan karena alat menjadi faktor penentu data tersebut sudah akurat
atau malah terjadi kesalahan.
13
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan yang telah dilakukan

dapat ditarik kesimpulan diantaranya,
1. Laboraturium merupakan tempat peneliti atau praktikan melakukan
percobaan
2. Mempelajari dan mengenal alat laboraturium sangat penting dilakukan
agar mengetahui nama alat, cara kerja alat beserta fungsinya sehingga
tidak terjadi kesalahan pada saat menggunakannya.
3. Alat laboratutium berbagai macam jenisnya, ada alat yang tebuat dari
plastik contohnya talenan berfungsi memotong dan sebagai wadah, dan
ada juga yang terbuat dari besi contohnya oven berfungsi untuk
pengeringan dan pengembangan.
4. Kebersihan pekerja juga harus diperhatikan, selain mengenal alat-alat
laboraturium. Sebelum praktikum, praktikan harus menggunakan jas lab,
sarung tangan, penutup kepala serta masker pada saat mengolah
makanan.
5. Kebersihan alat juga harus diperhatikan karena alat menjadi faktor
penentu data tersebut akurat.
14
15
ACARA II
PERLAKUAN PRA PENGOLAHAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan atau bahan pangan pada umumnya harus diproses atau diolah
terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Pengolahan, selain untuk mendapatkan
keanekaragaman jenis, bentuk, dan cita rasa pangan yang berasal dari satu atau
lebih bahan pangan, juga dimaksudkan untuk memperpanjang umur simpannya.
Sebelum bahan diolah , perlu dilakukan penanganan terlebih dahulu. Bila
penanganan pra pengolahan tidak tepat maka akan mengakibatkan kerusakan
yang lebih parah sehingga sehingga mempengaruhi proses pengolahan pangan
selanjutnya.
Pra pengolahan adalah prinsip dasar pengolahan pangan yang diawali
dengan penanganan terhadap bahan mentah. Penanganan yang dimaksud
berupa menghindari kontaminasi mikroba dari bahan pangan yang akan diolah.
Proses pra pengolahan yang sering dilakukan biasanya sortasi, pengupasan
(peeling), pengecilan ukuran, dan lain – lain. Apabila suatu bahan pangan tidak
dilakukan pra pengolahan dapat merusak cita rasa, aroma, dan sebagainya.
Proses pra pengolahan sangat tergantung pada karakteristik bahan.
Demikian pula proses pengolahan juga berpengaruh terhadap komponen yang
tergantung dalam bahan, baik nutrisi maupun karakteristik sensori yang
diakibatkannya. Saat melakukan pra pengolahan sering sekali terjadi kesalahan-
kesalahan akibat kurangnya pengetahuan tentang pra pengolahan. Oleh karena
itu praktikum perlakuan pra pengolahan ini sangat penting dilakukan untuk
mengetahui proses–proses prapengolahan.
Tujuan praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui proses–proses
prapengolahan.
16
TINJAUAN PUSTAKA
Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan

makanan menjadi siap saji atau setengah siap saji dengan menggunakan
metode teknik – teknik tertentu, yang dimana tujuannya untuk menjaga nilai gizi
dan agar umur simpannya panjang. Dalam pengolahan bahan pangan perlu
diketahui cara pengolahan dalam pangan, sehingga tidak terjadi kesalahan
dalam pengolahan bahan pangan. Selain itu yang perlu diperhatikan adalah jenis
dan perlakuan dalam pengolahan bahan pangan. Proses pengolahan bahan
pangan berpengaruh terhadap komponen yang terkandung dalam bahan, baik
nutrisi maupun karakteristik sensori yang diakibatkannya (Kumalaningsih, 2016).
Bahan pangan adalah materi atau bahan yang diperlukan oleh manusia
untuk tumbuh dan memelihara tubuhnya serta berkembang biak. Pada umumnya
terdiri atas zat – zat kimia yang sudah tersedia secara alami atau yang dibuat
secara sintetis, dalam berbagai bentuk kombinasinya. Komponen utama yang
terkandung dalam bahan pangan, yaitu air, karbohidrat, protein, lemak, dan
senyawa kombinasinya atau turunan – turunannya. Komponen utama bahan
pangan sangat berpengaruh terhadap mutu atau nilai bahan pangan
(Ayustaningwarno, 2015).
Proses pengolahan pangan merupakan proses yang kompleks. Proses
pengolahan pangan terdapat berbagai kemungkinan perlakuan yang mungkin
terkenakan pada bahan pangan selama pengolahannya. Mutu dan keamanan
produk pangan dipengaruhi oleh setiap tahapan proses yang dilaluinya, sejak
dari bahan mentah sampai ke produk jadi. Dalam menjaga mutu dan kemanan
pangan, sebelum pengolahanan perlu dilakukan pembersihan dan pengupasan.
Pembersihan terdiri dari cara kering dan cara basah. Sedangkan pengupasan
terdiri dari pengupasan dengan uap, pengupasan dengan pisau, pengupasan
dengan cara abrasi, pengupasan dengan soda, dan pengupasan dengan api
(Yuwono, 2017).
Cara meningkatkan nilai ekonomis terutama untuk pasar ekspor adalah
dengan melakukan sortasi sebelum dilakukan pengiriman ke pasar. Sortasi buah
meliputi kegiatan pemilihan fraksi berdasarkan karakteristik fisik (kadar air,
bentuk, ukuran, berat, jenis, tekstur, warna, benda asing atau kotoran) kimia
(komposisi bahan baku dan rasa ketengikan) dan kondisi biologisnya (jenis dan
17
kerusakan oleh serangga jumlah mikroba dan daya tumbuh khusus untuk benih.
Sortasi secara umum bertujuan menentukan klasifikasi komoditas berdasarkan
mutu jenis yang terdapat dalam komoditas itu sendiri. Umumnya sortasi
dilakukan dengan dua cara, yaitu manual (menggunakan indera manusia) dan
mekanis (menggunakan alat atau mesin) (Anugrahandy, 2018).
Komoditas sayuran harus sesegara mungkin diberi penanganan pasca
panen agar kualitasnya tetap terjaga dan memperkecil berbagai bentuk
kehilangan. Pencucian dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran
serta residu pestisida (insektisida atau fungisida). Grading hamper sama dengan
sortasi. Kalauu sortasi adalah pemisahan atau pengelompokan berdasarkan
mutu yang erat kaitannya dengan kondisi fisik (busuk, lecet, memar) bahan
sedangkan grading lebih kearah nilai estetikanya (warna, dimensi). Grading dan
sortasi memiliki kriteria yang sama. Kombinasi keduanya menghasilkan standar
mutu sayuran dimana jenis sayuran memiliki satu atau lebih standar mutu
( Samad, 2015).
18

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat – alat Praktikum
Adapun alat – alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah fruit slicer,
pisau, tampik, timbangan analitik, kompor gas, sendok, talenan, dan gelas
ukur.
b. Bahan – bahan Praktikum
Adapun bahan – bahan yang digunakan dalam praktikum antara lain
bawang bambay, bawang merah, bawang hijau, dan ubi jalar.
Prosedur Kerja
a. Sortasi Kering
Disiapkan alat dan bahan
Ditimbang kacang hijau sebanyak 50 gr
Diletakkan kacang hijau pada tampik
Ditampik dan disortir
Ditimbang kacang hijau yang telah disortir
b. Sortasi Basah
Ditimbang kacang hijau sebanyak 50 gr
19
Diletakkan kacang hijau pada piring
Direndam dengan air dan disortasi
Ditimbang kembali kacang hijau yang sortir
c. Pengupasan Biasa dengan Pisau
Ditimbang bawang merah sebesar 50 gr
Dikupas bawang merah dengan pisau
Diamati perubahan warnanya

d. Pengupasan dengan Api (Flame Peeling)
Ditusuk bawang bombay dengan garpu
Dibakar pada atas nyala kompor
Diamati perubahan warnanya
e. Pengecilan Ukuran
Dipotong ubi dengan menggunakan fruit

vegetable slicer
20
Diamati warna dasarnya dan bentuk serta
ketebalannya
21
HASIL PENGAMATAN
Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Perlakuan Prapengolahan

Kelompok No Nama Bahan Perlakuan Keterangan
1 1 Kacang Hijau Sortasi Kering Berat sebelum =50 gram
Berat sesudah =48 gram
2 Bawang Merah Pengupasan Warna kulit = coklat
dengan pisau kemerahan
Warna daging = ungu
muda
3 Ubi jalar Pengecilan Ketebalan = 0,5 cm
ukuran dengan Bentuk = Bulat lonjong
fruit and Warna kulit = coklat
vegetable slicer Warna daging = oranye
2 1 Kacang Hijau Sortasi basah Berat sebelum =50 gram
2 Bawang Pengupasan Warna kulit sebelum=
bombay dengan api cokelat muda
Warna kulit sesudah =
hitam pekat
Warna daging = ungu
muda
4 1 Kacang Hijau Sortasi basah Berat sebelum =50 gram
2 Bawang Pengupasan Warna kulit sebelum=
bombay dengan api cokelat muda
Warna kulit sesudah =
hitam pekat
Warna daging = ungu
muda
22
23
PEMBAHASAN
Definisi pengolahan secara umum adalah proses pembuatan atau

diolahnya bahan dari sebelum dibuat hingga menjadi suatu produk atau barang.
Pengolahan juga perlu dilakukan pada bahan baku pangan yang berasal dari
pertanian. Pengolahan pangan secara umum dapat diartikan sebagai sebuah
proses pada makanan sehingga menjadi lebih enak,mudah dikonsumsi dan
mengubah bentuk serta penampilan dari bahan makanan tersebut. Teknik dasar
pengolahan makanan adalah mengolah bahan baku dengan berbagai macam
teknik atau cara.
Mengolah bahan pangan merupakan upaya untuk mengubah sifat dan

cita rasa agar menjadi lebih enak saat dikonsumsi. Sebelum bahan baku
dilakukan pengolahan,terlebih dahulu dilakukan proses prapengolahan. Proses
ini perlu dikalukan karena sangat menentukan mutu dari produk makanan yang
akan dihasilkan. Prapengolahan diawali dengan sortasi atau pemilihan bahan
baku untuk memilih bahan yang baik dan layak serta menyingkirkan bahan yang
kurang baik seperti kecacatan atau kualitas yang kurang sesuai. Proses peeling
yaitu mengupas kulit atau bagian-bagian yang tidak diinginkan. Selanjutnya yaitu
proses pengecilan ukuran atau size reduction untuk memotong-motong bahan
sesuai dengan ukuran yang diinginkan dan dibutuhkan.
Praktikum yang telah dilakukan mengenai kegiatan prapengolahan

pangan ini didapatkan hasil dari masing-masing kelompok dengan perlakuan
yang berbeda. Kelompok satu,tiga dan lima melakukan sortasi kering pada biji
kacang hijau seberat 50 gram. Sortasi kering ini dilakukan dengan cara
meletakkan kacang hijau diatas tampi dan dicermati biji kacang hijau yang
kurang bagus kemudian dipisahkan dan ditimbang berat kacang hijau yang telah
disortasi. Hasil yang didapatkan yaitu berturut-turur 48 gram,48 gram dan 46
gram. Sedangkan sortasi yang dilakukan oleh kelompok dua dan empat yaitu
dengan cara sortasi basah, merendam biji kacang hijau ke dalam air kemudian
memisahkan biji kacang hijau yang mengapung dan ditimbang berat akhir yang
didapatkan. Hasil yang diperoleh yaitu 49 gram untuk keduanya.
Proses peeling atau pengupasan juga dilakukan oleh masing-masing

kelompok. Kelompok satu,tiga dan lima mengupas bawang merah dengan
24
menggunakan pisau. Hasilnya yaitu dari warna kulit yang semula merah
kecoklatan menjadi nampak dagingnya berwarna ungu setelah dikupas. Adapun
kelompok dua dan empat melakukan pengupasan terhadap kulit bawang bombay
dengan menggunakan nyala api atau flame diatas kompor. Hasil yang
didapatkan yaitu dari warna kulit awal yang kecoklatan menjadi berwarna hitam
pekat sesudah dibakar. Proses pengecilan ukuran atau size reduction dilakukan
oleh seluruh kelompok dengan memotong-motong ubi jalar menggunakan fruit
and vegetable slicer. Alat ini akan memotong bahan pangan sesuai dengan
ketebalan dan ukuran yang diinginkan. Hasil yang didapatkan yaitu ubi jalar
terpotong dengan ketebalan 0,5 cm,berbentuk bulat lonjong,berwarna coklat
pada kulitnya dan berwarna oranye pada dagingnya.
Berdasarkan literatur (Anugrahandy, 2013), proses prapengolahan sangat

penting dilakukan sebelum bahan baku mengalami proses pengolahan secara
lanjut. Umumnya proses prapengolahan pangan dilakukan dengan cara mekanik
dan manual. Praktikum yang telah dilakukan dnegan cara manual dalam proses
sortasi biji kacang hijau dan pengupasan kulit bawang merah serta bawang
bombay. Sedangkan proses pengecilan ukuran menggunakan cara mekanik atau
menggunakan mesin yaitu pada pemotongan ubi jalar menggunakan fruit
vegetable slicer.
Proses prapengolahan dipengaruhi oleh berbagai macam faktor. Faktor

tersebut diantaranya yaitu pengetahuan praktikan terhadap kegunaan masing-
masing alat. Bahan baku yang digunakan memengaruhi kegiatan praktikum ini.
Semakin baik kualitas bahan baku maka akan semakin sedikit rendemen atau
bahan yang kurang baik. Selain itu, juga ketelitian dalam melakukan
sortasi,pengelupasan dan pengecilan ukuran.
25
KESIMPULAN
Berdasarkan pembahasan dan hasil pengamatan,maka dapat ditarik

beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Pengolahan adala proses pembuatan atau diolahnya bahan dari

sebelum dibuat hingga menjadi suatu produk atau barang. Adapun
pengolahan pangan diartikan sebagai sebuah proses pada bahan
makanan sehingga lebih mudah untuk dikonsumsi.
2. Prapengolahan pangan yang dilakukan pada praktikum kali ini yaitu
sortasi basah,sortasi kering,pengupasan dan pengecilan ukuran
3. Proses prapengolahan ada dua metode yaitu dengan cara manual
dan dengan mekanik atau menggunakan mesin.
4. Praktikum yang dilakukan yaitu dengan cara sortasi basah dan kering,
pengelupasan atau peeling dan pengecilan ukuran menggunakan fruit
and vegetable slicer.
5. Faktor-faktor yang memengaruhi proses prapengolahan yaitu
pengetahuan praktikan terhadap kegunaan masing-masing alat serta
bahan baku yang digunakan.
26
ACARA III
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINIMAL
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kesadaran terhadap besarnya mamfaat konsumsi buah dan sayur
terhadap kesehatan menyebabkan terjadinya pergeseran pola konsumsi
masyarakat modern. Kebutuhan terhadap konsumsi produk sehat yang lebih
beragam dan kurangnya waktu untuk memasak menyebabkan masyarakat
modern saat ini lebih banyak makan di luar rumah. Situasi ini menyebabkan
popularitas dari produk yang diolah minimal (minimally procesed product) juga
meningkat. Produk buah dan sayur yang diolah minimal adalah produk yang
dibuat dengan menggunakan aplikasi proses yang minimal (pengupasan,
pemotongan, pengirisan, dan lain-lain) dengan proses pemanasan minimal atau
pemanasan sama sekali. Contoh dari produk yang diolah minimal adalah salad
buah dan sayur, produk buah atau sayur potong (fresh cut product) atau
campuran yang siap untuk dikonsumsi (ready to eat) dan siap masak (ready to
cock) (Koswara, 2011).
Pengolahan minimal menyebabkan kesegaran buah dan sayur masih
tetap bertahan meskipun telah diberikan perlakuan pasca panen tersebut.
Komoditi buah dan sayur bersifat mudah rusak (prishale). Kerusakan pada buah
dan sayur dapat disebabkan oleh peningkatan respirasi setelah panen serta
kandungan gizi yang terdapat didalamnya memungkinkan untuk tumbuhnya
mikroba. Penanganan pasca panen berfungsi untuk meminimalisir terjadnya
kerusakan pada komodi buah dan sayur. Keunggulan dari produk yang diolah
minimal sebagai bentuk perlakuan pasca panen terletak pada aspek kemudahan
dalam pemanfaatannya. Selain nilai nutrisi dan kesegarannya yang relatif tidak
berbeda dari buah dan sayur segar.
Proses pengupasan, pemotongan dan pengirisan yang diberikan dapat
menyebabkan buah dan sayur yang diolah minimal bersifat sangat mudah rusak
dengan umur simpan yang pendek. Kerusakan produk yang diolah minimal
karena perubahan reaksi fisiologis dan biokimia serta kerusakan mikrobiologis
menyebabkan degradasi warna, tekstur dan flavour produk-produk yang diolah
27
minimal menjadi lebih cepat dari bahan segarnya. Keadaan ini dapat dicegah
dengan perlakuan pengolahan minimal yang tepat. Oleh karena itu, perlu
dilakukan praktikum mengenai prosedur teknologi pengolahan minimal sehingga
dapat ditentukan perlakuan pengolahan minimal pada bahan pangan dengan
tepat.
Tujuan praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengolahan
minimal pada sayur dan buah serta perubahan yang terjadi selama
penyimpanan.
28
TINJAUAN PUSTAKA
Pengolahan minimal (minimal processing) atau dikenal juga dengan

istilah potong segar (fresh-cut) merupakan pengolahan buah atau sayuran yang
melibatkan pencucian, pengupasan dan pengirisan sebelum dikemas dan
menggunakan suhu rendah untuk penyimpanan sehingga mudah dikonsumsi
tanpa menghilangkan kesegaran dan nilai gizi yang dikandungnya. Kerusakan
pada buah dan sayur dapat disebabkan oleh peningkatan respirasi setelah
panen. Pengolahan minimal dapat menjaga kualitas produk buah dan sayur serta
meningkatkan value dari produk itu sendiri. Proses minimum berdampak pada
meningkatnya perishabilitas produk. Teknik-teknik penanganan selama proses
pengolahan minimal yang tepat diperlukan untuk memperpanjang umur simpan
produk (Mutiarawati, 2011).
Pengolahan minimal menyebabkan kesehatan buah dan sayur tetap
bertahan, tetapi proses yang diberikan tidak menginaktifkan mikroba yang ada di
dalamnya. Perlakuan-perlakuan pada produk potong segar seperti pengupasan
dan pemotongan dapat menyebabkan perubahan kimia dan biokimia. Perubahan
ini dapat berdampak pada terjadiya kerusakan mutu. Perubahan tersebut
meliputi peningkatan respirasi, produksi etilen, perubahan warna (browning),
flavor, pembentukan metabolit sekunder dan peningkatan pertumbuhan mikroba.
Perlakuan tambahan dapat diberikan untuk mengatasi masalah yang timbul
akibat pengolahan minimal sehingga dapat mempertahankan kualitas dan
memperpanjang masa simpan (Prasetyo, 2010).
Ada beberapa syarat penyimpanan dan pengemasan untuk pengolahan
minimal yang harus dipenuhi. Diantara adalah kondisi dapur dan peralatan yang
higenis, pencucian dengan air bersih serta kemasan yang bermeable. Produk
sebelumnya diberi bahan tambahan pangan seperti asam askorbat atau asam
sitrat untuk memperlambat proses pencoklatan (browning) yang dapat
menurunkan mutu. Penyimpanan dilakukan pada suhu rendah (5°C) untuk
mempertahankan kualitas produk selama 1-5 hari. Suhu penyimpanan 1-2°C
dapat membuat produk bertahan lebih lama (Desiana, 2014).
29
Pendinginan merupakan salah satu metode pengawetan, penyimpanan
dan distribusi bahan pangan yang rentan terhadap kerusakan. Kelayakan bahan
pangan untuk dikonsumsi dapat diperpanjang dengan penurunan suhu, karena
dapat menurunkan reaksi dan penguraian kimiawi oleh bakteri. Pendinginan
maupun pembekuan tidak dapat meningkatkan mutu bahan pangan, hasil
tersebut yang dapat diharapkan hanyalah mempertahankan mutu tersebut pada
kondisi terdekat pada saat akan melalui proses pendinginan. Selain itu
pengolahan makanan dengan pendinginan juga membutuhkan teknik
pengolahan lain seperti pengolahan dengan asam, pengolahan fisik
(pengeringan, pendinginan, dan lain-lain) dan penambahan bahan-bahan kimia
seperti penambahan pengawet. Kadar gula yang tinggi (40%-50%) bila
ditambahkan kedalam bahan pangan menyebabkan air dalam bahan pangan
menjadi terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air dan tidak dapat digunakan
oleh mikroba (Utomo, 2015).
Penambahan asam sitrat pada makanan dapat menurunkan pH sehingga
menghambat bakteri pembusuk. Bakteri hanya bisa tumbuh pada pH netral (6,6-
7) dan tidak bisa tumbuh pada pH asam yaitu di bawah 3,5. Penyusun sel
mahluk hidup termasuk bakteri tersusun oleh protein. Asam dalam jumlah cukup
akan menyebabkan denaturasi protein bakteri, oleh karena itu beberapa mikroba
sensitif terhadap asam. Denaturasi protein juga bisa terjadi karena panas, oleh
karena itu asam sitrat yang dikombinasikan dengan panas akan lebih relatif
terhadap mikroba (Rosyida, 2014).
30


a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau,
sendok, timbangan digital, rafrigerator, jar (toples), gelas dan piring.
b. Bahan bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah air,
buah apel, gula pasir (0 g, 7 g, 14 g, 21 g, dan 28 g), asam sitrat (0,14 g).
Prosedur Kerja
Apel
↓
Dikupas
↓
Dicuci
↓
Dipotong 4 bagian
↓
Direndam dalam larutan gula dan asam
sitrat selama t=5 menit
↓
Diangkat
↓
Ditiriskan
↓
Dimasukkan ke dalam jar
↓
31
Disimpan pada Refrigerator
↓
Diamati pada hari ke (0, 3 dan 7)
(aroma, rasa, tekstur dan warna)
32
PEMBAHASAN
Minimally process atau pengolahan minimal merupakan serangkaian

perlakuan terhadap buah-buahan atau sayuran segar untuk menghilangkan
bagian-bagian yang tidak dimakan serta melakukan pengolahan ukuran
(pemotongan/pengirisan) sehingga mempercepat penyajian. Teknologi
pengolahan minimal didefinisikan sebagai kegiatan pengolahan yang mencakup
pencucian, sortasi, pembersihan, pengupasan, pemotongan, dan lain sebagainya
yang tidak mempengaruhi sifat-sifat mutu haban segar, khususnya kandungan
gizinya. Produk buah dan sayuran yang diolah minimal masih dapat digolongkan
sebagai suatu produk segar yang kesegarannya diharapkan dapat dipertahankan
hingga saatnya siap dikonsumsi. Cara pengolahan minimal buah-buahan dan
sayuran serta teknik pengemasan yang tepat merupakan kunci utama dalam
mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan produk. Jenis-jenis
buah dan sayuran yang sering diolah minimal adalah lettuce untuk salad, wortel,
paprika, tomat cherry, mentimun, chicore, apel, pepaya, melon, dan lain-lain
(Desiana, 2014).
Usaha untuk memperpanjang umur simpan dilakukan dengan berbagai
cara atau teknik-teknik tertentu seperti pendinginan dan penambahan bahan
tambahan pangan alami atau bahan tambahan atau bahan pangan lain. Selain
itu, dapat digunakan teknik pengemasan seperti kemasan aktif yang dapat
mengontrol udara dalam pengemasan. Pendinginan merupakan salah satu
metode pengontrol dengan cara penyimpanan pada kondisi ruang dengan suhu
rendah. Hal ini bertujuan untuk mempermudah distribusi bahan pangan yang
rentan terhadap kerusakan. Pendinginan membutuhkan proses lain seperti
penambahan asam dan penambahan gula sebagai pengawet alami. Kadar gula
tinggi membuat bahan pangan terjaga kesegarannya sehingga tahan lama untuk
disimpan dan tidak cepat rusak.
Proses pengupasan, pemotongan dan pengirisan yang diberikan pada
buah akan menyebabkan buah yang diolah minimal bersifat sangat mudah rusak
dengan umur simpan pendek. Kerusakan produk yang diolah minimal karena
perubahan reaksi fisiologis dan biokimia serta kerusakan mikrobiologi
menyebabkan degradasi warna dan tekstur produk olahan minimal menjadi lebih
cepat dari bahan segarnya. Pengirisan buah atau sayur menjadi potongan yang
33
semakin halus menyebabkan kerusakan semakin bert apabila sesudah dipotong
masih dibiarkan beberapa lama. Fungsi dari pengolahan minimal yaitu untuk
meningkatkan kualitas dan memperpanjang umur simpan agar mudah
dikonsumsi.
Berdasakan hasil pengamatan, pad kelompok 1 dengan perlakuan
konsentrasi gula 0% dan asam sitrat 0,2%, buah apel terolah minimal tidak
mengalami perubahan pada indikator beraroma apel dan bertekstur keras dari
hari ke-0 hingga ke-7, tetapi cenderung mengalami perubahan warna menjadi
kecoklatan dan berangsur-angsur kurangnya rasa manis. Kelompok 2 dengan
perlakuan konsentrasi gula 10% dan asam sitrat 0,2% menunjukkan perubahan
aroma apel yang berangsur menghilang, warna menjadi coklat, tekstur melunak
dan lebih manis. Kelompok 3 dengan perlakuan konsentrasi gula 20% dan asam
sitrat 0,2% mengalami perubahan perubahan pada hari ke-7, warna menjadi
coklat, tekstur tetap keras dan kehilangan rasa manis. Kelompok 4 dengan
perlakuan konsentrasi gula 30% dan asam sitrat 0,2% mengalami perubahan
dari apel menjadi gula, pencoklatan warna, tekstur yang semakin keras dan rasa
yang semakin hambar disertai pahit pada hari ke-7. Kelompok 5 dengan
perlakuan konsentrasi gula 40% dan asam sitrat 0,2% mengalami perubahan
aroma apel cenderung menghilang pada hari ke-7, warna yang berubah menjadi
coklat, tekstur tetap keras dan rasa dan rasa yang berubah menjadi manis pahit
pada hari ke-7.
Perubahan warna pada buah apel yang sudah dilakukan pengolahan
minimal menunjukkan bahwa buah apel akan mengalami perubahan warna
menjadi kuning kecoklatan yang disebabkan karena buah apel mengalami reaksi
oksidasi sehingga perlu ditambahkan asam sitrat untuk mencegah proses
tersebut. Menurut Murniramli (2008), asam sitrat memiliki mekanisme merusak
enzim yang dapat menyebabkan pencoklatan. Oleh karena itu, penambahan gua
dan asam sitrat pada pengolahan minimal dapat menghambat pencoklatan pada
buah apel. Dibalik keuntungannya, buah terolah minimal memiliki kelemahan
yaitu buah lebih mudah rusak bila dibandingkan dengan buah utuh yang masih
berkulit, baik selama penanganan maupun penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh
hilangnya kulit buah sebagai pelindung alami dan hilangnya keutuhan sel akibat
perlakuan pengupasan dan pemotongan sehingga terjadi perubahan fungsi
34
fisiologis sel yang mengakibatkan meningkatnya transpirasi, respirasi dan
aktivitas enzim.
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu buah dan sayur olahan minimal
adalah respirasi buah dan sayur menyebabkan turunnya tekanan turgor sel
karena penguapan air sehingga tekstur sel menjadi lunak. Hal tersebut di
bukitkan dengan timbulnya uap air pada kemasan. Selain itu, terdapat beberapa
faktor lain seperti penyimpanan dan pendinginan, umumnya olahan minimal
disimpan pada suhu 2-5°C pada pengemasan yang ketat. Faktor mikriobiologi
juga dapat mempengaruhi produk olahan minimal. Mikroba dapat terbawa secara
alamiah atau berasal dari kontaminasi sepanjang proses pengolahan dan
pengemasan. Selain mikroorganisme yan terbawa oleh buah dan sayur, faktor
kontaminasi selama proses pengolahan minimal juga mempengaruhi mutu
produk.
35
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik

1. Teknologi pengolahan minimal merupakan kegiatan pengolahan yang
mencakup pencucian, sortasi, pembersihan, pengupasan, pemotongan, dan
lain sebagainya yang tidak mempengaruhi sifat-sifat mutu bahan segar,
khususnya kandungan gizinya.
2. Proses minimal bertujuan untuk mempertahankan kesegaran buah dan sayur
selama penyimpanan tanpa menurunkan nilai mutu gizi dan menjamin umur
simpan produk.
3. Pengolahan gula dan asam sitrat pada pengolahan minimal bertujuan sebagai
bahan pengawet alami yang dapat mempertahankan warna dan tekstur apel.
4. Bardasarkan hasil pengamatan, perlakuan terbaik terdapat pada konsentrasi
gula 0% dan asam sitrat 0,2%, sedangkan ketidak layakan konsumsi terdapat
pada perlakuan konsentrasi gula 30% dan asam sitrat 0,2%.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu buah dan sayur olahan minimal
adalah respirasi buah dan sayur, pinyimpanan dingin, faktor mikrobiologis dan
kontaminan.
36
ACARA IV
PENGEMASAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Produk pangan sangat rentan mengalami kerusakan setelah selesai
produksi. Kerusakan tersebut karena terdapat udara bebas yang didalamnya
terdapat mikroorganisme. Cara yang paling efektif untuk menghindari dari
kerusakan yaitu dengan mengolah produk sebelum rusak atau dilakukannya
beberapa perlakuan. Perlakuan tersebut seperti dengan penyimpanan pada suhu
rendah. Namun pada produk pangan tertentu penyimpanan pada suhu rendah
bukanlah solusi. Cara lainnya yaitu dengan memperhatikan jenis kemasannya.
Pengemasan merupakan salah satu cara untuk membantu melindungi
bahan pangan dari kerusakan. Pengemasan menjadi hal yang sangat penting
karena akan memudahkan dalam kegiatan transportasi dan penyimpanan.
Teknologi pengemasan dan memilih bahan pengemas dirancang sedemikian
rupa sehingga bahan pangan dapat terhindar dari serangga maupun mikroba.
Selain itu juga dapat menghasilkan produk pangan yang memiliki daya simpan
yang relatif lebih lama dengan kandungan nutrisi yang masih baik. Pengemasan
juga dapat meningkatkan nilai tambah produk seperti lebih menarik dan harga
jual yang tinggi (Sacharow, 2003).
Pengemasan produk pangan sangat penting dilakukan untuk melindungi
produk dari kerusakan, untuk keperluan pasar dan untuk proses distribusi. Jenis
kemasan untuk produk pangan berbeda beda sesuai dengan fungsi dan
kebutuhan. Mengingat teknologi pengemasan dan penyimpanan sangat penting
bagi upaya ketahanan pangan nasional. Oleh karena itu, perlu dilakukan
praktikum ini untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan terhadap mutu manisan
buah.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui pengaruh
jenis kemasan terhadap mutu manisan buah.
37
TINJAUAN PUSTAKA
Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi

yang tepat pada bahan pangan untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu
yang diinginkan. Kerusakan yang disebabkan oleh lingkungan dapat dikontrol
dengan pengemasan. Kerusakan ini antara lain absorbsi uap air dan gas,
interaksi dengan oksigen dan kehilangan serta penambahan citarasa yang tidak
diinginkan. Kaerusakan yang bersifat ilmiah pada produk tidak dapat dicegah
dengan pengemasan, kerusakan ini adalah kerusakan kimiawi. Kerusakan
kimiawi disebabkan karena perubahan yang berkaitan dengan reaksi enzim,
reaksi hidrolisis dan reaksi pencoklatan non enzimatis yang menyebabkan
perubahan penampakan (Sacharow, 2003).
Pengemasan adalah suatu cara atau perlakuan pengamanan terhadap
bahan atau produk tersebut baik yang belum atapun yang sudah mengalami
pengolahan sampai ke tangan konsumen dengan selamat. Didalam pelaksanaan
pengamasan terjadi beberapa penggabungan antara seni, ilmu dan teknologi
penyiapan bahan, untuk pengangkutan dan penjualan, karena pengemasan
harus mampu melindungi bahan yang akan dijual. Kemasan harus memenuhi
syarat yaitu kuat untuk melindungi bahan, tidak bereaksi, sifat permeabilitas
kemasan sesuai dengan laju kegiatan respirasi bahan yang dikemas.
Pengemasan memiliki peranan penting dalam mempertahankan mutu suatu
bahan (Syarief, 2007).
Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan
yang memegang peranan penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian.
Umumnya pengemasan berfungsi untuk menempatkan bahan atau hasil
pengolahan atau hasil industri ada dalam bentuk-bentuk yang memudahkan
penyimpanan, pengangkutan dan distribusi ke pembeli. Fungsi lainnya untuk
melindungi bahan dari kontaminasi, menghindari terjadinya penurunan atau
peningkatan kadar air bahan, menghindari terjadinya penurunan kadar lemak
bahan, mencegah masuknya bau, melindungi dari sinar dan lain-lain. Jenis-jenis
kemasan yaitu kemasan plastik, kertas, fleksibel, gelas, logam, karung dan kayu
(Koeswardhani, 2010).
Pada proses pengemasan perlu diperhatikan juga mengenai kemasan
yang digunakan dan lingkungan penyimpanan untuk menghambat kerusakan.
38
Ada banyak jenis kemasan yang digunakan untuk mengemas bahan pangan.
Bahan kemasan yang sering kali dijadikan sebagai pengemasan adalah kertas,
plastik dan aluminium foil. Selain itu tempat penyimpanan juga tidak kalah
pentingnya dalam mempertahankan mutu bahan. Tempat penyimpanan yang
bisa digunakan adalah climatic chamber. Penyimpanan dengan menggunakan
climatic chamber dapat menentukan suhu dan pH secara manual (Hapsari,
2014).
Berkembangnya teknologi pengemasan, sekarang sudah banyak
pengemasan yang diperkenalkan untuk melindungi produk dan menambah daya
tarik bagi konsumen dengan harga yang relatif murah dan mudah didapatkan.
Sejak plastik dikenal masyarakat luas, berbagai kemasan plastik kini berhasil
dibuat didalam negeri. Penggunaan bahan plastik bertujuan melindungi,
mengawetkan, dan menampilkan produk agar menarik. Beberapa jenis plastik
yang digunakan dalam pengemasan adalah polypropilen. Plastik ini merupakan
plastik terbaik karena memiliki ketahanan yang baik terhadap lemak serta daya
tembus uap yang rendah, cocok digunakan untuk pengemasan buah dan sayur
(Ifmalinda, 2017).
39


Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini diantaranya
refrigerator, pisau, talenan, timbangan analitik, sendok, piring plastik, panci,
kompor gas, gelas, styrofoam, mika, plastik PE, plastik wrap.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini diantaranya
apel, gula, asam sitrat, air.
Prosedur Kerja
Apel 70 gram dicuci
Dikupas
Dipotong menjadi 4 bagian
Dicelupkan pada gula 20% dan

asam sitrat 0,2% selama 5 menit
Diletakkan pada wadah styrofoam
Dikemas
Disimpan selama 7 hari pada refrigerator
Diamati warna, tekstur, aroma dan rasa

pada hari ke 0, 3 dan 7
40
HASIL PENGAMATAN
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Pengemasan Menggunakan Styrofoam

Klp. Perlaku Hari
an
0 3 7
Aroma Warna Tekstur Rasa Aroma Warna Tekstur Rasa Aroma Warna Tekstur Rasa
1. 0 gram Aroma Putih Keras Mani Aroma Cokelat Keras Agak Aroma Hijau agak Keras Agak
apel s apel asam apel cokelat pahit
2. 7 gram Aroma Kuning Keras Mani Aroma Cokelat Lebih Lebih Aroma cokelat Lembut Manis
apel agak s apel lunak manis apel sepat
cokela hilang
t
3. 14 gram Aroma Putih Keras Ham Aroma Makin Makin Manis Aroma cokelat Keras Manis
apel bar apel cokelat keras apel
kurang
4. 21 gram Aroma Ada Keras Mani Aroma Makin Makin Hamb Aroma Cokelat Agak Manis
apel bercak s gula cokelat keras ar apel muda keras
cokela kurang
t
5. 28 gram Aroma Putih Keras Mani Aroma Ada Keras Manis Tidak cokelat Keras Agak
apel agak s apel bercak ada pahit
hijau cokelat aroma
Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Pengemasan Menggunakan Toples

Klp. Perlakuan Hari
41
0 3 7
Aroma Warna Tekstur Rasa Arom Warna Tekstur Rasa Aroma Warna Tekstur Rasa
a
6. 0 gram Aroma Putih Keras Agak Arom Bercak Keras Agak Aroma Bercak Keras Agak pahit
apel bercak manis a apel cokelat manis apel cokelat
cokelat bertam makin
bah banyak
7. 7 gram Aroma Putih Keras Agak Arom Putih Keras Agak Aroma Agak Keras Manis sepat
apel bercak manis a apel agak manis apel cokelat
hijau cokelat
8. 14 gram Aroma Putih Keras Asam Arom Putih Keras Manis Aroma Kuning Agak Manis
apel agak a apel agak apel agak keras
hijau cokelat cokelat
9. 21 gram Aroma Putih Keras Asam Arom Putih Lebih Manis Aroma Putih Keras Manis
apel agak a apel agak lunak apel agak
hijau cokelat cokelat
10. 28 gram Aroma Putih Keras Asam Arom Kuning Lebih sepat Tidak Kuning Makin Agak pahit
apel agak a apel agak lunak ada agak lunak
hijau cokelat aroma cokelat
Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Menggunakan Plastik Mika

Klp. Perlaku Hari
an
0 3 7
11. 0 gram Aroma Kuning Keras Mani Aroma Kuning Keras Manis Aroma Cokelat Keras Manis, pahit
apel a s apel agak apel
cokelat
42
12. 7 gram Aroma Putih Renya Mani Aroma Putih agak Renyah Manis Aroma Putih Renyah Manis
apel agak h s apel cokelat apel agak
hijau cokelat
13. 14 gram Aroma Kuning Keras Tidak Aroma Putih agak Keras Manis Aroma Kuning Agak Manis, pahit
apel mani apel kuning apel + keras
s gula
14. 21 gram Aroma Putih Keras Mani Aroma Ada bercak Keras Manis Aroma Putih Renyah Manis
apel + s apel + cokelat apel + agak
gula gula gula cokelat
15. 28 gram Aroma Kuning Keras Asam Aroma Agak Agak Agak Aroma Cokelat Cukup Manis
apel + ada apel + cokelat renyah asam apel + muda keras
gula bintik gula gula
cokela
t
Tabel 4.4 Hasil Pengamatan Menggunakan Polyethylene

Klp. Perlaku Hari
an
0 3 7
16. 0 gram Aroma Putih Keras Mani Aroma Putih pucat Keras Manis Aroma Kuning Keras Agak manis
apel s apel apel pucat
17. 7 gram Aroma Cokela Agak Mani Aroma Agak keras Manis Aroma Cokelat Keras Manis, pahit
apel t keras s apel cokelat apel
18. 14 gram Aroma Kuning Keras Mani Aroma Kuning Keras Manis Aroma Cokelat Keras Manis
apel agak s, apel agak apel
cokela asam cokelat
t
19. 21 gram Aroma Putih Keras Mani Aroma Kuning Agak Agak Aroma Lebih Lebih Lebih manis
43
apel agak s apel agak lunak manis apel cokelat lunak
cokela cokelat
t
20. 28 gram Aroma Putih Keras Mani Aroma Kuning Lunak Manis Aroma Agak Lebih Manis
apel agak s apel agak hijau apel cokelat lunak
kuning
44
PEMBAHASAN
Pengemasan adalah kegiatan merancang dan memproduksi wadah

sebagai sebuah produk. Kemasan adalah desai kreatif yang mengaitkan bentuk,
struktur, material dan struktur lainnya dengan informasi produk agar produk bisa
dipasarkan. Kemasan menjadi faktor penting sebagai alat pengemasan karena
kemasan adalah bagian utama produk yang dihadapi pembeli dan mampu
menarik atau menyingkirkan pembeli. Terdapat berbagai macam fungsi kemasan
pada bahan pangan, yaitu untuk mewadahi produk selama distribusi dari
produsen hingga konsumen agar produk tidak ecer terutama yang berbentuk
cairan pasta atau butiran. Fungsi lainnya adalah untuk melindungi dan
mengawetkan produk seperti melindungi dari sinar matahari, kelembaban,
oksigen, kontaminasi dan benturan. Kemasan juga berfungsi sebagai identifikasi
produk yang memberikan informasi, kemasan juga melindungi pengaruh buruk
dari luar kemasan terhadap produk yang disimpan (Syarief, 2007).
Praktikum ini menggunakan jenis kemasan berupa Styrofoam, toples,
mika dan plastik PE. Bahan dasar Styrofoam adalah polisterin, suatu jenis plastik
yang sangat ringan, kaku, tembus cahaya dan murah tetapi cepat rapuh,
sehingga dicampur dengan seng dan senyawa butadiene. Bahan dasar dari
Styrofoam ini bersifat mutagenik dan potensial karsinogen, demikian juga
butadiene sebagai bahan penguatnya, bahan-bahan tersebut khususnya stiren,
larut dalam air, lemak, alkohol, maupun asam. Semakin lama waktu dan semakin
tinggi suhu, semakin besar pula perpindahan bahan-bahan yang bersifat toksik
kedalam makanan atau minuman. Kemasan menggunakan toples memiliki
beberapa kelebihan yaitu aman untuk sajian panas, dingin, tahan terhadap
kondisi diluar lingkungan, tahan terhadap reaksi kimia, citarasa dan aroma akan
terjaga dalam kemasan ini. Kemasan dengan bahan mika merupakan kemasan
yang aman digunakan untuk produk makanan. Plastik polyethylene (PE)
merupakan plastik yang transparan dan fleksibel, mempunyai kekuatan serta
kelenturan yang baik. Jenis plastik ini paling banyak digunakan karena memiliki
sifat yang tahan dengan bahan kimia, jernih dan mudah dilaminasi. PE banyak
digunakan untuk mengemas buah-buahan dan sayuran segar, roti dan produk
pangan beku.
45
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan terhadap apel dengan 4
perlakuan berbeda, untuk kemasan yang menggunakan Styrofoam didapatkan
hasil terbaik pada kelompok 5 dengan parameter warna putih kehijauan di hari ke
0, bercak cokelat dihari ke 3 dan berwarna cokelat di hari ke 7. Parameter tekstur
tidak berubah selama penyimpanan yaitu tetap keras. Untuk aroma, pada hari ke
0 sampai ke 3 beraroma apel sedangkan hari ke 7 aroma sudah mulai berubah
menjadi tidak beraroma. Parameter rasa tetap bertahan dari awal hingga akhir
yaitu tetap berasa manis.
Pengemasan menggunakan toples terhadap parameter apel yaitu aroma
tidak berubah selama penyimpanan yaitu beraroma apel, sedangkan warna
mengalami perubahan selama penyimpanan, hari ke 0 berwarna putih kehijauan,
hari ke 3 dan ke 7 berwarna putih kecokelatan. Parameter tekstur pada hari ke 0
dan 7 bertekstur keras sedangkan di hari ke 3 agak lunak. Parameter yang
terakhir yaitu rasa, rasa mengalami perubahan dari asam menjadi manis dihari
ke 3 dan ke 7.
Pengemasan menggunakan mika didapatkan hasil pengujian pada
penyimpanan. Apel yang telah diberikan perlakuan, untuk aroma tidak
mengalami perubahan selama penyimpanan yaitu tetap beraroma apel dan gula.
Parameter warna pada hari ke 0 berwarna putih, hari ke 3 berwarna putih
dengan bercak kecokelatan dan pada hari ke 7 berwarna putih kecokelatan.
Tekstur tidak mengalami perubahan yaitu tetap keras selama penyimpanan.
Untuk parameter rasa juga tidak mengalami perubahan yaitu apel tidak berasa
manis selama penyimpanan. Perlakuan ini merupakan perlakuan terbaik,
dilakukan oleh kelompok 14.
Pengemasan buah apel dengan PE dengan hasil terbaik dilakukan oleh
kelompok 18. Parameter warna tidak mengalami perubahan yaitu tetap beraroma
apel. Warna pada hari ke 0 dan ke 3 kuning kecokelatan, dan pada hari ke 7
berwarna kecokelatan. Parameter tekstur juga tidak mengalami perubahan yaitu
dari asam dan manis pada hari ke 0 dan berasa manis pada hari ke 3 dan 7.
Menurut Kartasapoetra (1994) tingkat kekerasan buah mengalami
penurunan dalam kemasan karena disebabkan pemecahan senyawa pektin yang
menyebabkan tekstur buah menjadi lunak. Hal ini tidak sesuai dengan hasil
pengamatan karena diketahui tekstur tetap keras selama penyimpanan pada
semua jenis kemasan yang digunakan. Faktor-faktor yang menyebabkan
46
kerusakan produk pada kemasan yaitu oleh sifat alamiah dari produk yang
berlangsung secara spontan maupun kerusakan karena pengaruh lingkungan.
Oleh karena itu dilakukan pengemasan untuk membatasi bahan pangan dengan
lingkungan yang dapat menyebabkan kerusakan. Faktor yang mempengaruhi
juga dan harus diperhatikan dalam proses penyimpanan yaitu masa oksigen, uap
air, cahaya, mikroorganisme, kompresi atau bantingan dan bahan kimia toksik.
Faktor-faktor tersebut dapat menyebabkan terjadinya penurunan mutu lebih
lanjut seperti oksidasi lemak, kerusakan vitamin, protein, perubahan suhu, reaksi
pencokelatan, perubahan umur organoleptic dan kemungkinan terbentuknya
racun. Faktor yang menyebabkan terjadinya perubahan pada produk pangan
menjadi dasar tujuan menentukan titik kritis umur simpan. Titik kritis ditentukan
berdasarkan faktor utama yang sangat sensitif serta dapat menimbulkan
terjadinya perubahan mutu produk selama distribusi penyimpanan hingga siap
dikonsumsi.
47
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik

beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Pengemasan adalah kegiatan merancang dan memproduksi wadah sebagai
sebuah produk, sebagai alat pengemasan.
2. Fungsi kemasan antara lain mewadahi produk, melindungi dan mengawetkan
produk, sebagai identitas produk, serta mencegah pengaruh buruk dari luar
kemasan terhadap produk.
3. Jenis- jenis kemasan yaitu kemasan plastik, kertas, gelas, logam, karung dan
kayu.
4. Perlakukan pengemasan terbaik yaitu dengan menggunakan toples karena
berhasil mempertahankan parameter sampai hari ke 7
5. Faktor yang mempengaruhi dalam proses penyimpanan yaitu masa oksigen,
uap air, cahaya, mikroorganisme, kompresi atau bantingan dan bahan kimia
toksik.
48
ACARA V
PENGGORENGAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Frying merupakan proses menghilangkan kelembaban dari bahan
mentah. Minyak merupakan bagian yang terpenting dalam proses ini dan minyak
harus di jaga kualitasnya (kebersihan dari degradasi). Degradasi dapat
menyebabkan minyak tengik karena banyak mengandung free fatty acid (asam
lemak bebas) yang dapat menimbulkan bau,warna dan rasa yang tidak disukai.
Apabila minyak yang tengik digunakan untuk menggoreng makanan ,maka
aroma pada makanan akan ikut tengik (Kateren,2016).
Penggorengan merupakan salah satu metode paling tua dan paling
umum dalam teknik penyiapan makanan. Penggorengan dalam munyak atau
lemak lebih banyak dipilih sebagai cara pengolahan makanan karena mampu
meningkatkan citarasa dan tekstur bahan pangan yang spesifik sehingga bahan
pangan menjadi kenyal dan renyah dengan warna yang diinginkan. Hal tersebut
membuat produk pangan yang diolah dengan di goreng sangat digemari tidak
hanya di Indonesia namun di seluruh dunia. Proses utama yang terjadi pada
penggorengan adalah perpindahan panas dan massa,dengan minyak yang
berfungsi sebagai media penghantar panas.
Perubahan positif pada produk yang digoreng ternyata disertai dengan
beberapa perubahan yang tidak diinginkan pada media penggoreng. Selama
penggorengan terjadi reaksi oksidasi, hidrolisis dan polimerisasi. Sehingga
perubahan fisiko-kimia dalam minyak dapat terjadi. Reaksi oksidasi minyak telah
didefinisikan sebagai faktor terpenting yang mempengaruhi mutu minyak goreng,
dan adanya oksigfen menjadi faktor utama pemicu terjadinya degradasi oksidatif
minyak selama penggorengan. Oleh karena itu,minyak tidak baik jika digunakan
untuk menggoreng bahan pangan berkali-kali,karena akan mempengaruhi aroma
olahan dari bahan pangan.
TujuanPraktikum
49
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui teknik penggorengan
secara shallow frying dan deep fat frying.
50
TINJAUANPUSTAKA
Penggorengan merupakan salah satu metode tertua dan paling umum

dalam teknik persiapan makanan. Penggorengan dengan minyak atau lemak
banyak di pilih sebagai cara pengolahan makanan karena mampu meningkatkan
citarasa dan tekstur bahan pangan yang spesifik sehingga bahan pangan
menjadi kenyal dan renyah dengan warna yang diinginkan. Hal tersebut
membuat produk pangan yang diolah dengan cara digoreng sangat digemari,
tidak hanya di Indonesia namun juga diseluruh dunia. Proses utama yang terjadi
pada penggorengan adalah perpindahan panas dan massa, dengan minyak yang
berfungsi sebagai media penghantar panas (Winarno, 2010).
Bila penggorengan terus dilakukan panas akan mencapai bagian dari
bahan pangan tersebut, maka air pada bagian dalam bahan pangan akan ikut
teruapkan seluruhnya sehingga bahan menjadi kering. Minyak goreng yang
digunakan berguna sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan
penambah nilai kalori bahan pangan. Namun, dengan adanya minyak yang
digunakan untuk menggoreng terdapat kontak langsung dengan bahan pangan ,
akan memicu terjadinya oksidasi bila pengemasan tidak dilakukan diruangan
yang kedap oksigen atau hampa udara,cahaya dan panas. Proses
penggorengan dilakukan dengan dua cara yaitu dengan Shallowfrying dan
DeepFatfrying (Suriyanto,2013).
Shallowfrying adalah metode yang digunakan untuk memasak makanan
dalam jumlah sedikit, dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih
dahulu dalam pan dangkal (shallow pan) atau ceper. Jumlah lemak yang
digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu hanya dapat merendam sekitar
1/3 bagian makanan yang digoreng. Sedangkan Deep Fatfrying adalah metode
menggoreng dengan minyak jumlah yang banyak sehingga semua bagian
makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas. Deep frying
diklasifikasikan kedalam metode memasak kering sebab tidak ada air yang
digunakan dalam proses memasak tersebut. Deep frying banyak digunakan
untuk mendapatkan hasil penggorengan yang optimal (Atmoko, 2017).
Proses penggorengan terdiri dari 4 tahap yaitu tahap pertama disebut
dengan tahap pemanasan awal, yang terjadi antara minyak dan bahan adalah
konveksi dan belum terjadi penguapan air dan bahan. Pada tahap kedua (proses
51
evaporasi dengan laju menurun)lapisan luar pangan mulai mendidih, dan
penguapan air bahan mulai terjadi sehingga terbentuk renyahan. Tahap ketiga
(fallingrate) ditandai dengan banyaknya keluar air dari bahan pangan dengan
suhu permukaan bahan diatas 1000C,temperatur lapisan core mulai mencapai
titik didih dan lapisan renyahan terus terbentuk. Tahap keempatdisebut dengan
bubble end point ,proses yang terjadi yaitu laju penguapan air berkurang dan
tidak ada gelembung terlihat dan dilapisi permukaan bahan (Rohman,2012).
Asam lemak bebas merupakan hasil hidrolisis dari trigliserida. Pada saat
minyak digunakan pada awal proses asam lemak bebas dihasilkan melalui
proses pemecahan oksidasi. Namun, pada saat selanjutnya asam lemak bebas
dihasilkan dari proses hidrolisis yang disebabkan karena adanya air. Minyak
yang digunakan dalam proses penggorengan memiliki resiko besar dalam
terbentuknya asam lemak bebas karena adanya perlakuan panas. Dengan
temperatur yang tinggi yang menyebabkan meningkatnya kandungan asam
lemak bebas (Herlina, 2017).
52
PELAKSANAANPRAKTIKUM
WaktudanTempatPraktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, Mei 2019 di Laboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

a. Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sendok,
penggorengan, pisau, wajan, gelas ukur, piring, dan baskom.
b. Bahan-Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah minyak dan
kentang.
Prosedur Kerja
Kentang
Dipotong
Ditimbang
Diamati
Dipanaskan minyak goring pada suhu 170C

dengan volume minyak 100mL, 200mL,400mL,
dan 500 mL.
Digoreng selama 3 menit
53
Diamati parameter warna, tekstur dan
kerenyahan
54
HASIL PENGAMATAN
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Penggorengan pada Kentang

Perlakuan Parameter
warna Tekstur Kerenyahan
KLP Minyak
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
(mL)
Kuning Agak
1 100 mL Putih Kuning Keras Tidak renyah Agak renyah
Keemasan lembek
2 200 mL Putih Kuning Kuning lembek Keras Tidak renyah Agak renyah
Coklat
3 300 mL Putih Gading lembek Keras Tidak renyah renyah
Kekuningan
Agak
4 400 mL Putih tulang Coklat Agak Keras Tidak renyah renyah
lembek
Kuning Agak
5 500 mL Putih Kuning Krunci Tidak renyah renyah
Keemasan lembek
55
PEMBAHASAN
Penggorengan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara

simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air
bahan yang dipindahkan dari permukaan bahan yang digoreng dengan minyak
sebagai media penghantar panas. Tujuan dari penggorengan adalah mengurangi
kadar air bahan akibat dari penguapan karena pemanasan, menambah citarasa,
tekstur yang spesifik dan warna yang diinginkan. Pada proses pemanasan bahan
berlangsung secara cepat dengan penetrasi jauh kedalam. Sehingga penurunan
nilai gizi dan kualitas sensornya kecil .
Tujuan dari teknik menggoreng sebagai salah satu proses pengolahan
makanan, menggoreng mempunyai satu tujuan utama, yaitu memasakkan bahan
makanan/pangan dan sebagai upaya untuk mengawetkan makanan tersebut.
Selain tujuan utama tersebut menggoreng juga mempunyai tujuan lain,
diantaranya. Sebagai memperbaiki tekstur, menambah dan memperbaiki
citarasa, serta menghentikan aktivitas enzim. Menurut aktivitas air (Aw),
menambah bakteri patogen dan meningkatkan daya simpan makanan. Namun
demikian, tidak semua bahan pangan yang digoreng memiliki daya simpan yang
baik, umur simpan produk hasil penggorengan ditentukan oleh kandungan
minyak dalam bahan pangan yang digoreng. Produk yang banyak mengandung
minyak umumnya memiliki umur simpan yang relatif pendek misalnya donat,
produk ikan maupun produk ternak.
Pada saat penggorengan terjadi proses utama yaitu perpindahan panas
dan massa, dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas.
Panas yang diterima bahan dipergunakan untuk berbagai proses dalam bahan,
antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein, reaksi
pencokelatan dan karamelisasi. Proses yang beragam ini harus dikendalikan
sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu produk.Semakin tinggi suhu
penggorengan, maka terjadi degradasi minyak dan oksidasi minyak yang
mengakibatkan bau tengik pada minyak. Semakin tidak jenuh maka tingkat
oksidasi menjadi semakin tinggi. Hal ini dikarenakan pada minyak yang tidak
jenuh terdapat ikatan rangkap.
56
Metode penggorengan yang digunakan pada praktikum penggorengan ini
adalah metode deep fat frying (minyak banyak). Bahan yang digoreng
adalahkentan. Perlakuan yang diberikan yaitu berupa volume minyak diantaranya
100 mL, 200 mL, 300 mL, 400 mL dan 500 mL. Parameter yang diukur yaitu
warna, kernyahan dan tekstur. Parameter yang ditetapkan yaitu berupa waktu
dan suhu minyak. Dilihat perubahan warna minyak sebelum dan setelah
penggorengan dengan menggunakan metode deep fat frying.
Berdasarkan hasil pengamatan,pada volume minyak 100 mL
menghasilkan warna keemasan, tekstur agak lembek dan agak renyah. Volume
minyak 200 mL menghasilkan warna kkuning, tekstur keras dan agak renyah.
Volume minyak 300 mL menghasilkan warna coklat kekuningan, dengan tekstur
keras dan renyah.volume minyak 400 mL menghasilkan warna coklat, tekstur
agak keras dan renyah sedangkan volume minyak 500 mL menghasilkan warna
kuning keemasan, tekstur krunci dan renyah. Berdasarkan hasil pengamatan
tersebut perlakuan minyak yang baik menghasilkan kerenyahan yaitu volume
minyak 500 mL. Hal ini dipengaruhi oleh tingkat volume yang digunakan
sehingga menghasilkan warna dan tekstur yang berbeda. Menurut Ratnaningsih
(2007) Deep fat frying merupakan proses pemasakan dan pengeringan yang
terjadi melalui kontak dengan minyak yang bervolume banyak sehingga bahan
terendam sempurna.
Faktor-faktor yang mempengaruhi penggorengan yaitu jenis bahan atau
makanan yang digunakan, beberapa jenis makanan yang mudah rusak dengan
panas maka harus dilakukan penggorengan dalam waktu yang singkat. Kondisi
minyak yang digunakan sudah dipanaskan terlebih dahulu atau belum. Suhu dan
waktu penggorengan. Metode penggorengan untuk deep fat frying yang lebih
cepat merata panasnya maka akan buth waktu yang lebih singkat dari pada
shallow frying. Ukuran, kelembapan dan karakteristik permukaan bahan salah
satu faktor yang mempengaruhi proses penggorengan.
57
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan

sebagai berikut yaitu:
1. Penggorengan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara
simultan.
2. Tujuan dari penggorengan yaitu untuk memasakkan bahan pangan/
sebagai upaya mengawetkan makanan.
3. Metode yang digunakan untuk praktkum ini yaitu metode Deep Fat
Frying
4. Proses yang terjadi pada saat penggorengan yaitu perpindahan panas
dan massa dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantas
panas.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi penggorengan adalah jenis bahan,
kondisi minyak serta waktu dan suhu penggorengan.
58
ACARA VI
FERMENTASI
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Fermentasi merupakan salah satu teknik pengolahan pangan yang

memanfaatkan mikroorganisme. Mikroorganisme yang dimaksud disini adalah
seperti bakteri,kapang dan khamir. Mikroba yang tumbuh selama proses
fermentasi akan menghasilkan enzim proteolitik dan selulolitik yang
menghancurkan dinding sel sehingga terjadi granula pati. Tujuan dari fermentasi
yaitu untuk menghasilkan produk yang bernilai ekonomis tinggi, untuk
mengawetkan dan mengolah sehingga meningkatkan rasa,warna,tekstur daya
cerna dan daya simpan produk pangan. Salah satunya adalah fermentasi tapai
ketan.
Beras ketan merupakan bahan makanan yang mengandung karbohidrat

(pati). Semua bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi
makanan khas yang disebut tape. Tape merupakan salah satu jenis makanan
hasil fermentasu yang mengandung cukup gizi diantaranya
energi,protein,lemak,karbohidrat,kalsium,fosfor,vitamin B dan air. Tape ketan
umumnya memiliki tekstur lembut,rasa manis,sedikit asam dan cita rasa yang
khas karena mengandung sedikit alkohol. Komponen utama dalam ketansendiri
adalah pati yang dalam keadaan utuh sangat sulit didegradasi dengan zat kimia
maupun enzim.
Tape pada umumnya memiliki keterbatasan dalam hal variasi

pengolahan. Oleh karena itu untuk mendapatkan nilai tambah secara ekonomi
dan peningkatan nilai gizi terhadap produk tape ketan dilakukan upaya
diversifikasi dalam pengolahan tape ketan. Salah satu alternatif diversifikasi
pengolahan tape ketan ini adalah dengan penambahanpewarna alami. Mikroba
yang mendominasi selama proses fermentasi adalah bakteri asam lakta. Mikroba
tumbuh menghasilkan enzim proteolitik dan selulase. Praktikum fermentasi
pembuatan tape ketan sangat penting dilakukan untuk mengetahui pembuatan
tape yang baik
59
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari fermentasi

pada beras ketan sehingga menghasilkan tape ketan.
60
TINJAUAN PUSTAKA
Fermentasi adalah salah satu reaksi reduksi di dalam sistem biologi yang
menghasilkan energi yang mana sebagai donor dan akseptor elektron adalah
senyawa organik. Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang artinya
mendidihkan yaitu berdasarkan ilmu kimia terbentuknya gas-gas dari suatyu
cairan kimia yang pengertiannya berbeda dengan air mendidih. Gas yang
terbentuk adalah karbondioksida. Makanan fermentasi adalah suatu produk
makanan yang dibuat dengan bantuan mikroorganisme tertentu. Mikroba
menggunakan komponen pada bahan sebagai substrat untuk menghasilkan
energi,membangun komponen sel dan menghasilkan metabolit produk (Effendi,
2012).
Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari berbagai spesies

mikroba seperti bakteri,khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi
dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-
mikroba oenyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi
mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan
menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol dan kapang
menghasilkan tempe. Persiapan dan pelaksanaan fermentasi tergantung dari
tujuan atau hasil yang hendak dicapai dan jenis mikroba tertentu yang akan
digunakan untuk melakukan perombakan secara kimia atau fisik sehingga
memberi bentuk,tekstur dan flavor pada hasil akhirnya (Muchtadi,2013).
Fermentasi timbul sebagai metabolisme tipe anaerobik. Semua

organisme membutuhkan sumber energi-energi diperoleh dari metabolisme
bahan pangan dimana organisme berada di dalamnya. Bahan baku energi yang
paling banyak digunakan diantara mikroorganisme adalah glukosa. Dengan
adanya oksigen beberapa mikroorganime mencerna glukosa dan menghasilkan
air,karbon dioksida dan sejumlah besar energi (ATP) yang digunakan untuk
tumbuh (Buckle,2013).
Tape merupakan pangan tradisional hasil fermentasi ragi beras ketan

Oryza sativagllutinosa dengan ragi tape Saccharomyces cerevisae sehingga
diperoleh rasa dari manis sampai alkoholis. Rasa manis tape disebabkan oleh
61
hasil hidrolisis polisakarida menjadi gula-gula sederhana seperti seperti gula
pereduksi. Sedangkan rasa alkoholis disebabkan oleh hasil oksidasi gula menjadi
alkohol atau etanol. Hal yang sama apabila gula difermentasi menjadi
alkohol,yang dalam jumlah secukupnya dapat melarutkan lemak tubuh.
Fermentasi sebagai salah satu bidang bioteknologi mencakup proses biokimia,
teknologi dan pemanfaatan mikroba serta analisis hasil fermentasi dengan teknik
kimia moderen (Suaniti, 2015).
Penggunaan kadar ragi akan mempengaruhi kadar alkohol yang

dihasilkan. Semakin tinggi dosis ragi yang diberikan makan semakin tingi pula
kadar alkohol yang dihasilkan. Hal ini disebabkan dengan pemberian dosis ragi
yang semakin banyak berarti memiliki khamir yang semakin banyak pula. Khamir
inilah yang berperan aktif dalam proses fermentasi dengan merombak glukosa
menjadi alkohol. Tinggi rendahnya alkohol yang dihasilkan setelah proses
fermentasi berhubungan dengan adanya jumlah khamir yang ada. Terjadinya
pertumbuhan khamir berhubungan dengan aktifitas enzim maltase. Maltosa akan
dihidrolisis menjadi glukosa. Adanya enzim-enzim ini, Saccharomyces cerevisae
memiliki kemampuan untuk mengkonversi baik gula dari kelompok monosakarida
maupun dari kelompok disakarida (Berlian, 2011).
62
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu,09 April 2019 di Laboratorium

Pengolahan pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas
Mataram.
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya yaitu
baskom,kompor gas,panci,sendok kayu dan toples.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya
yaitu air,beras ketan,daun sager dan ragi.
Prosedur Kerja
Beras Ketan
Direndam selama 2 jam
Dibilas di air mengalir
Dikukus selama 30 menit
63
Dicampur dengan ekstrak daun sager
Dikukus dengan campuran ekstrak

selama 30 menit (sampai kering)
64
Didinginkan
Dicampur dengan ragi

0,5%,1%,1,5%,2% dan 2,5%
Diamati parameter warna,tekstur,rasa

dan aroma.
65
HASIL PENGAMATAN
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Fermentasi pada Tape
Parameter
Perlakuan Aroma Warna Tekstur Rasa
Sebelu Sesudah Sebelu Sesudah Sebelum Sesudah Sebelu Sesudah
m m m
1 0,5 % Daun Sangat Hijau Hijau Lengket Sangat Hambar Sangat
sager beralkoh muda agak lembek lembek asam
ol putih
2 1% Daun Berarom Hijau Hijau Lengket Lembek Hambar Asam
sager a alkohol muda agak lembek normal
putih
3 1,5% Daun Agak Hijau Hijau Lengket Lembek Hambar Asam
sager beraroma muda agak lembek normal
alkohol putih
4 2% Daun Berarom Hijau Hijau Lengket Agak Hambar Asam
sager a alkohol muda agak lembek lembek
putih
5 2,5% Daun Sangat Hijau Hijau Lengket Lembek Hambar Asam
sager beraroma muda agak lembek
alkohol putih
66
67
PEMBAHASAN
Sejak zaman dahulu teknologi pengolahan pangan telah terlebih dahulu

dilakukan. Salah staunya yaitu dengan cara fermentasi. Fermentasi berasal dari
bahasa latin ferfere yang artinya mendidihkan yaitu berdasarkan ilmu kimia
terbentuknya gas-gas dari suatu cairan kimia yang pengertiannya berbeda
dengan air mendidih. Fermentasi merupakan salah satu metode pengawetan
bahan pangan yang kuno. Fermentasi bahan pangan adalah sebagi hasil
kegiatan beberapa jenis mikroorganisme diantara beribu-ribu jenis bakteri,khamir
dan kapang yang telah dikenal. Mikroorganisme yang memfermentasikan bahan
pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dapat dibedakan dari
mikroba yang meyebabkan kerusakan dan penyakit yang ditularkan melalui
makanan (Buckle,2013).
Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan yang paling penting

adalah bakteri pembentuk asam laktat,bakteri pembentuk asam asetat dan
beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Jenis bakteri yang berperan juga
berbeda-beda sesuai dengan produk akhir yang dihasilkan. Biasanya
pertumbuhan mikroba pada proses fermentasi tidak membutuhkan oksigen atau
anaerob. Selain bakteri-bakteri tertentu,kapang juga berperan utama dalam
fermentasi beberapa bahan pangan seperti beras ketan yang nantinya akan
menjadi tape.
Tape adalah salah satu makanan hasil fermentasi secara tradisional telah
dikenal oleh masyarakat Indonesia sejak lama. Bahan baku tape bisa berupa
singkong atau beras ketan. Bahan-bahan tersebut merupakan sumber
karbohidrat yaitu pati yang nantinya dengan bantuan khamir Saccharomyces
cerevisae akan merombak pati menjadi glukosa. Hal itulah yang menyebabkan
tape memiliki rasa yang manis. Namun apabila prosesnya dibiarkan terlalu
lama,maka glukosa akan dirombak lagi menjadi alkohol. Khamir ini merupakan
khamir permukaan (top yeast) dan selama fermentasi terbawa ke permukaan
bahan yang sedang difermentasi oleh gelembung-gelembung karbon dioksida
yang oleh karenanya memproduksi bagian atas yang mengandung khamir.
Praktikum yang telah dilakukan yaitu pembuatan tape beras ketan yang
terlebih dahulu dikukus dan diberi pewarna hijau menggunakan ekstrak daun
68
sager sebagai pewarna alaminya. Setelah itu didiamkan beberapa saat sampai
kukusan ketan tersebut agak dingin supaya saat ditambahkan ragi, khamir tidak
mati karena suhu yang terlalu panas. Penambahan ragi masing-masing
kelompok berbeda prosentasenya. Kelompok 1 sampai kelompok 5 berturut-turut
sebanyak 0,5%, 1%, 1,5%, 2% dan 2,5%.
Berdasarkan hasil pengamatan, aroma awal yaitu aroma daun

sager,warna hijau muda,tekstur lengket lembek dan rasanya hambar.
Konsentrasi ragi 0,5% setelah didiamkan selama 3 hari yaitu aroma menjadi
sangat beralkohol,warna hijau agak putih,tekstur sangat lembek dan aroma rasa
sangat asam. Perlakuan konsentrasi ragi 1% aroma menjadi beraroma
alkohol,warna hijau agak putih,tekstur lembek (normal) dan rasa asam.
Perlakuan ragi 1,5% aroma menjadi beraroma alkohol,warna hijau agak
putih,tekstur lembek (normal) dan rasa asam. Perlakuan ragi 2,5% warna hijau
agak kuning, aroma sangat beralkohol,tekstur lembek dan rasanya asam.
Berdasarkan literatur (Berlian,2011), kadar alkohol menggunakan dosis

ragi yang berbeda,didapatkan hasil yang berbeda pula. Hal ini disebabkan
dengan pemberian dosis ragi yang semakin banyak berarti memiliki khamir yang
Cdengan merombak glukosa menjadi alkohol. Tinggi rendahnya alkohol yang
dihasilkan setelah proses fermentasi berhubungan dengan adanya jumlah khamir
yang ada, terjadinya pertumbuhan khamir berhubungan dengan aktifitas enzim
amilase yang mengubah pati menjadi maltosa dan dengan enzim maltase,
maltosa akan dihidrolisis menjadi glukosa. Adanya enzim-enzim ini,
Saccharomyces cerevisae memiliki kemampuan untuk mengonversi baik gula
dari kelompok monosakarida maupun dari kelompok disakarida. Jika gula yang
tersedia dalam substrat merupakan gula disakarida, maka enzim invertase akan
bekerja menghidrolisis disakarida menjadi monosakarida. Setelah itu,enzim
zymase akan mengubah monosakarida tersebut menjadi alkohol dan
karbondioksida.
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi diantaranya waktu

fermentasi,konsentrasi ragi yang diberikan dan suhu yang digunakan. Lama
fermentasi menentukan warna dari tape yang dihasilkan. Konsentrasi ragi yang
diberikan mempengaruhi proses fermentasi terutama untuk pertumbuhan khamir,
69
yang mana suhu optimum khamir untuk hidup adalah pada suhu berkisar 25oC
hingga 30oC.
70
KESIMPULAN
Berdasarkan pembahasan dan hasil pengamatan,maka dapat ditarik

1. Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis

mikroorganisme diantara beribu-ribu jenis bakteri,khamir dan kapang
yang telah dikenal.
2. Praktikum yang telah dilakukan yaitu dengan membuat tape berbahan
dasar beras ketan dan dengan ragi tape yaitu kultur khamir
Saccharomyces cerevisae.
3. Prinsip dari sebuah proses fermentasi adalah memperbanyak jumlah
mikroba fermentasi untuk bermetabolisme merombak pati menjadi
glukosa.
4. Hasil yang paling baik didapatkan yaitu pada ragi konsentrasi 1,5%
dengan aroma agak beralkohol,berwarna hijau aghak kuning,tekstur
lembek dan rasa asam. Sebaliknya hasil yang kurang baik ada pada
penambahan konsentrasi ragi sebesar 2,5% dengan beraroma sangat
beralkohol,berwarna hijau kagak kuning, bertekstur lembek dan rasa yang
asam.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi yaitu
suhu,konsentrasi ragu,perlakuan awal bahan dan kebersihan pengolah
atau pekerja dalam proses pengolahan.
71
ACARA VII
PEMBUATAN PRODUK BAKERY
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bakery merupakan produk makanan yang terbuat dari bahan utama
tepung terigu yang ditambahkan bahan lain, seperti gula, margarin, yeast, garam
dan juga air. Proses pengolahan produk bakery hanya melalui proses
pemanggangan atau pengovenan. Namun, dengan perkembangan aneka produk
yang berbasis terigu ini, produk - produk bakery yang berkembang di Indonesia
ada yang dibuat melalui proses pemanggangan, pengukusan, bahkan
penggorengan. Masyarakat umumnya mengenal produk bakery hanya sebatas
roti. Sebenarnya, pengertian produk bakery sangat luas. Adapun yang termasuk
di dalam produk bakery adalah donat, pretzel, cake, biskuit, pastry , roll, pizza
dan lain sebagainya (Aslawan, 2008).
Produk bakery ini sangat diminati oleh banyak kalangan masyarakat
karena rasanya enak dan bervariasi. Selain rasanya yang enak, bakery juga
cukup mengenyangkan untuk dikonsumsi. Banyaknya peminat dari produk
bakery ini membuat orang banyak membuka usaha produk bakery. Produk
bakery juga terbilang mudah untuk dibuat sendiri. Dasarnya, produk-produk
tersebut melibatkan tepung terigu sebagai bahan utama dan pembuatannya
melalui proses pemanggangan (pengovenan).
Kualitas bakery secara umum disebabkan karena variasi dalam
penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang
digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka
bakery yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Variasi produk
ini diperlukan juga untuk memenuhi selera saat dikonsumsi. apabila bahan dan
prosedur tidak sesuai dengan pembuatan bakery, bisa menghasilkan produk
yang kurang diminati dan dan nutrisi dari bakery tidak tercukupi. Oleh karena itu,
dilakukan praktikum ini untuk mempelajari cara pembuatan produk bakery seperti
roti dan cake.
72
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari cara

pembuatan produk bakery seperti roti dan cake.
73
TINJAUAN PUSTAKA
Bakery merupakan produk makanan yang terbuat dari bahan utama

tepung terigu yang ditambahkan bahan lain, seperti gula, margarin, yeast, garam
dan juga air. Proses pengolahan produk bakery hanya melalui proses
pemanggangan atau pengovenan. Namun, dengan perkembangan aneka produk
yang berbasis terigu ini, produk - produk bakery yang berkembang di Indonesia
ada yang dibuat melalui proses pemanggangan, pengukusan, bahkan
penggorengan. Masyarakat umumnya mengenal produk bakery hanya sebatas
roti. Sebenarnya, pengertian produk bakery sangat luas. Adapun yang termasuk
di dalam produk bakery adalah donat, pretzel, cake, biskuit, pastry , roll, pizza
dan lain sebagainya (Aslawan, 2008).
Cake merupakan adonan panggang yang berbahan dasar tepung terigu,
gula, telur, dan lemak. Cake cukup popular di Indonesia, baik cake yang
dipanggang ataupun dikukus. Salah satu daya tarik cake adalah rasanya yang
lezat dan mudah dibuat. Cake disajikan dalam potongan – potongan kecil yang
dihias ataupun disajikan ukuran besar sesuai cetakan yang digunakan. Butter
type cake adalah cake yang mengandung lemak agak banyak, pengocokannya
dimulai dengan mengocok lemak dengan gula, yaitu cake yang padat pendek
dengan lemak kasar, untuk mengurangi kepadatannya, putih telur dikocok
terpisah (Rafika, 2012).
Teknik pembuatan cake digolongkan dalam 5 kelompok, yaitu sponge
cake, chiffon cake, butter cake, genoise cake, dan cake adonan roti. Sponge
cake atau kue bolu yang dalam pembuatannya, gula dan telur dikocok hingga
kental dan naik baru disusul dengan penambahan bahan lain. Chiffon cake yang
dalam pembuatannya, putih dan kuning telur dikocok terpisah, sesudahnya baru
dicampurkan dan ditambahkan bahan lain. Butter cake atau cake mentega yang
dalam pembuatannya mentega dan gula dikocok dahulu hingga lembut, baru
bahan – bahan lain berturut – turut dimasukkan. Genoise cake yang dalam
pembuatannya telur dikocok sambil dipanaskan. Cake adonan roti meskipun
menggunakan ragi (yeast) kue ini lebih umum disebut cake karena terbentuk
utuh dan dihias (Handayani, 2011).
Tepung merupakan bahan baku utama dalam pembuatan produk bakery.
Jenis tepung yang digunakan pada pembuatan bakery adalah tepung terigu.
74
Terigu dapat memberikan tekstur dan karakteristik kenampakan yang unik pada
berbagai jenis produk yang dihasilkan. Terigu merupakan salah satu olahan
serealia yang unik di antara jenis serealia yang lain, yaitu dapat menghasilkan
adonan yang bersifat kohesif dan elastis saat dicampur dengan air pada kondisi
yang tepat. Sifat elastis tersebut menyebabkan adonan dapat menahan gas dari
bahan pengembang yang melalui berbagai prosedur yang dibutuhkan untuk
membuat bakery dan dapat dibuat menjadi produk berdensitas rendah dengan
struktur pori yang seragam, elastis, lembut dan mudah digigit (Subagyo, 2007).
Pembuatan roti, ragi atau yeast dibutuhkan agar adonan bisa
mengembang. Ragi atau yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu
ditambah air lalu diaduk - aduk merata, setelah itu, adonan dibiarkan beberapa
waktu. Ragi atau yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup
berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan
dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan
bagi ragi atau yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas
karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan
menjadi mengembang (Yani, 2014).
75

Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

a. Alat – alat Praktikum
Adapun alat – alat yang digunakan pada praktikum ini adalah gelas ukur,
loyang, mangkok, mixer, oven, sendok, sutil, timbangan digital, dan wadah.
b. Bahan – bahan Praktikum
Adapun bahan – bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah gula,
margarin, sp, telur, tepung pisang, tepung talas, tepung terigu, dan susu
bubuk.
Prosedur Kerja
Alat dan bahan
Dimixer telur dan 90 gr gula pasir dengan kecepatan tinggi, t

= 15 gr
Dicampurkan ragi sebanyak 15 gr
Ditambahkan tepung terigu, tepung talas, tepung pisang,

dan susu bubuk
Ditambahkan margarin 100 gr
Dimixer
76
Dimasukkan ke dalam loyang
Dimasukkan ke dalam oven T = 80 0C, t = 36 menit
Diamati parameter aroma, warna, tekstur, pori – pori, dan

volume spesifik
77
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan
Table 7.1 Hasil Pengamatan Pembuatan Produk Bakery

Volume
Parameter pengembangan
Klp Perlakuan (%)
Aroma Warna Tekstur Pori – pori
Aroma terigu Kuning Kecil dan

1 Tepung terigu 100% Lembut 133,33%
lemah keemasan banyak
Tepung terigu 50% Aroma talas
2 Cokelat pucat Lembut Sedang 116,67%
Tepung talas 50% sedang
Tepung terigu 50% Aroma telur dan
3 Cokelat muda Sedikit lembut Besar 100%
Tepung pisang 50% margarin
Hasil Perhitungan
1. Tepung Terigu 100%
Diketahui : P = 28 cm
L = 10 cm
Tawal = 1,2 cm
Takhir = 2,8 cm
Ditanya : Volume pengembangan (%)
78
Penyelesaian :
Vawal = P x L x Tawal
= 28 x 10 x 1,2
= 336 cm2
Vakhir = 784 cm2
Vakhir - Vawal
Volume pengembangan = ×100%
Vawal
784 - 336
= ×100%
336
= 133,33%
2. Tepung Terigu 50% dan Tepung Talas 50%

Diketahui :P = 28 cm
L = 10 cm
Tawal = 1,2 cm
Takhir = 2,6 cm
Ditanya : Volume Pengembangan
Penyelesaian` :
= 28 x 10 x 1,2
= 336 cm2
Vakhir = 728 cm2
Vakhir - Vawal
Vawal
728 - 336
= ×100%
336
= 116,67%
3. Tepung Terigu 50% dan Tepung Pisang 50%

Diketahui :P = 28 cm
L = 10 cm
Tawal = 1,5 cm
Takhir = 3 cm
Ditanya : Volume Pengembangan
Penyelesaian` :
= 28 x 10 x 1,5
= 420 cm2
79
Vakhir = 840 cm2
Vakhir - Vawal
Vawal
840 - 420
= ×100%
420
= 100%
80
PEMBAHASAN
Bakery merupakan produk makanan yang terbuat dari bahan

utama tepung terigu yang ditambahkan bahan lain, seperti gula, margarin,
yeast, garam dan juga air. Proses pengolahan produk bakery hanya
melalui proses pemanggangan atau pengovenan. Namun, dengan
perkembangan aneka produk yang berbasis terigu ini, produk - produk
bakery yang berkembang di Indonesia ada yang dibuat melalui proses
pemanggangan, pengukusan, bahkan penggorengan. Masyarakat
umumnya mengenal produk bakery hanya sebatas roti. Sebenarnya,
pengertian produk bakery sangat luas. Adapun yang termasuk di dalam
produk bakery adalah donat, pretzel, cake, biskuit, pastry , roll, pizza dan
lain sebagainya (Aslawan, 2008).
Teknik pembuatan cake digolongkan dalam 5 kelompok, yaitu
sponge cake, chiffon cake, butter cake, genoise cake, dan cake adonan
roti. Sponge cake atau kue bolu yang dalam pembuatannya, gula dan
telur dikocok hingga kental dan naik baru disusul dengan penambahan
bahan lain. Chiffon cake yang dalam pembuatannya, putih dan kuning
telur dikocok terpisah, sesudahnya baru dicampurkan dan ditambahkan
bahan lain. Butter cake atau cake mentega yang dalam pembuatannya
mentega dan gula dikocok dahulu hingga lembut, baru bahan – bahan
lain berturut – turut dimasukkan. Genoise cake yang dalam
pembuatannya telur dikocok sambil dipanaskan. Cake adonan roti
meskipun menggunakan ragi (yeast) kue ini lebih umum disebut cake
karena terbentuk utuh dan dihias (Handayani, 2011).
Praktikum kali ini menggunakan 3 jenis tepung, yaitu tepung terigu,
tepung talas, dan tepung pisang. Tepung terigu merupakan salah satu olahan
serealia yang unik diantara jenis serealia yang lain, yaitu dapat menghasilkan
adonan yang bersifat kohesif dan elastis saat dicampur dengan air pada kondisi
yang tepat. Terigu dapat memberikan tekstur dan karakteristik yang berbagai
jenis produk yang dihasilkan. Tepung talas merupakan umbi talas yang diolah
menjadi tepung, sehingga dapat dimanfaatkan lebih lanjut sebagai bahan baku
industry pangan, seperti cake. Tepung pisang merupakan salah satu cara
81
pengawetan pisang dalam bentuk olahan yang pada dasarnya semua jenis
pisang dapat diolah menjadi tepung pisang, asal tingkat kematangannya cukup.
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan produk bakery dengan
perlakuan tepung terigu 100% pada parameter aroma didapatkan hasil aroma
tepung terigu lemah, warnanya kuning keemasan, tekstur lembut, pori – pori kecil
banyak, dan volume pengembangan 133,33%. Perlakuan tepung terigu 50% dan
tepung talas 50% didapatkan hasil aroma talas sedang, warna coklat pucat,
teksturnya lembut, pori – pori sedang, dan volume pengembangannya 116,67%.
Perlakuan tepung terigu 50% dan tepung pisang 50% didapatkan hasil aroma
telur dan margarin, warna coklat muda, teksturnya lembut, pori – pori besar, dan
volume pengembangan 100%. Berdasarkan literature (Handayani, 2011)
penggunaan tepung terigu dalam adonan cake harus mencukupi tidak kurang
dan tidak lebih. Kurangnya pengocokkan penyebab kurangnya udara dalam
adonan sebagai penunjang volume. Hal tersebut sesuai dengan literature,
dimana pada ketiga perlakuan cake kurang mengembang.
Faktor – faktor yang mempengaruhi kualitas dari cake adalah bahan
dasar, komposisi bahan, teknik pembuatan, dan pengovenan. Bahan dasar yang
digunakan apabila kualitasnya baik, maka kemungkinan besar akan
menghasilkan cake yang baik pula. Komposisi bahan harus sesuai dan tepat,
apabila komposisi bahan yang digunakan tidak tepat maka kualitas cake yang
dihasilkan kurang baik. Teknik pembuatan paling berpengaruh pada pengadukan
atau mixing, pengadukan terlalu lama maka cake akan merekah dibagian
atasnya. Proses pengovenan harus tepat suhu dan waktunya agar tingkat
kematangan cake yang dihasilkan sempurna.
82
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik

1. Bakery merupakan produk makanan yang terbuat dari bahan utama tepung
terigu yang ditambahkan bahan lain, seperti gula, margarin, yeast, garam
dan juga air.
2. Teknik pembuatan cake digolongkan dalam 5 kelompok, yaitu sponge cake,
chiffon cake, butter cake, genoise cake, dan cake adonan roti.
3. Praktikum kali ini menggunakan 3 jenis tepung, yaitu tepung terigu, tepung
talas, dan tepung pisang.
4. Perlakuan tepung terigu 100% menghasilkan aroma tepung terigu lemah,
warna kuning keemasan, lembut, pori – pori kecil banyak, dan volume
pengembangan 133,33%, sedangkan perlakuan tepung terigu 50% dan
tepung talas 50% menghasilkan aroma talas sedang, coklat pucat, lembut,
pori – pori sedang, dan volume pengembangannya 116,67%, perlakuan
tepung terigu 50% dan tepung pisang 50% menghasilkan aroma telur dan
margarin, coklat muda, lembut, pori – pori besar, dan volume
pengembangan 100%.
5. Faktor – faktor yang mempengaruhi kualitas dari cake adalah bahan dasar,
komposisi bahan, teknik pembuatan, dan pengovenan.
83
ACARA VIII
PENGOLAHAN MAKANAN SEMI BASAH
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah dan sayur dipandang sebagai komoditas yang sangat
strategis dalam sektor pertanian. Kontribusi buah dan sayur terhadap
mmanusia dan lingkungannya cukup besar dan memiki banyak manfaat
diantaranya bagi manusia adalah sebagai sumber gizi dan pangan,
terutama vitamin dan serat, dan sebagai sumber pendapatan keluarga
dan Negara. Hasil-hasil pertanian seperti buah dan sayur setelah dipanen
masih tetap hidup, sehingga proses metabolismenya berlangsung terus
dan dapat mengakibatkan terjadinya perubahan yang mengarah
kepembusukan. Perubahan kimia dan biokimia berlangsung terus sejak
dipanen dan selama disimpan (Margono, 2000).
Buah nanas, pisang dan salak mudah sekali mengalami
perubahan fisiologis, kimia, fisik bila tidak ditangani secara tepat.
Akibatnya, dalam waktu singkat buah menjadi tidak segar lagi, sehingga
mutunya akan menurun. Salah satu cara untuk mempertahankan daya
simpan buah nanas adalah dengan mengolahnya menjadi beberapa
macam olahan semi basah seperti dodol rasa buah, selai dll. Selain lebih
tahan lama, pengolahan akan membuat rasa nanas dan buah lainnya
menjadi bervariasi.
Makan semi basah (intermediate moisture food/IFM) merupakan
produk makanan yang memiliki kandungan air yang cukup rendah dan
koloni yang terkandung dapat ditingkatkan dengan mengantur volumenya.
Tanaman nanas dapat tumbuh dengan baik di Indonesia sehingga sangat
banyak dibudidayakan. Buah nanas merupakan buah yang bersifat
kelimaterik yang memiliki umur simpan yang relative singkat. Dalam
bentuk segar nanas hanya mampu bertahan satu minggu sehingga perlu
dilakukan pengolahan untuk memperpanjang umur simpan. Buah nanas
dapat diolah menjadi selai, sari buah,sirup, bauh kaleng dan sebagainya.
Buah nanas mengandung vitamin C, vitamin A yang memiliki manfaat
84
sebagai antioksidan. Oleh karena itu, praktikum ini perlu dilakukan untuk
mengetahui cara pembuatan produk semi basah yaitu selai nanas.
85
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalh untuk mengetahui cara
pembuatan produk semi basah yaitu selai nanas.
86
TINJAUAN PUSTAKA
Selai adalah bahan dengan konsetrasi gel atau semi gel yang
dibuat dari bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pengisi dalam
pembuatan roti dan kue. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diproleh
dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pectin yang
ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Iteraksi ini terjadi pada
suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Penambahan
sukrosa dalam pembuatan produk makanan seperti selai berfungsi untuk
memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam
konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan
cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Margono, 2000).
Daya awet dari produk semi basah yang memiliki aw antara 0,6-
0,9 sangat dipengaruhi oleh mikroorganisme. Pada pengolahan panagan
secara tradisional, penurunan nilai aw untuk memperpanjang masa
simpan produk dilakukan dengan pengeringan, penambahan gula,
maupun dengan pembekuan. Prinsip pengolahan pangan secara modern
untuk pangan semi basah adalah melakukan penurunan nilai aw sampai
pada tingkat dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh tetapi masih
tersedia cukup air dalam bahan pangan tersebut untuk menjaga tinkat
keenakannya. Produk IMF dapat digolongkan berdasarkan daya awetnya,
yaitu daya awet antara 0-1 minggu (seperti tape ubi kayu), dan daya awet
antara 1 minggu–sebulan (seperti ikan pindang) dan daya awet lebih dari
satu bulan (seperti dodol garut dan kecak) (Soekarto, 2008).
Pengolahan semi basah ialah penurunan aw sampai tingkat
mikroba pathogen atau pembusuk tidak tumbuh, tapi kandungan airnya
masih cukup sehingga bisa langsung dimakan tanpa terhidrasi dan cukup
kering sehingga stabil dalam peyimpanan. Penambahan humektan
diperlukan untuk menurunkan aw dan memperbaiki tekstrur. Humektan
yang digunakan adalah sorbitol dan gliserol. Dodol panagn semi basah
yang memiliki keawetan lebih dari satu bulan. Selama penyimpanan,
dodol mengalami beberapa perubahan yaitu terjadinya pengerasan
tekstur pada bagian permukaan, penguwatan warna coklat, peningkatan
87
ketengikan dan pertumbuhan mikroba terutama kapang dan khamir
(Syamsir, 2011).
Selai buah adalah produk makanan selai basah, dibuat dari
pengolahan bubur buah, gula dengan atau tanpa penambahan makanan
yang diizinkan. Prinsipnya hamper semua jenis buah dapat dibuat selai,
terutama buah yang mengandung pectin. Pectin adalah senyawa
karbohidrat yang berguna untuk membuat gel (bentuk seperti bubur
sangat kental) jika bereaksi dengan asam atau gel. Pemakain gula yang
lebih banyak dalam pemasakan sangat berpengaruh terhadap selai.
Gula/sukrosa merupakan senyawa higrokopis yang mampu meninkatkan
air bebas menjadi air terikat yang sulit diuapkan pada saat dipanaskan
sehingga kadr air bahan baku yang lebih tinggi menyebabkan kadar air
setelah menjadi selai menjadi lebih tinggi (Anova, 2013).
Jenang dodol dapat digolongkan sebagai makakan semi basah
yang rentan terhadap kerusakan selama penyimpanan. Makanan semi
basah mempunyai kadar air 20%-50% dan aktivitas air dalam produk.
Aktivitas air (aw) berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya
digambarkan sebagai kurva isotermik, serta pertumbuhan bakteri jamur
dan mikroorganisme lainnya. Aktivitas air (aw) yang sesuai untuk
pertumbuhan kapang adalah berkisar antara 0,7-0,8. Pertumbuhan
kapang akan optimal jika aw dalam bahan pangan sesuai dengan
karakteristik pertumbuhannya (Atmaka, 2012).
88

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 15 Mei 2019 di
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan
dan Agroindustri Universitas Mataram.

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah baskom,
pisau, sendok, talenan, kompor gas, timbangan analitik, blender, pengaduk,
sigon, dan piiring.
Adapun bahan-bahan praktikum yang digunakan dalam praktikum ini
adalah nanas dan gula.
Prosedur Kerja
Ditimbang nanas sebanyak 100 gram
Ditimbang gula (15%, 20%, 25% dan 30%)
Diblender
Dimasak sambil diaduk sampai kental
HASIL PENGAMATAN
Tabel 0.1 Hasil Pengamatan Pembuatan Selai Nanas
89
Parameter
No Perlakuan
Kekentalan Parameter
1 Gula 15% Kental Oranye muda
2 Gula 20% Sangat kental Oranye kecoklatan
3 Gula 25% Kental Kuning cerah
4 Gula 30% Sangat kental Kuning kecoklatan
90
PEMBAHASAN
Pangan semi basah merupakan makanan dengan campuran yang

mengandung karbohidrat, lemak, protein dan komponen lain yang
mengalami perubahan kimia. Keawetan pangan semi basah dipengaruhi
oleh komposisi bahan penyusun, aktivitas mikroba, metode/teknologi
pengolahan, sistem pengemasan dan aada tidaknya zat pengawet.
Pangan semi basah (PSB) mampu bertahan lama, karena mengandung
air 10-40% dan aktivitas air (aw) antara 0,6-0,85. Keadaan demikian
menjadikan mikroba jenis bakteri, khamir maupun kapang tidak dapat
berkembang. Hal ini dikarenakan mikroba hanya dapat berkembang pada
aw diatas 0,9. Aktivitas air adalah jumlah air bebas yang dapat
dipergunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Nilai aw tidak
mempengaruhi nilai absolut air dari bahan pangan, sehingga terdapat dua
jenis pangan yang mengandung air sama tetapi awnya berbeda. Aktivitas
air dapat memperpanjang masa penyimpanan produk dengan
penambahan gula, garam maupun pembekuan. Hal ini dipengaruhi oleh
humektan yang bersifat higroskopis yang dapat menurunkan aw bahan
pangan (Muchtadi, 2013).
Produk pangan semi basah memiliki proses pengolahan lebih
hemat energi dibandingkan pengeringan, refrigrasi, pembekuan dan
pengalengan. Peroduk semi basah juga memiliki sifat flastis yang mudah
dibentuk, tidak menimbulkan rasa haus dan tuidak memerlukan biaya
yang besar selama distribusi produk. Sifat flastis juga memudahkan
pengemasan karena dapat dengan mudah dibentuk dengan ukuran dan
bentuk geometris yang diharapkan. IMF dapat konsumsi tanpa pesakan
dan dapat dikemasan dalam kemasan yang flaksibel. Contoh IMF yang
sering dikonsumsi adalah dodol, sale wingko, setal dan lain-lain.
Selai adalah makanan semi basah atau kental, yang terbuat dari
45 bagian berat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Bubur buah adalah
daging buah yang telah dihaluskan. Selai diperoleh dengan jalan
memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula, kemudian
dipekatkan melalui pemanasan atau pemasakan dengan api sedang
sampai kandungan gula menjadi 60% pemanasan yang terlalu lama
91
menyebabkan hasil selai yang menjadi keras, membentuk Kristal gula
dan warna yang tidak bagus. Sedangkan bila terlalu cepat, selai yang
dihasilakn akan terlalu encer. Selai berfungsi sebagai makanan
pelengkap pada hidangan roti, campuran pada pembuatan kue, es krim
dan lain-lain.
Bahan-bahan yang biasa digunakan dalm pembuatan selai yaitu
buah, selai dapat dibuat dari berbagai macam buah seperti nanas,
stroberi, jambu biji, jeruk, belimbing, papaya, sirsak, apel dan lain-lain.
Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan
selai. Buah yang akan dijadikan selai dipilih yang bermutu baik. Kemudian
gula, gula terdapat dalam berbagai bentuk yakni sukrosa, glukosa,
fruktosa dan dextrokse. Pembuatan selai, gula yang akan digunakan
adalah sukrosa yang sehari-hari dikenal sebagai gula pasir. Tujuan
penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk memperoleh
tekstur, penampakan, rasa, dan flavor yang ideal. Selain itu gula dapet
berfungsi sebagai pengawet. Konsistensi tinggi larutan gula dapat
mencegah pertumbuhan bakteri, ragi dan kapang atau bisa disebut
sebagai fungsi humektan. Jumlah penambahan gula yang tepat pada
pembuatan selai tergantung pada banyak faktor, antara tingkat keasaman
buah yang digunakan, kandungan gula yang digunakan. Selanjutnya
penambahan asam bertujuan untuk mengatur pH dan menghindari
pengkristalan gula. pH optimal yang dikehendaki dalam pembuatan selai
sekitar 3,10±3,46. Asam yang sering digunakan dalam pembuatan selai
adalah asam sitrat, asam tartat dan asam malat.
Pada praktikum kali ini yaitu pembuatan selai dengan bahan
utama yaitu buah nanas dan gula. Pada pembuatan selai nanas ini
dilakukan penambahan gula dengan konsentasi yang berbeda yaitu 15%
gula, 20% gula, 25% dan 30% gula. Buah nanas dipotong kemudian
diblender bersamaan dengan dula yang sudah ditentukan konsentrasinya.
Setelah dilakukan pembelenderaan dilakukan proses pemasakan selama
beberapa waktu setelah proses pemasakan didapatkan hasil praktikum
dari segi kekentalan dan warna. Pertama dengan konsentrasi gula 15%
didapatkan dari segi kekentalan sangat kental dan warna oranye muda.
Konsentrasi gula 20% didapatkan hasil kekentalan sangat kental dan
92
oranye kecoklatan. Konsentrasi gula 25% didapatkan kental dan warna
kuning cerah. Terakhir dengan konsertrasi gula 30% didapatkan nilai
kekentalan yaitu sangat kental dan warna kuning kecoklatan. Dari hasil
pengamatan dari tingkat kekentalan selai dipengaruhi oleh konsentrasi
gula yang digunakan yaitu semakin tinggi konsentrasi gula yang
digunakan maka tingkat kekentalaan selai semakin tinggi sehingga selai
berbentuk seperti gel. Sesuai dengan (Fatonah, 2002) mengatakan
penambahan gula dalam pembuatan selai bertujuan untuk memperoleh
tekstur, penampakan, dan flavor yang baik. Asam dan gula mampu
mempengaruhi konsistensi dan dipersibilitas yang memiliki hubungan
dengan daya oles selai, dalam hal ini gula dan asam berpengaaruh dalam
pembentukan gel. Kemudian sesuai dengan (Nurminahari, 2008)
mengatakan gel dapat terbentuk karena kadar gula yang tinggi dan
kondisi yang asam. Kemudian dari segi warna didapatkan nilai kecerahan
yang berbeda dipengaruhi oleh konsentrasi gula yaitu semakin tinggi
konsentrasi gula yang digunakan maka tingkat kecerahan gula semakin
pudar dan begitu sebaliknya. Hal ini terjadi karena parameter selai nanas
dipengaruhi oleh pemasakan dan penambahan gula pada pembuatan
selai nanas. Jika proses pemasakan terlalu lama dan penambahan gula
terlalu banyak mengakibatkan perubahan warna selai nanas menjadi
kuning kecoklatan atau menjadi keruhg (pudar) karena terjadi reaksi
browning non enzimatis yang disebabkan kerusakan gula reduksi akibat
proses pemanasan.
Adapun syarat mutu selai buah menurut standar nasonal
Indonesia (SNI) Nomor 01-3746-2008 meliputi beberapa komponen yaitu
aroma, rasa, warna,serat buah, padatan terlarut, cemaran logam,
cemaran arsen dan cemaran mikroba. Nilai yang diizinkan dari
komponen-komponen tersebut, diantaranya komponen aroma, rasa dan
warna harus normal. Serat buah harus positif, padatan terlarut fraksi
minimal 65 massa, cemaran logam maksimal 250.00* , cemaran arsen
maksimal 1,0. cemaran mikroba ALT maksimal 1.0, bakteri koliform
maksimal 2.5x10, Staphylococcus aureus <10, clostridium sp maksimal
5.0 x10. Sedangakn kriteria mutu selai buah yaitu kadar air maksimal
35%, kadar gula minimum 55%, kadar pektin maksimum 0,7%, padatan
93
tak terlarut minimum 0,5 %, serat buah positif, kadar bahan pengawet 50
mg/kg, asam asetat dan logam berbahaya negatif, rasa dan bau normal.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan selai buah yaitu
asam, pektin, gula, pH, suhu, ion kalsium. Asam berperan dalam
penurunan pH bubur buah sehingga terbentuk struktur gel yang baik dan
mencegah terjadinya kristalisasi gula. Semakin besar konsentrasi pektin
semakin keras gel yang terbentuk. Gula berfungsi dalam pembentukan
tekstur, penampakan, flavor pada selai. Gula ditambahkan tidak boleh
lebih dari 65% agar terbentuknya kkristal-kristal dipermukaan gel dapat
dicegah. Pektin berperan dalam pembentukan gel selai terutama ketika
50% karboksil telah termetilasi. Pada pektin metoksil rendah, kemampuan
membentuk gel dengan gula akan hilang. Proses pemanasan dalam
pembuatan selai bertujuan menghomogenkan campuran buah, gula dan
pektin. Serta menguapkan sebagian air sehingga terbentuk struktur gel.
94
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat

ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Pangan semi basah merupakan jenis makanan dengan campuran yang
mengandung karbohidrat, lemak, protein dan komponen lain yang mengalami
perubahan kimia.
2. Selai adalah makanan semi baah atau kental, yang terbuat dari 45 bagian
berat bubur buah dan 55 bagian berat gula.
3. Berdasarkan hasil praktikum, kekentalan yang sangat tinggi terdapat pada
konsentrasi gula 30% dengan warna kuning kecoklatan.
4. Adapun syarat mutu selai buah menurut SNI Nomor 01-3746-2008 memiliki
beberapa komponen penguji yaitu dari segi aroma, rasa, warna, serat buah,
padatan terlarut, cemaran logam, cemaran arsen dan cemaran mikroba.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan selai buah yaitu asam, pektin,
gula, pH, suhu, dan ion kalsium.
95
TEKNOLOGI PENGERINGAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah-buahan merupakan komoditas pertanian yang memiliki daya

simpan yang relatif singkat. Hal ini disebabkan karena produk pertanian
pada umumnya memiliki kadar air. Selain kandunga airnya, produk
pertanian akan mengalami respirasi setelah panen, sehingga akan
mempengaruhi kondisi fisik pada bahan pangan tersebut. Kondisi fisik
bahan pangan akan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas bahan
akibat adanya respirasi dan adanya kadar air yang terkandung dalam
bahan pangan tersebut. Pembusukan yang terjadi akibat penyerapan
enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik yang tumbuh
dan berkembang dengan bantuan media air dalam bahan pangan
tersebut.
Pengawetan bahan pangan merupakan suatu upaya untuk

menahan laju pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan.
Pengawetan bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik
yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana.salah
satunya adalah dengan cara pengeringan. Pengeringan dilakukan dengan
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari bahan pangan
dengan cara menguapkan air yang terkandung dalam bahan pangan
menggunakan energi panas hingga mencapai kadar air yang dikehendaki.
Biasanya kandungan air bahan pangan dikurangi sampai batas agar
mikrorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya, sehingga dapat
memperpanjang massa simpan suatu bahan pangan.
Proses pengeringan merupakan proses pangan pertama yang

dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan pangan. Selain untuk
mengawetkan bahan pangan yang mudah rusak atau busuk pada kondisi
penyimpanan sebelum digunakan. Pengeringan pangan juga menurunkan
biaya dan mengurangi kesulitan dalam pengemasan, penanganan,
pengankutan, dan penyimpanan karena dengan pengeringan bahan
menjadi padat dan kering. Dengan adanya pengeringan, volume bahan
menjadi lebih ringkas, mudah, dan hemat ruang dalam pengankutan,
96
pengemasan, maupun penyimpanan. Oleh karena itu, praktikum teknologi
pengeringan penting dilakukan untuk mengetahui pengaruh pengeringan
terhadap mutu ubi jalar.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh

perbedaan waktu pengeringan terhadap mutu ubi jalar.
97
98
TINJAUAN PUSTAKA
Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air tertentu

sehingga dapat memperlambat laju kerusakan produk akibat aktivitas
biologis dan kimia. Pengeringan pada dasarnya merupakan perpindahan
energi yang digunakan untuk menguapkan air yang berada dalam bahan,
sehingga mencapai kadar air tertentu agar kerusakan bahan pangan
dapat diperlambat. Kelembaban udara pengering harus memenuhi syarat
yaitu 55-60%. Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroba
dan enzim yang menurun sebagai akibat dari jumlah air yang dibutuhkan
untuk aktivitasnya tidak cukup. Proses pengeringan dilakukan dengan
pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah yang relatif kecil dari
bahan menggunakan energi panas (Muchtadi, 2013).
Tujuan pengeringan adalah untuk mendapatkan produk pangan

yang stabil sesuai dengan penggunaan produk tersebut dan karakteristik
sensori. Proses pengeringan bukan proses yang mematikan mikroba.
Supaya produk yang dikeringkan menjadi awet, kadar air harus dijaga
tetap rendah agar dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama.
Pengeringan dengan menggunakan alat cabinet dryer memiliki lebih
banyak keuntungan dibandingkan dengan menggunakan sinar matahari.
Hal ini dikarenakan suhu pengeringan dan aliran udaranya dapat diatur
sehingga pengeringan lebih cepat dan merata serta kebersihan dapat
lebih terjaga (Buckle,2013).
Kebutuhan karbohidrat setiap tahunnya semakin meningkat,

sementara penyediaan karbohidrat dari tanaman serealia saja tidak
mencukupi. Tanaman talas yang merupakan penghasil karbohidrat
berpotensi sebagai suplemen substitusi beras atau sebagai diversifikasi
bahan pangan dan bahan baku industri. Umbi talas juga merupakan
sumber protein, vitamin C, riboflavin, niasin, tiamin, dan mineral yang
bagus. Umbi talas yang sudah dipanen mudah rusak karena mengandung
63-85 % air. Talas yang sudah terlanjur dipanen tidak bisa bertahan lama
tanpa proses pengolahan. Dikarenakan umbi talas yang disimpan tanpa
pengolahan harus dijaga dari kerusakan mekanis dan diusahakan ruang
99
penyimpanan tetap kering. Umbi talas dapat disimpan di dalam gudang
sekitar 2 bulan. Akan tetapi, pada proses penyimpanan 6 minggu umbi
talas mulai bertunas, namun jika suhu cukup tinggi tunas-tunas ini akan
mati. Dalam penyimpanannya, umbi talas akan mengalami susut berat.
Semakin rendah suhu, semakin kecil susut umbi talas. Pada suhu rendah,
umbi talas dapat bertahan selama 9 minggu dalam penyimpanan
(Erni,2018).
Ada dua jenis pengeringan yaitu pengeringan dengan matahari

langsung dan pengeringan dengan alat pengering buatan (oven).
Pengeringan dengan matahari langsung merupakan proses pengeringan
yang paling ekonomis dan paling mudah dilakukan tetapi dari segi
kualitas alat pengering buatan (oven) akan memberikan produk yang
lebih baik. Sinar UV dari matahari yang menimbulkan kerusakan pada
kandungan kimia bahan yang dikeringkan. Pengeringan dengan oven
lebih menguntungkan karena akan terjadi pengurangan air dalam jumlah
yang besar dengan waktu yang singkat. Akan tetapi penggunaan suhu
yang terlalu tinggi dapat meningkatkan biaya produksi. Selain itu juga
terjadi perubahan biokimia sehingga mengurangi kualitas produk yang
dihasilkan (Wariirah, 2017).
Proses pengeringan sangat dipengaruhi oleh suhu dan lama

pengeringan. Akan tetapi pengeringan dengan menggunakan suhu yang
terlalu tinggi dapat mengakibatkan pengeringan yang tidak merata.
Semakin lama pengeringan berlangsung (7 jam) maka penguapan air di
dalam bahan semakin cepat terjadi sehingga kadar air nya pun semakin
berkurang mencapai 11,09%. Kadar air tertinggi yang dihasilkan pada
penelitian ini telah memenuhi syarat mutu karena tidak melebihi nilai
syarat yang ditetapkan. Semakin tinggi suhu pengeringan maka kadar
pati semakin menurun. Hal ini diduga karena perlakuan suhu yang tinggi
akan mengakibatkan rusaknya sebagian molekul pati pada saat
pengeringan. Selain itu perbedaan kadar pati diduga juga dapat terjadi
karena proses pengolahan, seperti halnya proses penggilingan pada saat
pembuatan pati dapat menghilangkan kadar pati mencapai 13-20%. Pada
proses penyaringan, berkurangnya juga dapat terjadi karena adanya
100
partikel-partikel pati yang lebih besar yang tidak melewati saringan,
sehingga jumlah pati menjadi lebih sedikit (Martunis,2012).
101

Teknologi Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri,
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya, oven,
fruit vegetable slize, piring, pisau, talenan dan timbangan analitik.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini ini diantaranya
ubi jalar.
Prosedur kerja
Ubi Jalar
Ditimbang 200 gram
Dikupas
Dicuci
Di slize
Dikeringkan (t= 3 jam, 4

jam, 5 jam
Diblender
Diayak
Ditimbang 102
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan
Tabel 10.1. Hasil Pengamatan Teknologi Pengeringan Ubi Jalar
Perlakuan Lama Parameter

Rendemen (%) BDD(%) Kadar Air(%)
Kelompok Pengeringan (Jam)
1 3 19,80 89 3,91
2 4 18,56 89,5 3,53
3 5 19,98 94 4,83
Hasil Perhitungan
1. Hasil Perhitungan Teknologi Pengeringan Ubi Jalar

a. Ubi jalar dikeringkan selama 3 jam ( Kelompok 1)
Berat Tepung
Rendemen (%) =
Berat Ubi Setelah Dikupas
× 100%
35,25 gram
= × 100%
178 gram
= 19,80%
Berat yang Dapat Dimakan (BDD) =
× 100%
Berat Ubi Sebelum Dikupas
178 gram
= × 100%
200 gram
= 89%
Kadar Air = 3,91 %
a. Ubi jalar dikeringkan selama 4 jam ( Kelompok 2)

Berat Tepung
Rendemen (%) =
× 100%
33,23 gram
= × 100%
179 gram
= 18,56%
103
× 100%
179 gram
= × 100%
200 gram
= 89,5%
Kadar Air = 3,53%
b. Ubi jalar dikeringkan selama 5 jam ( Kelompok 3)
Berat Tepung
Rendemen (%) =
× 100%
37,37 gram
= × 100%
188 gram
= 19,98%
× 100%
188 gram
= × 100%
200 gram
= 94 %
Kadar Air = 4,83%
104
PEMBAHASAN
Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air tertentu

sehingga dapat memperlambat laju kerusakan produk akibat aktivitas
biologis dan kimia. Pengeringan pada dasarnya merupakan perpindahan
energi yang digunakan untuk menguapkan air yang berada dalam bahan,
sehingga mencapai kadar air tertentu agar kerusakan bahan pangan
dapat diperlambat. Kelembaban udara pengering harus memenuhi syarat
yaitu 55-60%. Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroba
dan enzim yang menurun sebagai akibat dari jumlah air yang dibutuhkan
untuk aktivitasnya tidak cukup. Proses pengeringan dilakukan dengan
pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah yang relatif kecil dari
bahan menggunakan energi panas (Muchtadi, 2013).
Jenis pengeringan yaitu pengeringan dengan matahari langsung

dan pengeringan dengan alat pengering buatan (oven). Pengeringan
dengan matahari langsung merupakan proses pengeringan yang paling
ekonomis dan paling mudah dilakukan pengeringan dengan alat buatan
(oven) merupakan pengeringan dengan menggunakan alat pengering
yang mempunyai pengaturan suhu, kelembaban udara, kecepatan
pengaliran udara dan waktu pengeringan yang dapat diatur sesuai
dengan komoditi yang dikeringkan. Pengeringan dengan alat lebih baik
dibandingkan dengan pengeringan matahari langsung dari segi kualitas
produk yang dihasilkan. Sinar UV dari matahari dapat menimbulkan
kerusakan pada kandunga kimia bahan yang dikeringkan. Pengeringan
dengan oven lebih menguntungkan karena adanya pengurangan air
dalam jumlah besar dengan waktu yang singkat.
Mekanisme pengeringan secara thermal terjadi dalam dua tahap

yaitu proses perpindahan energi dari lingkungan untuk mengeluarkan air
yang terdapat dipermukaan benda padat. Perpindahan energi dari
lingkungan terjadi secara konduksi, konveksi dan radiasi. Proses ini
merupakan tahap penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak
terikat dihilangkan. Tahap kedua yaitu perpindahan massa air yang
terdapat dalam bahan ke permukaan ketika terjadi penguapan pada
105
permukaan padatan karena terjadi perbedaan temperatur sehingga air
mengalir dari bagian dalam benda menuju permukaan benda padat.
Struktur bahan akan menentukan mekanisme aliran internal air.
Proses yang dilakukan dalam praktikum ini yaitu dengan

meninmbang potongan ubi jalar seberat 200 gram yang kemudian
dikeringkan dengan perlakuan yang berbeda antar masing-masing
kelompok. Kelompok pertama hingga ketiga perlakuan lama pengeringan
berturut-turut adalah 3,4 dan 5 jam. Hasil yang didapatkan yaiukadar air
tertinggi pada kelompok ketiga yaitu sebsar 4,83% dan terendah pada
perlakuan pengeringan selama 4 jam dengan kadar air 3,53. Hal ini
kurang sesuai dengan literatur oleh ( karena seharusnya semakin lama
pengeringan, air yang diuapkan akan semakin banyak sehingga kadar air
akan semakin rendah. Penyimpangan ini terjadi karena kemungkinan
adanya kesalahan dari praktikan selama proses praktikum karena
membiarkan tepung terlalu lama pada suhu ruang yang agak lembab
sehingga kadar air bertambah.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan bahan pangan

yaitu luas permukaan bahan pangan, kadar air, ukuran bahan pangan,
kecepatan aliran udara, kelembaban udara dan lama pengeringan serta
suhu. Luas permukaan bahan pangan yang semakin luas maka semakin
lama pengeringannya. Kadar air pada bahan yang banyak maka semakin
lama tahapan pengeringannya. Semakin tebal bahan maka semakinlama
pengeringan. Kelembaban udara menentukan kadar air akhir bahan
pangan setelah dikeringkan. Lama pengeringan menentukan lama kontak
bahan. Suhu juga mempengaruhi pengeringan karena dengan suhu yang
baik dan menyeluruh bisa membuat bahan pangan cepat kering.
106
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat

ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam

jumlah relatif kecil dari bahan pangan menggunakan energi panas.
2. Tujuan pengeringan yaitu memperpanjang umur simpan bahan,
memudahkan dan menghemat biaya pengangkutan atau distribusi.
3. Pada umumnya ada dua jenis pengeringan yaitu pengeringan dengan
matahari langsung dan pengeringan dengan alat pengering buatan (oven).
4. Diperoleh perlakuan terbaik yaitu pada pengeringan 4 jam dengan kadar air
sebesar 3,53%.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan bahan pangan adalah luas
permukaan, kadar air, ukuran bahan pangan, kecepatan aliran udara,
kelembaban udara, lama pengeringan dan suhu yang digunakan.
107
ACARA X
HOMOGENISASI
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Industri pangan, istilah homogenisasi sering dikaitkan dengan

produk susu tetapi sebenarnya peluang penggunaan nyata terkait dengan
proses homogenisasi tidak hanya dapat dipergunakan pada produk susu.
Homogenisasi juga dapat diaplikasikan pada produk seperti saus, salad
dressing, dan lain-lain. Proses homogenisasi juga dapat dilakukan pada
produk-produk berbasis emulsi yang banyak digunakan di Indonesia
seperti santan atau susu kedelai.
Proses pengecilan ukuran terjadi karena gaya yang timbul akibat
perlakuan mekanik yang diberikan sehingga menyebabkan pemecahan
pada partikel terdispersi. Homogenisasi menggunakan kecepatan putaran
tinggi, pemecahan partikel disebabkan oleh aliran turbulensi yang
ditimbulkan. Kecepatan putaran tinggi menghasilkan banyak aliran
turbulen kecil yang memecahkan partikel yang bersentuhan dengan aliran
tersebut sehingga menjadi lebih kecil. Proses homogenisasi biasanya
dilakukan dengan bantuan alat yang disebut homogenizer.
Pengolahan dengan homogenizer pada skala industri umumnya
menggunakan jenis high pressure homogenizer yang berkapasitas besar
dan memiliki harga yang mahal. Peluang penggunaan homogenizer pada
industri rumah tangga ada pada jenis high shear disperser. Homogenisasi
merupakan operasi ganda penurunan ukuran droplet (ukuran partikel) dari
fase terdispersi dan sekaligus mendistribusikannya secara uniform ke
dalam fase kontinu. Oleh karena itu perlu dilakukannya praktikum
homogenisasi ini untuk mengetahui proses pencampuran pada bahan
pangan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses
homogenisasi berbagai campuran pada bahan pangan.
108
TINJAUAN PUSTAKA
Homogenisasi adalah proses penyeragaman ukuran partikel dalam

upaya mempertahankan kestabilan dari sebuah campuran yang terbentuk
dari 2 fase yang tidak dapat menyatu atau biasa disebut emulsi.
Penyeragaman ukuran dilakukan dengan proses pengecilan ukuran
partikel pada fase terdispersi . Proses pengecilan ukuran terjadi karena
gaya yang timbul akibat perlakuan mekanik yang diberikan sehingga
menyebabkan pemecahan pada partikel terdispersi. Homogenisasi
menggunakan kecepatan putaran tinggi, pemecahan partikel disebabkan
oleh aliran turbulensi yang ditimbulkan. Kecepatan putaran tinggi
menghasilkan banyak aliran turbulen kecil yang memecahkan partikel
yang bersentuhan dengan aliran tersebut sehingga menjadi lebih kecil.
Proses homogenisasi biasanya dilakukan dengan bantuan alat yang
disebut homogenizer (Yani,2014)
Homogenizer terbagi menjadi beberapa jenis, antara lain adalah
high pressure homogenizer dan high shear disperser. High pressure
homogenizer adalah homogenizer yang umum digunakan pada skala
industri besar, sementara high shear disperser merupakan homogenizer
yang umum digunakan pada skala laboratorium. High pressure
homogenizer bekerja melibatkan tekanan dengan daya yang besar dan
memiliki harga yang sangat mahal sehingga menjadi kendala apabila
diterapkan pada industri rumah tangga. Peluang penggunaan
homogenizer pada industri rumah tangga ada pada homogenizer jenis
high shear disperser (Haryanto,2013)
Pencampuran dapat didefinisikan sebagai proses di mana dua
atau lebih komponen dalam kondisi campuran terpisah atau kasar
diperlakukan sedemikian rupa sehingga setiap partikel dari salah satu
bahan terletak sedekat mungkin dengan partikel bahan atau komponen
lain. Jika fase terdispersi ini adalah liquid, maka yang diperoleh adalah
emulsi setelah homogenisasi, dan jika solid yang dihasilkan adalah
suspensi. Untuk menghomogenisasi suatu campuran , maka campuran
tersebut haruslah mempunyai konsistensi yang mudah untuk diperlakukan
109
seperti fluida, karena homogeniser umumnya dilengkapi dengan pompa
(Ladamay,2014)
Pengocokan atau pengadukan merupakan kunci dalam pembuatan es

krim karena itu selama proses pembekuan, adonan harus diguncang-guncang.
Proses pengguncangan ini mempunyai dua tujuan . Tujuan yang pertama untuk
mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk. Dan tujuan yang kedua dari
proses ini supaya terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim.
Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan es
menghasilkan busa yang seragam / homogen. Lebih lanjut dijelaskan bahwa
pengadukan pada saat pendinginan ini akan merusak membram protein yang
mengelingi globula-globula lemak, dan jika membran protein ini rusak maka
globula lemak dapat saling mendekat dan kemudian krim akan naik ke
permukaan. Hal seperti ini jelas tidak diinginkan dalam pembuatan es krim. Cara
mencegah naiknya krim ke permukaan adalah dengan menambahkan emulsifier
pada campuran. Molekul emulsifier ini akan menggantikan membran protein
(Hartatie, 2011).
Homogenisasi dengan menggunakan mixer kecepatan rendah sampai

adonan tercampur rata. Pencetakan adonan berbentuk persegi panjang,
kemudian disusun di atas loyang. Pemanggangan dengan menggunakan oven
pada suhu 160o C selama 40 menit. Pati yang terkandung pada tepung berfungsi
dalam meningkatkan meltability dan memelihara supaya adonan dapat
mulur/ditarik. Dalam produk keju, pati memiliki kemampuan untuk mestabilkan
antara bahan-bahan fase minyak dan air sehingga dapat terdispersi pada
permukaan mulur dari keju. Dari sini dapat diambil kesimpulan bahwa pati akan
mengikat lemak sehingga mencegah lemak cair (oiling off) keluar dari tekstur
yang dikelilingi oleh protein. Dengan adanya proses homogenisasi selama
proses pengolahan, pati akan menyerap air bebas yang sengaja ditambahkan
pada waktu proses pengolahan, dan dengan suhu pengolahan yang tidak terlalu
tinggi yaitu kurang dari 85 , maka proses gelatinisasi akan terjadi dan suhu
yang tidak terlalu tinggi tidak akan menyebabkan proses Maillard yang
berlebihan. Jadi, selama proses pemasakan atau pemanasan juga terjadi
interaksi dengan bahan-bahan lain (Yori, 2015).
110
111
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, Juni 2019 di Laboratorium

Teknologi Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri,
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah mikroskop
transmission, pengaduk, sendok, timbangan analitik dan mixer.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah tepung terigu
dan aquades.
Prosedur Kerja
Tepung
Ditimbang 50 gram
+ air 150 mL
Mixer dengan kecepatan 1, 2, dan

3
Ambil 1 tetes
Ditempatkan pada preparat
Diamati granula pati
112
113
HASIL PENGAMATAN
Tabel 10.1. Hasil Pengamatan Perbedaan Kecepatan Homogenisasi
Kelompok Perlakuan Kecepatan Lama Gambar

Alat Homogenisa Hasil Literatur
si Pengamatan
4 Tepung 1 3
Terigu
(50gr) +
Air (150
mL)
Sumber :
http://taksayan
g.blogspot.co
m/2017/02/am
ylum.html?
m=1
2 3
Sumber :
http://taksayan
g.blogspot.co
m/2017/02/am
ylum.html?
m=1
5 Tepung 3 3
Terigu
(50gr) +
Air (150
mL)
Sumber :
http://taksayan
g.blogspot.co
m/2017/02/am
ylum.html?
m=1
114
115
PEMBAHASAN
Homogenisasi adalah proses penyeragaman ukuran partikel

dalam upaya mempertahankan kestabilan dari sebuah campuran yang
terbentuk dari 2 fase yang tidak dapat menyatu atau biasa disebut emulsi.
Penyeragaman ukuran dilakukan dengan proses pengecilan ukuran
partikel pada fase terdispersi . Proses pengecilan ukuran terjadi karena
gaya yang timbul akibat perlakuan mekanik yang diberikan sehingga
menyebabkan pemecahan pada partikel terdispersi. Homogenisasi
menggunakan kecepatan putaran tinggi, pemecahan partikel disebabkan
oleh aliran turbulensi yang ditimbulkan. Kecepatan putaran tinggi
Proses homogenisasi biasanya dilakukan dengan bantuan alat yang
disebut homogenizer (Yori,2015)
Proses homogenisasi juga dapat dilakukan pada produk-produk

berbasis emulsi yang banyak digunakan di Indonesia seperti santan atau
susu kedelai. Penerapan homogenisasi pada berbagai produk emulsi
yang ada di Indonesia seharusnya dapat meningkatkan kualitas masing-
masing produk emulsi yang ada. Akan tetapi, penerapan tersebut
terkendala oleh kebutuhan akan peralatan yang digunakan yaitu
homogenizer. Pada umumnya, homogenizer digunakan pada skala
industri besar karena kapasitas dari alat yang ada ditujukan untuk
keperluan industri besar. Selain itu, harga alat yang mahal menyebabkan
alat ini tidak dapat dimiliki dan dipergunakan oleh industri rumah tangga.
Mixer memiliki sifat menghomogenkan sekaligus memperkecil

ukuran partikel tapi efek menghomogenkan lebih dominan. Mixer
biasanya digunakan untuk membuat emulsi tipe batch. Terdapat berbagai
macam mixer yang dapat digunakan dalam pembuatan sediaan semi
padat. Dalam hal ini sangat penting untuk merancang dan memilih mixer
sesuai dengan jenis produk yang diproduksi atau sedang dicampur. Hal
ini karena terdapat beberapa permasalahan dengan baja tahan karat dari
mixer sebab mata pisau pengikis harus fleksibel cukup untuk
116
memindahkan/mengaduk bagian dalam dinding mixer. Atau dengan kata
lain, mata pisau atau pengaduk harus mampu mengaduk atau
memindahkan bahan yang melekat pada dinding mixer tanpa merusak
dinding mixer. Jika proses pengadukan tidak berjalan dengan baik (masih
banyak bahan yang menempel/tersisa pada dinding mixer), maka hasil
pencampurannya tidak akan homogen. Oleh karena mixer mempunyai
aksi planetary mixing maka kemampuannya untuk mencampur fase air,
fase minyak dan emulgator sangat tergantung pada macam pengaduk
yang digunakan. Selain spesifikasi untuk tiap alatnya, harus diperhatikan
pula agar tidak terlalu banyak udara yang ikut terdispersi ke dalam cairan
karena akan membentuk buih atau bisa yang menggangu saat melakukan
pembacaan volume sedimentasi.
Homogenizer paling efektif dalam memperkecil ukuran fase

dispers kemudian meningkatkan luas permukaan fase minyak dan
akhirnya meningkatkan viskositas emulsi sehingga mengurangi
kemungkinan terjadinya ”creaming”. Homogenizer bekerja dengan cara
menekan cairan dimana cairan tersebut dipaksa melalui suatu celah yang
sangat sempit lalu dibenturkan ke suatu dinding atau ditumbuhkan pada
peniti-peniti metal yang ada di dalam celah tersebut. Homogenizer
umumnya terdiri dari pompa yang menaikkan tekanan dispersi pada
kisaran 500-5000 psi, dan suatu lubang yang dilalui cairan dan mengenai
katup penghomogenan yang terdapat pada tempat katup dengan suatu
spiral yang kuat. Ketika tekanan meningkat, spiral ditekan dan sebagian
dispersi tersebut bebas di antara katup dan tempat (dudukan) katup.
Pada titik ini, energi yang tersimpan dalam cairan sebagian tekanan
dilepaskan secara spontan sehingga produk menghasilkan turbulensi
yang kuat dan shear hidrolik. Cara kerja homogenizer ini cukup efektif
sehingga bisa didapatkan diameter partikel rata-rata kurang dari 1 mikron
tetapi homogenizer dapat menaikkan temperatur emulsi sehingga
dibutuhkan pendinginan.
Berdasarkan hasil pengamatan dilakukan proses homogenisasi

tepung terigu dengan waktu yang berbeda.. Pengamatan hasil partikel
tepung beras setelah dilakukan homogenisasi dilakukan menggunakan
117
mikroskop dengan perbesaran 20x.. Perlakuan terbaik untuk melakukan
proses homogenisasi yaitu selama 3 menit dengan kecepatan alat 3
karena ukuran partikel yang dihasilkan sudah seragam ditandai dengan
bentuk partikel yang sudah seragam dimana partikel tepung beras yang
menggumpal sudah tidak terlihat lagi pada pengamatan di mikroskop
dengan perbesaran 20x. Hasil yang didapatkan sesuai dengan literatur
oleh ( Hartati, 2011) yang menyatakan bahwa kecepatan putaran tinggi
Semakin lama waktu yang dilakukan untuk menghomogen kan suatu zat
maka ukuran partikel yang dihasilkan akan semakin kecil dan seragam.
Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh beberapa faktor yang besarnya

bergantung pada komposisi emulsi dan metode pengolahan. Faktor-faktor
internal yang mempengaruhi stabilitas emulsi terdiri dari tipe dan
konsentrasi bahan pengemulsi, jenis dan konsentrasi komponen-
komponen fasa terdispersi dan fase pendispersi, viskositas fasa
pendispersi, perbandingan fasa terdispersi terhadap fasa pendispersi,
dan ukuran partikel. Sedangkan factor-faktor eksternal yang
mempengaruhi stabilitas emulsi terdiri dari pengadukan atau
pengocokan, penguapan dan suhu. Stabilitas emulsi juga tergantung pada

ukuran droplet pada fase terdispersinya. Ukuran droplet yang semakin kecil
menandakan produk emulsi yang semakin stabil. Ukuran droplet emulsi diukur
dengan menggunakan alat Particle Size.
118
KESIMPULAN
Berdasarkan Hasil Pengamatan dan Pembahasan maka dapat ditarik

1. Homogenisasi adalah proses penyeragaman ukuran partikel dalam upaya

mempertahankan kestabilan dari sebuah campuran yang terbentuk dari 2 fase
yang tidak dapat menyatu atau biasa disebut emulsi.
2. Homogenizer terbagi menjadi beberapa jenis, antara lain adalah high
pressure homogenizer dan high shear disperser.
3. Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu mixer. Mixer memiliki sifat
menghomogenkan sekaligus memperkecil ukuran partikel tapi efek
menghomogenkan lebih dominan
4. Perlakuan terbaik dalam melakukan homogenisasi untuk tepung terigu yaitu
selama 3 menit dengan kecepatan alat 3 yang mana ukuran partikel dan
bentuk partikel dari tepung beras yang dihasilkan seragam dan tidak terdapat
ukuran dan bentuk partikel dari tepung terigu yang menggumpal.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses homogenisasi yaitu antara lain
aliran, ukuran partikel, kelarutan, viskositas campuran, jenis bahan yang
dicampur, urutan pencampuran, suhu dan tekanan (pada gas), bahan
tambahan pada pencampuran seperti emulgator.
119
ACARA XI
PENGOLAHAN DAGING
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang berbeda dengan
bahan pangan nabati. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang
jauh lebih pendek dari bahan pangan nabati bila dalm keadaan segar.
Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani
dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat
dan kokoh sebagaimana pada hasil pangan nabati. Bahan pangan
hewani memiliki sifat yang lunak dan lembek yang membuat mudah
terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar. Karakteristik dari masing-
masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa
tergeneralisasi. Salah satu bahan pangan hewani yang paling sering
dikonsumsi oleh masyarakat adalah daging.
Daging merupakan sumber protein yang akan mengalami proses
pengolahan sebelum dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan pangan
disamping untuk meningkatkan nilai tambah juga dapat memperpanjang
masa simpan, meningkatkan penerimaan terhadap produk dan
menganekaragamkan produk olahan pangan. Proses pengolahan selain
dapat meningkatkan daya cerna protein juga dapat menurunkan nilai
gizinya. Penurunan nilai gizi protein daging dapat disebabkan oleh
perlakuan suhu yang tidak terkontrol yang dapat merusak asam-asam
amino produk daging. Salah satu bentuk hasil pengolahan daging yang
sering ditemukan adalah bakso (Sharyanto, 2008).
Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari bahan utama
daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk
bulatan-bulatan dan selanjutnya direbus. Ditinjau dari aspek gizi, bakso
merupakan makanan yang mempunyai kandungan protein hewani,
mineral dan vitamin yang tinggi. Dengan mengolah daging tersebut
menjadi bakso, konsumen mau menerimanya karena penampakan dan
rasanya yang telah mengalami modifikasi, yaitu lebih menarik dengan cita
120
rasa yang lebih disukai. oleh karena itu, praktikum mengenai pengolahan
bakso ini perlu dilakukan untuk mempelajari cara pembuatan produk
restrukturisasi daging seperti bakso.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari cara
pembuatan produk restrukturisasi daging seperti bakso.
121
TINJAUAN PUSTAKA
Bahan pangan sumber protein hewani berupa daging memiliki

karakteristik yang mudah diolah, dicerna dan mempunyai cita rasa yang
enak sehingga disukai banyak orang. Daging juga merupakan bahan
pangan kaya akan gizi yang sangat diperlukan oleh manusia. Daging
dalam bentuk segar relatif cepat rusak sehingga hal tersebut merupakan
masalah yang serius dalam industri daging. Masalah ini timbul karena
pada umumnya daging sudah dikenal sebagai media yang sangat baik
bagi pertumbuhan mikroorganisme termasuk bakteri pembusuk.
Kerusakan daging yang terlalu cepat harus dicegah dengan berbagai
alternatif pengolahan dan pengawetan. Berbagai usaha untuk mencegah
kerusakan daging yang cepat telah dilakukan, antara lain secara fisik dan
kimia (Anjasari, 2010).
Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut
telah dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu,
tepung dan kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil kemudian direbus
dalam air panas. Produk olahan daging seperti bakso telah banyak
dikenal oleh seluruh lapisan masyarakat. Secara teknis pengolahan
bakso cukup mudah dan dapat dilakukan oleh siapa saja. Bila ditinjau dari
upaya kecukupan gizi masyarakat, bakso dapat dijadikan sebagai sarana
yang tepat karena produk ini bernilai gizi tinggi dan disukai oleh semua
lapisan masyarakat. Dalam pembuatan bakso daging, kesegaran dan
jenis daging sangatlah mempengaruhi mutu dari bakso tersebut. Oleh
karena itu, sebaiknya dipilih jenis daging yang masih segar, berdaging
tebal dan tidak banyak lemak sehingga rendemennya tinggi (Astiti, 2008).
Pembuatan bakso dapat dilakukan dengan mencampurkan
seluruh bahan kemudian menghancurkannya atau dengan cara
menghancurkan daging terlebih dahulu kemudian mencampurkannya
dengan seluruh bahan lainnya. Kenaikan suhu akibat panas yang
dihasilkan selama proses penggilingan daging perlu diperhatikan dalam
pembuatan bakso. Stabilitas emulsi perlu dijaga dengan cara
mempertahankan suhu dibawah 200C, karena suhu diatas 200C pada saat
penggilingan daging akan menyebabkan terjadinya denaturasi protein
122
sehingga sebagian emulsi akan pecah. Pencetakan bakso umumnya
dilakukan dengan cara membentuk adonan menjadi bulatan-bulatan
sebesar kelereng atau lebih besar dengan menggunakan tangan atau alat
pencetak bakso (Wibowo, 1997).
Kekenyalan merupakan salah satu faktor penentu terhadap tingkat
kesukaan konsumen. Sebagian besar konsumen lebih menyukai produk
bakso terutama karena teksturnya yang kenyal, jika dikunyah terasa
lembut dan rasanya enak. Penggunaan polifosfat sebagai bahan
pengenyal yang digunakan bersama-sama dengan pati serta dilakukan
pemanasan akan terjadi interaksi antara karbohidrat dan protein sehingga
dihasilkan gel yang lebih kenyal. Hal ini dapat terjadi karena senyawa
polifosfat berfungsi untuk meningkatkan pH sehingga protein akan
terekstrak yang nantinya berperan dalam pembentukan gel (Riyadi,
2010).
Rendemen adalah selisis antara bobot setelah dan sebelum
mengalami proses pemasakan yang dipengaruhi suhu, bahan pengisi dan
lama pemasakan. Semakin banyak air yang ditahan oleh protein semakin
sedikit air yang keluar sehingga rendemen bertambah tinggi. Peningkatan
suhu dan lama pemasakan secara terus menerus menyebabkan
peningkatan rendemen, karena memperbaiki tekstur bakso dan
meningkatkan nilai jual. Rendemen paling penting bagi produsen bakso
dalam perhitungan ekonomis, karena rendemen dapat digunakan untuk
memperkirakan berat atau banyaknya bakso yang dihasilkan dari
sejumlah daging yang digunakan. Fungsi penting Sodium Tripolifosfat
(STPP) pada produk bakso sapi adalah meningkatkan ekstraksi protein
dari daging yang akan meningkatkan daya mengikat air dan daya tarik
menarik antar partikel daging. Hal ini yang menyebabkan peningkatan
rendemen dan kualitas produk (Aulawi, 2009).
123

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 26 Juni 2019 di
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan
dan Agroindustri Universitas Mataram.

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini, diantaranya
baskom, blender, gelas ukur, kompor gas, meat grinder, piring, sendok,
timbangan analitik dan wajan.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya,
air biasa, es batu, bawang merah, bawang putih, daging ayam, masako,
merica, telur dan tepung kanji.
Prosedur Kerja
Daging
Difillet
Es batu Dihaluskan
Ditimbang 50 gram
Ditambahkan tepung kanji Ditambahkan 1 butir telur, 1 siung

sebanyak 20%, 40%, 60%, bawang putih, 1 siung bawang
80%, dan 100% merah, masako dan merica
secukupnya
124
Diblender
Dibekukan t = 15 menit
Dicetak
Direbus
Diamati warna, tektur dan rasa

bakso yang dihasilkan
125
HASIL PENGAMATAN
Tabel 11.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Sifat Organoleptik Bakso Ayam
Konsentrasi Parameter
Klp Tepung Tapioka Warna Tekstur
(%) Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
Adonan berwarna Bakso berwarna
1 10 Tidak kenyal Sedikit kenyal
kecokelatan putih
Adonan berwarna Bakso berwarna
2 15 Tidak kenyal Lembek
kecokelatan putih
126
PEMBAHASAN
Daging merupakan bahan pangan yang diperoleh dari hasil penyelidikan

hewan ternak atau buruan. Daging dapat diolah dengan menggunakan berbagai
metode seperti penggaraman, penggilingan, sterilisasi, pendinginan, pengikatan,
casing dan pengasapan. Pengolahan daging merupakan suatu proses yang
bertujuan untuk mengolah daging agar lebih mudah untuk di konsumsi. Daging
yang layak untuk dikonsumsi harus haruslah berasal dari ternak yang sehat serta
terbebas dari pencemaran mikroba pathogen. Adapun beberapa contoh produk
olahan daging seperti sosis dandang bakso dan lain-lain (Astawan, 2008).
Bakso adalah salah satu bentuk olahan restrukturisasi daging yang
merupakan produk pangan berbentuk bola atau yang lain, yang diperoleh dari
campuran daging/ikan yang telah dihaluskan dengan cara digiling (kadar
daging/ikan minimal 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan
bahan-bahan kimia lain serta bahan tambahan pangan yang diijinkan.
Pembuatan produk bakso, tidak hanya bertumpu pada pembuatan produk yang
bergizi tetapi juga dapat diterima oleh masyarakat dari segi rasa, aroma, tekstur
dan warnanya. Bahan baku pembuatan bakso dapat berasal dari berbagai
daging lainnya antara lain, sapi, ayam dan ikan, serta ditambahkan bahan
pengikat seperti tapioka. Daging yang digunakan dalam pembuatan bakso
bervariasi, tergantung rasa yang diinginkan. Kekenyalan dapat diatur
berdasarkan tepung tapioka yang digunakan (Astawan, 2008).
Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari cara pembuatan produk
restrukturisasi daging seperti bakso. Bakso daging ayam dibuat menggunakan
daging ayam tanpa tulang atau sering disebut boneless. Biasanya bagian yang
sering digunakan yaitu bagian dada dan paha beserta kulitnya. Bakso daging
ayam dapat diolah dengan menggunakan daging ayam segar maupun daging
ayam beku. Penambahan bahan pengikat dan bahan pengisi yang digunakan
ialah tepung kanji. Air yang ditambahkan ke dalam adonan bakso dalam bentuk
serpihan es, supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Bahan
tambahan lainnya yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah gula, garam,
dan rempah-rempah. Pemberian perlakuan diberikan pada penggunaan tepung
kanji (tapioka) dengan konsentrasi tepung kanji 10% dan tepung kanji 15%.
127
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pemberian perlakuan berbeda
pada konsentrasi tepung kanji yang digunakan tidak terlalu memberikan
perbedaan organoleptik yang signifikan. Pemberian kanji dengan konsentrasi
10% pada adonan bakso ayam tersebut menghasikan bakso yang berwarna
putih dan tekstur agak kenyal. Pada bakso dengan penambahan kanji 15%
menghasilkan bakso yang berwarna putih dan tekstur lembek. Kekenyalan dapat
diatur berdasarkan tepung tapioka yang digunakan. Tingkat kekenyalan bakso
juga dipengaruhi oleh jumlah penambahan air pada adonan. Air mampu
meningkatkan keempukan daging, melarutkan protein yang mudah larut dalam
air menggantikan sebagian air yang hilang selama pengolahan, membentuk
larutan garam yang dibutuhkan untuk melarutkan protein yang larut dalam
garam, memelihara suhu produk dan membantu pembentukan emulsi yang baik
pada adonan. Menurut Soeparno (2005) mengatakan penambahan es batu
bertujuan untuk memberikan kejutan temperatur yang akan menyebabkan
kontraksi mendadak dari serabut otot daging yang menyebabkan kekenyalan
khusus bagi bakso. Penambahan yang terlalu banyak menyebabkan tekstur
bakso menjadi lunak.
Bumbu seperti bawang putih, bawang merah dan pala dapat
meningkatkan dan memodifikasi flavour. Formulasi bumbu yang berbeda akan
menghasilkan produk daging olahan dengan flavour yang berbeda. Bumbu-
bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan gunanya untuk meningkatkan
konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta
untuk memantapkan bentuk dan rupa produk. Rempah-rempah juga berfungsi
sebagai antioksidan yang dapat mengurangi ketengikan dan sebagai anti
mikroba yang dapat memperpanjang umur simpan bakso.
Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa, mengawetkan dan yang
paling penting adalah melarutkan protein. Garam dapur dan garam alkali fosfat
secara bersama-sama berpengaruh terhadap pengembangan volume dan daya
ikat air dan daging. Garam alkali polifosfat bisa berfungsi untuk mempertahankan
warna, mengurangi penyusutan waktu pemasakan dan menstabilkan emulsi.
Bahan pengisi didefinisikan sebagai bahan yang ditambahkan kedalam
adonan bakso selain garam, air dan bumbu-bumbu. Bahan pengisi berfungsi
memperbaiki atau menstabilkan emulsi, meningkatkan daya ikat air, memperkecil
penyusutan dan menambah berat produk. Bahan pengisi yang digunakan ialah
128
tepung tapioka (kanji). Kandungan pati yang tinggi pada tepung membuat bahan
pengisi mampu mengikat air. Bahan pengisi dimaksudkan untuk meningkatkan
kapasitas air, memperbaiki tekstur dan membentuk gel bila dipanaskan.
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi pengolahan bakso yaitu
kualitas daging dan bahan lain yang digunakan, perbandingan adonan bahan,
tambahan yang digunakan pada penggilingan dan cara pemasakannya. Kualitas
daging yang digunakan adonan daging yang segar mulus dan tidak berlemak
dan tidak bersifat kasar. Perbandingan adonan harus sesuai dengan jumlah yang
ditentukan agar tidak terjadi kerusakan atau ketidak sesuaian tekstur maupun
rasa bakso. Penggilingan bakso ditambahkan es agar tidak pernah terjadi
kenaikan suhu pada adonan jika suhu pada adonan mengalami kenaikan maka
adonan tersebut akan membentuk gumpalan padat.
129
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik

1. Bakso adalah salah satu bentuk olahan restrukturisasi daging yang
merupakan produk pangan berbentuk bola atau yang lain, yang diperoleh dari
campuran daging/ikan yang telah dihaluskan dengan cara digiling dan pati
atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan-bahan kimia lain serta
bahan tambahan pangan yang diizinkan.
2. Bakso daging ayam dibuat menggunakan daging ayam tanpa tulang atau
sering disebut boneless.
3. Berdasarkan hasil pengamatan bakso dengan penambahan kanji 10%
menghasilkan bakso berwarna putih dan bertekstur agak kenyal, sedangkan
bakso dengan penmbahan kanji 15% menghasilkan bakso berwarna putih dan
bertekstur lembek.
4. Penambahan bahan pengikat dan bahan pengisi berfungsi untuk menarik air,
memberi warna khas, membentuk tekstur yang padat, memperbaiki stabilitas
emulsi, menurunkan penyusutan waktu pemasakan, memperbaiki cita rasa
dan sifat irisan.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam proses pengolahan bakso adalah
kualitas daging dan bahan laim yang digunakan, perbandingan adonan, bahan
tambahan yang digunakan, proses pengggilingan dan cara pemasakannya.
130
ACARA XII
INAKTIVASI MIKROBA
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam
pengolahan pangan. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan
pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup
dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Selain itu
makanan menjadi lebih aman karena racun-racun tertentu rusak karena
pemanasan. Salah satu pengawetan makan dengan suhu tinggi adalah dengan
menggunakan metode pasteurisasi (Tjahjadi, 2011).
Suhu tinggi sering diterapkan dalam pengawetan maupun dalam
pengolahan pangan guna untuk membunuh sebagian mikroba dan
menonaktifkan enzim. Adanya mikroba dan kegiatan enzim dapat merusak
bahan makanan meskipun disimpan dalam wadah tertutup. Lamanya pemberian
panas dan tingginya suhu pemanasan ditentukan oleh sifat dan jenis bahan
makanan serta tujuan dari prosesnya. Setiap jenis pangan memerlukan
pemanasan yang berbeda untuk mematikan mikroba yang terdapat didalamnya.
Yang dimaksud dengan pengawetan menggunakan suhu tinggi adalah
prosesproses komersial dimana penggunaan panas terkendali dengan baik,
misalnya dengan pasteurisasi. Pada umumnya, pasteurisasi menggunakan dua
metode yang berbeda dalam prosesnya, yaitu metode LTLT atau Low
Temperatur Long Time dan HTST atau High Temperatur Short Time. Ada juga
metode yang lain, yaitu metode Ultra High Temperatur atau UHT.
Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan
membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan
khamir. Pasteurisasi bertujuan untuk mencapai "pengurangan log" dalam jumlah
organisme, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan
penyakit. Pasteurisasi juga merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan
sampai suatu suhu tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab
penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare, dan penyakit
perut lainnya. Dengan pasteurisasi masih terdapat mikroba, sehingga bahan
131
pangan yang telah dipasteurisasi mempunyai daya tahan simpan yang singkat.
Mikroba terutama mikroba non patogen dan pembusuk masih ada pada bahan
pangan yang dipasteurisasi dan bisa berkembang biak. Oleh karena itu,
praktikum inaktivasi mikroba ini penting dilakukan untuk mengetahui teknologi
inaktivasi mikroba yaitu pasteurisasi produk sari nanas.
Tujuan Praktikum
Adapu tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui teknologi
inaktivasi mikroba yaitu pasteurisasi produk sari nanas.
132
TINJAUAN PUSTAKA
Salah satu tujuan pengolahan pangan adalah untuk mempertahankan

atau mengawetkan kesegaran produk pangan. Pengawetan bisa dicapai dengan
memberikan perlakuan yang membunuh mikroba pembusuk pangan. Salah satu
metode adalah proses termal, yang terbukti efektif membunuh mikroba. Dalam
beberapa tahun terakhir pengolahan dengan proses termal merupakan alternatif
pengolahan dengan menggunakan panas. Terdapat berbagai produk yang dapat
diawetkan menggunakan proses termal melalui inaktivasi mikroorganisme dan
enzim pada tingkatan yang sama dengan pasteurisasi menggunakan panas
tanpa menyebabkan perubahan flavor (Fathuroya, 2017).
Pasteurisasi merupakan proses termal pada suhu sedang (70-100 0C).
Tujuan dari Proses pasteurisasi adalah untuk mendestruksi sel-sel vegetative
dan mikroba pembusuk tetapi tidak mendestruksi mikroba pembentuk spora.
Produk dengan perlakuan pasteurisasi membutuhkan kombinasi pengawetan lain
seperti pendinginan, penambahan pengawet atau pengaturan pH. Perbedaan
pasteurisasi dengan sterilisasi adalah proses pemanasan sterilisasi
menggunakan suhu yang lebih tinggi dari 100 0C. Sterilisasi bertujuan untuk
mendestruksi semua bentuk mikroba, diharapkan mikroba pembentuk spora
(Yori, 2015).
Adanya proses pasteurisasi selama pengolahan menyebabkan
terbentuknya gel oleh pektin sehingga viskositasnya meningkat. Pektin
membentuk gel pada kondisi kandungan gula yang tinggi dan nilai pH yang
rendah (asam) pada suhu 60-90oC. Kisaran tingkat keasaman pektin adalah 1,2-
3,0. Jika pH terlalu tinggi maka pektin akan berubah menjadi asam pektat,
sehingga tidak dapat membentuk gel. Adanya proses pasteurisasi selama
pengolahan menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan. Aktivitas antioksidan
dipengaruhi oleh kadar vitamin C karena vitamin C merupakan salah satu
senyawa yang berperan sebagai antioksidan dalam buah. Penurunan kadar
vitamin C pada sari buah disebabkan adanya pemanasan selama pengolahan
(proses pasteurisasi) dapat menyebabkan terjadinya degradasi vitamin C
sehingga mampu mempercepat terjadinya oksidasi vitamin C (Winarno, 2013).
Tahapan sterilisasi merupakan tahapan yang diidentifikasi memilili resiko
bahaya dan tingkat keparahan yang tinggi. Hal ini terkait dengan kecukupan
133
panas yang diterima sari buah sehingga dapat membunuh mikroba patogen dan
mikroba pembusuk. Apabila suhu atau waktu sterilisasi yang dilakukan kurang
dari suhu dan waktu yang telah ditetapkan, dikhawatirkan masih ada mikroba
yang mencemari produk. Adanya mikroba yang mencemari produk sehingga
dapat mempengaruhi kemanan pangan pada produk akhir. Produk yang
tercemar dapat menjadi busuk dan timbulnya racun (Habibah, 2011).
Kerusakan akibat panas pada proses seperti sterilisasi terhadap mutu
pangan misalkan sari pada sari buah hampir dapat dipastikan terjadi pada semua
aspek. Aspek-aspek tersebut meliputi degradasi vitamin, pelunakan tekstur,
kehilangan warna, timbulnya aroma tak sedap, dan dekstruksi (kerusakan)
enzim. Beberapa diantaranya adalah proses yang diinginkan, misalnya inaktivasi
enzim pada sayuran dan buah-buahan dan pelunakan tekstur pada daging dan
ikan. Seluruh reaksi tersebut, baik kimia maupun fisik memiliki kinetika yang
berbeda dalam proses inaktivasi mikroorganisme (Waziiroh, 2017).
134

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 26 Juni 2019 di Laboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau,
talenan, blender, botol kaca dan tutup, kompor, pengaduk, corong, panci dan
autoclave.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah, nanas,
gula pasir, aquades.
Prosedur Kerja
Nanas
Dikupas
Dicuci
Ditimbang 100 gram
Diblender
Disaring
Sari buah, dberi perlakuan gula

0%, 5%, 10% dan 15%.
135
Dikemas
Dipasteurisasi (T=70C, t=
15menit)
136
HASIL PENGAMATAN
Tabel 11.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap

Sifat Organoleptik Bakso Ayam
No Konsentrasi Tepung Tapioka Parameter

(%) Warna Tekstur
1 10 Putih Sedikit kenyal
2 15 Putih Lembek
137
PEMBAHASAN
Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam

pengolahan pangan. Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah
cara-cara pengolahan yang menggunakan panas. Proses-proses tersebut
membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih enak dan lebih awet. Pemberian
suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada
kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian
besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Selain itu makanan menjadi lebih
aman karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari
bakteri Clostridium botulinum. Adanya mikroba dan kegiatan enzim dapat
merusak bahan makanan, meskipun disimpan dalam wadah tertutup. Lamanya
pemberian panas dan tingginya suhu pemanasan ditentukan oleh sifat dan jenis
bahan makanan serta tujuan dari prosesnya. Setiap jenis pangan memerlukan
pemanasan yang berbeda untuk mematikan mikroba yang terdapat didalamnya.
Pemanasan mengakibatkan efek mematikan terhadap mikroba. Efek yang
ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya pemanasan. Makin
tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan
untuk mematikan mikroba.
Pada umumnya pengawetan dengan suhu tinggi tidak mencakup
pemasakan, penggorengan, maupun pemanggangan.Yang dimaksud dengan
pengawetan menggunakan suhu tinggi adalah proses-proses komersial dimana
penggunaan panas terkendali dengan baik. Dikenal beberapa tingkatan
pemberian panas atau proses termal yang umum dilakukan yaitu blansing,
pasteurisasi, dan sterilisasi. Blansing merupakan suatu cara pemanasan
pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada
suhu kurang dri 100 ºC selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas
atau uap. Biasanya suhu yang digunakan sekitar 82-93 ºC selama 3–5 menit.
Contoh blansing misalnya mencelupkan sayuran atau buah dalam air mendidih
selama 3–5 menit atau mengukusnya selama 3–5 menit. Tujuan utama blansing
ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase,
walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua
jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Blansing biasanya dilakukan
138
terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau
dikeringkan.
Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai
suatu suhu tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit
seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare, dan penyakit perut
lainnya. Dengan pasteurisasi masih terdapat mikroba, sehingga bahan pangan
yang telah dipasteurisasi mempunyai daya tahan simpan yang singkat. Mikroba
terutama mikroba non patogen dan pembusuk masih ada pada bahan yang
dipasteurisasi dan bisa berkembang biak. Oleh karena itu daya tahan simpannya
tidak lama. Contohnya : susu yang sudah dipasteurisasi bila disimpan pada suhu
kamar hanya akan tahan 1–2 hari, sedangkan bila disimpan dalam lemari es
tahan kira-kira seminggu. Pasteurisasi biasanya dilakukan pada susu, juga pada
o
saribuah dan suhu yang digunakan di bawah 100 C. Pasterurisasi susu
dilakukan pada suhu 61-63 oC selama 30 menit, pasteurisasi saribuah dilakukan
pada suhu 63–74 oC selama 15–30 menit. Pasteurisasi pada saribuah dan sirup
dapat dilakukan dengan cara “water bath “. Pada cara “water bath “, wadah yang
telah diisi dengan bahan dan ditutup (sebagian atau rapat) dimasukkan ke dalam
panci terbuka yang diisi dengan air. Beberapa cm (2,5–5,0 cm) di bawah
permukaan wadah. Kemudian air dalam panci dipanaskan sampai suhu di bawah
100 ºC (71–85 oC), sehingga aroma dan flavor tidak banyak berubah.
Pemanasan dilakukan sedemikian rupa sehingga mikroba yang
berbahaya mati, tetapi sifat-sifat bahan pangan tidak banyak mengalami
perubahan sehingga tetap bernilai gizi tinggi. Sehubungan dengan hal ini dikenal
2 macam istilah, yaitu: Sterilisasi biologis, yaitu suatu tingkat pemanasan yang
mengakibatkan musnahnya segala macam kehidupan yang ada pada bahan
yang dipanaskan dan Sterilisasi komersial yaitu suatu tingkat pemanasan,
dimana semua mikroba yang bersifat patogen dan pembentuk racun telah mati.
Pada produk yang steril komersial masih terdapat spora-spora mikroba tertentu
yang tahan suhu tinggi, spora-spora tersebut dalam keadaan penyimpanan yang
normal tidak dapat berkembang biak atau tumbuh. Jika spora tersebut diberi
kondisi tertentu, maka spora akan tumbuh dan berkembang biak.
Praktikum kali ini bahan yang digunakan adalah buah nanas yang
selanjutnya dikupas, dicuci kemudian ditimbang 400 gram untuk selanjutnya di
blender hingga halus. Nanas yang sudah menjadi bubur/ pure kemudian disaring
139
dan air hasil saringan dimasukkan kedalam botol UC 100 mL. Pure nanas
kemudian diberi perlakuan pasteurisasi dengan suhu masing- masing 70ºC
dengan waktu ..... Perlakuan yang diberikan pada praktikum pasteurisasi ini yaitu
perbedaan konsentrasi gula. Konsentrasi gula yang diberikan pada masing-
masing kelompok yaitu , kelompok 1 konsentrasi gula 0%, kelompok 2
konsentrasi gula 5%, kelompok 3 konsentrasi gula 10%, dan kelompok 4
konsentrasi gula 15%. Parameter yang diamati pada praktikum ini yautu aroma
dan warna sari buah nanas. Kelompok 1 dengan konsentrasi gula 0%
mendapatkan hasil aroma sedikit beraroma nanas dan warna yang kuning pucat.
Kelompok 2 dengan konsentrasi gula 5% menghasilkan tidak beraroma nanas
dengan warna kuning kecoklatan. Kelompok 3 dengan konsentrasi gula 10%
menghasilkan aroma tidak beraroma nanas dan warna putih kekuningan.
Kelompok 4 dengan konsentasi gula 15% menghasilkan tidak beraroma nanas
dan warna yang putih kekuningan. Hal ini terjadi karena penambahan gula
mengakibatkan perubahan non enzimatis akibat pemanasan. Reaksi non
enzimatis akibat pemanasan akibat penambahan gula doisebut reaksi mailard.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pasteurisasi yaitu, suhu, lama waktu
pasteurisasi, jenis bahan ,media penghantar panas, pH dan daya tahan mikroba.
Perubahan yang terjadi setelah pasteurisasi antara lain perubahan berat, pH,
viskositas dan warna. Suhu dan lama pasteurisasi berkaitan satu sama lain,
apabila suhu yang digunakan merupakan suhu tinggi maka lama waktu
pasteurisasi yang digunakan harus singkat, begitu pula apabila suhu yang
digunakan yaitu suhu rendah maka proses pasteurisasi berjalan agak lama.
Karakteristik jenis bahan dan kandungan glukosa maupun nutrisi dalam bahan
sangat berpengaruh dalam proses pasteurisasi terutama pada perubahan warna
dan viskositas produk hasil pasteurisasi. Apabila suatu bahan mengandung
banyak kandungan glukosa maka warna yang dihasilkan akan semakin gelap.
140
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M., 2008. Sehat Dengan Hidangan Hewani. Penerbit Penebar

Swadaya. Jakarta.
Anova, I.T dan Kamsina, 2013. Efek Perbedaan Jenis Alpukat dan Gula
Terhadap Mutu Selai Buah. Jurnal Litbang. 3(2) : 91-98.
Atmaka, T. P. H dan H. Krestanto, 2017. Profesionalisme Chef Dalam
Pengolahan dan Meningkatkan Kualitas Makanan Di Cavinton Hotel
Yogyakarta. Jurnal Khasanal Ilmu. 8(2):60-69.
Buckle,K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. 2013. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia.Jakarta.
Desiana., 2014. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta

Erni,N.,Kadirman dan R,Fadilah, 2018. Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan
terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Tepung Umbi Talas (Colocasia
Esculenta). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4 (1): 95-105
Fathuroya, V., dan S. S. Yuwono, 2017. Karakteristik Rheologi Susu pada

Berbagai Proses Pengolahan. Jurnal Teknologi Pertanian. 16 (3) :
173-178.
Hartatie,E.S.,2011. Kajian Formulasi ( Bahan Baku , Bahan Pemantap ) dan

Metode Pembuatan terhadap Kualitas Es Krim.Jurnal Gamma.7(1):20-
26
Haryanto, 2013.Teknologi Pengolahan Pangan.Edisi II. UI Press. Jakarta
Habibah dan M. Khadafi, 2011. Pertumbuhan Mikroorganisme selama

Penyimpanan Susu Pasteurisasi pada Suhu Rendah. Jurnal
Agroscientise. 18 (3) : 122-130.
Kaswara., 2011. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-Buahan.

Agromediapustaka. Jakarta
Ladamay,N.A dan S.S. Yuwono,2014. Pemanfaatan Bahan Lokal Dalam
Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka : Tepung Kacang Hijau
Dan Proporsi Cmc). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(1):67-78
141
Margono.T., 2000. Selai dan Jeli. Grasindo. Jakarta.
Martunis, 2012. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Kuantitas dan
Kualitas Pati Kentang Varietasi Granula. Jurnal Teknologi dan Industri
Pertanian Indonesia. 4(3):26-30
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono, 2013. Prinsip dan Proses Teknologi Pangan.
Alfabeta. Bandung.
Murnirami., 2008. Teknologi Pengolahan Pangan. Gramedia. Jakarta.

Mutiarawati, T., 2011. Penangan Pasca Panen Hasil Pertanian. Universitas
Padjajaran Press. Bandung.
Prasetyo., 2010. Teknologi Pengolahan Makanan. PAU GIZI. Bogor.
Rosyida, F, dan L. Sulandari., 2014. Pengaruh Jumlah Gula dan Asam Sitrat
terhadap Sifat Organoleptik Kadar Air dan Jumlah Mikroba Manisan
Kering Siwalan (Borossus Flabellifer). Jurnal Boga. 3(1):297-307.
Soekarto. 2008. Pengolahan Produk Semi Basah Tradisional. Erlangga.Jakarta.

Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Syamsir. E dan Prita Dewi.L.S.,2011. Pengembangan Dodol sebagai Prosduk
Pangan Darurat. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 9(1) : 65-75.
Tjahjadi, C., dan H. Marta, 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas
Padjajaran. Bandung.
Utomo, T.P.,B.D. Argo. Dan W.A.Nugroho. 2015. Pengaruh Penambahan Gula
dan Asam Askorbat pada Pengolahan Minimal Terhadap Kualitas Fisik
Buah Apel Manalagi (Malus Sylvestris Mill). Jurnal Keteknikan Pertanian
Tropis dan Biositem. 3(3):192-198.
Wariirah, E., D. Y. Ali dan N. Istiarah, 2017. Proses Thermal pada Pengolahan
Pangan. UB Press. Malang.
Waziiroh, E., D. Y. Ali dan N. Istiarah, 2017. Proses Thermal pada Pengolahan
Pangan. UB Press. Malang.
Winarno, 2013. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Yani, I., 2014.Teknologi Pengolahan Pangan.UNESA Press. Surabaya.
Yori, 2015. Teknik Pengolahan Pangan. Erlangga. Jakarta.
142

LAPORAN PRAKTIKUM

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIKUM

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Laporan ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan Praktikum

Adimah Baiq Nisrina Nurubay

Agus Sofyan Hadi Baiq Rizki Putri Anzila

Ayudia Lestari Baiq Wini Nursya’ban kh.

B. Alnuraiza Haslinda Darus Dina Imama

Elmia Kharisma Arsyi

Mega Alifah Magma

Neyla Vista Maramy

Siska Cicilia, S.TP., M.Sc.

Mataram, 10 Juli 2019

ACARA II. RA PENGOLAHAN

ACARA III. TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINIMAL

ACARA IV. PENGEMASAN

ACARA VI. TEKNOLOGI FERMENTASI

ACARA VII. BAKERY

ACARA VIII. PENGOLAHAN SEMI BASAH

ACARA IX. PENGERINGAN

ACARA XI. PENGOLAHAN DAGING

ACARA XII. PASTEURISASI

Praktikan diwajibkan mengenal dan memahami cara kerja serta fungsi

Waktu dan Tempat Praktikum

Diamati bentuk dan fungsi alat-alat praktikum

Disertakan gambar alat-alat praktikum serta

Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Pengenalan Alat-Alat Praktikum

2 Drying oven Digunakan untuk Merk: Memmert

3 Electric Untuk Merk: Getra

8 Kompor gas Memanaskan Merk : Phillips

10 Loyang Untuk Bahan :

11 Manual Untuk membuat Merk : Getra

12 Meat balls Untuk Model : SXW-22

14 Mesin Untuk Merk : Getra

16 Pisau Memotong Bahan :

19 Timbangan Untuk Max : 600gram

20 Dough Untuk mengaduk Merk : Getra

Laboraturium merupakan tempat peneliti atau praktikan melakukan

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan yang telah dilakukan

Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan

Waktu dan Tempat Praktikum

Alat dan Bahan Praktikum

Disiapkan alat dan bahan

Ditimbang kacang hijau sebanyak 50 gr

Diletakkan kacang hijau pada tampik

Ditampik dan disortir

Ditimbang kacang hijau yang telah disortir

Disiapkan alat dan bahan

Ditimbang kacang hijau sebanyak 50 gr

Direndam dengan air dan disortasi

Ditimbang kembali kacang hijau yang sortir

c. Pengupasan Biasa dengan Pisau

Disiapkan alat dan bahan

Ditimbang bawang merah sebesar 50 gr

Dikupas bawang merah dengan pisau

Diamati perubahan warnanya

Ditusuk bawang bombay dengan garpu

Dibakar pada atas nyala kompor

Diamati perubahan warnanya

Dipotong ubi dengan menggunakan fruit

Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Perlakuan Prapengolahan

Definisi pengolahan secara umum adalah proses pembuatan atau

Mengolah bahan pangan merupakan upaya untuk mengubah sifat dan