LAPORAN PRAKTIKUM

IPA TERAPAN

ANALISIS BAHAN PANGAN

Disusun Oleh :

Nama : Juliana Anisa Tri Hanggani

NIM : 17312244015

Kelas : IPA C 17

PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

2020
A. JUDUL
Analisis Bahan Pangan
B. TUJUAN
1. Mengetahui karakteristik bahan pangan
2. Mengetahui faktor pemilihan metode pengawetan
3. Mengetahui kelebihan dan kekurangan metode pengawetan
C. PEMBAHASAN
Analisis pangan adalah salah satu subbidang ilmu pangan yang berhubungan dengan cara-
cara atau metode analitis dalam mendeteksi dan menetapkan komponen-komponen yang
terdapat dalam bahan pangan baik segar maupun olahan. Dalam analisis ini praktikan
mengambil sampel susu kental manis dan mie instan.
1. Susu kental manis

Susu kental manis merupakan produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dari
campuran susu dan gula dengan menghilangkan sebagian airnya sehingga mencapai tingkat
kekentalan tertentu, atau hasil rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (Badan
Standarisasi Nasional Indonesia, 2011).
 Pada proses pengolahan susu kental manis dilakukan terlebih dahulu proses penyaringan
susu segar dengan kain saring. Proses penyaringan susu bertujuan memisahkan benda-benda
pengotor susu yang terbawa saat proses pemerahan. Penyaringan juga bertujuan untuk
menghilangkan sebagian leukosit dan bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan susu
selama penyimpanan. Setelah itu susu segar dipanaskan atau dipasteurisasi dengan api kecil
selama 80-900 C. Pemanasan ini penting, sebab hal ini akan menolong menstabilkan susu
terhadap pengentalan selama penyimpanan produk jadi dan juga akan menghancurkan
organisme patogen dan enzim tidak akan diinaktifkan pada prosedur penguapan susu
selanjutnya.
Proses pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri patogen yang ada pada susu. Pada
pemanasan ini juga terjadi proses evaporasi susu dimana evaporasi merupakan suatu proses
penguapan sebagian dari pelarut sehingga didapatkan larutan zat cair pekat yang
konsentrasinya lebih tinggi. Proses ini dilakukan sampai volume susu menjadi 2/3 volume
susu awal. Selama proses pengurangan air terjadi perubahan terhadap sifat, struktur kimia,
dan penampakan (appearance) susu. Susu merupakan produk yang sensitif dan kualitasnya
sangat mudah dipengaruhi terutama oleh panas dan aktivitas bakteri (Pisecky, 1997).
Penguapan atau evaporasi adalah suatu bentuk proses yang menggunakan panas untuk
menurunkan kandungan air dari bahan pangan yang berbentuk cairan.
Proses evaporasi merupakan proses yang melibatkan pindah panas dan pindah massa secara
simultan. Penguapan terjadi karena cairan mendidih dan berlangsung perubahan fase dari cair
menjadi uap. Proses pindah panas dan pindah masa yang efektif akan meningkatkan
kecepatan evaporasi. Untuk itu perlu dipertimbangkan kecepatan pindah panas dan jumlah
panas yang dibutuhkan.
Proses evaporasi juga dilakukan pada gula dan air. Gula yang ditambahkan harus bebas
dari mikroba patogen pencemar dan harus bebas dari gula invert, karena hal ini akan
membantu terjadinya pengentalan susu kental manis selama penyimpanan. Fungsi gula
terutama adalah sebagai pengawet, karena sebagian besar mikroba kecuali bakteri osmofilik
tak dapat hidup pada konsentrasi gula yang tinggi.
Sebelumnya, gula dan air ditimbang dan dicampur. Setalah itu gula dan air juga
dipanaskan sampai volume menjadi 2/3 volume larutan gula awal. Setelah proses evaporasi
kemudian susu di dinginkan secepatnya pada suhu 26 – 30 o C. Proses pendinginan secara
cepat tersebut bertujuan untuk membentuk larutan jenuh dan bebas kristalisasi laktosa. Jika
tidak dilakukan pendinginan secara cepat, biasanya akan terbentuk inti laktosa. Inti laktosa ini
akan tumbuh menjadi kristal yang berukuran makroskopis yang cukup keras dan terasa kasar
yang akan menimbulkan rasa sepeti pasir yang dapat mengurangi mutu produk susu.
Penggunaan kemasan kaleng pada susu kental manis memiliki kelebihan dan kekurangan
yaitu
a. Kelebihan
1) Ringan dan nyaman digunakan
2) Memiliki daya tahan yang tinggi
3) Dapat dibentuk dengan mudah
b. Kelemahan
1) Rentan terhadap efek korosi seperti karat
2) Tidak memiliki transparansi

2. Mie instan

Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga untuk
menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan biasanya
mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak (stemed & deep
fried). Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan
beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan,
 pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga
memiliki daya simpan yang relatif lama (Astawan, 2008).

Mie instan (mie siap hidang), adalah mie mentah, yang telah mengalami pengukusan dan
dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering atau digoreng sehingga menjadi mie instan
goreng (instant freid noodles).
Bahan baku utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu. Bahan lainnya terdiri dari
air dan garam-garam seperti NaCl, Natrium karbonat, Kalium karbonat atau Natrium
tripoliphosfat. Air merupakan komponen penting dalam pembentukan gluten, selain itu juga
berfungsi sebagai media dalam pencampuran garam dan pengikatan karbohidrat sehingga
membentuk adonan yang baik. Garam dapur berfungsi untuh memberi rasa, memperkuat
tektur mie dan meningkatkan elastisitas serta mengurangi kelengketan adonan.
Natrium karbonat, kalium karbonat, dan garam fosfat dikenal sebagai alkali, berperan
dalam pembentukan gluten, meningkatkan elastisitas dan ekstensibilitas serta menghaluskan
tekstur. Natrium tripolifosfat digunakan sebagai bahan pengikat air, agar air dalam adonan
tidak mudah menguap sehingga permukaan adonan tidak cepat mengering dan mengeras.
Pembuatan mie meliputi tahap-tahap pencampuran, pengistirahatan, pembentukan
lembaran dan pemotongan atau pencetakan. Untuk memperoleh produk yang awet dan mudah
dihidangkan (instant) maka setelah pengukusan dilakukan penggorengan.
Dalam mie instan digunakan kemasan plastic dengan kelebihan dan kekurangan sebagai
berikut:
Kelebihan
1. Daya tahannya lebih lama.
2. Tidak mudah rusak.
3. Fleksibel dan mudah dibentuk.
4. Ringan dan mudah disimpan.
5. Lebih tahan cuaca panas maupun dingin.
Kekurangan
1. Tidak mudah diuraikan.
2. Bisa menyebabkan pencemaran lingkungan.
3. Cenderung menyerap bau dan rasa.
D. KESIMPULAN
1. Mengetahui karakteristik bahan pangan
a. Susu kental manis
Susu kental manis merupakan produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh
dari campuran susu dan gula dengan menghilangkan sebagian airnya sehingga
mencapai tingkat kekentalan tertentu, atau hasil rekonstitusi susu bubuk dengan
penambahan gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain
b. Mie instan
Mie instan (mie siap hidang), adalah mie mentah, yang telah mengalami
pengukusan dan pengeringan. Bahan baku utama dalam pembuatan mie adalah tepung
terigu. Bahan lainnya terdiri dari air dan garam-garam seperti NaCl, Natrium
karbonat, Kalium karbonat atau Natrium tripoliphosfat. Air merupakan komponen
penting dalam pembentukan gluten, selain itu juga berfungsi sebagai media dalam
pencampuran garam dan pengikatan karbohidrat sehingga membentuk adonan yang
baik. Garam dapur berfungsi untuh memberi rasa, memperkuat tektur mie dan
meningkatkan elastisitas serta mengurangi kelengketan adonan. Natrium karbonat,
kalium karbonat, dan garam fosfat dikenal sebagai alkali, berperan dalam
pembentukan gluten, meningkatkan elastisitas dan ekstensibilitas serta menghaluskan
tekstur. Natrium tripolifosfat digunakan sebagai bahan pengikat air, agar air dalam
adonan tidak mudah menguap sehingga permukaan adonan tidak cepat mengering dan
mengeras.

2. Mengetahui faktor pemilihan metode pengawetan

a. Susu kental manis
. Pemanasan ini penting, sebab hal ini akan menolong menstabilkan susu terhadap
pengentalan selama penyimpanan produk jadi dan juga akan menghancurkan
organisme patogen dan enzim tidak akan diinaktifkan pada prosedur penguapan susu
selanjutnya.
Proses pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri patogen yang ada pada susu.
Pada pemanasan ini juga terjadi proses evaporasi susu dimana evaporasi merupakan
suatu proses penguapan sebagian dari pelarut sehingga didapatkan larutan zat cair
 pekat yang konsentrasinya lebih tinggi. Dalam pembuatan susu kental manis juga
ditambahkan gula sebagai salah satu pengawet
b. Mie instan
Metode pengawetan dalam mie instan adalah dengan penggorengan

3. Mengetahui kelebihan dan kekurangan metode pengawetan

1. Susu kental manis dengan kaleng

Kelebihan
a. Ringan dan nyaman digunakan
b. Memiliki daya tahan yang tinggi
c. Dapat dibentuk dengan mudah
Kelemahan
a. Rentan terhadap efek korosi seperti karat
b. Tidak memiliki transparansi

2. Mie instan dengan plastik

Kelebihan

a. Daya tahannya lebih lama.

b. Tidak mudah rusak.
c. Fleksibel dan mudah dibentuk.
d. Ringan dan mudah disimpan.
e. Lebih tahan cuaca panas maupun dingin.

Kekurangan

a. Tidak mudah diuraikan.

b. Bisa menyebabkan pencemaran lingkungan.
c. Cenderung menyerap bau dan rasa.
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made. 2008. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Bandung

Pisecky. 1997. Handbook Of Milk Powder Manufacturer. London: Association of British 

Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama